Nghêu thịt đông IQF. Đóng gói theo từng cỡ trong túi PE, hàn miệng túi. Tỉ lệ mạ băng và qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgsPE,….., số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng.
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU THỊT /NGHÊU MỘT MẢNH VỎ LUỘC ĐÔNG LẠNH ĐẶC ĐIỂM STT MÔ TẢ Tên sản phẩm NGHÊU THỊT/NGHÊU MỘT MẢNH VỎ LUỘC ĐÔNG LẠNH Mô tả nguyên liệu 2.1 Tên gọi tên khoa học 2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học Nghêu loài ăn lọc, có khả nhiễm độc tố sinh hoc ASP, PSD, DSP ăn loài tảo có khả Nghêu sống(Meretrix lyrata) nguyên liệu cần lưu ý 2.3 Cách thức bảo quản, nãng nhiễm KLN, TTS từ môi trường vận Nghêu sống thu hoạch vùng nguyên liệu kiểm soát, chuyển nhà máy ghe chuyển tiếp nhận nguyên liệu xe tải kín(xe bảo ôn) tránh ánh nắng trực tiếp thời gian nhỏ 36 Riêng lô nguyên liệu từ vùng Nam Định, Thái Bình vận chuyển xe lạnh nhiệt độ từ 10÷150C, thời gian từ thu hoạch đến đến nhà máy không 36 Tại nhà máy, nghêu kiểm tra cảm quan trước nhận(độ tươi, kích cở, tạp chât), rửa ngâm nước muối 1.5 ÷ 2% có hệ thống sụt khí 2.5 ÷ để loại bỏ cát nghêu 2.4 Khu vực khai thác nguyên liệu Các vùng nuôi kiểm soát phép thu hoạch: - Bến Tre: Ba Tri(BT), Bình Đại(BĐ), Thạnh Phú(TP) - Tiền Giang: Tân Thành, huyện Gò Công(GC) - TP HỒ CHÍ MINH: Cần Giờ(CG) - Kiên Giang: Kiên Lương(KL), Hà Tiên(HT) - Thái Bình: Tiền Hải(TH) - Nam Định: Giao Thủy(GT), Nghĩa Hưng(NH) 2.5 Biện pháp xử lý trước chế Không có biến Mô tả sản phẩm 3.1 Quy cách thành phẩm - Nghêu thịt đông IQF Đóng gói theo cỡ túi PE, hàn miệng túi - Tỉ lệ mạ băng qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgs/PE,… , số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng 3.2 Thành phần khác Không có 3.3 Tóm tắt công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu rửa Ngâm, Rửa Luộc Tách vỏ Rửa Phân cở Bảo quản(nếu cân) Rửa Ghép thịt vào vỏ(Nghêu mảnh vỏ luộc) Cấp đông Cân(IQF) Mạ băng Bao gói/Hàn miệng Đóng thùng/Ghi nhãn Bảo quản 3.4 Kiểu bao gói - 0.5kg/PE x 20/carton, 1kg/PE x12/carton - 5kgs/PE x 2/carton, 10kg 12kgs/PE/carton 3.5 Điều kiện bảo quản 3.6 Điều kiện phân phối, Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C vận Container lạnh ≤ - 180C chuyển sản phẩm 3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 3.8 Các yêu cầu dán nhãn Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm ( tên thương mại tên khoa học), tên địa doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, vùng phương thức đánh bắt, mã vùng FAO, mã số sở, mã số lô hàng, sản phẩm Việt Nam 3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có 3.10 Phương thức xử lý trước sử Nấu chín trước ăn dụng 3.11 Đối tượng sử dụng Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch Đại chúng Ngày phê duyệt: Người phê duyệt QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU THỊT/NGHÊU MỘT MẢNH VỎ LUỘC ĐÔNG LẠNH CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ THUYẾT MINH KỸ THUẬT CHÍNH Tiếp nhận nguyên liệu - Giấy Chứng nhận xuất - Nghêu sống chuyển nhà máy ghe xe tải kín(xe bảo ôn) Riêng nghêu từ xứ/Phiếu thu hoạch vùng Nam Định Thái bình vận chuyển xe lạnh, nhiệt độ từ 12 ÷ 15 0C Tại công ty, lô nghêu kiểm tra cảm quan trước nhận Chỉ nhận nghêu đạt tiêu chuẩn khai thác từ vùng phép khai thác(kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ phiếu tthu hoạch lô nguyên liệu) - Từng lô nghêu kiểm tra cảm quan để định thời gian ngâm cho lô nguyên liệu Rửa Nghêu nguyên liệu vận chuyển từ ghe đến nơi tiếp nhận nguyên liệu rửa vòi nước để loại bỏ tạp chất bám bên vỏ trước ngâm Ngâm - Nồng độ muối: - Ngâm nghêu hồ nước có hệ thống sụt khí, nồng độ muối 1,5 ÷ 2% thời gian 1.5 ÷ 2% 2.5 ÷ - Thời gian ngâm: - Kiểm tra cát thịt nghêu sau 2.5 ÷ ngâm, đưa vào luộc cát 2.5 ÷ Rửa Rửa nghêu qua 02 nước trước đưa lên băng chuyền luộc Luộc - Nhiệt độ luộc:≥1000C - Luộc nghêu băng chuyền số Băng chuyền cấp nồi có công suất - Thời gian luộc: ≥ 1.500kg hơi/giờ phút - Luộc nhiệt độ ≥1000C - Nhiệt độ thịt nghêu: - Thời gian luộc ≥ phút ≥ 900C/90 giây - Nhiệt độ thịt nghêu sau luộc ≥ 900C thời gian 90 giây Làm mát nghêu luộc nước hệ thống vòi phun đầu băng chuyền Giữ Làm mát nhiệt độ nghêu 55 ÷ 600C Tách thịt - Tách thịt nghêu tay Thời gian xử lý không 15 phút không 2,5kg thịt nghêu/rổ - Kiểm tra tạp chất trước cân Rửa - Nhiệt độ nước: ≤ 100C - Rửa nước sạch, lạnh ≤ 100C - Ướp đá theo tỷ lệ nghêu:đá = 1:1 trước chuyển sang khâu phân cỡ Phân cở/ Loại tạp chất - Nhiệt độ sản phẩm: - Nghêu thịt phân thành cỡ 200/300, 300/500, 500/700, 700/1000, 1000/up(con/kg), ≤ 40C theo yêu cầu khách hàng - Tiếp tục loại bỏ ngoại vật sót lại thịt nghêu: vỏ bể, que tre, - Ướp thêm đá để giữ nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C Bảo quản - Nhiệt độ sản phẩm: - Nghêu sau phân cỡ lựa tạp chất, bảo quản theo cỡ thùng bảo quản với đá vẩy khoảng 300 ÷ 350kg/thùng ≤ 40 C - Nhiệt độ sản phẩm đảm bảo ≤ 40C thời gian không - Thời gian ≤ Rửa Nhiệt độ nước : ≤ 100C (Nghêu thịt) Rửa thịt nghêu qua 03 nước: - Rửa nghêu máy rửa chuyên dùng với nước chảy luân lưu để loại cát sót nghêu Thay nước sau 200kg - Tiếp tục rửa thịt nghêu qua lần nước sạch, lạnh≤ 100C Mỗi lần rửa không 1,5kg rổ nhựa - Thay nước sau 100kg - Để ÷ phút sau rửa Ghép thịt vào vỏ - Nhiệt độ sản phẩm: (Nghêu ≤ 100C mảnh vỏ) - Ghép nghêu thịt sau rửa lần vào mảnh vỏ nghêu - Mảnh vỏ nghêu phải nguyên vẹn, không mẻ miệng rửa trước ghép với thịt nghêu - Từng sản phẩm sau ghép xếp cẩn thận vào mâm - Đảm bảo nhiệt độ sản phẩm ≤ 100C trước đông Cấp đông - Nhiệt độ TTSP: Cấp đông băng chuyền IQF công suất 800kg/h Thời gian cấp đông đủ để nhiệt độ trung ≤ - 180C tâm sản phẩm sau cấp đông đạt ≤ -180C Cân/ - Nhiệt độ nước mạ băng - Cân phụ trội 0,5% sản phẩm cỡ Mạ băng ≤ 40C - Mạ băng nước vòi phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C - Sản phẩm sau cấp đông mạ băng bao gói túi PE PA Bao gói/Ghi nhãn - Đối với túi nhỏ 0,5kg/PE, 1kg/PE, hàn kín miệng túi Dán nhãn có đầy đủ thông tin thùng - Túi lớn 5kg/PE, 10kg/PE, 12kg/PE cột miệng túi dây Đóng thùng - Các túi PE, PA xếp vào thùng carton theo qui cách, đai dây ngang dọc chắn - Bao bì nhãn có đầy đủ thông tin: tên sản phẩm( tên thương mại tên khoa học) tên địa doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng,vùng đánh bắt, phương thức đánh bắt, vùng FAO, mã số lô, mã số sở , sản phẩm Việt Nam Bảo quản Nhiệt độ bảo quản ≤ -200C(±20C) Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Thành phẩm bảo quản nhiệt độ ≤-200C (±20C) Thành phẩm nhập kho theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước, hàng vào sau xuất sau Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên sản phẩm: NGHÊU THỊT/ NGHÊU MỘT MẢNH LUỘC ĐÔNG LẠNH Cách phân phối bảo quản: 180C Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Đại chúng Có mối nguy an toàn Biện pháp phòng ngừa Thành Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm thực phẩm đáng Diễn giải cho định áp dụng phần/ nhập vào, kiểm soát kể không? cột để phòng ngừa mối nguy công tăng lên công đoạn đáng kể? C/K CCP (C/K) đoạn C *Nghêu dễ bị nhiễm VSV gây *Công đoạn luộc sau bệnh có nguồn gốc từ vùng tiêu diệt hết vi sinh vật khai thác gây bệnh * Độc tố sinh học * Chỉ nhận nghêu nghêu lọc tích tụ nội khai thác từ vùng SINH HỌC *Vi sinh vật gây bệnh diện nguyên liệu K HÓA HỌC * Độc tố sinh học: C C tạng ASP, DSP, PSP *Nhiễm hóa chất (dầu, kim loại C nặng, thuốc trừ sâu) *Nghêu bị ô nhiễm hóa chất(dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) ô nhiễm từ sản xuất công nghiệp nông nghiệp thường xảy vùng Tiếp biển gần cửa sông nơi khai nhận thác nghêu nguyên liệu VẬT LÝ Không SINH HỌC *Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Rửa HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Ngâm/ SINH HỌC K *Kiểm soát SSOP phép khai thác *Có giấy CNXX/ phiếu thu hoạch kèm theo lô hàng C Rửa *Nhiễm vi sinh vật gây bệnh K *Kiểm soát SSOP C *Với nhiệt độ thời gian luộc *Kiểm soát nhiệt độ không đạt, VSV gây bệnh có thời gian luộc HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Vi sinh vật gây bệnh sống sót khả sống sót Luộc HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC Làm mát *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh *Vi sinh vật gây bệnh phát triển K *Kiểm soát SSOP *Kiểm soát GMP C K HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh K *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Kiểm soát GMP K Tách thịt HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Rửa SINH HỌC *Kiểm soát SSOP *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh K *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Kiểm soát SSOP *Kiểm soát GMP K HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh K *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Kiểm soát SSOP *Kiểm soát GMP K Phân cỡ/ Loại tạp chất HÓA HỌC Không VẬT LÝ *Mảnh vỏ nghêu K *Kiểm soát GMP SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh K *Kiểm soát SSOP K *Kiểm soát GMP K *Kiểm soát SSOP *Vi sinh vật gây bệnh phát triển Bảo quản HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Kiểm soát GMP K Rửa HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Ghép thịt SINH HỌC nghêu *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào vỏ *Vi sinh vật gây bệnh phát triển K *Kiểm soát SSOP K *Kiểm soát GMP K *Kiểm soát SSOP K *Kiểm soát SSOP HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh Cấp đông HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Cân/ Mạ băng (IQF) SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh Bao gói PE/ Ghi nhãn HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC Đóng Không thùng, ghi HÓA HỌC nhãn Không VẬT LÝ K *Kiểm soát SSOP Không SINH HỌC Không HÓA HỌC Bảo quản Không VẬT LÝ Không Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt Người phê duyệt: BẢNG XÁC ĐỊNH CCP TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU THỊT/ NGHÊU MỘT MẢNH VỎ LUỘC ĐÔNG LẠNH Công đoạn/ Mối nguy Câu Câu Câu Câu CCP hỏi hỏi hỏi 2.1 hỏi (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) *Vi sinh vật diện nguyên C K K - K C C - C C C C - C C Thành phần SINH HỌC liệu Tiếp nhận nguyên liệu HÓA HỌC *Độc tố sinh học(ASP, DSP, PSP) *Nhiễm hóa chất(dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) SINH HỌC Luộc *Vi sinh vật gây bệnh sống C C sót Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: - C C BẢNG TỔNG HỢP HACCP Tên sản phẩm: NGHÊU THỊT/NGHÊU MỘT MẢNH VỎ LUỘC ĐÔNG LẠNH CÔNG TY ABC Mối nguy CCP Cách phân phối bảo quản: -180C Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Đại chúng GHTH Hành động sửa chữa Giám sát Cái Thế Tần suất Hồ sơ Thẩm tra Ai HÓA HỌC *Độc tố sinh học: ASP, DSP, PSP Tiếp nhận nguyên *Giấy chứng nhận xuất *Giấy chứng nhận xuất xứ *Xem xét, với thông hoạch lô báo thu nguyên liệu hoạch *Giấy chứng QC đối chiếu xứ/Phiếu thu liệu *Từng lô *Không nhận lô nguyên liệu giấy chứng nhận xuất xứ Phiếu thu hoạch nội dung giấy chứng nhận / *Xem xét *Báo cáo TNNL thẩm tra *Giấy thông báo hồ sơ vùng nuôi phép thu hoạch tuần/lần * Lấy mẫu Nafi Phiếu thu hoạch không *Giấy chứng thẩm tra *Xem xét, thông báo nhận xuất xứ lô độc tố sinh quan chức nguyên liệu học, kim *Nhiễm hóa chất: nhận xuất *Giấy chứng đối chiếu dầu, kim loại xứ/Phiếu thu nhận xuất với thông nặng, thuốc trừ hoạch lô xứ/Phiếu thu báo thu thuốc trừ sâu nguyên liệu hoạch hoạch sâu Nafi năm/lần *Từng lô QC loại nặng, SINH HỌC *Vi sinh vật gây *Nhiệt độ bệnh sống sót luộc: ≥100 C *Nhiệt độ *Xem nhiệt *Bắt đầu *QC/ *Điều chỉnh việc cấp *Báo cáo giám *Xem xét băng chuyền kế băng luộc sau CN vận nước tốc độ băng sát công đoạn thẩm tra luộc chuyền 30p/lần chuyền đảm bảo nhiệt độ luộc hồ sơ luộc *Nhật ký tuần/lần *Điều chỉnh tốc độ băng NOUCA *Hiệu hành *Thời gian luộc: ≥ phút *Thời gian *Bấm đồng *Bắt đầu luộc hồ luộc *CN vận chuyền đảm bảo đủ thời chuẩn nhiệt gian luộc kế tuần/lần hành Luộc *Lấy mẫu *Nhiệt độ thịt nghêu: ≥ 90 C *Nhiệt độ thịt *Đo *Bắt đầu nghêu nhiệt kế luộc sau 30p/lần, lô QC *Tách giữ riêng sản thẩm tra vi phẩm để đánh giá lại sinh công mức độ phù hợp việc đoạn luộc luộc Nếu sản phẩm 01 tháng/lần không gia nhiệt phù hợp luộc lại Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: 27/02/2012 Người phê duyệt: [...]... kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt Người phê duyệt: BẢNG XÁC ĐỊNH CCP TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU THỊT/ NGHÊU MỘT MẢNH VỎ LUỘC ĐÔNG LẠNH Công đoạn/ Mối nguy Câu Câu Câu Câu CCP hỏi 1 hỏi 2 hỏi 2.1 hỏi 3 (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) 2 3 4 5 6 7 *Vi sinh vật hiện diện trên nguyên C K K - K C C - C C C C - C C Thành phần 1 SINH HỌC liệu Tiếp nhận nguyên liệu HÓA HỌC *Độc tố sinh học(ASP, DSP, PSP)... trừ sâu) SINH HỌC Luộc *Vi sinh vật gây bệnh còn sống C C sót Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: - C C BẢNG TỔNG HỢP HACCP Tên sản phẩm: NGHÊU THỊT/NGHÊU MỘT MẢNH VỎ LUỘC ĐÔNG LẠNH CÔNG TY ABC Mối nguy CCP Cách phân phối và bảo quản: -1 80C Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn Đối tượng sử dụng: Đại chúng GHTH Hành động sửa chữa Giám sát Cái gì Thế nào Tần suất Hồ... bằng GMP K Tách thịt HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Rửa 2 SINH HỌC *Kiểm soát bằng SSOP *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh K *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Kiểm soát bằng SSOP *Kiểm soát bằng GMP K HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh K *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Kiểm soát bằng SSOP *Kiểm soát bằng GMP K Phân cỡ/ Loại tạp chất HÓA HỌC Không VẬT LÝ *Mảnh vỏ nghêu K *Kiểm... bệnh phát triển *Kiểm soát bằng GMP K Rửa 3 HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Ghép thịt SINH HỌC nghêu *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào vỏ *Vi sinh vật gây bệnh phát triển K *Kiểm soát bằng SSOP K *Kiểm soát bằng GMP K *Kiểm soát bằng SSOP K *Kiểm soát bằng SSOP HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh Cấp đông HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Cân/ Mạ băng (IQF) SINH HỌC *Tái nhiễm vi... *Hiệu hành *Thời gian luộc: ≥ 4 phút *Thời gian *Bấm đồng *Bắt đầu luộc hồ luộc *CN vận chuyền đảm bảo đủ thời chuẩn nhiệt gian luộc kế tuần/lần hành Luộc *Lấy mẫu *Nhiệt độ thịt 0 nghêu: ≥ 90 C *Nhiệt độ thịt *Đo bằng *Bắt đầu nghêu nhiệt kế luộc và sau 30p/lần, mỗi lô QC *Tách và giữ riêng sản thẩm tra vi phẩm để đánh giá lại sinh công mức độ phù hợp của việc đoạn luộc luộc Nếu sản phẩm 01 tháng/lần ... luộc Luộc - Nhiệt độ luộc:≥1000C - Luộc nghêu băng chuyền số Băng chuyền cấp nồi có công suất - Thời gian luộc: ≥ 1.500kg hơi/giờ phút - Luộc nhiệt độ ≥1000C - Nhiệt độ thịt nghêu: - Thời gian... trung ≤ - 180C tâm sản phẩm sau cấp đông đạt ≤ -1 80C Cân/ - Nhiệt độ nước mạ băng - Cân phụ trội 0,5% sản phẩm cỡ Mạ băng ≤ 40C - Mạ băng nước vòi phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C - Sản... nghêu/rổ - Kiểm tra tạp chất trước cân Rửa - Nhiệt độ nước: ≤ 100C - Rửa nước sạch, lạnh ≤ 100C - Ướp đá theo tỷ lệ nghêu:đá = 1:1 trước chuyển sang khâu phân cỡ Phân cở/ Loại tạp chất - Nhiệt