Tìm Hiểu Quá Trình Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Cá Tra Cắt Khúc Làm Sạch Đông Lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THỊ HỒNG THẮM TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA CẮT KHÚC LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN THIÊN MÃ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN -2010- TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THỊ HỒNG THẮM TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA CẮT KHÚC LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN THIÊN MÃ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths VƯƠNG THANH TÙNG -2010- Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức thật bổ ích đầy ý nghĩa suốt q trình học tập, rèn luyện nghiên cứu trường Em xin cảm ơn quý thầy cô tạo điều kiện thuận lợi cho em thực thành công chuyến thực tập tốt đẹp, giúp em tiếp thu kiến thức thực tế thật quý báu, đồng thời áp dụng kiến thức lý thuyết học trường vào thực tế Em xin chân thành cám ơn thầy Vương Thanh Tùng trực tiếp hướng dẫn đề tài, tận tình góp ý giúp đỡ em hồn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Thiên Mã tạo điều kiện cho em thực tập xí nghiệp Cám ơn anh chị trực tiếp hướng dẫn thực tập, anh chị Điều Hành, KCS, Tổ Trưởng đội ngũ anh chị công nhân khâu chế biến tận tình dẫn để em hoàn thành tốt đợt thực tập hoàn thành báo cáo Do thời gian thực tập không dài kiến thức em có hạn nên khơng thể tránh thiếu sót q trình thực tập Em mong đóng góp ý kiến từ Ban Lãnh Đạo công ty thầy cô để báo cáo hoàn chỉnh Cuối em kính chúc Ban Lãnh Đạo, tồn thể anh chị công nhân viên công ty sức khỏe dồi dào, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đặt đưa công ty ngày phát triển vững mạnh thị trường nước quốc tế Kính chúc q thầy sức khỏe thành công công tác giảng dạy Sinh viên Võ Thị Hồng Thắm Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã i Võ Thị Hồng Thắm Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài thực từ tháng 01 đến tháng 04/2009 công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã - nhà máy Thiên Mã I Nhằm mục tiêu tìm hiểu nắm vững quy trình sản xuất chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm đông lạnh thực tế công ty, đề tài thực theo bước quy trình cơng nghệ từ khâu tiếp nhận ngun liệu khâu thành phẩm tiến hành tìm hiểu bước xây dựng nên kế hoạch HACCP, cụ thể tìm hiểu điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người) chương trình tiên (GMP, SSOP) xây dựng nên kế hoạch HACCP Qua q trình tìm hiểu thấy cơng ty áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP để kiểm soát chất lượng sản phẩm sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam số nước giới Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã ii Võ Thị Hồng Thắm Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh mục bảng iv Danh mục hình v Danh mục từ viết tắt vi PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài: 1.3 Nội dung đề tài: 1.4 Thời gian thực PHẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.1 Lời giới thiệu 2.1.2 Sản xuất kinh doanh 2.1.3 Khả sản xuất 2.1.4 Thị trường tiêu thụ 2.1.5 Nhân 2.1.6 Thành tích sản xuất 2.1.7 Sơ đồ tổ chức 2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất 2.2.1 Nguyên liệu cá tra 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng cá tra 2.3 Giới thiệu HACCP 2.3.1 Định nghĩa 2.3.2 Lịch sử hình thành cần thiết áp dụng HACCP 2.3.3 Lợi ích việc thực HACCP 2.3.4 Nguyên tắc HACCP 2.3.5 Hướng dẫn áp dụng HACCP 2.3.6 Các điều kiện chương trình tiên để xây dựng hệ thống HACCP 11 PHẦN 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phương tiện nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm, thời gian 16 3.1.2 Nguyên vật liệu 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 PHẦN 4: KẾT QUẢ THỰC TẬP 17 4.1 Mô tả sản phẩm 17 4.2 Quy trình cơng nghệ 19 4.2.1 Sơ đồ quy trình 19 4.2.2 Giải thích quy trình 20 4.3 Quy phạm sản vệ sinh - SSOP 25 4.3.1 SSOP - An toàn nguồn nước 25 4.3.2 SSOP – An toàn nước đá 27 4.3.3 SSOP – Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 28 Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã iii Võ Thị Hồng Thắm Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ 4.3.4 SSOP – Ngăn ngừa nhiễm chéo 29 4.3.5 SSOP – Vệ sinh cá nhân 32 4.3.6 SSOP – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 33 4.3.7 SSOP – Sử dụng bảo quản hóa chất 36 4.3.8 SSOP – Sức khỏe công nhân 37 4.3.9 SSOP – Kiểm soát động vật gây hại 39 4.3.10 SSOP 10 – Kiểm soát chất thải – nước thải 40 4.4 Quy phạm sản xuất - GMP 42 4.4.1 GMP1 – Tiếp nhận nguyên liệu 42 4.4.2 GMP – Cắt hầu – rửa 45 4.4.3 GMP – Cắt đầu cá, lấy nội tạng 46 4.4.4 GMP – Cắt khúc, cắt vi, làm sạch, rửa 47 4.4.5 GMP – Phân cỡ, cân, rửa 3, xếp khuôn 48 4.4.6 GMP – Chờ đông 49 4.4.7 GMP – Cấp đông, tách khuôn, mạ băng, cân 51 4.4.8 GMP – Tiếp nhận bảo quản bao bì 52 4.4.9 GMP – Bao gói, đóng thùng 54 4.4.10 GMP 10 – Bảo quản 55 4.5 HACCP 57 4.5.1 Bảng phân tích mối nguy 57 4.5.2 Bảng tổng hợp xác định CCP 63 4.5.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 64 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 68 5.1 Kết luận 68 5.2 Đề xuất 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC 70 Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã iv Võ Thị Hồng Thắm Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm 17 Bảng 4.2: Bảng phân tích mối nguy 57 Bảng 4.3: Bảng tổng hợp xác định CCP 63 Bảng 4.4: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 64 Bảng A.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu công ty 70 Bảng B.2: Tiêu chuẩn cảm quan bao bì 70 Bảng G.1: Quy cách, màu sắc dụng cụ chế biến 75 Bảng G.2: Quy định tần suất vệ sinh nhà xưởng 76 Bảng G.3: Nồng độ cách sử dụng chlorine 78 Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã v Võ Thị Hồng Thắm Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty Hình 2.2: Sơ đồ định 10 Hình 2.3: HACCP chương trình tiên 11 Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã vi Võ Thị Hồng Thắm Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt) SSOP Sanitation Standards Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh) CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh) PE Polyetylen PA Polkiọpuuy9889yyamit KCS Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm QC Kiểm soát chất lượng ppm per part milinion: Phần triệu (10-6) Ppp per part billion: Phần tỷ (10-9) TNHH Trách nhiệm hữu hạn XNK Xuất nhập CAP Chloramphenicol AOZ Nitrofurans MG Malachite Green LMG Leuco Malachite Green Enro Enrofloxacine Cipro Ciprofloxacine BTP Bán thành phẩm TNNL Tiếp nhận nguyên liệu Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã vii Võ Thị Hồng Thắm Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Dịch bệnh mối lo ngại lớn toàn cầu Với nhiều nguyên nhân khác nhau, dịch bệnh cướp sinh mạng người Trong đó, đáng quan tâm dịch bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm Thực phẩm giúp người trì sống; Tuy nhiên thực tế có số sản phẩm thực phẩm chất lượng ngược lại quan điểm Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết Đặc biệt với tính dễ lây nhiễm mặt hàng thủy sản vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thực nghiệm ngặt Bên cạnh đó, trước phát triển ngày mạnh mẽ ngành thủy sản nước, đặc biệt Việt Nam gia nhập tổ chức Thương Mại Thế Giới WTO, phải cạnh tranh để tồn phát triển vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm công ty thủy sản trọng nhằm đáp ứng tiêu chuẩn ngày khắc khe thị trường Để thực điều đó, cơng ty thủy sản áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm tiên tiến ISO, HACCP… Công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập thủy sản Thiên Mã công ty áp dụng thành cơng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm hệ thống HACCP tạo uy tín thị trường Chính thế, đề tài “Tìm hiểu trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm đông lạnh công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập thủy sản Thiên Mã” thực 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm đông lạnh Tìm hiểu nắm rõ trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm đông lạnh công ty 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm đơng lạnh thực tế cơng ty Tìm hiểu cụ thể trình xây dựng HACCP: điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người), chương trình tiên (GMP, SSOP) xây dựng nên kế hoạch HACCP cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm đông lạnh công ty 1.4 Thời gian thực hiện: Từ 01/2010 đến 04/2009 Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã Võ Thị Hồng Thắm ... rõ trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm đông lạnh công ty 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm đông. .. HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THỊ HỒNG THẮM TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA CẮT KHÚC LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN THIÊN MÃ LUẬN VĂN... tra cắt khúc làm đông lạnh công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập thủy sản Thiên Mã” thực 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm đơng lạnh Tìm hiểu