Nghêu nguyên con luộc đông IQF, tủ đông. Đóng gói theo từng cỡ trong túi PE, hàn miệng túi. Tỉ lệ mạ băng và qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgsPE,….., số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng.
MÔ TẢ SẢN PHẨM TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH ĐẶC ĐIỂM STT MÔ TẢ Tên sản phẩm NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH Mô tả nguyên liệu 2.1 Tên gọi tên khoa học 2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học Nghêu loài ăn lọc, có khả nhiễm độc tố sinh hoc ASP, PSD, DSP ăn loài tảo có Nghêu sống(Meretrix lyrata) nguyên liệu cần lưu ý 2.3 Cách thức bảo quản, khả nãng nhiễm KLN, TTS từ môi trường vận Nghêu sống thu hoạch vùng nguyên liệu kiểm soát, chuyển nhà máy ghe chuyển tiếp nhận nguyên liệu xe tải kín(xe bảo ôn) tránh ánh nắng trực tiếp thời gian nhỏ 36 Riêng lô nguyên liệu từ vùng Nam Định, Thái Bình vận chuyển xe lạnh nhiệt độ từ 10÷150C, thời gian từ thu hoạch đến đến nhà máy không 36 Tại nhà máy, nghêu kiểm tra cảm quan trước nhận(độ tươi, kích cở, tạp chât), rửa ngâm nước muối 1.5 ÷ 2% có hệ thống sụt khí 2.5 ÷ để loại bỏ cát nghêu 2.4 Khu vực khai thác nguyên liệu Các vùng nuôi kiểm soát phép thu hoạch: - Bến Tre: Ba Tri(BT), Bình Đại(BĐ), Thạnh Phú(TP) - Tiền Giang: Tân Thành, huyện Gò Công(GC) - TP HỒ CHÍ MINH: Cần Giờ(CG) - Kiên Giang: Kiên Lương(KL), Hà Tiên(HT) - Thái Bình: Tiền Hải(TH) - Nam Định: Giao Thủy(GT), Nghĩa Hưng(NH) 2.5 Biện pháp xử lý trước chế Không có biến Mô tả sản phẩm 3.1 Quy cách thành phẩm - Nghêu nguyên luộc đông IQF, tủ đông Đóng gói theo cỡ túi PE, hàn miệng túi - Tỉ lệ mạ băng qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgs/PE,… , số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng 3.2 Thành phần khác Không có 3.3 Tóm tắt công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu rửa Ngâm, Rửa Kiểm tra cở/ tạp chất Rửa Cân, vô túi PA Hút chân không Luộc Làm mát Bảo quản ( có) Cấp đông Ra hàng/ cân/bao gói PE ( sản phẩm túi lớn) Đóng thùng/Ghi nhãn Bảo quản 3.4 Kiểu bao gói - 1kg/túi PE PA, hút chân không, 10 ÷ 12 túi/ thùng - 5kgs/PE x 2/carton, 10kg 12kgs/PE/carton 3.5 Điều kiện bảo quản 3.6 Điều kiện phân phối, Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C vận Container lạnh ≤ - 180C chuyển sản phẩm 3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 3.8 Các yêu cầu dán nhãn Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm ( tên thương mại tên khoa học), tên địa doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, vùng phương thức đánh bắt, mã vùng FAO, mã số sở, mã số lô hàng, sản phẩm Việt Nam 3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có 3.10 Phương thức xử lý trước sử Nấu chín trước ăn dụng 3.11 Đối tượng sử dụng Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch Đại chúng Ngày phê duyệt: Người phê duyệt QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ THUYẾT MINH KỸ THUẬT CHÍNH Tiếp nhận nguyên liệu - Giấy Chứng nhận xuất - Nghêu sống chuyển nhà máy ghe xe tải kín(xe bảo ôn) Riêng nghêu từ xứ/Phiếu thu hoạch vùng Nam Định Thái Bình vận chuyển xe lạnh, nhiệt độ từ 12 ÷ 150C Tại công ty, lô nghêu kiểm tra cảm quan trước nhận Chỉ nhận nghêu đạt tiêu chuẩn khai thác từ vùng phép khai thác(kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ phiếu thu hoạch lô nguyên liệu) - Từng lô nghêu kiểm tra cảm quan để định thời gian ngâm cho lô nguyên liệu Rửa Nghêu nguyên liệu vận chuyển từ ghe đến nơi tiếp nhận nguyên liệu rửa vòi nước để loại bỏ tạp chất bám bên vỏ trước ngâm Ngâm - Nồng độ muối: - Ngâm nghêu hồ nước có hệ thống sụt khí, nồng độ muối 1,5 ÷ 2% thời 1.5 ÷ 2% gian 2.5 ÷ - Thời gian ngâm: - Kiểm tra cát thịt nghêu sau 2.5 ÷ ngâm, đưa vào luộc cát 2.5 ÷ Rửa2 - Rửa nhớt cát nghêu nhã sau ngâm vòi nước sạch, nhiệt độ thường - Rửa rổ( khoảng 3kg) vòi nước áp lực Kiểm tra cỡ/ - Nghêu phân thành cỡ 40/60; 50/70, 60/80(con/kg), theo yêu cầu khách Loại tạp chất hàng - Tiếp tục loại bỏ ngoại vật sót lại thịt nghêu: vỏ bể, que tre, Rửa - Rửa nghêu qua thùng nước sạch, nhiệt độ thường cho vỏ, tạp chất bám bên ngòai trước cân, vô túi - Nước chảy luân lưu, thay nước sau 200 kg - Cân cỡ sản phẩm theo qui cách có phụ trội rổ nhỏ cân, vô túi hút PA - Cho đơn vị sản phẩm vào túi PA - Đối với sản phẩm đóng gói nhỏ(500g, 1000g) - Túi PA phải đạt yêu cầu chắn phải đủ rông để nghêu dàn điều túi - Từng túi PA trải thành lớp mỏng gần máy hút chân không, Hút chân không đường hàn miệng túi phải chắn, độ chân không tốt, đảm bảo không xì - Kiểm tra túi trước chuyển sang băng chuyền luộc Nếu túi nghêu bị xì(mềm) phải hút lại Luộc - Nhiệt độ luộc:≥ 1000C - Luộc nghêu băng chuyền số Băng chuyền cấp nồi có công suất - Thời gian luộc:≥ phút 1.500kg hơi/giờ - Luộc nhiệt độ ≥1000C Làm mát - Nhiệt độ thịt nghêu: - Thời gian luộc: ≥ phút ≥ 900C/90 giây - Nhiệt độ thịt nghêu sau luộc ≥ 900C thời gian 90 giây - Nhiệt độ nghêu ≤ 40C - Làm mát túi nghêu luộc sơ nước đầu băng chuyền - Tiếp tục làm mát nghêu thùng nước đá lạnh, giữ nhiệt độ nghêu ≤ 40C Bảo quản - Nhiệt độ sản phẩm: - Nghêu sau phân cỡ lựa tạp chất, bảo quản theo cỡ thùng (nếu có) ≤ 40 C bảo quản với đá vẩy khoảng 300 ÷ 350kg/thùng - Thời gian ≤ - Nhiệt độ sản phẩm đảm bảo ≤ 40C thời gian không - Nhiệt độ TTSP: - Sản phẩm cấp đông tủ đông tiếp xúc công xuất 1.300 kg/ tủ, thời gian cấp đông ≤ - 180C đủ để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt ≤ - 180C, không 03 Cấp đông - Cấp đông băng chuyền IQF công suất 600kg/h Thời gian cấp đông đủ để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt ≤-180C Cân/ Mạ băng Ra hàng/Cân - Nhiệt độ nước mạ băng - Cân phụ trội 0,5% sản phẩm cỡ ≤ 40C - Mạ băng nước vòi phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C - Đối với sản phẩm IQF đóng gói túi lớn: sau cấp đông cắt bỏ túi PA(sử dụng túi mỏng định khâu bao gói chân không), cân có phụ trội sản phẩm cỡ, bao gói túi PE theo qui cách, thông thường ÷ 10kg/túi, cột miệng túi dây nhựa Đóng thùng Ghi nhãn - Các túi PE, PA xếp vào thùng carton theo qui cách, đai dây ngang dọc chắn - Bao bì nhãn có đầy đủ thông tin: tên sản phẩm( tên thương mại tên khoa học) tên địa doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng,vùng đánh bắt, phương thức đánh bắt, vùng FAO, mã số lô, mã số sở , sản phẩm Việt Nam Bảo quản Thành phẩm bảo quản nhiệt độ ≤ -200C(±20C) Thành phẩm nhập kho theo nguyên Nhiệt độ bảo quản tắc hàng vào trước xuất trước, hàng vào sau xuất sau ≤ -200C(±20C) Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Người lập kế hoạch: Người phê duyệt: PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên sản phẩm: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH Cách phân phối bảo quản: 180C Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Đại chúng Có mối nguy an Biện pháp phòng ngừa Thành Xác định mối nguy tiềm ẩn toàn thực phẩm Diễn giải cho định áp dụng phần/ xâm nhập vào, kiểm đáng kể cột để phòng ngừa mối nguy công soát tăng lên công không? đoạn đoạn C/K C *Nghêu dễ bị nhiễm VSV gây *Công đoạn luộc sau tiêu K bệnh có nguồn gốc từ vùng diệt hết vi sinh vật gây bệnh đáng kể? CCP (C/K) SINH HỌC *Vi sinh vật gây bệnh diện nguyên liệu khai thác HÓA HỌC * Độc tố sinh học: C ASP, DSP, PSP *Nhiễm hóa chất (dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) C * Độc tố sinh học * Chỉ nhận nghêu nghêu lọc tích tụ nội khai thác từ vùng tạng phép khai thác *Nghêu bị ô nhiễm hóa chất(dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) ô nhiễm từ sản xuất công nghiệp nông *Có giấy CNXX/ phiếu thu hoạch kèm theo lô hàng C C nghiệp thường xảy vùng Tiếp biển gần cửa sông nơi khai nhận thác nghêu nguyên VẬT LÝ liệu Không SINH HỌC *Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Rửa K *Kiểm soát SSOP K * Kiểm soát SSOP K * Kiểm soát GMP HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC * Nhiễm VSV gây bệnh Ngâm * VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Rửa K *Kiểm soát SSOP K * Kiểm soát SSOP K * Kiểm soát GMP HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC * Nhiễm VSV gây bệnh Kiểm tra * VSV gây bệnh phát triển cỡ/Tạp chất HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC * Nhiễm VSV gây bệnh Rửa K * Kiểm soát SSOP K * Kiểm soát SSOP K * Kiểm soát GMP HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC Cân Bao gói * Nhiễm VSV gây bệnh * VSV gây bệnh phát triển PA HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC * Nhiễm VSV gây bệnh K * Kiểm soát SSOP K * Kiểm soát GMP K *Kiểm soát GMP C *Với nhiệt độ thời gian luộc *Kiểm soát nhiệt độ thời không đạt, VSV gây bệnh có gian luộc * VSV gây bệnh phát triển Hút chân không HÓA HỌC Không VẬT LÝ *Mảnh vỏ nghêu SINH HỌC *Vi sinh vật gây bệnh Luộc sống sót khả sống sót HÓA HỌC C Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây K bệnh * VSV gây bệnh phát triển Làm mát *Kiểm soát SSOP *Kiểm soát GMP K HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây K *Kiểm soát SSOP K *Kiểm soát GMP bệnh Bảo quản *Vi sinh vật gây bệnh phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây K *Kiểm soát SSOP K *Kiểm soát SSOP bệnh Cấp đông HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây Ra hàng/ bệnh Cân HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC Không Đóng HÓA HỌC thùng, ghi Không nhãn VẬT LÝ Không SINH HỌC Không HÓA HỌC Bảo quản Không VẬT LÝ Không Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt TỔNG HỢP CCP TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH Công đoạn/ Mối nguy Thành phần Câu Câu Câu Câu CCP hỏi hỏi hỏi 2.1 hỏi (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C K K - K C C - C C C C - C C SINH HỌC *Vi sinh vật diện nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu HÓA HỌC *Độc tố sinh học(ASP, DSP, PSP) *Nhiễm hóa chất(dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) SINH HỌC Luộc *Vi sinh vật gây bệnh C C sống sót Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: - C C TỔNG HỢP HACCP Tên sản phẩm: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH CÔNG TY ABC CCP Mối nguy Cách phân phối bảo quản: -180C Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Đại chúng GHTH Giám sát Cái Thế Tần suất Hành động sửa chữa Hồ sơ **Không nhận lô nguyên *Báo cáo TNNL Thẩm tra Ai HÓA HỌC *Độc tố sinh Tiếp *Giấy chứng *Giấy chứng học: ASP, DSP, nhận xuất PSP xứ/Phiếu thu với thông hoạch lô báo thu nguyên liệu hoạch nhận nguyên nhận xuất xứ *Xem xét, liệu *Nhiễm hóa chất: dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu *Giấy chứng *Từng lô QC đối chiếu liệu giấy chứng nhận xuất xứ/ Phiếu thu hoạch nội dung giấy chứng nhận / *Xem xét thẩm tra *Giấy thông báo hồ sơ vùng nuôi phép thu hoạch tuần/lần * Lấy mẫu Nafi Phiếu thu hoạch không *Giấy chứng thẩm tra *Xem xét, thông báo nhận xuất xứ lô độc tố sinh quan chức nguyên liệu học, kim nhận xuất *Giấy chứng đối chiếu xứ/Phiếu thu nhận xuất với thông hoạch lô xứ/Phiếu thu báo thu thuốc trừ nguyên liệu hoạch hoạch sâu Nafi năm/lần *Từng lô QC loại nặng, SINH HỌC *Vi sinh vật gây bệnh sống sót *Nhiệt độ luộc: ≥1000C *Thời gian Luộc *Nhiệt độ *Xem nhiệt *Bắt đầu *QC/ *Điều chỉnh việc cấp *Báo cáo giám *Xem xét băng chuyền kế băng luộc sau CN vận nước tốc độ băng sát công đoạn thẩm tra luộc chuyền 30p/ lần chuyền đảm bảo nhiệt độ luộc hồ sơ luộc *Nhật ký tuần/lần *Điều chỉnh tốc độ băng NOUCA *Hiệu *Thời gian *Bấm đồng *Bắt đầu luộc hồ luộc luộc: ≥ phút hành *CN vận chuyền đảm bảo đủ thời chuẩn nhiệt gian luộc kế tuần/lần *Tách giữ riêng sản *Lấy mẫu phẩm để đánh giá lại thẫm tra vi mức độ phù hợp việc sinh công luộc Nếu sản phẩm đoạn luộc không gia nhiệt phù hợp 01 tháng/lần hành *Nhiệt độ thịt nghêu: ≥ 900C *Nhiệt độ thịt *Đo *Bắt đầu nghêu nhiệt kế luộc sau 30p / lần, lô QC luộc lại [...]... C - C C SINH HỌC *Vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu HÓA HỌC *Độc tố sinh học(ASP, DSP, PSP) *Nhiễm hóa chất(dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) SINH HỌC Luộc *Vi sinh vật gây bệnh còn C C sống sót Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: - C C TỔNG HỢP HACCP Tên sản phẩm: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH CÔNG TY ABC CCP Mối nguy Cách phân phối... công đoạn và thẩm tra luộc chuyền 30p/ lần chuyền đảm bảo nhiệt độ luộc hồ sơ luộc *Nhật ký tuần/lần *Điều chỉnh tốc độ băng NOUCA *Hiệu *Thời gian *Bấm đồng *Bắt đầu luộc hồ luộc luộc: ≥ 4 phút hành *CN vận chuyền đảm bảo đủ thời chuẩn nhiệt gian luộc kế tuần/lần *Tách và giữ riêng sản *Lấy mẫu phẩm để đánh giá lại thẫm tra vi mức độ phù hợp của việc sinh công luộc Nếu sản phẩm đoạn luộc không gia nhiệt... soát bằng SSOP bệnh Cấp đông HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây Ra hàng/ bệnh Cân HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC Không Đóng HÓA HỌC thùng, ghi Không nhãn VẬT LÝ Không SINH HỌC Không HÓA HỌC Bảo quản Không VẬT LÝ Không Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt TỔNG HỢP CCP TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH Công đoạn/ Mối nguy... chức năng nguyên liệu học, kim nhận xuất *Giấy chứng đối chiếu xứ/Phiếu thu nhận xuất với thông hoạch từng lô xứ/Phiếu thu báo thu thuốc trừ nguyên liệu hoạch hoạch của sâu 1 Nafi năm/lần *Từng lô QC loại nặng, SINH HỌC *Vi sinh vật gây bệnh sống sót *Nhiệt độ luộc: ≥1000C *Thời gian Luộc *Nhiệt độ *Xem nhiệt *Bắt đầu *QC/ *Điều chỉnh việc cấp hơi *Báo cáo giám *Xem xét băng chuyền kế trên băng luộc và... Nhiễm VSV gây bệnh K * Kiểm soát bởi SSOP K * Kiểm soát bởi GMP K *Kiểm soát bằng GMP C *Với nhiệt độ thời gian luộc *Kiểm soát nhiệt độ và thời không đạt, VSV gây bệnh có gian luộc * VSV gây bệnh phát triển Hút chân không HÓA HỌC Không VẬT LÝ *Mảnh vỏ nghêu SINH HỌC *Vi sinh vật gây bệnh còn Luộc sống sót khả năng còn sống sót HÓA HỌC C Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây K bệnh *... phẩm để đánh giá lại thẫm tra vi mức độ phù hợp của việc sinh công luộc Nếu sản phẩm đoạn luộc không gia nhiệt phù hợp 01 tháng/lần hành *Nhiệt độ thịt nghêu: ≥ 900C *Nhiệt độ thịt *Đo bằng *Bắt đầu nghêu nhiệt kế luộc và sau 30p / lần, mỗi lô QC sẽ được luộc lại ... Đối tượng sử dụng: Đại chúng GHTH Giám sát Cái gì Thế nào Tần suất Hành động sửa chữa Hồ sơ **Không nhận lô nguyên *Báo cáo TNNL Thẩm tra Ai HÓA HỌC *Độc tố sinh Tiếp *Giấy chứng *Giấy chứng học: ASP, DSP, nhận xuất PSP xứ/Phiếu thu với thông hoạch từng lô báo thu nguyên liệu hoạch của nhận nguyên nhận xuất xứ *Xem xét, liệu *Nhiễm hóa chất: dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu *Giấy chứng *Từng lô QC ... lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: - C C TỔNG HỢP HACCP Tên sản phẩm: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH CÔNG TY ABC CCP Mối nguy Cách phân phối bảo quản: -180C Cách... kế hoạch Đại chúng Ngày phê duyệt: Người phê duyệt QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ THUYẾT MINH KỸ THUẬT CHÍNH Tiếp nhận nguyên liệu - Giấy Chứng... thường - Rửa rổ( khoảng 3kg) vòi nước áp lực Kiểm tra cỡ/ - Nghêu phân thành cỡ 40/60; 50/70, 60/80 (con/ kg), theo yêu cầu khách Loại tạp chất hàng - Tiếp tục loại bỏ ngoại vật sót lại thịt nghêu: