HACCP mặt hàng chả cá thát lát viên tẩm gia vị và chả cá thát lát bánh tẩm gia vị đông lạnh.

HACCP mặt hàng chả cá thát lát viên tẩm gia vị và chả cá thát lát bánh tẩm gia vị đông lạnh. Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh Mô tả nguyên liệu Cá thát lát (Notopterus notopterus) Trong nguyên liệu có thể còn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; các chất độc hại trong môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu), độc tố nấm. Bảo quản trong vận chuyển: • Nguyên liệu được cơ sở vận chuyển về công ty bằng xe đông lạnh đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C Tại khu tiếp nhận nguyên liệu QC tiến hành kiểm tra: • Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết của cơ sở cung cấp) • Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C • Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu còn nguyên vẹn, tươi, mùi, màu sắc…) Nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào phân xưởng rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo.

CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC CHI NHÁNH CÔNG TY CP THỰC PHẨM ABC Số : CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc /QĐ-QLCL Hậu Giang, ngày tháng năm 20 QUYẾT ĐỊNH (Về việc ban hành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá thát lát nguyên con,rút xương tẩm gia vị ) GIÁM ĐỐC CN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC - Căn theo Quyết định số 01/QĐ-TTF ngày 27/07/2021 Hội đồng quản trị Công ty cổ phần thực phẩm ABC việc thành lập chi nhánh công ty - Căn Thông tư số 48/2013/TT-BNNPTNT ngày 12/11/2013 việc chứng nhận kiểm tra chất lượng, ATTP thủy sản - Căn Thông tư số 47/2009/ TT-BNNPTNT ngày 31/07/2009 việc ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia điều kiện An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm sản xuất thủy sản - Căn vào nhu cầu sở xây dựng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm mặt hàng chả cá thát lát viên QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Ban hành kèm theo định chương trình quản lý chất lượng theo HACCP mặt hàng chả cá thát lát viên tẩm gia vị chả cá thát lát bánh tẩm gia vị đông lạnh Điều 2: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát thực tế theo chương trình phê duyệt Điều 3: Đội trưởng đội HACCP thành viên đội có trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký * Nơi nhận: - Phòng QLCL Cty GIÁM ĐỐC - Đội HACCP - Lưu hồ sơ HACCP HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh Trang CHI NHÁNH CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC QUI TRÌNH SẢN XUẤT Tên nhóm sản phẩm: Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lanh Nguyên liệu Rửa Bảo quản NL (nếu có) Xử lý Rửa Tiếp nhận nông sản Máy ép Tiếp nhận gia vị Bảo quản Máy tách xương Bảo quản Chuẩn bị Phối trộn gia vị Chuẩn bị Định hình Làm nguội Tiếp nhận bao bì Cân/Bao gói PA/HCK Bảo quản Cấp đơng Chuẩn bị Đóng thùng carton Bảo quản Xuất hàng HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt Trang CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Tên công CHI ty CHI NHÁNH CƠNG TY CP THỰC PHẨM ABC Địa Lơ Lô B3 đường số 1, Cụm Công Nghiệp, Tiểu Thủ Công Nghiệp KV3, Phường 7, Thành Phố Vị Thanh, Tỉnh Hậu Giang BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TT ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm Mô tả nguyên liệu 2.1 Tên gọi tên khoa học nguyên liệu thủy sản 2.2 2.3 2.4 2.5 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu MÔ TẢ Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh Cá thát lát (Notopterus notopterus) Trong nguyên liệu cịn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; chất độc hại môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu), độc tố nấm Bảo quản vận chuyển:  Nguyên liệu sở vận chuyển công ty xe đông lạnh đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C Tại khu tiếp nhận nguyên liệu QC tiến hành kiểm tra:  Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết sở cung cấp)  Điều kiện vệ sinh xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C  Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu nguyên vẹn, tươi, mùi, màu sắc…) Nguyên liệu đạt yêu cầu đưa vào phân xưởng chuyển qua công đoạn Khu vực khai thác nuôi trồng, khoảng cách, thời gian vận chuyển đến sở Các vùng nuôi thuộc tỉnh miền tây, khoảng cách xa từ vùng nuôi đến Công ty khoảng 150 km, thời gian vận chuyển đến sở < Biện pháp xử lý trước chế biến Khơng có Mơ tả sản phẩm HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh Trang CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 3.1 Quy cách thành phẩm Chả thát lát đóng gói từ 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không), 5-10kg/ctn (tùy theo yêu cầu khách hàng) 3.2 Các thành phần khác nguyên liệu - Gia vị bao gồm: muối, tiêu, đường, bột ngọt, hành tím 3.3 Tóm tắt cơng đoạn chế biến Nguyên liệu  Rửa1  Bảo quản (nếu có)  Xử lý  Rửa 2 Máy ép  Máy tách xương  Phối trộn gia vị  Định hình  Làm nguội  Cân/bao gói  Cấp đơng  Đóng thùng carton  Bảo quản  Xuất hàng 3.4 Kiểu bao gói 3.5 Điều quản 3.6 kiện - Nơng sản: rau, củ 200gr – 1000gr/túi PA/PE (PA hút chân không) Tùy theo yêu cầu khách hàng bảo Bảo quản kho lạnh có nhiệt độ ≤ -18oC Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm phân phối, vận chuyển dạng đông lạnh, nhiệt độ ≤ -18oC Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 3.8 Yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm, trọng lượng, tên địa sở sản xuất, mã số sở (nếu có), mã số truy xuất, thành phần, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, tên nhà phân phối (nếu có) theo yêu cầu khách hàng Nghị định 43/2017/NĐ-CP quy định nội dung bắt buộc nhãn hàng hóa quy định ghi nhãn nước nhập 3.9 Các điều kiện đặc biệt Khơng có 3.10 Phương thức xử lý trước sử Nấu chín trước sử dụng 3.7 HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh Trang CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ dụng 3.11 Đối tượng dụng sử Mọi đối tượng (trừ người bị dị ứng với cá) Ngày tháng năm Người phê duyệt HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đơng lạnh đơng lạnhnh Trang CHI NHÁNH CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC MƠ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÔNG ĐOẠN Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Bảo quản (nếu có) Xử lý Rửa Máy ép THƠNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH THUYẾT MINH Ngun liệu Cá thát thu mua từ sở có ký kết hợp đồng cung ứng sở phải có giấy chứng To nguyên liệu  5oC nhận ATTP, bảo quản đá thùng nhựa vận chuyển xe chuyên dụng đến cty Nước rửa: Nguyên liệu đạt yêu cầu cho vào bơ nước o o - T :  15 C để loại bỏ tạp chất rác nước đá bảo quản nguyên - Tần suất thay nước: liệu, sau dùng rổ vớt lên rửa lại lần 100÷150kg/ mẽ, nước có nhiệt độ  15oC, khoảng 100÷150kg 2h/lần thay nước lần không giờ/lần *Thời gian  10 *Nhiệt độ nguyên liệu ≤5oC Trường hợp ngun liệu nhiều q khơng sản xuất kịp phải bảo quản lại Nguyên liệu bảo quản thùng cách nhiệt tốt, kín, đá vảy để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤5oC thời gian ≤10 Sau rửa lại trước xử lý Nhiệt độ - Đánh vảy, lấy mang, nội tạng, máu o trình xử lý 15 C bụng cá, thao tác nhẹ nhàng cẩn thận tránh làm rách bụng cá -Sau sơ chế cá rửa lại nước sạch, lạnh máy rửa cá ly tâm nhằm tạp chất nhớt cịn sót lại - Máy rửa ly tâm gồm phận trống quay Nước rửa: (rulơ) thép khơng rỉ có khoan lỗ, quay o o - T :  15 C nhờ phận truyền động bên Cá cho vào thùng quay theo thùng Nước rửa cung cấp vào thùng lôi nhớt, tạp chất ngồi thơng qua lỗ khoan trống quay Cá sau rửa chuyển vít tải vào máy ép thịt Sau rửa sạch, cá chuyển đến máy ép da, Loại bỏ hầu hết xương Mục đích làm tách thịt cá khỏi da da xương lớn xương - Thịt cá đưa qua thiết bị lọc tinh (Refiner) để * Loại bỏ hầu hết da, loại bỏ xương nhỏ, da, vẩy cịn sót lại thịt cá - Thiết bị Refiner gồm phận chính: xương  Trục lưới (rulơ) có lỗ lưới Φ 1.5 mm  Trục vít nằm bên rulơ có đường kính đường kính trục lưới Máy tách xương  Bộ phận truyền động cho trục vít - Hoạt động: Thịt cá nạp vào đầu refiner qua phễu nhập liệu Trục vít chuyển động ép thịt cá qua lỗ lưới rulơ ngồi chuyển qua công đoạn trộn chả Phần tạp chất (da, xương) giữ lại bên rulơ theo trục vít đẩy HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh Trang CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC CÔNG ĐOẠN Chuẩn bị phụ gia, gia vị (cân) Phối trộn gia vị Định hình Làm nguội / Cân Bao gói PE/PA, HCK Cấp đơng Đóng thùng THƠNG SỐ KỸ THUYẾT MINH THUẬT CHÍNH * Theo yêu cầu khách Cân loại phụ gia, gia vị theo thành phần tỷ lệ hàng pha trộn * Muối : 0,8% *Đường:0.7% * Bột ngọt: 0.6% * Tiêu: 0,2% * Hành tím xay : 3% *Thịt cá: 94.7% Thịt cá nhuyễn sau ép nước chuyển sang thiết bị phối trộn với phụ gia -Mục đích: Tạo lực học liên tục vào thịt cá nhuyễn kết hợp với lượng nước lại thịt cá, protein liên kết bị biến tính tạo gel surimi (đơng kết, dẻo dai) Các phụ gia bổ sung trình nhằm tạo bền cho gel protein, giữ nước, tăng cường vị cho sản phẩm -Nhiệt độ BTP giai đoạn là: ≤ 15 0C, phù * Nhiệt độ BTP: hợp cho q trình chả cá hóa mà giữ chất ≤ 150C lượng chả cá * Thời gian phối trộn: Máy gồm phận chính: 10 phút - Thùng đựng thịt cá đáy tròn bên có cánh khuấy vật liệu khơng rỉ Bên ngồi thùng có lớp vỏ đựng nước đá để bảo đảm nhiệt độ chả cá không bị tăng cao q trình phối trộn - Trục cánh khuấy có lắp bánh truyền động Máy trộn làm việc gián đoạn (từng mẻ) Sau cho thịt cá chất phụ gia, gia vị vào (Muối 0,8%;, đường 0.7%: bột 0.6%, tiêu 0,2%; hành tím xay 3%), ấn nút khởi động, sau thời gian quy định ngừng cánh khuấy, nhấn nút nghiêng thùng đổ vào thùng đựng Liều dung phụ gia nằm giới hạn cho phếp Bộ y tế *To nước định hình: 75-950C *Thời gian 2-3 phút *Nhiệt độ sản phẩm ≤20oC Chả sau phối đem qua thiết bị cắt thành viên/bánh, sau qua thiết bị trần để định hình sản phẩm sau trần 200gr–1000gr/ túi PA/PE PA hút chân không *Theo yêu cầu khách hàng - Nhiệt độ hầm đông: -350C đến -400C - Thời gian cấp đông: 2-3 - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt: ≤-180C 5-10kg/ctn (tùy theo - Sản phẩm lấy từ kho đông đưa lên bàn, công nhân tách khuôn cân sản phẩm theo yêu cầu khách hàng, đóng gói PA/PE (PA hút chân khơng) -Thơng tin bao bì thể chủng loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số truy suất lô sản phẩm… Các sản phẩm xếp kết sau đưa vào hầm đơng, nhiệt độ hầm đơng -35 0C đến -400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C, thời gian cấp đông 2-3h Sản phẩm làm nguội nước lạnh - Trên thùng carton ghi xác đầy đủ thơng tin sản phẩm HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh Trang CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC CÔNG ĐOẠN carton Bảo quản Xuất hàng THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH yêu cầu khách hàng) Nhiệt độ kho lạnh ≤ -18oC THUYẾT MINH - Đai nẹp dây ngang, dây dọc hay dán băng keo nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản Thời gian bảo quản sản phẩm 24 tháng Nhiệt độ từ ≤-18oC - Sản phẩm sau bảo quản kho xuất xưởng theo yêu cầu khách hàng - Sử dụng xe chuyên dùng, hợp vệ sinh, có nhiệt kế tự ghi nhiệt độ xe trình vận chuyển Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đơng lạnhnh Trang CHI NHÁNH CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên đơn vị: CN CTY CP THỰC PHẨM ABC Tên sản phẩm: Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông Địa chỉ: Lô B3 Đường số 1, Cụm CN, Tiểu Thủ CN,lạnh KV3, Phường VII, TP Vị Thanh, Hậu Giang Cách phân phối bảo quản : Bảo quản ≤ -18oC Điện thoại: 0293 3580678 Cách sử dụng : Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng : Tất người Xác định mối nguy Thành phần/ tiềm ẩn xâm nhập Cơng đoạn vào, kiểm sốt tăng lên công đoạn (1) Tiếp nhận nguyên liệu (2) SINH HỌC: - VSV gây bệnh diện nguyên liệu Có mối nguy thực phẩ m đáng kể khôn g? (C/K ) Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng ngừa áp dụng để phịng ngừa mối nguy đáng kể? (3) (4) (5) C - VSV gây bệnh nhiễm vào NL từ mơi trường sống hóa trình bảo quản vận chuyển cty nhiệt độ không đảm bảo - Điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản lô hàng không đạt yêu cầu - Chỉ thu mua từ Cơ sở công nhận điều kiện đảm bảo ATTP - Điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản lô hàng điều phải đạt yêu cầu - Đánh giá cảm quan NL tiếp nhận đạt yêu cầu theo GMP tiếp nhận nguyên liệu - Nhiệt độ nguyên liệu đạt  50C Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơn g? (C/K) (6) C - Định kỳ tháng/ lần kiểm sóat điều kiện đảm bảo an tòan vệ sinh đại lý cung cấp nguyên liệu theo kế họach cty - tháng/ lần lấy mẫu NL đại diện từ nguồn cung cấp kiểm tra vi sinh tại quan bên Nhiễm bệnh VSV gây VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: K - Kiểm sốt SSOP K Kiểm soát GMP HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đơng lạnhnh Trang CHI NHÁNH CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC *Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm: + CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazoles bao gồm: HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ * Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: +Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxazole, .) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic *Dư lượng hố chất độc hại mơi trường ni: + Thuốc trừ sâu (gốc lân, clor, carbamate, Fipronil, Chlorpyrifos) + Kim loại nặng (Hg, Pb, Cd, As) + PAH, Dioxin Do người nuôi sử dụng để điều trị bệnh cho cá; xử lý, cải tạo môi trường ao nuôi Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi - Chỉ mua lô nguyên liệu từ ao ni có kết kiểm tra (CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG/LMG, Trifluralin Enrofloxacin/ Ciprofloxacin, Ofloxacine Ethoxyquin) không phát C - Thuốc kháng sinh dùng để ngừa trị bệnh cịn tồn lưu thịt cá -Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP ni -Chỉ mua lơ ngun liệu có giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước thu hoạch 28 ngày C - Cá nhiễm thuốc trừ sâu từ vùng canh tác nông nghiệp, nhiễm kim loại nặmg từ chất thải nhà máy - Nguyên liệu không nằm vùng tạm đình thu hoạch quan chức (nếu có) - Cơ sở ni chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi C HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh C C Trang 10 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Cá nhiễm từ - Cơ sở ni chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo thức ăn C C Gây dị ứng Cơng đoạn Bao gói ghi số người tiêu thông tin công bố thành dùng phần K gây K Kiểm soát SSOP VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát GMP K Kiểm SSOP K - *Độc tố, hóa chất bảo quản thức ăn nuôi: + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) + Ethoxyquin (chất bảo quản) -Chất gây dị ứng (thịt cá) C ATTP nuôi - Cơ sở nuôi cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc VẬT LÝ: Không SINH HỌC: Nhiễm VSV bệnh Rửa HĨA HỌC: - Chlorate sốt VẬT LÝ:Khơng SINH HỌC SINH HỌC -Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm GMP Bảo quản NL (nếu có) - VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Chlorate VẬT LÝ Khơng Xử lý Rửa Kiểm sốt SSOP K K K soát Kiểm soát GMP Kiểm sốt SSOP - Khả mẻ dao khó xảy - Kiểm sốt thủ tục bảo trì thiết bị SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát SSOP - K Kiểm soát GMP K Kiểm SSOP VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ:Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh soát HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh Trang 11 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Máy ép - VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC: Chlorate VẬT LÝ:Không SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh K K K VSV gây bệnh phát triển Máy tách xương K HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh K VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Kiểm SSOP soát Kiểm GMP soát Kiểm SSOP soát Kiểm sốt GMP HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ: Khơng Tiếp nhận nông sản (rau, củ) Tiếp nhận phụ gia, gia vị (thịt cá, muối, tiêu, đường, bọt ngọt,hành tím) SINH HỌC VSV gây bệnh hữu Nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC Độc tố nấm; Aflatoxin K K K - Kiểm sốt SSOP Sản phẩm đóng kín, Cơ sở cung cấp nguyên liệu (siêu thị) chứng nhận ĐK ATTP Sản phẩm đóng kín, Cơ sở cung cấp nguyên liệu (siêu thị) chứng nhận ĐK ATTP VẬT LÝ: Không Tiếp nhận phụ gia, gia vị (thịt cá, muối, tiêu, đường, bọt ngọt) Bảo quản (nông sản, phụ gia, gia vị) SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC: Độc tố nấm Aflatoxin VẬT LÝ: Không SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát SSOP K Kiểm SSOP soát HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh Trang 12 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Chuẩn bị phụ gia, gia vị, nơng sản HĨA HỌC: - Bột (glutamate) VẬT LÝ: Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Định hình VẬT LÝ: Không SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP soát K Kiểm GMP soát K Kiểm SSOP Kiểm GMP soát soát K Kiểm SSOP soát K Kiểm GMP soát K Kiểm SSOP soát K Kiểm SSOP soát K - K VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng Làm nguội SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Không Cấp đông SINH HỌC - - Nhiễm VSV gây bệnh HĨA HỌC Khơng HĨA HỌC Khơng Tiếp nhận SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bao bì bệnh VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: - bao bì (PA/PE) thơi nhiễm VẬT LÝ Khơng Kiểm GMP K HĨA HỌC: Bột (glutamate) Phối trộn phụ gia, gia vị K Kiểm soát cung cấp nhà K Kiểm soát GMP K Kiểm soát hồ sơ nhà cung cấp K HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh Trang 13 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Bảo quản SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh bao bì K - Kiểm sốt SSOP HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP Chuẩn bao bì bị HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ Khơng Cân/Bao gói SINH HỌC PE/ PA - Nhiễm VSV gây (HCK bệnh - VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) Cấp đơng Đóng thùng carton Bảo quản/ HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh HĨA HỌC Khơng HĨA HỌC Khơng SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) HÓA HỌC - Chất gây dị ứng (cá) K Kiểm SSOP sốt C VSV kỵ khí nhiễm vào từ mơi trường sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng K Kiểm SSOP C VSV kỵ khí nhiễm vào từ môi trường sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng C Thiếu thơng phần sốt Cơng đoạn Ghi nhãn kiểm sốt thơng tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản đông nhiệt độ ≤ -180C” nhãn K Kiểm sốt thơng tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản đông nhiệt độ ≤ -180C” nhãn C sai Trên bao bì phải có thơng tin thành tin thành phần “Cá” C VẬT LÝ: Không SINH HỌC: Khơng HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh Trang 14 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC BẢNG TỔNG HỢP XC NH IM KIM SOT TI HN (CCP) Công đoạn chế biến Mối nguy cần đợc kiểm soát p dụng định CCP Câu hỏi (C/K) Câu hỏi (C/K) C©u hái 2.1 (C/K) C©u hái (C/K) CCP (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Tiếp nhận nguyên liệu SINH HỌC - VSV gây bệnh diện nguyên liệu C C / C C C C / C C HĨA HỌC *Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm: + CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazoles bao gồm: HMMNI, HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh Trang 15 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHM ABC Công đoạn chế biến (1) Mối nguy cần đợc kiểm soát (2) IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ *Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: +Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxazole, ) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic Dư lượng hoá chất độc hại môi trường nuôi: + Thuốc trừ sâu (gốc lân, clor, carbamate, Fipronil, Chlorpyrifos) + Kim loại nặng (Hg, Pb, Cd) + PAH, Dioxin Độc tố, hóa chất bảo quản thức ăn nuôi: + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) + Ethoxyquin (chất bảo quản) Chất gây dị ứng (thịt cá) Đóng thùng carton SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) HÓA HỌC - Chất gây dị ứng (cỏ) p dụng định CCP Câu hỏi (C/K) C©u hái (C/K) C©u hái 2.1 (C/K) C©u hái (C/K) CCP (C/K) (3) (4) (5) (6) (7) C C / C C C C / C C C C / C C C K K / K C C / C C C C / C C Ngày HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh tháng năm 20 Người phê duyệt Trang 16 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đơng lạnh đơng lạnhnh Trang 17 CHI NHÁNH CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Sản phẩm: Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh Bảo quản phân phối: Ở nhiệt độ thấp ≤ -18 0C Cách sử dụng: Sản phẩm xử lý nhiệt trước sử dụng Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng CCP Mối nguy có ý Giới hạn tới hạn nghĩa Cái (1) (2) SINH HỌC + VSV gây bệnh hữu (3) - Cơ Sở có danh sách cơng ty phê duyệt - Nhà cung cấp có Giấy CN đủ điều kiện ATTP Tiếp nhận nguyên liệu - Điều kiện vệ sinh xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải -Đánh giá cảm quan nguyên liệu tiếp nhận đạt yêu cầu ( theo GMP 5.1 tiếp nhận nguyên liệu ) Tiếp nhận - Dư lượng (4) - Cơ sở cung cấp có tên danh sách cung cấp nguyên liệu - Giấy CN sở đủ điều kiện ATTP - Xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản - Chất lượng nguyên liệu - Chỉ mua nguyên - Thông báo HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh Biện pháp giám sát Cách (5) Đối chiếu danh sách - Xem xét Giấy CN - Nhìn quan sát Tần xuất (6) Mỗi lô Mỗi lô Mỗi lô Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra (8) - Cơ sở cung cấp khơng có tên danh sách cung cấp ngun liệu, khơng có giấy chứng nhận ATTP ni khơng nhận - Không nhận lô nguyên liệu phương tiện vận chuyển không đạt vệ sinh (9) - Danh sách sở nguyên liệu - Giấy CN sở đủ điều kiện ATTP -Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu -Biểu mẫu kiểm TNNL biên kiểm tra vệ sinh phương tiện vận chuyện, dụng cụ -Phiếu kết kiểm tra vi sinh quan chức - Nhật ký NUOCA - Tờ khai xuất (10) Hàng tuần xem lại hồ sơ ghi chép, hoạt động giám sát, sửa chữa thẩm tra Ai (7) QC tiếp nhận QC tiếp nhận QC tiếp nhận - Cảm quan đánh giá chất lượng Mỗi lô QC tiếp nhận - Đối chiếu Từng lô - QC -Đánh giá cảm quan không đạt yêu cầu - Không nhận Trang 16 -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra vi sinh theo tần suất tháng/lần - Đánh giá ĐK ATTP nhà cung cấp: tháng/lần/c sở - Hàng tuần CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC nguyên liệu Tiếp nhận nguyên thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ, kim loại nặng (Hexachlorobe nzen – HCB; Lindan; Heptachlo; Aldrin; Diendrin; Endrin; Chlordan; DDT,Hg,Cd,P b) HÓA HỌC - Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm (+ CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, liệu từ vùng nuôi quan chức kiểm sốt khơng bị cảnh báo - Có tờ khai xuất xứ vùng ni kiểm sốt dư lượng quan chức - Chỉ mua nguyên liệu từ ao ni có kết kiểm tra hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, AOZ,AMOZ,AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin,Ciprfl oxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin ) không phát - Trong danh sách cơng ty - Có tờ khai - Có tờ cam kết - Kết kiểm tra kháng sinh cấm nguyên liệu CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin, Ciprfloxacin, nguyên liệu tiếp nhận - Tờ khai xuất xứ Ofloxacin, Ethoxyquin HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh -Đối chiếu Từng lô QC tiếp danh sách nguyên nhận liệu lô nguyên liệu từ vùng nuôi chưa quan chức kiểm sốt vùng ni nằm danh sách vùng nuôi cảnh báo không cho phép thu hoạch - Khơng nhận lơ khơng có tờ khai xứ - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Phiếu kết kiểm tra định kỳ vùng nuôi - Nhật ký NUOCA -Kết thẩm tra dư lượng - Khơng nhận lơ ngun liệu có kết kiểm tra phát có hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin, Ciprfloxacin, - Biểu mẫu -Hàng tuần giám sát công thẩm tra hồ đoạn TNNL sơ Ofloxacin, Ethoxyquin ) Trang 17 thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra thuốc trừ sâu, kim loại nặng - Phiếu kiểm - Định kỳ kháng sinh 12 tháng/ nguyên liệu lần lấy mẫu thẩm tra - Giấy cam kết hóa chất, - Nhật ký kháng sinh NUOCA cấm -Kết thẩm tra dư lượng CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC liệu Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazole s - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Tetracyline, Oxytetracyclin e, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxaz ol, ) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic - Chỉ mua ngun liệu có giấy cam kết người ni ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch 28 ngày - Giấy cam kết - Không nhận lô nguyên liệu khơng có giấy cam kết người ni ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch qui định - Giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch quy định - Phiếu kiểm tra kháng sinh hạn chế sử dụng - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Nhật ký NUOCA - Độc tố vi nấm: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) - Chỉ mua lô - Giấy cam kết/ - Xem nội - Từng QC Khơng nhận ngun liệu có giấy tờ khai xuất xứ dung giấy lô tiếp lô nguyên cam kết người cam kết nguyên nhận liệu khơng có ni khơng sử liệu giấy cam kết dụng thức ăn có người ni thành phần ngũ cốc không sử dụng - Giấy cam kết - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Phiếu kết kiểm tra định HACCP Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnhm gia vị đông lạnh đông lạnhnh - Xem nội dung giấy cam kết -Từng lô nguyên liệu QC tiếp nhận Trang 18 - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/lần kiểm Tetracyline, Oxytetracyc line +Sulfonami de +Docycilin e, Florfenicol, Trimethopri m - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu