GMP cá biển histamin

GMP ca bien histamin

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH

TÊN CÔNG TY: CÔNG TY TNHH ABC

ĐỊA CHỈ: KHU CÔNG NGHIỆP CẢNG CÁ TẮC CẬU – HUYỆN CHÂU THÀNH – TỈNH KIÊN GIANG

Ngày đệ trình: 10/08/2011 Ngày phê duyệt: 12/08/2011

Soát xét lần 6

SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM CÔNG TY TNHH MAI SAO Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH

GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH MAI SAO

- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.

- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc.

- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty.

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình GMP và áp dụng các nội dung trong chương

trình cho mặt hàng :

CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH

Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện nội dung chương trình Quy phạm sản xuất

Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân

nắm được nội dung trong chương trình Quy phạm sản xuất cho mặt hàng

CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH

Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều

chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp.

Điều 4 : nội dung chương trình Quy phạm sản xuất được thực hiện kể từ ngày phê

duyệt của Giám Đốc.

Ngày phê duyệt : 12/08/2011

Người phê duyệt

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

- RỬA 1

SƠ CHẾ -KIỂM KÝ SINH TRÙNG

RỬA 2PHÂN CỠ - LOẠI

RỬA 4 - CHỜ RÁOCÂN/ XẾP KHUÔNCHỜ ĐÔNG/CẤP ĐÔNG

GMP 13.6/13.7

GMP 13.5GMP 13.7

GMP 13.8GMP 13.8

GMP 13.9

BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG GMP 13.10

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH

GMP 13.1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1

1 QUI TRÌNH

Nguyên liệu là cá bạc má (cá biển, thuộc nhóm loài có mối nguy Histamin), bảo quản bằng đálạnh, được chủ ghe chuyển đến công ty Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra về nguồn gốc, vềcác cam kết của chủ ghe, về điều kiện vệ sinh, về điều kiện bảo quản, về độ tươi, chủng loài, kích

cỡ Nếu kết quả kiểm tra là đạt yêu cầu thì nhận nguyên liệu Sau đó nguyên liệu được rửa sạch, rồichuyển sang công đoạn Sơ chế- Rửa 2 hoặc Bảo quản nguyên liệu

Mỗi lô nguyên liệu khi nhận vào nhà máy phải được gắn thẻ có ghi mã số lô nguyên liệu

Chủ ghe phải cam kết bằng văn bản rằng đã bảo quản nguyên liệu theo đúng quy định của công

ty, và không xử lý nguyên liệu bằng bất kỳ hóa chất nào

Kiểm tra điều kiện bảo quản là xem xét nguyên liệu được bảo quản đúng cách không, và nhiệt

độ bảo quản của nguyên liệu có đạt yêu cầu không

Kiểm tra độ tươi, chủng loài, kích cỡ của nguyên liệu từ khâu tiếp nhận nhằm đảm bảo chấtlượng nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm

Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu

Mã số lô nguyên liệu phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc nguyên liệu của thành phẩm

Nguồn gốc lô nguyên liệu:

Lô nguyên liệu được cung cấp từ các chủ ghe đã được công ty giám sát và ký hợp đồng

Lô nguyên liệu được đánh bắt từ vùng biển nào ( ví dụ: biển Kiên Giang, biển Cà Mau,…)Cam kết của chủ ghe cung cấp: chủ ghe cung cấp nguyên liệu phải kèm theo lô hàng Giấy camkết về nguồn gốc nguyên liệu, cam kết nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt đã được làm lạnh đếnnhiệt độ ≤ 4oC trong vòng 12 giờ, cam kết nguyên liệu được bảo quản liên tục ở nhiệt độ ≤ 4oC và

không quá 72 giờ kể từ khi đánh bắt, cam kết, về việc không sử dụng bất kỳ hóa chất hoặc khángsinh (ure, borat, chloramphenicol,…) trong bảo quản nguyên liệu, về việc chịu trách nhiệm trướcpháp luật nếu vi phạm cam kết Chủ ghe hoặc người được ủy quyền phải ký vào giấy cam kết Nếukhông có Giấy cam kết hoặc nội dung trong Giấy cam kết không phù hợp với quy định, với thực tếthì QC có quyền từ chối nhận lô nguyên liệu.

Điều kiện vệ sinh: Xem xét tình trạng vệ sinh của dụng cụ bảo quản, của phương tiện vậnchuyển và của nguyên liệu Từ chối tiếp nhận nguyên liệu nếu điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu Điều kiện bảo quản: Ngoài vấn đề vệ sinh, nguyên liệu phải được bảo quản lạnh đúng cách,được phủ đá xay đầy đủ Các kết chứa nguyên liệu không được quá đầy,chừa khoảng trống để phủ

đá, đồng thời tránh cho cá không bị dập bể khi chồng các kết nguyên liệu lên nhau Nhiệt độ nguyênliệu tại thời điểm tiếp nhận phải ≤ 4oC Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản hoặc những

vị trí được cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầucảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng, đọc số đo

và ghi chép vào hồ sơ Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớn hơn 4oC thì không nhận lô hàng.Kiểm tra độ tươi, chủng loại, cỡ: Nhiệt độ và độ tươi là hai chỉ tiêu rất quan trọng đối với cácloài cá biển có mối nguy histamin.Việc bảo quản lạnh đúng cách cho cá sau khi đánh bắt và khi vậnchuyển, kết hợp với việc rút ngắn thời gian bảo quản cho đến khi giao nguyên liệu tại xí nghiệp làđiều kiện tốt đảm bảo độ tươi cho cá, ngăn ngừa mối nguy histamine Chủ ghe phải cam kết thờigian bảo quản cá kể từ khi đánh bắt đến lúc giao tại xí nghiệp là không quá 72 giờ Những con cá cómàu mắt chuyển sang hồng, đỏ; đường chỉ vàng trên thân đã nhạt màu và da bụng có đường răng,

độ đàn hồi của cơ thịt kém, thậm chí có con bị bể bụng, là những con cá có độ tươi không đạt yêucầu, phải loại bỏ.Chỉ nhận cá có màu sắc tươi sáng tự nhiên, cơ thịt chắc, đàn hồi, tanh tự nhiên,đúng chủng loài, kích cỡ phù hợp với chất lượng thành phẩm

Trong mỗi lô nguyên liệu, chọn ngẫu nhiên ít nhất 118 con cá để kiểm tra độ tươi Nếu tỉ lệ cá

có độ tươi không đạt yêu cầu lớn hơn 2,5% thì kết luận độ tươi của lô nguyên liệu là không đạt Từchối lô nguyên liệu có độ tươi không đạt

Hoá chất bảo quản: dùng giấy thử nhanh để kiểm tra định tính sự hiện diện của borat Chỉ nhậnnguyên liệu khi kết quả trên giấy thử âm tính

Định kỳ hoặc khi cần thiết lấy mẫu nguyên liệu từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm thẩm tra các chỉtiêu vi sinh, histamin, borat, ure, chloramphenicol (theo kế hoạch do Giám đốc phê duyệt) tại cácPhòng kiểm nghiệm đã được công ty ký hợp đồng- NAFIQAD VI, CASE, INTERTEK

Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài việc tiếpnhận nguyên liệu cá biển trên

3.1 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên

Mùi tanh tự nhiên, cơ thịt săn chắc và đàn hồi

Trọng lượng: Chỉ nhận nguyên liệu có trọng lượng từ 100gr /con trở lên

3.2 NHẬN

Sau kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận

Không được đổ cá nguyên liệu trực tiếp xuống nền nhà, kéo lê kết chứa nguyên liệu, mà phảivận chuyển trên các xe chuyên dùng

Các dụng cụ dùng ở công đoạn này: Kết màu đỏ chứa nguyên liệu 57x 39x25cm

Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác

Đổ từng sọt cá lên bàn

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x 39x25cm mỗi kếtkhoảng 40 ÷ 50 Kg.

Khi đủ số lượng thì tiến hành cân

Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài khu vựctiếp nhận

Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến

3.3 RỬA 1

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh

Cho đá vảy vào khoảng 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng để đạt nhiệt độ ≤ 10oC Thùng thứhai làm tương tự Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang thành 2 kết (khoảng 25Kg/kết) Nhúng kếtvào thùng nước rửa thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài Nhấc lên và chuyển sangthùng thứ 2, làm tương tự

Sau khi rửa được 5 kết thì bổ sung đá Thay nước sau khi rửa tối đa 10 kết (tương đương 250 Kgnguyên liệu)

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được chuyển qua công đoạn Sơ chế - Rửa 2 hoặc Bảo quản nguyên liệu.

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này

QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vào biểumẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1, tần suất 1 giờ/lần

Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH

GMP 13.2 BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

1 QUI TRÌNH

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể chuyển ngay sang công đoạn Sơ chế- Rửa 2 hoặc Bảo quảnnguyên liệu lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của nhà máy Nhiệt độbảo quản nguyên liệu ≤ 4oC Thời gian bảo quản không quá 6 giờ Sau đó chuyển qua công đoạn Sơchế- Rửa 2

Trên mỗi thùng phải gắn thẻ ghi mã số lô, ngày, giờ bắt đầu bảo quản, tên chủ ghe, số thứ tự/sốlượng thùng nguyên liệu

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Nguyên liệu được bảo quản lại ở nhiệt độ thấp, có hạn chế thời gian để đảm bảo chất lượng ổnđịnh, ngăn ngừa độc tố histamin hình thành hoặc gia tăng quá mức, gây độc cho người tiêu dùng;hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị hư hỏng, đảm bảo ổn định tiến độ sản xuất của nhà máy.Việc gắn thẻ ghi các thông tin như trên giúp kiểm soát tốt thời gian bảo quản của mỗi lô nguyênliệu, giúp kiểm soát tổng thời gian tại các công đoạn chế biến có mối nguy sinh Histamin, giúp việctruy xuất khi thành phẩm có vấn đề về an toàn vệ sinh

Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, từng loại , từng size và có ký hiệu riêng

Cá dùng làm đông dạng filê và làm đông dạng nguyên con được bảo quản riêng

Cá được bảo quản trong nước muối 2-3%, ở nhiệt độ ≤ 4oC , tỉ lệ nước đá: cá = 1:1, thời gianbảo quản không quá 6 giờ

Dùng các thùng cách nhiệt, loại 800 lít để bảo quản cá Mỗi thùng bảo quản không quá 300 kg

cá Thường xuyên kiểm tra, 2giờ/lần

Chuẩn bị:

 Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu:

Đóng 02 chặt lỗ thoát nước ở hai bên hông thùng bảo quản Cho vào thùng 30 lit nước muối bãohòa, cho nước sạch vào cho đến vạch 200 lít, tiếp đến cho vào 100 kg đá vảy Khuấy trộn đều nướcmuối lạnh, rồi cho cá vào

Chú ý: - nên đổ cá từ từ và nhẹ nhàng, tránh làm dập bể cá,

- nên đổ trải đều cá, không đổ dồn một chỗ,

- mỗi lần chỉ nên đổ 15-20 kgDùng dầm đảo nhẹ để san đều cá trong thùng, để cá tiếp xúc đều với nước muối lạnh Chờkhoảng 30 phút sau đảo nhẹ cá một lần nữa đồng thời đo nhiệt độ nước muối Nếu nhiệt độ lớn hơn

4oC thì thêm vào 2-3 kết đá vảy nữa ( khoảng 40-50 kg đá vảy), đảo nhẹ-đều rồi đo nhiệt độ, độmặn Nếu độ mặn đạt 2-3% và nhiệt độ nhỏ hơn 4oC thì mới đậy nắp thùng lại

Nếu nhiệt độ vẫn lớn hơn 4oC thì phải kiểm tra xem có sai sót gì trong cân đong nước, đákhông?

Trên mỗi thùng ghi ký hiệu số lô, ngày, giờ bảo quản (tiếp nhận), tên chủ ghe, số thứ tự/sốlượng thùng bảo quản

Thời gian bảo quản không được quá 6 giờ, nếu lượng nguyên liệu nhiều và tiến độ sản xuấtkhông đáp ứng kịp thời thì sau 6 giờ phải bảo quản lại toàn bộ lô hàng

Luôn duy trì nhiệt độ ≤ 4oC trong quá trình bảo quản

QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên liệu, kiểmtra cách ghi các ký hiệu trên thùng cách nhiệt Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 2giờ /lần Kiểm tra theo thứ tự: thùng nào bảo quản trước thì kiểm tra trước

Sau khi bảo quản nguyên liệu được chuyển qua công đoạn Sơ chế - Kiểm ký sinh trùng- Rửa 2.

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quy phạm này.Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này

QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô Kiểm tra các thông

số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, các số liệu trên thùng bảo quản…), các yêu cầu

vệ sinh theo từng lô hàng với tần suất 2 giờ/ lần

Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “BẢO QUẢN NGUYÊN

LIỆU” - Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02

Sau Rửa 2, chuyển nhanh bán thành phẩm sang công đoạn Phân cỡ/ loại- Rửa 3

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Nguyên liệu được sơ chế nhằm loại bỏ các phần không ăn được, tạo hình thức sản phẩm theoyêu cầu của khách hàng

Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

5 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực Sơ chế phải đảm bảo yêu cầu

vệ sinh theo qui định tại SSOP 03 và trong tình trạng tốt

Công nhân tham gia sản xuất, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách và phải đảmbảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08

Nước và nước đá sử dụng cho công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tạiSSOP 01& SSOP 02

Mỗi thùng nguyên liệu được xem như một mẻ Một lô nguyên liệu gồm nhiều mẻ Phải thựchiện quá trình chế biến theo từng mẻ riêng biệt để kiểm soát tổng thời gian chế biến của mỗi mẻ.Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác việc sơ chế cá biển

5.1 SƠ CHẾ

Lần lượt đổ từng mẻ nguyên liệu lên bàn sơ chế, đắp đá lạnh, 10-15 kg/2công nhân

Dùng tay không thuận vừa lật nắp mang vừa giữ chặt đầu cá, tay thuận cầm dao lách mũi dao cắttách mang cá, kế đến dùng tay thuận móc mang cá ra Tiếp theo dùng tay không thuận đè dọc thân

cá, tay thuận đè mũi dao rạch một đường 5-7 cm ở bụng để lấy sạch nội tạng, dùng nhíp gấp hếtphần chỉ máu ở mang và bụng cá kết hợp kiểm ký sinh trùng Sau đó rửa qua thau vàng cho sạch,tiếp theo đựng vào thau xanh dương đắp đá chờ kiểm ký sinh trùng Nội tạng và mang cá bỏ vào sọttròn đỏ

Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài, tối đa 10-15 Kg (cóđắp đá vảy) cho 2 công nhân xử lý trong thời gian không quá 15 phút, luôn giữ nhiệt độ bán thànhphẩm ≤ 6oC bằng cách bổ sung thêm đá vảy Thao tác sơ chế phải nhanh và chính xác, sơ chế từngcon một

Phế liệu trong khi sơ chế cho vào các thau màu đỏ ∅: 38 cm sau đó tập trung vào các kết vuôngkín màu xanh đậm và chuyển ra ngoài.

BTP sau khi làm sạch mang, nội tạng được chuyển qua công đoạn kiểm ký sinh trùng

Kiểm ký sinh trùng: BTP sau khi sơ chế được kiểm tra ký sinh trùng Từng BTP được kiểm tra

ký sinh trùng bằng mắt, kiểm tra trong khoang bụng, mang, loại bỏ những BTP bị nhiễm ký sinhtrùng

Kiểm tra ký sinh trùng:Ký sinh trùng là các loài giun sán

Công nhân sơ chế:

+ Trước khi sơ chế công nhân sẽ loại bỏ những con cá bị lở da, lở mang là những con cá có mốinguy bị nhiễm ký sinh trùng và báo cho KCS biết

+ Trong khi sơ chế, công nhân sơ chế sẽ quan sát kỹ các nắp mang, khoang bụng, để phát hiệncác loại giun sán hoặc các dấu hiệu không bình thường để riêng và báo cho KCS

KCS phụ trách:

+ Tại bàn kiểm ký sinh trùng, tổ trưởng sẽ kiểm tra kỹ nắp mang, khoang bụng của từng con cá.Nếu có dấu hiệu bất thường thì để riêng cho KCS kiểm tra lại: Nếu đúng là ký sinh trùng thì loại bỏluôn

5.2 RỬA 2

Bán thành phẩm sau khi sơ chế và kiểm ký sinh trùng được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.Chuẩn bị 02 thùng nước sạch làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 10oC như sau: Cho đá vảyđến 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh cho đến nhiệt độphù hợp bằng cách thêm nước đá

Bán thành phẩm sau khi sơ chế và kiểm ký sinh trùng, được chuyển sang các rổ rửa màu xanhngọc ∅: 38 cm, mỗi rổ chứa khoảng 3 - 4Kg bán thành phẩm

Lần lượt rửa qua 02 thùng nước trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong nước, dùng tay đảođều và gạt tạp chất ra ngoài Nhấc rổ lên và chuyển sang thùng thứ 2 rửa tương tự Thêm đá sau khirửa 15 rổ Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ

Bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển sang các kết vuông hở màu xanh đậm 57x39x25cm,phủ đá vảy để giữ cá ở nhiệt độ ≤ 6oC

Thời gian hoàn thành công đoạn Sơ chế- Kiểm ký sinh trùng- Rửa 2 không được quá 2 giờ chomỗi mẻ nguyên liệu

* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.

- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vàothùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi được khoảng 1 kg trước khikết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại

- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:

+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt

+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch

+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.

6 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạmnày Công nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm này

- Nhân viên QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng mẻ Kiểm tra cácthông số kỹ thuật (Nhiệt độ BTP, các yêu cầu kỹ thuật, thao tác sơ chế, nhiệt độ nước rửa, thaynước rửa…) các yêu cầu vệ sinh theo từng mẻ hàng với tần suất 1giờ/lần và kiểm thẩm tra ký sinhtrùng theo tần suất 30 phút/lần Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu BÁO CÁOGIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2 và biểu mẫu KIỂM KÝ SINH TRÙNG Tiến hànhcập nhật hồ sơ Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02 năm

Sau Rửa 3, bán thành phẩm được chuyển sang Bảo quản BTP hoặc Rửa 4- Chờ ráo.

Nếu phải bảo quản lại, yêu cầu nhiệt độ bảo quản ≤4oC, thời gian bảo quản không quá 6 giờ.

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Bán thành phẩm được phân thành các cỡ khác nhau nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hànghoặc của công ty Phân cỡ nhằm tính toán thời gian cấp đông, cân phụ trội và mục đích tính kinh tế(giá sản phẩm phụ thuộc vào từng cỡ)

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm

Bán thành phẩm được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ công việc của nhà máy.Thời gian bảoquản không quá 6 giờ, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC nhằm hạn chế đến mức tối đa sự hình thànhHistamin, đồng thời đảm bảo rằng BTP được sản xuất đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quátrình sản xuất

Cỡ được tính theo (con/kg): 4-6, 6-8, 8-10

Bán thành phẩm được đổ trên bàn phân loại, mỗi lần khoảng 30 - 40Kg, đắp đá vảy lên mặtnhằm duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC Thời gian phân cỡ cho mỗi mẻ khoảng 15 phút

Bán thành phẩm sau khi phân cỡ được chứa trong các kết vuông hở màu vàng, kích thước57x39x25 cm

Bắt theo dây chuyền liên tục Cứ sau 1 mẻ thì đổ bán thành phẩm lên phân tiếp Cứ thế cho đếnhết lô hàng

Vệ sinh bàn bằng nước sạch sau mỗi 2 giờ phân cỡ

Thao tác tiến hành nhanh, chính xác, đảm bảo đúng cỡ

7.2 RỬA 3

Chuẩn bị 01 thùng tròn 200 lít, cho đá vảy đến 1/3 thùng Cho nước vào và đảo đều để được