HACCP MỰC - BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH

HACCP MỰC BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH.Sản phẩm sơ chế dạng nguyên con làm sạch nội tạng hoặc sản phẩm chế biến(cắt trái thông, cắt sợi, cắt khoanh, cắt miếng) đông IQF hoặc block, có mạ băng, bao gói trong túi PE, hàn kín miệng có nhãn ghi đầy đủ thông tin. Đóng trong thùng cartton.

TÊN SẢN PHẨM: MỰC, BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên khoa học - Mực nang(Sepia spp.)

- Mực ống(Loligo chinensis, Loligo edulis, Loligo spp.)

- Bạch tuộc(Octopus spp)

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học của

nguyên liệu cần lưu ý

Mực, bạch tuộc thu mua từ đại lý nên có khả năng nhiễm KLN từ môi trường, hóa chất bảo quản trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản về nhà máy

Khi TNNL loại bỏ bạch tuộc đóm xanh ra khỏi nguyên liệu , loại bỏ ký sinh trùng

2.3 Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu mực, bạch tuộc được mua tại các đại

lý, được ướp đá bảo quản trong thùng nhựa hoặc

thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 40C, vận chuyển bằng

xe bảo ôn đến công ty

- Tại công ty: Nguyên liệu được kiểm tra nguồn gốc, nhiệt độ bảo quản, chất lượng cảm quan, chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu và từ đại lý được kiểm soát

và có giấy cam kết không sử dụng hóa chất có kháng sinh cấm để bảo quản nguyên liệu

- Thời gian vận chuyển về công ty không quá 12 giờ

2.4 Khu vực khai thác nguyên liệu Mực, bạch tuộc được khai thác từ vùng biển các

tỉnh: Tiền Giang, Bến Tre, Kiên Giang, Vũng Tàu, Bình Thuận

2.5 Biện pháp xử lý trước khi chế

3.1 Quy cách thành phẩm Sản phẩm sơ chế dạng nguyên con làm sạch nội tạng

hoặc sản phẩm chế biến(cắt trái thông, cắt sợi, cắt khoanh, cắt miếng) đông IQF hoặc block, có mạ băng, bao gói trong túi PE, hàn kín miệng có nhãn

ghi đầy đủ thông tin Đóng trong thùng cartton

3.3 Tóm tắt các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu  rửa 1  Sơ chế, làm sạch

 Rửa 2  Phân cở, phân loại 

DÙNG CHẾ BIẾN SEAFOOD MIX: Chế biến 

Bảo quản  Rửa/Nhúng  Làm mát  Bảo quản

 Rửa 3  Cấp đông  Cân  mạ băng

* MỰC BACH TUỘC Đông block: Rửa 3 Cân/Xếp khuôn  Bảo quản → Cấp đông  tách khuôn, mạ băng 

* MỰC BẠCH TUỘC NGUYÊN CON Đông IQF: Rửa 3  Cấp đông  Cân  Mạ băng  Bao gói PE  Dò kim loại  đóng thùng, ghi nhãn

 Bảo quản

3.4 Kiểu bao gói 0.5kg, 1kg, có mạ băng/túi PE có nhãn, đóng thùng

carton có đầy đủ thông tin bên trong nhãn và bên ngoài thùng carton Hoặc đóng gói theo yêu cầu khách hàng

3.5 Điều kiện bảo quản Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180

3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

3.8 Các yêu cầu về dán nhãn Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm

( tên thương mại và tên khoa học), tên và địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, vùng và phương thức đánh bắt, vùng của FAO, mã số cơ sở, mã số lô hàng, sản phẩm của Việt Nam

3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có

3.10 Phương thức xử lý trước khi sử

dụng

Nấu chín trước khi ăn

Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt:

Người lập kế hoạch Người phê duyệt

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

TÊN NHÓM SẢN PHẨM: MỰC, BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH

- Nguyên liệu được kiểm tra nguồn gốc, đánh giá chất lượng theo TCVN 4813 – 89 Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan, có giấy cam kết của đại lý cam kết không sử dụng hóa chất có kháng sinh cấm để bảo quản nguyên liệu

- Loại bỏ hoàn toàn tại khâu này những con bạch tuộc có đốm tròn màu xanh trên lưng(bạch tuộc đốm xanh)

Rửa 1/

Bảo quản

- Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C

- Mực, bạch tuộc trong 02 hồ nước sạch được làm lạnh để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài

- Thay nước sau mỗi 300kg

- Sau đó nguyên liệu được bảo quản với đá vảy trong bồn cách nhiệt hoặc bồn nhựa ở

nhiệt độ ≤ 40C trong khi chờ chế biến tiếp theo

Sơ chế/

Làm sạch

- Nhiệt độ BTP: ≤ 60C - Dùng tay lột da, tách bỏ mai và nội tạng

mực, bạch tuộc, sau đó dùng dao inox tách bỏ răng, mắt

- Sau khi sơ chế đảm bảo mực phải sạch da, nội tạng, răng, mắt Bạch tuộc phải sạch nội tạng, răng, mắt

- Đối với mực ống phần đầu và vè mực được

xử lý riêng(bỏ răng, mắt và lột da)

- Bạch tuộc, mực ống tiếp tục được tiếp tục được kiểm tra ký sinh trùng trên từng con mực

và trên phần râu bạch tuộc nhằm loại bỏ sản phẩm nếu phát hiện có ký sinh trùng hiện diện

- Trong quá trình sơ chế, làm sạch bán thành phẩm luôn được giữ ở nhiệt độ ≤ 60

đá sau khi rửa 20 rổ Thay nước khi rửa tối đa

khoảng 40 rổ( 200kg)

Phân loại,

Phân cỡ

- Nhiệt độ BTP: ≤ 60C - Mực nang, mực ống, bạch tuộc sau khi làm

sạch và được rửa và phân loại theo nhu cầu sản xuất(hàng nguyên con, cắt trái thông hoặc cắt sợi trộn coctaik) và phân cỡ theo yêu cầu khách hàng Thông thường gồm các size 10/20, 20/40, 40/60, 60/80, 60up con/kg Trước và sau phân cỡ luôn phủ đá đảm bảo nhiệt độ ≤ 60

+bạch tuộc: 4 – 4.5cm +trái thông:cắt xéo 1 góc

300 so trục đứng con mực, nghiêng dao 1 góc 450 so phương ngang Các đường

- Tùy theo yêu cầu sản xuất, sản phẩm được phân loại chế biến theo các cách sau:

+ Bạch tuộc cắt khúc: cắt khúc cả mình và râu, thường khoảng 4 – 4.5cm

+ Mực nang cắt sợi: cắt theo chiều dọc của thân mực, ngang 1 – 1.5cm, cắt cả đầu hoặc chỉ cắt thân)

+ Mực ống cắt khoanh từ 2 – 2.5 cm

+ Mực nang cắt trái thông: dùng dao inox cắt xéo 1 góc 300 so trục đứng con mực, nghiêng

cắt cách nhau 0.3 – 0.4cm tạo thành những hình thoi đều nhau

dao 1 góc 450 so phương ngang Các đường cắt cách nhau 0.3 – 0.4cm tạo thành những hình thoi đều nhau

Bảo quản - Nhiệt độ: ≤ 40C

-Thời gian: không quá 4 giờ

Từng loại sản phẩm sau khi chế biến xong được bảo quản riêng với đá vẩy trong các thùng cách nhiệt, tỉ lệ 1:1 (đá vảy:sản phẩm) nhiệt độ ≤ 40C thời gian không quá 4 giờ

Rửa/

Nhúng

- Thời gian nhúng: 10 - 20 giây

- Từng loại sản phẩm trước khi nhúng được rửa với 02 hồ nước sạch thường, rửa mỗi rổ khoảng 3kg

- Từng loại sản phẩm được nhúng trong nước sôi từ 10 - 20 giây tùy sản phẩm, mục đích tạo hình cho sản phẩm

Làm mát/

Bảo quản

- Nhiệt độ bảo quản:

00C÷40C

- Thời gian: ≤ 4 giờ

- Sau khi nhúng sản phẩm được làm mát trong 1hồ nước sạch thường và 1hồ nước lạnh nhiệt

độ 0 – 40

C

- Bảo quản từng loại sản phẩm trong thùng cách nhiệt với đá vảy ở nhiệt độ 00C ÷ 40C trong thời gian không quá 4 giờ

- Trên mỗi thùng bảo quản được ghi thẻ nhận diện thể hiện loại sản phẩm, kích cở, thời gian bảo quản, số thứ tự thùng theo từng loại hàng

Rửa 3 - Nhiệt độ nước rửa:

Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản:

00C÷40C

- Thời gian: ≤ 4 giờ

- Sản phẩm sau khi xếp khuôn/mâm nếu chưa cấp đông ngay sẽ được chuyển qua bảo quản trong thùng cách nhiệt với đá vảy ở nhiệt độ

00C ÷ 40C trong thời gian không quá 4 giờ

- Trên mỗi thùng bảo quản được ghi thẻ nhận diện thể hiện thời gian bảo quản, số thứ tự thùng theo từng loại hàng

Cấp đông - Nhiệt độ TTSP:

≤ -180C -Nhiệt độ cấp đông IQF:

≤ -350C -Nhiệt độ đông tủ:≤ -400C thời gian không quá 3 giờ/

mẽ

- Đông băng chuyền IQF: Xếp mực lên băng chuyền, không để mực, bạch tuộc dính nhau Nhiệt độ cấp đông ≤ -350C, thời gian cấp đông

đủ để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤

phẩm Cân trọng lượng tịnh và phụ trội 0.5% sản phẩm cùng cở/rổ

Mạ băng Nhiệt độ nước mạ băng

≤ 40C

Từng rổ sản phẩm IQF được mạ băng dưới vòi nước lạnh phun sương Tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu khách hàng Thông thường khoảng 10%

hoặc túi in, hàn kín miệng túi Trên nhãn ghi đầy đủ thông tin như bên ngoài thùng carton

Dò kim loại Fe có   1,5mm

SuS có   2,0 mm

Kiểm tra kim loại bằng cách cho từng đơn vị sản phẩm chạy qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ những mảnh kim loại có kích thước Fe có   1,5 mm, non SuS có  2mm còn sót lại trong thành phẩm

theo đúng qui cách, đai dây 2 ngang 2 dọc chắc chắn

- Bao bì và nhãn có đầy đủ thông tin: tên sản phẩm( tên thương mại và tên khoa học) tên và địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng,vùng đánh bắt, phương thức đánh bắt, vùng FAO, mã số

lô, mã số cơ sở , sản phẩm của Việt Nam

Bảo quản Nhiệt độ bảo quản

≤ -200C(±20C)

Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤

-200C(±20C) Thành phẩm nhập kho theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước, hàng vào sau xuất sau

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên sản phẩm: MỰC, BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH

Cách phân phối và bảo quản:  180

C

Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng: Đại chúng

nhập vào, được

kiểm soát hoặc

tăng lên ở công

đoạn này

Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể không?

C/K

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể?

CCP (C/K)

*Vi sinh vật gây

bệnh hiện diện trên

nguyên liệu

C

*Vsv gây có thể nhiễm vào nguyên liệu từ môi trường sống, trong quá trình bảo quản, vận chuyển nguyên liệu

về xí nghiệp

*Chỉ mua nguyên liệu của đại lý được công nhận ATVSTP

do cơ quan chức năng cấp, trong danh sách đại lý cung cấp của công

ty, có điều kiện bảo quản và phương tiện vận chuyển hợp vệ sinh

* Kiểm tra nhiệt độ, chất lượng cảm quan nguyên liệu

liệu có thể nhiễm ký sinh trùng từ môi trường sống

chế, làm sạch; kiểm

ký sinh trùng sẽ được loại bỏ

HÓA HỌC

*Nguyên liệu có thể nhiễm kim loại nặng từ môi trường sống

*Chỉ nhận nguyên liệu có nguồn gốc từ những vùng không

có thông tin cảnh báo cảnh báo nhiễm kim loại nặng

có thể gây chết người

* Kiểm tra và loại

bỏ triệt để bạch tuộc đốm xanh khỏi lô nguyên liệu

C

về xí nghiệp

*Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết của người cung cấp không sử dụng chất bảo quản

*Kiểm soát bằng GMP

*Kiểm soát bằng GMP

Ký sinh trùng trên

mực, bạch tuộc

biển) thường bám trên các

* Kiểm soát chặt chẽ KST trên từng con mực, bạch tuộc và

C

giác hút ở phần râu bạch tuộc hoặc sống ký sinh ở mực ống

loại bỏ sản phẩm nếu có

* Công đoạn dò kim loại sau sẽ loại ra K

*Kiểm soát bằng GMP

*Kiểm soát bằng GMP

*Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC

Không

*Kiểm soát bằng GMP

bệnh phát triển *Kiểm soát

*Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

*Kiểm soát bằng GMP

*Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC

Không

*Kiểm soát chặt chẽ hoạt động dò kim loại

C

trong sản phẩm gây hại cho sức khoẻ người tiêu dung

Câu hỏi 2 (C/K)

Câu hỏi 2.1 (C/K)

Câu hỏi 3 (C/K)

CCP (C/K)

Người lập kế hoạch: Người phê duyệt:

BẢNG TỔNG HỢP HACCP

CÔNG TY ABC

Tên sản phẩm: MỰC, BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH

Cách phân phối và bảo quản:  -180C

Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng: Đại chúng

*Nguồn gốc nguyên liệu

* Xem xét nhà cung cấp có nằm trong danh sách nhà cung cấp nguyên liệu của xí nghiệp

* Từng lô QC * Không nhận lô nguyên

liệu từ:

+ Đại lý không nằm trong danh sách đại lý cung cấp của danh nghiệp

+ Đại lý không đủ điều kiện ATVSTP do cơ quan chức kiểm tra

*Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận

* Nhật ký NUOCA

*Hàng tuần xem xét hồ sơ

*Lấy mẫu nguyên liệu, mực, bạch tuộc kiểm thẩm tra vi sinh 3 tháng/lần./ vùng nguyên liệu

* Hiệu chuẩn

* Nhiệt độ nguyên liệu:

≤ 4 o

C

*Chất lượng cảm quan đạt theo

TCVN 4813 -

89

*Dụng cụ bảo quản nguyên liệu đạt yêu cầu

* Nhiệt độ

* Chất lượng cảm quan

* Điều kiện vệ sinh dụng cụ bảo quản

+ Dụng cụ bảo quản không đạt vệ sinh

nhiệt kế tuần/lần

* Định kỳ cập nhật lại danh sách các nhà cung cấp nguyên liệu đạt ATVSTP

vệ sinh

CCP Mối nguy GHTH Giám sát Hành động sửa

*Nguồn gốc nguyên liệu

*Xem giấy khai báo của đại lý

*Từng lô QC *Không nhận những lô

nguyên liệu:

- Từ vùng có thông tin

bị nhiễm kim loại nặng

*Báo cáo TNNL *Xem xét, thẩm

tra hồ sơ tuần/lần

*Lấy mẫu thẩm tra 03 tháng/lần ứng với từng vùng nguyên liệu

*Độc tố từ

Bạch tuộc

đốm xanh

*Không có Bạch tuộc đốm xanh trong nguyên liệu

*Bạch tuộc đốm xanh *Kiểm tra bằng

mắt từng con

*Từng lô QC *Kiểm tra, loại bỏ tuyệt

đối Bạch tuộc đốm xanh trong từng lô nguyên liệu

*Báo cáo TNNL *Xem hồ sơ hàng

*Giấy cam kết của đại lý

*Xem giấy cam kết

*Từng lô QC *Chỉ nhận những lô

nguyên liệu có giấy cam kết của đại lý, cam kết không sử dụng hóa chất

có kháng sinh cấm trong

*Giấy cam kết *Lấy mẫu thẩm

tra kháng sinh cấm(CAP)

03 tháng/lần cho

ol) không sử

dụng hóa chất có kháng sinh cấm trong bảo quản nguyên liệu.

bảo quản nguyên liệu từng vùng nguyên

*Ký sinh trùng Bằng mắt *Từng con

*Từng rổ BTP của công nhân

*Công nhân sơ chế

*QC

*Loại bỏ sản phẩm nếu phát hiện có kỳ sinh trùng

*Cô lập lô hàng từ lần kiểm tra trước, kiểm tra lại nếu phát hiện

có KST

*Báo cáo công đoạn Sơ chế - Rửa 2

*Xem hồ sơ hàng tuần

*Sự hiện diện các mảnh kim loại Fe có

  1,5 mm, SUS có

*Cho từng đơn vị sản phẩm qua máy dò kim loại

*Liên tục *Công

nhân vận

* Loại ra tất cả sản phẩm có kim loại do máy dò phát hiện

*Báo cáo kiểm soát công đoạn

dò kim loại

*Xem xét hồ sơ tuần/lần

 1,5 mm, SUS có   2,0 mm trong thành phẩm

  2,0 mm trong thành phẩm

Tín hiệu phát hiện kim loại của máy dò

*Cho mẫu vật chuẩn Fe có   1,5 mm, SUS có

  2,0 mm qua máy dò *Bắt đầu

sản suất và sau mỗi giờ

hành

*QC - Nếu máy dò không

phát tín hiệu khi test mẫu: cô lập lô hàng từ lần kiểm tra trước chuyển qua máy khác

để dò lại và yêu cầu kiểm tra sữa chữa máy

dò kim loại không phát hiện mẫu test

* Nhật ký NUOCA

Ngày lập kế hoạch: 22/02/2012 Ngày phê duyệt: 27/02/2012

Người lập kế hoạch: Người phê duyệt: