kiểm soát chất lượng mực tẩm gia vị

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC KỸ THUẬT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG SẢN XUẤT CÁC LOẠI KHÔ TẨM GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HÒA SVTH: BÙI THỊ ÁNH NGUYỆT MSSV: 2022140098 TP.HCM, tháng năm 2017 GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TPHCM, Ngày….,Tháng… ,Năm 2017 Xác nhận GVHD SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu thời gian qua Và em xin chân thành cám ơn cô NGUYÊN THỊ HẢI HÒA nhiệt tình hướng dẫn em hoàn thành tốt đồ án Trong trình làm đồ án, khó tránh khỏi sai sót, mong Cô bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp Cô để em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt đồ án tới Em xin chân thành cảm ơn! TPHCM, ngày 09 tháng 10 năm 2017 Sinh viên thực BÙI THỊ ÁNH NGUYỆT SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa MỤC LỤC SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU Viết tắt ISO AOAC TCVN Dịch nghĩa International Organization for Standardization Association of Official Analytical Chemists Tiêu chuẩn Viêt Nam SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa MỞ ĐẦU Việt Nam quốc gia ven biển Đông Nam Á, có tiềm phong phú nguồn lợi thủy hải sản đặc biệt hải sản biển Hiện ngành thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn đem lại kim ngạch xuất không nhỏ kinh tế nước ta Trong mặt hàng mực chiếm phần đáng kể Cùng với phát triển kinh tế nhu cầu người ngày tăng Do sản phẩm thực phẩm phục vụ cho người không đáp ứng mặt dinh dưỡng mà phải hấp dẫn mặt cảm quan hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi, vị đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ mực: nhiều mực khô, mực khô tẩm gia vị mực cấp đông đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Trong mực khô tẩm gia vị chiếm thị phần lớn Nhưng thị trường tồn sản phẩm mực khô chất lượng, mực làm giả từ nguyên liệu khác, dẫn đến lòng tin nơi người tiêu dùng sản phẩm mực khô nói chung mực khô tẩm gia vị nói riêng Để giải tình trạng kiểm tra kiểm soát chất lượng sản phẩm mực khô cần thiết, để đảm bảo sản phẩm chất lượng đến tay người tiêu dùng Đó lý để em thực nghiên cứu Dưới hướng dẫn Cô Nguyên Thị Hải Hòa – Giảng viên thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh, em xin nghiên cứu trình bày đề tài: “ Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm sản xuất loại khô tẩm gia vị” Tuy nhiên, trình nghiên cứu tìm hiểu làm đề tài này, em tránh khỏi khiếm khuyết mong cô giúp đỡ góp ý để em hoàn thành báo cáo SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM 1.1.1 Sản phẩm mực khô tẩm gia vị Mực khô tẩm gia vị sản phẩm mực khô tẩm gia vị cần thiết như: muối, đường, bột ngọt, ớt bột, nướng chín Vì mực tẩm gia vị sử dụng mà không cần chế biến thêm Mực khô tẩm gia vị thị trường thường gồm hai dạng: mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng mực khô tẩm gia vị cán xé Để chế biến mực khô tẩm gia vị thường tiến hành qua bước như: xử lý mực, làm ráo, nướng chín, cán, xé (đối với mực khô tẩm gia vị cán xé), tẩm gia vị, làm khô, bao gói tiệt trùng Hình 1.1 Sản phẩm mực khô tẩm gia vị 1.1.2 Nguồn gốc sản phẩm Trong lịch sử, mực phổ biến vùng ven biển Thái Bình Dương Đông Á Đông Nam Á Chỉ sau dạng đóng gói bắt đầu du nhập vào khu vực nói tiếng Anh, có tên tiếng anh "seasoned squid", mực tẩm gia vị, in bao bì Nó ăn phổ biến, bán tiêu dùng thường xuyên Hồng Kông SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa thập niên 1970 Nó bắt đầu bán Macau nguyên liệu bổ sung cho bánh quy hạnh nhân họ Ở Trung Quốc, thường coi ăn nhẹ bán nhiều cửa hàng thành phố lớn Tại Nhật Bản, mực tẩm gia vị phổ biến phục vụ ăn uống rượu Trong ẩm thực Hàn Quốc, mực tẩm gia vị ăn Anju (thức ăn để ăn uống rượu), banchan (món ăn phụ nhỏ), thực mực khô nướng cán mỏng ướp với hỗn hợp gồm: ớt bột, muối, đường, bột mulyeot (xi-rô giống gia vị), … 1.2 Nguyên liệu sản xuất mực khô tẩm gia vị 1.2.1 Mực Nguyên liệu làm mực khô tẩm gia vị mực ống Mực ống tươi làm giữ lại phần thân, đầu loại bỏ nội tạng phần không cần thiết khác Sau đó, đem phơi nắng sấy mực khô cứng lại Mực ống loại mực thân dài, hình ống có râu nhỏ xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt to suốt, đặc biệt phân vây đuôi dễ nhận biết xuất phát từ thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi Có túi mực đen dùng để phòng thân bi kẻ thù công Theo số liệu điều tra nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu 100m nước Mực ống động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiển thuỷ văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung ban ngày, lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống đáy lớp nước tầng Ban đêm, nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa 1.2.1.1 - Giá trị dinh dưỡng mực: Thành phần khối lượng mực ống: Thành phần khối lượng tỉ lệ phần trăm khối lượng thành phần thể mực nguyên liệu Mực ống có nhiều thịt, tổ chức thịt chặt chẽ Tỷ lệ phần ăn mực ống cao 70% tổng khối lượng có tới 90% Trong đó: Thân mực chiếm: 52-55%, đầu râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 6- 11%, nang mực chiếm: 0.2-0.3 %, phần lại da, nội tạng chiếm: 10.2-14% - Thành phần dinh dưỡng mực ống: Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g mực tươi Thành phần Năng lượng (Kcal) (g) Nước Muối khoáng (mg) Vitamin (mg) 71 82.2 Protein 15.6 Lipid Glucid - Tro 1.2 Ca 55 P 160 Fe 1.2 A 210 B1 0.01 B2 0.04 PP 2.5 C Đông y cho mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng cường chức gan thận Nó vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dày 10 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa Nước sử dụng phải nước cất nước khử ion không chứa chất ức chế phát triển nấm men nấm mốc điều kiện thử nghiệm Máy đo pH (4.4) có bù nhiệt Trong trường hợp không sử dụng chất pha loãng môi trường nuôi, quy định khác, cần bảo quản chúng tối - 5oC tối đa không tháng điều kiện không làm thay đổi thành phần chúng 3.2 Chất pha loãng Xem TCVN 4881-89 (ISO 6887) tiêu chuẩn khác liên quan tới sản phẩm cần kiểm nghiệm 3.3 Môi trường thạch - Chất chiết nấm men - dectroza cloramphenicol Thành phần môi trường quy định Bảng Thành phần Lượng Chất chiết nấm men 5g Dectroza (C6H12O6) 20 g Cloramphenicol (C11H12Cl2N2O5) 0,1 g* Thạch 12 - 15 g** Nước 1000 ml * Để thu nồng độ cuối 10 µg/ml môi trường ** Theo hướng dẫn người sản xuất Đun sôi để hòa tan thành phần vào nước Nếu cần thiết, điều chỉnh độ pH cho sau tiệt trùng đạt 6,6 Cho môi trường thạch vào bình (4.5) thích hợp Tiệt trùng môi trường 121 ± 1oC 15 phút Chú thích: thay cloramphenicol oxytetraxiclin (C22H30N2O11) Trong trường hợp cần chuẩn bị môi trường trình bày (trừ cloramphenicol, lấy phần 100 ml tiệt trùng) Cũng chuẩn bị dung dịch hydroclorua oxytetraxiclin 0,1 % (khối lượng) nước tiệt trùng lọc Ngay trước sử dụng cho thêm 10 ml dung dịch vô trùng vào 100 ml môi trường làm chảy trước giữ 45oC IV THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ THỦY TINH Chú ý: Nên sử dụng thiết bị sẵn có dụng cụ thủy tinh có thông số kỹ thuật thích hợp 54 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa Các thiết bị thí nghiệm vi sinh thông thường cụ thể là: 4.1 Thiết bị tiệt trùng khô (tủ sấy) tiệt trùng ướt (nồi hấp) (nồi hấp hoạt động độc lập phận thiết bị chung để chuẩn bị phân phối môi trường) Tiệt trùng thiết bị tiếp xúc với môi trường nuôi, chất pha loãng mẫu, đặc biệt dụng cụ chất dẻo (trừ dụng cụ vô trùng cung cấp) theo phương pháp sau: a) Trong tủ sấy 170 - 175oC không h b) Trong nồi hấp 121 ± 1oC không 20 phút 4.2 Tủ ấm có khả giữ 25 ± 1oC 4.3 Bếp cách thủy có khả giữ 45 ± 1oC 4.4 Máy đo pH có bù nhiệt với độ xác ± 0,1 đơn vị pH 25oC 4.5 Chai bình Chú thích: Cần sử dụng chai bình có nút vặn kim loại không độc 4.6 Pipet khắc độ chuyên dùng kiểm nghiệm vi khuẩn có dung tích định mức 10 ml ml với vạch chia tương ứng 0,5 0,1 ml đầu hút có đường kính danh nghĩa - mm 4.7 Đĩa Petri có đường kính 90 - 100 mm V LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU Lấy mẫu chuẩn bị mẫu theo tiêu chuẩn sản phẩm cần thử Nếu tiêu chuẩn cụ thể cần có thỏa thuận bên hữu quan VI TIẾN HÀNH THỬ 6.1 Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng Xem TCVN 4881-89 (ISO 6887) tiêu chuẩn khác liên quan tới sản phẩm cần thử Nếu tiêu chuẩn cụ thể cần có thỏa thuận bên hữu quan 6.2 Cấy nuôi 6.2.1 Sử dụng đĩa Petri (4.7) vô trùng Dùng pipet (4.6) vô trùng lấy ml mẫu thử (nếu sản phẩm chất lỏng) ml huyền phù (nếu sản phẩm có dạng khác) cho vào đĩa 6.2.2 Sử dụng tiếp đĩa petri Dùng pipet vô trùng khác lấy ml dung dịch pha loãng 10-1 cho vào đĩa (nếu sản phẩm chất lỏng) ml dung dịch pha loãng 10-2 (nếu sản phẩm có dạng khác) 55 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa Nếu cần, lặp lại thao tác với dung dịch pha loãng thập phân 6.2.3 Từ bình (4.5) lấy thêm khoảng 15 ml môi trường thạch - chất chiết nấm men - dectroza - cloramphenicol (3.3) làm lỏng giữ 45 ± 1oC bếp cách thủy (4.3) cho vào đĩa Petri Thời gian từ kết thúc chuẩn bị huyền phù ban đầu (hoặc dung dịch pha loãng 10-1, sản phẩm lỏng) đến rót môi trường vào đĩa không 15 phút Trộn cẩn thận chất nuôi cấy với môi trường để đông đặc lại cách đặt đĩa Petri mặt phẳng mát nằm ngang Chuẩn bị đĩa kiểm tra chứa 15 ml môi trường để kiểm tra độ tiệt trùng 6.2.4 Úp đĩa đặt chúng vào tủ ấm (4.2) 25 ± oC 6.3 Đọc kết Đếm số khuẩn lạc đĩa sau nuôi 3, ngày Sau ngày, giữ lại đĩa chứa 150 khuẩn lạc Nếu nấm mốc phủ kín đĩa khó đếm khuẩn lạc tách biệt hẳn giữ lại số đếm sau nuôi ngày chí ngày Trong trường hợp này, cần ghi lại thời gian nuôi ngày vào biên Nếu cần kiểm tra kính hiển vi để phân biệt khuẩn lạc nấm men nấm mốc với khuẩn lạc vi khuẩn dựa vào hình thái chúng VII BIỂU THỊ KẾT QUẢ 7.1 Tính kết 7.1.1 Sử dụng số đếm từ đĩa chứa 150 khuẩn lạc 7.1.2 Số nấm men nấm mốc, X, gam mililit tính theo công thức: X = ∑C (n1 + 0,1n2 ).d Trong ΣC - tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa; n1 - số đĩa đếm dung dịch pha loãng thứ nhất; n2 - số đĩa đếm dung dịch pha loãng thứ hai; d - độ pha loãng cho số đếm thứ (ví dụ 10-2) 56 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa 7.1.3 Làm tròn kết tính 7.1.2 tới chữ số có ý nghĩa.Nếu số làm tròn mà tiếp chữ số có ý nghĩa cần làm tròn để chữ số kề phía bên trái số chẵn Ví dụ 28.500 làm tròn thành 28.000 11.500 làm tròn thành 12.000 7.1.4 Kết biểu thị dạng số nằm 1,0 9,9 nhân với 10X, X số mũ 10 Nếu khuẩn lạc đĩa huyền phù ban đầu (5.1), sản phẩm bán dầu đặc, số nấm men nấm mốc gam sản phẩm tính nhỏ 10 Nếu khuẩn lạc đĩa mẫu thử, sản phẩm ban đầu chất lỏng (6.1) số nấm men nấm mốc mililit sản phẩm tính nhỏ 7.2 Ví dụ tính kết Số đếm nấm men nấm mốc cho kết sau (nuôi đĩa Petri độ pha loãng) Độ pha loãng 10-2: 83 97 khuẩn lạc Độ pha loãng 10-3: 33 28 khuẩn lạc X = ∑C (n1 + 0,1n2 )d = 83 + 97 + 33 + 28 + (0,1.2).10 −2 = 241 = 10954 0,022 Làm tròn kết quy định 7.1.3 kết cuối 11.000 Do số nấm men nấm mốc gam mililit 1,1.104 7.3 Độ xác Do nguyên nhân thống kê nên 95% trường hợp khoảng tin cậy phương pháp dao động từ ± 16% đến ± 52% Trong thực tế khoảng dao động chí rộng hơn, đặc biệt kết kiểm nghiệm viên vi sinh khác tính VIII BIÊN BẢN THỬ Trong biên thử cần ghi rõ: - Phương pháp sử dụng; - Thời gian nuôi; - Kết quả; - Phương pháp biểu thị kết quả; 57 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa - Các chi tiết không quy định tiêu chuẩn tự lựa chọn ảnh hưởng tới kết quả; - Các chi tiết cần thiết để xác định mẫu _ Do tính chất nấm men nấm mốc việc đếm không xác 58 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa Phụ lục TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5277 - 90 THỦY SẢN - PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN Aquatic products - Sensory methods Cơ quan biên soạn: Viện nghiên cứu Hải sản Bộ Thủy sản Cơ quan đề nghị ban hành: Bộ Thủy sản Cơ quan trình duyệt: Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng Cơ quan xét duyệt ban hành: Ủy ban Khoa học Nhà nước Quyết định ban hành số 733/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1990 THỦY SẢN - PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN Aquatic products - Sensory methods Tiêu chuẩn thay TCVN 3698-81 quy định nguyên tắc chung phương pháp thử cảm quan sản phẩm thủy sản dạng lỏng, sệt, bột, sợi, lát cắt có thể, khô tươi Lấy mẫu theo TCVN 5276-90 Tiến hành thử 2.1 Tiến hành thử cảm quan nước mắm theo TCVN 5107-90, đồ hộp thủy sản theo TCVN 4410-87 thủy sản đông lạnh theo TCVN 2068-86 2.2 Dụng cụ điều kiện thử cảm quan (kể kiểm nghiệm viên) theo TCVN 3215-79 2.3 Xác định dạng bên trạng thái lý sản phẩm Căn vào quy định tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật cho sản phẩm cụ thể để tiến hành xác định dạng bên trạng thái lý sản phẩm a) Đối với sản phẩm khô: - Xác định độ nguyên vẹn khuyết tật dạng bên sản phẩm: trải sản phẩm khay men trắng, dùng mắt thường quan sát khuyết tật dạng bên theo quy định tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật (kể men, mối) 59 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa - Xác định trạng thái lý sản phẩm (độ dai, chắc, bở, mủn …) Dùng tay uốn cong sản phẩm để xác định độ dai độ đàn hồi lý thịt, bẻ, bóp sản phẩm để xác định mức độ mủn, bở theo quy định tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật b) Đối với sản phẩm tươi - Xác định độ nguyên vẹn khuyết tật dạng bên sản phẩm tươi theo quy định tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật mức độ dập nát, tróc vẩy, gãy vây bong vỏ … - Xác định mức độ cứng thân, đàn hồi sản phẩm cách ấn ngón tay lên sản phẩm quan sát biến đổi vết lõm dùng tay bóp sản phẩm để xác định mức độ cứng thân c) Đối với sản phẩm dạng bột, mảnh, thái lát: dùng mắt thường quan sát độ đồng độ mịn sản phẩm, xác định khuyết tật dạng bên gãy, vỡ, vón cụn … d) Đối với sản phẩm lỏng sệt - Xác định độ sản phẩm lỏng theo TCVN 5107-90 - Xác định độ sánh, nhuyễn sản phẩm dạng sệt cách đổ mẫu vào cốc, khuấy nhẹ quan sát 2.4 Xác định màu sắc Màu sắc phải xác định ánh sáng tự nhiên, sản phẩm phải để trắng đối diện với nguồn sáng kiểm nghiệm viên a) Sản phẩm tươi: quan sát màu sắc chung sản phẩm phận có liên quan đến độ tươi mắt, mang … xác định khuyết tật biến màu theo yêu cầu cụ thể tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật (khi cần xác định màu sắc trước sau luộc chín) b) Sản phẩm khô: quan sát, màu sắc bên mặt cắt nơi có đường kính lớn nhất, xác định độ đồng khuyết tật theo quy định tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật c) Các sản phẩm lỏng, sệt: cần khuấy trước rót cốc thủy tinh đặt trắng nằm nguồn sáng kiểm nghiệm viên để xác định màu sắc d) Sản phẩm dạng bột, sợi: trải khay men trắng đặt đối diện với nguồn sáng, để xác định màu sắc khuyết tật màu sắc 2.5 Xác định mùi Xác định mùi phải tiến hành nơi thoáng, mùi lạ 60 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa a) Đối với sản phẩm tươi: ngửi trực tiếp để xác định mùi sản phẩm, làm tăng mùi cách dùng tre nhọn đâm sâu vào phần thịt sản phẩm rút để ngửi cắt mẫu sản phẩm nhúng vào nước sôi lấy ngửi qua nước bốc lên b) Đối với sản phẩm dạng bột, lỏng, sệt: cho vào cốc bát sạch, đậy miếng kính sau phút xác định mùi c) Đối với sản phẩm khô: bẻ, xé sản phẩm phần khác để ngửi xác định mùi 2.6 Xác định vị Trước trình xác định vị, kiểm nghiệm viên không uống nước chè, hút thuốc trước lần xác định phải súc miệng nước đun sôi để nguội a) Đối với sản phẩm khô, sản phẩm chín loại mắm: thử nếm trực tiếp để xác định vị b) Đối với sản phẩm tươi, muối: xác định vị sau nấu chín 61 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa Phụ lục TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5648-1992 THỦY SẢN KHÔ XUẤT KHẨU PHƯƠNG PHÁP THỬ VI SINH Dried aquatic products for export Determination of micro-organisms LỜI NÓI ĐẦU TCVN 5648 - 1992 dựa TCVN 5649 – 1992; TCVN 5289 – 90; TCVN 5287 – 90; tài liệu kỹ thuật Công ty xuất Thủy sản tài liệu hướng dẫn kỹ thuật Bộ Thủy sản; TCVN 5648 – 1992 Viện Nghiên cứu Hải sản biên soạn, Bộ Thủy sản đề nghị ban hành Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành theo Quyết định số 130/QĐ ngày 28 tháng 02 năm 1992 THỦY SẢN KHÔ XUẤT KHẨU PHƯƠNG PHÁP THỬ VI SINH Dried aquatic products for export Determination of micro-organisms Tiêu chuẩn qui định phương pháp thử vi sinh sản phẩm thủy sản khô xuất LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU THỬ Theo TCVN 5287-90 PHƯƠNG PHÁP THỬ 2.1 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiểu khí, Escherichia Coli, Salmonella, shigella, Staphilococcus auresua theo TCVN 5289-90 2.2 Kiểm tra Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 – 89 (ISO 7937 - 1985) 2.3 Kiểm tra nấm mốc, theo TCVN 5287-90 2.4 Kiểm tra Vibrio parahaemolyticus 62 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa 2.4.1 Nguyên tắc chung: Vibrio parahaemolyticus vi trùng có hình dấu phẩy, có khả di động, không sinh bào tử, Gram (-) Dựa vào đặc điểm hình khối, phản ứng sinh hóa để nhận biết Dựa vào màu sắc đặc điểm khuẩn lạc môi trường phân lập để đếm số lượng V Parahaemolyticus có 1g mẫu thử 2.4.2 Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử, theo mục 2.4.3 Dụng cụ, hóa chất, môi trường, theo phụ lục 2.4.4 Tiến hành thử Lấy – 12 hộp lồng (loại đường kính 9cm), chia thành – nhóm nhóm hộp, đánh số từ – (theo độ pha loãng dung dịch mẫu) Mỗi độ pha loãng dùng pipet vô trùng, lấy 1ml dịch khuẩn độ pha loãng cho vào hộp lồng đánh số (chỉ mở nắp đủ để cấy mẫu, tránh nhiễm khuẩn vào) Đun chảy môi trường T.C.B.S, để nguội đến 42-45oC, Đổ khoảng 10-15ml vào hộp lồng cấy mẫu Lắc vòng tròn hộp lồng theo hai chiều ngược nhau, chiều vòng môi trường mẫu trộn Để thạch đông, lật ngược hộp lồng, để tủ ấm 37oC 24 2.4.5 Đọc kết Chọn hộp lồng có khuẩn lạc tròn, nhỏ, màu xanh để đếm Chỉ đếm hộp lồng có từ 10-100 khuẩn lạc Nhân số khuẩn lạc đếm hộp lồng với số lần pha loãng tương ứng Giá trị trung bình cộng số khuẩn lạc tính từ đậm, độ pha loãng khác mẫu thử kết tổng số Vibrio parahaemolyticus có 1g mẫu thử Chú thích: Để xác định xác có mặt Vibrio parahaemolyticus có mẫu thử, cần phải tiến hành xác định thêm số phản ứng sau đây: - Nhuộm gram: Lấy canh trùng non cấy môi trường nước pepton kiềm để soi nhuộm, V.parahaemolyticus có hình que, cong, Gram (-) - Thử phản ứng sinh hóa, theo TCVN 5287-90 (mục 2.7: Phương pháp kiểm tra Salmonella) V.parahaemolyticus có phản ứng sau: Latoza (-), Glucoza (+), Sacaroza (-), dihydrosunfat (-), sinh (-), ure (+) - Thử IMVIC, theo TCVN 5287-90 (mục 2.5: Phương pháp kiểm tra Esehericha coli) 63 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa V.parahaemolyticus có phản ứng: Indol (+), đỏ methyl (-), V.P (-), Xitrat (+) - Thử nghiệm pháp Kanagawa: cấy ria thưa vi khuẩn từ khuẩn lạc nghi ngờ môi trường T.C.B.S lên mặt thạch môi trường Kanagawa Nếu xuất vòng tan huyết xung quanh khuẩn lạc, phản ứng dương tính - Thử phản ứng Oxidaga: cho vài giọt dung dịch P.aminoclimethylanillin Oxalat 1% X naphtol 1% vào khuẩn lạc nghi ngờ Nếu xuất màu xanh dương thẫm phản ứng dương tính - Thử phản ứng Catalaza: cho ml dung dịch hydroperoxyt (H2O2) vào canh trùng 24 (đặt ống môi trường giá ống nghiệm) Nếu thấy xuất bọt khí phản ứng dương tính - Thử khả chịu mặn môi trường nước pepton có nồng độ muối natriclorua: 2%, 3% 7% V parahaemolyticus có khả chịu muối sau: - Nồng độ muối Natriclorua 0% (-) - Nồng độ muối Natriclorua 3% (+) - Nồng độ muối Natriclorua 7% (+) Phụ lục Dụng cụ: Hộp lồng (9cm), ống nghiệm, pipet – ml, dụng cụ khác để kiểm tra vi sinh vật Hóa chất: - P aminodim thylanilin oxalat 1% nước - X naphtol 1% cồn 95% Môi trường: - T.C.B.S (Thiosunfat citrat blue Salt Saccaroza agar): cao nấm men 3g, pepton 10g, natrithiosunfat 10g, natrixitrat 10g, mật bò 8g, Saccaroza 20g, natri cloura 10g, sắt xitrat 1g, bromothymol xanh 0,004g, thymol blue 0,04g, agar-agar 14g Nước cất lít, PH 8,6 Đun khuấy đến sôi cho tan hoàn toàn – phân vào ống nghiệm ống 1015 ml Để nguội đến 45-50oC (chú ý: không khử trùng autoclave) 64 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa - Môi trường nước pepton kiềm: pepton 10g, natricloura 10g, pH 9,0 – 9,2 Hòa tan chất vào lít nước cất, điều chỉnh pH, phân vào ống nghiệm 10 – 15 ml Hấp 105 – 110oC 15 phút - Môi trường thử phản ứng sinh hóa, theo TCVN 5287-90 (mục 2.7: kiểm tra Salomonella) - Môi trường Simons citrat, theo TCVN 5287-90 (mục 2.5: kiểm tra E.coli) - Môi trường thử nghiệm theo phương pháp Karagawa Cao nấm men 0,5g, pepton, natricloura 7g, manitol 0,05g, agar – agar 1,5 g, tím tinh thể 0,0001g, pH 7,5 Đan hỗn hợp chất lít nước cất Hấp 105-110oC 15 phút Trước dùng 100 ml môi trường (50oC) thêm vào 10 ml huyền phù 20% hồng cầu người 65 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa Phụ lục TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3706 – 90 THỦY SẢN - PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMONIAC Aquatic products - Method for determination of nitrogen ammonia content Tiêu chuẩn thay TCVN 3706-81, qui định phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm thủy sản Lấy mẫu Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 5276-90 Nguyên tắc chung Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch axit sunfuric Dựa vào lượng axit dư chuẩn độ dung dịch natri hydroxyt 0,1N để tính hàm lượng amoniac Dụng cụ hóa chất - Máy cất đạm; - Bình định mức, dung tích 250, 1000 ml; - Bình nón, dung tích 250ml; - Cốc thủy tinh, dung tích 100ml; - Buret 25ml; - Pipet 10, 20, 50ml; - Giấy lọc; - Giấy đo pH; - Axit sunfuric (H2SO4), dung dịch 0,1N; - Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N; - Magie oxyt (MgO), dung dịch 5% (có dạng đục sữa) - Chỉ thị hỗn hợp: 200 mg đỏ metyl 100mg xanh metyl hòa tan 200ml etanol (C2H5OH) 96%; - Phenolphtalein, dung dịch 1% etanol 60% Tiến hành thử 66 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa Cân xác 10 – 15g mẫu thử vào cốc thủy tinh dung tích 100ml Dùng nước cất hòa tan mẫu chuyển toàn (cả nước tráng cốc) vào bình định mức dung tích 250ml Thêm nước cất đến khoảng 200ml lắc phút, để yên phút, lặp lại lần Thêm nước cất đến vạch mức, lắc sau lọc Lấy xác 200ml dung dịch axit sunfuric 0,1N vào bình nón dung tích 250ml giọt thị hỗn hợp Đặt bình vào đầu ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch Dùng pipet lấy xác 50ml dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất máy cất đạm Thêm tiếp 20ml nước cất, giọt phenolphlatein 1% cho dung dịch magie oxyt 5% vào dung dịch bình xuất màu hồng Tráng nước cất cho dung dịch magie oxyt phễu khóa máy lại (để tránh bị amoniac cần khóa máy phễu nước cất) Cuối giữ phễu lớp nước cất cao 1,5 - cm để kiểm tra độ kín máy (ghi toàn lượng nước cất cho vào bình cất để biết lượng nước cất cần thiết chuẩn độ mẫu trắng) Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn cất liên tục 30 phút kể từ dung dịch bình bắt đầu sôi Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên khỏi mặt nước Sau hứng nước ngưng chảy đầu ống sinh hàn, thử giấy pH, phản ứng kiềm Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư bình hứng dung dịch chuyển từ màu tím sang xanh mạ Tiến hành xác định mẫu trắng với lượng hóa chất, nước cất với bước thí nghiệm trên, mẫu thử Tính kết Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính phần trăm, theo công thức: X9 = (V1 − V2 ) ⋅ 0,0014 ⋅ 250 ⋅ 100 50 ⋅ m Trong đó: V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng, tính ml; V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml; m – Khối lượng mẫu thử, tính g; 250 - Thể tích dịch pha loãng mẫu thử, tính ml; 67 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa 50 – Thể tích dịch lọc pha loãng lấy xác định, tính ml; 100 – Hệ số tính phần trăm Chú thích: Đối với nước mắm, mẫu thử pha loãng 20 lần, lấy 50ml dịch pha loãng xác định Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính phần trăm theo công thức: X9 = (V1 − V2 ) ⋅ 0,0014 ⋅ 20 ⋅ 1000 = 0,56(V1 − V2 ) 50 Trong đó: 20 – Độ pha loãng nước mắm; 1000 – Hệ số tính g/l; Các ký hiệu khác ghi 68 SVTH: Bùi Thị Ánh Nguyệt ... Vì mực tẩm gia vị sử dụng mà không cần chế biến thêm Mực khô tẩm gia vị thị trường thường gồm hai dạng: mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng mực khô tẩm gia vị cán xé Để chế biến mực khô tẩm gia. .. Hòa CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM 1.1.1 Sản phẩm mực khô tẩm gia vị Mực khô tẩm gia vị sản phẩm mực khô tẩm gia vị cần thiết như: muối, đường,... mùi, vị đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ mực: nhiều mực khô, mực khô tẩm gia vị mực cấp đông đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Trong mực khô tẩm gia vị