1. QUI TRÌNH
Các khuôn Bạch tuộc sau khi cấp đông được chuyển sang công đoạn RA TỦ-MẠ BĂNG
Đối với sản phẩm BLOCK:
Chuyển từng khuôn qua thiết bị tách khuôn để tách sản phẩm ra khỏi khuôn. Sản phẩm tiếp tục đi qua thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC.
Thành phẩm được cho vào túi PE, hàn miệng túi PE lại, hoặc không hàn miệng tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Các túi PE được cho vào thùng carton có dán nhãn, nẹp đai 2 ngang 2 dọc.
Đối với sản phẩm IQF:
Sản phẩm khi ra khỏi băng chuyền, chuyển sang các rổ nhựa, chuyển đến bàn cân. Cân sản phẩm theo yêu cầu khách hàng.
Mạ băng dưới vòi nước chảy lạnh, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC. Kiểm tra tỷ lệ mạ băng bằng cách kiểm tra trọng lượng tịnh. Thành phẩm được cho vào túi PE, hàn miệng túi PE lại, ép nhãn. Các túi PE được cho vào thùng carton có dán nhãn, đai 2 ngang 2 dọc. Thành phẩm sau khi đóng thùng được chuyển vào kho lạnh để bảo quản. Lưu ý: Phải ghi rõ mã số truy xuất trên từng thùng carton.
2. GIẢI THÍCH / LÝ DO
Mạ băng để làm đẹp và bảo vệ sản phẩm vì trong bảo quản sẽ diễn ra quá trình thăng hoa làm giảm đi chất lượng ban đầu của thành phẩm. Nước mạ băng chỉ sử dụng 1 lần tránh được khả năng lây nhiểm từ sản phẩm này sang sản phẩm kia, nhiệt độ nước mạ băng phải thấp đúng như quy định để không làm tăng nhiệt độ của sản phẩm.
Bao gói cho sản phẩm nhằm bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Dò kim loại nhằm phát hiện những mảnh kim loại nếu có lẫn trong sản phẩm.
Dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy suất.
Mã số truy xuất để truy xuất được lô nguyên liệu và điều kiện sản xuất đã sản xuất ra thành phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01 & SSOP 02
Chuẩn bị nước mạ băng: cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước của thiết bị mạ băng và châm đầy nước để có nước mạ băng ≤ 3oC, không được tái sử dụng nước mạ băng
RA TỦ
Ra tủ là động tác lấy khuôn sản phẩm ra khỏi tủ đông.
Tách khuôn là thao tác tách rời bánh sản phẩm ra khỏi khuôn. Khuôn sản phẩm sau khi làm cấp đông trở thành một khối cứng bám chặt giữa khuôn và bánh sản phẩm với nhau. Dùng nước ở nhiệt độ thường làm nóng khuôn từ đó cắt đứt mối liên kết giữa bánh sản phẩm và khuôn.
Vận hành thiết bị tách khuôn. Mở vòi nước chuẩn bị cho quá trình tách khuôn. Nước này không được tuần hoàn trở lại cho lần tách khuôn sau.
Sử dụng dụng cụ chuyên dùng để lấy khuôn ra khỏi tủ.
Mở cửa Cabin, nâng các bản đông lên. Dùng dụng cụ kéo các khuôn sản phẩm ra khỏi tủ. Lấy từ trên xuống, hết bảng này đến bảng khác. Các khuôn thành phẩm được tập trung và chuyển đến bàn tách khuôn.
Công nhân cấp đông chuyển từng khuôn một, lật úp khuôn xuống mặt băng chuyền và đưa vào đầu băng chuyền tách khuôn. Các khuôn sản phẩm di chuyển bên trong thiết bị tách khuôn. Nước sẽ phun lên thành và đáy khuôn. Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuôn sản phẩm ra đến đầu bên khi băng chuyền thì khuôn nhôm và sản phẩm không còn liên kết với nhau nữa. Nếu tốc độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nếu nhanh thì khuôn và Block sản phẩm không tách ra được.
Sản phẩm IQF: sau khi hàng ra khỏi băng chuyền phải tiến hành cân
Phải kiểm tra cân trước khi sử dụng bằng quả cân chuẩn đã được giám định.
Sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền, được chứa trong các rổ tròn ∅: 38cm màu trắng khoảng 2 Kg, và chuyển nhanh đến bàn cân.
Tiến hành cân ngay, cân 925 Gr (có lượng phụ trội, hoặc theo yêu cầu khách hàng) trong các rổ vuông màu trắng (kích thước 26x19). Lượng cân đúng theo yêu cầu của khách hàng. Thao tác cân phải nhanh, lượng phụ trội phải tính chính xác cho từng size, đảm bảo đúng trọng lượng tịnh.
MẠ BĂNG (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mạ băng: là bọc một lớp băng mỏng lên mặt ngoài của toàn bộ bề mặt của Block sản phẩm, làm cho bề mặt sản phẩm láng, không bị cháy lạnh trong quá trình trữ đông.
Sản phẩm Block
Block sản phẩm sau khi tách ra khỏi khuôn được mạ băng phun sương. Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 đến 3oC, thời gian mạ băng từ 2 ÷ 3 giây, sau đó lấy ra để ráo 5 giây. Block hàng sau khi mạ băng được chuyển sang công đoạn vô túi PE-hàn miệng.
Thao tác mạ băng phải nhanh, nhẹ nhàng, không để rơi rớt sản phẩm, không làm tăng nhiệt độ của sản phẩm. Điều chỉnh vòi phun sao cho nước mạ băng phủ đều toàn bộ Block hàng. Không được tái sử dụng nước mạ băng
Sản phẩm IQF
Chuyển các rổ đã cân mạ băng ngay dưới vòi nước chảy. Mỗi rổ nhựa được xóc nhẹ, liên tục, thời gian mạ băng từ 2÷3 giây tuỳ theo tỷ lệ mạ băng khách hàng yêu cầu. Không được tái sử dụng nước mạ băng
Sau khi mạ băng, cần kiểm tra lại tỷ lệ mạ băng bằng cách : so sánh trọng lượng gross và trọng lượng net của sản phẩm sau khi rã đông, đảm bảo đúng theo yêu cầu của khách hàng
VÔ TÚI PE - DÒ KIM LOẠI
Thành phẩm cho vào túi PE, hàn kín miệng lại ép nhãn, hoặc không hàn miệng tùy theo yêu cầu khách hàng.
Trước khi dò kim loại, phải kiểm tra lại độ nhạy của máy bằng các mẫu thử chuẩn (Fe:∅=1.5 mm) và kim loại màu (Sus:∅=2.0 mm) và trong thời gian dò kim loại định kỳ 30 phút / lần (hoặc đột xuất) kiểm tra lại độ nhạy của máy.
Không được điều chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có phận sự sửa chữa máy.
Nếu sản phẩm bị phát hiện có kim loại phải gắn thẻ “CÓ KIM LOẠI” và cô lập. Sau đó, rã đông để loại bỏ kim loại.
Thao tác dò kim loại
Bật công tắc nguồn điện 220 volt, 50 Hz vào máy. Cho máy hoạt động.
Kiểm tra máy: Cho mẫu thử sắt (Fe) qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng tải và chuông reo). Bật công tắc cho băng tải chạy lại, khoảng 10 giây tiếp tục cho mẫu thử Sus qua băng tải máy báo hiệu và dừng băng tải. Trường hợp như vậy là máy hoạt động bình thường. Khi đó tiến hành dò kim loại.
Nếu cho một trong hai mẫu thử Fe hoặc Sus qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trường hợp này máy hoạt động không bình thường, không dò được kim loại và báo với Tổ Cơ điện để sửa chữa.
Dò kim loại: Các sản phẩm sau khi hàn miệng PE được cho qua băng tải của máy dò kim loại. Hai sản phẩm kế tiếp nhau trên băng tải của máy dò cách nhau ít nhất là 15 cm. Sản phẩm nào bị máy phát hiện có kim loại được tách riêng ra cho vào sọt gắn thẻ ‘CÓ KIM LOẠI’. Sau đó, kiểm tra lại máy bằng các mẫu thử Fe và Sus như trên. Nếu máy hoạt động bình thường thì các Block hàng bị phát hiện được rã đông, loại bỏ kim loại. Nếu không, nghĩa là máy hoạt động không bình thường, cần cô lập ngay các Block sản phẩm từ sau lần thử chính xác kế trước cho đến thời điểm máy có sự cố (không phát hiện các mẫu Fe và Sus). Kiểm tra lại máy dò, sửa chữa máy đến khi máy hoạt động lại bình thường thì kiểm tra lại các sản phẩm đã bị cô lập trên (hoặc chuyển sang máy dò chính xác khác để kiểm tra lại). Tiếp tục dò kim loại.
Thẩm tra dò kim loại:
Do KCS phụ trách công đoạn này thực hiện.
Định kỳ 30 phút/lần hoặc đột xuất đặt các mẫu thử chuẩn lên máy để kiểm tra độ nhạy của máy, ghi lại thời gian thử máy, tình trạng hoạt động của máy và biện pháp khắc phục.
Ngay sau thời điểm thử máy, nếu máy hoạt động tốt, KCS lấy mẫu thành phẩm (lấy 2-3% số lượng sản phẩm đã được dò) vừa mới được dò xong (mà không có kim loại) cho chạy lại qua máy dò:
+ Nếu các mẫu thành phẩm trên vẫn không có kim loại chứng tỏ máy họat động tốt và kết quả dò kim loại là tin cậy. Cho lượng hàng vừa mới kiểm tra kim loại xong nhập kho.
+ Nếu máy phát hiện một mẫu có kim loại thì kết quả dò vừa rồi là không đáng tin cậy. Cho dò lại tất cả thành phẩm vừa mới dò trong thời gian giữa 2 lần thử máy để loại những sản phẩm có kim loại.
+ Cho sản phẩm có kim loại vào kết đựng có gắn thẻ “ Có kim loại” đem đi rã đông để kiểm tra và xử lý lại.
Kết quả ghi vào biểu mẫu giám sát và thẩm tra công đoạn dò kim loại.
ĐÓNG THÙNG-GHI NHÃN
Kiểm tra bao bì trước khi bao gói, chỉ sử dụng những lô bao bì sạch, có đầy đủ các thông tin : tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số xí nghiệp.
Cho các túi PE thành phẩm cùng cỡ, loại vào carton. Trên carton phải đánh dấu bằng mực không phai: cỡ, loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô hàng, mã số truy xuất…
Bao bì carton được đai 2 nẹp ngang, 2 nẹp dọc. Mỗi size đai màu dây khác nhau. Thời gian bao gói 30 phút phải cho vào kho bảo quản.
Nếu thành phẩm chưa được bao gói trong túi PE và thùng cacton chính thì có thể bao gói trong túi PE tạm và thùng cacton tạm. Trên thùng cacton phải dán nhãn ghi các thông tin: tên sản phẩm, size, qui cách bao gói, mã số truy xuất, ngày sản xuất…, được bảo quản trong kho lạnh, chờ thay bao bì chính. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau: + Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt. + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này.
Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (nhiệt độ nước mạ băng; thao tác mạ băng, tách khuôn, kiểm tra tính toàn vẹn của Block bạch tuộc sau khi mạ băng), các yêu cầu vệ sinh với tần suất 1 giờ/lần, kiểm tra giám sát hoạt động của máy dò kim loại với tần suất 30 phút/lần..
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào các biểu mẫu giám sát CÂN (TÁCH KHUÔN)- MẠ BĂNG- BAO GÓI, biểu mẫu THẨM TRA và DÒ KIM LOẠI và công đoạn ĐÓNG THÙNG. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Bạch Tuộc Nguyên Con Làm Sạch Đông Lạnh Bạch Tuộc Làm Sạch Trụng Đông Lạnh