Cá nước ngọt, lươn nuôi nguyên liệu có thể có dư lượng các chất độc hại: các loại kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử dụng trong điều trị bệnh cho cá, lươn; hóa chất xử lý môi trường nuôi, thuốc trừ sâu, kim loại nặng nhiễm từ môi trường nuôi; độc tố nấm nhiễm từ thức ăn bị nấm mốc; hóa chất bảo quản cá nguyên liệu. Protein trong thịt cá, lươn có thể gây dị ứng với một số người. Cá nước ngọt, lươn nuôi nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ 4oC và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. Tại công ty, Cá nguyên liệu được kiểm tra “Nguồn gốc” và “Chất lượng”. Chỉ nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra là “Đạt”. Nguyên liệu được xúc ra khỏi xe vận chuyển → Để ráo → Cân → Rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước rửa 8oC.
CÔNG TY CỔ PHẦN ABC PHỤ LỤC NỘI DUNG TRANG PHỤ LỤC QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM .2 GMP 21.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA GMP 21.2: BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU GMP 21.3: SƠ CHẾ – KIỂM KST - RỬA GMP 21.4: PHÂN LOẠI - RỬA - BẢO QUẢN BTP 13 GMP 21.5: CẤP ĐÔNG 15 GMP 21.6: CÂN - MẠ BĂNG – BAO GÓI PE - ĐÓNG THÙNG 17 GMP 21.7: THAY BAO BÌ 20 GMP 21.8: BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG 22 Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước ni Trang 1/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NI ĐƠNG LẠNH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM TIẾP NHẬN – RỬA GMP 21.1 GMP 21.2 BẢO QUẢN SƠ CHẾ – KIỂM KST-RỬA GMP 21.3 PHÂN LOẠI – RỬA GMP 21.4 CẤP ĐÔNG GMP 21.5 BẢO QUẢN BTP CÂN-MẠ BĂNG-BAO GÓI PE GMP 21.6 ĐÓNG THÙNG – GHI NHÃN THAY BAO BÌ GMP 21.7 BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG GMP 21.8 ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019 Người phê duyệt Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước ni Trang 2/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH GMP 21.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1 QUI TRÌNH: Nguyên liệu cá nước nuôi nhận từ hộ nuôi/HTX/ đại lý thu mua (gọi tắt Người cung cấp), nuôi huyện thuộc tỉnh Kiên Giang, An Giang, Hậu Giang, Đồng Tháp… Nguyên liệu vận chuyển công ty xe chuyên dùng, nguyên liệu chứa túi PE sau cho vào thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC Tại khu vực tiếp nhận, lô nguyên liệu thực qua kiểm tra Nguồn gốc Chất lượng trước tiếp nhận, sau: + Kiểm tra hồ sơ kiểm sốt chất lượng hộ ni/ hợp tác xã/đại lý thu mua, + Kiểm tra điều kiện bảo quản vận chuyển + Kiểm tra chất lượng cảm quan + Đối chiếu nguồn gốc lô nguyên liệu với hồ sơ Người cung cấp nguyên liệu thông báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thủy sản nuôi NAFIQAD + Lấy mẫu kiểm tra lô nguyên liệu nhập vào Cơng ty kiểm tra hóa chất/ kháng sinh cấm nhằm xác định lơ ngun liệu có bị nhiễm hóa chất/kháng sinh cấm Kết kiểm kháng sinh cấm đạt cho phép xuất khẩu, trường hợp khơng đạt tách riêng lơ hàng, điều tra ngun nhân trình Ban Giám Đốc có hướng xử lý phù hợp Chỉ tiếp nhận nguyên liệu kết kiểm tra đạt yêu cầu Nguyên liệu tiếp nhận theo lô riêng, phân biệt nhờ mã số truy suất Nguyên liệu sau tiếp nhận rửa qua thùng nước lạnh, nhiệt độ thùng nước rửa ≤ 8oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có bề mặt nguyên liệu, bồn rửa khoảng 200-250kg/300 lít nước đá Nguyên liệu sau tiếp nhận chuyển qua công đoạn Sơ chế - Kiểm KST- rửa Bảo quản lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu tiến độ sản xuất nhà máy GIẢI THÍCH/LÝ DO: - Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo phù hợp với yêu cầu chất lượng thành phẩm yêu cầu khách hàng, đảm bảo sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu kiểm tra hợp lý, đạt chất lượng từ nguyên liệu đầu vào Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có bề mặt nguyên liệu - Nguyên liệu tiếp nhận kiểm tra chất lượng nhằm đáp ứng theo yêu cầu khách hàng - Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định đại lý cung cấp có thuộc đại lý cơng ty kiểm sốt ký hợp đồng - Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển để xem xét khả lây nhiễm trình bảo quản vận chuyển - Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ dập Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước nuôi Trang 3/ 23 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC nát học, tỷ lệ tạp chất nguyên liệu đáp ứng yêu cầu sản xuất - Mã số truy suất theo lô nguyên liệu dùng để xác định nguồn gốc nguyên liệu thuộc đại lý trường hợp thành phẩm có vấn đề VSATTP CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: 3.1 Chuẩn bị: - Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh theo SSOP 03 - Công nhân, QC tiếp nhận phải tuân thủ yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05, SSOP 08 - Nước, nước đá dùng cho công đoạn phải đảm bảo vệ sinh theo SSOP 01, SSOP 02 - Nhiệt kế cầm tay số S1 hoạt động tốt thời hạn hiệu chuẩn - Thẻ nhựa để ghi thông tin công đoạn sản xuất, loại nguyên liệu, mã nhận diện 3.2 Thực hiện: 3.2.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước tiếp nhận Tại khu Tiếp nhận nguyên liệu, KCS kiểm tra: hồ sơ kiểm sốt chất lượng hộ ni/HTX/Đại lý thu mua, điều kiện bảo quản/vận chuyển nguyên liệu, chất lượng cảm quan Kiểm tra sau: a) Hồ sơ kiểm soát chất lượng hộ nuôi/HTX/Đại lý thu mua gồm: - Tên Người cung cấp danh sách phê duyệt: Người cung cấp phải công ty ký hợp đồng có tên danh sách phê duyệt - Giấy Cam kết người cung cấp nguyên liệu xuất xứ lô nguyên liệu: Người cung cấp phải có Giấy cam kết lơ ngun liệu ni vùng ni mà khai báo - Ngun liệu phải ni vùng kiểm sốt NAFIQAD mơi trường ni khơng bị cảnh báo nhiễm hóa chất độc hại: Xem xuất xứ lô nguyên liệu Người cung cấp nguyên liệu khai Giấy cam kết, so sánh với Kết kiểm sốt dư lượng hóa chất độc hại hàng tháng NAFIQAD; - Giấy Cam kết Người cung cấp việc sử dụng kháng sinh, thức ăn, hóa chất q trình cải tạo ao nuôi bảo quản sau thu hoạch Người cung cấp phải có Giấy cam kết rằng: + Khơng dùng hóa chất cấm Trifluralin, MG/LMG để cải tạo mơi trường ni, + Khơng dùng loại thức ăn ngồi Danh mục cho phép lưu hành để nuôi cá + Không dùng loại kháng sinh cấm để trị bệnh cho cá, + Ngưng dùng kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trước thu hoạch + Không dùng chất bảo quản để bảo quản nguyên liệu - Lấy mẫu kiểm tra lô nguyên liệu nhập vào Cơng ty kiểm tra hóa chất/ kháng sinh cấm nhằm xác định lơ ngun liệu có bị nhiễm hóa chất/kháng sinh cấm (CAP, AOZ, AMOZ, axit Nalidixic, Enro, AHD, SEM, Cipro Crystal violet/Leuco Crystal violet, Ethoxyquin) Kết kiểm hóa chất/kháng sinh cấm đạt (khơng phát hiện) cho phép xuất khẩu, trường hợp khơng đạt tách riêng lơ hàng, điều Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước nuôi Trang 4/ 23 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC tra nguyên nhân trình Ban Giám Đốc có hướng xử lý phù hợp b) Điều kiện Bảo quản / vận chuyển nguyên liệu - Điều kiện vệ sinh: dụng cụ bảo quản xe vận chuyển nguyên liệu phải vệ sinh sẽ, khơng dính bùn đất, khơng có bợn nhớt,…; cá, lươn phải bùn đất, tạp chất - Dụng cụ bảo quản chuyên dùng: Dụng cụ bảo quản thùng cách nhiệt, không bị nứt bể, chuyên dùng để bảo quản cá - Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu: Lấy phần nguyên liệu thùng bảo quản vị trí cho có nhiệt độ cao (lấy vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầu cảm ứng nhiệt vào tâm cá chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, nhiệt độ tôm phải ≤ 4oC - Thời gian vận chuyển đến nhà máy: thời gian chuyển nhà máy không 10 c) Các tiêu cảm quan - Đánh giá tiêu cảm quan + màu sắc tự nhiên, mắt trong, mang đỏ tươi; + Cơ thịt săn chắc; + Mùi tự nhiên cá, lươn + Cỡ: nhận cá, lươn từ 100- 300 gam - Nếu yêu cầu kiểm tra đạt nguyên liệu bốc dỡ, lựa chọn chuyển vào kết nhựa xe đẩy chuyên dùng Những lô nguyên liệu (hoặc phần lô) không đạt mức chất lượng qui định tách riêng, chuyển khỏi khu vực tiếp nhận - Không tiến hành khu vực tiếp nhận nguyên liệu hoạt động khác việc tiếp nhận cá, lươn 3.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu: - Đổ thùng cá lên bàn tiếp nhận, tách riêng cá không đảm bảo chất lượng, kích cỡ vào rổ màu đỏ Gạt cá đạt chất lượng vào kết nhựa vuông vàng, kết khoảng 15 ÷ 20 Kg - Để khoảng 5-10 phút cân kết, sau chuyển nhanh sang Rửa - Khơng đổ nguyên liệu trực tiếp xuống nhà, kéo lê kết chứa nguyên liệu, mà phải vận chuyển xe chuyên dùng - Nguyên liệu không đạt yêu cầu chứa dụng cụ riêng chuyển khu vực tiếp nhận - Nguyên liệu nhận theo thứ tự từ lô đến lô khác 3.2.3 Rửa 1: Nguyên liệu sau tiếp nhận rửa qua 01 thùng nước sạch, lạnh Cho đá vảy vào khoảng ½ thùng, thêm nước vào đầy thùng Nhiệt độ yêu cầu ≤ o 8C Nguyên liệu sau cân, chuyển sang khâu rửa Nhúng kết vào thùng nước rửa, dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất Sau kết bổ sung thêm đá vảy Thay nước sau rửa tối đa 10 kết (tương đương 300 kg nguyên liệu) Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước ni Trang 5/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC Nguyên liệu sau tiếp nhận chuyển qua công đoạn Sơ chế - Kiểm KSTrửa Nếu cơng nhân sơ chế khơng kịp chưyển sang khâu bảo quản nguyên liệu PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì thực qui phạm Cơng nhân công đoạn phải tuân thủ theo qui phạm Nhân viên giám sát công đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát lô ghi chép kết vào biểu mẫu báo cáo tiếp nhận nguyên liệu - rửa Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019 Người phê duyệt Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước nuôi Trang 6/ 23 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH GMP 21.2: BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU QUI TRÌNH: Ngun liệu sau tiếp nhận chuyển sang công đoạn sơ chế Bảo quản lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào tiến độ sản xuất Công ty Tại công đoạn nguyên liệu bảo quản với dung dịch nước sạch, nước đá thùng cách nhiệt Thời gian bảo quản 12 giờ, nhiệt độ 4oC Sau chuyển qua công đoạn Sơ chế - Kiểm KST- Rửa 2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO: Nguyên liệu bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất Công ty, hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân huỷ, bị hư hỏng Đồng thời đảm bảo thành phẩm sản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt ổn định suốt trình sản xuất CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 3.1 Chuẩn bị: - Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 - Công nhân tham gia bảo quản, Nhân viên giám sát giám sát công đoạn phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08 - Nước nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 01& SSOP 02 - Nguyên liệu bảo quản theo lô có ký hiệu riêng 3.2 Thực hiện: Chuẩn bị: Sử dụng thùng chuyên dùng để bảo quản Nước đá phải đảm bảo sạch, đầy đủ Các thao tác bảo quản ngun liệu: + Đóng kín lỗ thoát nước đáy thùng bảo quản + Cho nước sạch, đá vảy vào thùng để nước có nhiệt độ 4oC + Cho nguyên liệu vào, dùng dầm inox trộn dung dịch đá cá + Phủ mặt lớp đá vảy khoảng 10 cm, đậy kín nắp thùng, thùng ghi ký hiệu: số lô, ngày, bảo quản (tiếp nhận), tên đại lý… Thời gian bảo quản 12 giờ, lượng nguyên liệu nhiều tiến độ sản xuất không đáp ứng kịp sau 12 phải kiểm tra kỹ, bảo quản lại tồn lơ hàng Giử nhiệt độ 4oC suốt trình cách bổ sung thêm đá đảo Nhân viên giám sát công đoạn có trách nhiệm theo dõi cơng nhân bảo quản nguyên liệu, kiểm tra cách ghi mã số truy suất thùng cách nhiệt Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 1h45 ÷ 60 phút/ lần Kiểm tra theo thứ tự: thùng bảo quản trước kiểm tra trước Nguyên liệu sau bảo quản chuyển qua công đoạn Sơ chế - Kiểm KSTRửa Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước ni Trang 7/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: ĐHSX phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì thực qui phạm Cơng nhân cơng đoạn phải tuân thủ theo qui phạm Nhân viên giám sát công đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo lô Kiểm tra thông số kỹ thuật (Nhiệt độ, thời gian bảo quản; mã số truy suất thùng bảo quản ), yêu cầu vệ sinh theo lô hàng, tần suất 45 ÷ 60 phút/ lần Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “Bảo quản nguyên liệu” - Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019 Người phê duyệt Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước nuôi Trang 8/ 23 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH GMP 21.3: SƠ CHẾ - KIỂM KST - RỬA QUI TRÌNH: Sau Tiếp nhận nguyên liệu- Rửa sau Bảo quản nguyên liệu, cá chuyển đến Sơ chế- Kiểm tra ký sinh trùng- Rửa Tại công đoạn này, cá làm vảy, nội tạng fillet, cắt khúc, loại bỏ cá nhiễm ký sinh trùng, rửa qua nước Sau cá chuyển sang công đoạn Phân loại- Rửa Riêng với mặt hàng nguyên đông lạnh: Nguyên liệu sau công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa chuyển sang Phân loại- Rửa 3, không qua công đoạn Sơ chế - Rửa - Kiểm tra ký sinh trùng GIẢI THÍCH/ LÝ DO: - Loại bỏ phần không ăn được, theo yêu cầu khách hàng - Ký sinh trùng phải loại bỏ theo yêu cầu khách hàng - Rửa để giảm số lượng vi sinh vật CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: 3.1Chuẩn bị: - Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng công đoạn phải đạt yêu cầu vệ sinh theo SSOP 03 - Công nhân, QC công đoạn phải chuyên trách, đạt yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 07 -Nước, nước đá sử dụng công đoạn phải đạt yêu cầu vệ sinh theo SSOP 01 & SSOP 02 - Nhiệt kế giám sát cơng đoạn hoạt động tốt, thời hạn hiệu chuẩn - Bàn kiểm tra ký sinh trùng tình trạng hoạt động tốt 3.2 Thực 3.2.1 Sơ chế dạng Nguyên làm - Công nhân thứ nhất, làm vảy: đuôi cá, dùng đánh vảy đánh bề mặt vảy cá, theo phương song song với bề mặt cá theo hướng từ lên đầu; đánh kỹ góc đi, góc vây, ức cá → nhúng cá qua thau nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 20oC để vảy cá → cho cá vào thau đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC chờ làm nội tạng - Công nhân thứ hai, làm vây- mang- nội tạng: dùng kéo cắt vây lưng, vây mang, vây bụng → cắt mang, dùng tay kéo mang nội tạng → dùng bàn chải nhỏ chà đường máu bám khe xương sống vùng bụng → nhúng cá qua thau nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 20oC để vây, máu, nội tạng → cho cá vào thau đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC chờ kiểm tra ký sinh trùng - Sơ chế lươn nguyên con: dùng tay không thuận đè dọc thân lươn, tay thuận đè Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước ni Trang 9/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC mũi dao rạch đường ÷ cm (tùy theo size mà đường cắt tương ứng) bụng để lấy nội tạng, dùng bàn chải nhỏ chà đường máu bám khe xương sống vùng bụng → nhúng lươn qua thau nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 20oC để máu, nội tạng → cho lươn vào thau đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC chờ kiểm tra ký sinh trùng Với mặt hàng cắt khúc:Thao tác làm sạch, kiểm KST tương tự mặt hàng nguyên làm Dùng dao cắt khúc: ÷ cm; ÷ 10 cm; 10 ÷ 15 cm… (hoặc theo yêu cầu khách hàng) - Vây, vảy, mang, nội tạng gạt xuống kết kín bàn, chuyển vào Phòng Phế liệu lần - Kiểm tra ký sinh trùng: công nhân đặt cá lên bàn kiểm ký sinh trùng, quan sát toàn lớp da cá, góc đi, góc vây, nắp mang, hốc mang, ổ bụng Những đốm xám xanh da vết lở loét nắp/hốc mang/ ổ bụng dấu hiệu ký sinh trùng Loại bỏ cá có dấu hiệu này, bỏ vào rổ riêng có phân biệt màu sắc 3.2.2 Sơ chế dạng Fillet a Fillet da: - Làm vảy cá: + làm vảy: đuôi cá, dùng đánh vảy đánh bề mặt vảy cá, theo phương song song với bề mặt cá theo hướng từ đuôi lên đầu; đánh kỹ góc đi, góc vây, ức cá, đảm bảo tồn lớp vảy tróc khỏi da cá → nhúng cá qua thau nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 20oC để vảy cá → cho cá vào thau đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC chờ Fillet - Fillet: + Đặt cá nằm thớt, đầu cá phía tay cầm dao hướng ngồi, cá phía tay khơng thuận; lưng cá phía người fillet, bụng cá hướng ngồi + Tách phần thịt lườn cá khỏi xương đầu cách đặt dao phía mang cá, cắt đường dọc theo cung mang từ chóp thịt đầu sát vây lưng đến phía vây ngực + Xẻ dọc theo vây lưng cá, theo hướng từ đầu đến đi, lưỡi dao hướng ngồi thân cá, vết xẻ sâu khoảng 1-2 cm; + Dùng ngón ngón trỏ (ở tay khơng thuận) mở rộng vết xẻ để thuận tiện cho việc quan sát đường dao; Trở lưỡi dao hướng vào thân cá, mũi dao ăn sâu vừa đến xương sống, mặt phẳng dao áp sát phần xương cá, kéo dao ngược từ đuôi lên đầu, nhớ giữ cho mặt phẳng dao áp sát phần xương cá để hạn chế sót thịt cá + Nghiêng dao ép sát chiều nghiêng xương sống phía bụng kéo mũi dao dọc theo xương sống từ đầu đến đuôi; sau trở dao, lưỡi dao vừa lấn phần bụng vừa kéo dọc từ đuôi lên đầu để tách toàn lườn cá khỏi thân cá; lưu ý giữ cho mặt phẳng dao áp sát với xương cá tốt + Loại bỏ phần da bụng, tách bỏ phần xương vây, cắt xén để miếng cá có hình dạng theo yêu cầu khách hàng + Cho miếng cá vừa fi-lê vào rổ đắp đá để giữ lạnh, làm tương tự với phần thịt cá phía lại + Phế liệu cho vào kết kín có dán nhãn “Thùng Phế Liệu” , thường xuyên chuyển Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước nuôi Trang 10/ 23 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC - Làm xương: + Dùng nhíp chuyên dụng để nhổ xương đường biên miếng cá; + Lưu ý thao tác nhổ xương không làm rách miếng cá + Từng miếng cá sau làm xương, da chất thành lớp ngắn rổ, phủ đá lạnh, chuyển qua bàn kiểm tra ký sinh trùng - Kiểm tra ký sinh trùng: BTP kiểm tra KST con, miếng cá file mắt, kiểm tra khoang bụng, mang, bề mặt miếng cá Loại bỏ BTP phát có KST báo cho nhân viên giám sát biết - Kiểm tra ký sinh trùng sau: BTP đổ rổ (khoảng kg) lên bàn soi, công nhân dùng tay gạt mỏng cá miếng fillet quan sát Nhờ đèn soi cá miếng fillet có vùng tối màu sắc bất thường lựa rổ riêng để kiểm tra xử lý lại Nếu KST loại bỏ, nội tạng tạp chất sót làm + Thao tác công nhân phải kiểm tra thường xuyên để đảm bảo miếng cá file kiểm tra ký sinh trùng cách + Bố trí dây chuyền sản xuất: phân biệt dụng cụ đựng cá khơng có ký sinh trùng với dụng cụ đựng cá có ký sinh trùng; phân biệt dụng cụ đựng cá chưa thẩm tra ký sinh trùng với dụng cụ đựng cá thẩm tra ký sinh trùng; có cách biệt cần thiết cá thẩm tra ký sinh trùng với phần lại dây chuyền, đảm bảo cá sau thẩm tra ký sinh trùng không bị tái nhiễm + Người gom cá có ký sinh trùng phải chuyên trách, tần suất gom 1giờ/ lần - Thẩm tra ký sinh trùng: Cứ 25 ÷ 35 phút/ lần, lấy ÷ kg BTP vừa kiểm tra KST để thẩm tra: dùng mắt kiểm tra kỹ khoang bụng, mang, toàn thân bên ngoài, bề mặt miếng cá fillet Nếu thẩm tra không phát có KST chuyển BTP sang ngâm - quay Nếu thẩm tra phát có KST phải kiểm tra lại tồn lơ hàng từ lần khơng phát trước đó, điều tra nguyên nhân có biện pháp phòng ngừa tái diễn Duy trì nhiệt độ cá công đoạn Kiểm tra Ký sinh trùng ≤ 80C Sau Kiểm tra ký sinh trùng, BTP chuyển sang Rửa b Fillet da: - Làm vảy cá: không cần làm vảy, - Fillet: giống phần Fillet da - Làm xương: giống phần Fillet da - Làm da: đặt miếng cá nằm ngửa thớt, dùng dao áp sát mặt da cá để không phạm vào phần thịt → lấn dần dao từ đuôi lên đầu → tách rời phần thịt da cá → miếng cá sau làm da chất thành lớp ngắn rổ, phủ đá lạnh, chuyển qua bàn kiểm tra ký sinh trùng - Kiểm tra ký sinh trùng: giống phần Fillet da - Thẩm tra ký sinh trùng: giống phần Fillet da Duy trì nhiệt độ cá Sơ chế- Kiểm tra Ký sinh trùng ≤ 80C Sau Kiểm tra ký sinh trùng, cá chuyển sang Rửa 3.2.3 Rửa Sau sơ chế- Kiểm KST, BTP rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước ni Trang 11/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC Chuẩn bị 02 thùng nước có nhiệt độ ≤ oC: Cho đá vảy đến ½ thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cách thêm nước đá BTP sau sơ chế chuyển sang rổ rửa, rổ chứa khoảng 4-5 kg/rổ, Rửa qua 02 thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ BTP nước, dùng tay đảo đều, gạt tạp chất Nhấc rổ lên, chuyển sang thùng thứ rửa tương tự Thêm đá sau rửa 15 rổ Thay nước sau rửa tối đa 40-45 rổ BTP sau rửa chuyển sang công đoạn kiểm Phân loại – Rửa * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN: - Bán thành phẩm rơi xuống KCS tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực quy phạm Công nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm Nhân viên giám sát công đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát lô Kiểm tra thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật, thao tác sơ chế, nhiệt độ nước rửa, thay nước rửa…) yêu cầu vệ sinh theo lô hàng với tần suất 45 ÷ 60 phút/ lần Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn sơ chế - Kiểm KST - rửa Tiến hành cập nhật hồ sơ Hồ sơ theo dõi lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019 Người phê duyệt Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước nuôi Trang 12/ 23 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH GMP 21.4: PHÂN LOẠI - RỬA - BẢO QUẢN BTP QUI TRÌNH: Sau cơng Sơ Chế - Kiểm KST, BTP chuyển qua công đoạn Phân cỡ (loại) - Rửa Bảo quản BTP BTP phân thành cỡ (loại) theo yêu cầu khách hàng sau rửa qua nước sạch, lạnh Sau phân loại, BTP chuyển sang Bảo quản BTP Rửa - Chờ – cân – xếp khuôn đông IQF Nếu phải bảo quản lại, yêu cầu nhiệt độ bảo quản 4oC, thời gian ≤ 12 GIẢI THÍCH/ LÝ DO: Phân cỡ (loại) nhằm đáp ứng theo yêu cầu khách hàng công ty Cá rửa nhằm loại bỏ tạp chất sót lại Khống chế thời gian nhiệt độ nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển BTP bảo quản lại để đảm bảo tiến độ công việc nhà máy Thời gian bảo quản ≤ 12 giờ, nhiệt độ bảo quản 4oC nhằm hạn chế đến mức tối đa BTP bị phân huỷ, bị hư hỏng Đồng thời đảm bảo thành phẩm sản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt ổn định suốt trình sản xuất CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 Công nhân tham gia sản xuất, Nhân viên giám sát công đoạn phải chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08 Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 01& SSOP 02 Khơng tiến hành hoạt động khác khu vực phân cỡ (loại) 3.1 PHÂN CỠ/ LOẠI (tùy theo yêu cầu khách hàng, cá chia thành loại hay 2): - Với nguyên liệu dùng để sản xuất nguyên con, nguyên làm sạch: thông thường cỡ tính con/ kg Gồm cỡ: - 6, - 8, – 10 (hoặc theo yêu cầu khách hàng) - Với nguyên liệu dùng để sản xuất cá cắt khúc: thơng thường cỡ tính cm/con Gồm cỡ: - cm; - 10 cm; 10 - 15 cm… (hoặc theo yêu cầu khách hàng) - Với nguyên liệu dùng để sản xuất Fillet: thông thường cỡ tính gr/miếng Gồm cỡ: 10, 20, 30 (hoặc theo yêu cầu khách hàng) BTP đổ bàn phân loại, lắp đá lên mặt nhằm trì nhiệt độ ≤ 6oC BTP sau phân cỡ chứa kết Bắt theo dây chuyền liên tục Cứ sau mẻ đổ BTP lên phân cỡ tiếp Cứ hết lô hàng Thao tác tiến hành nhanh, xác, đảm bảo cỡ Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước ni Trang 13/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC 3.2: RỬA BTP sau phân cỡ, loại rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh Chuẩn bị 02 thùng nước có nhiệt độ ≤ 10 oC: Cho đá vảy đến ½ thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cách thêm nước đá BTP sau phân loại, chuyển sang rổ, rổ chứa khoảng kg Lần lượt rửa qua 02 thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ BTP nước, dùng tay đảo đều, gạt tạp chất Nhấc rổ lên, chuyển sang thùng thứ rửa tương tự Thêm đá sau rửa 15 rổ Thay nước sau rửa tối đa 30 rổ Nếu mặt hàng cá ngun đơng lạnh chạy IQF phải rửa qua thùng nước sạch, lạnh Sau rửa BTP cho vào kết, sọt chuyên dùng chuyển đến khu vực xếp khuôn, chạy IQF bảo quản BTP 3.3- BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM: Nếu q trình sản xuất khơng kịp BTP bảo quản lại thùng cách nhiệt Trong trình bảo quản, nhiệt độ BTP 4oC, thời gian bảo quản ≤ 12h, tần suất kiểm tra 45 ÷ 60 phút/ lần * TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BTP có màu sắc tự nhiên Sạch nội tạng, vảy, khơng sót xương (fillet), da tạp chất, khơng sót ký sinh trùng Được phân cỡ, cắt khúc đạt yêu cầu PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX phân xưởng có trách nhiệm tổ chức trì việc thực qui phạm Công nhân tham gia cơng đoạn chế biến có trách nhiệm thực qui phạm Nhân viên giám sát cơng đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm Kiểm tra thông số kỹ thuật giờ/ lần (kiểm tra nhiệt độ BTP, cỡ, loại, nhiệt độ nước, phương pháp bảo quản, thời gian bảo quản… yêu cầu vệ sinh) theo lô hàng Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn Phân cỡ Loại biểu mẫu Bảo quản BTP Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi cơng đoạn lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019 Người phê duyệt Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước ni Trang 14/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH GMP 21.5: CẤP ĐƠNG QUI TRÌNH Sau Phân cỡ - Rửa, BTP đưa cấp đông băng chuyền IQF - Tủ đông băng chuyền IQF: chạy khởi động máy khoảng 15-30 phút, nhiệt độ tủ đông đạt nhiệt độ - 40oC ÷ - 45oC đưa sản phẩm vào băng chuyền Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông block ≤ -18oC Sau chuyển sang cơng đoạn Cân, mạ băng, bao gói PE GIÁI THÍCH/ LÝ DO: Chạy khởi động máy mục đích để hạ nhiệt độ tủ đơng bàng chuyền IQF đến nhiệt độ thích hợp Thời gian cấp đông ≤ 30 phút, kéo dài thời gian đưa đến q trình đơng chậm hình thành tinh thể nước đá có dạng hình thoi, tinh thể nước đá cắt thủng màng tế bào, rã đông chất dinh dưỡng tế bào chảy làm giảm chất lượng trọng lượng sản phẩm Hạ thấp nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18 oC, nhiệt độ nước tự nước liên kết đông đặc, ức chế trình phân giải, phân huỷ, trình phát triển vi sinh vật Hạn chế thấp trình phân giải, phân huỷ sản phẩm, để sản phẩm bảo quản lâu đảm bảo chất lượng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 Công nhân tham gia sản xuất, nhân viên giám sát công đoạn phải chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 05 & SSOP 08 Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 01 & SSOP 02 Nước sử dụng cho công đoạn phải nước Chuẩn bị nước châm khuôn: dùng thùng chuyên dùng, cho đá vảy vào nửa thùng, thêm nước vào Nhiệt độ nước yêu cầu 3oC Mỗi Block sản phẩm châm 100 g nước (hoặc châm theo yêu cầu khách hàng) Sử dụng dụng cụ vạch mức sẵn châm nước theo qui định Các khuôn sau châm nước chuyển nhanh đến khu vực cấp đông Thiết bị dụng cụ sử dụng công đoạn phải chuyên dùng vệ sinh - Đối với sản phẩm IQF: sử dụng tủ đông băng chuyền + Trước ca sản xuất phải vệ sinh băng chuyền, hầm đông, dụng cụ… tác nhân vệ sinh xà phòng, clorin (tuân thủ SSOP 03) + Kiểm tra điều kiện vệ sinh, đóng kín cửa tủ cho chạy không tải + Khi nhiệt độ tủ đạt: - 40oC ÷ - 45oC xếp sản phẩm lên băng chuyền + Đối với sản phẩm nguyên làm đông IQF: xếp lên băng chuyền tạo hình thức đẹp cho sản phẩm Thao tác xếp phần đuôi vào băng chuyền trước Cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khỏi băng chuyền đạt ≤ -18oC Thường thời gian sản phẩm lưu hầm đơng khoảng 15 ÷ 25 phút tuỳ theo kích cỡ sản phẩm Kiểm tra sản phẩm để kết thúc q trình chạy đơng: Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước nuôi Trang 15/ 23 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC sản phẩm cứng, sờ vào dính, gõ có tiếng kêu Sau kết thúc công đoạn cấp đông băng chuyền, sản phẩm chuyển sang công đoạn Cân - mạ băng – Bao gói PE * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN - Bán thành phẩm rơi xuống nhân viên giám sát tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: ĐHSX phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì thực quy phạm Cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm thực qui phạm Nhân viên giám sát công đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm Kiểm tra thông số kỹ thuật (kiểm tra nhiệt độ tủ, sản phẩm trước nhập tủ, nhiệt độ trung tân sản phẩm, thời gian chạy đông…), yêu cầu vệ sinh… Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông băng chuyền IQF Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019 Người phê duyệt Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước nuôi Trang 16/ 23 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH GMP 21.6: CÂN - MẠ BĂNG - BAO GĨI PE - ĐĨNG THÙNG- GHI NHÃN QUI TRÌNH Sản phẩm khỏi băng chuyền, chuyển sang rổ nhựa, chuyển đến bàn cân Cân sản phẩm theo yêu cầu khách hàng Mạ băng thiết bị mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ oC, thời gian thay nước mạ băng: 45' ÷ 1h/ lần Kiểm tra tỷ lệ mạ băng cách kiểm tra trọng lượng tịnh Thành phẩm cho vào túi PE, hàn miệng túi PE lại, ép nhãn (hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng) Các túi PE cho vào thùng carton, đai ngang dọc (hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng) Thành phẩm sau đóng thùng chuyển vào kho lạnh để bảo quản Lưu ý: Phải ghi rõ mã số truy xuất thùng carton GIẢI THÍCH/ LÝ DO Mạ băng để làm đẹp bảo vệ sản phẩm bảo quản diễn trình thăng hoa làm giảm chất lượng ban đầu thành phẩm Nước mạ băng sử dụng thời gian định tránh khả lây nhiểm từ sản phẩm sang sản phẩm khác, nhiệt độ nước mạ băng phải thấp quy định để không làm tăng nhiệt độ sản phẩm Bao gói sản phẩm nhằm bảo vệ sản phẩm trình bảo quản, vận chuyển Dán nhãn để phân biệt loại sản phẩm, dễ dàng việc truy suất Mã số truy xuất để truy xuất lô nguyên liệu điều kiện sản xuất sản xuất thành phẩm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 Công nhân tham gia sản xuất, nhân viên giám sát kiểm tra, giám sát công đoạn phải chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 05 & SSOP 08 Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 01 & SSOP 02 Chuẩn bị nước mạ băng: cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước thiết bị mạ băng châm đầy nước để có nước mạ băng ≤ oC, không tái sử dụng nước mạ băng vượt thời gian qui định 3.1 CÂN: Sản phẩm sau hàng khỏi băng chuyền, tiến hành cân: Phải kiểm tra cân trước sử dụng cân chuẩn giám định Sản phẩm sau khỏi băng chuyền, chứa rổ khoảng kg Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước nuôi Trang 17/ 23 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC chuyển nhanh đến bàn cân Tiến hành cân ngay, cân kg (có lượng phụ trội, theo yêu cầu khách hàng) rổ Thao tác cân phải nhanh, lượng phụ trội phải tính xác cho size, đảm bảo trọng lượng tịnh 3.2- MẠ BĂNG Mạ băng: bọc lớp băng mỏng lên mặt toàn bề mặt sản phẩm, làm cho bề mặt sản phẩm láng, khơng bị cháy lạnh q trình trữ đơng Chuyển rổ cân mạ băng thiết bị mạ băng Mỗi rổ nhựa xóc nhẹ, liên tục, thời gian mạ băng từ ÷ giây tuỳ theo tỷ lệ mạ băng khách hàng yêu cầu Không tái sử dụng nước mạ băng sau thời gian qui định Sau mạ băng, cần kiểm tra lại tỷ lệ mạ băng cách: so sánh trọng lượng gross trọng lượng Net sản phẩm sau rã đông, đảm bảo theo yêu cầu khách hàng 3.3- ĐÓNG THÙNG - GHI NHÃN Kiểm tra bao bì trước bao gói, sử dụng lơ bao bì sạch, có đầy đủ thơng tin: tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại tên la tinh), cỡ, loại, trọng lượng, vùng nuôi, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm VIỆT NAM, tên địa doanh nghiệp, mã lơ hàng, mã số xí nghiệp, thành phần, chất gây dị ứng Cho túi PE thành phẩm cỡ, loại vào carton Trên carton phải đánh dấu mực không phai: cỡ, loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lơ hàng… Bao bì carton đai nẹp ngang, nẹp dọc Mỗi size đai màu dây khác (hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng) Thời gian cho vào kho bảo quản ≤ 30 phút Nếu thành phẩm chưa bao gói túi PE thùng cacton bao gói túi PE tạm thùng carton tạm Trên thùng cacton phải dán nhãn ghi thông tin: tên sản phẩm, size, qui cách bao gói, mã số truy xuất, ngày sản xuất…, bảo quản kho lạnh, chờ thay bao bì * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN - Bán thành phẩm rơi xuống nhân viên giám sát tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: ĐHSX phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì thực quy phạm Cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm thực qui phạm Nhân viên giám sát cơng đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm Kiểm tra thông số kỹ thuật (nhiệt độ nước mạ băng; thao tác mạ băng, tách khn ) tần suất 45 phút ÷ giờ/ lần (hàng IQF) Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước ni Trang 18/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cân - mạ băngbao gói PE, đóng thùng, ghi nhãn Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019 Người phê duyệt Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước nuôi Trang 19/ 23 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH GMP 21.7: THAY BAO BÌ QUY TRÌNH - Thành phẩm bao gói tạm kho lạnh chuyển đến khu vực bao gói carton Thành phẩm túi PE chuyển đến khu vực thay túi PE Cắt miệng túi PE tạm, chuyển thành phẩm sang túi PE chính, ép kín miệng chuyển túi PE sang khu vực đóng thùng carton để đóng vào thùng carton Lưu ý, q trình thay bao bì nhập kho ≤ 30 phút/ lần - Trong trường hợp đóng túi PE chính, cần chuyển túi PE sang thùng khu vực bao gói carton - Mã số truy suất thùng phải mã số thùng tạm GIẢI THÍCH LÝ DO - Thành phẩm phải đóng gói bao bì có đầy đủ thơng tin theo quy định - Việc thay túi PE khu vực riêng nhằm ngăn ngừa nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ khu vực bao gói carton - Khống chế lượng, thời gian thay bao bì nhằm hạn chế tăng nhiệt độ thành phẩm - Việc ghi lại mã số truy xuất thùng cách xác phục vụ cho việc truy xuất lô hàng sau CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định SSOP 03 - Công nhân tham gia sản xuất, KCS kiểm tra, giám sát công đoạn phải chuyên trách, đảm bảo qui định theo SSOP 05 & SSOP 08 - Nước phục vụ sản xuất công đoạn đảm bảo theo quy định SSOP 01 - Các thông tin thùng carton phải phù hợp với thơng tin thùng carton tạm (tên sản phẩm, cỡ, quy cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất ) - Số lượng thùng tạm chuyển thay thùng mổi lần phụ thuộc vào suất thay thùng không 20 thùng/ lần, thời gian thay nhập kho ≤ 30 phút/ lần để hạn chế việc tăng nhiệt độ thành phẩm - Các thùng tạm từ kho lạnh chuyển đến khu vực bao gói carton, mở miệng thùng, cho túi PE thành phẩm vào kết nhựa chuyển xuống khu vực bao gói PE, cơng nhân đặt kết thành phẩm giá Inox, xịt cồn để khử trùng miệng túi lớn, mở miệng túi - Một công nhân khác lấy túi thành phẩm, dùng dao mở miệng túi, chất vào rổ, chuyển đến vị trí thay túi PE - Hai cơng nhân chuyển thành phẩm từ túi tạm sang túi chính, ép kín miệng - Sau ép kín miệng, túi thành phẩm lại chuyển đến khu vực bao gói carton để đóng vào thùng carton Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước nuôi Trang 20/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC - Vị trí đặt kết đựng hàng tạm phải cách xa vị trí thay túi PE để tránh xa vị trí thay túi PE để tránh nhiễm chéo vi sinh vật - Trường hợp túi PE đóng việc thay bao bì cần thực khu vực bao gói carton Mở miệng thùng carton tạm chuyển gói PE thành phẩm sang thùng PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì thực quy phạm Cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm thực qui phạm Nhân viên giám sát cơng đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm Kiểm tra thơng số kỹ thuật (thời gian thay bao bì nhập kho không 20 thùng, giám sát phù hợp thông tin thùng) điều kiện vệ sinh, kiểm tra chất lượng thùng thành phẩm, tần suất 45 phút ÷ 1h/ lần Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn thay bao bì Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019 Người phê duyệt Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước ni Trang 21/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH GMP 21.8: BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG QUI TRÌNH Thành phẩm sau đóng thùng Nhân viên giám sát kiểm tra nhanh chóng đưa vào kho để bảo quản Các kiện thành phẩm xếp ngăn nắp, gọn gàng Nhiệt độ kho bảo quản -18oC phải ổn định Thời gian bảo quản 24 tháng tính từ ngày sản xuất Đến đợt xuất hàng, hàng bốc từ kho bảo quản lên xe lạnh, thùng chuyển xe xe nâng băng chuyền, thời gian bốc xếp hàng lên xe phải nhanh chóng GIẢI THÍCH/ LÝ DO Sản phẩm sau cấp đơng, đóng thùng cần phải nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản nhằm tránh sản phẩm bị tăng nhiệt Nhiệt độ kho bảo quản ≤-18 oC để ức chế VSV enzim hoạt động, đảm bảo sản phẩm không bị biến chất CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 3.1- BẢO QUẢN Kho bảo quản thành phẩm phải có pallet, dàn để xếp thành phẩm ln đóng cửa lớn Nhập, xuất hàng qua cửa nhỏ Tuyệt đối không đưa nguyên liệu tươi bán thành phẩm chưa cấp đông vào kho thành phẩm Các lô hàng khác phải xếp riêng xếp theo thị trường khách hàng Kho bảo quản phải đạt nhiệt độ -18oC Kiểm soát nhiệt độ kho nhiệt kế tự ghi đồng hồ theo dõi Nếu nhiệt độ kho lên xuống bất thường, phải báo cáo với ĐHSX để có biện pháp khắc phục Chuyển hàng thành phẩm vào kho qua cửa nhỏ Thao tác nhanh, gọn tránh làm biến động nhiệt độ kho Khi xếp hàng kho lạnh cần tuân theo ngun tắc sau: - Ngun tắc thơng gió: Nhiệt độ kho lạnh phải qui định tiếp xúc trực tiếp với kiện sản phẩm kho để đảm bảo có tác dụng bảo quản tốt Do ngun tắc thơng gió tạo điều kiện để đưa khơng khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất hàng hố kho cách điều hồ liên tục Không xếp kiện sản phẩm sát tường, Các khoảng cách sau: Cách thành kho: 15-20 cm Mặt cách sàn: 10-15 cm Mặt cách trần: 40-50 cm Cách bóng đèn: 40-50 cm Cách dàn lạnh: 80-100 cm Giữa lô hàng: 20 cm Lối đi: 0.8-1.0 m Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước ni Trang 22/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC Sắp xếp hàng kho theo lô phải tạo vững cho lô hàng Khoảng cách với sàn kho thực Pallet Nguyên tắc vào trước trước: Mỗi sản phẩm vào kho có tuổi thọ, nghĩa khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm phép lưu kho; thời gian sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi hư hỏng Do sản phẩm lưu kho phải xuất vòng hạn sử dụng sớm tốt Vì xuất hàng phải ưu tiên xuất loại hàng nhập kho trước tránh tồn lại hàng cũ Nguyên tắc an toàn: Trong kho, kiện hàng xếp chồng chất lên Do nguy hiểm xếp kiện hàng khơng an tồn, dễ đỗ ngã Vì xếp kho cần phải ý đến nguyên tắc Cách xếp kiện hàng: Các kiện sản phẩm xếp dàn Pallet theo lô, chủng loại, qui cách, cỡ, thành cụm riêng biệt Mỗi cụm nên xây thành thống Gồm tụ 5, 7, 8… tuỳ theo kích thước thùng bảo quản mà chọn tụ thích hợp Khơng dẫm lên thùng hàng thành phẩm Trong q trình bảo quản có cố nhiệt độ kho dao động bất thường (không ổn định), nhân viên giám sát giám sát phải báo đến BĐH phận có liên quan để xử lý kịp thời tùy theo mức độ có biện pháp xử lý riêng Cuối nhân viên giám sát giám sát xem xét lại chất lượng hàng hóa kho 3.2- XUẤT HÀNG Xe xuất hàng phải đảm bảo sạch, chuyên dùng, xe có gắn máy lạnh đủ công suất Cho xe chạy lạnh để nhiệt độ thùng xe xuống từ oC ÷ 5oC cho xuất xếp hàng lên xe lạnh Xuất hàng theo nguyên tắc VÀO TRƯỚC RA TRƯỚC Hàng nhập kho trước phải xuất trước Các kiện hàng kho chuyển ngồi xe nâng băng chuyền Cơng nhân bốc kiện hàng lên xe theo size, cỡ, loại… theo thứ tự hết loại đến loại khác Thao tác vận chuyển hàng phải nhanh chóng cẩn thận tránh làm rơi, vỡ hàng thành phẩm Trong xuất hàng, Thủ kho thành phẩm kiểm tra lại số lượng, size… xếp xe Các thùng không qui cách đóng gói (bao bì rách, khơng đủ đai nẹp, số liệu khơng rõ ràng…) chỉnh sửa lại xuất lên xe lạnh Không xuất lên xe hàng không đủ thông số kỹ thuật Sau hàng chất lên xe xong phải đóng chặt cửa, niêm phong, chạy lạnh để trì nhiệt độ thùng xe ≤ -18oC Thời gian vận chuyển khơng vượt q 12 PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX phân xưởng chế biến có trách nhiệm trì thực qui phạm Công nhân công đoạn, công nhân tổ vận hành (Tổ máy) nhiệm thực qui phạm Thủ kho thành phẩm chịu trách nhiệm kiểm tra số lượng nhập (hoặc xuất) hàng ngày Nhân viên giám sát chịu trách nhiệm hàng ngày kiểm tra: nhiệt độ, vệ sinh xếp kho, ghi kết vào biểu mẫu giám sát bảo quản thành phẩm Kiểm tra, giám sát thơng số: nhiệt độ xe xuất hàng, tính ngun vẹn thùng carton xuất hàng ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019 Người phê duyệt Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước nuôi Trang 23/ 23 ... XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM TIẾP NHẬN – RỬA GMP 21.1 GMP 21.2 BẢO QUẢN SƠ CHẾ – KIỂM KST-RỬA GMP 21.3 PHÂN LOẠI – RỬA GMP 21.4... 21.3 PHÂN LOẠI – RỬA GMP 21.4 CẤP ĐÔNG GMP 21.5 BẢO QUẢN BTP CÂN-MẠ BĂNG-BAO GÓI PE GMP 21.6 ĐÓNG THÙNG – GHI NHÃN THAY BAO BÌ GMP 21.7 BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG GMP 21.8 ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019... Người phê duyệt Qui phạm sản xuất tốt - GMP Cá nước ni Trang 2/ 23 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH GMP 21.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA