1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

34 2,2K 9

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 34
Dung lượng 211,62 KB

Nội dung

Chương III: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho dây chuyền sảnxuất bánh trứng Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Bư

Trang 1

3 Vì sao phải áp dụng HACCP?

4 ÁP dụng HACCP được lợi gì?

5 Điều kiện áp dụng HACCP

6 Các nguyên tắc HACCP

7 Các bước áp dụng HACCP

Chương II:Quy trình sản xuất bánh trứng

A,Tổng quan về nguyên liệu

1,Nguyên liệu làm bánh:

2 Nguyên liệu làm nhân bánh

B Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng

1,Sơ đồ quy trình công nghệ

2,Thuyết minh về quy trình sản xuất

Chương III: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho dây chuyền sảnxuất bánh trứng

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh trứng

Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Trang 2

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Bước 9 và 10:Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phụcBước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

KẾT LUẬN

Trang 3

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay mọi người không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn có nhu cầu ăn sạch và vệsinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề bức xúc đối với người tiêudùng, đứng trên góc độ nhà sản xuất thì đây không chỉ là trách nhiệm mà còn làvấn đề đạo đức trong kinh doanh Do những nhu cầu trên đòi hỏi nhà sản xuất thựcphẩm phải tìm ra một hệ thống hữu hiệu tạo được độ tin cậy về an toàn thực phẩm.HACCP là giải pháp tối ưu được áp dụng ở các nước phát triển nhằm đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm cũng như đáp ứng được yêu cầu hắt khe của khách hàng.Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo được niềm tin từ khách hàng và đặcbiệt là nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho

người tiêu dùng, em đã tiến hành thực hiện đề tài:" Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng"

Thực hiện tiểu luận này giúp em khảo sát thực tế dây chuyền sản xuất bánh trứng,thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất bánh trứng nhằmkiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm bánh trứng, giúp cho chấtlượng sản phẩm bánh trứng được nâng cao

Trong thời gian thực hiện tiểu luận em xin chân thành cám ơn cô Vũ Thị NgọcBích đã nhiệt tình hướng dẫn em để em thực hiện tốt bài tiểu luận này

Trang 4

I TỔNG QUAN VỀ HACCP

1.1 Tổng quan

HACCP là viết tát của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point có nghĩa là

hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn" hay hệ thống phân tích,xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất vàchế biến thực phẩm

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trênnguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trìnhsản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng HACCPbao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tát cả các bước có liên quan trong quytrình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toànchất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kĩ thuật, chuyênmôn vào những bước chê biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng an toànthực phẩm

1.2 Nguồn gốc HACCP

VIệt Nam khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỉ 90,tuy nhiên do trình độ kinh tế kĩ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thốngHACCP còn thấp Ngày nay với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thịtrường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiếtthực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toànthực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP từng bước thay thế cho cách kiểm soátchất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

1.3 Vì sao phải áp dụng HACCP

Trang 5

HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thựcphẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trìnhchế biến thực phảm để tạo ra thực phẩm an toàn, đáp ứng yêu cầu hòa nhập và đòihỏi của thị trường nhập khẩu: tổ chức thương mại thế giới WTO yêu cầu các nướcthành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thựcphẩm Liên minh Châu Âu, Mỹ nhiều nước khác yêu cầu muốn nhập khẩu vào cácnước trên phải áp dụng HACCP.

1.4 Áp dụng HACCP được lợi gì?

- Với người tiêu dùng:

+ Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm

+ Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Cải thiện chất lượng cuộc sống

- Với ngành công nghiệp

Tăng số lượng người tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếpthị, giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điềukiện phát triển bền vững

- Với doanh nghiệp

Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năngchiếm lĩnh và mở rộng thị trường

Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng bá, chào hànggiới thiệu sản phẩm

Trang 6

Là cơ sở cho việc đàm phán, kí kết hợp đồng thương mại, là căn cứ dể giảm tầnsuất điều tra

- Với chính phủ

+ Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

+ Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp sản phẩm

1.5 Điều kiện để áp dụng HACCP

Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng về cơ sở vật chất kĩ thuật Cómục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức

Đầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch,tổ chức áp dụng Có sựchỉ đạo, hướng dẫn, ủng hộ của cấp trên

Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

1.6 Các nguyên tắc HACCP

1.6.1 Nguyên tắc 1

Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy,chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình Xácđịnh là lập danh mục các nguy hại, chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mốinguy

1.6.2 Nguyên tắc 2

Xác định điểm kiểm soát trọng yếu ( CCP) trong quy trình bằng việc phân tích cácmối nguy theo cây quyết định

1.6.3 Nguyên tắc 3

Trang 7

Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đạt ra và mức sai biệt có thể chấpnhận được để đẩm bảo cho các điểm CCP nằm trong vòng kiểm soát được.

1.6.6 Nguyên tắc 6

Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận đểkhẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

1.6.7 Nguyên tắc 7

Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP, tư liệu hóa tất cả thủ tục đx tiến hành và các

bộ hoof sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắcnày

1.7 Các bước áp dụng HACCP

1.7.1 Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập xử lý và đánh giá các số liệuchuyên môn Do đó các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc cácchuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các

Trang 8

quyết định sẽ đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về nhữngvấn đề liên quan trong công việc ây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

1.7.2 Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cảnhững sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét cóliên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

1.7.3 Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuốicùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

1.7.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây

là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

1.7.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải kiểm tra lại từng bước trong quy trình một cách cẩn thận đảmbảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trongthực tế, sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi sovới sơ đồ gốc

1.7.6 Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Nhứng nguy hại được xem xétphải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhậnđược sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm

1.7.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Trang 9

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là

sử dụng cây quyết định Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định mộtcách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Loai bỏcác mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP, các mối nguy hại cònlại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích

để xác định các CCP

1.7.8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định lượng trước cho các biện pháp an toànnhằm triệt tiêu hoặc kiểm sóat một mối nguy tại một CCP trong suốt qua trình vậnhành, mối điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt khỏi ngưỡng tới hạncần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biếnnhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn

1.7.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúngvới các ngưỡng tới hạn Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnhnhằm đảm bảo kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

1.7.10 Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đókhông được kiểm soát đầy đủ để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điềuchỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

1.7.11 Thiết lập các thủ tục kiểm tra

Trang 10

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm đánh giá lại toàn bộ hệ thốngHACCP và những hồ sơ của hệ thống thủ tục thẩm tra bao gồm:

Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát đươc

Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêudùng hiện tại trog tương lai

1.7.12 Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác có vai trò quan trọng trong áp dụng hệthống HACCP Các thủ tục HACCP phải được lưu thành văn bản

Chương II:Quy trình sản xuất bánh trứng A,Tổng quan về nguyên liệu:

1,Nguyên liệu làm bánh:

• Bột mỳ

Bột mỳ là nguyên liệu chính để sản xuất bánh trứng

Bột mỳ là thành phần nguyên liệu tạo nên cấu trúc cơ bản của vỏ bánh Sở dĩnhư vậy là do protein bột mỳ có tính chất rất riêng biệt, đó là khi trộn bột mỳ vớinước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mỳ sẽ tạo thành một khối keo dẻo,đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng Đây là tính chất đặcbiệt của bột mỳ mà các loại ngũ cốc khác không hề có

Chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ:

Màu mắc Trắng hoặc trằng ngà đặc trưng

Trang 11

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%

Hóa học

Hàm lượng gluten khô 8 – 10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ chua Không lớn hơn 3,5 ( số ml NaOH

1N để trung hòa các acid có trong100g bột)

rễ, quả của nhiều loại thực vật Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể,

có thể tồn tại ở dạng vô định hình nhưng không bền, có các tính chất sau:

Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3

Trang 12

Có hoạt tính quang học, hút ẩm ở nhiệt độ cao

Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo

Tan tốt trong nước độ hòa tan ở 25 độ C là 2,04kg/ kg nước

Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác các điều kiện môi trường, pH,

độ cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh sau khi nướng

+ Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh với chất lượng béo có trong đó,đồng thời có tác dụng nhũ hóa do có lecithin

Trang 13

Trong sản xuất các loại bánh trứng, trứng là nguồn nguyên liệu đắt tiền nênnếu cần nguồn chất béo và chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻhơn Nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt khícho bột nhão thì vai trò của trứng không thể thay thế được

• Dầu ăn.

Dầu ăn đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến côngnghiệp đẻ loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin

Các tiêu chuẩn kỹ thuật của dầu thực vật:

1

Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắcMùi vị

Độ trong

Có màu vàng đặc trưng

Không mùiTrong suốt

Nhà máy sử dụng nước sạch đã qua xử lý RO

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sửdụng như những thành phần khác Các tính chất vật lý hóa học, và vi sinh của nướcđều có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thực phẩm

Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm và được cấp

từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt Chỉ tiêu cảmquan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước, khi vượt quángưỡng giới hạn sẽ gây cảm giác khó chịu cho người sử dụng nước

Một số chỉ tiêu của nước dùng để trực tiếp sản xuất thực phẩm:

Trang 14

Muối tác động lên bột nhào:

Tác động đên đặc tính lưu biến của bột nhào: Làm thay đổi tính chất cơ lý củamạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại Điều này sẽ làm tăng thời gianđánh trộn bột để khối bột nhào đạt được sự phát triển thích hợp Để không phải kéodài thời gian đánh trộn, người ta đánh trộn khối bột nhào không có muối đến mộtmức độ thích hợp nhất, sau đó mới thêm muối và tiếp tục đánh trộn

• Sobitol

Sobitol (hay hexa – ancol, d- glucozahexitol, sorbite, sorbol, d- glucitol,E420), là một loại đường tự nhiên thuộc nhóm polyol và có thể chuyển thànhfructoza trong cơ thể người

Trong công nghiệp thực phẩm Sorbitol được sử dụng như một chất làm ngọt

có hàm lượng Kalo thấp trong các chế phẩm ăn kiêng và là chất thay thế đườngcho người bị bệnh tiểu đường Ngoài ra nó còn làm chất ổn định

1.8 Glyxerin

Trong thức ăn và đồ uống, glyxerin được sử dụng như một chất tạo ẩm, chấttạo ngọt, chất bảo quản Ngoài ra nó còn được sử dụng làm chất độn trong các sảnphẩm ít béo như bánh ngọt

1.9 Phụ gia thực phẩm.

+ Chất ổn định

+ Chất tạo xốp

+ Chất chống mốc

Trang 15

+ Các chất màu E102, E123

+ Màu sắc: Màu vàng, trắng đục, đồng nhất

+ Mùi: Mùi thơm tự nhiên

+ Trạng thái: Mịn, không vón cục, không lắng đường

2.2 Bơ

Là một sản phẩm làm từ váng sữa, có độ tiêu hóa lớn và giàu các loại vitamin

A, E, B1, B2, C Bơ dùng nhiều tỏng sản xuất bánh, đặc biệt là kem Khi cho bơvào bánh giúp cải thiện mùi vị của bánh và tăng giá trị dinh dưỡng

+ Hương trứng sữa: Có tác dụng tạo hương thơm cho nhân bánh

B Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng

1,Sơ đồ quy trình công nghệ

Trang 16

Thuyết minh về quy trình sản xuất.

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

- Gồm bột mỳ, trứng, đường, shortening, sorbitol (E420), mạch nha, sữa bộtnguyên kem, muối

- Các chất phụ gia như: hương vani

- Nước

2.2 Cân nguyên liệu

Trang 17

Bột mỳ nhập xong còn một tháng mới cho sản xuất gồm: Bột mỳ 6kg, đường3,6kg, trứng 4,5kg, đường glucose 300g, chất ổn định 600g, muối 90g, bột nở 70g.Với tỉ lệ bột mỳ: đường: nước là 2:1:1.

2.3 Trộn bột

Mục đích:

+ Tạo khung gluten cho khối bột nhào

+ Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các cấu tửkhó phân tán đều

Cách tiến hành:

+ Vệ sinh máy sạch sẽ trước khi vận hành

+ Cho các chất rắn vào trước bao gồm: Đường, trứng, chất chống mốc, chất tạoxốp, sorbitol, glixerin, đánh hỗn hợp trong 1 phút ( tốc độ nhanh)

+ Cho nước đã hòa phẩm màu trộn 5 phút ( tốc độ nhanh sau đó chuyển sang tốc

+ Trước khi vận hành cần phải vệ sinh máy và kiểm tra độ an toàn của máy

+ Bột sau khi được nhào trộn sẽ được đem đi định hình ngay Công ty sử dụngkhuôn sắt để chứa và tạo hình dáng cho sản phẩm trước khi nướng

+ Phun một lớp dầu ăn vào khay trước khi đưa vào máy định hình nhằm mục đíchtránh việc bánh còn dính vào khay sau khi nướng và có thể làm bánh cháy

+ Sau khi tạo hình xong phải đem đi nướng ngay, không được để lâu tránh hiệntượng trên bề mặt xuất hiện các lớp bọt khí, bột chảy ra làm giảm chất lượng bánhthành phẩm

Ngày đăng: 01/07/2016, 17:57

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w