TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH THỊ BÍCH PHƯỢNG TÌM HIỂU Q TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM PTO ðÔNG LẠNH BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2010 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH THỊ BÍCH PHƯỢNG TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM PTO ðÔNG LẠNH BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán hướng dẫn Th.s VƯƠNG THANH TÙNG Năm 2010 LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm ơn Trường ðại Học Cần Thơ – Khoa Thủy Sản – Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt đợt thực tập vừa qua Xin chân thành cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng tận tình giảng dạy, truyền ñạt kiến thức bổ ích ñầy ý nghĩa suốt q trình thực tập để hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo Công Ty TNHH VIỆT HẢI – Huỳnh Thành ðược tồn thể anh, chị kỹ sư, cơng nhân nhà máy nhiệt tình dẫn giúp đỡ tơi tìm hiểu suốt thời gian thực tập Do thời gian thực tập khơng dài kiến thức có giới hạn nên khơng thể tránh thiếu sót q trình thực tập Tơi mong đóng góp từ Ban lãnh đạo cơng ty thầy ñể báo cáo ñược hoàn chỉnh Chân thành cám ơn Cần Thơ, ngày ….tháng….năm Sinh viên Huỳnh Thị Bích Phượng TĨM LƯỢC Hệ thống xem hữu hiệu để vừa đảm bảo an tồn vừa đảm bảo chất lượng cảm quan sản phẩm thủy sản hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) Hiện nay, có nhiều nhà máy chế biến thủy sản nước ta ñang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Khảo sát hệ thống HACCP cho biết thêm qui trình chế biến để hiểu thêm kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu thành phẩm Xí nghiệp Ngồi cịn cho ta biết thêm cách thức tổ chức sản xuất nhà máy chế biến thủy sản Bên cạnh đó, cịn biết thêm điều kiện nhà xưởng, chương trình tiên cơng tác kiểm sốt chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP Xí nghiệp Từ việc khảo sát thực tế thu thập số liệu so sánh với lý thuyết ña học để đánh giá chất lượng hệ thống HACCP mà nhà máy ñang áp dụng tốt hay không? Việc khảo sát hệ thống HACCP thu thập số liệu thực Cơng ty TNHH Hải Sản Việt Hải thời gian thực tập tháng Qua q trình khảo sát kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm sốt chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất ñảm bảo an tồn chất lượng Tuy nhiên cịn nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để ñảm bảo chất lượng sản phẩm tốt MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng iv Danh sách hình vi CHƯƠNG 1: ðẶT VẤN ðỀ 1.1 ðặt vấn ñề 1.2 Mục tiêu 1.3 Nội dung .1 1.4 Thời gian thực .1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử phát triển công ty 2.1.2 Các sản phẩm công ty 2.2 Giới thiệu nguyên liệu 2.2.1 ðặc ñiểm sinh học tôm sú 2.2.2 Hệ vi sinh vât tôm sau thu hoạch .4 2.2.3 Các tượng hư hỏng .4 2.3 Các yêu cầu tiên ñối với việc áp dụng HACCP 2.3.1 Các ñiều kiện tiên 2.3.2 Các chương trình tiên .5 2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 2.4.1 ðịnh nghĩa 2.4.2 Các nguyên tắt hệ thống HACCP .6 2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP .9 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 Phương tiện .11 3.1.1 ðịa ñiểm thực 11 3.1.2 Vật liệu thiết bị sử dụng 11 3.2 Phương pháp khảo sát 11 3.2.1 Quy trình cơng nghệ .12 3.2.2 Thời gian trình thực .13 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Sơ ñồ quy trình cơng nghệ 13 4.2 Thuyết minh quy trình 14 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 14 4.2.2 Rửa lần 16 4.2.3 Sơ chế 17 4.2.4 Rửa lần 17 4.2.5 Phân cở 17 4.2.6 Phân loại 18 4.2.7 Rửa lần + cân mua 19 4.2.8 Phân cở + phân màu lại 20 4.2.9 Xiếp khuôn 21 4.2.10 Cấp đơng 21 4.2.11 Tách khuôn- Mạ băng- Vô bao PE 22 4.2.12 Rà kim loại + ñóng gói 23 4.2.13 Trữ đơng 23 4.3 Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP nhà máy 23 4.3.1 Kết cấu, thiết kế nhà xưởng 23 4.3.2 GMP 24 4.3.3 SSOP .33 4.4 Bảng mô tả sản phẩm 49 4.5 Phân tích mối nguy .50 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 55 CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 5.1 Nhận xét .58 5.2 Kết luận 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Thời gian trình thực hiên .12 Bảng 4.1: Bảng phân loại size tôm 18 Bảng 4.2: Bảng phân loại tôm 19 Bảng 4.3: Bảng mô tả sản phẩm 49 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy 50 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ định CCP Hình 4.1 Quy trình cơng nghệ 13 CHƯƠNG 1: ðẶT VẤN ðỀ 1.1 ðặt vấn đề Hiện nay, vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ñiều xúc ñối với người tiêu dùng.ðây khơng vấn đề trách nhiệm mà cịn vấn đề đạo dức kinh doanh ðặt biệt, Việt Nam gia nhập vào tổ chức thương mại giới (WTO) vấn đề quản lý chất lượng thực phẩm sở chế biến thực phẩm không cung cấp cho người tiêu dùng loại thực phẩm an tồn mà cịn đáp ứng yêu cầu khắt khe thị trường xuất khẩu, tăng khả cạnh tranh mặt hàng thực phẩm nước ta thị trường quốc tế Trên sở ñề tài “Tìm hiểu trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tơm PTO” thực công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Hải Sản Việt Hải Ngành thủy sản công ty TNHH Việt Hải áp dụng HACCP lý sau: Là yêu cầu nước nhập tổ chức quốc tế Rất hiệu kiểm soát mối nguy mang tính hữu gắn liền với thực phẩm Rất hiệu kiểm sốt mối nguy ngồi an tồn thực phẩm Có thể áp dụng cho nhu cầu kiểm sốt chất lượng Có hiệu kinh tế 1.2 Mục tiêu Tìm hiểu trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm PTO công ty TNHH Việt Hải Tham gia học hỏi, thực thao tác quy trình để rèn luyện tay nghề 1.3 Nội dung Khảo sát quy trình cơng nghệ Khảo sát chương trình tiên quyết,các điều kiện tiên trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tơm PTO 1.4 Thời gian Từ tháng 1/2010 đến 4/2010 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử phát triển công ty Công ty TNHH Hải Sản Việt Hải, tên giao dịch Vietnam Fish – One Co., Ltd nằm quốc lộ 1A, Km 2087+500, xã Long Thạnh, huyện Phụng Hiệp, tỉnh Hậu Giang chun sản xuất sản phẩm đơng lạnh từ loại hải sản (tôm loại) dạng truyền thống giá trị gia tăng (value – added) Công ty Vietnam Fish-One Co.,Ltd ñược thành lập vào ngày 06 tháng 05 năm 1999 theo ñịnh số 000021GP/TLDN khởi công xây dựng ngày 01-01-2000 tháng 03 năm 2001 hồn thành đưa vào hoạt động với cơng suất thiết kế 7.500 tấn/năm Cơng ty hoạt động theo luật doanh nghiệp Quốc hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa 10 kỳ họp thứ thơng qua ngày 12/06/1999, loại hình doanh nghiệp “Cơng Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn”, có vốn lệ ban ñầu tương ñương 1.000.000 USD Trong tháng năm 2001 Cơng ty xuất với sản lượng 2300 tấn, ñạt doanh số 18.5 triệu USD Năm 2002 doanh số 34 triệu USD với sản lượng 3228 Năm 2003 doanh số 55 triệu USD với sản lượng 4500 Năm 2004 doanh số 47.3 triệu USD với sản lượng 5846 tấn, doanh số bị sụt giảm ảnh hưởng vụ kiện Việt Nam phá giá tôm thị trường Mỹ Năm 2005 doanh số 45.3 triệu USD với sản lượng 4860 Năm 2006 doanh số 39.3 triệu USD với sản lượng 3730 Năm 2007 doanh số 51 triệu USD với sản lượng 4930 2.1.2 Các sản phẩm công ty Hiện sản phẩm công ty gồm có: Tơm tươi đơng lạnh dạng Block/IQF Tơm hấp đơng lạnh dạng IQF Tơm Nobashi đơng lạnh dạng Block/IQF Tơm tẩm bột chiên (TEMPURA) đơng lạnh dạng IQF Tơm bóp bột (EBI-FRY) đơng lạnh dang IQF Phải thường xuyên kiểm tra mức ñộ hiệu hệ thống đèn diệt trùng kịp thời xử lý bị hư hỏng Loại bỏ khu vực ẩn nấp trùng, động vật gặm nhắm hay đơng vật khác bên bên phân xưởng sản xuất nhằm ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng d Giám sát phân công trách nhiệm QC chuyên trách giám sát việc kiểm soát ñộng vật gây hại theo kế hoạch Kết giám sát ñược ghi vào biểu mẫu theo dõi hoạt ñộng bẫy chuột, báo cáo diệt trùng ngồi phân xưởng e Hành đơng sửa chữa Khi phát phân xưởng có dấu hiệu có mặt trùng hay động vật gây hại có biện pháp tiêu diệt làm vệ sinh cho sản xuất, đồng thời kiểm tra lại tồn hệ thống ngăn chặn trùng động vật gây hại f Thẩm tra Hồ sơ ghi chép qui phạm ñược ñội trưởng ñội HACCP thành vên ñội HACCP thẩm tra hàng tuần g Lưu trữ hồ sơ Tất hồ sơ, biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm ñã thẩm tra phải ñược lưu trữ hồ sơ SSOP năm SSOP 9: Kiểm soát chất thải a Yêu cầu Chất thải phải ñược ñưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, khơng cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng ñến vệ sinh mơi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm b ðiều kiện công ty Chất thải bao gồm chất thải rắn (vỏ tơm, bao bì…) chất thải dạng lỏng nước rửa Toàn chất thải rắn q trình sản xuất đẩy xuống máng phế liệu thùng chứa phụ phẩm vận chuyển đến phịng chứa phụ phẩm đưa ngồi khu vực sản xuất liên tục Các loại bao bì, PE, dây đai phế liệu chứa đựng thùng chun dụng có kí hiệu riêng biệt ñể khu vực sản xuất ñược vận chuyển thường xuyên bên ngồi Có dụng cụ chứa thu gom phế liệu chun dùng Có cửa tị vị thơng với phịng phụ phẩm thiết kế chiều Cơng ty có ñội ngũ công nhân riêng biệt thu gom liên tục chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng Nền phân xưởng sản xuất ñược thiết kế xây dựng có độ nghiêng thích hợp đảm bảo cho khả thoát nước c Các thủ tục cần tuân thủ Sử dụng dụng cụ chứa phế liệu riêng biệt, phải cho phế liệu vào dụng cụ chứa ñưa khỏi cơng ty nhanh chống khơng để lây nhiễm vào thực phẩm nguồn nước Các đường cống nước có lưới chắn cuối ñể chặn lại chất thải rắn, khơng cho hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối khơng di chuyển lưới chắn khỏi vị trí Hệ thống nước phải trì tình trạng an tồn cho thực phẩm cho người sử dụng Hệ thống trạng thái thơng tốt, khơng ứ động, tích tụ chất bẩn Nền xưởng ñược vệ sinh thường xuyên, khơng để phế thải vương phải d Giám sát phân công trách nhiệm ðiều hành phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm vệ sinh Nhân viên phụ trách xử lý nước thải ngày kiểm tra thiết bị theo dõi lượng nước thải Nếu có cố tình trạng máy móc cấu trúc hệ thống phải báo với giám đốc xí nghiệp để kịp thời xử lý Tổ vệ sinh phân xưởng, tổ vệ sinh thu gom phế liệu có trách nhiệm thực ñúng qui phạm, thường xuyên theo dõi tình trạng hoạt ñộng hệ thống cống rãnh KCS phụ trách sản xuất cơng đoạn có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống xử lý nước thải e Hành động sửa chữa Nếu thấy nước thải khơng kịp, thấy có mùi hôi phân xưởng, KCS tai khu vực sản xuất kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải báo cho ðiều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, khơng để ảnh hưởng ñến môi trường bên khu vực sản xuất f Thẩm tra Hồ sơ ghi chép qui phạm ñược ñội trưởng ñội HACCP thành vên ñội HACCP thẩm tra hàng tuần g Lưu trữ hồ sơ Tất hồ sơ, biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm ñã thẩm tra phải ñược lưu trữ hồ sơ SSOP năm 4.4 Bảng mô tả sản phẩm Bảng 4.3: Bảng mô tả sản phẩm ðặc tính Mơ tả Tên sản phẩm Tơm sú đơng block Nguyên liệu (tên khoa học) Tôm sú (Penaeus monodon) Cách thức bảo quản, vận Tôm nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác thác ñại chuyển tiếp nhận nguyên lý ñược ướp ñá thùng cách nhiệt vận chuyển liệu công ty xe bảo ơn Nhiệt độ ngun liệu