Xây dựng ISO 22000:2018 cho quy trình sản xuất mì ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN THEO ISO 22000:2018 GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG SVTH: LÊ TRIỆU VỸ MSSV: 2022160137 LỚP: 07DHDB1 NGUYỄN THỊ NGỌC LINH MSSV: 2022160051 LỚP: 07DHDB1 BÙI NGỌC LAN THANH MSSV: 2022160106 LỚP: 07DHDB1 HUỲNH MỸ THANH MSSV: 2022160107 LỚP: 07DHDB1 TRẦN HỒNG NGỌC MSSV: 2022160073 LỚP: 07DHDB2 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 Mục lục I XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Quy phạm kiểm sốt vệ sinh, bảo trì thiết bị (PR-01) .4 1.1 Mục đích 1.2 Nội dung 1.3 Phân công, giám sát 1.4 Lưu hồ sơ Quản lý nguyên vật liệu nhập vào (PR-02) .5 2.1 Mục đích 2.2 Nội dung 2.3 Phân công, giám sát Quy phạm phòng ngừa lây nhiễm chéo (PR-03) 12 3.1 Mục đích 12 3.2 Nội dung 12 3.3 Phân công giám sát 13 3.4 Lưu trữ hồ sơ 14 Quy phạm vệ sinh cá nhân (PR-04) .14 4.1 Mục đích 14 4.2 Nội dung 14 4.3 Phân công, giám sát 15 4.4 Lưu trữ hồ sơ 16 Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-05) 16 5.1 Mục đích 16 5.2 Nội dung 16 5.3 Phân công, giám sát 17 5.4 Lưu trữ hồ sơ 17 II LẬP KẾ HOẠCH HACCP .17 Thành lập đội HACCP 17 Mô tả sản phẩm 18 Phương thức sử dụng sản phẩm 22 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .22 Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế 25 Phân tích mối nguy 25 6.1 Khả xảy 25 6.2 Đánh giá hậu 25 6.3 Ma trận rủi ro 26 Thiết lập giới hạn tới hạn 32 Thiết lập chương trình giám sát cho CCP oPRP .32 Xây dựng thủ tục thẩm tra .34 10 Thiết lập thủ tục lưu hồ sơ 34 10.1 Hồ sơ cần lưu trữ 34 10.2 Quản lý hồ sơ HACCP 34 I XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Quy phạm kiểm sốt vệ sinh, bảo trì thiết bị (PR-01) 1.1 Mục đích Thực trì vệ sinh thiết bị nhằm giảm thiểu nhiễm bẩn từ thiết bị, dụng cụ sản xuất dụng cụ vệ sinh vào sản phẩm Quy định việc bảo trì máy móc, thiết bị Việc xây dựng, thực trì quy trình nhằm khai thác có hiệu quả, tăng tuổi thọ sử dụng tránh lãng phí, hạn chế cố, rủi ro máy móc, thiết bị gây làm ảnh hưởng đến công tác sản xuất 1.2 Nội dung 1.2.1 Yêu cầu Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh thiết bị vào cuối ca sản xuất 1.2.2 Tiến hành Các tủ điện, bảng điều khiển, mô tơ: Dùng giẻ mềm, khô để lau bụi vết bẩn bám bề mặt tuần/lần Có thể dùng chất tẩy phù hợp để làm vết bẩn khó tẩy Bề mặt bên ngồi thiết bị: Qt lau bụi lần/tuần Dùng giẻ lau chổi cọ nhúng dung dịch chất tẩy để cọ rửa Thực vệ sinh bên thiết bị phát nhiễm bẩn thực vào đầu cuối ca sản xuất Nhân viên thực phải có kiến thức vận hành máy theo trình tự ban hành, sai lệch so với quy trình thủ tục đưa phải ghi vào sổ theo dõi ngày Hiệu chỉnh hệ thống làm theo định kỳ hàng tháng Quy trình vệ sinh cho thiết bị Trước vệ sinh phải dừng thiết bị, đảm bảo thiết bị trạng thái không hoạt động Trước làm sạch, loại bỏ sản phẩm thiết bị vào thiết bị đựng chất thải Tháo phận thiết bị cần vệ sinh để gọn gàng Rửa phận thiết bị nước ấm phút để làm sơ Rửa dung dịch kiềm 0,5 ÷ 1,5% 30 phút 75oC Rửa để loại kiềm nước ấm phút Rửa tiếp dung dịch acid nitric 0,5 ÷ 1,0% khoảng 20 phút 70oC Rửa lại nước lạnh Làm mát từ từ nước lạnh phút Quá trình tẩy trùng thực trước bắt đầu sản xuất: Tuần hồn nước nóng 90 ÷ 95 oC 10 ÷ 15 phút, sau nhiệt độ điều chỉnh lại tối thiểu là 85oC Quy trình bảo trì thiết bị Lập danh mục máy móc, thiết bị Đến hạn bảo trì định kỳ, nhân viên bảo trì thiết bị tiến hành khảo sát tất máy móc thiết bị sử dụng, liệt kê loại thiết bị riêng biệt để theo dõi, thay sửa chữa trình khảo sát cần có nội dung: - Thời gian sử dụng - Thời gian bảo trì trước - Tình trạng hư hỏng (nếu có) - Các chi tiết mát (nếu có) - Số lượng, chủng loại Lập danh mục tất máy móc, thiết bị sử dụng cần bảo trì trình lên giám đốc phê duyệt Nếu trình bảo trì phát sinh hư hỏng đột xuất nhân viên có trách nhiệm kiểm tra, đánh giá mức độ hư hỏng, đề xuất giải pháp khắc phục Ghi nhận nội dung vào phiếu yêu cầu bảo trì, sửa chửa thiết bị Trình cho giám đốc phê duyệt Căn vào danh mục thiết bị cần bảo trì phê duyệt, lập kế hoạch bảo trì thiết bị bảng dự trù kinh phí trình lên giám đốc phê duyệt Nhân viên bảo trì kết hợp với đơn vị sửa chữa bảo trì thuê bên tiến hành theo kế hoạch Sau sửa chữa xong, lập biên nghiệm thu đánh giá chất lượng sản phẩm đưa vào vận hành 1.3 Phân công, giám sát Nhân viên vận hành thực nhiệm vụ Nếu có thay đổi phải báo cáo cho giám đốc xem xét Giám đốc xem xét, phê duyệt hồ sơ 1.4 Lưu hồ sơ STT Tên hồ sơ Sổ ghi chép công việc vệ sinh thiết bị Biểu mẫu bảo trì thiết bị Ký hiệu BM-PR01-01 BM-PR01-02 Quản lý nguyên vật liệu nhập vào (PR-02) 2.1 Mục đích Phân cơng trách nhiệm quy định cách thức kiểm tra sản phẩm nhập vào đảm bảo nguyên vật liệu nhập vào với số lượng chất thuận lợi cho việc quản lý sản xuất 2.2 Nội dung 2.2.1 u cầu Cơng ty có kho chứa phụ gia, ngun liệu nhập từ đối tác ký sản xuất ngày Bao bì xếp chồng lên pallet phủ nilong suốt, nguyên liệu giữ khơ ráo, sạch, kín, ngăn ngừa trùng xâm nhập, tách biệt với kho hố chất Bao bì sau nhận vào xưởng có khu vực riêng khô hợp vệ sinh để chứa đựng đặt pallet gỗ 2.2.2 Tiến hành Đối với nguyên vật liệu nhập từ đối tác Các nguyên vật liệu nhập nhà máy, khu vực kho có trách nhiệm chuẩn bị đầy đủ hồ sơ nguyên vật liệu thông báo cho phận sản xuất tiến hành thủ tục kiểm tra trước cho đưa vào sản xuất Bộ phận sản xuất tiến hành kiểm tra sơ tiêu cảm quản phù hợp với tiêu chuẩn đối tác tiến hành nhập kho Tiếp nhận cách xác số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên vật liệu theo nội dung, điều khoản phiếu giao hàng, phiếu vận chuyển, hóa đơn Trường hợp nguyên vật liệu nhập vào không đạt, tiến hành thực theo quy định kiểm sốt sản phẩm khơng phù hợp thơng báo phía đối tác để có hướng xử lý phù hợp Phòng sản xuất có nhiệm vụ lưu giữ, theo dõi kết kiểm tra tiêu nguyên liệu nhà cung cấp thông báo tháng Đối với nguyên liệu từ từ bên Các nguyên vật liệu nhập nhà máy, phận kho có trách nhiệm chuẩn bị đầy đủ hồ sơ nguyên vật liệu thông báo cho phận sản xuất tiến hành thủ tục kiểm tra trước cho đưa vào sản xuất Bộ phận kho tiến hành kiểm tra nguyên vật liệu Nếu nguyên liệu đầy đủ số lượng, chất lượng, chủng loại theo nội dung hóa đơn tiến hành nhập kho lưu giữ hồ sơ Nếu ngun liệu khơng đạt u cầu tiến hành cách ly thông báo cho nhà sản xuất để xử lý Đối với vật tư thiết bị Các vật tư nhà máy, kho vật tư có trách nhiệm thơng báo cho phòng kỹ thuật để tiến hành thủ tục kiểm tra trước cho nhập kho Khi nhận thơng báo phòng kỹ thuật vào mô tả phiếu đề nghị mua vật tư, phiếu yêu cầu gia công chế tạo cử cán chuyên môn kiểm tra phù hợp vật tư Nếu vật tư mua vào phù hợp với mơ tả cán kiểm tra ghi xác nhận kết vào biên nghiệm thu vật tư, gửi cho phận kho vật tư để tiến hành nhập kho Trong trường hợp vật tư mua vào khơng đạt, phòng kỹ thuật đề xuất xử lý vật tư mua không phù hợp Khâu lưu kho, bảo quản Thực theo phương pháp nhập trước - xuất trước Kiểm kê hàng lưu kho hàng ngày để kịp thời phát nguyên liệu phẩm chất, hư hỏng trình bảo quản, ghi chép lưu lại sổ theo dõi lưu kho Kho bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì giữ khơ ráo, sạch, kín, ngăn ngừa trùng xâm nhập Bao bì nhập vào kho phải đặt pallet nhựa Các nguyên liệu phải đảm bảo đặt vị trí cách tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm, cách trần tối thiểu 50cm Chỉ có người giao nhiệm vụ vào kho Không hút thuốc mang vật dụng khác vào kho lưu trữ 2.3 Phân công, giám sát Bộ phận kho giao nhiệm vụ thực theo quy phạm Trưởng phận kho có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực quy phạm Tổ trưởng sản xuất có nhiệm vụ kiểm tra tình trạng bảo quản, sử dụng tất nguyên liệu, bao bì ngày lần Nhân viên kho phải ghi chép lưu lại hồ sơ theo dõi việc xuất nhập kho Nếu phát hư hỏng, sử dụng không chức mục đích thất thốt, có hành động sửa chữa bổ sung báo cấp lên cấp giải Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm phải ban giám đốc phê duyệt STT Tên hồ sơ Biểu mẫu kiểm tra nguyên vật liệu Biểu mẫu theo dõi xuất nhập kho Phiếu đề xuất xử lý nguyên liệu mua không phù hợp Phiếu đề nghệ xuất kho Ký hiệu BM-PR02-01 BM-PR02-02 BM-PR02-03 BM-PR02-04 10 Các yêu cầu quy định TCVN 3974:2015 cần tuân thủ Bảng 6: Bảng mô tả nguyên liệu muối Đặc điểm Đặc tính Nguồn gốc Xuất xứ Cách thức vận chuyển Phương thức đóng gói Điều kiện bảo quản hạn sử dụng Các yêu cầu quy định cần tuân thủ Mơ tả - Tính chất hóa học: Dầu thực vật chủ yếu triglyxeride Dầu thực vật có thành phần chủ yếu chất không phân cực nên chúng khơng tan nước, tan rượu tan tốt dung môi không phân cực Độ tan dầu dung môi phụ thuộc vào nhiệt độ Màu sắc: Màu dầu hợp chất màu dầu định, dầu tinh khiết khơng có màu Nếu dầu chứa nhiều carotenoit thường có màu vàng, dầu chứa clorofin có màu xanh - Shortening loại chất béo dạng rắn, dẻo, có màu trắng đục tạo nên từ q trình hydrat hóa acid béo, chủ yếu dầu thực vật Khi nhiệt độ 40 ÷ 47 oC shortening nóng chảy thành chất lỏng màu vàng nhạt Dầu thực vật: Thân, hạt, cùi số có dầu Shortening: Đậu tương, dầu hạt Mua Công ty cổ phần dầu thực vật Tường An Nguyên liệu phải bảo quản thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp từ mặt trời, phương tiện vận chuyển phải chắn, khô ráo, - Dầu thực vât: Sản phẩm đóng chai, bình nhựa sạch, bền đóng nắp chắn kín Khối lượng tịnh: Bình 30 lít - Shortening đóng vào hộp nhựa Khối lượng tịnh: 25kg Nguyên liệu phải bảo quản nơi khô ráo, sẽ, sàn gỗ Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất TCVN 5795:2007 dầu thực vật Bảng 7: Bảng mô tả nguyên liệu dầu 20 Đặc điểm Đặc tính Xuất xứ Phương thức đóng gói Cách thức vận chuyển Điều kiện bảo quản hạn sử dụng Các yêu cầu quy định cần tuân thủ Mơ tả Bao bì sơ cấp: Túi làm từ chất liệu OPP/PE, túi hàn lưng - xếp hông Bao bì ngồi: Thùng làm từ giấy carton Mua Cơng ty TNHH sản xuất in ấn bao bì Gia An Gói xếp vào thùng carton 30 gói/thùng Bao bì phải che mưa nắng phương tiện vận chuyển phải chắn, khô ráo, sẽ, mùi lạ Vận chuyển kho pallet Bao bì phải bảo quản nơi khơ TCVN 7087:2008 QCVN 12-1:2011/BYT Bảng 8: Bảng mô tả nguyên liệu bao bì Đặc điểm Tên sản phẩm Mơ tả Mì thịt bằm - Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, muối, đường, bột Thành phần ngọt, chất chống oxy hóa - Màu sắc đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy - Mùi vị: Mùi vị đặc trưng thịt bằm, khơng có vị lạ, khơng cháy, khét, chát Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: Dạng khối hình dạng xác định, đồng đều, phù hợp với loại bao bì, khơng vụn nát, khơng có vật lạ, sợi mì khơng bị đứt nát - Độ ẩm vắt mì khơng lớn 10% - Hàm lượng chất béo vắt mì khơng lớn 10% Chỉ tiêu hóa lý - Hàm lượng carbonhydrat (g/gói) 30 ÷ 40g - Hàm lượng protein (g/gói) ÷ 10g - Hàm lượng NaCl không lớn 2% - Aflatoxin B1 tối đa µ/kg Chỉ tiêu độc tố vi nấm - Aflatoxin B2 tối đa 10 µ/kg - Cadimi (Cd): 0,2 mg/kg Chỉ tiêu kim loại nặng - Arsen (As): 0,1 mg/kg - Chì (Pb): 0,1 mg/kg - Coliform: Giới hạn cho phép 1g - E coli: Giới hạn cho phép 1g Chỉ tiêu vi sinh - Aureus: Giới hạn cho phép 3g - Samonella: Không cho phép Tuân thủ theo quy định tối đa nhiễm sinh học, hóa học Giới hạn thuốc BVTV thực phẩm Cho vắt mì vào tơ, gói súp, bột nêm, cho 400ml nước sôi Cách sử dụng sản phẩm vào, đậy nắp, sau phút trộn đều, dùng Đối tượng sử dụng Dùng cho tất người Bao bì đóng gói OPP, gói mì hàn kín miệng, khơng xì, khơng lệch nhãn 21 Nơi tiêu thụ Thời gian lưu trữ Thị trường nước xuất tháng kể từ ngày sản xuất ghi bao bì Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi Thông tin ghi nhãn sản xuất Ngơn ngữ bao bì Tiếng Việt, Tiếng Hoa, Tiếng Anh Nước sản xuất Việt Nam Thành phần dinh dưỡng Chất béo, đạm, canxi, chất xơ, carbohydrat, vitamin Phương pháp chế biến Phương pháp xử lý nhiệt Vận chuyển phương tiện chuyên chở thực phẩm, Điều kiện vận chuyển, che đậy cẩn thận, bốc vác nhẹ nhàng, không quăng ném bảo quản Bảo quản kho sạch, khơ ráo, có biện pháp chống mối mọt, trùng Các yêu cầu quy TCVN 7879:2008 định cần tuân thủ Bảng 9: Bảng mô tả sản phẩm cuối Phương thức sử dụng sản phẩm Cách sử dụng Được nấu Mục đích sử dụng Ăn Nhóm đối tượng sử dụng hướng đến Mọi đối tượng người tiêu dùng đặc biệt Dự tính việc sử dụng chế biến nhầm Không ảnh hướng sức khỏe Bảng 10: Bảng phương thức sử dụng sản phẩm Sơ đồ quy trình cơng nghệ 22 Nước Bột mì Phụ gia Định lượng Nhào trộn Cán Tạo sợi Hơi nước Hấp chín Cắt định lượng Shortening Chiên Làm nguội - Ráo dầu Gói gia vị Đóng gói Kiểm tra Gói rau Thành phẩm 23 Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Trộn bột Cán Tạo sợi Hấp chín Cắt định lượng Chiên Làm nguội Thơng số kỹ thuật Mơ tả Nguyên liệu phải kiểm tra - Muối: ÷ 2% so với lượng nghiêm ngặt đảm bảo đạt tiêu bột chuẩn chất lượng trước đưa vào - CMC: 0,5 ÷ kg/tấn bột nhà máy sản xuất Bằng hệ thống ống dẫn khép kín, bột - Thời gian: 15 ÷ 20 phút mì, chiết xuất từ củ nghệ tươi dung - Nhiệt độ: 30 ÷ 38oC dịch phối trộn từ bồn chứa bơm - Độ ẩm sau trộn: 30 ÷ 34% vào cối trộn trộn thiết bị tự động Bột mì sau trộn chuyển đến thiết bị cán hệ thống băng tải Tại đây, cặp lô cán thô cán tinh cán mỏng dần bột đạt yêu cầu vệ độ dai, độ dày mỏng theo quy cách loại sản phẩm - Đường kính trục lược cắt: Lá bột cắt thành sợi mì 88mm to, nhỏ, tròn, dẹt khác hình - Chiều sâu rảnh: 3mm thành gợn sóng đặc trưng - Khoảng cách rãnh 0,99 ÷ hệ thống trục lược 1,2 mm Sợi mì hồ hóa làm chín bên - Nhiệt độ 100 ÷ 120 oC tủ hấp hồn tồn kín - Áp suất hơi: 1,1 ÷ 1,5 at nước Nguồn nhiệt tạo thành từ - Thời gian: ÷ phút hệ thống cấp nóng đại kết - Độ ẩm sau hấp: 30 ÷ 35% hợp với áp suất tiêu chuẩn cài đặt điều chỉnh tự động Qua hệ thống lưới trung chuyển vào dao, thớt, sợi mì cắt ngắn - Sợi mì sau cắt: 23 ÷ 25 cm tự động rơi xuống phểu, bỏ vào - Trọng lượng vắt mì: khng chiên tạo hình dáng cho vắt 100 ÷ 105 gram mì Tùy vào loại sản phẩm mà - Tốc độ cắt: 28 ÷ 42 lần/phút vắt mì có hình dáng vng, tròn định dạng cho loại mì ly, tơ, khay,… - Nhiệt độ dầu chiên: 140 ÷ 160 oC Vắt mì sau hấp chín qua - Thời gian: ÷ phút hệ thống chiên làm giảm - Dầu phải ngập vắt mì 5cm độ ẩm vắt mì xuống mức thấp - Dầu chiên phải ln đảm giúp sản phẩm bảo quản bảo số AV < thời gian ÷ tháng - Độ ẩm sau chiên: 4,5% - Thời gian: 95 ÷ 140 giây Với hệ thống làm nguội tự động - Nhiệt độ khơng khí vào: 20 gió tươi lấy từ mơi trường tự nhiên ÷ 27 oC lọc thiết bị đại, - Nhiệt độ khơng khí ra: 30 ÷ nhiệt độ vắt mì sau sấy khơ 40 oC 24 Đóng gói Kiểm tra nhanh chóng đưa mức bình thường trước đóng gói Sau cấp gói gia vị đầy đủ theo sản phẩm, vắt mì đóng gói bao film để tạo thành gói mì hồn chỉnh Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, sản phẩm kiểm tra qua thiết bị máy kim loại, máy cân trọng lượng máy rà sốt dị vật Xray Những gói mì khơng đạt chuẩn bị loại khỏi quy trình Bảng 11: Bảng mơ tả quy trình sản xuất mì Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế - Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất năm, lần có sản xuất - Khơng bỏ qua bước nào, ý đến đường sản phẩm - Phỏng vấn người liên quan đến sản xuất (nếu cần) - Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần) Phân tích mối nguy 6.1 Khả xảy Khả xảy diện mối nguy có sản phẩm lúc sử dụng Để đánh giá khả xảy cách xác ta cần nhận diện mối nguy, xác định mức độ rủi ro Khả xảy đo lường, quan sát hay mong đợi nhà máy tình cụ thể phân làm mức: Rất cao, cao, trung bình, thấp, thấp miêu tả cụ thể bảng sau: Mức độ Mô tả Rất cao (E) lần/tuần Cao (D) lần/tháng Trung bình (C) lần/q Thấp (B) Ít có khả xảy Rất thấp (A) Không thể xảy Bảng12: Bảng đánh giá khả xảy mối nguy 6.2 Đánh giá hậu Hậu kết sau (mặt khơng tốt) việc nói đến thời điểm xét điểm cuối Đánh giá hậu dựa vào: 25 - Những thiệt hại tổn thất người mà gây - Những việc mà nhà sản xuất kinh doanh không mong muốn - Dựa vào mức độ rủi ro sản xuất rủi ro - Sắp xếp mức độ nguy hiểm hậu - Ưu tiên giải hậu nghiêm trọng trước Từ nhận định tổn thất mức độ nguy hiểm ta đánh giá hậu thông qua bảng sau: Mức độ Mô tả Không thương tật, bệnh tật, không vi phạm luật định Thương tật nhẹ, bệnh nhẹ, không vi phạm luật định Nghỉ việc bệnh tật khơng khả lao động, có khả vi phạm luật định Nghỉ việc bệnh tật không khả lao động, vi phạm luật định Chết người, khả lao động, vi phạm luật định Bảng 13: Bảng đánh giá hậu mối nguy 6.3 Ma trận rủi ro Ma trận rủi ro sử dụng để đánh giá phân loại mức độ rủi ro xác định được, thể tương tác mức độ hậu khả xảy Sử dụng ma trận rủi ro 5x5 để phân tích mối nguy diện q trình chế biến Dựa vào phân tích khả xảy đánh giá hậu mối nguy ta có ma trận rủi ro sau: 26 Khả xảy Mức độ mối nguy Rất thấp Thấp Trung bình Cao Rất cao Khơng thương tật, bệnh tật, không vi phạm luật định 1 Thương tật nhẹ, bệnh nhẹ, không vi phạm luật định 2 10 3 12 15 4 12 16 20 5 10 15 20 25 Nghỉ việc bệnh tật không khả lao động, có khả vi phạm luật định Nghỉ việc bệnh tật không khả lao động, vi phạm luật định Chết người, khả lao động, vi phạm luật định Bảng 14: Ma trận đánh giá rủi ro Từ ma trận rủi ro đánh giá mức độ đáng kể mối nguy qua thang đánh giá sau: Điểm đánh giá 0÷5 ÷ 10 11 ÷ 15 16 ÷ 20 21 ÷ 25 Mô tả Rủi ro không đáng kể, liên quan đến hoạt động có thủ tục kiểm sốt Rủi ro nằm mức chấp nhận được, đơn vị chấp nhận u cầu phải có biện pháp kiểm sốt cải tiến thêm, yêu cầu giám sát theo định kỳ Không chấp nhận cho phép hoạt động giám sát đặc biệt Không chấp nhận được, phải dừng hoạt động Bảng 15: Thang đánh giá rủi ro Nếu mối nguy có điểm đánh giá > 10 liệt kê vào mối nguy đáng kể 27 Thành phần / Cơng đoạn chế biến Bột mì Nguyên liệu Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm sốt tăng lên cơng đoạn Khả Mức Đánh độ giá xảy nghiêm mối trọng nguy Giải thích Ngun nhân Biện pháp phòng ngừa áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể Chỉ nhận kiểm tra lô hàng có kết mẫu gửi đạt từ Phòng kỹ thuật công ty - Cam kết từ nhà cung cấp - Chỉ nhận kiểm tra lơ hàng có kết mẫu gửi đạt từ Phòng kỹ thuật cơng ty Kiểm tra cảm quan lô hàng nhập vào sử dụng SH: VSV gây bệnh hữu 3 Ảnh hưởng đến Có nguyên liệu ATTP HH: - Độc tố aflatoxin từ nấm mốc - Dư lượng thuốc BVTV 12 Ảnh hưởng đến Có nguyên liệu ATTP Có nguyên liệu Thường xảy Phát sinh không ảnh trình lưu kho nơi hưởng đến ATTP sản xuất - Kiểm tra cảm quan Xảy lơ hàng Có gói ngun khơng ảnh hưởng - Báo kết công ty liệu đến vệ sinh ATTP để đánh giá nhà cung cấp - Thành phẩm đưa qua Khả xảy Có gói ngun máy dò kim loại cơng khơng cao liệu đoạn sau VL: Dị vật, mọt SH: VSV gây bệnh hữu 3 Gói gia vị CCP / oPRP oPRP HH: Không VL: Dị vật 2 28 SH: VSV gây bệnh hữu HH: Oxy hóa dầu 3 3 Xảy khơng ảnh hưởng Có ngun liệu đến vệ sinh ATTP Xảy Phát sinh khơng ảnh hưởng trình lưu kho đến vệ sinh ATTP - Có nguyên Khả xảy liệu khơng cao - Phát sinh q trình lưu kho Gói dầu VL: Dị vật, trùng 2 - Báo kết công ty để đánh giá nhà cung cấp - Công đoạn sau tiêu diệt VSV - Kiểm soát nhà cung cấp - Kiểm tra hạn sử dụng sản phẩm - Kiểm tra cảm quan lô hàng gia vị - Kiểm tra cảm quan - Nếu có dị vật báo kết cơng ty để đánh giá nhà cung cấp - Qua máy dò kim loại cơng đoạn sau SH: Khơng Shortening HH: Oxy hóa dầu VL: Dị vật, tạp chất SH: Khơng 3 2 - Kiểm tra số AV, PoV, nhiệt nóng chảy lơ hàng Tăng AV PoV - Kiểm sốt q trình Khả xảy q trình lưu lưu kho khơng cao kho nơi sản xuất - Kiểm tra cảm quan lơ hàng - Có cố báo Cơng ty Khả xảy Qua máy dò kim loại Có ngun liệu khơng cao cơng đoạn sau 29 Nước sản xuất Trộn bột Cán HH: - Dư lượng hóa chất sau xử lý - Kim loại nặng VL: Không SH: VSV nhiễm vào HH: Không VL: Dị vật, côn trùng SH: VSV nhiễm vào Khả xảy Kiểm soát q trình xử Có ngun liệu khơng cao lý nước Khả xảy Nhiễm VSV từ Công đoạn sau tiêu không cao người, trang thiết bị diệt VSV gây bệnh 2 3 Khả xảy không cao Thường xảy không ảnh hưởng đến ATTP Xâm nhập từ bên vào Nhiễm VSV từ người, trang thiết bị, khơng khí Kiểm sốt trùng, dị vật sản xuất Công đoạn sau tiêu diệt VSV gây bệnh HH: Không VL: Không Tạo sợi Hấp Cắt định lượng Chiên SH: VSV nhiễm vào 3 Thường xảy Nhiễm VSV từ Công đoạn sau tiêu không ảnh người, trang thiết bị, diệt VSV gây bệnh hưởng đến ATTP khơng khí HH: Khơng VL: Khơng SH: VSV sống sót HH: Khơng VL: Không 3 Ảnh hưởng đến vệ Từ công đoạn trước sinh ATTP SH: VSV nhiễm vào HH: Không VL: Không SH: VSV phát triển Công đoạn sau tiêu diệt VSV sống sót 3 Thường xảy Nhiễm trang thiết Công đoạn sau tiêu không ảnh bị, người, nguồn diệt VSV gây bệnh hưởng đến ATTP nước Khả xảy Độ ẩm không đạt dẫn Kiểm tra nhiệt độ chiên, không cao đến VSV phát triển thời gian chiên 30 Làm nguội HH: Oxy hóa dầu 4 16 VL: Cặn đen SH: VSV nhiễm vào 3 HH: Khơng VL: Khơng SH: VSV nhiễm vào HH: Khơng Đóng gói Kiểm tra VL: Cơn trùng, dị vật kim loại 2 SH: VSV nhiễm vào - Kiểm tra số AV, Ảnh hưởng Thời gian chiên dầu PoV ca nghiêm trọng đến lâu + AV (20mg KOH/g) vệ sinh ATTP + PoV (20 meq/kg) Thường xảy Phát sinh từ sợi mì Có cơng đoạn kiểm tra khơng ảnh cháy làm hưởng đến ATTP nhiễm bẩn sản phẩm Thường xảy Khơng khí thổi khơng ảnh Sử dụng lưới lọc khí làm nhiễm sản phẩm hưởng đến ATTP CCP Khả xảy Nhiễm VSV từ Gửi mẫu kiểm tra định không cao người, thiết bị kỳ tháng/lần - Xâm nhập từ bên - Kiểm sốt trùng, Khả xảy ngồi dị vật khơng cao - Còn sót lại giai - Qua máy dò kim loại đoạn trước Kiểm sốt q trình sản Khả xảy Hở mí ghép bao bì xuất, đảm bảo bao bì kín khơng cao khít HH: Khơng VL: Dị vật kim loại 2 Kiểm tra máy dò kim Khả xảy Máy dò kim loại bị loại mẫu thử trước khơng cao lỗi trước dò sản phẩm Bảng 16: Bảng phân tích mối nguy 31 Thiết lập giới hạn tới hạn Công đoạn Ngưỡng tới hạn - AV (20 mgKOH/g) Oxy hóa dầu - PoV (20 meq/kg) Bảng 17: Thiết lập giới hạn tới hạn Mối nguy Chiên Thiết lập chương trình giám sát cho CCP oPRP Theo dõi STT CCP Cơng đoạn Chiên Mối nguy Oxy hóa dầu Biện pháp kiểm soát Giới hạn tới hạn - AV Kiểm tra (20mg KOH/g) số AV, PoV - PoV ca (20 meq/kg) Nội dung giám sát Nhân viên QC thường xuyên kiểm tra thông số kỹ thuật trình chiên Phương pháp Phân tích phòng thí nghiệm Tần suất Thường xuyên Trách nhiệm Nhân viên QC Ứng phó nhanh Dừng dây chuyền sản xuất Cách ly lơ sản phẩm nhiễm Hành động khắc phục Thay dầu Biểu mẫu Thẩm tra Đội trưởng đội Biểu HACCP mẫu xem xét giám hồ sơ sát - Lấy mì trình thành chiên phẩm phân tích số dầu Bảng 18: Bảng kế hoạch HACCP cho CCP 32 STT oPRP Cơng đoạn Bột mì Mối nguy Biện pháp kiểm soát - Cam kết từ nhà cung cấp - Độc tố - Chỉ nhận aflatoxin từ kiểm tra lô nấm mốc hàng có - Dư lượng kết mẫu thuốc gửi đạt từ BVTV Phòng kỹ thuật cơng ty Tiêu chí hành động - Thực kiểm tra cam kết bên nhà cung cấp - Đem lô nguyên liệu kiểm nghiệm Nội dung giám sát Theo dõi Phương Tần pháp suất Nhân viên nhập liệu nhận lơ hàng Quan sát có giấy cam kết từ mắt nhà cung cấp Thường xuyên Trách nhiệm Nhân viên nhập liệu Ứng phó nhanh Cách ly lơ ngun liệu nhiễm Hành động khắc phục Biểu mẫu Thẩm tra Trả lại bỏ lơ ngun liệu Biểu mẫu giám sát nhập liệu Đội trưởng đội HACC P xem xét hồ sơ Bảng 19: Bảng kế hoạch HACCP cho oPRP 33 Xây dựng thủ tục thẩm tra - Thẩm tra CCP + Hiệu chỉnh thiết bị giám sát + Kiểm tra biểu mẫu giám sát CCP - Kiểm tra hệ thống HACCP + Đánh giá thẩm định + Kiểm nghiệm vi sinh thành phẩm - Tần suất thẩm tra + Hàng năm + Khi có thay đổi đáng kể sản phẩm trình + Người thực hiện: Đội HACCP Cơ quan, chuyên viên ngồi - Phê duyệt cơng nhận hiệu lực 10 Thiết lập thủ tục lưu hồ sơ 10.1 Hồ sơ cần lưu trữ - Luật, quy đinh nhà nước - Các tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành chất lượng - Quy định nước nhập - Các công văn đến liên quan đến quản lý chất lượng - Các tiêu chuẩn, hướng dẫn tổ chức quốc tế có liên quan - Các tài liệu khoa học - Các yêu cầu kỹ thuật khách hàng 10.2 Quản lý hồ sơ HACCP - Quyết định liên quan đến quản lý chất lượng (Quyết định thành lập đội HACCP,…) - Sơ đồ tổ chức liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng xí nghiệp - Phân cơng trách nhiệm đội HACCP - Kế hoạch xây dựng áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP - Biên họp đội HACCP - Sơ đồ mặt xí nghiệp - Danh mục lí lịch máy móc, thiết bị chế biến 34 ... nước xuất tháng kể từ ngày sản xuất ghi bao bì Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi Thông tin ghi nhãn sản xuất Ngôn ngữ bao bì Tiếng Việt, Tiếng Hoa, Tiếng Anh Nước sản xuất. .. nhất, sản phẩm kiểm tra qua thiết bị máy kim loại, máy cân trọng lượng máy rà soát dị vật Xray Những gói mì khơng đạt chuẩn bị loại khỏi quy trình Bảng 11: Bảng mơ tả quy trình sản xuất mì Kiểm... Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế - Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất năm, lần có sản xuất - Khơng bỏ qua bước nào, ý đến đường sản phẩm - Phỏng vấn người liên quan đến sản xuất (nếu cần)