Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất gạo

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 00 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN & KSCL LƯỢNG THỰC ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ LỜI MỞ ĐẦU Lương thực giữ vai trò quan trọng đời sống người chăn nuôi 75% lượng dùng cho hoạt động sống người gia súc lương thực cung cấp Trong đó, nguồn lương thực khơng thể khơng nhắc đến lúa gạo Việt Nam đất nước nơng nghiệp, lịch sử phát triền Việt Nam gắn liền với lúa nước Dù cho ngày nay, ngành công nghiệp phát triền lúa gạo ngành hàng có kim ngạch xuất cao Có thể nhận thấy lúa gạo giữ vai trò quan trọng kinh tế đời sống Việt Nam nói riêng giới nói chung Chính thế, nhóm chúng em vào tìm hiểu báo cáo đề tài “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất gạo từ thóc” Mong qua tiểu luận này, người đọc có hiểu biết sơ lược quy trình sản xuất gạo quy mô công nghiệp MỤC LỤC PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ II LỜI MỞ ĐẦU III MỤC LỤC .IV MỤC LỤC HÌNH ẢNH VI MỤC LỤC BẢNG BIỂU VII CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO 1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ LÚA GẠO 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ lúa gạo giới 1.1.1 Sản xuất 1.1.2 Tiêu thụ .2 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ lúa gạo Việt Nam 1.2.1 Sản xuất 1.2.2 Tiêu thụ .4 GIỚI THIỆU VỀ CÂY LÚA GẠO Ở VIỆT NAM .4 NGUYÊN LIỆU THÓC .4 3.1 Cấu tạo 3.2 Phân loại thóc CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GẠO TỪ THĨC .6 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TỪ THĨC 2.1 Làm nguyên liệu 2.1.1 Mục đích yêu cầu 2.1.2 Phương pháp làm .7 2.1.3 Những nguyên tắc chung để thiết lập sơ đồ làm nguyên liệu 2.1.4 Các thiết bị làm 2.1.4.1 Sàng tạp chất 2.1.4.2 Sàng đá 2.1.4.3 Máy phân ly từ tính .10 2.1.5 Hiệu suất trình làm 11 2.2 Xay thóc 11 2.2.1 Khái niệm chung 11 2.2.2 Các thiết bị xay 11 2.2.2.1 Máy xay đôi trục cao su 11 2.2.2.2 Máy xay trục đứng đĩa quay .13 2.2.3 Máy xay khí động .14 Nguyên lý hoạt động: 14 2.2.4 Đánh giá hiệu suất xay yếu tố ảnh hưởng 15 2.3 Phân loại hỗn hợp xay 16 2.3.1 Phân loại sản phẩm phụ hỗn hợp xay .16 2.3.2 Phân loại hỗn hợp thóc gạo lật 17 2.3.2.1 Mục đích 17 2.3.2.2 Thiết bị phân chia 18 2.4 Xát gạo lật .24 2.4.1 Khái niệm chung .24 2.4.2 Đánh giá hiệu suất xát gạo yếu tố ảnh hưởng tới gạo .25 2.4.2.1 Tính chất gạo lật 25 2.4.2.2 Đặc điểm thiết bị 25 2.4.2.3 Quản lý kỹ thuật chế độ làm việc thiết bị 26 2.4.3 Các thiết bị xát gạo 26 2.4.3.1 Máy xát trục đứng .26 2.4.3.2 Máy xát trục ngang 28 2.4.4 Thành phần hóa học sản phẩm xát 29 2.5 Xoa, đánh bóng gạo 31 2.6 Phân loại kiểm tra sản phẩm .32 2.7 Thành phẩm 37 2.8 Đóng gói 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Sản lượng diện tích thu hoạch lúa gạo toàn cầu (2006 2015) Hình 2: Tình hình tiêu thụ gạo quốc gia Hình 3: Bảng thống kê phân bố diện tích sản lượng lúa gạo nước (2000 - 2013) Hình 4: Bảng thành phần hóa học thóc Hình 5: Quy trình sản xuất gạo từ lúa Hình 6: Cấu tạo sàng tạp chất .8 Hình 7: Cấu tạo máy sàng đá .10 Hình 8: Sơ đồ cấu tạo máy phân ly từ tính 10 Hình 9: Cấu tạo máy xay đôi trục cao su 12 Hình 10: Cấu tạo máy xay trục đứng đĩa quay 13 Hình 11: Máy xay khí động 14 Hình 12: Sơ đồ phân loại sản phẩm phụ hỗn hợp xay máy xay đôi trục cao su kết hợp máy hút trấu 17 Hình 13: Bề mặt làm việc sàng Pakis 18 Hình 14: Sơ đồ tổng hợp sàng Pakis 19 Hình 15: Sơ đồ tổ hợp sàng phân loại Pakis .20 Hình 16: Sơ đồ nguyên lý sàng tự chọn .22 Hình 17: Sơ đồ tổ hợp hệ sàng tuần hồn đơn giản 23 Hình 18: Sơ đồ nguyên tắc tổ hợp hệ sàng tuần hồn phức tạp .23 Hình 19: Sơ đồ ngun lý máy xát trục đứng 26 Hình 20: Sơ đồ nguyên lý máy xát trục ngang 28 Hình 21: Trục xát đặt lêch tâm với bầu xát 29 Hình 22: Thành phần hóa học gạo số nước giới .30 Hình 23: Sơ đồ kiểm tra cám 33 Hình 24: Sơ đồ kiểm tra phân loại 34 Hình 25: Sơ đồ phân loại kiểm tra sản phẩm 35 Hình 26: Sơ đồ kiểm tra trấu 36 Hình 27: Sơ đồ kiểm tra trấu 36 Hình 28: Máy đóng gói gạo 38 MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Sự thay đổi thành phần hóa học gạo q trình xát 30 Bảng 2: Thành phần hóa học gạo xát 31 Bảng 3: Hàm lượng vitamin sản phẩm xát .31 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng loại gạo .37 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ LÚA GẠO 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ lúa gạo giới 1.1.1 Sản xuất Lúa gạo loại lương thực quan trọng 3,5 tỷ người, chiếm 50% dân số giới Theo thống kê tổ chức lương thực giới FAO năm 2015 sản lượng lúa gạo đạt 749,1 triệu tăng 1% so với năm 2014 (741,8 triệu tấn) có xu tăng năm Sản lượng lúa gạo châu Á chiếm tới 90,4% toàn giới, tức 677,7 triệu Tỷ lệ liên tục tăng vấn đề dân số gia tăng khu vực Theo thống kê, sản lượng lúa gạo cao chủ yếu nhờ sản lượng tăng mạnh Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Pakistan Việt Nam Trong đó, sản lượng lúa gạo Việt Nam năm 2015 đạt tới 44,7 triệu Sản lượng lúa gạo Châu Phi đạt 28,7 triệu tấn, tăng 0,8% so với sản lượng năm 2014 Sản lượng tăng nước Tây Phi bù đắp thiếu hụt suy giảm nước Đông Nam Phi Tại vùng trung Mỹ Caribe sản lượng lúa gạo trì mức ổn định triệu Vùng nam Mỹ sản lượng lúa gạo đạt 25,4 triệu năm 2015 tăng 2,7% so với kỳ năm 2014 Sản lượng lúa gạo châu Âu giữ mức ổn định đạt 4,1 triệu năm 2015 Hình 1: Sản lượng diện tích thu hoạch lúa gạo tồn cầu 2006 - 2015 1.1.2 Tiêu thụ Tiêu thụ gạo giới dự báo tăng 1%, thêm nhiều Ấn Độ Trung Quốc Sử dụng gạo làm lương thực chiếm phần lớn tổng tiêu thụ Tại số khu vực, nơi tiêu thụ gạo trung bình người nhìn chung mức cao, Châu Á, người dân giảm dùng gạo bữa ăn (ví dụ Hàn Quốc, Nhật Bản) Trái lại, nhiều nước Châu phi, tiêu thụ gạo tiếp tục tăng, khu vực thị Hình 2: Tình hình tiêu thụ gạo quốc gia 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ lúa gạo Việt Nam 1.2.1 Sản xuất Việt Nam nước nhiệt đới gió mùa có chiều dài bờ biển lên tới 3000km, địa hình phức tạp nhiều sơng núi, hình thành nhiều vùng canh tác lúa khác Căn vào điều kiện tự nhiên, tập quán canh tác, hình thành mùa vụ phương pháp gieo trồng, nghề trồng lúa nước hình thành chia vùng chính: đồng sơng Hồng, đồng ven biển miền Trung đồng Nam Bộ Theo bảng thống kê diện tích sản lượng lúa nước, nhận thấy năm 2000 đến năm 2007 diện tích trồng lúa giảm từ 7.666 nghìn xuống 7.207 nghìn từ năm 2007 trở diện tích trồng lúa có xu hướng tăng trở lại đạt 7.899 nghìn vào năm 2013 Diện tích vụ lúa mùa có xu hướng giảm dần, diện tích vụ đơng xn tăng dần theo năm Diện tích vụ hè thu giữ mức ổn định bắt đầu có xu hướng tăng từ năm 2010 Từ năm 2005 trở lại sản lượng lúa gạo có xu tăng dần Ngồi việc tăng diện tích trồng lúa việc ứng dụng khoa học kỹ thuật vào nông nghiệp việc tạo giống lúa có suất cao, chống chọi với nhiều loại sâu bệnh góp phần nâng cao sản lượng lúa gạo nước Theo số liệu thống kê lúa tạo khoảng 200kg vỏ trấu (vỏ trấu chiếm khoảng 20% khối lượng thóc) Như vậy, trung bình hàng năm giới tạo khoảng 150 triệu vỏ trấu, lượng trấu Việt Nam khoảng 8,94 triệu chiếm khoảng 5,96% lượng trấu giới Hiện nay, lượng trấu chưa tận dụng cách hợp lý nước phát triển, có Việt Nam Phần lớn vỏ trấu đốt đổ thẳng hệ thống kênh mương gây ô nhiễm môi trường Sản lượng lúa gạo giới nói chung Việt Nam nói riêng có xu hướng gia tăng, điều đồng nghĩa với việc lượng vỏ Thiết bị hình vành khăn tạo trục xát mặt sàn giảm dần theo hướng sản phẩm Diện tích thiết diện vành khăn lớn 25 ÷ 30% Vì gần tới cửa tháo liệu sản phẩm bị nén chặt hơn, khoảng cách hạt riêng biệt nhỏ lại Như máy xát, chế độ làm việc cường độ xát tăng dần theo chiều nguyên liệu Khoảng cách từ mặt sàng đến mặt đá trục xát nằm khoảng 12 ÷ 20mm, hệ xát thứ nhất, thứ hai thường điều chỉnh 15 ÷ 20mm, hệ xát thứ ba trở 12 ÷ 16mm Dao xát làm cao su đặt chỗ tiếp giáp hai mặt rây cám, số lượng ÷ Khoảng cách từ mặt dao tới mặt đá nằm khoảng 2,5 ÷ 4mm (không vượt 8mm) Nhờ dao xát mà sản phẩm vùng sản chuyển động theo hình vít xoắn, tốc độ chuyển động giảm dần làm cho áp lực giữ hạt tăng dần, từ tăng cường độ xát Như cách thay đổi vị trí dao số lượng dao làm thay đổi cường độ xát Để giảm thời gian xát, thả gạt xuống đáy máng thu liệu vài trường hợp bố trí cửa tháo liệu Khi cần tăng thời gian xát làm ngược lại nghĩa nâng gạt lên đóng bớt cửa tháo liệu lại Đối với máy xát dùng động điện, cường độ xát theo dõi ghi nhận độ ampe kế Khi xát gạo có độ ẩm cao, nên cho dao xát gần lại với mặt đá, không gạo ẩm bám vào mặt đá làm cho nguyên liệu bị kẹt lại máy Dao xát cần làm cao su mềm, có độ đàn hồi cao để làm giảm tỷ lệ nát Tốc độ trục xát chọn phụ thuộc vào tính chất vật lý hạt gạo lật Đối với hạt gạo dài chọn V = 10 ÷ 12 m/s, hạt tròn V = 12 ÷ 14m/s Tốc độ trục xát hệ sau nên giảm dần, hệ xát cuối giảm 20% so với hệ đầu Rây thoát cám có loại: Loại đan sợi chéo có đường kính 0,8 ÷ 1mm loại đục lỗ với kích thước lỗ (1,2 ÷ 1,3) x 20mm Trong loại loại thứ có bề mặt phẳng cường độ xát thấp Trong thời gian xát, lỗ rây cám thường bị kẹt có tượng tỏa nhiệt Để làm nguội vùng xát khử kẹt cần tiến hành chế độ hút cám với lưu lượng khơng khí thích hợp Ngồi tác dụng trên, hút cám có tác dụng giảm ẩm, qua nhiều hệ xát độ ẩm gạo giảm 0,4 ÷ 0,5% Chế độ làm việc máy xát cần khống chế cho đạt mức bóc cám theo yêu cầu bảo đảm tỷ lệ vỡ nát tối thiếu Đối với hạt gạo tròn, gạo dễ xát, q trình xát kết thúc sau hệ xát Đối với gạo khó xát nên kết thúc trình sau ÷ hệ xát liên tiếp 2.4.3.2 Máy xát trục ngang Bộ phận làm việc chủ yếu máy xát trục ngang trục xát đặt bầu xát gồm nắp máy rây thoát cám Trục xát đúc gang, bề mặt có gân gân có lớp mặt đá, phía đầu bố trí cách vít có tác dụng vận chuyển ngun liệu tạo áp lực trình xát Bầu xát trục có dạng hình cơn, đáy nhỏ phía cửa tiếp liệu Gạo lật từ cửa tiếp liệu vào bầu xát, nhờ cách vít chuyển động trục xát, hạt tham gia chuyển động phức tạp, đồng thời chịu tác dụng lực ma sát giữ hạt với mặt đá, hạt với hạt, hạt với mặt sàng, làm cho lớp cỏ bị bóc khỏi nội nhũ - tạo thành cám Cám tách lọt qua rây cám, gạo xát tiếp tục chuyển động theo cửa tháo liệu Trong máy bố trí dao xát, gạo qua khe hở giữ dao xát mặt đá chịu lực ma sát lớn Vì cách điều chỉnh khe hở cho phép điều chỉnh cường độ xát Ở số loại máy xát, hệ thống dao xát gồm dao riêng biệt hình nửa trám, bố trí đường vít xoắn Cường độ xát điều chỉnh khơng phải khe hở mà góc nghiêng cánh vít Ở số loại máy xát khác, ngồi dao xát, trục xát đặt lệch tâm với bầu xát buộc gạo chuyển động khoảng không gian hình nêm Nhờ cường độ xát mạnh mức độ đồng trình xát tốt Hình 20: Sơ đồ nguyên lý máy xát trục ngang: 1- phễu tiếp liệu; 2- trục xát; 3- bầu xát; 4- mặt đá; 5- gân; 6- rây thoát cám; 7- vít tải Vận tốc trục xát ảnh hưởng đến tốc độ chuyển dịch gạo bầu xát, mức bóc cám suất thiết bị, vận tốc nhanh, mức bóc cám có xu hướng giảm song suất máy tăng Đường vận tốc trục xát chọn khoảng 2,5 ÷ 3m/s Nếu xát lần, vận tốc chọn cụ thể sau: lần 1: 300 ÷ 350 vòng/phút, lần 2: 600 ÷ 650 vòng/phút, lần 3: 650 ÷ 700 vòng/phút Hình 21: Trục xát đặt lêch tâm với bầu xát Khoảng cách trục xát dao xát điều chỉnh khoảng ÷ 4mm cửa tháo liệu, phụ thuộc vào độ ẩm, suất tỷ lệ bóc cám Căn tỷ lệ bóc cám, tính chất cửa nguyên liệu số lần xát mà chọn mức bóc cám khác cho lần xát Lỗ rây cám có dạng hình chữ nhật với kích thước 1,27 x 12,7mm (dùng cho hạt tròn) 1,11 x 12,7mm (dùng cho hạt dài) bố trí theo cách: Vng góc với đường sinh trắc vng góc với chiều chuyển động gạo bầu xát So với cách thứ nhất, cách thứ hai cho gạo xát kỹ hơn, tỷ lệ vụn nát tăng (từ 0,25 ÷ 0,37%) khó cám dễ bị kẹt 2.4.4 Thành phần hóa học sản phẩm xát Các chất phần khác hạt phân bố khơng Phần lớn chất protein, béo, khống, vitamin nằm lớp vỏ nội nhũ, tế bào cửa lớp alơrông phôi Nội nhũ chứa chủ yếu tinh bột lượng chất kể Từ nhiều kết nghiên cứu thành phần hóa học gạo trước sau xát cho thấy: giảm giá trị thực phẩm gạo trắng phụ thuộc vào cường độ xát Các phụ phẩm sản xuất gạo có giá trị thực phẩm cao chúng gồm chủ yếu thành phẩn cửa lớp alơrông, vỏ, quả, vỏ hạt bị tách trình xay xát Hình 22: Thành phần hóa học gạo số nước giới (phần trăm theo chất khô) Tên phẩm sản Hàm lượng chất protein chất béo Gạo lật 8,6 ÷ 10 1,5 ÷ 1,95 Gạo sau hệ 8,1 ÷ 9,9 1,4 ÷ sát 1,85 Gạo sau hệ 7,9 ÷ 9,6 1,25 ÷ sát 1,6 Gạo sau hệ 7,75 ÷ 0,98 ÷ sát 9,42 1,1 Gạo sau hệ 7,7 ÷ 9,3 0,65 ÷ 0,85 sát Gạo sau hệ 7,8 ÷ 9,2 0,45sát 0,56 theo % chất khơ tính bột chất tro 76,8 82,5 78,4 85,8 ÷ 1,32 1,70 ÷ 1,2 1,4 80 ÷ 1,1 87,1 1,26 83 ÷ 88 0,98 ÷ ÷ ÷ ÷ 1,14 84,5 89 90,8 ÷ 0,7 0,98 0,48 0,72 ÷ Xenluloz a 0,86 ÷ 1,6 0,6 ÷ 1,2 0,5 ÷ 1,1 0,37 ÷ 0,8 0,2 ÷ 0,5 ÷ 0,14 0,45 ÷ Bảng 1: Sự thay đổi thành phần hóa học gạo trình xát Dựa vào thay đổi độ tro xenluloza, số nhà nghiên cứu đưa phương pháp xác định mức bóc cám cách xác định hàm lượng chất Nhưng phương pháp chưa hồn chỉnh, hàm lượng xenluloza chất tro giống lúa khác phụ thuộc đáng kể vào điều kiện khí hậu canh tác Sau xát độ ẩm gạo trắng giảm xuống 0,4 ÷ 0,5% so với độ ẩm gạo lật Điều giải thích hút cám hút bụi cho máy xát mà lượng nhiệt đáng kể kèm theo nước hút theo dòng khí Nhưng nhìn chung trình sản xuất (từ làm nguyên liệu đến thu hồi thành phẩm) độ ẩm gạo trắng lớn chút so với độ ẩm thóc Nguyên sau chế biến tách lớp vỏ trấu phần lớn xenluloza lớp vỏ tiếp theo, mà ta biết vỏ trấu có hàm lượng ẩm nhỏ so với nội nhũ, xenluloza thành phần hút giữ ẩm hạt Tên sản phẩm Gạo xát Tấm Hàm lượng chất tính théo % Protein Chất béo Tinh bột 7,61 0,47 89,3 7,94 0,7 89,22 chất khô Chất tro 0,63 0,80 Xenluloza 0,19 0,25 Bảng 2: Thành phần hóa học gạo xát Các số liệu bảng cho thấy hàm lượng chất protein, chất béo, tro xenluloza lớn so với gạo Nguyên nhân có kích thước nhỏ gạo nên vùng xát chịu mức bóc cám thấp Từ kết nghiên cứu cho phép khẳng định tổn thất vitamin B1 q trình xát 29 ÷ 55%, vitamin B khoảng 29% Hàm lượng vitamin thành phần thể bảng Sản phẩm Gạo xát Tấm Cám Hàm lượng vitamin tính theo N % so với chất khô tuyệt đối B1 B2 PP Colin 0,27 0,16 1,27 110 0,46 0,14 3,09 118 0,48 0,22 3,11 114 Bảng 3: Hàm lượng vitamin sản phẩm xát Tổn thất vitamin gạo trắng chịu ảnh hưởng phương pháp chế độ nấu Nếu vo gạo trước nấu nước Châu Á, Âu, Mỹ tổn thất vitamin hòa tan nước đáng kể 2.5 Xoa, đánh bóng gạo Hạt gạo sau xát, bề mặt có vết gơn ma sát mặt đá hạt để lại, tạo thành rãnh, bên phủ hạt cám nhỏ Chúng khó tách sàng Sự có mặt hạt cám gây khó khăn cho trình bảo quản cám hút nước nhanh, dễ bị ôi khét, làm giảm giá trị cảm quan sử dụng gạo Vì gạo xát cần xoa bóng để tách cám làm cho bề mặt hạt gạo nhẵn, đẹp có màu sắc đồng Q trình xoa bóng thực máy xoa, có cấu tạo tương tự máy xát, bề mặt trục xoa (trong máy xát trục xát) không phủ lớp mặt đá mà phủ lớp lông thú vải Trong máy xoa không bố trí dao, mặt sàng có lỗ sàng (0,7 ÷ 1) x 20mm, tốc độ bề mặt làm việc nằm khoảng ÷ 10m/s Gạo xát chuyển động khoảng không gian mặt sàng bề mặt trục xoa theo đường vít xoắn, nhờ ma sát mà bề mặt đánh bóng Gạo khỏi máy xoa phải đạt tiêu: Tỷ lệ cám gạo khơng q 0,1% tỷ lệ khơng tăng 0,5% so với tỷ lệ trước vào xoa Ra khỏi máy xoa, nhiệt độ gạo thường cao nhiệt độ môi trường từ 10 ÷ 15oC Sau phân loại khâu chuyển, nhiệt độ giảm xuống cao so với nhiệt độ khơng khí Vì tốt sau máy xoa sản phẩm cần làm nguội Để làm nguội gạo dùng quạt hòm, quạt gió, quạt hút tuần hồn,… thiết bị dùng phổ biến ống làm nguội Gạo khỏi thiết bị làm nguội cần đạt hai tiêu là: Nhiệt độ giảm từ 7oC trở lên tỷ lệ gạo rạn nứt tăng không 3% 2.6 Phân loại kiểm tra sản phẩm Phân loại kiểm tra sản phẩm khâu cuối dây chuyền công nghệ nhà máy xay Mục đích tách cám khỏi hỗn hợp sau máy xoa để thu gạo nguyên thu hồi hạt gạo lẫn cám Quá trình phân loại sản phẩm phức tạp, hỗn hợp sau máy xoa có cấu tử, gạo, thóc, gạo phẩm chất, cỡ, cám bụi Việc chọn quy trình cơng nghệ hay quy trình cơng nghệ khác phụ thuộc vào yêu cầu phân loại chi tiêu chất lượng sản phẩm Trong nhà máy xay, phân loại kiểm tra sản phẩm thực nhờ máy thiết bị sau: + Máy sàng: Sàng nghiêng rây tầng có lỗ sàng tương ứng phù hợp với cỡ hạt sản phẩm Những cấu tử sàng 3,4 3,8mm gạo nguyên, sàng 2mm lớn, sàng 1,2mm nhỏ lọt sàng 1,2mm cám + Thiết bị chọn hạt: Dùng để tách khỏi gao nguyên, kích thước lỗ định sẵn chọn khoảng 3,4 ÷ 4,0mm + Máy phân loại Pakis: Dùng để tách thóc gạo trắng ngun + Sàng tròn, sàng lục lăng: Dùng để kiểm tra cám + Các thiết bị phân chia khí động: Để tách bụi cám + Nam châm Để tách tạp chất kim loại từ,… Cám từ hệ xát, máy xoa làm nguội, trước đưa vào vựa chứa cần kiểm tra, mặt sàng máy xát, xoa bị rách làm cho gạo bị lẫn Theo tiêu hành cám khơng nên chứa q 5% hạt không lọt qua sàng N0 0,56 N0 0,63 cám, phần sàng đưa sang thiết bị phân chia khí động để tách bụi Hình 23: Sơ đồ kiểm tra cám: a- tổ hợp rây tầng quạt hút tuần hoàn; b- tổ hợp sàng quạt hòm Tấm phân loại kiểm tra lại chủ yếu sàng trường hợp cần tách bụi tổ hợp sàng với thiết bị phân chia khí động theo sơ đồ kiểm tra cám ý, kích thước lỗ sàng tốc độ dòng khí, phải chọn phù hợp với tính chất trường hợp cần phân loại theo cỡ hạt Kích thước lỗ sàng chọn phụ thuộc vào yêu cầu cỡ hạt tấm, theo sơ đồ tầm phân làm cỡ: lớn, nhỏ trung bình, đồng thời bố trí quạt hút tuần hồn để tách triệt để cám bụi khỏi Kiểm tra gạo thành phẩm phức tạp so với kiểm tra cám gạo trắng lẫn thóc, tạp chất khác Phụ thuộc vào cách tổ hợp thiết bị theo trình tự đó, cho dây chuyền cơng nghệ phân loại kiểm tra sản phẩm khác Hỗn hợp xát (xoa) vào rây tầng phân làm thành phần theo cỡ hạt: Hạt to - sàng 3,5mm, hạt vừa sàng 1,5mm hạt nhỏ - lọt sàng 1,5mm Phần hạt to hạt vừa riêng biệt vào máy chọn hạt để tách lớn nhỏ Hình 24: Sơ đồ kiểm tra phân loại Hạt nguyên kiểm tra lại máy Pakis để tách thóc, quạt lần quạt hút tuần hoàn để tách trấu bụi, làm tạp chất kim loại từ, cân đưa vào vựa chứa gạo trắng Tấm lớn nhỏ kiểm tra riêng lần liên tiếp qua quạt hút tuần hồn sơ đồ nhóm làm để kiểm tra xuống cân, qua nam châm vào vựa chứa Tấm từ hệ xát kiểm tra chung với từ máy chọn Cám từ hệ xát, từ quạt phần lọt sàng 1,5mm tập trung kiểm tra lại sàng Hỗn hợp sàng 3,0mm với thóc từ Pakis máy phân loại thóc gạo xay, sàng 1,5mm chủ yếu từ hệ xát đi, xát lại đưới 1,5mm cám vào cân, hút sắt sau vào vựa chứa Trấu tách q trình xay thường chứa cám, xay hạt lép, lẫn hạt nguyên Tỷ lệ chúng không nên vượt 1,5% Bản thân trấu nghèo chất dinh dưỡng nên khơng có giá trị thực phẩm Trong công nghiệp, trấu dung chủ yếu để làm nhiên liệu, ví dụ nhà máy nhiệt điện công suất 100kW cần đốt 30 trấu ngày đêm dùng để đặt nồi phục vụ cho nhà máy xay Sau nghiền nhỏ, vài trường hợp thêm vào thành phần thức ăn hỗn hợp cho gia súc Thuỷ phân trấu để sản xuất nấm men cho gia súc Làm vật liệu xây dựng (ép ván trấu) Dùng cơng nghiệp sản xuất giấy (giấy bao gói, bìa carton,…) Hình 25: Sơ đồ phân loại kiểm tra sản phẩm Dung lượng trấu không lớn lên phụ thuộc vào giống loại thóc Nó dao động khoảng từ 130 ÷ 180kg/m 3) Để tận thu lại tấm, cám,… trấu cần kiểm tra trước đưa nhà chứa Nhờ lần liên tiếp qua quạt, trấu tách ra, thóc, gạo, cấu tử 1,5mm trấu, 1,5mm cám, với cám sàng kiểm tra cân tự động Từ xyclon, trấu đưa sang vít tải, có đáy làm sàng 1,5mm Nhờ ma sát lực ép tạo cánh vít, thóc, gạo, bị vỡ nhỏ với cám lọt sàng Còn trấu tiếp tục cuối vít tải quạt thổi nhà trấu Hình 26: Sơ đồ kiểm tra trấu Hình 27: Sơ đồ kiểm tra trấu: 1- xyclon trấu; 2vít tải 2.7 Thành phẩm Phụ thuộc vào cỡ hạt, hình dáng, độ trắng trong, tỷ lệ tỷ lệ tạp chất, gạo trắng phân loại thành hạng I, II,… nước giới có cách phân loại quy định tiêu chất lượng gạo trắng khác Ở nước ta chưa có tiêu chuẩn thức, song sản xuất tiêu dùng sử dụng tiêu tạm thời sau: Các tiêu Gạo xát xoa Hảo Hạng I Hạng II hạng Độ ẩm (%) không 15,5 15,5 15,5 Tỷ lệ hạt chất lượng tốt 99,7 99,2 98,5 (%) không Tạp chất rác (%) khơng 0,2 0,4 0,5 q Tạp chất khống, 0,05 0,05 0,05 Khơng 0,05 có Tỷ lệ thóc (%) khơng q Khơng 0,2 có Tỷ lệ (%) khơng Tấm nhỏ (%) không 1,0 2,0 Tỷ lệ hạt vàng (%) không 0,5 2,0 Tỷ lệ tạp chất kim loại 3 (mg/kg gạo) không Nhiễm trùng Không cho phép Gạo đỏ, không Tấm 15,5 98,2 0,8 0,1 0,05 0,05 0,3 - 13 2,5 8,0 - 3 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng loại gạo 2.8 Đóng gói Đóng gói theo dây chuyền tự động cân định lượng gạo, cho vào bao (đã dán nhãn), ghép mí Gạo cung cấp vào máy qua phễu Sau đó, nhờ trọng lực gạo chảy xuống hệ thống cân tự động Cân tự động điều chỉnh khối lượng gạo: 5kg, 10kg, 20kg, 50kg,… Sau định lượng xong gạo trút vào bao ghép mí lại Hình 27: Máy đóng gói gạo TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đỗ Vĩnh Long, Nguyễn Thị Ngọc Hợi, Nguyễn Thị Cúc, Đặng thị Yến, Bài giảng công nghệ chế biến & KSCL lương thực, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TPHCM, 2014 [2] Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật Chế biến Lương thực Tập 1, Trường ĐH Bách khoa Hà Nội, 2009 [3] http://thantrau.vn/tinh-hinh-san-xuat-lua-gao-cua-viet-nam/ [4] http://agro.gov.vn/vn/tID11570_Tinh-hinh-tieu-thu-lua-gao-cua-Viet-Nam-bat-dau hanhiet-.html [5] http://agro.gov.vn/vn/tID8531_Du-bao-cung-cau-lua-gao-the-gioi-va-cac-yeu-to-tacdong-.html ... CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GẠO TỪ THĨC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Thóc Làm Xay thóc Phân loại hỗn hợp xay Xoa - đánh bóng gạo Phân loại - kiểm tra Gạo CÁC CƠNG ĐOẠN CHÍNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TỪ... LÚA GẠO 1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ LÚA GẠO 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ lúa gạo giới 1.1.1 Sản xuất 1.1.2 Tiêu thụ .2 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ lúa gạo. .. Chỉ tiêu chất lượng loại gạo .37 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ LÚA GẠO 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ lúa gạo giới 1.1.1 Sản xuất Lúa gạo loại lương thực quan