mực đông lạnh xuất khẩu nhúng màng sinh học

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƢỜNG – ĐIỀU DƢỠNG  TIỂU LUẬN MÔN HỌC KỸ THUẬT BAO GÓI THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI MỰC ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NHÚNG MÀNG SINH HỌC GVHD: Hồ Thị Ngọc Nhung SVTH: Nhóm Lớp: DH01TPB Đồng Nai, Tháng Năm 2014 i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn tới cô Hồ Thị Ngọc Nhung giảng viên trƣờng Đại học Công Nghệ Đồng Nai, ngƣời trực tiếp giảng dạy hƣớng dẫn chúng em môn Kỹ thuật bao bì Thực Phẩm Bài báo cáo kết trình thảo luận làm chung nhóm chúng em gần tuần liên tục Do đó, em xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể tất thầy, cô giảng viên trƣờng Đại Học Công Nghệ Đồng Nai ngƣời tham gia vào trình giảng dạy trang bị cho chúng em kiến thức để chúng em hoàn thiện đƣợc kiến thức bao bì thực phẩm Tiếp đến lời cảm ơn tới ngƣời thân, bạn bè động viên chúng em suốt thời gian làm báo nhƣ thời gian học tập Họ ngƣời cho chúng em góp ý nội dung nhƣ giúp thu thập tài liệu cần thiết phục vụ cho báo cáo Chúng em xin chân thành cảm ơn Nhóm sinh viên thực ii DANH SÁCH SINH VIÊN Stt Họ tên Nhiệm vụ Chƣơng Nhục Phóng Tìm hiểu chƣơng Lê Huỳnh Thị Thu Thanh Tìm hiểu chƣơng Phan Văn Thiệp Tìm hiểu chƣơng Lại Thùy Huyền Trang Tìm hiểu chƣơng Trần Thị Tuyết Trinh Tìm hiểu chƣơng 1, kết luận, định dạng iii Ghi Nhóm trƣởng NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Trình bày: Điểm số: …………………………… Đồng Nai, ngày tháng năm2014 Giảng viên hƣớng dẫn Th.S Hồ Thị Ngọc Nhung iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii DANH SÁCH SINH VIÊN iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN iv DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG viii LỜI NÓI ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ HẢI SẢN MỰC 1.1 Tổng quan mực Việt Nam 1.2 Giá trị dinh dƣỡng mực CHƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH 2.1 Quy trình sản xuất mực đông lạnh 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 2.2.2 Sơ chế 2.2.3 Cân lần 2.2.4 Rửa nƣớc 2.2.5 Ngâm muối 2.2.6 Phân loại 2.2.7 Quay thuốc 2.2.8 Phân loại 2.2.9 Lau khô 2.2.10 Vào bao bì, hút chân không 2.2.11 Cấp đông, rã đông 2.2.12 Khâu bao gói, đóng thùng v 2.3 Những biến đổi trình bảo quản sơ chế - chế biến 2.3.1 Biến đổi nguyên liệu Mực 2.3.3 Biến đổi mực trình cấp đông 14 2.3.4 Biến đổi mực thành phẩm thời gian bảo quản lạnh 15 2.4 Những biến đổi, hƣ hỏng mực trình bảo quản, sơ chế - chế biến 16 2.4.1 Hƣ hỏng sơ chế - chế biến 16 2.4.2 Hƣ hỏng kho thành phẩm 16 2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng tới trình sơ chế - chế biến bảo quản 17 2.5.1 Các yếu tố ảnh hƣởng trình sơ chế 17 2.5.2 Các yếu tố ảnh hƣởng trình bảo quản 17 CHƢƠNG BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG LẠNH 19 3.1 Giới thiệu bao bì thực phẩm 19 3.1.1 Định nghĩa bao bì thực phẩm 19 3.1.2 Chức bao bì thực phẩm lạnh đông 19 3.1.3 Yêu cầu vật liệu bao bì lạnh đông 20 3.2 Bao bì màng sinh học 20 3.2.1 Màng chitosan 20 3.2.2 Màng carrageenan 22 3.2.3 Màng pectin 24 3.3 Bao bì màng nhựa 24 3.3.1 Màng PP (Polypropylen) 24 3.3.2 Màng PA (Polyamide) 25 3.3.3 Màng OPP (Oriented polypropylen) 26 3.4.1 Thùng gỗ 27 3.4.2 Thùng carton gợn sóng 28 vi 3.5 Chọn bao bì 28 KẾT LUẬN 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO ix vii DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100 gram sản phẩm mực ăn đƣợc Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực đông lạnh Bảng 2.1 Hàm lƣợng vi sinh vật chất bay trình bảo quản lạnh mực 13 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình đóng gói sản phẩm mực đông lạnh nhúng màng sinh học 30 Hình 3.2 Bao bì sản phẩm 30 viii LỜI NÓI ĐẦU Ngày với xu hƣớng quốc tế hóa kinh tế giới cách mạng khoa học kỹ thuật – công nghệ phát triển liên tục không ngừng Mỗi quốc gia phải mở cửa thị trƣờng giới nhằm phát triển kinh tế mình, tránh bị tuột hậu so với nƣớc khác Sau nhiều năm thực sách mở cửa, kinh tế nƣớc ta có bƣớc chuyển biến Việt Nam xây dựng cho thƣơng hiệu riêng mặt hàng thƣơng trƣờng quốc tế Góp phần quan trọng công tác phát triển kinh tế, lĩnh vực ngoại thƣơng có vai trò chủ đạo chiến lƣợc lâu dài Họat động xuất họat động chủ yếu giúp quốc gia hội nhập học hỏi lẫn nhau, phát triển kinh tế Nhà nƣớc ta thực biện pháp thúc đẩy ngành kinh tế hƣớng theo xuất để giải công ăn việc làm tăng thu ngoại tệ Một ngành xuất thu đƣợc ngoại tệ nhiều ngành xuất thủy sản mực đông lạnh Mực loại thủy sản phát triển phong phú Việt Nam Tuy nhiên, giá bán sản phẩm mực xuất Việt Nam chƣa cao chủ yếu sản phẩm có chất lƣợng thấp, chƣa đáp ứng đƣợc yêu cầu thị trƣờng khó tính nhƣ Nhật Bản, Hoa Kỳ số nƣớc Châu Âu Một số nguyên nhân làm mực thành phẩm Việt Nam có chất lƣợng chƣa cao khâu bao gói – bao bì Nhằm tìm biện pháp khắc phục nguyên nhân Nhóm thực đề tài: Mực đông lạnh xuất nhúng màng sinh học CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ HẢI SẢN MỰC 1.1 Tổng quan mực Việt Nam Ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu nhỏ 100 mét nƣớc, tập trung nhiều vùng nƣớc sâu khoảng 30 – 50 mét Ngoài có số loài thƣờng sống vùng biển khơi với độ sâu lớn 100 mét nƣớc Mực động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiện thủy văn, thời tiết ánh sáng nên có di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung ban ngày, lớp nƣớc bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nƣớc tăng lên, mực ống thƣờng lặn xuống dƣới đáy lớp nƣớc tầng dƣới Ban đêm nhiệt độ nƣớc bề mặt giảm đi, quần thể mực lại di chuyển từ lớp nƣớc tầng đáy lên bề mặt Trong tháng mùa khô (tháng 12 đến tháng năm sau), mực di chuyển đến vùng nƣớc nông hơn, độ sâu nhỏ 30 mét Trong tháng mùa mƣa (tháng đến tháng 9), mực ống di chuyển đến vùng nƣớc sâu từ 30 đến 50 mét Mực tập trung vùng nhƣ quanh đảo Cát Bà, Cát Chiên, Cô Tô, Hòn Mê – Hò Mát khu Bạch Long Vỹ, vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, mực tập trung chủ yếu Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau quanh Côn Đảo, Phú Quốc Mực đƣợc khai thác quanh năm, nhiên có hai vụ vụ bắc (tháng 12 đến tháng 4) vụ nam (tháng đến tháng 9) Sản lƣợng khai thác mực ống toàn vùng biển Việt Nam năm khoảng 24 000 tấn, vùng biển miền Nam có sản lƣợng cao – chiếm 70%, vịnh Bắc Bộ chiếm sản lƣợng lớn thứ nhì – khoảng 20%, biển miền Trung có sản lƣợng thấp – khoảng 10% Mực Việt Nam xuất sang 30 thị trƣờng nƣớc ngoài, với doanh thu năm đạt khoảng 50 – 60 triệu USD tính sản phẩm đông lạnh tƣơi sản phẩm khô Sản phẩm chế biến: + Xử lý nhiệt độ lạnh – 50C: Các mẫu mực đƣợc xử lý dung dịch có nhiệt độ lạnh cho thời gian bảo quản dài so với xử lý mẫu dung dịch nhiệt độ thƣờng Đồng thời chất lƣợng mực đƣợc đảm bảo theo thời gian bảo quản 2.5.2.2 Ảnh hƣởng nồng độ citric đến chất lƣợng thời gian bảo quản mực Sự biến động giá trị chất lƣợng mực bị giảm dần dải nồng độ citric theo thời gian bảo quản Tại thời điểm bảo quản đến 14 ngày có mẫu có nồng độ 0,075% cho chất lƣợng mực bảo quản tốt Chất lƣợng mẫu bảo quản 14 ngày đƣợc xếp theo mức độ giảm dần nồng độ citric nhƣ sau: 0,075; 0,05; 0,1; 0,15 Các mẫu bảo quản nồng độ có biến thiên giảm rõ chất lƣợng mực thời điểm 15 ngày bảo quản Nhƣ vậy, mực bảo quản thời gian 14 ngày citric nồng độ 0,075% cho kết tối ƣu Tuy nhiên, so sánh loại axít số mẫu xấu xử lý axít citric nhiều so với axít benzoic Ngƣợc lại, bảo quản citric có ƣu điểm màu sắc đẹp so với benzoic 2.5.2.3 Ảnh hƣởng nồng độ benzoat natri xử lý thời gian bảo quản Chất lƣợng mực bảo quản bị giảm dần theo thời gian Bảo quản mực benzoat cho chất lƣợng tốt với nồng 0,1% ngày thứ 14 Cũng thời điểm này, mẫu có nồng độ bảo quản 0,05%; 0,075% 0,15% cho chất lƣợng so với mẫu có nồng độ 0,1% Mực bảo quản ngày thứ 15, tất nồng độ cho chất lƣợng Nhƣ vậy, so với mẫu bảo quản benzoic mẫu bảo quản benzoat cho chất lƣợng thấp hơn, đặc biệt màu sắc mẫu bảo quản benzoic sáng benzoat 2.5.2.4 Ảnh hƣởng benzoic Khi lựa chọn nồng độ benzoic là: 0,05%; 0,075%; 0,1% 0,15% để tìm nồng độ tối ƣu trình xử lý bảo quản Kết cho thấy, mẫu bảo quản ngày thứ 10, 12 13 có chất lƣợng tốt Đến ngày thứ 14, bắt đầu có biến đổi xấu chất lƣợng mẫu có nồng độ benzoic 0,05% 0,15% Các mẫu xử lý nồng độ dung dịch 0,1% 0,075% chất lƣợng tốt Chất lƣợng mẫu xấu bảo quản mực tới ngày thứ 15 Nhƣ vậy, thời gian bảo quản 14 ngày mẫu bảo quản benzoic dải nồng độ 0,075 – 0,1% cho chất lƣợng tốt hàm lƣợng benzoic ảnh hƣởng lớn tới chất lƣợng thời gian bảo quản mực đông lạnh 18 CHƢƠNG BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG LẠNH 3.1 Giới thiệu bao bì thực phẩm 3.1.1 Định nghĩa bao bì thực phẩm Bao bì vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán (bán lẻ bán sỉ) bao bì gồm nhiều lớp bao bọc, phủ kín hoàn toàn hay bao bọc phần sản phẩm Bao bì phải đảm bảo chất lƣợng cho sản phẩm, phân phối, lƣu kho, kiểm tra thƣơng mại… cách thuận lợi Có thể nói bao bì thực phẩm đƣợc yêu cầu cách nghiêm khắc cấu tạo, chất lƣợng thông tin, cấu tạo gắn liền với phƣơng pháp đóng bao bì 3.1.2 Chức bao bì thực phẩm lạnh đông Bao bì thực phẩm có chức chính: + Chứa đựng: đảm bảo số lƣợng chất lƣợng, tránh hƣ hại vật lý gây bị nén xếp chồng hay va đập thời gian lƣu kho vận chuyển Những gói thực phẩm đông lạnh dƣới đáy bị hƣ hại nhiều công ten nơ đƣợc thả bề mặt cứng + Bảo vệ: - Tránh mát hƣơng vị hấp thụ hay thay đổi mùi vị khác lạ xuất thực phẩm chƣa đóng gói mà đem lạnh đông - Để tránh khử nƣớc gây thất thoát nƣớc qua thành bao bì hay nếp hàn ghép mí bao bì Độ hao ẩm loại nƣớc khỏi bề mặt thực phẩm đông lạnh Sự hao ẩm nghiêm trọng đƣợc gọi “cháy lạnh” Sự thất thoát lớp nƣớc bề mặt mỏng, nhƣng ảnh hƣởng đến vẻ chất lƣợng cuối sản phẩm - Giới hạn oxy hóa không khí thâm nhập vào bao bì Sự oxy hóa đƣợc đẩy mạnh enzyme có thực phẩm - Ngăn chặn oxi hóa thực phẩm có hàm lƣợng chất béo cao Tốc độ oxy 19 hóa gia tăng dƣới tác dụng ánh sáng nhƣ nhiệt độ Nhiệt độ ánh sáng làm gia tăng hoạt tính enzym phản ứng hóa học, nhƣ gia tăng hƣ hỏng thực phẩm vi khuẩn + Thông tin: giới thiệu sản phẩm,cung cấp thông tin thu hút ngƣời tiêu dùng + Tính thuận tiện: phân phối, lƣu kho, quản lý, tiêu dùng 3.1.3 Yêu cầu vật liệu bao bì lạnh đông Vật liệu bao bì lạnh đông phải đáp ứng đƣợc sổ yêu cầu sau: - Chịu đƣợc nhiệt độ thấp - Có thể chịu đƣợc nhiệt độ cao (Những sản phẩm cho vào lò vi ba sản phẩm đƣợc đun sôi bao bì) - Không độc không làm cho thực phẩm có mùi vị lạ - Ngăn chặn đƣợc thất thoát hay xâm nhập nƣớc không khí - Có thể giới hóa, tự động hóa việc chế tạo đóng gói - Có thể trang trí lên bề mặt vật liệu - Không biến đổi tan giá, vận chuyến, phân phối 3.2 Bao bì màng sinh học 3.2.1 Màng chitosan + Giới thiệu chitosan: - Là polysaccharid có mặt thiên nhiên nhiều sau cellulose - Có vỏ loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes, sinh khối nấm mốc, vài loại tảo - Chitosan sản phẩm biến tính chitin - Là polysacharide có đạm, không độc hại, có khối lƣợng phân tử lớn - Là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, xay nhỏ theo kích cỡ khác nhau, - Có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị 20 - Không tan nƣớc, dung dịch kiềm acid đậm đặc nhƣng tan acid loãng (pH= 6), tạo dung dịch keo trong, có khả tạo màng tốt - Nhiệt độ nóng chảy 309 – 3110C + Nguồn gốc chitosan - Chitosan dạng chitin bị khử axetyl, nhƣng không giống chitin lại tan đƣợc dung dịch axit Chitin polyme sinh học có nhiều thiên nhiên đứng sau xenluloza Cấu trúc hóa học chitin gần giống với xenluloza chitin chitosan có nhiều ứng dụng công nghiệp sống, đặc biệt chế biến bảo quản thực phẩm - Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa vỏ giáp Chitin thành phần cấu trúc vỏ (bộ xƣơng ngoài) động vật không xƣơng sống có loài giáp xác (tôm, cua) Khi chế biến loại hải sản giáp xác, lƣợng chất thải (chứa chitin) chiếm tới 50% khối lƣợng đầu vào số tính toàn giới 5,11 triệu tấn/năm - Vì việc chế biến màng bảo quản chitosan giải phần lƣợng chất thải trên, tƣơng lai cho thấy tiềm phát triên loại màng cao + Cách tạo màng bọc chitosan - Chitosan đƣợc nghiền nhỏ máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc - Pha dung dịch chitosan 3% dung dịch axit axetic 1,5% - Sau bổ sung chất phụ gia PEG – EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào trộn đều, để yên lúc để loại bọt khí - Sau đem hỗn hợp thu đƣợc quét lên ống inox đƣợc nung nóng nhiệt độ 64 – 650C (ống inox đƣợc nâng nhiệt nƣớc) - Để khô màng vòng 35 phút tách màng - Lúc ngƣời ta thu đƣợc vỏ bóng có màu vàng ngà, không mùi vị, lớp màng chitosan có tính ƣu việt + Ứng dụng - Các thí nghiệm thực tế cho thấy chitosan có khả ức chế hoạt động 21 số loại vi khuẩn nhƣ E.Coli Có thể bảo quản loại thực phẩm tƣơi sống, đông lạnh bao gói chúng màng mỏng dễ phân hủy sinh học thân môi trƣờng - Thông thƣờng ngƣời ta hay dùng màng PE để bao gói loại thực phẩm khô Nếu dùng PE để bao gói thực phẩm tƣơi sống có nhiều bất lợi không khống chế đƣợc độ ẩm độ thoáng không khí (oxy) cho thực phẩm Trong bảo quản, thực phẩm tƣơi sống "thở", dùng bao gói PE mức cung cấp oxy bị hạn chế, nƣớc bị ngƣng đọng tạo môi trƣờng cho nấm mốc phát triển Màng bao bọc chitin chitosan giải đƣợc vấn đề Màng chitosan dai, khó xé rách, có độ bền tƣơng đƣơng với số chất dẻo đƣợc dùng làm bao gói + Ƣu điểm - Phân huỷ sinh học dễ chitin - Có tính kháng khuẩn: nhƣ ức chế hoạt động E.Coli - Khi sử dụng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm - Màng dai, khó xé rách, có độ bền tƣơng đƣơng với số chất dẻo đƣợc dùng bao gói 3.2.2 Màng carrageenan + Giới thiệu carrageenan: - Carrageenan loại polyme sinh học đƣợc tách chiết từ rong sụn số loại rong khác Carrageenan đóng vai trò chất tạo đông, tạo tính mềm dẻo, đồng cho sản phẩm, đƣợc ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm, y dƣợc… việc sản xuất phụ gia thực phẩm thay hàn the - Đặc biệt carrageenan sử dụng nhiều chế biến thủy sản: tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt trọng lƣợng bay nƣớc - Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng - Dạng bột thô, bột mịn gần nhƣ không mùi - Không tan ethanol, tan nƣớc nhiệt độ khoảng 800C tạo thành 22 dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy, phân tán dễ dàng nƣớc ban đầu đƣợc làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose sucrose nƣớc - Độ nhớt dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lƣợng phân tử, nhiệt độ, ion có mặt hàm lƣợng carrageenan - Cũng nhƣ polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lƣợng - Ổn định pH >7, phân hủy pH = – 7, phân hủy nhanh pH < + Nguồn gốc - Đƣợc chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island - Chiết xuất Carrageenan nƣớc nóng dƣới điều kiện kiềm, sau cho kết tủa hay cô đặc + Phƣơng pháp sản xuất carrageenan công nghiệp - Carrageenan đƣợc thu nhận cách chiết từ tảo biển nƣớc hay dung dịch kiềm loãng Carrageenan đƣợc thu lại kết tủa cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa dung dịch KCl sau làm lạnh, cồn đƣợc sử dụng suốt trình thu nhận tinh methanol, ethanol isopropanol - Sản phẩm chứa đƣờng nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu đƣợc cấu trúc gel đặc trƣng hay tính tạo đặc - Carrageenan có khả tƣơng tác với nhiều loại gum đặc biệt locust bean gum, tùy thuộc vào hàm lƣợng có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel độ đàn hồi gel - Ở hàm lƣợng cao carrageenan làm tăng độ bền gel guar gum nhƣng hàm lƣợng thấp, làm tăng độ nhớt - Khi carrageenan đƣợc cho vào dung dịch gum ghatti, alginate pectin làm giảm độ nhớt dung dịch - Các lớp phủ carageenan đƣợc sử dụng đế ức chế độ ẩm khỏi thực phẩm đƣợc phủ 23 3.2.3 Màng pectin + Giới thiệu pectin: Pectin polysaccarit tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Cấu tạo phân tử pectin dẫn suất axit pectic, axit pectic polyme axit D-galacturonic liên kết với liên kết l – – glicozit + Tỉnh chất ứng dụng: Các pectin chất keo háo nƣớc nên có khả hydrat hóa cao nhờ gắn phân tử nƣớc vào nhóm hydroxyl chuỗi polymethyl galacturonic Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả lẫn nhau, làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch 3.3 Bao bì màng nhựa 3.3.1 Màng PP (Polypropylen) + Tính chất: PP loại chất dẻo thu đƣợc cách trùng hợp gốc propylen dƣới tác dụng áp suất Có tỷ trọng thấp: 0,885 – 0,905g/cm3 Chịu nhiệt độ cao, nhiệt độ chảy mềm: Tnc = 132 – 1490C Tmin = -180C thàn = 1500C + Ƣu điểm: - Tính bền học cao (bền xé bền kéo đứt), cứng vững, không mềm dẻo nhƣ PE, không bị kéo giãn dài đƣợc chế tạo thành sợi Đặc biệt khả bị xé rách dễ dàng có vết cắt vết thủng nhỏ - Nhẹ, suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả in ấn cao, nét in rõ - Trơ mặt hóa học 24 - Có tính chất chống thấm O2, nƣớc, dầu mỡ khí khác + Nhƣợc điểm: - Nhiệt độ hàn dán mí bao bì PP (1400C) cao so với PE gây chảy hƣ hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thƣờng dùng PP làm lớp - Chịu băng 3.3.2 Màng PA (Polyamide) + Tính chất: Polyamide loại plastic tạo từ phản ứng trùng ngƣng loại acid hữu amine Polyamide có tên thƣơng mại nylon, màng nylon đƣợc định hƣớng hai chiều gọi “BON” Tỷ trọng: 1,14 Đặc tính chịu nhiệt: Tmax = 2200C Tmin = -700C thàn = 1400C + Ƣu điểm: - Chống thấm thấu khí tốt - Có tính chống thấm khí O2, N2, CO2 cao - Có tính bền lý cao: chịu đƣợc va chạm, chống đƣợc trầy xƣớc, mài mòn, xé rách thủng bao bì - Có khả hàn dán nhiệt tốt - Tính chống thấm chất béo cao - Không bị tác động acid yếu, kiềm yếu - Có khả in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trƣớc in + Nhƣợc điểm: - Không có tính cứng vững nhƣ PP 25 - Chống thấm nƣớc - Hƣ hỏng số dung môi hữu 3.3.3 Màng OPP (Oriented polypropylen) + Tính chất: OPP sản phẩm trình định hƣớng lại PP cách kéo giãn theo phƣơng ngang (vuông góc với chiều dọc), mạch carbon đƣợc định hƣớng hai chiều Tỷ trọng: 0,902 – 0,907g/cm3 Tnc = 140 – 1460C Tmin = -180C Thàn = 1500C + Ƣu điểm: - Tính bền học cao - Khả bị xé rách dễ dàng có vết cắt vết thủng nhỏ - Có độ suốt, độ bóng bề mặt cao - Có tính bền nhiệt - Có tính chống thấm O2, khí nƣớc - Chống thấm dầu mỡ tốt - Bền hóa học với muối, acid, kiềm muối vô - Khả in ấn cao + Nhƣợc điểm: - Bị hƣ hỏng số dung môi hữu - Tính cứng vững 3.3.4 Màng LDPE (low dentsity polyethylene) + Tính chất: LDPE (PE mật độ thấp) số sản phẩm phản ứng trùng hợp PE 26 Tỷ trọng: 0,91 – 0,925g/cm3 Tính chịu nhiệt: Tnc = 930C Tmin = -570C Thàn = 100 – 1100C + Ƣu điểm Chống thấm nƣớc, nƣớc Bền với acid, kiềm muối vô + Nhƣợc điểm: Chống thấm khí O2, N2, CO2 Chống thấm dầu mỡ Khả in ấn bao bì Bị hƣ hỏng dung môi hữu 3.4 Bao bì vận chuyển 3.4.1 Thùng gỗ + Ƣu điểm: - Có thể tái sử dụng - Có thể tạo nhiều kích cỡ khác - Có độ nặng vừa phải đủ để di chuyển đƣợc - Không tạo mùi vị lạ - Chắc chắn không gây nguy hại mặt vật lý cho sản phẩm thực phẩm chứa - Không gây ô nhiễm môi trƣờng + Nhƣợc điểm: - Không ngăn chặn đƣợc ảnh hƣởng không khí độ ẩm - Giá thành cao 27 - Dễ bám bụi - Quy trình xử lý tránh vi sinh vật bị nhiễm có giá thành cao 3.4.2 Thùng carton gợn sóng + Ƣu điểm: - Sử dụng đa dạng - Rẻ tiền, dễ thích ứng với nhiều sản phẩm thực phẩm - Dễ in ấn tạo đa dạng, phong phú hấp dẫn cho sản phẩm - Có khả tái chế sử dụng - Bao bì carton chống đƣợc va chạm học, dễ chế tạo công nghiệp hàng loạt, tiêu chuẩn hóa + Nhƣợc điểm: - Có độ bền học - Thấm nƣớc - Thấm khí 3.5 Chọn bao bì Theo yêu cầu đề tài để sản phẩm mực đông lạnh nhúng màng sinh học xuất nhóm em tiến hành tìm hiểu, khảo sát so sánh loại bao bì đƣa lựa chọn nhƣ sau: - Đối với màng sinh học lựa chọn màng chitosan màng chitosan có ƣu điểm nhƣ sau: + Phân huỷ sinh học dễ chitin + Có tính kháng khuẩn: nhƣ ức chế hoạt động E.Coli + Khi sử dụng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm + Màng dai, khó xé rách, có độ bền tƣơng đƣơng với số chất dẻo đƣợc dùng bao gói + Giá thành chitosan rẻ so với loại màng khác 28 + Chitosan đƣợc tách chiết tận dụng từ phế phẩm ngành thủy sản, công nghệ đƣợc quan tâm trọng lợi ích mang lại - Đối với bao bì nhựa: Ta sử dụng bao bì màng ghép PA/LDPE vì: + Màng ghép có ƣu điểm màng đơn, mang ƣu điểm hai loại màng + Khi màng PA LDPE kết hợp với tạo bao bì nhiều lớp (màng LDPE màng PA ngoài) Màng kết hợp có ƣu điểm màng PA LDPE: ghép mí kín, ngăn vi sinh vật, khí ẩm từ xâm nhập vào bên bao bì gây hƣ hỏng làm giảm chất lƣợng sản phẩm Tmin PA -700C nên sản phẩm lạnh đông đạt -180C vật liệu không bị ảnh hƣởng nên không gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Đối với bao bì vận chuyển chọn bao bì carton sợn sóng: Bao bì carton gợn sóng có hầu hết tính chất học cần thiết, đƣợc cấu tạo lớp gọn sóng, tăng cƣờng số lớp giấy bìa thành lớp với quy cách giấy đƣợc lựa chọn phù hợp, bề mặt đạt độ ma sát thích hợp để không trƣợt lên giúp ổn định thùng pallet Bao bì carton gợn sóng đứng đầu loại bao bì không gây hại môi trƣờng, với tỉ lệ 75% số lƣợng nguyên liệu chế tạo loại giấy kraft phế thải (có thể đạt đến 100% mục đích thu nhặt lại) - Ngoài bao bì carton gợn sóng nhiều lớp có nhiều ƣu điểm so với bao bì khác - Sử dụng đa dạng - Rẻ tiền, dễ thích ứng với nhiều sản phẩm thực phẩm - Dễ in ấn tạo đa dạng, phong phú hấp dẫn cho sản phẩm - Có khả tái chế sử dụng - Bao bì carton chống đƣợc va chạm học, dễ chế tạo công nghiệp hàng loạt, tiêu chuẩn hóa 29 Quy trình đóng gói sản phẩm: Mực cấp đông Màng chitosan Màng PA/LDPE Thùng carton Hình 3.1: Sơ đồ quy trình đóng gói sản phẩm mực đông lạnh nhúng màng sinh học 3.6 Nhãn hiệu thực phẩm Hình 3.2 Bao bì sản phẩm 30 KẾT LUẬN Việt Nam ta có nguồn tài nguyên phong phú Doanh nghiệp thủy sản năm đóng góp phần đáng kể vào ngân sách quốc gia Tuy nhiên thực tế, vấn đề chƣa đƣợc quan tâm mức Bên cạnh việc bán phá giá, không đảm bảo chất lƣợng, nhiễm kháng sinh bảo quản, bao gói không cách nguyên nhân dẫn đến tình trạng mực đông lạnh Việt Nam bị giảm giá trị dinh dƣỡng, cảm quan kinh tế Bảo quản mực đông lạnh phƣơng pháp nhúng qua màng sinh học đóng góp lớn việc ổn định chất lƣợng nâng cao giá trị sản phẩm Ngoài ra, thiết kế bao bì nên đƣợc trọng nhằm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đống Thị Anh Đào, 2012, Giáo trình Kỹ thuật bao bì thực phẩm, nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [2] Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2), nhà xuất Thủy sản ix