đồ an thiết kế định hinh nha may chế biến che đen năng suất 26 tấn ngay

PHẨN II: Cơ SỞ KHOA HOC CỦA CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN CHÈ ĐEN I. Thành phần hoá học chủ yếu của đọt chè. II. Những biến đổi sẩy ra trong quá trình chế biến chè đen. PHẦN III: LÂP LUÂN CHON ĐIA ĐlỂM XÂY DUNG NHÀ MÁY I. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. II. Các phương án lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. III. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy. IV. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên xã hội. V. Quá trình hình thành và phát triển của vùng nguyên liệu. PHẦN IV: LÂP LUÂN CHON DÂY CHUYỂN CÔNG NGHÊ I. Lựa chọn dây chuyền công nghệ sản xuất. II. Thuyết minh qui trình sản xuất. PHẦN V: TÍNH NGUYÊN LIÊU VÀ SẢN PHẨM I. Tính nguyên liệu. II. Tính năng suất từng công đoạn trong dây chuyền. III. Tính sản phẩm. PHẦN VI: CHON VÀ TÍNH số LƯƠNG THIÊT BI MÁY MÓC CHÍNH I. Lựa chọn thiết bị. II. Chọn năng suất và tính số lượng thiết bị. PHẨN VII: TỔ CHỨC LAO ĐÔNG TRONG xí NGHIÊP I. Sơ đồ tổ chức quản ký của xí nghiệp. II. Bố trí lao động trong các giai đoạn sản xuất. in . Quản lý khai thác và sử dụng lao động. PHẦN UX: TÍNH TOÁN XÂY DƯNG VÀ THUYÊT MINH TổNG MĂT BẰNG NHÀ MÁY

PHẨN II: Cơ SỞ KHOA HOC CỦA CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN CHÈ ĐEN 6

II Những biến đổi sẩy ra trong quá trình chế biến chè đen 10PHẦN III: LÂP LUÂN CHON ĐIA ĐlỂM XÂY DUNG NHÀ MÁY 19

II Các phương án lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 20

IV Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên xã hội 22

V Quá trình hình thành và phát triển của vùng nguyên liệu 23

II Chọn năng suất và tính số lượng thiết bị 43

II Bố trí lao động trong các giai đoạn sản xuất 57

in Quản lý khai thác và sử dụng lao động 59PHẦN UX: TÍNH TOÁN XÂY DƯNG VÀ THUYÊT MINH TổNG MĂT

2

I Tính diện tích các công trình xây dựng

II Bố trí và thuyết minh tổng măt bằng nhà máy

PHẨN IX: TÍNH TOÁN CUNG CẤP ĐIÊN NƯỚC NHIÊN LIÊU

I Tính toán cung cấp điện

II Tính toán cung cấp nước

in Tímh toán cung cấp nhiên liệu

PHẨN X: TÍNH TOÁN KINH TÊ

V Tính các chỉ tiêu hiệu quả

PHẨN XI: TỔ CHỨC KIỂM TRA SẢN XUẤT

I Kiểm tra quá trình sản xuất.

PHẨN XII: AN TOÀN LAO ĐỎNG VA VÈ SINH CỐNG NGHIÈP

I An toàn công nghiệp

II Vệ sinh công nghiệp

PHẨN XIII: KẾT LUẲN

PHẦN I: MỞ ĐẦU

Chè là một loại nước uống được ưa dùng trên thế giới Uống chè không chỉ để giáikhát mà nó còn chứa đựng tính văn hoía của nhiều dân tộc Từ hàng nghìn năm trướcngười ta đã biết đến chè như là một loại dược liệu có tác dụng tốt đối với con người Ngàynay được sự chứng nhận của những nghiên cứu y học hiện đại, chè được nhắc đến bởi khảnăng giúp con người chống lại những tác dụng của phóng xạ, giải độc, chống sự mệt mỏicủa cơ, phục hồi sức hoạt động của bộ não, Từ những giá trị quý báu đó mà chè đượccoi ngư là một loại thực phẩm thuốc tiện dùng, cần thiết đối với con người

Trong thời đại ngày nay, khi mối đe doạ về tính an toàn thực phẩm tăng cao thìnhững loại thực phẩm nước uống phi tự nhiên đang mất dần chỗ đứng, nhường chỗ cho

những loại nước uống tự nhiên ngon lành ( không độc ) Chè là một loại nước uống tựnhiên như thế nên sản phẩm chè đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong sinhhoạt hàng ngày của nhân dân ở nhiều nước Hiện nay trên thế giới sản phẩm chè rất đadạng trong đó nhiều nhất vẫn là chè đen và chè đen đã trở thành loại hàng xuất khẩu cógiá trị kinh tế cao Do đó phát triển trồng và chế biến chè là đã và đang trở thành mũinhọn kinh tế đối với nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam

Trong những năm tới để ngành chè nước ta có thể đứng vững ổn định và phát triểnthì ngoài những điều kiện thuận lợi về khí hậu và đất đai, với kinh nghiệm sản xuất và lựclượng lao động dồi dào ngày càng được nâng cao về trình độ khoa học kỹ thuật Bên cạnh

đó cần phải được tổ chức sản xuất hợp lý, áp dụng khoa học thuật vào quản lý, làm ra sảnphẩm ngày càng có chất lượng cao hơn

Việt Nam là một nước nhiệt đới, rất thích hợp cho cây chè phát triển, đặc biệt làvùng Trung Du và Miền Núi Người dân Việt Nam đã có kinh nghiệm làm chè từ lâu đời,đây là một lợi thế rất lớn về nguồn nguyên liệu và nguồn nhân lực cho nền sản xuất chè ởViệt Nam

Huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ là một Huyện Miền Núi Vùng chè ở đây đã cóđược hơn 30 năm Các xí nghiệp chè ở đây nằm trên địa bàn các Xã trồng chè trongHuyện, như xã Minh Đài, Văn Luông, Long Cốc, Tam Thanh,Văn Miếu, Tân Phú, MĩThuận Hiện nay do vùng chè nguyên liệu ngày càng được phát triển và mở rộng nên vớinhững nhà máy cũ thiết bị nạc hậu không đủ công suất để chế biến hết nguyên liệu

Để đáp ứng yêu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện nay tôi đượcgiao nhiệm vụ thiết kế định hình một nhà máy chế biến chè đen năng suất 26 tấn/ngàynhằm đáp ứng nhu cầu về nguyên liệu dư thừa phải vận chuyển đi xa, tạo công ăn việclàm và thu nhập ổn định cho người lao động ở địa phương Sản phẩm sản xuất ra xuất chotrung tâm đấu trộn của Tổng công ty chè Việt Nam theo hình thức là một thành viên hạchtoán độc lập

4

PHẦN II: Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ CHÊ BIÊN CHÈ ĐEN

Nguyên liệu để chế biến chè đen thường được hái từ phần non của cành chè, gồm 1tôm + 1,2,3 lá non thuộc phần ngọn của cành chè Thành phần nguyen liệu chè rất đa rạng

và phong phú về số lượng các chất hoá học, trong đó chứa một phần các chất có giá trịsinh học, giá trị dinh dưỡng cao

I THẢNH PHẨN HOẢ HOC CHỦ YẺU CỦA ĐOT CHÈ.

Trong nguyên liệu chè có hai thành phần chủ yếu: + Nước

+ chất khô

1.

Nước trong iá chè.

Nước trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 75 - 78% Nước là môi trường cho cácphản ứng hoá học sẩy ra trong tấ bào lá chè Hàm lượng nước có ảnh hưởng đến côngnghệ chế biến và các chỉ tiêu kỹ thuật trong quá trình chế biến chè Lá chè càng non thìhàm lượng nước càng cao Trong một đọt chè búp thì phần cẫng non có độ ẩm cao nhất

2 Chất khỏ.

Hàm lượng chất khô trong lá chè chiếm khoảng 22 - 25%, trong đó hàm lượng chấttan chiếm khoảng 37 - 42% Chất tan trong lá chè là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng chè.Chất không tan chiêm khoảng 58 - 63% lượng chất khô Trong quá trình chế biến có sựbiến đổi giữa chất tan và chất không tan làm cho hàm lượng cua chúng thay đổi

a) Hợp chất polyphenol: Polyphenol là chất quan trọng nhất trong lá chè, nó là một

tổ hợp của nhiều chất phenol có vị chát tạo ra vị chát đặc trưng của chè và dễ dàng bị 0X1 hoá bởi oxi của không khí có xúc tác của men polyphenoloxydaza và bị oxi hoá bởi HU07

khi có xúc tác của men peroxydaza 6

Hàm lượng polyphenol chiếm 27 - 34% tổng lượng chất khô, nó quyết định màu sắc vàhương vị của chè đen

b) Protein: Trong chè chứa một lượng lớn protein chủ yếu ở trạng thái không tanchiếm 18 - 27% chất khô Khi bị thuỷ phân tạo ra axit amin là chất tham gia tạo mùi thơm

và vị cho chè Tuy nhiên trong quá trình lên men protein có thể kết hợp với hợp chấtpolyphenol đã bị oxi hoá tạo ra hợp chất không tan dẫn đến làm giảm một lượng đáng kểtanin chè và làm nhạt vị chè

c) Gluxit: Gluxit là nhóm họp chất hữu cơ quạn trọng và phổ biến trong thực vật ởnhiều loài thực vật khác nhau Hàm lượng Gluxit trong chè chiếm 85 - 90% chất khô,nhưng trong chè non hàm lượng của chung không vượt quá 20%: Gluxit trong chè đượcchia làm 2 nhòm là:

- Nhóm Gluxit không tan: gômg có:

* Xenlulo: chiếm 16 - 18% chất khô, lá chè càng già hàm lượng xenlulo càng cao

và dựa vào đây để đành giá chất lượng chè nguyên liệu ( chè non và chè già)

* Tinh bột: chiếm hàm lượng rất ít và bị thuỷ phân thành đường trong quá trình

chế biến, đường tạo thành sẽ là chất tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm và vị chochè

- Nhóm Gluxit hoà tan: gồm chủ yếu các chất Glucoza; fructoza; maltoza;saccaroza Chúng chiếm hàm lượng rất thấp 2-3%, nhưng chúng lại có ý nghĩa quan trọngtrong việc điều hoà vị chè và tham gia tạo màu, tạo hương thơm cho chè sản phẩm

d) Cloroíin: Là chất có màu xanh, gồm 2 loại là cloroíin A và clorofin B chiếmhàm lượng thấp 0,02%, tạo vị hăng xanh cho chè Trong quá trình chế biến hàm lượng củachúng giảm xuống

e) Alcaloit: Là các chất kích thích gồm chủ yếu là cafein ( 2 - 4% ): teobromin vàteofílin chiếm 0,1% Cafein trong chè chỉ tồn tại ở hai dạng rắn và khí, khi kết hợp vớitanin chè tạo ra hợp chất tanat-cafein là nguyên nhân tạo váng trên mặt nước chè khi đểnguội

f) Pectin: Chiếm hàm lượng khoảng 2% lượng chất khô, chúng phụ thuộc mức độnon già của chè, chè càng non hàm lượng pectin càng lớn và ngược lại Khi bi hydrat hoátạo độ nhớt, độ dính giúp cho quá trình định hình chè trở nên xoăn chặt hơn, khi hoà tan

6

trong nước làm tăng độ nhớt tạo độ đặc và xánh cho nước chè pha Ngoài ra pectin còn có

vị ngọt và tạo mùi thơm hoa quả tươi, đặc biệt mùi táo chín cho chè đen

g) Axit amin: Tổng lượng axit amin chiếm khoảng 25 tình theo axit glutamic bao

gồm nhiều loại axit am in khác nhau góp phần quan trọng tạo nên chất lượng chè, tạo vi,tạo màu và hương thơm dưới tác dụng của nhiệt độ cao cũng như dưới tác dụng củaenzim

h) chất tro: Tro là phần vật chất còn lại sau khi đất cháy hoàn toàn chè trong điềukiện tiêu chuẩn 525°c + 25°c Hàm lượng tro khoảng 4 - 8% chất khô phụ thuộc vào độnon già của chè, hàm lượng tro được coi là chỉ số đánh giá chất lượng chè

i) Men trong lá chè: Trong lá có một tổ hợp nhiều men khác nhau trong đó quantrọng nhất là nhóm men thuỷ phân và nhóm men oxi hoá khử

- Nhóm men thuỷ phân: gồm có các men proteaza, amilaza, pectinaza, Các mennay đều gữ vai trò quan trọng trong việc phân giải các hợp chất phức tạp không tan thànhnhững chất đơn giản hoà tan, góp phần làm tăng hàm lượng các chất hoà tan trong lá chè,hơn thế nữa là những chất hoà tan mới vừa được phân giải, nó sẽ là các tiền chất quantrọng tham gia vào quá trình tạo màu, chất thơm và tạo vị cho chè sản phẩm sau này

- Nhóm men oxi hoá k h ử : gồm có hai loại men chình là:

* Men polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxi hoá các hợp chất phenol thực vật có

trong thành phần tổ hợp của tanin chè với sự tham gia của oxi lấy từ không khí Sản phẩmchính là các chất màu đặc trưng cho màu của nước chè đen

* men peroxydaza xúc tác cho sự oxi hoá cac hợp hất phenol thực vật có trong

thành phần tổ hợp cuả tanin chè nhưng không sử dụng trực tiếp được oxi của không khí

mà phải dựa vào sự phân giải các peroxit để lấy oxi nguyên tử Sản phẩm là các chấtkhông màu hoặc có màu sữa, trong sản xuất chè đen phải hạn chế dến mức thấp nhất phảnúng này

j) Vitamin: Vitamin có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình phát triển của hệ thống menoxi hoá trong lá chè Trong lá chè có chứa nhiều vitamin, chủ yếu là vitamin c Như vậykhi uống chè ta tiếp nhận nguồn vitamin rất bổ ích với cơ thể người

k) Axit hữu cơ: Trong lá chè có chứa nhiều axit hữu cơ Trong quá trình chế

biến axit cũng tham gia vào các phản ứng sinh hoá của sự trao đổi chất và

hàm lượng của nó giảm đáng kể

3 những yếu tỏ chính ánh hưởng tới chất lương nguyên liéu chè.

Chất lượng của chè sản phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng ban đầu củanguyên liệu chè tươi đưa vào chế biến Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượngnguyên liệu chè như đặc tính giống chè, điều kiện đất đai, khí hậu, vùng sinh thái, kỹthuật chăm bón, tiêu chuẩn thu hái và thời vụ thu hái Trong đó đặc biệt chú ý

đến các yếu tố sau:

- Giống chè giúp cho sản phảm có tính đặc trưng riêng mà giống chè khác không

có được Vì vậy mỗi giống chè phải xác định được phương án sản phẩm và qui trình côngnghệ hợp lý nhất

8

- Thời vụ thu hái có liên quan đến hàm lượng các chất có trong chè, cho nênphải sử dụng tốt nguyên liệu dùng cho loại chè nào mà trong quá trình chế biến cần làmgiảm hoặc tăng hàm lượng các chất cần thiết

- Tiêu chuẩn thu hái nguyên liệu càng có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo đảmsản lượng và phù hợp với qui trình công nghệ chế biến các loại chè sản phẩm Do vậykhi thu hái nguyên liệu chè cần phân biệt độ trưởng thành của đọt chè

n NHỮNG BIẾN Đổĩ SẢY RA TRONG QUẢ TRÌNH CHẾ BĨÈN CHÈ ĐEN.

Trong công nghệ chế biến chè đen ngay từ giai đoạn đầu đã tạo mọi điều kiệncần thiết để nâng cao hoạt tính của men và làm dập tế bào lá chè để toàn bộ men tiếpxúc với đối chất, đồng thời giúp cho oxi trong không khí thâm nhập được vào dịch ép

có trong tế bào thì sẽ sảy sự oxi hoá Lên men làm chuyển hoá vị chè tạo màu sắc vàhương vi đặc trưng cho sản phẩm., Khi đã đạt được các tiêu chuẩn kể trên thì kết thúcquá trình lên men kết hợp với làm khô chè

Trong sản xuất chè đen quá trình lên men được coi như bao gồm các giai đoạnlàm héo, phá vỡ tế bào, lên men và kết thúc khi đưa chè đi sấy khô

Trong dây chuyền sản xuất chè đen mỗi giai đoạn đều có mục đích, ý nghĩa vàtâm quan trọng riêng của nó, nhưng trước hết là mục đích hoá học nhằm phục vụ tốtcho quá trình lên men chè đen Tuy nhiên các mục đích hoá học và lý học đều có liênquan mật thiết với nhau nhưng phải lấy mục đích hoá học là chính, còn mục đích lý học

là biẻu hiện bên ngoài, là chỉ tiêu để kết thúc giai đoạn chế biến và cùng được kiểm travới chỉ tiêu hoá học

1 Bảo quản nguyên liêu chè tươi.

a) Hiện tượng ôi ngốt chè: Đọt chè tươi khi hái rời khỏi cây chè nó vẫn

tiếp tục hoạt động sống Nếu bảo quản chè nguyên liệu không được tốt hoặc vận chuyểnchế biến không kịp thời thì trong khối chè sẽ sảy ra hiện tượng ôi ngốt, biến màu xanhcủa chè nguyên liệu thành màu nâu, trọng lượng chất khô giảm Quá trình chuyển biếnnày có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần, cuối cùng đọt chè bị ôi ngốt hoàn toàn.Khi sảy ra ôi ngốt nguyên liệu thì chất khô trong đọt chè bị phân giải do hô hấp, hàm

lượng diệp lục tố, tanin bị oxi hoá, các chất thơm bị phân giải làm cho phẩm cấp chè bịgiảm nghiêm trọng Mức độ ôi ngốt của nguyên liệu chè phụ thuộc vào biện pháp bảoquản

Nếu bảo quản nguyên liệu bị lèn chặt, không được đảo rũ sẽ sảy ra hiện tượng hôhấp yếm khí, từ khối chè toả ra một lượng nhiệt lớn có thể tới 50 - 60°c, và cùng làmthúc đẩy quá trình ox hoá mạnh Quá trình này phá hoại nghiêm trọng chất lượngnguyên liệu Trong quá trình hô hấp yếm khí đường glucoza trong nguyên liẹu chuyểnhoá thành rựợu etylic và khí COọ theo phản ứng:

3 C6H1206 = 6 CO, + 6 C2H5OH + 28kcal

Ngay cả khi nguyên liệu chè tươi bảo quản đúng kỹ thuật, đảo rũ thướng xuyênthì quá trình tổn thất chất lượng và tổn thất chất khô sảy ra do quá trình hô hấp hiếu khícủa lá chè, nhưng tốc độ sảy ra chậm Trong quá trình hô hấp hiếu khí các chất hữu cơ

bị oxi hoá tạo thành khí cacbonic và nước và có kèm theo sự toả nhiệt như sau:

C6H1206 + 6 02 = 6 C02 + 6 H-,0 + 674calo

Từ các phân tích ta thấy cần phải bảo quản nguyên liệu cho tốt để hạn chế tối đaảnh hưởng của quá trình hô hấp làm tổn thất chất khô và giảm chất lượng chè

b) Phưưng pháp bảo quản nguyên liệu chè tươi: Để đảm bảo nguyên liệu

chè tươi không bị hư hỏng, mất phẩm chất trước khi đưa vào chế biến, có các biện phápbảo quản khác nhau như bảo quản trên nền nhà, trên sàn gỗ nhiều tầng, trên hộc có giócưỡng bức Trong các phương pháp trên có phương pháp bảo quản trên hộc có giócưỡng bức là hữu hiệu nhất, cho nguyên liệu có chất lượng cao nhất mà ít tốn kém, đơngiản

2 Giai đoan làm héo.

Làm héo nhằm mục đích làm cho lá chè mềm dẻo tạo điều kiện thuận lợi choquá trình phá vỡ tế bào và định hình, tạo cho lá chè có độ bền cơ học lớn nhất, tăngcường hoạt tính của các men để chuyển quá trình tổng hợp các chất thành quá trìnhphân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men trong sản xuất chè đen Nhờ giaiđoạn này mà các men thuỷ phân sẽ phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chấthoà tan tiền chất quan trọng trong quá trình tạo thành hương thơm và mùi vị đặc trưng

10

sau này cho sản phẩm Cũng nhờ giai đoạn làm héo mà bộ phận hoà tan của các menoxi hoá một phần các hợp chất phenol thực vật để chuyển hoá vị chè và màu nước chochè Để có được sự chuyển hoá kể trên khi làm héo chè về yêu cầu lý học là phải làmgiảm đi một lượng nước nhất định trong lá chè, để tăng nồng độ các chất trong dịchbào, tăng tốc độ phản ứng hoá học, đồng thời làm mất lực trương của lá chè làm mềmdẻo đọt chè, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt chè bị vụn nát Chonên khi làm héo không được sử dụng nhiệt độ cao vượt quá nhiệt độ hoạt động tối ưucủa men ( < 50 () c ) để giảm thuỷ phần nhanh cho chè héo và càng không được dùng tốc

độ quạt lớn để thổi không khí vào chè héo để rút ngắn thời gian làm bay hơi nước từchè héo Trong trường hợp này sẽ làm khô táp lá chè và dẫn đến không sảy ra lên men

ở những phần lá đã bị khô táp

- Những biến đổi sảy ra trong quá trình héo:

* Tính chất vật lý của lá chè thay đổi , lá chè đạt độ bền cơ học cao nhất, độ ẩm

của lá chè đạt 63-65%

* Sữ thay đổi tình chất hoá học của lá chè: lá chè chuyển từ quá trình hô hấp

sang quá trình lên men

Hoạt tính của men tăng lên rõ rệt cùng với sự giảm độ ẩm của lá chè, hoạt tínhcủa men peroxydaza tăng lên Hoạt tính của nhóm men thuỷ phân như proteaza,amilaza tăng lên Trong quá trình héo có sự chuyển hoá các hợp chất

- 12 polyphenol, đặc biệt là polyphenol có vị chát dịu tăng lên Sự giảm hợp chất clorofin => feofitin làm cho lá chè mất dần mùi hăng ngái Sự hình thành các chất thơm do men thuỷ phân hoạt động lượng axit amin và lượng đường tạo ra nhiều, axit amin bị decacboxyl hoá và deamin hoá tạo ra các chất thơm và axit amin + đường => chất thơm, chất màu, tạo mùi thơm hoa quả chín.

3 Phá vỡ tẽ bào và đinh hình.

Mục đích chính của giai đoạn vò chè đen là tạo điều kiện thay đổi mạnh mẽ sựphát triển và chiều hướng của các biến đổi hoá sinh sảy ra trong lá chè tươi c h u y ể n

s a n g c á c b i ế n đ ổ i o x i h o á c á c c h ấ t d ư ớ i t á c d ụ n g c ủ a m e n 0 X 1 h o á k h ử Mục đích này chỉ có thể đạt được khi các tế bào của lá chè bị phá vỡ trong cácmáy vò chuyên dụng để dịch ép trào ra mặt lá, men tiếp xúc với đối chất và để 0X1

1 1

thâm nhập vào tế bào của lá Như vậy khối chè vò đã bị vò dập lúc nãy mất đi tát cả cáctính chất của một cơ thể sống và ngay khi vò đã sảy ra quá trình lên men chè, quá trìnhchất lượng của chè đen, cho nên vò chè là giai đoạn thứ nhất của quá trình lên men vàchính nhờ có vò dập được tế bào của lá chè mới tạo ra được quá trình lên men, tức là vòdập tế bào càng nhiều thì quá trình lên men càng thuận lợi, các dồng đều và chất lượngchè càng cao

Nhờ có tế bào của là chè bị phá vỡ trong khi vò, nên lượng oxi thâm nhập vàokhối lượng chè tăng lên do tác dụng oxi hoá các catechin của men polyphenoloydaza.Định hình cho chè là tạo cho chè hình dáng và kích thước phù hợp với người tiêudùng Có nhiều phương pháp phá vỡ tế bào và định hình tương ứng với nhiều qui trìnhcông nghệ chế biến khác nhau Tuy nhien thường sử dụng các phương pháp sau:

- Phương pháp truyền thống ORTHODOX ( OTD ) tiến hành héo ở mức độ nặng( dựa vào độ ẩm còn lại của chè héo ) nhằm tăng tỷ lệ mặt hàng cao cấp và

chất lượng chè ổn định nhưng có nhược điểm là lên men không đều vì vò nhiêù lần ( tếbào không được làm dập cùng một lức ) và có một phần lá không tham gia vào quátrình lên men vì không bị dập tế báo dẫn đến tổn thất các chất lớn

- Phương pháp CTC: phá vỡ tế bào của lá chè ở tốc độ cao trong một thời gianngắn cho toàn bộ khối chè nên sự lên men đồng đều hơn và rút ngắn thời gian lên menhơn so với phương pháp trên Chính từ đặc điểm này của quá trình lên men chè theophương pháp CTC kêt hợp với tạo hình cho sản phẩm ( tránh lộ xơ râu ) mà phải thayđổi chế độ làm héo chè và phương pháp sấy khô, ở đây làm héo ở mức độ nhẹ hơn

( tính theo thuỷ phần còn lại của chè héo ) so với mức độ làm héo ờ phương pháp OTD,

để đảm bảo có đủ thời gian tạo ra sự chuyển hoá các chất là tạo hương thơm, vì thờigian lên men không thể kéo dài được, nếu không màu nước sẽ tối lại, còn khi đạt chỉtiêu về màu sắc thì chỉ tiêu về mùi không cao hương lộ hăng tươi Chế độ làm héo ở đâyphải là làm héo tự nhiên hoặc kết hợp làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo ở nhiệt độthấp <38°c, nên mới có đủ thời gian tạo ra chuyển hoá các chất khi làm héo, các, mặtkhác làm héo nhẹ còn tránh cho chè héo có độ ẩm còn lại thấp và làm lộ xơ râu khi quátrình pha vỡ tế bào của lá chè trong máy cắt chuyên dùng CTC

12

- Phương pháp xong đôi: thực chất là sử dụng phối hợp cả hai phương phápOTD và CTC Tuy có sự thay đổi đôi chũt về chế độ làm héo song lại có sự thay đổi lớn

về phương pháp phá vỡ tế bào của lá chè đã làm héo Cụ thể là chè đã làm héo đưa đi

vò hai lần trong máy vò tác dụng kép, sau mỗi lần vò chè được đưa đi làm nguội kếthợp với sàng tơi tách riêng phần nhỏ đưa đi lên men, phần to vò tiếp lần hai, phần tosau lần vò hai đã qua sàng tơi được đưa đi cắt trên máy cắt chuyên dùng CTC rồi mớicho lên men

Phương pháp song đôi cho phép láy ra loại chè cánh có chất lượng cấp cao và sử

lý phần tương đối già của đọt chè, để thu lấy sản phẩm dạng viên Đây là phưng pháptạo điều kiện lấy riêng được các mặt hàng chè đen có phẩm cấp khác nhau theo các mứcchất lượng rõ rệt, khắc phục nhược điểm của phương pháp CTC đơn thuần, đôi khitrong mỗi mặt hàng đều có pha trộn ít nhiều nguyên liệu non và nguyên liệu già mà biểuhiện rõ nhất là mùi chè sản phẩm lộ hoặc thoàng hăng tươi

tử ( chủ y ế u là các chất trong nhóm catechin của hỗn hợp tanin chè ) thành các chấtmàu vàng và màu đỏ đặc trưng cho màu sắc của nước chè đen, với sự tham gia của oxiphân tử lấy từ không khí còn men oxi hoá khử peroxydaza có sẵn trong lá chè với sựtham gia của oxi nguyên tử được giải phóng từ các peroxit ( H202) không có khả năngnày mà chỉ có khả năng chuyển hoá các hợp chất phenol của chè thành chất tạo vị hoặcthành chất không hoà tan Cho nên muốn có quá trình lên men chè đồng đều và hạn chếtổn thất các chất do phải kéo dài thời gian len men, thì việc phá vỡ tế bào của lá càngnhanh, càng nhiều sẽ càng tốt Vì vậy việc cung cấp đầy đủ oxi trong không khí là điềukiện tối cần thiết cho qúa trình lên men Để đáp ứng yêu cầu này phải tiến hành thônggió nhân tạo cho các phân xưởng có liên quan đến sự lên men, đồng thời thực hiện phun

1 3

ẩm và giảm nhiệt độ của không khí để quá trình lên men được thực hiện ở chế độ hợp lýnhất

Bản chất của quá trình lên men chè đen:

Chất màu đỏ hoà tan Chất màu nâu đỏ không tan

Catechin trong lá chè có tổng số 7 ca techin, trong sơ đồ này chỉ có hai catechinchiếm hơn 70% tổng lượng tanin chè, giữ vai trò quan trọng tong sự hình thành cácchất tạo màu, tạo hương thơm đặc trưng cho chè đen, đó là :

L-Epi Galocatechin, viết tắt LEGCL-Epi Galocatechingalat, viết tắt LEGCG

14

- Quá trình oxi hoá bước hai trong sơ đồ không cần sự cómặt của men,

chúng tự oxi hoá khi có ẩm và nhiệt

- Nhóm chất Bisflavanol chính là một tác nhân mới, sản phẩm của quá trình lênmen, chúng có vị chát dịu

- Nhóm chất teaflavin tạo màu vàng sáng gồm hai chất teaflavin vàteaflavingalat có vị chát dịu

- Nhóm chất tearubigin ở trạng t h á i hoà tan và không tan, trong đó nhóm hoàtan gồm dạng axit ( màu hồng ), nhóm dạng muối màu đỏ sáng hoặc đỏ đậm tuỳ thuộcvào loại ion tham gia vào thành phần tạo muối hoặc có màu xanh đen khi các ion tạomuối là các kim loại nặng Trong nhóm màu đỏ không tan chủ yếu do tearubigin kếthợp với protein tạo thành chất màu nâu sáng nằm lại trong bã chè

Quá trình lên men chè được coi là tiến hành tốt nếu các chỉ tiêu sau đây đượcđảm bảo:

- Chất màu vàng tạo độ tươi sáng có hàm lượng > 0,65%

- Chất màu đỏ tạo độ đậm có hàm lượng gấp khoảng 10 - 11 lần chất màu vàng

Đối với chè vừa len men và sấy khô tỷ lệ hàm lượng đảm bảo:

TF/TR = 1/10-1/11Đối với chè đen sản phẩm: TF/TR = 1/16 - 1/17

Tỷ lệ này đảm bảo chè đen có màu đỏ nâu, tươi sáng, có viền vàng - 17

5 Giai đoan sáv khỏ.

Mục đich của ưu tiên sấy khô chè đen là diệt men , đình chỉ quá trình lên mensau đó mới là quá trình sấy khô chè Chế độ sấy khô phải đảm bảo sao cho giữ lại đượccác tính chất đặc trưng cho chè đen đã được hình thành trong quá trình lên men chè Muốn vậy phải tiến hành diệt men trong thời gian ngắn nhất, ở nhiệt độ cao nhưngkhông được làm cháy chè hoặc làm chè có mùi cao lửa sau đó hạ nhiệt độ tiếp tục làmkhô chè Phương pháp sấy một lần có thể giảm bớt chi phí năng lượng nhưng nguy cơ

1 5

làm cho chè có mùi cao lửa và lên men nóng quá mức ở thời gian đầu khi chè bắt đầuđưa vào sấy Phương pháp sấy hai lần an toàn hơn tuy chi phí năng lượng có tăng lên,nhưng chất lượng sản phẩm tốt hơn

Trong thời gian sấy chè ở nhiệt độ cao sảy ra các biến đổi chủ yếu sau:

- Màu sắc của cánh chè từ màu đồng đỏ chuyền dần thành màu nâu tối rồichuyển thành màu đen tuỳ thuộc vào thời gian sấy và mức độ thoát hơi ẩm của lá chè

- Một lượng lớn tinh dầu bị mất đi theo hơi ẩm thoát ra ngoài Tất cả các chỉ sốcủa tinh dầu trong chè đều giảm xuống trừ chỉ số axit

- Các hợp chất nitơ cũng thay đổi sâu sắc: hàm lượng của chúng đều giảm xuống

và có liên quan đến sự chuyển hoá các hợp chất nitơ hoà tan thành các chất không tan

- Các hợp chất khác cũng đều có sự biến đổi, trong đó sinh tố с tiếp tục giảmmạnh Tuy nhiên ở giai đoạn này sảy ra các phản ứng hoá học nhằm hoàn thiện chấtlượng cho chè đen các chất thơm được hình thành do hàng loạt các phản ứng hoá học ởnhiệt độ cao, đặc biệt là phản ứng calamen hoá và phản ứng melanoidin hoá, tạo rahương vị đặc trưng cho chè đen

16

PHẦN III: LẬP LUẬN CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỤNG NHÀ MÁY

I LƯA CHON ĐIỂM XẢY DUNG NHẢ MẢY

Đối với một doanh nghiệp, địa điểm xây dựng nhà máy là một yếu tố vô cùngquan trọng, nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của xí nghiệp sau này trong xuấtquá trình sản xuất kinh doanh

Do đặc điểm của cây chè mà đa số các nhà máy đều phải nằm cách xa nhữngtrung tâm văn hoá như Thị xã, Thành phố Điều này thuận lợi là giảm được cước phívận chuyển, không tốn nhiều vốn đầu tư xây dựng các điểm thu mua nguyên liệu.Nguyên liệu đưa về nhà máy được nhanh tróng cho vào sản xuất ngay, giảm tổn haochất khô, tránh dập nát, ôi ngốt khi phải vận chuyển quá xa

L Cơ sơ lưa chon đia điểm xây dưng nhà máy.

Để xây dựng nhà máy chế biến chè đen thích hợp địa điểm xây dựng nhà máycần đáp ứng được các yêu cầu về qui hoạch, các cơ sở hạ tầng thích hợp, các điều kiện

để xây lắp và vận chuyển nguyên vật liệu, như địa hình, địa chất, môi trường vệ sinhcông nghiệp Đảm bảo được các yếu tố này giúp cho việc xây dựng nhà máy và quátrình sản xuất được thuận lợi, quan trọng nhất là đem lại hiệu quả kinh tế cao Các yêucầu cụ thể về địa điểm xây dựng nhà máy như sau:

- Địa điểm phải nằm trong vùng qui hoạch xây dựng sản xuất Huyện hoặc củaTỉnh Xác định rõ ràng về danh giới, diện tích

- Bán kính thu mua nguyên liệu phải nhỏ hơn 12 km để đảm bảo nguyên liệu saukhi vận chuyển về nhà máy

- Cổ đường giao thông thuận tiện, gần đường quốc lộ để vận chuyển nguyên liệu

và tiêu thụ sản phẩm được thuận tiện Tận dụng tối đa hệ thống giao thông của địaphương, tránh xây dựng hệ thống giao thông riêng, tốn kém tiền của

- Hệ thống cấp điện: gần đường điện quốc gia, giảm chi phí xây lắp đường điện

và đảm bảo sản xuất

- Hệ thống cấp nhiệt: nhà máy xây dựng gần đường quốc lộ nên rất thuận tiệntrong việc vận chuyển nhiên liệu, như than, dầu có hợp đồng mua bán từ các đại lýtrong tính

- Nguồn cung cấp nước: nguồn nước phải có sẵn thuận tiện việc khai thác, đảmbảo vệ sinh

- Hệ thồng thoát nước: diện tích khu đất xây dựng nhà máy phải có hướng thoátnước ra ngoài, đảm bảo không ảnh hưởng đến môi trường khu đất bên ngoài nhà máy

- Sự hợp tác hoá: gần vùng dân cư có nguồn nhân lực rồi rào phục vụ cho việcxây dựng nhà máy cũng như sản xuất sau này

- Khu đất phải cao ráo tránh ngập lụt, dễ thoát nước

- Khu đất phải tương đối bằng phẳng để hạn chế tối đa kinh phí cho san lấp mặtbằng

- Khu đất không được nằm trên các mỏ khoáng sản hay địa chất không ổn định,nền đất phải đồng đều không có từng lớp đất yếu quá hoặc cứng quá

- Khu đất phải nằm cuối hướng gió chủ đạo so với khu dân cư

Để đạt được tất cả các yêu cầu trên là điều rất khó khăn, do vậy cần phải nghiêncứu, cân nhắc ưu tiên những địa điểm có điều kiện phù hợp nhất với việc xây dựng vàsản xuất kinh doanh của nhà máy Hoặc cũng có thể đạt được những yêu cầu chủ yếu,quan trọng nhất Dựa trên những yêu cầu trên tôi đưa ra 2 phương án địa điểm xâydựng nhà máy sau:

L Phương án mốt.

Theo phương án này địa điểmn nhà máy dự kiến được xây dựng tại xã Văn miếu,huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ Địa điểm này cách đường quốc 1Ộ32A là 118 km

18

V

+ Ưu điểm: gần đường giao thông chính, nằm cạnh khu đất dân cư, hệ thốngđiện, nước, có khả năng đảm bảo yêu cầu mở rộng nhà máy sau này, chưa có công trìnhxây dựng đáng kể

+ Nhược điểm: Diện tích đất được chia làm chiều lô, không liền mảnh Trênphần diện tích này đang có một hộ dân cư sinh sống, có độ chênh lệch mặt bằng nên sẽảnh hưởng đến việc san lấp mặt bằng, giải toả và đền bù Mặt khác khu đất nằm xavùng nguyên liệu làm tăng giá thành vận chuyển nguyên vật liệu

2.

Phương án hai.

Địa điểm được chọn là khu đất được qui hoạch nằm tại trung tâm vùng nguyênliệu, tại xã Long cốc, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ Đây là xí nghiệp chè Phú Longmới thành lập năm 1998 Vườn chè của xí nghiệp rộng 300 ha đang trong thời kỳ bắtđầu phát triển mạnh, năng xuất bình quân 9 tấn/ha, vì vậy rất cần xây dựng ngay mộtnhà máy để đáp ứng nhu cầu nguyên liệu và khỏi phải vận chuyển nguyên liệu đi xa.+ Ưu điểm: do khu đất nằm tại trung tâm vùng nguyên liệu nên việc vận chuyển

và bảo quản chè tươi sau thu hái có nhiều thuận tiện Địa hình khu đất bằng phẳng, khốilượng san ủi ít vì đây là khu vươm trước kia và nay là sân bóng của xí nghiệp, Diện tíchđất rộng có khả năng mở rộng nhà máy theo qui mô lớn hơn sau này, không bị chia cắt,nền đất ổn định, không có công trình đáng kể Gần hai trạm biến áp 150 và 180 KVA.Nguồn nước sẵn có

+ Nhược điểm: hệ thống điện , nước có sẵn song chưa đáp úng được yêu cầu sảnxuất cần phải đầu tư cải tạo và sử lý

111 CHON ĐĨA ĐIỂM XẢY DUNG NHẢ MẢY.

19

Qua những tiêu chí lựa chọn đã nêu ở phần II thì địa điểm xây dựng nhà máy cầnphải đảm bảo nhiều điều kiện thuận lợi nhất, ơ phương án 1 mặt bằng hạn chế, nằm xavùng nguyên liệu, việc đền bù giải toả mặt bằng khó khăn, ơ phương án 2 đã khắc phụcđược nhược điểm ở phương án 1, tuy vẫn cần phải cải tạo lại mạng lưới điện và nướcphục vụ sản xuất xong điều đó hoàn toàn nằm trong khả năng thực hiện được mà khôngphát sinh thêm nhiều kinh phí Vi vậy tôi quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máythiết kế của mình theo phương án 2

km theo đường quốc lộ 32A

Tổng diện tích đất của xí nghiệp là 500 ha, trong đó tổng diện tích trồng chè là

300 ha

2.

Điều kiên tư nhiên xã hỏi.

a ) Điều kiện tự nhiên: Xí nghiệp chè Phú Long nằm trong vùng đồi núi thấp có điều

kiện khí hậu thuận lợi cho việc trồng chè

- Nhiệt độ trung bình: 24°c/năm

- Lượng mưa bình quân: 1.160 mm/năm

- Có 52,3% diện tích đất bazan, còn lại là đất nông nghiệp

b ) Điều kiện xã hội: Thanh Sơn là một huyện miền núi với 80% dân số là đồng bào dântộc Mường, 20% là dân tộc kinh và một số đồng bào dân tộc khác, ơ đây có đầy đủ các

cơ sở vật chất về đường , trường, trạm Những năm gần đây được Đảng và Nhà nướcluôn quan tâm hôc trợ kinh phí xây dựng nhiều công trình và đời sồng người dân đượcnâng lên rất nhiều

V.

QUẢ TRÌNH HÌNH THẢNH VẢ PHÁT TRIỂN CỦA VÙNG NGUYỀN LIẺU.

20

1.Nguồn nguyên liêu.

Xí nghiệp chè Phú Long mới được thành lập từ năm 1998 nêncác giống chèđược trồng ở đây rất phong phú, có qui môlớn,qui hoạch bố trí hợp lý cac giốngchè chủ yếu như sau:

- Chè lai LDP1 và LDP2: tổng diện tích lớn nhất xí nghiệp 177 ha

- Chè PHI: Tổng diện tích 53 ha

- Chè san tuyết: Tổng diện tích 45ha

- Chè bát tiên: Tổng diện tích 15 ha

- Chè trung du: Tổng diện tích 7 ha

- Chè ÂN Độ: Tổng diện tích 2,5 ha

- Chè Nhật: Tổng diện tích 0,5 ha

Tổng diện tích đất trồng chè của xí nghiệp là 300 ha và hiện nay vẫn chưa có mộtnha máy nào Với tổng diện tích và chất lượng chè như vậy đủ để xây dựng một nhàmáy chế biến chè đen năng suất bình quân 26 tấn/ngày

2.

Quá trình sản xuất nguyên liêu.

Để chủ động trong quá trình sản xuất kinh doanh chế biến chè xuất khẩu mộttrong những yêu cầu đặt ra đối với xi nghiệp là đáp ứng được số lượng nguyên liệu,kiểm soát được chất lượng, hệ số đồng đều, tiến độ sản xuất cũng như giá thành sảnphẩm, tạo công ăn ổn định cho phần lớn người dân trong vùng

Xí nghiệp xhè Phú Long là xí nghiệp mới thành lập nên từ qui trình khai hoang,trồng mới, thâm canh chăm sóc đúng tiêu chuẩn kỹ thuật nông nghiệp hiện đại đề ra Vìvậy vườn chè của xí nghiệp luộn phát triển tốt, mật độ đồng dều, bền vững, cho chấtlượng nguyên liệu tốt

3.

Hê thống phân phối.

Xí nghiệp chè Phú Long là một xí nghiệp hạch toán độc lạp, vì vậy nhà máy thiết

kế sẽ mang tên Nhà máy chè Phú Long Sản phẩn của nhà máy sản xuất ra đến hết khâuhoàn thành phẩm được đóng bao tại nhà máy rồi được xuất cho trung tâm đấu trộn củaTổng công chè Việt Nam

PHẦN IV : LẬP LUẬN CHỌN DÂY CHUYỂN CÔNG NGHỆ I LƯA CHON DẤY CHUYỂN SẢN XUẤT.

Trên thế giới có nhiều phương pháp chế biến chè đen khác nhau, mỗi công nghệchế biến ra một loại sản phẩm chè đặc trưng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu củangười tiêu dùng Tuy nhên đối với những nhà máy có qui mô vừa trở lên thường sửdụng một trong 4 phương pháp truyền thống như sau:

1.

Sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống.

Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất:

Nguyên liệu -ỳ làm héo -ỳ vò chè -ỳ lên men -ỳ sấy khô phân loại -ỳ đóng thùng và bảo

quản

a ) Ưu điểm: Phương pháp này sử dụng tương đối triệt để các hoạt tính của men.

Khi kết thúc quá trình chế biến cho ra 7 loại chè sản phẩm có chất lượng từ cao xuốngthấp và ổn định Phương pháp truyền thống được áp dụng rộng rãi ở nước ta nên tíchluỹ được kinh nghiệm trong sản xuất

b ) Nhược diểm: Độ dập tế bào sau quá trình vò chưa c a o do đó chưa tạo đượcbiến đổi sinh hoá triệt để, làm cho chè có mùi hăng, lượng tanin bị tổn thất nhiều làmgiảm nhiều các chất hoà tan có trong chè Phương pháp này đặc biệt cần nhiều nhâncông so với các phương pháp khác, chủ yếu là giai đoạn héo và định hình, dây chuyềnsản xuất không được liên tục

2.

sán xuất chè đen cánh nhỏ theo phương pháp CTC.

Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất:

22

Nguyên liệu -> làm héo nhẹ -> nghiền -> cắt -> lên men -> sấy khô -> đóng thùng vàbảo quản

a ) ưu điểm: Vời phương pháp CTC, chè sau héo được nghiền và qua nhiều lần

cắt, do dó độ dập tế bào đạt rất cao và gần như cùng một lúc, tạo điều kiện tốt cho cácbiến đổi sinh hoá, làm tăng chất lượng sản phẩm, dễ cơ giới hoá trong sản xuất, sảnphẩm làm ra có chất lượng đồng đều

b ) Nhược điểm: Phương pháp này đòi hỏi c h ấ t lượng nguyên liệu cao, các daocắt phải được mài sắc thường xuyên đặc biệt là ở máy cắt CTC , sau một thời gian phảithay lớp vỏ sơ mi việc này tương đối phức tạp do ở nước ta chưa sản xuất thiết bị này.Sản phẩm làm ra có kích thước nhỏ nên dễ hút ẩm, làm thay đổi chất lượng sản phẩm.Phương pháp CTC còn ít được áp dụng ở nước ta nên không có kinh nghiệm sản xuất

và thường chỉ có một loại sản phẩm là chè viên nên không đáp ứng được nhu cầu củacác đối tượng khách hàng, thi trường tiêu thụ chưa ổn định

3.

Sản xuất chè đen theo phương pháp song đỏi.

a ) Ưu điểm: Phương pháp song đôi cho phép lấy ra loại chè có chất lượng cấp

cao và sử lý hợp lý phần tương đôí già của đọt chè để thu lấy sản phẩm ở dạng viên,khắc phục nhược điểm của phương pháp CTC đơn thuần

b ) Nhược điểm: Trong phương pháp này cứ hai hệ thống vò thì có một hệ thốngmáy cắt CTC nên dây chuyền công nghệ phức tạp do có nhiều loại thiết bị nên đòi hỏiphải đầu tư lớn Trong mỗi mặt hàng đều có pha trộn ít nhiều nguyên liệu non vànguyên liệu già, mà biểu hiện rõ nhất là mùi chè sản phẩm lộ hoặc thoáng hăng tươi

* Nhận xét: Qua ba phương pháp nêu trên, với ưu nhược điểm của từng

phương pháp, ta nhận thấy sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống có thể chosản phẩm có chất lượng cao, ổn định, hiện nay đang được tiêu thụ rộng rãi trên thịtrường Đồng thời phù hợp với thực tế sản xuất ở nước ta về máy móc thiết bị, trình độ

và kinh nghiệm sản xuất Vì vậy tôi chọn phương pháp này để áp dụng cho dây xưởngthiết kế

- 26

n THUYẾT MINH QUI TRĨNH SẢN XUẲT.

1 Sơ đổ dày chuyền sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống:

Lên men

Sấy khô Phân loại Đấu trộn

* Yêu cầu trong thu mua nguyên liệu:

- Yêu cầu phẩm cấp chè tươi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1053-86

- Yêu cầu kỹ thuật của đọt chè tươi theo TCVN 2843-79

- Xác định nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054-86

- Yêu cầu bảo quản tại nương chè sau hái phải dải ra bạt sạch sẽ ở nơi dâm mát,sau đó cho vào sọt chứa bằng tre -> vận chuyển về trạm cân

Nguyên liệu dùng để sản xuất chè đen là các đọt chè tươi gồm 1 tôm + 2,3 lánon Đọt chè tươi không bị dập nát, ôi, ngốt và nhiễm mùi lạ Tại nơi cân nhận phải tiếnhành cân khối lượng chè và lấy mấu trung bình để phân tích: Các số liệu cân nhận vàphân tích phải được ghi chép đầy đủ vào sổ sách và nhật ký sản xuất

* Vận chuyên và bảo quản:

- Khi vận chuyển chè được đựng vào sọt và không bị lèn ép, khối lượng

từ 20

- 30kg/sọt Xe ô tô trở chè từ 1-1,5 tấn /xe và xe phải có mái che mưa nắng Tránh chấtđống, lèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu và không được để lẫn các loại chè non,già với nhau Khi về đến nhà mày phải nhanh chóng giải phóng chè ra khỏi phương tiệnvận chuyển và dụng cụ chứa đựng

Sau khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng, nguyên liệu được chuyểndần sang các máng héo để tiến hành bảo quản hoặc làm héo Nếu trường hợp chè đưa

về không đủ hoặc thừa đối với một ca sản xuất thì phải tiến hành bảo quản: rải chè lêncác hộc chiều dày lớp chè 25 - 30 cm sau đó tiến hành thổi không khí cưỡng bức từdưới lên để làm mát chè Trong quá trình bảo quản nếu thấy khối chè có hiện tượngnóng lên thì tiến hành đảo trộn và thổi không khí, thời gian của mỗi lần thổi không khíkhoảng 15 phút, thời gian bảo quản tối đa là 24 giờ

Trong trường hợp cần phải bảo quản tại trạm thu mua thì phải bảo quản nguyênliệu ở nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ Rải đều nguyên liệu thành lớp dày

- 28

20 - 25cm trên sàn, kết hợp đảo rũ làm héo tự nhiên, tránh để mưa nắng hắt vào chè Thời gian bảo quản không quá

24 giờ.

* Gai đoạn làm héo:

Thao tác kỹ thuật: Các sọt chè tươi sau khi cân được chuyển lên mono xích

tải, nhờ xích tải chuyển động đưa các sọt chè lên các hộc héo Tại nhà máy hộc héo chècũng là nơi bảo quản chè búp tươi Đầu tiên tiến hành rải đều chè, tơi xốp phủ kín mặtlưới với độ dầy từ 20 - 25cm Khi rải lượng chè ở đầu các hộc dầy hơn đầu trong, sau

đó tiến hành bật quạt thổi không khí xuyên qua lớp chè bằng qụat hướng trục được gắn

ở một đầu hộc làm mát chè trong vòng 15 phút, khi nước ngoài mặt lá khô hết Lúc này

lò nhiệt đã đốt đến nhiệt độ yêu cầu thì mở cửa cung cấp không khí nóng tới các hộchéo Như vậy không khí nóng sẽ hoà trộn cùng không khí ngoài trời khi đạt nhiệt độ 38

- 42°c thì giữ cố định độ mở của cửa cung cấp nhiệt Tuỳ thuộc vào độ ẩm của chè( Chè khô hay ướt, đầu vụ hay cuối vụ, chè loại A,B,C,D ) ? và độ ẩm của không khí mà điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp.

- Trong quá trình héo sau 2h đảo chè một lần, lần đầu lật úp, lần sau đảo tung,tăng mức độ héo đều

- Sau khi chè đã dẻo độ ẩm còn lại từ 63 - 65%, lá chè chuyển sang màu x a n h

v à n g t h ì k ế t t h ú c q u á t r ì n h h é o

Các thông sô kỹ thuật trong quá trình héo chè: Thời gian héo phụ thuộc

vào từng loại chè (Chè khô hay ướt, đầu vụ hay cuối vụ, chè loại A,B,C,D ) ,nhiệt độkhông khí trong khi héo:

+ Nếu trời không có mưa:

Chè cuối vụ, thời gian héo kéo dài 8 - lOh

Chè đầu vụ thời gian héo kéo dài 10 - 12h

+ Nếu trời mưa, độ ẩm không khí cao, thời gian héo kéo dài thêm khoảng 2h:

Độ dầy lớp chè trên lưới 20 - 25cm

Nhiệt độ khi héo 35 - 38°c

Độ ẩm của chè sau khi héo từ 63 - 65%

- 29

* Giai đoạn vò chè và sàng tơi:

* Thao tác kỹ thuật: Công n h â n chuyển chè từ mono xích tải xuống và đổchè ở trong sọt vào ống ở trên nền tầng hai của nhà máy và ống được nối xuống miệngmáy vò ở tầng một sau đó tuôn chè xuống ống Thường chè được vò 3 lần Sau mỗi lần

vò chè được tháo xuống gầu tải và chuyển sang máy sàng tơi Phần trên của sàng tơiđem đi vò tếp lần hai, rồi lại đem đi sàng tơi lần hai Phần trên sàng đem đi vò lần ba rồilại đi sàng tơi lần ba và chuyển tất đi lên men

Các phần chè lọt dưới sàng F1,F2,F3 được thu lại trên các khay và chuyển tớimáy lên men liên tục, còn phần chè trên sàng F4 được chuyển lên máy lên men liên tụcbằng một băng tải lối từ máy sàng tơi tới máy lên men

Để tạo điều kiện khí tượng trong phòng vò được tốt cần cung cấp đầy đủ khôngkhí giàu oxi bằng hệ thống quạt đồng thời kết hợp phun ẩm cho phòng vò đạt độ ẩm yêucầu

Thông sô kỹ thuật của quá trình vò:

Khối lượng chè trong một cối là 200kg chè héo:

Thời gian mỗi lần vò: từ 35 - 45 phút

Thời gian sàng tơi: từ 7 - 10 phút

* Giai đoạn lên men lá chè:

Thao tác kỹ thuật: Sau quá trình vò và sàng tơi chè đươc phân thành hai loại là

chè trên sàng và chè dưới sàng lần lượt được chuyển lên máy lên men liên tục Máy lênmen liên tục có hệ thống thông gió cưỡng bức bằng quạt ly tâm và quạt phun ẩm đặttrước quạt ly tâm do đó chè được làm mát và có đủ oxi Sau khi chè ra khỏi máy kếtthúc quá trình lên men độc lập chè được chuyển sang máy sấy bằng một băng tải

28

Thông sô kỹ thuật trong quá trình lên men:

- Thời gian: thay đổi theo mùa Mùa đông từ 3h30 đến 4h và mùa hè từ 3h đến 3h50 ( tính từ lúc vò đến lúc sấy ) Lên men độc lập là lh

- Độ ẩm không khí phòng men : 95 - 98%

- Thông gió trong phòng : 5 m/s

- Chiều dầy của lớp chè trên méy lên men: 15-20 cm

* Giai đoạn sấy khỏ chè:

Thao tác kỹ thuật:

- Công nhân công nghệ: Chè sau khi lên men xong từ máy lên men theo băngtải chạy vào máy sấy Thông thường chè phần F4 sấy trước, chè phần F1,F2,F3 sấy sau.Chè sau sấy cần phải rải mỏng để nguội mới được đóng bao lưu kho vì vậy phòng sấycần phải thoáng mát dễ thoát ẩm

- Công nhân đốt lò: Máy sấy có một rơle tự ngắt để điều chỉnh nhiệt độ củamáy sấy Cứ khi nào nhiệt độ quá 110°c thì rơle sẽ ngắt Rơle được nối điều khiển vàomột chiếc động cơ quạt đẩy của lò đốt Cứ khi nào động cơ đó hoạt động thì công nhânxũc than cho vào lò cho đến khi động cơ quạt đẩy dừng lại thì thôi không cho than vàonữa

Thông sô kỹ thuật trong quá trình sấy chè:

- Thời gian sấy từ 20 - 25 phút

- Nhiệt độ sấy 100- 110°c

- Bề dầy lớp chè trên băng tải: 2 - 4cm

- Độ ẩm trước khi sấy: w = 62 - 63%

- Độ ẩm sau khi sấy: w = 3 - 5%

- Trạng thái lá chè khô: chè có màu đen bóng, khô, lá chè xoăn chặt

* Giai đoạn phân loại, đấu trộn và đóng bao:

Sàng vòi

29

Tách Dust

a ) Mục đích: Để tạo ra các mặt hàng chè khác nhau, nhờ gia công cơ học gồm

các công đoạn sàng, cắt, quạt trộn Kết quả thu được các mặt hàng chè đều, đẹp hơn, cógiá trị kinh tế cao hơn, đúng tiêu chuẩn đề ra, thuận lợi cho bảo quản, vận chuyển vàloại chừ các tạp chất

Nguyên tắc chung của phân loại chè dựa vào tính chất lý học của chè về hìnhdáng, kích thước mà phân loại song thường có những công đoạn sau:

b ) Sư đồ công nghệ trong quá trình phân loại và đóng gói sản phẩm:

Tách sơ, cậng

Phần dưới sàng

Phần dưới sàng

Cán, cắt Phần trên sàng

Chè BTP

F1,F2,F3

Cán, cắt Phần trên sàng

с ) Thuyết minh:

Trong quá trình chế biến ngay từ giai đoạn đầu vò chè đen đã được phân loại sơ

bộ non, già nên ở giai đoạn này sẽ tiết kiệm được thiết bị, diện tích sản xuất đồng thờitránh được hiện tượng vụn nát chè nhiều

* Mô tả sơ đồ công nghệ trong quá trình phân loại:

Chè BTP phần F4 qua sàng thô ( sàng rung ) thu được phần chè to ( phần trênsàng ) và phần chè nhỏ ( phần dưới sàng ) Chè phần to đem đi cán, cắt nhẹ rồi lại đem

đi sàng thô

Chè BTP phần F1,F2,F3 và chè lọt sàng thô được đưa vào sàng bằng 2 cánh Từsàng bằng 2 cánh ra 4 cửa được 1, 2, 3 và 4 số chè Chè ra cửa số 4 của sàng bằng làloại chè to được đưa lại cán cắt rồi quay lại sàng bằng, còn lại ba số chè 1,

2, 3 của sàng bằng lần lượt cho qua sàng sạch ( sàng vòi ) được 4 số chè và chè phần to.Chè phần to từ sàng vòi cho quay lại cán cắt, còn các số chè đem đi quạt rê được cácmặt hàng chè Tuỳ từng các mặt hàng chè nào nếu thấy cần phải cho đi tách cậng, táchDust hoặc tách râu sơ thi cho đi sàng tách, sau đó trộn các mặt hàng chè với nhau đượcchè thành phẩm

* Trình tự thao tác trong các quá trình:

Máy sàng rung:

+ Mục đích: Tách riêng những phần chè non có kích thước tương đối nhỏ ra khỏi

khối chè BTP’, tạo thuận lợi cho quá trình phân loại tiếp theo, không bị nát, thu hồiđựơc nhiều mặt hàng cấp cao

+Thao tác: Chạy máy sàng rung, cho chè vào phễu nạp liệu Phần chè lọt sàngcho đến máy sàng bằng, phần chè trên sàng cho đi cán, cắt nhẹ

Máy cán, cắt:

+ Mục đích: Làm gẫy những phần chè non ra khỏi sợi chè, tạo điều kiện phânloại dễ dàng hơn

với yêu cầu Cho chè vào phễu nạp liệu và toàn bộ khối chè đựơc cán trên băng tải vàđược ra cùng 1 cửa.

Máy sàng bằng 2 cánh:

+ Mục đích: Trên mỗi cánh sàng có lắp 3 cỡ lưới khác nhau, để phân loại sơ

+ Thao tác: Chè được đổ lên 2 phễu của 2 cánh sàng, phần chè lọt qua mỗi lướisàng đựơc để riêng để đưa đi phân loại ở sàng vòi 766 Phần chè to được cho quay lạimáy cán 3 quả lô (lần 2 cán nặng hơn lần 1 )

Máy sàng sạch (sàng vòi):

+ Mục đích: Phân loại sơ bộ lần 2 cho từng số chè, tách sơ bộ chè mảnh ra

khỏi chè sợi

+ Thao tác: Đổ chè vào phễu được băng tải chuyển lên lưới sàng Chè được lấy

ra 3 hay 4 cửa tuỳ theo yêu cầu, phần chè to có thể được cho quay lại sàng bằng để

phân loại lại Chè qua cửa 1,2,3 được đưa sang quạt rê.

Máy quạt rê:

+ Mục đích: Tác chè mảnh, nhẹ ra khỏi chè sợi, phần nhẹ ra khỏi phần chắc.+ Thao tác: Chè được cho vào phễu, đựơc băng tải (có gân) chuyển lên đỉnh máy

rê chè đựơc rơi tự do qua miệng quạt ly tâm Điều chỉnh tốc độ gió cho phù hợp ( Bằngcách đóng, mở cửa gió của quạt).

Máy tách cậng:

+ Mục đích: Tách riêng phần chè nhiều cậng.

+ Thao tác: Chè chắc (chè sợi) được đổ vào phễu chỉnh cho xuống từ từ, phầnchè chắc nhất, nhỏ được lọt qua lưới trên, phần chè có kích thước lớn hơn qua lưới

2 ( ở dưới), còn phần chè có kích thước lớn nhất lẫn cậng nào đó không lọt sàng được

ra cửa 3

Máy tách râu xơ:

+ Mục đích: Tách râu, xơ ra khỏi chè

+ Thao tác: Chè được cho lên phễu nạp rồi được điều chính cho xuống từ từxuống và phần râu xơ có đầu nhọn được trục hút đính vào trục và được gạt ra ngoài.Chè sau khi qua các công đoạn trên ta thu được 9 số chè: OP, BOP, p, BP, Fị,

PS, BPS, F, D được để riêng ra từng loại, sau đó được KCS kiểm tra, nếu đạt yêu cầnthì nhập kho, nếu không đạt thì đem làm lại

* Đấu trộn và bảo quản:

Các số chè sau khi sàng, cắt, quạt xong được đóng trong bao, cán bộ KCS lấymẫu ở từng bao vào khay gỗ theo từng số tương ứng rồi tiến hành nhặt chọn trên khaymẫu từng mặt hàng chè theo tiêu chuẩn và cho ra đơn phối trộn chè Những bao chèkhông được nhặt chọn do không đạt yêu cầu sẽ quay lại khâu sàng để xử

Căn cứ theo đơn đấu trộn và sự hướng dẫn của KCS tiến hành việc đấu trộn chè.Chỉ đấu trộn những bao chè cùng tên, có hình dạng gần giống nhau hoặc cùng loại chèđược qui định đấu trộn với nhau để cho ra một mặt hàng chè có ngoại hình và chấtlượng đồng nhất đạt tiêu chuẩn yêu cầu rồi đóng vào bao để bảo quản Bao bì đựơc kẻnhãn cho từng loại chè, mã hiệu Sau đó được lồng 2 lớp túi PE để chống hút ẩm, wcòn lại < 6%

+ Mục đích: Đấu những mặt hàng chè có chất lượng khác nhau để đạt hiệu quảkinh tế, cho ra sản phẩm đạt yêu cầu của công ty, khách hàng Hạn chế khuyết tật, pháthuy những ưu điểm của mỗi loại chè của từng thời kỳ, thời điểm khác nhau

+ Thao tác: KCS chọn mẫu từ những lô chè khác nhau để đưa ra thực đơn chohợp lý, những bao chè đã đươc chọn sẽ được đấu với, sau một thời gian đảo

- 35

hàng chè như sau: gômg 7 loại mặt hàng: OP, p, FBOP, PS, BPS, F, Dust Đặc điểm củatừng loại chè như sau:

+ OP: Chủ yếu là loại chè nguyên liệu non gồm tôm, lámột vàlẫn cậng của lá non,

mặt chè xoăn đều, đen bóng tự nhiên, nhiều tuyết

+ P: Chủ yếu là lá thứ hai và phần non lá ba, cánh đều nhưng ngắn hơn OP, sợi to xoănchặt

+ FBOP: Là chè nhỏ, mảnh gãy của chè BOP, BP và chè F|, đây là loại chè có chấtlượng tương đối cao, mặt chè nhiều tuyết trắng

+ PS: Chủ yếu ở đoạn giữa lá ba, sợi thô xoăn tít, màu đen hơi nâu

+ BPS: Chủ y ế u là mảnh gãy của lá ba, lá đơn, lá một và lá hai

+ F: Gồm chè vụn nát sinh ra trong quá trình chế biến

+ Dust: Là chè bột sinh ra trong quá trình chế biến

Sau khi đấu trộn được các mặt hàng thành phẩm thì cho đóng bao lưu kho bảoquản theo qui định như sau: xếp riêng từng từng mặt hàng chè, theo kí mã hiệu, theo lô.Đảm bảo an toàn và tránh làm rơi rách bao Bao chè được xếp nằm, cách nền kho 10 -20cm, cách tường 50cm và giữa các lô có lối đi lại để kiểm tra và vận chuyển được rễdàng

Khi bảo quản chè phải khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ, thoàng mát, nhiệt độkhông khí trong kho không quá cao, độ ẩm tương đối của không khí không vượt quá60%

Kho bảo quản chè không để cùng vật tư, hàng hoá khác để tránh chè bị nhiễmmùi lạ Không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào chè bảo quản gây phân giải cácchất trong chè làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng của chè sản phẩm

Kho bảo quản được trang bị đầy đủ các thiết bị và điều kiện phòng chống cháy

nổ, chống sự xâm nhập của vi sinh vật làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm

- Qv: Lượng nguyên liệu chè tươi trong một năm.

- k: Hệ số không đều của nguyên liệu chè tươi, ( k chọn từ 1,7-2 )

- n: Số ngày hái chè trong một năm ( chọn n = 210 ngày )

26000

=> Qv = X 210 = 3211765 (kg)

1,7Như vậy nhu cầu nguyên liệu của nhà máy trong một năm là 3211765 (kg)

Thời vụ sản xuất chè từ tháng 3 đến tháng 11 Theo kinh nghiệm thì nguyên liệucác tháng này cho sản phẩm chất lượng cao Qua tham khảo số liệu của công ty chè Phú

Đa tôi dự kiến tình hình thu mua nguyên liệu của nhà máy như sau:

^\Tháng

NL N

cộngSản lượng

35

Các tháng 12, 1, 2 là những tháng không có chè, công việc chủ yếu là sửa chữa vàbảo dưỡng máy móc thiết bị, chăm sóc vùng nguyên liậu để phục vụ nhu cầu nguyên liệucho nhà máy trong năm sau

Với sản lượng 3211765 kg chè tươi trong một năm, dự kiến thu mua theo chí tiêucủa công ty chè Phú Đa như sau:

Nguyên liệu ứng với vùng canh tác là:

Qnăm

s = - ( ha )

QIb/haTrong đó: - S: Là diện tích đất trồng chè ( ha )

- Qnam: Năng suất của n h à máy trong một năm ( kg )

- Qth/ha: Năng suất chè trên một ha ( kg )

Qua khảo sát thực tế tại vùng nguyên liệu phục vụ cho nhà máy thiết kế thì năngsuất trung bình trên một ha chè kinh doanh hiện nay là: 9 (tấn/ha )

2 Diên tích canh tác.

1 Tính lương chè tươi cần bảo quản trong ngày.

Lượng chè tươi cần bảo quản trong ngày thường tối thiểu là 60% năng suất của nhà máy/ngày:

Qbq = 0 ’ 6 Qn

Trong đó: - Qbq: Lượng chè cần bảo quản trong ngày

- Qn: Năng suất trung bình cao nhất của nhà máy/ngày

=> Qbt| = 0,6 X 26000 = 15600 ( kg/ngày )

2 Tính lương chè sau khi héo trong ngày.

Theo dây chuyền sản xuất thì sản phẩm của công đoạn trước chính là nguyên liậucho công đoạn sau Dựa vào độ giảm thuỷ phần (tổn hao chất khô không đáng kể ) ta có thểtính được lương chè sau khi héo như sau:

100 - Wơ

Qh =

Q„ -100 - wh

Trong đó: - Qh: Lượng chè sau khi héo

- Qn: Lượng chè tươi trong ngày

- Wơ: Độ ẩm trung bình của chè tươi: W0 = 75 -78%

- Wh: Độ ẩm trung bình của chè sau khi héo: Wh = 63 - 65%

1 0 0 - 7 8

=> Qh = 26000 - = 16343 ( kg/ngày )

100-65

Lượng chè sau khi héo cũng chính là lượng chè chuyển sang quá trình phá vỡ tế bào

và định hình, lên men và sấy khô vì thế kết quả tính toán lượng chè sau khi héo sẽ dùng đểtính toán cho các qúa trình tiếp theo

=> Lượng chè phải vò trong ngày là 16343 kg/ngày, trong khi vò thuỷ phần chèkhông đổi, chè được đưa đi sàng tơi và phân làm 2 phần:

Trong đó: - Qs: Lượng chè sau khi sấy khô

- Qn: Lợng chè tươi trong ngày

- Wơ: Độ ẩm trung bình của chè tươi: WQ = 75-78%

- Ws: Độ ẩm trung bình của chè sau khi sấy khô: Wh = 3 - 5%

Q,

QSp=

-K

38

Trong đó: - Qsp: Tổng lượng sản phẩm của nhà máy trong một năm sản xuất

- Qv: Lượng nguyên liậu đưa về sản xuất tại nhà máy trong một năm

- K: Hệ số tiêu hao nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm

3211765

Qsp = - = 743464 ( kg/năm )

4,32

Do tính chất nguyên liệu để sản xuất ra các mặt hàng trên khác nhau về thuỷ phần,

độ non , già, nặng nhẹ nên tỷ lệ mặt hàng thành phâm sẽ phụ thuộc vào các loại nguyênliệu A,B,C,D

Theo qui định của nhà máy thiết kế khi thu mua nguyên liệu đúng tiêu chuẩn thì tỷ

160/4,32 =38

Qua bảng tinh toán ở trên ta thấy nguyên liệu chè tươi càng non tỷ lệ mặt hàng cấp cao càng lớn và ngược lại

PHẦN VI: CHỌN VÀ TÍNH SỐ LƯỢNG THIÊT BỊ MÁY MÓC CHÍNH.

I LƯA CHON THIẾT BI.

Trên thế giới hiện nay có rất nhiều nước chế tạo thiết bị chế biến chè đen cung cấp

ra thị trường như: Ân Độ, Nga, Nhật Bản, Anh, Pháp Đánh giá chất lượng và giá cả củathiết bị các nước sản xuất tôi thấy như sau:

Thiết bị của Pháp chế tạo có chất lượng tốt, chế biến sản phẩm có chất lượng cao,nhưng giá thành quá đắt Một dây chuyền công nghệ như vậy trong điều kiện vốn khó khănnhư hiện tại chúng ta không đủ điều kiện mua loại thiết bị đó

Thiết bị của Nga có chất lượng tốt, sản phẩm chế biến ra cũng có chất lượng khá tốt,nhung nhược điểm là quá cồng kềnh và nặng nề, nên đòi hỏi nhà xưởng phải lớn, chi phíxây dựng cao nên không phù hợp với điều kiện của ta

Thiết bị của Ân Độ tuy chất lượng chế tạo không bằng một số nước phương Tâynhưng cũng thuộc loại thiết bị tốt, mặt khác Ân Độ sản xuất thiết bị theo tiêu chuẩn và bảnquyền của Anh, chè sản phẩm chế tạo ra có chất lượng tốt, đáp ứng yêu cầu của thị trường,giá bán cao, cấu tạo thiết bị đơn giản, gọn gàng nên yêu cầu nhà xưởng không lớn, chi phíxây dựng vừa phải

Kết luận: Că cứ vào sự phân tích ưu, nhược điểm của các loại thiết bị do các nướcsản xuất Căn cứ vào điều kiện thực tế của nước ta tôi chọn thiết bị của Ân Độ để lắp đặtcho nhà máy thiết kế

héo ( Ản Đỏ ) a ) Kích thước hình học:

- D x D x C = 36x 2,25 X (Đầu trong 1,05, đầu ngoài 0,88) (m)

- Diện tích lưới héo: 36 X 2,25 = 81(m2)

40

- Năng suất héo (bảo quản) khoảng: 81 nr X 25kg = 2025kg chè tươi/hộc héo b )

Các thông sô kỹ thuật:

- Động cơ quạt gió (quạt hướng trục) công suất 5,5kw, sải cánh: l,2m, tốc độ1450v/phũt, lưu lượng gió: 40000m3/giờ, nhiệt độ vào hộc: 35 -ỉ- 48°c, thời gian h é o : 1 1

- ỉ - 1 2 g i ờ

с ) Tính sô hộc héo cần dùng.

Tại nhà máy thì số hộc héo để héo chè cũng là hộc để bảo quản chè tươi theo phương pháp thoáng gió tích cực, vì vậy ta chỉ cần tính tổng số hộc héo cần dùng Ap dụng công thức:

Q„

n = T| _

Trong đó: - n: Số lượng hộc héo để héo toàn bộ số chè tươi/ngày ( hộc )

- tị: Hệ số dự trữ thiết bị tính đến sự tăng ngẫu nhiên lượng chè tươi trong ngày (rị thường lấy bằng 1,2 ).

- Qn: Năng suất trung bình cao nhất của nhà máy/ngày

- qm: Lượng chè tươi được rải trên một đơn vị diện tích hộc héo ( kg/m2 )

- 1: Chiều dài của hộc héo ( m )

- r: Chiều rộng của hộc héo ( m )

26000

n = - = 12,8 ( hộc )

25x36x2,25 Vậy số lượng hộc héo cần có là: 13 ( hộc )

2 Máy vò ( Ân Đỏ ) а ) Thông sô kỹ

thuật của máy vò:

- Lượng chè héo trong cối vò: 180 - 220 ( kg/h )

- Tố độ quay: Máy vò Ân Độ có 4 tố độ: 40-45-50-55 ( vòng/phút )