Xây dựng hệ thống quản lý đảm bảo chất lượng ISO 9000 cho nhà máy bia

Một số trong số đó phải kể đến hệ thống ISO 9000.Đây là B tiêu chu n qu c t độ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ c

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 5

1.1 Vấn đề an toàn thực phẩm 5

1.2 Tình hình tiêu bia tại Việt Nam 8

1.3 Tổng quan về các hệ thống chất lượng 9

1.3.1 Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống 9

1.3.2 Phương pháp QLCL toàn diện TQM 9

1.3.3 Các chương trình tiên quyết 10

1.3.4 Phương pháp QLCL theo HACCP 11

1.4 Giới thiệu về ISO 9000 12

1.4.1 ISO 9000 là gì 12

1.4.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 12

1.4.3 Lợi ích của ISO 9001:2008 đối với doanh nghiệp 14

1.4.4 Các bước triển khai ISO 9001:2008 15

1.4.5 Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 trên thế giới và Việt Nam 17

CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA 19

2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia 19

2.2 Nguyên liệu sản xuất bia 20

2.2.1 Malt 20

2.2.2 Gạo 21

2.2.3 Hoa houblon 22

2.2.4 Nước 26

2.2.5 Nấm men 27

2.3 Thuyết minh quy trình 29

2.3.1 Quá trình nghiền nguyên liệu 29

2.3.2 Quá trình hồ hóa 30

2.3.3 Quá trình đường hóa 31

2.3.4 Quá trình lọc 32

2.3.5 Quá trình nấu hoa 33

2.3.6 Quá trình lắng xoáy và tách cặn 35

2.3.7 Quá trình làm lạnh nhanh 36

2.3.8 Quá trình lên men 36

2.3.9 Quá trình lọc trong và bão hòa CO2 42

2.3.10 Quá trình chiết lon, ghép mí và thanh trùng 45

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ISO 9001:2008 ÁP DỤNG CHO NHÀ MÁY BIA 50

3.1 Sổ tay chất lượng 50

7.2.1 Xác định các yêu cầu liên quan đến sản phẩm 71

7.2.2 Xem xét các yêu cầu liên quan đến sản phẩm và liên lạc với khách hàng 72 7.2.3 Trao đổi thông tin với khách hàng 72

7.3 Sản xuất và cung cấp dịch vụ 73

7.3.1 Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch vụ 73

7.3.2 Xác nhận giá trị sử dụng của các quá trình sản xuất 73

7.3.3 Nhận biết và xác định nguồn gốc sản phẩm 73

7.3.4 Tài sản của khách hàng 73

7.3.5 Bảo toàn sản phẩm 74

7.3.6 Kiểm soát phương tiện theo dõi và đo lường 74

8.2.1 Sự thỏa mãn của khách hàng 75

8.2.2 Đánh giá nội bộ 75

8.2.3 Theo dõi và đo lường quá trình 76

8.2.4 Giám sát và đo lường sản phẩm 76

8.3 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp & thu hồi sản phẩm 77

8.3.1 Khái quát 77

8.3.2 Xem xét và xử lý sản phẩm không phù hợp 77

8.4 Phân tích dữ liệu 77

3.2 Hệ thống tài liệu, hồ sơ 80

3.2.1 Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) 84

3.2.2 Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) 91

3.2.3 Quy trình đánh giá nội bộ (QT-06) 98

3.2.4 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp 105

3.2.5 Quy trình hành động khắc phục (QT-08) 110

TỔNG KẾT 116

TÀI LIỆU THAM KHẢO 117

L I M Đ U ỜI MỞ ĐẦU Ở ĐẦU ẦU

Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn ra rất phổ biến trênthế giới cũng như trong nước ta Vì vậy các nhà sản xuất cần hết sức quan tâmđến vấn đề chất lượng thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng Để giúp cácnhà sản xuất có thể tạo ra các sản phẩm sạch và an toàn với người tiêu dùng, mộtloạt các hệ thống quản lý và kiểm soát chất lượng sản phẩm đã được các doanhnghiệp áp dụng khá rộng rãi Một số trong số đó phải kể đến hệ thống ISO 9000.Đây là B tiêu chu n qu c t độ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c xây d ng nh m tr giúp các t ch c,ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ằm trợ giúp các tổ chức, ợc xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ổ chức, ức,thu c m i lo i hình và quy mô trong vi c xây d ng, áp d ng và v n hànhộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ụng và vận hành ận hànhcác h th ng qu n lý ch t lệc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, có hi u l cng ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, Vì vậy em đã quyết định chọn đềtài đồ án là:

“Xây dựng hệ thống quản lý đảm bảo chất lượng ISO 9000 cho nhà máy bia”

Tuy em đã cố gắng trong việc thực hiện đồ án thật tốt, nhưng với kiến thức cònhạn chế, bài đồ án này vẫn có những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ýcủa quý Thầy, Cô để em rút ra nhiều bài học kinh nghiệm và thành công hơntrong những đề tài tiếp theo

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong Bộ môn quản lý chấtlượng đã tạo điều kiện cho em thực hiện đồ án này Đặc biệt, em xin gửi lời cám

ơn sâu sắc tới Thầy Vũ Hồng Sơn, người đã giúp đỡ, hướng dẫn em rất tận tìnhtrong suốt thời gian thực hiện đồ án

Em xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên th c hi n ực hiện ện :

Lý Thùy Trang - 20116039

CH ƯƠNG 1: TỔNG QUAN NG 1: T NG QUAN ỔNG QUAN 1.1.V n đ an toàn th c ph m ấn đề an toàn thực phẩm ề an toàn thực phẩm ực hiện ẩm

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cậnvới thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người Thựcphẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chấtlượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm và các bệnh dothực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sốngcủa mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí chochăm sóc sức khoẻ An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thườngxuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triểnkinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm gópphần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hộinhập quốc tế

Tuy nhiên, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khăn,thách thức Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng khôngnhỏ tới sức khoẻ cộng đồng Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bảnvẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khókhăn Mặc dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinhthực phẩm trong thời gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm cònnhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứngđược yêu cầu của thực tiễn

Dự án bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm đã được đưa vào Chương trình mụctiêu quốc gia Phòng chống một số bệnh xã hội và dịch bệnh nguy hiểm giai đoạn2001-2005 và giai đoạn 2006-2010 là Chương trình mục tiêu quốc gia với 6 dự

án Ngành y tế đã phối hợp chặt chẽ với các Bộ, ngành, các tổ chức chính trị - xãhội triển khai nhiều hoạt động bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm rộng khắp trêntoàn quốc Cùng với việc xây dựng hành lang pháp lý, hệ thống quản lý chuyênngành thuộc ngành y tế và ngành Nông nghiệp được hình thành từ Trung ươngxuống địa phương Về cơ bản, các mục tiêu đề ra vào năm 2010 đã đạt được Tuy

nhiên, nhiệm vụ bảo đảm an toàn thực phẩm trong thời gian tới đang đặt ra hếtsức thách thức, đòi hỏi các định hướng, các chính sách và giải pháp phù hợp củanhà nước.

Ngày 25/5/2010, Thủ tướng Chính phủ đã có Quyết định số 734/QĐ-TT phêduyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 về đẩy mạnh thực hiệnchính sách, pháp luât về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đógiao cho Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng và trình Thủtướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia bảo đảm an toàn thực phẩm giaiđoạn từ năm 2011 đến năm 2020 Ngày 17 tháng 6 năm 2010, Quốc hội đã thôngqua Luật An toàn thực phẩm, có hiệu lực từ ngày 1/7/2011

Các định hướng và giải pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm ở nước ta trongChiến lược quốc gia bảo đảm an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 dựa trênđường lối, chủ trương của Đảng trong công tác chăm sóc, bảo vệ sức khỏe nhândân và đường lối phát triển kinh tế - xã hội trong thời gian tới Bản chiến lược thểhiện quyết tâm và cam kết mạnh mẽ của Chính phủ đối với việc cải thiện tìnhtrạng an toàn vệ sinh thức phẩm gắn liền với cải thiện chất lượng cuộc sống củangười dân Việt Nam

DỰ BÁO TÌNH HÌNH ATTP GIAI ĐOẠN 2011-2020:

Trong giai đoạn 2011-2020, mặc dù kinh tế thế giới vẫn còn nhiều khó khăn, bất

ổn sau khi có dấu hiệu phục hồi sau khủng hoảng nhưng Việt Nam sẽ tiếp tụcphát triển toàn diện cả về chiều rộng và chiều sâu, tạo điều kiện mở rộng thịtrường, thu hút đầu tư và công nghệ, đồng thời cung nâng mức độ cạnh tranh trênthị trường quốc tế và trong nước Tuy nhiên, Việt Nam cũng phải đối mặt vớinhiều khó khăn, thách thức trước mắt như:

- Sự ra tăng dân số sẽ đe dọa an ninh lương thực và làm cạn kiệt tài nguyên,nguồn nước uống; hệ sinh thái cũng bị mất cân bằng, cách ăn uống truyền thốngcũng thay đổi làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm của cộng đồng

- Quá trình biến đổi khí hậu gia tăng, sự nóng lên của bề mặt trái đất cũng sẽkéo theo sự gia tăng các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật Sự phát

triển không bền vững, việc khai thác các nguồn tài nguyên quá mức, buông lỏngkiểm soát môi trường trong nửa cuối thế kỷ 20 tiếp tục để lại những hậu quả hết

ức nặng nề cho thế kỷ 21 Hóa chất độc hại làm ô nhiễm nặng nề đất, nước, ônhiễm vào sản xuất thực phẩm làm phát triển các bệnh ung thư, nhiễm độc mạntính, quái thai, dị ứng

- Các nước trên thế giới đầu tư mạnh vào nghiên cứu sử dụng các sản phẩmthực phẩm biến đổi gien, thực phẩm chiếu xạ, sử dụng các chất kích thích tăngtrưởng, các thuốc kháng sinh được ứng dụng để tăng năng suất vật nuôi, câytrồng nhưng lại làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người Do đó người tiêu dùng

và các nước nhập khẩu thực phẩm ngày càng đòi hỏi cao về chất lượng, đảm bảoATTP, các nước đều tăng cường bảo hộ cho sản xuất trong nước [1]

Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hay xảy ra, đặc biệt là ngộ độc tập thể,rơi nhiều vào đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể khôngđảm bảo vệ sinh, an toàn chất lượng thực phẩm) Theo một thống kê năm 2008,mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 -10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong Nhà nước Việt Nam cũng phải chi trên

3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốcmen và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 –500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều

Bảng 1.1: Số liệu của Cục An toàn thực phẩm Việt Nam

Ngày 1/7/2014, trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh đã xảy ra vụ ngộ độc thựcphẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH may Shin Dong (Số 11/2A KP5phường Hiệp Thành, Quận 12) làm 255 công nhân mắc và phải nhập viện.

Khoảng trưa 18/5/2014, hơn 30 công nhân của Công ty cổ phần Savimex đóng tạiphường Hiệp Thành, quận 12, Thành phố Hồ Chí Minh đang nghỉ dưỡng, du lịchtại thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu đã được đưa đi cấp cứu tại Bệnhviện Lê Lợi (thành phố Vũng Tàu) do bị ngộ độc thực phẩm [2]

1.2 Tình hình tiêu bia t i Vi t Nam ại Việt Nam ện

Về mức tiêu thụ rượu bia, với 3,4 tỷ lít bia năm 2015, Việt Nam là quốc gia tiêuthụ bia cao nhất Đông Nam Á, đứng thứ 3 châu Á sau Nhật Bản, Trung Quốc vànằm trong top 25 của thế giới Lượng rượu bia trung bình sử dụng trên thế giớikhông tăng trong 10 năm qua, trong khi ở Việt Nam lại tăng trưởng theo chiều

"thẳng đứng" Thống kê cho thấy, năm 2008, Việt Nam mới đứng thứ 8 châu Á

về tiêu thụ bia, nhưng đã đứng thứ 3 châu Á sau Nhật Bản và Trung Quốc 7 nămsau đó

Hình 1.1 Dự báo mức tiêu thụ bia ở Việt Nam

Theo báo cáo của Hiệp hội Bia Rượu Nước giải khát Việt Nam, mức tiêu thụ đồuống có cồn, đặc biệt là bia tại Việt Nam đã tăng gấp đôi trong 5 năm qua Dựtính đến năm 2020, sản lượng bia toàn ngành là hơn 4 tỷ lít/năm [3]

1.3 T ng quan v các h th ng ch t l ổng quan về các hệ thống chất lượng ề an toàn thực phẩm ện ống chất lượng ấn đề an toàn thực phẩm ượng ng

1.3.1 Qu n lý ch t l ản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống ấn đề an toàn thực phẩm ượng ng theo ph ương pháp truyền thống ng pháp truy n th ng ề an toàn thực phẩm ống chất lượng

Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là phương pháp dựa vào lấy mẫu

và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng Từ kết quả của kiểm nghiệm để đánhgiá chất lượng sản phẩm và/hoặc tìm nguyên nhân liên quan đến chất lượng sảnphẩm

Ưu điểm: chi phí thấp, đơn giản, dễ thực hiện, dễ kiểm tra.

Nhược điểm: Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí khắc

phục hậu quả lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịpthời

1.3.2 Ph ương pháp truyền thống ng pháp QLCL toàn di n TQM ện

TQM là một hệ thống hữu hiệu tích hợp những nỗ lực về duy trì, phát triển và cảitiến chất lượng của nhiều tổ nhóm trong tổ chức để có thể tiếp thị, áp dụng khoahọc kỹ thuật, sản xuất và cung ứng dịch vụ nhằm thỏa mãn hoàn toàn nhu cầucủa khách hàng một cách kinh tế nhất TQM áp dụng cách thức quản lý tạo thuậnlợi cho tăng trưởng bền vững thông qua việc huy động hết tâm trí của tất cả mọithành viên nhằm tạo ra chất lượng một cách kinh tế theo yêu cầu khách hàng

khách hàng, dựa vào mọi thành viên, mang lại thành công lâu dài cho nhân viên,

tổ chức và xã hội

1.3.3 Các ch ương pháp truyền thống ng trình tiên quy t ết

1.3.3.1 GMP

GMP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của "Good Manufacturing Practice"

– Thực hành sản xuất tốt; bao gồm những nguyên tắc chung, những quy định,hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất; áp dụng cho các cơ sở sảnxuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm… nhằmđảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn

GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy mócthiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cảvấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi Nhữngyêu cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất cóthể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc saocho đáp ứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất

và điều kiện cơ sở vật chất của doanh nghiệp Chính vì vậy số các quy định, thủtục của hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau

1.3.3.2 SSOP

SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating

Procedures Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm

vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: SSOP cùng với tiêu chuẩn GMP là nhữngchương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

- Ngay cả khi không có chương trình HACCP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quảcủa kế hoạch HACCP

1.3.4 Ph ương pháp truyền thống ng pháp QLCL theo HACCP

Thuật ngữ HACCP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của “Hazard Analysis &

Critical Control Point” – Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn

HACCP là một công cụ để xác định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc còn tiềm ẩn trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, ví dụ như cácmối nguy từ sinh học, hóa học, vật lý và điều kiện bảo quản, vận chuyển, sửdụng

HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất, chếbiến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyênliệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và đến tận tay người tiêu dùng Nóđược lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấpnhận được

Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo sản xuất, chế biến thựcphẩm an toàn

1.4 Gi i thi u v ISO 9000 ới thiệu về ISO 9000 ện ề an toàn thực phẩm

ISO 9000 được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c T ch c Tiêu chu n hóa qu c t ISO ban hành l n đ u tiênổ chức, ức, ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,vào năm 1987 Trước đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã banc đó vào năm 1959, C quan qu c phòng Mỹ đã banơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,hành tiêu chu n MIL-Q-9858A v qu n lý ch t lẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ản lý chất lượng ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng b t bu c áp d ng đ iắt buộc áp dụng đối ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

v i các c s s n xu t tr c thu c D a trên tiêu chu n qu n lý ch t lớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ở sản xuất trực thuộc Dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượng ản lý chất lượng ất lượng ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng

c a Mỹ, năm 1968, T ch c Hi p ủa khách hàng ổ chức, ức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ước đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã banc B c Đ i Tây Dắt buộc áp dụng đối ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ươ quan quốc phòng Mỹ đã banng – NATO đã banhành tiêu chu n AQAP-1 (Allied Quality Assurance Publication) quy đ nh cácẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ịnh một cách ổn định và thường xuyên nângyêu c u đ i v i h th ng ki m soát ch t lốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng trong ngành công nghi p ápệc xây dựng, áp dụng và vận hành

d ng cho kh i NATO Năm 1979, Vi n Tiêu chu n Anh (BSI) ban hành tiêuụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,chu n BS 5750 - tiêu chu n đ u tiên v h th ng ch t lẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng áp d ng r ngụng và vận hành ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,rãi cho các ngành công nghi p và là ti n thân c a tiêu chu n ISO 9000 sauệc xây dựng, áp dụng và vận hành ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ủa khách hàng ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,này Cho t i nay, ISO 9000 đã qua các kỳ s a đ i vào các năm 1994, 2000 vàớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ửa đổi vào các năm 1994, 2000 và ổ chức,

hi n t i là tiêu chu n ISO 9001:2008.ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

1.4.2 Các nguyên t c qu n lý ch t l ắc quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO ản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống ấn đề an toàn thực phẩm ượng ng theo tiêu chu n ISO ẩm 9001:2008

Tám nguyên t c qu n lý ch t lắt buộc áp dụng đối ản lý chất lượng ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng c b n, đó là:ơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ản lý chất lượng

 Nguyên t c 1: H ắc 1: Hướng về khách hàng ướng về khách hàng ng v khách hàng ề khách hàng

T ch c ph thu c vào khách hàng, do đó t ch c ph i th u hi u nhuổ chức, ức, ụng và vận hành ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ổ chức, ức, ản lý chất lượng ất lượng ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp

c u hi n t i và tệc xây dựng, áp dụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ươ quan quốc phòng Mỹ đã banng lai c a khách hàng, ph i đáp ng yêu c u c a kháchủa khách hàng ản lý chất lượng ức, ủa khách hànghàng và n l c đáp ng vổ chức, ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ức, ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,t mong đ i c a khách hàng.ợc xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ủa khách hàng

 Nguyên t c 2: Trách nhi m c a lãnh đ o ắc 1: Hướng về khách hàng ệm của lãnh đạo ủa lãnh đạo ạo

Ngường xuyên nângi lãnh đ o thi t l p s th ng nh t v m c đích và hại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ận hành ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ất lượng ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ụng và vận hành ước đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã banng đi c a tủa khách hàng ổ chức,

ch c H t o ra và duy trì môi trức, ọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ường xuyên nângng n i b , trong đó m i ngộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ường xuyên nâng ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêui đ u có thểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áphuy đ ng đ y đ đ đ t độ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ủa khách hàng ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c m c tiêu c a t ch c.ụng và vận hành ủa khách hàng ổ chức, ức,

 Nguyên t c 3: ắc 1: Hướng về khách hàng S tham gia c a m i ng ự tham gia của mọi người ủa lãnh đạo ọi người ười i

Con ngường xuyên nângi là y u t quan tr ng nh t nh hế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ất lượng ản lý chất lượng ưở sản xuất trực thuộc Dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượngng đ n quá trình hình thànhế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

ch t lất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng Do đó c n:

+ T o ra môi trại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ường xuyên nângng làm vi c thu n l i.ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ận hành ợc xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

+ Xây d ng chính sách đ ng viên, khen thựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ưở sản xuất trực thuộc Dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượngng k p th i.ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ờng xuyên nâng

+ Đào t o và phát tri n ngu n nhân l c.ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ồn nhân lực ựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

+ Phát hi n, phát hy tính sáng t o c a m i thành viênệc xây dựng, áp dụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ủa khách hàng ọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành

 Nguyên t c 4: ắc 1: Hướng về khách hàng Ti p c n theo quá trình ếp cận theo quá trình ận theo quá trình

K t qu mong mu n sẽ đ t đế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c m t cách hi u qu khi các ngu n l c vàộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ản lý chất lượng ồn nhân lực ựng nhằm trợ giúp các tổ chức,các ho t đ ng liên quan đại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c qu n lý nh m t quá trình.ản lý chất lượng ư ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

 Nguyên t c 5: Ti p c n theo h th ng đ qu n lý ắc 1: Hướng về khách hàng ếp cận theo quá trình ận theo quá trình ệm của lãnh đạo ống để quản lý ể quản lý ản lý

Vi c xác đ nh, nh n th c và qu n lý các quá trình có quan h v i nhau nhệc xây dựng, áp dụng và vận hành ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ận hành ức, ản lý chất lượng ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ư

m t h th ng, đóng góp vào hi u qu , hi u l c c a t ch c đ đ t độ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ản lý chất lượng ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ủa khách hàng ổ chức, ức, ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c các

m c tiêu.ụng và vận hành

 Nguyên t c 6: C i ti n liên t c ắc 1: Hướng về khách hàng ản lý ếp cận theo quá trình ục

Cải tiến liên tục là mục tiêu của tất cả các tổ chức Để thực hiện cải tiến liên tục,cần thực hiện các bước sau:

+ Xác định các quá trình cải tiến

+ Phân tích, hoạch định giải pháp

+ Tổ chức thực hiện giải pháp

+ Đo lường kết quả thực hiện

+ Đánh giá kết quả

 Nguyên t c 7: Quy t đ nh d a trên s ki n ắc 1: Hướng về khách hàng ếp cận theo quá trình ịnh dựa trên sự kiện ự tham gia của mọi người ự tham gia của mọi người ệm của lãnh đạo

Thông tin, d li u đ y đ , chính xác, k p th i và có kh năng lữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ủa khách hàng ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ờng xuyên nâng ản lý chất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng hoá

được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c sẽ ph n ánh b n ch t s vi c.ản lý chất lượng ản lý chất lượng ất lượng ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành

Phân tích thông tin, d li u khoa h c giúp lãnh đ o đ a ra các quy t đ nhữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ư ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ịnh một cách ổn định và thường xuyên nângđúng

 Nguyên t c 8: Quan h h p tác cùng có l i v i nhà cung c p ắc 1: Hướng về khách hàng ệm của lãnh đạo ợp tác cùng có lợi với nhà cung cấp ợp tác cùng có lợi với nhà cung cấp ớng về khách hàng ấp

T ch c và nhà cung c p ph thu c l n nhau và m i quan h cùng có l i sẽổ chức, ức, ất lượng ụng và vận hành ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ẫn nhau và mối quan hệ cùng có lợi sẽ ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ợc xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,nâng cao năng l c c a c hai bên đ t o ra giá tr ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ủa khách hàng ản lý chất lượng ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng

1.4.3 L i ích c a ISO 9001: ợng ủa ISO 9001: 2008 đ i v i doanh nghi p ống chất lượng ới thiệu về ISO 9000 ện

- Nâng cao được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c hình nh, uy tín c a doanh nghi p đ i v i khách hàng vàản lý chất lượng ủa khách hàng ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban

đ i tác.ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

- Thúc đ y hi u qu làm vi c c a t ng phòng, ban, b ph n trong công ty.ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ản lý chất lượng ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ủa khách hàng ừng phòng, ban, bộ phận trong công ty ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ận hành

- Nâng cao s tin tựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ưở sản xuất trực thuộc Dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượngng n i b , thúc đ y s c g ng trong công vi c c a m iộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ắt buộc áp dụng đối ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ủa khách hàng ỗinhân viên

- Nâng cao tinh th n trách nhi m c a m i nhân viên.ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ủa khách hàng ỗi

- K th a tri th c c a m i nhân viên trong công ty, phát huy th m nh c aế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ừng phòng, ban, bộ phận trong công ty ức, ủa khách hàng ọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ủa khách hàng

m t công ty có nhi u kinh nghi m.ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ệc xây dựng, áp dụng và vận hành

- Năng l c c a nhân viên trong công ty ngày càng nâng cao h n.ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ủa khách hàng ơ quan quốc phòng Mỹ đã ban

- Gi m thi u các sai sót trong công vi c.ản lý chất lượng ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ệc xây dựng, áp dụng và vận hành

- Nhân viên m i d dàng ti p nh n công vi c.ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ễ dàng tiếp nhận công việc ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ận hành ệc xây dựng, áp dụng và vận hành

- Ch t lất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng s n ph m/ d ch v n đ nh, t l ph ph m ngày càng gi m.ản lý chất lượng ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ụng và vận hành ổ chức, ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng

- Gi m r i ro đ i v i nguyên li u mua vào.ản lý chất lượng ủa khách hàng ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ệc xây dựng, áp dụng và vận hành

- Tăng l i nhu n mà không c n tăng doanh thu.ợc xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ận hành

- C i thi n uy tín c a t ch c thông qua vi c ngày càng nâng cao kh năngản lý chất lượng ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ủa khách hàng ổ chức, ức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ản lý chất lượng

th a mãn khách hàng.ỏa mãn khách hàng

- Có nhi u c h i trong vi c tìm ki m nh ng chi n lề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c kinh doanh l n vàớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban

kí k nh ng h p đ ng l n.ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá ợc xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ồn nhân lực ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban

- Tăng lược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng hàng hóa/ d ch v bán ra.ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ụng và vận hành

- D dàng áp d ng thành công nh ng h th ng qu n lý tiên ti n khác.ễ dàng tiếp nhận công việc ụng và vận hành ữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

1.4.4 Các b ưới thiệu về ISO 9000 c tri n khai ISO 9001:2008 ển khai ISO 9001:2008

Quá trình tri n khai ISO 9001:2008 đóng vai trò r t quan tr ng đ đ t đểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ất lượng ọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c

nh ng l i ích đ y đ c a h th ng qu n lý ch t lữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá ợc xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ủa khách hàng ủa khách hàng ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng (QualityManagement System - QMS) Đ th c hi n thành công QMS, t ch c c nểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ổ chức, ức,tri n khai theo trình t 6 bểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ước đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ản lý chất lượngc c b n sau đây:

Các bước đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã banc này được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ụng và vận hành ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp ápc c th hóa qua 5 giai đo n tri n khai sau:ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp

1.4.4.1 Giai đo n chu n b ạn chuẩn bị ẩn bị ị

- Xác đ nh m c đích, ph m vi xây d ng h th ng qu n lý ch t lịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng

- L p Ban ch đ o d án ISO 9000 ho c phân công nhóm th c hi n d ánận hành ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ặc phân công nhóm thực hiện dự án ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ựng nhằm trợ giúp các tổ chức,(đ i v i doanh nghi p v a và nh ).ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ừng phòng, ban, bộ phận trong công ty ỏa mãn khách hàng

- B nhi m/phân công Đ i di n Lãnh đ o v ch t lổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng và th ký/cán bư ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

thường xuyên nângng tr c (khi c n thi t).ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

Tổ chức đánh giá cấp chứng nhận khi có nhu cầuHướng dẫn thực hiện và theo dõi, cải tiến các quy trình, văn bản

Xây dựng hệ thống văn bản để đảm bảo việc thực hiện và duy trì các

quy trình đã được chuẩn hóa hoặc thiết lập mới

Xác định và chuẩn hóa/ thiết lập mới các quy trình, công việc theo

nguyên tắc và yêu cầu của ISO 9001:2008

Đào tạo để mọi người nhận thức rõ về bản chất, vai trò và lợ ích của

việc áp dụng ISO 9001:2008Cam kết, quyết tâm của lãnh đạo cao nhất

- T ch c đào t o nh n th c chung v ISO 9000 và phổ chức, ức, ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ận hành ức, ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ươ quan quốc phòng Mỹ đã banng pháp xây d ngựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

h th ng văn b n.ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng

- Đánh giá th c tr ng.ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành

- L p k ho ch th c hi n.ận hành ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành

1.4.4.2 Xây d ng h th ng qu n lý ch t l ựng hệ thống quản lý chất lượng ệ thống quản lý chất lượng ống quản lý chất lượng ản lý chất lượng ất lượng ượng ng

Thi t l p các quy trình đ chu n hóa cách th c th c hi n, ki m soát các quáế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ận hành ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ức, ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áptrình trong h th ngệc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

Xây d ng h th ng văn b n bao g m:ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng ồn nhân lực

+ Chính sách, m c tiêu ch t lụng và vận hành ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng

+ S tay ch t lổ chức, ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng

+ Các quy trình kèm theo các m u, bi u m u và hẫn nhau và mối quan hệ cùng có lợi sẽ ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ẫn nhau và mối quan hệ cùng có lợi sẽ ước đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã banng d n khi c n thi t.ẫn nhau và mối quan hệ cùng có lợi sẽ ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

1.4.4.3 Tri n khai áp d ng ển khai áp dụng ụng

- Ph bi n, hổ chức, ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ước đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã banng d n áp d ng các quy trình, tài li uẫn nhau và mối quan hệ cùng có lợi sẽ ụng và vận hành ệc xây dựng, áp dụng và vận hành

- Tri n khai, giám sát vi c áp d ng t i các đ n v , b ph nểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ận hành

- Xem xét và c i ti n các quy trình, tài li u nh m đ m b o ki m soát côngản lý chất lượng ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng ản lý chất lượng ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp

vi c m t cách thu n ti n, hi u qu ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ận hành ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ản lý chất lượng

1.4.4.4 Ki m tra, đánh giá n i b ển khai áp dụng ội bộ ội bộ

- T ch c đào t o đánh giá viên n i bổ chức, ức, ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

- L p k ho ch và ti n hành đánh giá n i bận hành ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

- Kh c ph c, c i ti n h th ng sau đánh giáắt buộc áp dụng đối ụng và vận hành ản lý chất lượng ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

- Xem xét c a lãnh đ o v ch t lủa khách hàng ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng

1.4.4.5 Đăng ký ch ng nh n ứng nhận ận

- L a ch n t ch c ch ng nh nựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ổ chức, ức, ức, ận hành

- Đánh giá th trửa đổi vào các năm 1994, 2000 và ước đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã banc ch ng nh n (n u có nhu c u và khi c n thi t)ức, ận hành ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

- Chu n b đánh giá ch ng nh nẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ức, ận hành

- Đánh giá ch ng nh n và kh c ph c sau đánh giáức, ận hành ắt buộc áp dụng đối ụng và vận hành

- Ti p nh n ch ng ch ISO 9001ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ận hành ức, ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm

1.4.5 Tình hình áp d ng h th ng qu n lý ch t l ụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ện ống chất lượng ản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống ấn đề an toàn thực phẩm ượng ng theo tiêu chu n ẩm ISO 9001:2008 trên th gi i và Vi t Nam ết ới thiệu về ISO 9000 ện

Đ n cu i tháng 12 năm 2010, có ít nh t 1.109.905 ch ng ch ISO 9001 đãế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ất lượng ức, ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm

được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ất lượng ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hànhc c p t i 178 qu c gia và n n kinh t S lốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng ch ng ch tăng thêm làức, ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm.45.120 ch ng ch , tăng 4% so v i năm 2009 là năm đ u tiên đ t m t tri uức, ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành(1.064.785) ch ng ch trên toàn th gi i.ức, ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban

V i 297.037 ch ng ch ISO 9001 đã đớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ức, ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ất lượngc c p, Trung Qu c ti p t c gi v tríốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ụng và vận hành ữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng

s m t trong 10 qu c gia có ch ng ch ISO 9001 nhi u nh t, Italia x p v tríốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ức, ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ất lượng ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng

th hai v i 138.892 ch ng ch và Liên Bang Nga x p v trí th ba v i 62.265ức, ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ức, ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ức, ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban

ch ng ch đã đức, ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c c p Ba qu c gia này cũng là n i có s ch ng ch tăngất lượng ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ức, ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm.thêm nhi u nh t trong năm 2010, trong đó đ ng đ u Trung Qu c v iề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ất lượng ức, ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban39.961 ch ng ch đức, ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ất lượngc c p thêm trong năm 2010 [4]

B ng ản lý 1.2 Bảng số lượng chứng chỉ ISO được cấp trên thế giới 2012

B tiêu chu n ISO 9001 b t đ u độ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ắt buộc áp dụng đối ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c gi i thi u t i Vi t Nam 1990 và đớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c

áp d ng r ng rãi trong kh p các lĩnh v c, ISO 9001 đụng và vận hành ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ắt buộc áp dụng đối ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ất lượngc c p ch ng ch l nửa đổi vào các năm 1994, 2000 và ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm

đ u tiên Vi t Nam vào năm 1995, phát tri n m nh và đ t đ nh vào 2009,ở sản xuất trực thuộc Dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượng ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm.sau đó ch ng l i, gi m vào 2010 và hôi ph c vào 2012 Nên g n s phátữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ản lý chất lượng ụng và vận hành ắt buộc áp dụng đối ựng nhằm trợ giúp các tổ chức,tri n c a Iso 9001 v i s phát tri n, kh ng ho ng và h i ph c c a n n kinhểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ủa khách hàng ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ủa khách hàng ản lý chất lượng ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ụng và vận hành ủa khách hàng ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu

t Vi t Namế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành [5]

Hình 1.2 Thống kê chứng chỉ ISO 9001:2008 cấp tại Việt Nam qua các năm.

CH ƯƠNG 1: TỔNG QUAN NG 2: QUI TRÌNH S N XU T BIA ẢN XUẤT BIA ẤT BIA 2.1 S đ công ngh s n xu t bia ơng pháp truyền thống ồ công nghệ sản xuất bia ện ản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống ấn đề an toàn thực phẩm

Malt

G oại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành

MaltlótNghi nề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu Nghi nề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu

H hóaồn nhân lực

L ng xoáyắt buộc áp dụng đối

Đường xuyên nângng

Bãhèm

Nư Lọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hànhc d chịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng

Me Nhân gi ngốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, Làm l nhại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành

Thu h iồn nhân lực CO2

X lýửa đổi vào các năm 1994, 2000 và Lên men

Thu h iồn nhân lực men s aữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá Lên men

2.2 Nguyên li u s n xu t bia ện ản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống ấn đề an toàn thực phẩm

2.2.1 Malt

Malt là tên gọi chung chỉ ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo, thócnếp…) Malt là nguyên liệu chính trong sản xuất bia Malt dùng trong sản xuấtbia là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp,sau đó được sấy khô đến nhiệt độ bảo quản Trong quá trình sản xuất malt, hệenzym được giải phóng khỏi trạng thái nghỉ, tạo điều kiện để phân cắt một lượngđáng kể các chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử như đường đơngiản, dextrin bậc thấp, albumo, pepton, axit amin Đồng thời hệ enzym này phá

vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm ra

Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt

malt phải óng ánh, kích thước phải giống như hạt đại mạch khô.Mùi vị Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi

chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm

Độ sạch

Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ cho phép tối đa

là 15%, lượng hạt bệnh tối đa là 5%, lượng hạt không nảy mầmtối đa là 5%

Thành phần

hóa học

Tinh bột: 55-65%

Đường malt- sacaoza: 9-10%

Pentozza và hexoza không hòa tan: 9%

lên Hàm lượng malt trong nguyên liệu sản xuất bia có ảnh hưởng nhiều đến chấtlượng của bia.

Hình 2.1 Đại mạch ngoài đồng và sau khi thu hoạch

2.2.2 G o ại Việt Nam

Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là malt, song để hạ thành giá cả, tận dụngcác nguyên liệu khác sẵn có và để phù hợp với yêu cầu khách quan khác thì nhàsản xuất có để sử dụng một phần nguyên liệu thay thế Yêu cầu của thế liệu phảidồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzym trong malt, glucid củathế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan Hàm lượng thế liệu ảnh hưởng trựctiếp đến chất lượng bia, ở các nước châu Âu tỉ lệ này khoảng 20- 30%, và lên tới50- 70% ở một số nước châu Á, châu Phi và châu Mỹ Ở những nước nguồn gạokhông dồi dào như nước ta thì gạo được thay thế bằng ngô, do hàm lượng gluxit

và protein khá cao, khả năng chuyển hóa chất hòa tan tốt, ở nước ta nguyên liệuthay thế được sử dụng là gạo do nước ta có nguồn gạo dồi dào, mặt khác về việcnghiền, xát gạo cũng đơn giản, không phải ngâm

Ưu điểm khi sử dụng gạo trong nấu bia:

- Có sẵn trong nước với nguồn cung cấp dồi dào, giá rẻ và chất lượng cao

- Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chấthòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô Thực tế đã cho thấy có thể thay thếgạo cho malt đến 50% (nếu malt có hoạt tính enzym tốt)

Yêu cầu về chất lượng gạo dùng sản xuất bia:

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ hai (sau đại mạch) của công nghệsản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưnglàm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn sinh học củasản phẩm Do có những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houbon vẫn giữmột vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.

Thành phần hoa houblon:

• Chất đắng:

Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu khi hòa tan vào dịch đường vàtồn tại trong bia, chất đắng giúp tăng sức căng bề mặt dung dịch góp phần giữbền bọt Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của biathành phẩm

- Nhựa mềm: là polime acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao hơnlupulon

- Nhựa cứng: cũng là polime acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với nhựamềm

Nhựa đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trị trong sảnxuất bia

• Tanin:

Hàm lượng tanin trong hoa houblon là 2-5% tính theo chất khô, tập trung nhiều ởcánh hoa và đài hoa Chất này có những tính chất ảnh hưởng đến quá trình sảnxuất bia như: vị gắt (làm se môi), giúp hình thành kết tủa protein, bị oxy hóa

đen Do những đặc tính này, các polyphenol gây đục trong bia, ảnh hưởng đến vị

và màu sắc của bia

• Tinh dầu:

Tinh dầu hoa houblon chiếm 0.17- 0.65% trọng lượng hoa Tinh dầu hòa tantrong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng rất nhẹnhàng và dễ chịu Tinh dầu là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc khôngmàu có mùi thơm rất lạ nhưng hòa tan yếu trong nước (0.4mg/l), khó hòa tantrong cồn thấp nhưng hòa tan hoàn toàn trong cồn nguyên chất và este Đa phầntình dầu là những cấu tử dễ bay hơi, do đó trong thời gian đun sôi dịch đường vớihoa houblon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm tách khỏi chỉ còn 2% tồn tại trongbia

Chế phẩm hoa houblon:

Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là đảm bảođược chất lượng tốt nhất Nhưng các thành phần hữu ích của hoa houblon rất dễ

bị oxy hóa vì hóa hái về phải bảo quản trong môi trường khô ráo, tối và có nhiệt

độ thấp Vì thế sử dụng dạng này không kinh tế và gặp khó khăn công tác vậnchuyển, lữu giữ lâu dài Các nhà máy sử dụng các chế phẩm hoa houblon đểtránh khắc phục các nhược điểm trên mà vẫn đảm bảo chất lượng hoa

• Hoa viên:

Để sử dụng thuận tiện, đỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và vận chuyển,người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột, sau đó cho qua máy ép viênđịnh hình để thu gọn và được bọc dấu đặc biệt mà không khí không thẩm tích quađược, đồng thời nạp thêm khí trơ

• Cao hoa: Là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung môi hữu cơ

(thường là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại Ưu điểm là hầm lượng chất đắng rấtcao, bảo quản lâu dài Nhược điểm là hàm lượng tinh dầu thấp (do bay hơi trongquá trình tách dung môi) Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tươngđương với 5-6kg hoa viên

Các chế phẩm hoa houblon trước khi đưa vào sử dụng cần được bảo quản trongkho lạnh.

Hoa cánh (hoa nguyên cánh): S y nh 50ất lượng ẹ ở 50 ở sản xuất trực thuộc Dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượng oC (đ m W ≤ 11%), sau đó épộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,thành bánh Hoa có nhược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c đi m là d b ôxy hóa, khó b o qu n, hi u su tểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ễ dàng tiếp nhận công việc ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ản lý chất lượng ản lý chất lượng ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ất lượng

th p (do có kh i lất lượng ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng l n nh ng lớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ư ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,ng lupulin l i nh ) nên thại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ỏa mãn khách hàng ường xuyên nângng được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c

s d ng d ng hoa tửa đổi vào các năm 1994, 2000 và ụng và vận hành ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ươ quan quốc phòng Mỹ đã bani (hoa này Vi t Nam không có) Trong m t s lo iở sản xuất trực thuộc Dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượng ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hànhbia, vì mu n tăng v đ ng và mùi th m, nên hoa tốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ắt buộc áp dụng đối ơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ươ quan quốc phòng Mỹ đã ban đi ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c ngâm cùng biatrong quá trình tàng tr ữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá

Hình 2.3: Hoa viên và hoa cánh

2.2.4 N ưới thiệu về ISO 9000 c

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia và chiếm 90% trọng lượng bia thành phẩm Trên dây chuyền công nghệ chính nước đượcdùng trong quá trình trộn, nấu, lọc, pha loãng dịch lên men, rửa men, pha trựctiếp vào bia Ngoài ra nước còn dùng cho các quá trình khác như làm lạnh, làmnóng, rửa thiết bị, vệ sinh khu vực sản xuất, sinh hoạt trong nhà máy Thành phầnhóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình kĩ thuật sảnxuất và chất lượng bia thành phẩm Do đó cần xử lý nước đạt yêu cầu, cụ thể:

77 Độ cứng tạm thời không quá 7 mg/l

- Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l

- Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100mg/l

- Hàm lượng muối Clorua 75- 100mg/l

- Hàm lượng CaSO4 150- 200 mg/l

- NH3, muối NO2 không có

- Hàm lượng ion Fe2+ không quá 0,3mg/l

- Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml

Ngoài ra nước còn có các yêu cầu:

- Nước dùng nấu (hồ hóa và đường hóa): nếu có các muối cacbonat vàbicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt làm cho bia có vịđắng khó chịu Do đó cần loại bỏ các chất này

- Nước rửa bã cần điều chỉnh độ kiềm <50mg/l và độ pH=6,5 để khôngchiết các chất không mong muốn từ bã pH của dịch đường trước khi nấuphải là 5,4 để thu được dịch đường sau khi nấu có pH= 5,2

- Nước cọ và rửa nấm men phải được tiệt trùng và loại bỏ mùi lạ

- Nước pha loãng bia cần có những đặc tính sau:

- Hàm lượng O2 hòa tan < 0,05 mg/l

- Hàm lượng CO2 > hàm lượng CO2 trong bia một lượng nhất định

- Hàm lượng, thành phần khoáng tương tương với bia

- Không có vi sinh vật và mùi lạ

Về đặc tính sinh lí:

S khác nhau gi a n m men n i và n m men chìm là kh năng lên men cácựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá ất lượng ổ chức, ất lượng ản lý chất lượng

lo i đại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ường xuyên nângng trisacarit, ví d raffinoza Trong n m men chìm có enzym có thụng và vận hành ất lượng ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp

s d ng hoàn toàn đửa đổi vào các năm 1994, 2000 và ụng và vận hành ường xuyên nângng raffinoza trong khi đó n m men n i ch s d ngất lượng ổ chức, ỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm ửa đổi vào các năm 1994, 2000 và ụng và vận hành

được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c 1/3 đường xuyên nângng sacaroza

Ngoài ra chúng còn khác nhau v kh năng hô h p, kh năng trao đ i ch tề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ản lý chất lượng ất lượng ản lý chất lượng ổ chức, ất lượngkhi lên men và kh năng hình thành bào t Quá trình trao đ i ch t c aản lý chất lượng ửa đổi vào các năm 1994, 2000 và ổ chức, ất lượng ủa khách hàng

n m men chìm ch y u x y ra trong quá trình lên men, còn c a n m menất lượng ủa khách hàng ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng ủa khách hàng ất lượng

n i x y ra m nh trong quá trình hô h p, vì v y sinh kh i n m men n i thuổ chức, ản lý chất lượng ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ất lượng ận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ất lượng ổ chức,

được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c nhi u h n n m men chìm.ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ất lượng Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâuhơn và hạn chế hơn nấm men nổi

Về công nghệ lên men:

Tên g i n m men n i hay n m men chìm xu t phát t quan sát quá trìnhọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ất lượng ổ chức, ất lượng ất lượng ừng phòng, ban, bộ phận trong công ty.lên men N m men n i n i lên b m t d ch trong và cu i quá trình lên menất lượng ổ chức, ổ chức, ề hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu ặc phân công nhóm thực hiện dự án ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,chính, trong khi đó n m men chìm l ng xu ng đáy thi t b khi k t thúc lênất lượng ắt buộc áp dụng đối ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

N m men chìm còn chia ra 2 lo i tuỳ thu c kh năng k t l ng c a nó làất lượng ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ắt buộc áp dụng đối ủa khách hàng

n m men b i và n m men k t bông N m men b i là loài n m men phân lyất lượng ụng và vận hành ất lượng ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ất lượng ụng và vận hành ất lượng

m n trong d ch lên men và l ng t t khi k t thúc lên men chính N m menịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ắt buộc áp dụng đối ừng phòng, ban, bộ phận trong công ty ừng phòng, ban, bộ phận trong công ty ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ất lượng

k t bông là loài n m men có th k t dính v i nhau trong th i gian ng n khiế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ất lượng ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ờng xuyên nâng ắt buộc áp dụng đối

k t thúc lên men chính và t o thành kh i k t bông l n nên l ng nhanhế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ớc đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban ắt buộc áp dụng đối

xu ng đáy thi t b Còn loài n m men n i không có kh năng này.ốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ịnh một cách ổn định và thường xuyên nâng ất lượng ổ chức, ản lý chất lượng

N m men chìm k t bông r t có ý nghĩa quan tr ng trong th c t s n xu tất lượng ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ất lượng ọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ản lý chất lượng ất lượngbia, làm cho bia nhanh trong nh ng kh năng lên men h t đư ản lý chất lượng ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ường xuyên nângng không

b ng n m men b i và n m men n i.Ngoài ra nhi t đ lên men c a m iằm trợ giúp các tổ chức, ất lượng ụng và vận hành ất lượng ổ chức, ệc xây dựng, áp dụng và vận hành ộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ủa khách hàng ỗi

ch ng cũng khác nhau N m men chìm có th lên men 4 - ủa khách hàng ất lượng ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp 120C, n m men n iất lượng ổ chức,

là 14 - 250C

Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men ởnhiệt độ từ 7-150C Khi kết thúc quá trình lên men chúng lắng xuống đáy thiết bị.Trong khi đó lên men nổi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18- 220C, cuốiquá trình lên men các tế bào nấm men kết thành từng chùm và bị hấp thụ vào cácbọt khí CO2 rồi nổi lên bề mặt dịch lên men Như vậy khi sản xuất bia bằngphương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏi bia bằng cách tách bọt, còn ởmen chìm thì xả cặn ở đáy thiết bị lên men

Hình 2.4 Tế bào nấm men nảy chồi

2.3 Thuy t minh quy trình ết

2.3.1 Quá trình nghi n nguyên li u ề an toàn thực phẩm ện

Mục đích:

Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nướctạo điều kiện hồ hóa nhanh, thúc đẩy quá trình đường hóa Tăng khả năng tiếpxúc của enzym với cơ chất cũng như việc thực hiện quá trình thủy phân nhanhđồng thời thu được chất hòa tan có nồng độ cao nhất

Malt và gạo được nghiền bằng máy nghiền trục (có 2 cặp trục) nhưng ở 2 máykhác nhau Khoảng cách giữa 2 trục và tốc độ của động cơ máy nghiền gạo khác

so với nghiền malt muc đích để nghiền gạo mịn hơn Nhà máy sử dụng phươngpháp nghiền khô giúp hạn chế vi sinh vật phát triển và có thể kéo dài thêm thờigian nghiền trước nấu

Thiết bị:

- Hệ thống nghiền malt gồm có:

o Phễu nhập malt có thể tích V = 12 m 3, hai phễu trung gian V = 0,8

m3 và 3 m3, 1 phễu cân định lượng sau nghiền V = 12 m3 tải trọng 5tấn

o Gầu tải 1 cao 24m (5 tấn/h), gàu tải 2 cao 11m (5 tấn/h), gầu tải 3cao 13m (5 tấn/h)

o Hai silo chứa malt có V = 400 m3

o Thể tích silo chứa gạo: 260 m3

o Xích tải dài: 10 m ( 2 tấn/h )

o Vít tải dài: 4,8 m ( 2 tấn/h)

o Công suất hệ thống nghiền gạo là 3 tấn/h

Yêu cầu chất lượng nguyên liệu sau khi nghiền:

- Gạo: hạt gạo vỡ đôi hoặc vỡ ba, lượng bột mịn không quá 10% để tránhhao hụt khi vận chuyển hoặc đóng bánh khi thời tiết có độ ẩm cao gây tắcvan hoặc vít tải, gây cản trở việc lọc dịch Nếu nghiền quá to sẽ kéo dàithời gian hồ hóa

- Malt: malt phải được nghiền dập cho nội nhũ lộ ra nhưng không tuột khỏi

vỏ Vỏ malt không được nghiền quá vụn ( tỉ lệ malt bột mịn < 10% ) đểtạo điều kiện cho quá trình lọc sau này và không gây ra độc chất cho dịchthành phẩm Không được nghiền quá thô ảnh hưởng đến hiệu suất quátrình đường hóa Malt phải đảm bảo được yêu cầu thu nhận được nhiềuchất hòa tan nhất

Trong quá trình nghiền, cần thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền vàlượng nguyên liệu đưa vào Nếu phát hiện trong bột gạo xuất hiện hạt nguyên,còn với malt xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ nghiền nát thì phải có biện pháp xử líđiều chỉnh tốc độ quay của các trục nghiền, thời gian nghiền và lượng nguyênliệu nạp vào cho thích hợp, cần thiết thì ngừng máy

2.3.2 Quá trình h hóa ồ công nghệ sản xuất bia

Thiết bị:

- Cấu tạo: là loại nồi 2 vỏ, thân hình trụ, đáy và nắp dạng côn, truyền nhiệtbằng hơi bão hòa

- Dung tích: 22,1 m3, chiều cao 15,12 m

- Phía trên của nắp nồi có một cửa hình tròn bằng kính để kiểm tra, vệ sinhnồi và là nơi bổ sung hóa chất Có một đường ống là đường tiếp nguyênliệu vào từ máy nghiền Ngoài ra còn có một đường ống thoát hơi

- Phần thân nồi có công tắc bật đèn, được bọc cách nhiệt bằng bông thủytinh

- Phía dưới có các van đường nước, đường dịch, đường hơi: có loại van khínén, van tự động và van tay để điều chỉnh lưu lượng nước để phối trọngnguyên liệu

- Bên trong nồi có:

o Cánh khuấy được lắp ở phía dưới sát phần chóp của đáy thiết bị.Trên cánh khuấy có khoét các lỗ nhằm mục đích đảo trộn ở đáy nồi

để không bị cháy và giảm tải cho động cơ Cánh khuấy được gắn cốđịnh với một trục, trục này quay nhờ một động cơ có gắn bộ giảmtốc Hoạt động của nồi và cánh khuấy sẽ đảm bảo đảo trộn nhẹnhàng, đều đặn đảm bảo cho nhiệt độ đều khắp

o Phía trên có gắn 3 quả cầu CIP vệ sinh thiết bị

Yêu cầu:

- Dịch cháo sánh mượt, các hạt gạo được hồ hóa hoàn toàn (quan sát mẫu dịchkhông còn hạt gạo nguyên, di tay là thành bột mịn)

- Nâng nhiệt độ hồ hóa lên từ tử nhằm tạo nhiệt độ thích hợp cho enzym hoạt hóa

và tránh hiện tượng lão hóa tinh bột Duy trì hoạt động của cánh khuấy để tránhhiện tượng vón cục và nóng cục bộ

- Dịch thủy phân không có mùi cháy khét

2.3.3 Quá trình đ ường hóa ng hóa

- Đáy gồm 2 đáy: đáy giả và đáy thật Đáy giả gồm nhiều mảnh kim loạihình rẻ quạt đục nhiều lỗ ghép kín với nhau Trên đáy thật có rất nhiều lỗnhỏ thu dịch đưa về ống thu dịch chính, các ống này được phân bố đềutrên đáy thật

- Nồi lọc được nối với một silo chứa bã, ra bã bằng vít tải và khí nén

- Bên trong có hệ thống xới bã làm bằng inox, có thể nâng lên hạ xuống tùytheo giai đoạn của quá trình lọc nhờ một hệ thống nâng hạ cánh khuấy tựđộng Hệ thống xới bã có giã đỡ dạng 2 cánh gạt bã đối xứng nhau, các

lưỡi cắt trong quá trình cắt bã sẽ di chuyển theo những đường tròn đồngtâm không trùng lên nhau nhằm đảm bảo cắt đều lớp bã, các lưỡi cắt đượcthiết kế đặc biệt có trục truyền động và dẫn hướng trục, vỏ bằng thépkhông rỉ, các dao cào cố định, các tấm cào gạt lớp bã ra ngoài cửa.

- Trên tay đòn của cánh khuấy là hai ống dẫn nước tưới khi rửa bã đồngthời cũng là đường tuần hoàn lọc Khi cánh khuấy quay thì hai ống dẫnnày cũng quay theo, cánh khuấy được gắn với trục thẳng đứng, trục có thểđiều chỉnh độ cao thấp của các lưỡi dao để sử dụng vào từng giai đoạn củaquá trình lọc Phía trên có gắn 6 quả cầu CIP để vệ sinh thiết bị, đườngdẫn dịch vào lọc chia thành 4 đường phân phối bởi 4 cụm van điều khiểnbằng khí nén và được đặt cho chảy gần sát lớp đáy giả để tránh bị khôngkhí xâm nhập khi bơm dịch đường vào nồi, đường dẫn dịch ra đặt tại đáythiêt bị qua 46 ống thu dịch

- Trích li chất đắng,tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và cácthành phần khác của hoa houblon vào trong dịch đường

- Kết lắng protein và các hợp chất cao phân tử cùng các cặn li ti làm tăng độ bềnkeo và ổn định các thành phần sinh học của dịch đường

- Tạo sức căng bề mặt nhờ polyphenol, chất đắng,… đồng thời các hợp chất nàycòn góp phần tạo và giữ bọt cho bia

- Tạo melanoidin làm tăng độ màu cho bia, giảm pH, giảm độ nhớt của dịchđường, vô hoạt enzym và cô đặc dịch đạt nồng độ yêu cầu trước khi lên men

Trong quá trình nấu hoa cần phải lưu ý:

- Nếu thấy dịch sôi chậm, kéo dài thời gian nấu thì cần kiểm tra van hơi vàbáo phụ trợ cấp thêm hơi vì cung cấp hơi không đủ khiến protein chậmkeo tụ

- Thường xuyên kiểm tra thời gian nấu hoa để đảm bảo các chất cặn bãkhông tạo kết tủa do thời gian không đủ

- Cần đun sôi dịch đường trước khi cho cao hoa vào Nếu dịch chưa kịp sôi

mà đã cho hoa vào thì hoa sẽ không tan, không kịp thời chín dẫn đến sựhấp thụ hoa houblon vào dịch đường không đạt yêu cầu Ngoài ra dịchđược chuyển sang phải tiến hành đun sôi ngay, nếu để nguội sẽ làm dịchđường bị oxy hóa, giảm chất lượng của bia

- Điều chỉnh nhiệt độ và thời gian cho phù hợp tránh hiện tượng nồng độdịch đường tăng quá yêu cầu

Thiết bị:

- Thể tích của nồi cô là V = 63,6 m3, bên trong có hệ thống gia nhiệt trungtâm dạng ống chùm dài 1500mm, θ = 1260mm, có 206 ống có θ = 42mm,dài 1500mm Dịch đường đi bên ngoài ống còn hơi đi bên trong ống

- Thiết bị dạng hình trụ, đáy và nắp côn, có cấu tạo 2 vỏ, giữa 2 lớp vỏ cólớp cách nhiệt bằng bông thủy tinh

- Thiết bị có ống thông hơi, phía lớp nồi có cửa quan sát và vệ sinh thiết bị.Bên trong có 6 quả cầu CIP vệ sinh thiết bị Đường cấp dịch vào thiết bịtheo 2 đường từ phía đáy nồi, đường thu dịch chuyển sang nồi lắng xoáy

đi theo 2 đường cấp dịch vào và một đường ở phía đáy nồi Đường nước

ngưng dẫn theo ống từ thành gần đáy nồi Nồi còn có một bình góp hoa và

bổ sung hóa chất

- Áp suất làm việc: 4bar

- Diện tích trao đổi nhiệt tổng: 30,6 m2

2.3.6 Quá trình l ng xoáy và tách c n ắc quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO ặn

- Vật liệu inox, thân trụ,nắp côn, đáy phẳng nghiêng 1% về phía lấy dịch

- Chiều cao: 7276mm, đường kính ∅ = 4800mm

- Cấu tạo gồm:Đường ống truyền dịch từ nồi cô sang

- Ở đáy thiết bị có hai ống phun đặt vuông góc với nhau, đầu ống phunhướng về phía đáy thùng, chúng quay được nhờ có bơm gắn ở phía dưới.Dịch được lấy ra theo 2 đường ống và có 1 ống tháo cặn ở cuối gócnghiêng

- Phía trên có cửa quan sát và vệ sinh thiêt bị, ống thoát khí không ngưng

- Bên trong có 2 quả cầu CIP vệ sinh thiết bị

2.3.7 Quá trình làm l nh nhanh ại Việt Nam

Mục đích:

- Làm lạnh dịch đường

- Tạo nước lạnh 20C để làm lạnh dịch đường

- Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men đồng thời ức chế sự pháttriển và tránh sự nhiễm tạp của vi sinh vật do tạo ra sự thay đổi nhiệt độđột ngột

- Bão hòa thêm O2 (O2 được bão hòa vào dịch khi được bơm trên đườngống) để cũng cấp cho nấm men sinh trưởng, phát triển trong giai đoạn đầu

Thiết bị:

- Thiết bị làm lạnh dạng khung bản là 1 thiết bị kín, cấu tạo bởi những tấmbản mảnh hình chữ nhật, chế tạo bằng thép không gỉ được xếp khít nhautrên một khung Mỗi tấm có 4 tải ở 4 góc, trên mỗi tải đục 1 lỗ tròn Vớicấu tạo khi ghép kín khít các tấm bản với nhau chúng sẽ tạo nên 4 mươngdẫn:

o Dịch đường vào máy

o Dịch đường ra khỏi máy

o Tác nhân lạnh vào máy

o Tác nhân lạnh ra khỏi máy

- Trên thiết bị có gắn nhiệt kế để đo nhiệt độ của dịch đường sau khi làmlạnh Tác nhân làm lạnh dịch đường là nước 20C

- Công suất: 38 m3/h

2.3.8 Quá trình lên men

2.3.8.1 Quá trình nhân gi ng ống quản lý chất lượng

Chủng giống nấm men:

Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm và nấm men nổi Ở đây ta sửdụng loại nấm men chìm tức là vỏ tế bào có khả năng kết dính vì vậy chúng cóthể kết dính với nhau thành tảng sau khi kết thúc quá trình lên men Loại nấm

men này thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển trong quá trình lênmen chính ở nhiệt độ thấp ( 6-70C ) Thời gian lên men chậm do mật độ nấm menphân bố không đồng đều trong dịch mà tập trung nhiều ở đáy, nếu muốn rút ngắnthời gian lên men thì phải đảo trộn Chúng phân bố chủ yếu ở lớp tầng sâu củadịch đường trong thiết bị lên men, có xu hướng là chìm sâu và kết lắng xuốngđáy thùng Khi quá trình lên men chính kết thúc thì phần lớn lượng sinh khối đã

bị kết lắng nên sản phẩm thu được trong hơn Ở nhiệt độ 00C nấm men chìm vẫn

có khả năng lên men, loại nấm men này có khả năng sinh tổng hợp được enzymmelibiaza nên chúng có khả năng hấp thụ toàn bộ phân tử đường rafinoza

Nguồn gốc:

- Nhân giống trong phòng thí nghiệm

- Nhân giống men tại phân xưởng sản xuất

Ngoài ra còn có thể tái sử dụng nguồn men thu hồi của mẻ lên men trước đó, tậndụng những men còn tốt có hoạt lực mạnh

đó, hàng lo t các ph n ng sinh hóa mà đ c tr ng là quá trình trao đ i ch tại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ản lý chất lượng ức, ặc phân công nhóm thực hiện dự án ư ổ chức, ất lượng

đ chuy n hoá các ch t này thành nh ng d ng c n thi t cho quá trình phátểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ất lượng ữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá ại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,tri n và lên men c a n m men đểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp ủa khách hàng ất lượng ược xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,c ti n hành.ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,

Thành ph n hoá h c c a t bào ch a kho ng 75% nọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành ủa khách hàng ế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức, ức, ản lý chất lượng ước đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã banc, 15 – 45% protein

c a ch t khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% ch t béo, 8 – 9% ch t vô c ủa khách hàng ất lượng ất lượng ất lượng ơ quan quốc phòng Mỹ đã banKích thước trung bình 3-5μm, sinh sản chủ yếu bằng phương thức nảy chồi, lênmen ở điều kiện nhiệt độ thấp, có khả năng lên men các loại đường: glucose,fructose, mantose,…giai đoạn cuối của quá trình lên men những tế bào nấm mennày có khả năng kết lắng xuống đáy thiết bị do tính chất kết chùm của tế bào,

thuận lợi cho việc thu hồi men sau quá trình lên men đồng thời quá trình lọc đượctiến hành dễ dàng.

Các bước nhân giống men cho sản xuất:

- Nhân giống từ men thuần chủng

Nấm men cung cấp cho quá trình lên men lấy từ chủng giống Saccharomycescarlbergensis nhập từ Đan Mạch trải qua hai giai đoạn nhân giống trong phòngthí nghiệm và nhân giống sản xuất

- Nhân giống men trong phòng thí nghiệm

Nhân giống trong phòng thí nghiệm được tiến hành ở trong ống giống, tế bàonấm men dạng khô nuôi cấy trong môi trường dịch đường đã thanh trùng, làmlạnh và pha loãng Sau đó chuyển sang thùng Carlberg 50l chứa môi trường tiệttrùng, hàng ngày lấy mẫu để kiểm tra độ đường, pH đến khi đạt yêu cầu chuyểnvào thùng nhân giống

- Nhân giống men trong sản xuất

Nhân giống trong sản xuất được thực hiện trong thùng nhân giống nhỡ có thể tích

5 m3

2.3.8.2 Quá trình lên men

Cơ sở của quá trình này là quá trình chuyển đổi từ đường thành rượu và CO2 vớitác nhân là nấm men:

C6H12O6 2C2H5OH + CO2

Trước khi nhận hèm từ nhà nấu phải kiểm tra tất cả các thiết bị, hệ thống đườngống Tất cả đều được làm sạch và tiệt trùng theo quy trình CIP

Hèm từ nhà nấu sau khi được làm lạnh nhanh và cấp khí O2 được bơm vào cáctank lên men để thực hiện quá trình lên men Trên đường đến tank lên men đượcphối trộn nấm men (dùng bơm chân không để bơm men vào hèm và bơm vuônggóc nhằm tăng diện tích tiếp xúc của nấm men với dịch đường) ở mẻ hèm đầutiên Nấm men dử dụng là loại nấm men chìm giống gốc được nhân lên ở phòng