1. QUI TRÌNH
Thành phẩm sau khi đóng thùng được QC kiểm tra và nhanh chóng đưa vào kho để bảo quản. Các kiện thành phẩm được sắp xếp ngăn nắp, gọn gàng.
Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -18oC và phải ổn định. Thời gian bảo quản 24 tháng tính từ ngày sản xuất. Đến đợt xuất hàng, hàng được bốc từ kho bảo quản lên xe lạnh, các thùng được chuyển ra xe bằng băng chuyền, thời gian bốc và xếp hàng lên xe phải nhanh chóng
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Sản phẩm sau khi cấp đông, đóng thùng cần phải nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản nhằm tránh sản phẩm bị tan băng. Nhiệt độ kho bảo quản ≤-18oC để ức chế vi sinh vật và các enzim hoạt động, đảm bảo sản phẩm không bị biến chất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦBẢO QUẢN BẢO QUẢN
Kho bảo quản thành phẩm phải có pallet để xếp thành phẩm và phải đóng cửa thường xuyên. Nhập, xuất hàng qua cửa nhỏ.
Tuyệt đối không đưa nguyên liệu tươi hoặc bán thành phẩm chưa cấp đông vào trong kho thành phẩm. Các lô hàng khác nhau phải xếp riêng và xếp theo từng thị trường hoặc khách hàng. Kho bảo quản phải đạt nhiệt độ ≤ -18oC.
Kiểm soát nhiệt độ kho bằng nhiệt kế tự ghi.
Nếu nhiệt độ kho lên xuống bất thường, phải báo cáo ngay với quản đốc để có biện pháp khắc phục.
Chuyển hàng thành phẩm vào hoặc ra kho qua cửa nhỏ. Thao tác nhanh, gọn tránh làm biến động nhiệt độ kho.
Khi xếp hàng trong kho lạnh cần tuân theo các nguyên tắc sau:
Nguyên tắc thông gió : Nhiệt độ kho lạnh phải đúng qui định và tiếp xúc trực tiếp với từng kiện sản phẩm trong kho để đảm bảo có tác dụng bảo quản tốt nhất. Do đó nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa không khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả hàng hoá trong kho một cách điều hoà và liên tục.
Không được xếp các kiện sản phẩm sát tường, nền. Các khoảng cách như sau: Cách thành kho: 15-20 cm. Mặt dưới cách sàn: 10-15 cm. Mặt trên cách trần: 40-50 cm. Cách bóng đèn: 40-50 cm. Cách dàn lạnh: 80-100 cm. Giữa các lô hàng: 20 cm Lối đi: 0.8-1.0 m
Sắp xếp hàng trong kho theo lô và phải tạo vững chắc cho lô hàng.
Khoảng cách với sàn kho được thực hiện bằng các Pallet. Tường kho thường được đóng cặp vào một lớp ván thưa để tránh cho các kiện hàng dựa vào tường.
Nguyên tắc vào trước ra trước: Mỗi một sản phẩm vào kho đều có tuổi thọ, nghĩa là khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm được phép lưu kho; nếu quá thời gian đó sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng. Do đó sản phẩm lưu kho phải xuất đi
trong vòng tuổi thọ đó càng sớm càng tốt. Vì vậy khi xuất hàng phải ưu tiên xuất loại hàng đã nhập kho trước tránh tồn lại hàng cũ.
Nguyên tắc gom hàng: Trong quá trình bảo quản hàng đông lạnh, luôn luôn có sự bốc hơi nước từ bề mặt sản phẩm. Do đó theo thời gian làm tổn hao trọng lương sản phẩm. Vì vậy gom hàng nhằm làm giảm diện tích bề mặt, làm giảm khả năng bốc hơi.
Nguyên tắc an toàn: Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng chất lên nhau. Do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ đỗ ngã. Vì vậy khi xếp kho cần phải chú ý đến nguyên tắc này.
Cách sắp xếp các kiện hàng: Các kiện sản phẩm được xếp trên các Pallet theo từng lô, từng chủng loại, qui cách, cỡ, thành từng cụm riêng biệt. Mỗi cụm nên xây thành các cây thống nhất nhau. Gồm các tụ 5, 7, 8… tuỳ theo kích thước thùng bảo quản mà chọn tụ thích hợp. Không được dẫm lên các thùng hàng thành phẩm.
Trong quá trình bảo quản nếu có sự cố hoặc khi nhiệt độ kho dao động bất thường (không ổn định), QC giám sát phải báo đến Ban Quản Đốc hoặc các bộ phận có liên quan để xử lý kịp thời và tùy theo mức độ có biện pháp xử lý riêng. Cuối cùng QC giám sát xem xét lại chất lượng hàng hóa trong kho.
XUẤT HÀNG
Xe xuất hàng phải đảm bảo sạch và chuyên dùng, xe có gắn máy lạnh đủ công suất.
Cho xe chạy lạnh để nhiệt độ thùng xe xuống từ 0-5oC mới cho xuất và xếp hàng lên xe lạnh. Xuất hàng theo nguyên tắc VÀO TRƯỚC RA TRƯỚC. Hàng nhập kho trước phải được xuất trước. Các kiện hàng trong kho được chuyển ra ngoài bằng các băng chuyền. Công nhân bốc các kiện hàng từ kho lên băng chuyền theo từng size, cỡ, loại…Theo thứ tự hết loại này đến loại khác. Thao tác vận chuyển hàng phải khẩn trương, nhanh chóng và cẩn thận tránh làm rơi, vỡ hàng thành phẩm. Trong khi xuất hàng Thủ kho thành phẩm kiểm tra lại số lượng, size… xếp trên xe. Các thùng không đúng qui cách đóng gói (bao bì rách, không đủ đai nẹp, các số liệu không rõ ràng…) thì chỉnh sửa lại rồi mới được xuất lên xe lạnh. Không xuất lên xe đối với hàng không đủ các thông số kỹ thuật.
Sau khi hàng chất lên xe xong phải đóng chặt cửa, niêm phong, chạy lạnh để duy trì nhiệt độ thùng xe ở ≤ -18oC. Thời gian vận chuyển không vượt quá 12 giờ.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm và duy trì thực hiện qui phạm này.
Công nhân tổ cấp đông, công nhân tổ vận hành (Tổ máy) có trách nhiệm thực hiện qui phạm.Thủ kho thành phẩm chịu trách nhiệm kiểm tra và ghi số lượng nhập (hoặc xuất) hàng ngày trong các kho.
Nhân viên QC chịu trách nhiệm hàng ngày kiểm tra nhiệt độ, vệ sinh và sắp xếp trong kho, ghi kết quả vào biểu mẫu giám sát bảo quản thành phẩm; hàng tuần thay và lưu giữ giấy nhiệt kế tự ghi. Kiểm tra, giám sát các thông số: nhiệt độ kho trước và sau khi xuất hàng, kiểm tra tính nguyên vẹn của thùng carton khi xuất hàng.
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt
