HACCP CHO sản phẩm AGAR ĐÓNG GÓI

CÔNG TY TNHH ABC Địa chỉ:huyện X , tỉnh Y BẢNG 1:DANH SÁCH THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP STT Họ và tên Chuyên môn Chức vụ hiện tại Chức vụ trong HACCP Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi chú 1 Huỳnh Chí Trọng Kỹ sư công nghệ thực phẩm Giám đốc kỹ thuật Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kết hoạch HACCP 2 Trần Đức Dương Kỹ sư công nghệ thực phẩm Đội trưởng QC Đội phó Tư vấn những vấn đề về công nghệ chế biến triển khai việc thực HACCP trong xí nghiệp 3 Nguyễn Thị Mỹ Hiền Kỹ sư công nghệ thực phẩm Cán bộ kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề VSV và những bệnh do VSV gây ra, tham gia thực hiện GMP,SSOP 4 Trương Thị Thùy Trinh Kỹ sư hóa thực phẩm Quản đốc phân xưỡng chế biến Đội viên Giám sát chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP tại phân xưởng 5 Ngô Thị Minh Trúc Cử nhân CNTP Nhân viên phòng kỹ thuật Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia việc thưc hiện GMP,SSOP 6 Nguyễn Thị Mỹ Dung Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề vi sinh vật và những bệnh vi sinh vật, tham gia việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP 7 Mai Văn Nghĩa Kỹ sư chế biến Cán bộ phòng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ chế biến 8 Võ Thị Mỹ Tuyên Kỹ sư hóa thực phẩm Quản đốc phân xưởng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xấy dựng và giám sát thực hiện GMP và SSOP 9 Phan Thị Ngọc Mai Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân xưởng cơ điện Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp. 10 Nguyễn Thị Bé Kỹ sư hóa thực phẩm Quản đốc phân xưởng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xấy dựng và giám sát thực hiện GMP và SSOP 11 Nguyễn Thị Thanh Lam Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn nhữn g vấn đề vi sinh vật và nhữn g bệnh vi sinh vật, tham gia việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP 12 Nguyễn Thị Chinh Kỹ sư chế biến QC - Nhân viên PKT Đội viên Tư vấn nhữn g vấn đề công nghệ tham gia xây dựng giám sát việc thực hiện GMP, SSOP và theo dõi CCP BẢNG 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM Stt ĐẶC ĐIỂM MÔ TÁ 1 Tên sản phẩm Agar đóng gói 2 Nguyên liệu Rong câu chỉ vàng (Gracllaria verrucosa) 3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được bảo quản trong kiện hàng, kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang, có gắn nhãn hiệu, cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh. Vận chuyển bằng các phương tiện có mái che, phương tiện phải khô sạch, không vận chuyển rong khô cùng với các loại hàng hóa tươi sống,ướt . 4 Khu vực khai thác nguyên liệu Rong nguyên liệu đước thu mua từ các cơ sở sản xuất rong khô có uy tín, đảm bảo chất lương. 5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm Bột agar được đựng trong bao polyetylen có 2 lớp, kích thước trong của túi là 270x300 mm. Khối lựơng tịnh mỗi túi 500± 15g, 20gói/thùng. 6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu) Borat natri 7 Các công đoạn chế biến chính Nguyên liệu→ xử lý kiềm → rửa trung tính→ xử lí acid→rửa trung tính→ nấu chiết→ lọc trong→làm đông cắt sợi→làm đông tách nước→ tan băng→sấy khô→agar khô →đóng gói, bảo quản. 8 Kiểu bao gói Bao polyetylen có 2 lớp 9 Điều kiện bảo quản Điều kiện thường tránh tiếp xúc với sàn của kho 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sỉ và lẻ, phục vụ trong nước. 11 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất. 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Nhỏ hơn 1 năm 13 Các yêu cầu về dán nhãn Nhãn trên bao bì: Tên và địa chỉ xí nghiệp,tên sản phẩm,ngày sản xuất,hạn sử dụng,khối lượng tịnh,điều kiện bảo quản,hướng dẫn sử dụng ,thành phần. 14 Các điều kiện đặc biệt ∕ 15 Phưong thức sử dụng Chế biến trước khi ăn 16 Đối tượng sử dụng Đại chúng 17 Các quy định ,yêu cầu, cần phải tuân thủ QCVN 02-01:2009/BNNPTNT QCVN 02 -01:2009/BNNPTNT Bảng 3:Quy Trình Sản Xuất Agar Từ Rong Câu Chỉ Vàng Nguyên liệu GMP-11 GMP-10 GMP-8 GMP-9 GMP-12 GMP-13 GMP-7 GMP-6 GMP-5 GMP-4 GMP-3 GMP-2 Tan băngSấy khôAgar khô Bao gói, bảo quản Làm đông tách nước Làm đông cắt sợi Lọc trong Rửa trung tính Nấu chiết Rửa trung tính Xử lý acid Xử lý kiềm GMP-1 BẢNG 4: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả Tiếp nhận nguyê n liệu Rong khô có độ ẩm W ≤ 22% Hàm lượng muối: ≤0,8% Khối lượng tịnh mỗi linh kiện là 50kg QC kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu là rong khô có độ ẩm là ≤ 22%, hàm lượng muối ≤0,8%, không có tạp chất,thân cây dai cứng,có màu vàng hoặc nâu đen đặc trưng, không có vi sinh vật hiện hữu, kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có gắn nhãn hiệu ghi tên rong, cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh mổi kiện là 50kg. Xử lý kiềm Dung dịch hydroxyt natri có nồng độ 24g/l ± 0,5g/l,tỷ lệ dung dịch/rong là 20 l/kg, nhiệt độ = 100°C, thời gian xử lý là 50 phút. Rong câu khô cho vào xử lý trong dung dịch hydroxyt natri có nồng độ 24g/l ± 0,5g/l,tỷ lệ dung so với rong là 24 l/kg, nhiệt độ xử lý 100°C , thời gian xử lý kể từ khi dung dịch xút sôi là 50 phút. Cần có chế độ khuấy đảo và lưu chuyển dung dịch xút trong nồi. Dung dịch xút sau khi xử lý mỗi mẻ rong cần được bổ sung them kiềm và sử dụng lại, dung dich được phép sử dụng lại không quá 12 lần. Rửa trung tính pH=7 Rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa trong và có pH=7 Xử lý acid Dung dịch acid sunfuric có nồng độ 0,4 ml/l, tỷ lệ dung dịch/rong =15 l/kg, thời gian ngâm 15 phút. Dung dịch acid citric với lượng 0,7 g/l, thời gian ngâm 15 phút. Sau khi để ráo ngâm rong trong dung dịch acid sunfuric có nồng độ 0,4 ml/l, tỷ lệ lượng dung dịch so với rong là 15, ngâm trong 15 phút sau đó cho dung dịch acid citric vào với lượng 0,7 g/l ( hòa loảng dung dịch acid trước khi cho vào dung dịch ) khuấy đảo đều, ngâm tiếp trong 15 phút, lượng acid sử dụng phụ thuộc vào màu sắc củng như đọ cứng của cây rong mà điều chỉnh. Rửa trung tính pH=7 Rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa trong và có pH=7 Nấu chiết Nấu chiết lần 1: -Tỷ lệ nước/rong khô =15 ÷24 l/kg. -Tỷ lệ acid acetic (CH3COOH nồng độ 10%)/kg rong khô là 15 ml/kg. -Lượng borat natri cho vào (dạng bột) =15÷20g/kg rong khô. -pH dịch nấu sau khi trung hòa bắng NaOH 5%=6,5÷7. -Nhiệt độ dịch nấu để lắng =80÷90°C. Nấu chiết lần 2: Lượng nước sử dụng khoảng 120% lượng nước Nấu chiết lần 1: Rong nâu để ráo, cho nước sạch vào nồi nấu với số lượng 15 đến 24 lần lượng rong khô hoặc tính theo công thức sau: N= (A*D*R)/(C*100) Trong đó: N: Lượng nước nấu (l) A: Hàm lượng agar trong nguyên liệu (%) D: Sức đông của agar (g/(cm²) R: Khối lượng rong khô cho 1 mẻ nấu (Kg) C: Hệ số phụ thuộc sức đông. Gia nhiệt cho nước sôi nhẹ và bổ sung rong đã xử lý ở trên vào, đảo đều. Sau khi hỗn hợp sôi trở lại thì bổ sung dung dịch acid acetic 10% (dung dịch này được chuẩn bị pha từ 15 ml/kg rong khô ban đầu). Khi cho dung dich acid acetic 10% cần đảo trộn nhanh cho khối rong tác dụng với acid acetic đều đặn, tránh làm cắt mạch polysaccharide của agar làm giảm sức đông của agar sau này. Tiếp tục gia nhiệt cho hỗn hợp sôi đều , thỉnh thoảng lại đảo trộn và chú ý hiện tượng trào bồng của dung dịch agar. Sau 20 phút tính từ lúc cho acid acetic vào, bổ sung borat natri dạng bột với số lượng 15÷20g/kg rong khô. Borat natri được rắc đều trên mặt hỗn hợp và đảo trộn đều. Gia nhiệt them 10 phút sau đó hạ nhiệt. Kiểm tra pH dịch nấu và trung hòa đến pH=6,5÷7 bắng dung dịch NaOH 5%. Sauk hi trung hòa cần để lắng 5 phút ở nhiệt độ 80÷90°C. Sau đó tiến hành lọc trong. Nấu chiết lần 2: Lượng nước sử dụng khoảng 120% lượng nước nấu nấu lần 1. lần 1, nấu sôi 15 phút rồi lọc tách dịch. Dịch lọc được sử dụng làm nước nấu lần 1 cho mẻ rong mới. Lọc trong Lọc bằng thiết bị có 25÷30 lớp vải màng, nhiệt độ dung dịch lọc: 70÷80°C Lọc bằng thiết bị có 25÷30 lớp vải màng, nhiệt độ dung dịch lọc: 70÷80°C. Làm đông cắt sợi Kích thước sợi thạch =5x5x30 cm. Làm đông dịch agar: Rót dịch thạch vào các khay tôn, để nguội tự nhiên. Cắt sợi thạch: Bằng máy cắt.sợi thạch được cắt theo kích thước 5x5x30 cm. Làm đông tách nước +Nhiệt độ phòng lạnh là: -2°C ở 6 giờ đầu. -3-5°C ở 6 giờ tiếp theo. +Nhiệt độ phòng lạnh đông =10°C÷15°C + Độ dày của thạch trên khay Xếp sợi t carton có kích thước 512x370x198mm hạch vào khay và làm lạnh đông trong phòng lạnh có quạt gió với chế độ: -2°C ở 6 giờ đầu. -3-5°C ở 6 giờ tiếp theo. -Sau đó cho vào phòng lạnh đông có nhiệt độ từ 10°C÷15°C cho dến khi thạch đông hoàn toàn. Đô dày của thạch trên khay 3÷4 cm. 3÷4 cm. Tan băng Nhiệt độ nước dung để tan giá =30÷40°C Tan giá bắng nước có nhiệt độ 30÷40°C sau đó ép ráo bớt nước. Sấy khô +Nhiệt độ sấy 50÷60°C. +Độ khô của agar sau khi sấy từ 18÷20%. Sợi thạch được dàn đều trên các khay lưới hay kim loại có đục lỗ trên có lớp vải màng. Nhiệt độ sấy 50÷60°C,độ khô cho phép của agar sau khi sấy từ 18÷20%. Agar khô +Kích thước miếng agar sau khi nghiền xé là: 0.5÷1dm. +Đường kính của mắt lưới của máy nghiền là 1÷3mm Nghiền bột agar: Trước khi nghiền xé nhỏ tấm agar thành miếng có kích thước 0.5÷1dm. Máy nghiền có đường kính mắt lưới là 1÷3mm (tùy theo đơn đặt hàng) Đóng gói và bảo quản +Trong bao polyetylen có 2 lớp với kích thước trong túi là 270x300mm. +Khôi lượng tịnh mỗi túi là 500±15g. +Thùng carton có kích thước 512x370x198mm. +Mỗi thùng đựng 20 túi, khối lượng tịnh 10kg Bột agar đựng trong bao polyetylen có 2 lớp với kích thước trong túi là 270x300mm. Khôi lượng tịnh mỗi túi là 500±15g.Hai túi được dán kín giữa có nhãn hiệu ghi sản phẩm hoặc nhãn hiệu in trực tiếp lên lớp túi trong,phiếu ghi: +Tên xí nghiệp sản xuất. +Agar. +Loại. +Ngày sản xuất. +Khối lượng tịnh. Các túi sản phẩm xếp vào thùng carton carton có kích thước 512x370x198mm. Một thùng 20 túi, khối lượng tịnh 10kg, đáy và nắp có hộp bìa cứng, mỗi thùng có phiếu kiểm soát với nội dung: +Tên xí nghiệp sản xuất. +Agar. +Loại. +Ngày sản xuất. Thùng in nhãn hiệu rõ ràng. BẢNG 5: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY -Tên cơ sở sản xuất CÔNG TY TNHH ABC -Địa chỉ: Huyện X, Tỉnh Y -Tên sản phẩm: sản xuất agar từ rong câu chỉ vàng -Cách phân phối và bảo quản : sỉ và lẻ ,phục vụ trong nước. -Cách sử dụng: chế biến trước khi sử dụng -Đối tượng sử dụng: đại chúng Thành phần/ công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, gia tăng, hoặc được kiểm soát tại công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể không? (C/K) Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể Công đoạn này có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học: -Vi sinh vật hiện hữu -Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bởi GMP1 Hóa học -Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (DDT) ( Dichlor- Diphenyl- Trocloetan). C -Người nuôi trồng thường xuyên sử dụng thuốc bảo vệ thực vật để phòng ngừa bệnh và tăng năng suất. - Ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp là không có dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật: DDT( Dichlor- Diphenyl- Trocloetan) trong nguyên liệu. CCP Hóa chất C -Nhà cung Kiểm tra CCP [...]... tra hàm lượng borat trong thành phẩm hàng tuần lạnh đông à và thiết bị (đồng hồ,kích thước của khay_) định kì hàng tuần -hàng tuần lấy mẫu thành phẩm đi kiểm tra hàm lượng borat thườn g xuyên cập nhật và áp dụng các tài liệu khoa học mới quay định về giới hạn borat cho phép trong sản phẩm CÔNG TY TNHH ABC Địa chỉ : huyện X,tỉnh Y QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: Agar từ rong câu chỉ vàng GMP 1 :... QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: agar từ trong rau câu chỉ vàng CÔNG ĐOẠN 6: Công đoạn nấu chiết 1.QUY TRÌNH: Nấu chiết lần 1: Rong câu để ráu cho vào nấu với lượng nước đã đun sôi,lượng đó tính cho từng lô nguyên liệu theo công thức sau: N = ( A*D*R)\(C*100) Trong đó: N : Lượng nước nấu (1) A : Hàm lượng agar trong nguyên liệu (%) D : Sức đông của agar (g/cm2) R : Khối lượng rong khô cho 1 mẻ... cỉtic cho vào (Đ/K) Chú ý: Đ:Đạt K:Không đạt Ngày phê duyệt:…/…./… tra: Ngày thẩm Người phê duyệt: Người thẩm tra: CÔNG TY TNHH ABC HUYỆN X- TỈNH Y QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: agar từ trong rau câu chỉ vàng GMP 5: Công đoạn rửa trung tính axit 1.QUY TRÌNH: Sản phẩm sau khi xử lý axit được rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa trong và có PH = 7 2 GIẢI THÍCH LÝ DO: Tạo điều kiện thuận lợi cho. .. TY TNHH ABC HUYỆN X- TỈNH Y QUY PHẠM SẢN XUẤT –GMP Tên sản phẩm : agar từ rong câu chỉ vàng Công đoạn 8: Công đoạn làm đông cắt sợi QUY TRÌNH: Làm đông dịch agar: rót dịch thạch vào các khay tôn, để nguội tự nhiên Cắt sợi thạch: bằng máy cắt.Sợi thạch được cắt theo kích thước 5x5x30cm GIẢI THÍCH LÝ DO: Tạo sợi agar Tăng diện tích bề mặt agar giúp tăng hiệu quả cho công đoạn làm đông tách nước và tan... X,tỉnh Y QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: agar từ rong câu chỉ vàng GMP 3:Công đoạn rửa trung tính kiềm 1.QUY TRÌNH: Sản phẩm sau khi xử lý kiềm được rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa trong và có PH=7 2.GIẢI THÍCH LÝ DO: Rong được rửa trước khi xử lý axít đến khi nước rửa trong và có PH=7 nhằm loại bỏ hết lượng kiềm dư ở công đoạn xử lý kiềm còn lại và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xử lý... duyệt: Người phê duyệt CÔNG TY TNHH ABC HUYỆN X- TỈNH Y BIỂU MẨU GIÁM SÁT Tên sản phẩm: Agar từ rong câu chỉ vàng Công đoạn 6: Công đoạn nấu chiết - Ngày sản xuất: ……………… Nấu chiết lần 1: Tần suất giám sát: + Ở đầu mỗi mẻ nấu chiết giám sát tỷ lệ dung dịch CH3COOH (10%) kg rong khô + Lượng borat cho vào giám sát ngay khi cho vào từng mẻ nấu chiết + pH của dịch nấu giám sát sau khi trung hòa dịch này... CÔNG TY TNHH ABC HUYỆN X –TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT Công đoạn 4: xử lý axit Tên sản phẩm: Agar từ rong câu chỉ vàng Ngày sản xuất: Tần suất giám sát:giám sát ngay sau khi cho vào từng mẻ xử lý axit Mức yêu cầu thông số cần giám sát: + Nồng độ dung dịch H2SO4=0,4ml/lít +Tỷ lệ H2SO4/khối lựong rong khô= 15lít/kg + Lượng axit citric cho vào= 0,7g/lít Thời điểm giám sát ……………… ……………… Người giám sát Thông số... TNHH ABC Địa chỉ : huyện X,tỉnh Y QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: agar từ rong câu chỉ vàng GMP 4:Công đoạn xử lý axit 1.QUY TRÌNH: Sau khi để ráo ngâm trong dung dịch axit sunfuric có nồng độ 0.4ml/l,tỷ lệ dung dịch so với rong là 15l/kg,ngâm 15 phút sau đó cho dung dịch axit citric vào với lượng 0.7g/l (hòa loãng dung dịch axit trước khi cho vào dung dịch ) khuấy đảo đều.Ngâm tiếp 15phút,lượng axit... GMP9 Vật lý: không Hóa học: không Tan giá Agar Sinh học: -VSV lây nhiễm K Kiểm soát bởi SSOP -VSV phát triển K Kiểm soát bởi GMP10 K Kiểm soát bởi GMP11 Vật lý: không Hóa học: Không Sấy Sinh học: VSV sống sót Vật lý: không Agar khô Hóa học: không Sinh học: không Vật lý : không Đóng gói, bảo quản Hóa học : không Sinh học: không BẢNG 6: BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CCP Tiếp nhận nguyê n liệu Mối nguy... cứng,có màu vàng hoặc nâu đen đặc trưng, không có vi sinh vật hiện hữu, kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có gắn nhãn hiệu ghi tên rong, cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh mổi kiện là 50kg 2.GIẢI THÍCH LÝ DO: Để chọn được nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh để thuận lợi cho quá trình sản xuất sau này 3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên . nghiệp sản xuất. +Agar. +Loại. +Ngày sản xuất. Thùng in nhãn hiệu rõ ràng. BẢNG 5: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY -Tên cơ sở sản xuất CÔNG TY TNHH ABC -Địa chỉ: Huyện X, Tỉnh Y -Tên sản phẩm: sản xuất agar. việc thực hiện GMP, SSOP và theo dõi CCP BẢNG 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM Stt ĐẶC ĐIỂM MÔ TÁ 1 Tên sản phẩm Agar đóng gói 2 Nguyên liệu Rong câu chỉ vàng (Gracllaria verrucosa) 3 Cách thức. học mới quay định về giới hạn borat cho phép trong sản phẩm. CÔNG TY TNHH ABC Địa chỉ : huyện X,tỉnh Y QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: Agar từ rong câu chỉ vàng GMP 1 : Công đoan