Đang tải... (xem toàn văn)
Kỹ thuật công nghệ chế biến thủy sản Tên đề tài : Tính tốn, thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất / ngày theo quy chuẩn QCVN 0201:2009/BNNPTNT Các yêu cầu chủ yếu: - Có kiên nhẫn q trình thực hiên đồ án - Có kiến thức tảng cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản - Có tìm hiểu từ tài liệu mơ hình nhà máy thực tế Kết tối thiểu phải có: 1) Tổng quan cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh 2) Các nguyên tắc, phương pháp thiết kế xây dựng nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên đơng lạnh 3) Tính tốn kích thước, nhân sự, dụng cụ, thiết bị cho khu vực chế biến mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên đông lạnh 4) Lập bảng vẽ tổng thể mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun đông lạnh
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN HỌC PHẦN (Phiếu dán trang báo cáo ĐA) Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên giao đề tài (sĩ số nhóm……): Dương Thị Thúy An MSSV: 2006160134 Lớp: 07DHTS2 Ngành : Kỹ thuật công nghệ chế biến thủy sản Tên đề tài : Tính tốn, thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất / ngày theo quy chuẩn QCVN 0201:2009/BNNPTNT Các yêu cầu chủ yếu: - Có kiên nhẫn q trình thực hiên đồ án - Có kiến thức tảng cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản - Có tìm hiểu từ tài liệu mơ hình nhà máy thực tế Kết tối thiểu phải có: 1) Tổng quan cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh 2) Các nguyên tắc, phương pháp thiết kế xây dựng nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên đơng lạnh 3) Tính tốn kích thước, nhân sự, dụng cụ, thiết bị cho khu vực chế biến mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên đông lạnh 4) Lập bảng vẽ tổng thể mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun đông lạnh Ngày giao đề tài: 19/03/2019 Ngày nộp báo cáo: 19/05/2019 Ý kiến Bộ môn TP HCM, ngày 19 tháng 03 năm 2019 (Ký ghi rõ họ tên) Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh cơng suất tấn/ ngày ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN MƠN HỌC Hệ đào tạo: Đại Học Chính Quy Họ tên sinh viên: Dương Thị Thúy An MSSV : 2006160134 Địa : ấp xã Tân Tây huyện Thạnh Hóa tỉnh Long An E-mail : duongnhatha1998@gmail.com Ngành Lớp:07DHTS2 : Công nghệ chế biến Thủy Sản Tên đồ án : Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ngày theo QCVN 02-01:2009/BNNPTNT Giảng viên hướng dẫn: Phạm Viết Nam NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG Tính cấp thiết đồ án: Những năm gần kinh tế nước ta ngày phát triển vào ổn định Trong ngành thủy sản đóng vai trị vơ quan trọng trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước với bờ biển dài 3260km, khí hậu nhiệt đới gió mùa có nhiều lồi thủy hải sản có giá trị kinh tế cao tơm, mực, cá,… Chính để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi cách triệt để, đem lại lợi nhuận cao ngành thủy sản nước ta cần cải tiến kỹ thuật xây dựng nhiều nhà máy, phân xưởng chế biến thủy sản Ngoài nước ta có nguồn bạch tuộc dồi dào, sản lượng cao Việc tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn đáp ứng nhu cầu người tưởng chừng dễ dàng Nhưng vấn đề đặt để tồn trữ bạch tuộc thời gian lâu dài để chế biến Đó lý cần phải thiết kế nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh Từ thực tế trên, em chọn đề tài “Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuột nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ngày theo QCVN 0201:2009/BNNPTNT” Mục đích đồ án: Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ngày Nội dung thực đồ án: - Tổng quan công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản công nghệ chế biến bạch tuộc - Các nguyên tắc, phương pháp thiết kế xây dựng mơ hình nhà máy - Tính tốn, thiết kế kích thước, nhân sự, dụng cụ, thiết bị cho phận, khu vực chế biến mơ hình nhà máy Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày - Lập vẽ tổng thể mơ hình nhà máy Dự kiến kết đạt được: - Hiểu rõ công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh - Hiểu rõ nguyên tắc, phương pháp thiết kế xây dựng nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên đông lạnh - Biết tính tốn kích thước, nhân sự, dụng cụ, thiết bị cho khu vực chế biến mô hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun đơng lạnh -Đưa bảng vẽ tổng thể mô hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun đơng lạnh Kết luận kiến nghị: Tài liệu tham khảo: Kết cấu đồ án: PHẦN 1:TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam 1.1.1 Nuôi trồng thủy sản 1.1.2 Khai thác thủy sản 1.1.3 Vai trò ngành chế biến thủy sản kinh tế quốc dân 1.1.4 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa 1.1.5 Chế biến thủy sản xuất 1.1.6 Các vùng hoạt động thủy sản nước 1.1.7 Sự phát triển sản phẩm giá trị gia tăng 1.2 Điều kiện thiết kế nhà máy thủy sản 1.2.1 Vị trí đặt nhà máy 1.2.2 Nguồn nguyên liệu 1.2.3 Khả cung cấp điện 1.2.4 Khả cung cấp nước 1.2.5 Giao thông vận chuyển 1.2.6 Khả cung cấp công nhân 1.2.7 Hệ thống thông tin liên lạc 1.2.8 1.3 Đặc điểm nguyên liệu bạch tuộc 1.3.1 hệ thống thông tin 1.3.2 Sản phầm nguyên làm đông lạnh Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày 1.4 Đặc điểm kỹ thuật liên quan đến thiết kế nhà máy PHẦN 2: THIÊT KẾ CƠNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ PHẦN 3: THIẾT KẾ KỸ THUẬT 3.1 Lập sơ đồ nhập liệu 3.2 Biểu dồ sản xuất theo ca 3.3 Xác định ngày làm việc năm (2020) 3.4 Chương trình sản xuất 3.5 Biểu đồ q trình kỹ thuật 3.6 Chi phí ngun vật liệu cho ca sản xuất 3.7 Tính số lượng nhân công 3.8 Số lượng máy đánh khuấy 3.9 Số máy bao gói cấp đơng 3.10 Thiết bị mạ băng 3.11 Kho đá vây 3.12 Chọn máy dò kim loại 3.13 Thiết bị hàn túi PE 3.14 Diện tích mặt phân xưởng PHẨN 4: THIẾT KẾ SƠ ĐỒ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 4.1 Sơ đồ mặt phân xưởng 4.2 Tổ nhân 4.3 Chức nhiệm vụ phận 4.4 Tính vệ sinh an toàn lao động KẾT LUẬN 8.Kế hoạch thực đồ án học phần trong: tuần Ý kiến giảng viên hướng dẫn TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) Ý kiến Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ LÀM ĐỒ ÁN (Do giảng viên hướng dẫn ghi giao cho sinh viên nộp chung với đồ án sau hồn tất đề tài) Tên đồ án:Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun làm đông lạnh công suất tấn/ ngày theo quy chuẩn QCVN 0201:2009/BNNPTNT Giảng viên hướng dẫn: Phạm Viết Nam Sinh viên/ nhóm sinh viên thực đề tài Dương Thị Thúy An MSSV 2006160134 Lớp 07DHTS2 Ngành : Kỹ thuật công nghệ chế biến thủy sản Tuần lễ Ngày Nhận xét GVHD Nội dung (Ký tên) 18/3/2019 32 Đến 24/3/2019 25/3/2019 33 Đến 31/3/2019 01/4/2019 34 Đến 07/4/2019 08/4/2019 35 Đến 14/4/2019 Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày Tuần lễ Ngày Kiểm tra ngày: Nhận xét GVHD Nội dung (Ký tên) Đánh giá cơng việc hồn thành: ………… % Được tiếp tục: Không tiếp tục: 15/4/2019 36 Đến 21/4/2019 22/4/2019 37 Đến 28/4/2019 29/4/2019 38 Đến 05/5/2019 06/5/2019 39 Đến 12/5/2019 13/5/2019 40 Đến 18/5/2019 TP HCM, ngày … tháng … năm 2019 Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun làm đông lạnh công suất tấn/ ngày BỘ CƠNG THƯƠNG Cộng Hịa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN PHIẾU CHẤM ĐIỂM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN Họ tên sinh viên: Dương Thị Thúy An MSSV: 2006160134 Lớp: 07DHTS2 Tên đề tài: Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun làm đông lạnh công suất tấn/ ngày theo quy chuẩn QCVN 0201:2009/BNNPTNT Họ tên người chấm điểm: Thầy Phạm Viết Nam 10 Nhận xét: 11 Điểm đánh giá (theo thang điểm 10, làm tròn đến phần nguyên): Bằng số : Bằng chữ : TP HCM, ngày … tháng … năm 2015 Người chấm điểm (Ký ghi rõ họ tên) LỜI MỞ ĐẦU Thủy sản Việt Nam ngành mũi nhọn đất nước Bên cạnh thủy sản cá tra, tơm, cá ngừ,… bạch tuộc mặt hàng quan trọng Những năm trước đây, nghành thủy sản Việt Nam trải qua nhiều khó khăn biến động từ thực trạng nguồn nguyên liệu chế biến nước Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đơng lạnh cơng suất tấn/ ngày đến tình hình đầu cho sản phẩm xuất Tuy nhiên đến nay, với xu hướng quốc tế hóa kinh tế giới cách mạng khoa học kĩ thuật cơng nghệ phát triển, tình hình xuất khả quan Trong năm gần đây, ngành thủy sản Việt Nam có bước phát triển dài, đáng ghi nhận, đáp ứng thị trường nước mà trở thành ngành hàng xuất chủ lực , góp phần quan trọng phát triển kinh tế giải công ăn việc làm tăng thu ngoại tệ bạch tuộc loài thủy sản phát triển đa dạng phong phú Việt Nam Do đó, sản phẩm chế biến từ bạch tuộc đa dạng Trong đó, bạch tuộc nguyên mặt hàng xuất có giá trị Hiểu tầm quan trọng đó, nên tơi chọn đề tài “Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ngày” để vừa tận dụng nguồn nguyên liệu xây dựng thêm nhiều nhà máy chế biến thủy sản LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM nói chung thầy giáo khoa Thủy Sản tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu Qua em gửi lời cảm ơn đến thầy Phạm Viết Nam tận tình truyền đạt kiến thức tảng cho em buổi hướng dẫn đồ án học phần, trực tiếp bảo, hướng dẫn em suốt trình làm đề tài đồ án Trong thời gian làm việc với thầy, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em trình học tập công tác sau Sau xin gửi lời cảm ơn chân thành tới , bạn bè động viên, đóng góp ý kiến giúp đỡ trình học tâp, nghiên cứu hồn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn ! MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ix LỜI CẢM ƠN x MỤC LỤC xi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU xiv DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ ,ĐỒ THỊ xv PHẦN TỔNG QUAN Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày 1.1 Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam 1.1.1 Nuôi trồng thủy sản 1.1.2 Khai thác thủy sản 1.1.3 Vai trò ngành chế biến thủy sản kinh tế quốc dân .1 1.1.4 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa 1.1.5 Chế biến thủy sản xuất .2 1.1.6 Các vùng hoạt động thủy sản nước 1.1.7 Sự phát triển sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 1.2 Điều kiện thiết kế nhà máy chế biến thủy sản 1.2.1 Vị trí đặt nhà máy .6 1.2.2 Nguồn nguyên liệu 1.2.3 Nguồn cung cấp điện .6 1.2.4 Khả cung cấp nước 1.2.5 Giao thông vận chuyển .7 1.2.6 Khả cung cấp công nhân 1.2.7 Hệ thống thông tin liên lạc .7 1.3 Đặc điểm nguyên liệu bạch tuộc .7 1.3.1 Giới thiệu chung 3.1.2 Sản phẩm bạch tuộc nguyên làm đông lạnh .9 1.4 Đặc điểm kĩ thuật liên quan đến thiết kế nhà máy 10 PHẦN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ .12 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 12 2.2 Thuyết minh quy trinh công nghệ 13 2.2.1 Nguyên liệu: 13 2.2.2 Rửa 1: .14 2.2.3 Sơ chế: 14 2.2.4 Rửa 2: .14 2.2.5 Đánh khuấy: 15 2.2.6 Phân cỡ/phân loại: 15 2.2.7 Rửa 3: .17 2.2.8 Cân/xếp khuôn: 17 2.2.9 Chờ đông 19 Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 10 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày 3.8 Số lượng máy đánh khuấy Ta có cơng thức tính số máy đánh khuấy là: N = MBTP/(T ×Gm) Trong đó: MBTP khối lượng bán thành phẩm T thời gian đánh khuấy Gm công suất máy Chọn máy đánh khuấy có cơng suất 300 kg/ Khối lượng bán thành phẩm công đoạn 5250 kg Thời gian đánh khuấy N =5250/ (3×300) = (máy) Vậy số lượng máy đánh khuấy cần có phân xưởng 3.9 Số máy bao gói cấp đơng Ta có cơng thức tính số máy bao gói cấp đơng là:N = MBTP/(T ×Gm) Trong đó: MBTP khối lượng bán thành phẩm T thời gian bao gói cho cơng đoạn Gm cơng suất máy MBTP (kg) Công suất máy Thời gian (giờ) Số máy (N) (kg/h) Bao gói 000 250 Cấp đông 5200 500 Số lượng máy bao gói cần có phân xưởng Số lượng máy cấp đơng cần có phân xưởng 4cái 3.10 Thiêt bị mạ băng phun Số lượng thiết bị mạ băng phun cho sản phẩm cấp đông ta dựa vào số lượng hệ thống cấp đông ta dùng: Nhà máy sử dụng hệ thống cấp đông IQF S-IQF500T, có cơng suất cấp đơng 500kg/h ta chọn thiết bị mạ băng phun MMBP-1500 Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun làm đông lạnh công suất tấn/ ngày Hình :thiết bị mạ băng phun MMBP-1500 THƠNG SỐ KỸ THUẬT: Năng suất: 500 Kg/h Công dụng: Mạ băng sản phẩm sau cấp đơng Kích thước máy: 1500 L x 1800 W x H (mm) Nguồn điện cung cấp: Phases, 220/380 V, 50 Hz Điện tiêu thụ: KW Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác Vậy số thiết bị mạ băng phun phân xưởng chế biến : 3.11 Kho đá vảy Để lựa chọn kho đá vảy ta dựa vào lượng đá vảy cần cần cung cấp cho nhà máy để sản xuất: Theo thực tế sản xuất, lượng đá tiêu hao cho Kg thành phẩm 2,6Kg Lượng đá sử dụng trung bình ngày: 5000*2.6=13000(kg) = (13tấn) Lượng đá dùng để bảo quản nguyên liệu theo tỉ lệ 1:1 5,25 bạch tuộc 6tấn đá Tổng lượng đá nhà máy sư dụng ngày là:13+6=19 (tấn) Vậy ta thiết kế kho đá vảy gồm: Hai kho để bảo quản nguyên liệu : kho chứa 10 (tấn) Hai kho để dùng chế biến: kho chứa (tấn) Kho có kích thước là: 5x5x5 (m) 3.12 Chọn máy dò kim loại Ta chọn máy dò kim loại thủy sản MDTS1 để đáp ứng yêu cần phân xưở Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đơng lạnh cơng suất tấn/ ngày Hình : máy dị kim loại thủy sản MDTS1 THƠNG SỐ KĨ THUẬT: Tự động bù trừ độ cảm biến sản phẩm Tự động bù trừ nhiệt độ Tự động cân Lọc nhiễu động kỹ thuật số Hệ thống tự chẩn đoán nhiễu Bộ nhớ 49 sản phẩm Cổng giao tiếp liệu RS 232 / 485 (OPTION) Kiểm sốt phím mềm hình tinh thể lỏng Có đèn báo “NGUỒN” LỖI” Phát tin cậy kim loại nhiễm sản phẩm như: Sắt, Chì, Nhơm, Đồng, Inox Khoang dị cao 125mm x ngang 400 mm Khả phát kim loại : sắt 1.0mm phi kim loại 2.0mm , inox 2.5mm BĂNG CHUYỀN: dài 1.100 mm – ngang 600mm – cao 750mm BĂNG TẢI: ngang 300 – theo tiêu chuẩn thực phẩm FDA LOẠI SẢN PHẨM: tay – báo còi, đèn Nguồn: cung cấp 220 v – 50 Hz & 60 Hz / pha Kết cấu khung inox , dùng cho môi trường sản xuất thực phẩm độ ẩm cao Nhà máy chọn thiết bị dò kim loạ Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày 3.13 Thiết bị hàn túi PE Dựa vào số lượng bán thành phầm tuần công đoạn ta sử dụng thiết bị hàn túi PE công đoạn bao gói máy ép miệng bao nilon liên tục FR900 hình: máy ép miệng bao nilon liên tục FR900 THÔNG SỐ KỸ THUẬT: Điện nguồn: 220V 50Hz Tổng công suất: 500W Tốc độ dán túi: 0-16m/ phút Độ rộng miệng túi: 6-14 mm Phạm vi nhiệt độ: 0-300oC Kích thước bên ngồi: 870 x 420 x 370 mm Trọng lượng: 25 kg Số lượng: thiết bị 3.1 Một số dụng cụ khác Hình thau rổ Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày Hình 9: dao thớt Hình 10: Bàn chế biến Hình 11 thùng chứa Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đơng lạnh cơng suất tấn/ ngày Hình 12: tủ cấp đơng Hình 13 : xe đẩy Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun làm đông lạnh công suất tấn/ ngày 3.14 Diện tích mặt phân xưởng Kích thước diện tích phịng phân xưởng Ta có: -Thơng số kỹ thuật bàn chế biến là: 2300×1200×850 mm => Diện tích bàn chiếm chỗ 2300× 1200 = 760 000 mm2 = 2,76 m2 => Tổng diện tích bàn = số bàn chế biến × diện tích bàn -Diện tích lối = 10% ( tổng diện tích bàn chế biến + diện tích dụng cụ thiết bị khác) -Diện tích dự trù = 20% (tổng diện tích bàn chế biến + diện tích dụng cụ thiết bị khác + diện tích lối đi) -Diện tích phịng = (tổng diện tích bàn chế biến + diện tích dụng cụ thiết bị khác + diện tích lối +diện tích dự trù) Bảng 3.14 diện tích phân xưởng STT Thiết bị Số lượng Thiết bị cấp đông Thiết bị mạ băng phun Máy dò kim loại Kho đá vảy Máy hàn túi PE Bàn chế biến Tổng diện tích xưởng Kích thước (mm) 3000x3300 1500x1800 1100x600 5000x5000 870x420 10m2/bàn PHẦN : THIẾT KẾ SƠ ĐỒ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Diện tích (m2) 29,7 8,1 1,6 60 96 197 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun làm đông lạnh công suất tấn/ ngày 4.1 Sơ đồ mặt phân xưởng Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày 4.2 Tổ chức nhân Tổng giám đốc 4.3 Chức nhiệm vụ phận Giám đốc Là người dứng đầu nhà máy, chịu trách nhiệm hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Phó giám Có đốcnhiệm kinh vụ: Tổ chức, định nhân sự, sáp xếp phận Phócủa giám điều nhàđốc máy lập doanh kế hoạch sản xuất kinh doanh cho nhà máy cho có hiệu tốt nhât hành Quyết định nâng lương, thưởng, phụ cấp, ký hợp đồng lao động dựa đề nghị phòng nhân Quyết định thay đổi cơng nghệ, quy trình sản xuất, mua máy móc thiết bị phục vụ Phịng kinh sản xuấtdoanh dựa vào đề nghị phòng kỹ thuật phòngPhòng quản lý chấtnghệ lượng Ban điều hành cơng Phịng kỹ thuật Ký kết hợp đồng sản xuất kinh doanh với khách hàng Phó giám đốc kinh doanh Phụ trách công việc kinh doanh xuất nhập khẩu, tìm nguồn khchs hàng coi Phịng quản lý chất Phịng Ban KCS tồnhành hành công ty, chịuTổtrách vận nhiệm hành trước giám đốc quản lý hành lượng Phó giám đốc sản xuất Phụ trách việc sản xuất hàng hóa theo dõi trực tiếp sản phẩm sản xuất ra, chịu trách Phịng kế tốn giám đốc sản phẩm Tổ sản khí Bộ phận HACCP nhiệm trước xuất Phòng kinh doanh Phòng thu Tổ xúc sữa chữa bảohoạt trì động tiếp Lậpmua kế hoạch kinh doanh, tiến Bộ thị, phậnbán ISOhàng cung ứng nguyên phụ liệu, vật tư, bao bì, tổ chức quản lý kho PhịngXây y tếdựng sách mục tiêu kinh doanh Bộ phận QC Tổ cá hoạt động thu mua nguyên vật liệu Tổ chức bán hàng tiêu thụ sản phẩm Tổ chức hoạt động marketing Bộ phận phát triển sản Lập kế hoạch sản xuất theo dõi tiến độ sản xuất cho phẩm mớiđơn đặt hàngtổ chức đánh giá hài lòng khách hàng, tiếp nhận xư lý thông tin củng ý kiến khách hàng Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày Xây dựng, củng cố phát triển thương hiệu Phịng tài chính- kế tốn Là phịng đảm nhiệm khâu tài chính, hoạch tốn, thống kê, kiểm kê tài sản kiểm tra, kiểm soát quản lý tài liệu kế toán như: quản lý nợ, sản phẩm tồn kho nhà máy… Thực việc chi trả lương cho người lao động nhân viên nhà máy Thanh tốn hóa đơn với đại lý khách hàng Thực chức quản lý tài chính, cân đối nguồn tài cho nhà máy định kỳ báo cáo với giám đốc kết hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Ban điều hành Là phận thực nhiệm vụ quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm, kiểm tra giám sát kỹ thuật sản xuất từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm Xây dựng định mức lao động, lập kế hoạch sản xuất loại sản phẩm theo đề xuất phòng kinh doanh Phòng kỹ thuật Là phòng đảm nhiệm chức thiết kế, kiểm tra, vận hành, sửa chữa mạng lưới điện hệ thống lạnh nhà máy Phối hợp với phòng quản lý chất lượng thiết kế dây chuyền sản xuất, đề xuất phương án nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao suất cho nhà máy Phòng quản lý chất lượng Là phòng đảm nhiệm chức chất lượng sản phẩm chịu trách nhiệm chất lượng sản phẩm sản xuất Luôn kiểm tra việc thực chương trình vệ sinh quản lý hất lượng nhà máy Kết hợp với phịng kỹ thuật thiết kế, bố trí dây chuyền cơng nghệ sản xuất cho nhà máy 4.4 Tính vệ sinh và an toàn lao động 4.4.1 Vệ sinh cá nhân, nguồn nguyên liệu Vệ sinh cá nhân, người lao động Cơ sở phải có đội vệ sinh riêng, khơng sử dụng công nhân chế biến làm vệ sinh; phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất quy mơ sản xuất sở Bề mặt thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải vệ sinh khử trùng sau lần nghỉ ca sau ca sản xuất Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trình làm vệ sinh khử trùng Khơng dùng vịi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng thiết bị, dụng cụ chế biến khu vực chế biến có sản phẩm chưa đóng gói Chất tẩy rửa khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng Chỉ sử dụng chất tẩy rửa khử trùng phép theo quy định Bộ Y tế Chất khử trùng cịn sót lại bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, phải rửa trước bắt đầu sản xuất Công nhân chế biến thủy sản thời gian làm việc phải: Mặc quần áo bảo hộ ủng Đội mũ bảo hộ che kín tóc, Tại nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo trang che kín miệng, mũi râu (với người có râu) Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh không bị thủng Quần áo bảo hộ phải sở chế biến tập trung giặt sau ca sản xuất Công nhân không mặc quần áo bảo hộ khu vực sản xuất Cơng nhân chế biến sản phẩm chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sáng màu khơng có túi Công nhân chế biến không đeo đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, đồ vật gây nguy vệ sinh làm việc Quần áo, vật dụng cá nhân công nhân phải để bên ngồi khu vực chế biến Cơng nhân có bệnh truyền nhiễm, mắc bệnh lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh da, bị tiêu chảy … không làm việc công đoạn sản xuất trực tiếp, gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm Công nhân chế biến sản phẩm, phải khám sức khỏe tuyển dụng định kỳ kiểm tra sức khỏe năm lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo quy định Bộ Y tế Hồ sơ theo dõi sức khỏe công nhân, phải bảo quản, lưu giữ đầy đủ sở xuất trình kịp thời quan kiểm tra yêu cầu Cán công nhân viên tiếp xúc với sản phẩm phải đào tạo có giấy chứng nhận qua đào tạo vệ sinh thực phẩm vệ sinh cá nhân Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu thủy sản không chứa dư lượng chất độc hại vượt quy định cho phép, phải khai thác vùng nước không bị ô nhiễm chất độc hại Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày Nguyên liệu thủy sản phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật quy định tiêu chuẩn tương ứng Quá trình tiếp nhận vận chuyển nguyên liệu thủy sản phải lạnh, tiến hành nhanh, liên tục Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng nhằm tránh làm dập nát Ngay sau tiếp nhận, nguyên liệu phải bảo quản nhiệt độ từ 00C đến 40C 3.3.2 An toàn lao động Phịng cháy chữa cháy Trang bị bình chữa cháy, thùng cát , hệ thống đường ống dẫn nước, vòi rồng, hố chứa nước , máy bơm … khu vực nhà máy Văn phòng Khi làm việc nơi có nguy cháy nổ phải thưc theo quy định an tồn phịng chống cháy nổ Nếu khơng có thiết bị phịng chống cháy nổ khơng tiến hành hành vi có nguy dẫn đến cháy nổ Trong trường hợp cần thiết phải bố trí cách xa vật liệu dễ cháy 10m Không sử dụng bảo quản nguyên vật liệu dễ cháy nổ nơi làm việc An toàn điện Trong q trình sản xuất, cơng nhân ln phải thường xuyên tiếp xúc với thiết bị sử dụng điện.Do cần ý: - Phải thực tuyệt đối nội quy an toàn điện để tránh xảy cố hay tai nạn - Cách điện tốt phần mang điện, đặc biệt khu vực có độ ẩm cao nhiều nước - Bố trí đường dây cách xa tầm tay lối lại người sản xuất Bố trí cầu dao điện hợp lý để ngắt có cố KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Sau thực đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất / ngày thu kết sau: -Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất bạch tuộc nguyên làm đông lạnh block -Tính tốn số lượng dụng cụ, thiết bị, máy móc cần thiết cho q trình sản xuất Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày -Tính tổng lượng cơng nhân cần có để đáp ứng nhu cầu phân xưởng 543 người -Tính tổng diện tích mặt phân xưởng 196,5 m2 -Thiết kế sơ đồ mặt phân xưởng KIẾN NGHỊ Đồ án em làm dựa theo số tài liệu tham khảo kết hợp với kiến thức em Nên đồ án mang tính chất dựa lý thuyết nên không tránh khỏi số sơ suất sai sót so với thực tế Điển hình đồ án em cịn số vấn đề chưa triển khai cần bổ sung góp ý cho đồ án em Quy trình sản xuất bạch tuộc nguyên làm đông lạnh block cịn mang tính thủ cơng, cần nghiên cứu thiết kế đầu tư thêm trang thiết bị để chủ động kiểm tra chất lượng nguyên liệu sản phẩm Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lâm Thế Hải, Nguyễn Công Bỉnh, Máy thiết bị chế biến thủy sản, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM [2] Phạm Viết Nam,Thi Thanh Trung, 2018, Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM [3] Nguyễn Công Bỉnh, 2017, Bài giảng máy thiết bị lạnh thủy sản, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm, TP.HCM [4] Trần Thế Truyền, 2013,Cơ sở thiết kế nhà máy ,Trường Đại học Đà Nẵng [5] Vũ Thị Hoan ,2017,Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm 44 ... An _20 06160134 27 24 9 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày Tháng Ca 18 25 26 24 Nghỉ bảo trì 26 27 26 10 11 12 25 Nghỉ bảo trì 25 27 3.4... 5- 15 12- 14 16- 25 20 -23 26 -40 Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _20 06160134 30- 35 Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công suất tấn/ ngày 41-60 50 -55 ... nhận 6000 nguyên liệu Rửa 6000 Sơ chế 6000 Rửa 52 25 Đánh khuấy 52 25 Rửa 52 25 Phân cỡ / 52 25 phân loại Cân/ xếp khuôn 52 25 Cấp đơng 52 00 Tách khn /mạ 52 00 băng Dị kim loại 50 00 Bao gói 50 00 Thời