Xây dựng ISO 22000:2018 cho quy trình sản xuất mì ăn liền

Quy phạm kiểm soát vệ sinh, bảo trì thiết bị PR-01 Nhân viên thực hiện phải có kiến thức vận hành máy và theo trình tự được ban hành, bất cứ sai lệch so với quy trình thủ tục đưa ra phả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM MÌ

ĂN LIỀN THEO ISO 22000:2018

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG

SVTH:

LÊ TRIỆU VỸ MSSV: 2022160137 LỚP: 07DHDB1 NGUYỄN THỊ NGỌC LINH MSSV: 2022160051 LỚP: 07DHDB1 BÙI NGỌC LAN THANH MSSV: 2022160106 LỚP: 07DHDB1 HUỲNH MỸ THANH MSSV: 2022160107 LỚP: 07DHDB1 TRẦN HỒNG NGỌC MSSV: 2022160073 LỚP: 07DHDB2

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

2

Mục lục

I XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 4

1 Quy phạm kiểm soát vệ sinh, bảo trì thiết bị (PR-01) 4

1.1 Mục đích 4

1.2 Nội dung 4

1.3 Phân công, giám sát 5

1.4 Lưu hồ sơ 5

2 Quản lý nguyên vật liệu nhập vào (PR-02) 5

2.1 Mục đích 5

2.2 Nội dung 6

2.3 Phân công, giám sát 7

3 Quy phạm phòng ngừa lây nhiễm chéo (PR-03) 12

3.1 Mục đích 12

3.2 Nội dung 12

3.3 Phân công giám sát 13

3.4 Lưu trữ hồ sơ 14

4 Quy phạm vệ sinh cá nhân (PR-04) 14

4.1 Mục đích 14

4.2 Nội dung 14

4.3 Phân công, giám sát 15

4.4 Lưu trữ hồ sơ 16

5 Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-05) 16

5.1 Mục đích 16

5.2 Nội dung 16

5.3 Phân công, giám sát 17

5.4 Lưu trữ hồ sơ 17

II LẬP KẾ HOẠCH HACCP 17

1 Thành lập đội HACCP 17

2 Mô tả sản phẩm 18

3 Phương thức sử dụng sản phẩm 22

4 Sơ đồ quy trình công nghệ 22

5 Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 25

6 Phân tích mối nguy 25

3

6.1 Khả năng xảy ra 25

6.2 Đánh giá hậu quả 25

6.3 Ma trận rủi ro 26

7 Thiết lập các giới hạn tới hạn 32

8 Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP và oPRP 32

9 Xây dựng thủ tục thẩm tra 34

10 Thiết lập thủ tục lưu hồ sơ 34

10.1 Hồ sơ cần lưu trữ 34

10.2 Quản lý hồ sơ HACCP 34

4

I XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

1 Quy phạm kiểm soát vệ sinh, bảo trì thiết bị (PR-01)

Nhân viên thực hiện phải có kiến thức vận hành máy và theo trình tự được ban hành, bất

cứ sai lệch so với quy trình thủ tục đưa ra phải ghi vào sổ theo dõi hằng ngày

Hiệu chỉnh hệ thống làm sạch theo định kỳ hàng tháng

Quy trình vệ sinh cho thiết bị

Trước khi vệ sinh phải dừng thiết bị, đảm bảo rằng thiết bị trong trạng thái không hoạt động

Trước khi làm sạch, loại bỏ các sản phẩm trong thiết bị vào thiết bị đựng chất thải Tháo các bộ phận thiết bị cần vệ sinh và để gọn gàng

Rửa các bộ phận thiết bị bằng nước ấm trong 5 phút để làm sạch sơ bộ

Rửa bằng dung dịch kiềm 0,5 ÷ 1,5% trong 30 phút ở 75oC

Rửa để loại kiềm bằng nước ấm trong 5 phút

Rửa tiếp dung dịch acid nitric 0,5 ÷ 1,0% trong khoảng 20 phút ở 70oC

Rửa lại bằng nước lạnh Làm mát từ từ bằng nước lạnh trong 5 phút

5

Quá trình tẩy trùng thực hiện trước khi bắt đầu sản xuất: Tuần hoàn nước nóng ở 90 ÷

95 oC trong 10 ÷ 15 phút, sau khi nhiệt độ được điều chỉnh lại tối thiểu là là 85oC Quy trình bảo trì thiết bị

Lập danh mục máy móc, thiết bị

Đến hạn bảo trì định kỳ, nhân viên bảo trì thiết bị tiến hành khảo sát tất cả các máy móc thiết bị đang sử dụng, liệt kê từng loại thiết bị riêng biệt để theo dõi, thay thế hoặc sửa chữa trong quá trình khảo sát cần có các nội dung:

- Thời gian đã sử dụng

- Thời gian bảo trì trước đó

- Tình trạng hư hỏng hiện tại (nếu có)

- Các chi tiết mất mát (nếu có)

Căn cứ vào danh mục thiết bị cần bảo trì đã phê duyệt, lập kế hoạch bảo trì thiết bị và bảng dự trù kinh phí trình lên giám đốc phê duyệt

Nhân viên bảo trì kết hợp với đơn vị sửa chữa bảo trì thuê bên ngoài tiến hành theo kế hoạch Sau khi sửa chữa xong, lập biên bản nghiệm thu và đánh giá chất lượng sản phẩm đưa vào vận hành

1.3 Phân công, giám sát

Nhân viên vận hành thực hiện nhiệm vụ này

Nếu có bất kỳ sự thay đổi nào phải báo cáo cho giám đốc xem xét

Giám đốc xem xét, phê duyệt hồ sơ

1.4 Lưu hồ sơ

STT Tên hồ sơ Ký hiệu

1 Sổ ghi chép công việc vệ sinh thiết bị BM-PR01-01

2 Quản lý nguyên vật liệu nhập vào (PR-02)

2.1 Mục đích

6

Phân công trách nhiệm và quy định cách thức kiểm tra sản phẩm nhập vào và đảm bảo nguyên vật liệu nhập vào đúng với số lượng và chất thuận lợi cho việc quản lý và sản xuất

2.2 Nội dung

2.2.1 Yêu cầu

Công ty có kho chứa phụ gia, nguyên liệu nhập từ đối tác ký sẽ được sản xuất ngay trong ngày Bao bì được xếp chồng lên các pallet và được phủ nilong trong suốt, nguyên liệu được giữ khô ráo, sạch, kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá chất

Bao bì sau khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ sinh để chứa đựng

và được đặt trên các pallet gỗ

2.2.2 Tiến hành

Đối với nguyên vật liệu nhập từ đối tác

Các nguyên vật liệu khi nhập về nhà máy, khu vực kho có trách nhiệm chuẩn bị đầy đủ

hồ sơ nguyên vật liệu và thông báo cho bộ phận sản xuất tiến hành các thủ tục kiểm tra trước khi cho đưa vào sản xuất

Bộ phận sản xuất tiến hành kiểm tra sơ bộ về các chỉ tiêu cảm quản nếu phù hợp với tiêu chuẩn của đối tác thì tiến hành nhập kho Tiếp nhận một cách chính xác về số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên vật liệu theo đúng nội dung, điều khoản trong phiếu giao hàng, phiếu vận chuyển, hóa đơn

Trường hợp nguyên vật liệu nhập vào không đạt, tiến hành thực hiện theo quy định kiểm soát sản phẩm không phù hợp và thông báo về phía đối tác để có hướng xử lý phù hợp Phòng sản xuất có nhiệm vụ lưu giữ, theo dõi các kết quả kiểm tra chỉ tiêu của các nguyên liệu nhà cung cấp thông báo hằng tháng

Đối với nguyên liệu từ từ bên ngoài

Các nguyên vật liệu khi nhập về nhà máy, bộ phận kho có trách nhiệm chuẩn bị đầy đủ

hồ sơ nguyên vật liệu và thông báo cho bộ phận sản xuất tiến hành các thủ tục kiểm tra trước khi cho đưa vào sản xuất

Bộ phận kho tiến hành kiểm tra nguyên vật liệu Nếu nguyên liệu đầy đủ về số lượng, chất lượng, chủng loại theo đúng nội dung của hóa đơn thì tiến hành nhập kho và lưu giữ hồ sơ

Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu thì tiến hành cách ly và thông báo cho nhà sản xuất

để xử lý

Đối với vật tư thiết bị

Các vật tư khi về nhà máy, kho vật tư có trách nhiệm thông báo cho phòng kỹ thuật để tiến hành các thủ tục kiểm tra trước khi cho nhập kho Khi nhận được thông báo phòng

Khâu lưu kho, bảo quản

Thực hiện theo phương pháp nhập trước - xuất trước

Kiểm kê hàng lưu kho hàng ngày để kịp thời phát hiện những nguyên liệu kém phẩm chất, hư hỏng trong quá trình bảo quản, ghi chép và lưu lại trong sổ theo dõi lưu kho Kho bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo, sạch, kín, ngăn ngừa côn trùng xâm nhập Bao bì nhập vào kho phải được đặt trên pallet nhựa

Các nguyên liệu phải đảm bảo đặt ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm, cách trần tối thiểu 50cm

Chỉ có người được giao nhiệm vụ mới được ra vào kho

Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho lưu trữ

2.3 Phân công, giám sát

Bộ phận kho được giao nhiệm vụ thực hiện đúng theo quy phạm này

Trưởng bộ phận kho có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này

Tổ trưởng sản xuất có nhiệm vụ kiểm tra tình trạng bảo quản, sử dụng của tất cả nguyên liệu, bao bì ngày 2 lần

Nhân viên kho phải ghi chép và lưu lại hồ sơ theo dõi việc xuất nhập kho Nếu phát hiện

hư hỏng, hoặc sử dụng không đúng chức năng mục đích hoặc thất thoát, thì có hành động sửa chữa hoặc bổ sung hoặc báo cấp lên cấp trên giải quyết

Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt

STT Tên hồ sơ Ký hiệu

1 Biểu mẫu kiểm tra nguyên vật liệu BM-PR02-01

2 Biểu mẫu theo dõi xuất nhập kho BM-PR02-02

3 Phiếu đề xuất xử lý nguyên liệu mua về không

8

9

10

11

Ngăn nhiễm chéo trong phân xưởng

Trong khu sản xuất, các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không được phép sử dụng các chất dầu bôi trơn, xăng dầu, chỉ sử dụng dầu bôi trơn không độc như dầu thực vật

Bao bì và mọi vật liệu bao gói phải bảo quản đúng trong kho chuyên dùng và luôn duy trì trong tình trạng sạch thoáng, gọn gàng, ngăn nắp Bao bì khi sử dụng phải để đúng nơi quy định, sau khi sử dụng nếu còn thừa phải trả về kho bảo quản

Khi tiến hành làm vệ sinh, tất cả sản phẩm, bao bì phải được vận chuyển đi nơi khác Kho, trần, tường, nền phân xưởng, máy móc thiết bị phải được bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh ngưng tụ hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm

Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine nồng độ 100 ÷ 200 ppm trước và sau sản xuất

Kiểm soát vệ sinh cá nhân của công nhân

Kiểm soát sức khỏe công nhân

Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại

Thu gom, vận chuyển và kiểm soát chất thải, phế liệu

Kiểm soát cách thức sử dụng và bảo trì thiết bị, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 1 lần/ngày

Tất cả cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng

13

Ngăn nhiễm chéo trong sản xuất

Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: Dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác

Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác

Bán thành phẩm và thành phẩm phải tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi vãi xuống nền thì phải loại bỏ

Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, đồ BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: Thau, rổ, khuôn, khay,… tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác Nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử trùng tay đúng qui định

Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm

Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ

Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định, móng tay phải được cắt ngắn

Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác khi chưa có sự đồng ý của cấp trên có thẩm quyền

Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban điều hành điều động sang công đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm

Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: Chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng

3.3 Phân công giám sát

Tổ trưởng các khu vực sản xuất có trách nhiệm triển khai qui phạm này

Toàn bộ công nhân viên và khách tham quan khi vào khu vực sản xuất có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban giám đốc phê duyệt

3.4 Lưu trữ hồ sơ

STT Tên hồ sơ Ký hiệu

1 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh công nhân BM-PR03-01

2 Báo cáo kiểm tra vệ sinh máy móc, nhà xưởng,

Công nhân toàn bộ công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ)

Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với công nhân

Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ

Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất và cách biệt với phòng sản xuất Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ

Hàng năm công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho toàn thể cán bộ công nhân viên

4.2.2 Tiến hành

Vệ sinh công nhân

Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay

Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine: 10 ppm

Nước Chlorine để khử trùng ủng có nồng độ 100 ÷ 200 ppm

Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng)

cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác

Nhân viên vệ sinh có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh

Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày

Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với bất

kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào

Nhân viên, công nhân, khách tham quan,… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định của công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm,… khi vào xưởng

Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định

Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay

Trước khi vào xưởng sản xuất

Bước 1: Rửa nước sạch

Bước 2: Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng ngón tay và

kẽ ngón tay đến tận cổ tay

Bước 3: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng

Bước 4: Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm

Bước 5: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine

Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch

Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay

Kiểm soát sức khỏe nhân viên

Tất cả cán bộ công nhân viên trước khi tuyển dụng vào xí nghiệp đều phải được khám sức khoẻ Không tuyển chọn những người mắc bệnh truyền nhiễm

Khi phát hiện công nhân bị tiêu chảy, kiết lị, vết thương ở tay, mụn nhọt, viêm họng phải được cho tạm nghỉ để điều trị Phải có chứng nhận của bác sỹ trực tiếp điều trị sau khi chữa lành bệnh thì công nhân mới được cho phép vào sản xuất

4.3 Phân công, giám sát

16

Tổ trưởng các bộ phận, Quản lý khu vực phải theo dõi nghiêm ngặt mọi hoạt động của công nhân trong khu vực mình quản lý

Xử phạt nghiêm với những công nhân không chấp hành tốt nội quy

Kiểm tra, đánh giá và hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày

Nhân viên giám sát vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động ít nhất 3 lần/tuần, phỏng vấn kiến thức vệ sinh cá nhân và BHLĐ ít nhất 3 lần/tháng

4.4 Lưu trữ hồ sơ

STT Tên hồ sơ Ký hiệu

1 Sổ đánh giá vệ sinh nhân viên hàng tháng BM-PR04-01

5 Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-05)

Kiểm tra phân xưởng sản xuất và trong quá trình sản xuất

Tất cả các quạt hút phải được che chắn bằng lưới và phải được kiểm tra hằng ngày, đảm bảo che chắn hiệu quả sự xâm nhập của côn trùng Định kỳ hằng tuần phải tháo các lưới chắn quạt hút để vệ sinh

Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và mắc một rèm nhựa

để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng

Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng hoạt động của đèn diệt côn trùng

17

Bảng 1: Thành lập đội HACCP

Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc vào cuối ngày sản xuất Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất được phép sử dụng của Bộ Y Tế

Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động vật khác bên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng sản xuất

5.3 Phân công, giám sát

Hàng ngày phải kiểm tra hoạt động của đèn xua đuổi côn trùng

Phun thuốc diệt côn trùng ngoài phân xưởng 2 lần/tháng

Người thực hiện : Tổ vệ sinh

Quản đốc phân xưởng có nhiệm vụ triển khai, giám sát, kiểm tra thực hiện quy phạm này

Mọi sửa đổi, bổ sung phải được ban giám đốc phê duyệt

5.4 Lưu trữ hồ sơ

STT Tên hồ sơ Ký hiệu

2 Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột BM-PR03-02

3 Báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng BM-PR03-03

Tất cả hồ sơ ghi chép việc kiểm soát động vật gây hại đã được kiểm tra phải được lưu giữ ít nhất 2 năm

II LẬP KẾ HOẠCH HACCP

1 Thành lập đội HACCP

Họ tên Trách nhiệm / Vai trò / Chuyên môn Bộ phận / Công ty