Công nghệ chế biến và KSCL dứa lạnh đông IQF

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN TÌM HIỂU CNCB & KSCL SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF GVHD: ThS ĐẶNG THỊ YẾN SVTH: LÊ TRIỆU VỸ MSSV: 2022160137 LỚP: 07DHDB1 NGUYỄN THỊ NGỌC LINH MSSV: 2022160051 LỚP: 07DHDB1 BÙI NGỌC LAN THANH MSSV: 2022160106 LỚP: 07DHDB1 HUỲNH MỸ THANH MSSV: 2022160107 LỚP: 07DHDB1 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 Mục lục DANH MỤC BẢNG - HÌNH ẢNH - CHỮ VIẾT TẮT LỜI MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN VỀ QUẢ DỨA Nguồn gốc đặc điểm dứa 1.1 Nguồn gốc 1.2 Đặc điểm Công dụng thành phần hóa học dứa 2.1 Công dụng 2.2 Thành phần hóa học II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT & KSCL DỨA LẠNH ĐÔNG IQF Tiếp nhận nguyên liệu 1.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu 1.2 Phương pháp Chọn - phân loại 2.1 Mục đích - Yêu cầu 2.2 Phương pháp Ngâm - Rửa 3.1 Mục đích - Yêu cầu 3.2 Phương pháp Gọt vỏ - Cắt đầu - Đột lõi 4.1 Mục đích - Yêu cầu 4.2 Phương pháp Sửa mắt - Làm 5.1 Mục đích - Yêu cầu 5.2 Phương pháp Tạo hình 6.1 Mục đích - Yêu cầu 6.2 Phương pháp Xử lý lại 7.1 Mục đích - Yêu cầu 7.2 Phương pháp Chần - Làm nguội 8.1 Mục đích - Yêu cầu 8.2 Phương pháp 9 Để nước 9.1 Mục đích - Yêu cầu 9.2 Phương pháp 10 Cấp đông 10.1 Mục đích - Yêu cầu 10.2 Phương pháp 10 11 Đóng gói 10 11.1 Mục đích - Yêu cầu 10 11.2 Phương pháp 10 12 Dò kim loại 10 12.1 Mục đích - Yêu cầu 10 12.2 Phương pháp 10 13 Xếp kho - Bảo quản 11 13.1 Mục đích - Yêu cầu 11 13.2 Phương pháp 11 II CHỈ TIÊU VỀ SẢN DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 11 Yêu cầu nguyên liệu 12 Yêu cầu thành phẩm 12 2.1 Chỉ tiêu cảm quan 12 2.2 Chỉ tiêu lý, hóa 12 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 DANH MỤC BẢNG - HÌNH ẢNH - CHỮ VIẾT TẮT Danh mục bảng Bảng 1: Thành phần hóa học dứa Bảng 2: Chỉ tiêu nguyên liệu dứa 12 Bảng 3: Kích thước dứa khoanh 12 Bảng 4: Kích thước dứa rẻ quạt 12 Bảng 5: Kích thước dứa khúc 12 Bảng 6: Kích thước dứa quân cờ 12 Bảng 7: Chỉ tiêu hàm lượng vi sinh vật phép sản phẩm 13 Danh mục hình ảnh Hình 1: Nguyên liệu dứa Hình 2: Tiếp nhận nguyên liệu Hình 3: Máy rửa nguyên liệu Hình 4: Đột lõi - Chụp vỏ dứa Hình 5: Gắp mắt dứa Hình 6: Dứa khoanh dứa rẻ quạt Hình 7: Hệ thống chần Hình 8: Băng tải nạp liệu hệ thống IQF 10 Hình 9: Hệ thống cấp đơng IQF 10 Hình 10: Máy dò kim loại 11 Danh mục chữ viết tắt CNCB: Công nghệ chế biết KSCL: Kiểm soát chất lượng BVTV: Bảo vệ thực vật LỜI MỞ ĐẦU Rau thức ăn thiết yếu người, cung cấp cho người nhiều vitamin chất khoáng Những năm gần nhà dinh dưỡng học cho rau cung cấp cho người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Do chế độ ăn người, rau thành phần thiếu ngày trở nên quan trọng Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên nguồn nông sản nước ta phong phú, đâu lúc đáp ứng đầy đủ mà cần phải có trao đổi với nơi khác để đáp ứng nhu cầu cho người Vì chế biến, bảo quản nơng sản để trao đổi vùng mùa năm vô cần thiết Ở Việt Nam dứa loại đặc sản nhiệt đới Tuy đứng hàng thứ 10 sản lượng loài ăn chất lượng hương vị đứng hàng đầu mệnh danh “vua loài hoa quả”, mặt khác dứa có tác dụng nhiệt giải độc, phòng chống bệnh ung thư làm đẹp Dứa sử dụng ăn tươi chế biến thành loại sản phẩm khác mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông Trong sản phẩm dứa lạnh đơng thị trường quan tâm nhiều đặc biệt thị trường giàu tiềm EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật,… qua q trình chế biến chất dinh dưỡng bị tổn thất sản phẩm có hương thơm đặc trưng dứa tươi Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn mong muốn tìm hiễu kỹ quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đơng IQF nên nhóm em tiến hành thực đề tài “Tìm hiểu CNCB & KSCL sản phẩm dứa lạnh đông IQF” I TỔNG QUAN VỀ QUẢ DỨA Nguồn gốc đặc điểm dứa 1.1 Nguồn gốc Dứa có tên khoa học Ananas Comosus Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La Tinh, Ấn Độ, loài trái tiếng vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Trên giới dứa trồng tất nước nhiệt đới, tập trung Hawaii (Mỹ), Thái Lan, Brazil Mexico Ở Việt Nam dứa trồng nhiều Vĩnh Phúc, Bắc Giang, Tuyên Quang, Kiên Giang, Tiền Giang Hậu Giang 1.2 Đặc điểm Dứa có tất 60 ÷ 70 giống chia làm loại: - Dứa Hoàng Hậu (Queen): Có kích thước trung bình, thịt màu vàng đậm, giòn, ngọt, mắt lồi, nhỏ lồi có chất lượng tốt - Dứa Cayen: Kích thước to, thịt vàng ngà, mắt dứa to nơng Thích hợp làm dứa đóng hộp - Dứa Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước trung bình dứa Queen dứa Cayen, thịt màu vàng nhạt, trắng, vị chua, hương hơn, nhiều nước mắt sâu Cơng dụng thành phần hóa học dứa 2.1 Cơng dụng Hình 1: Ngun liệu dứa Dứa lồi trái bổ dưỡng có chứa nhiều vitamin khống chất cần thiết Dứa khơng chứa nhiều vitamin C, canxi, kali, chất xơ mà chứa Bromeline - loại enzyme có tác dụng thủy phân protein thành acid có tác dụng tốt cho tiêu hóa Ở pH 3,3 chất có tác dụng men trypsine dịch tụy Do sau bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng loại Trong dứa lại chứa chất béo hàm lượng cholesterol nên nguồn bổ sung dưỡng chất vô cần thiết cho thể ăn thường xuyên Dứa giúp tăng trình phát triển xương, sụn, lợi Dứa giàu mangan - khoáng chất cần thiết cho thể để xây dựng xương mơ liên kết Vitamin C có dứa coi loại thuốc tự nhiên cung cấp sức đề kháng cho thể 2.2 Thành phần hóa học Thành phần Hàm lượng Nước (%) 72 ÷ 78 Độ khơ (%) 11 ÷ 18 Độ acid (%CT) 0,49 ÷ 0,63 3,2 ÷ 4,0 Chỉ số pH Hàm lượng đường khử (%CT) 2,87 ÷ 4,19 Hàm lượng đường sacharose (%CT) 6,27 ÷ 12,22 Muối khống (mg%) 0,25 Vitamin C (mg%) 15 ÷ 55 Vitamin B1 (mg%) 0,09 Vitamin B2 (mg%) 0,04 Vitamin A (mg%) 0,06 Bảng 1: Thành phần hóa học dứa II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT & KSCL DỨA LẠNH ĐƠNG IQF Nguyên liệu Chọn - Phân loại Ngâm - Rửa Gọt võ - Cắt đầu - Đột lõi Sửa mắt Tạo hình Xử lý lại Chần - Làm nguội Để nước Cấp đơng Túi PE Đóng gói Làm Dò kim loại Bảo quản - Trữ đơng Thành phẩm Tiếp nhận nguyên liệu 1.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị úng thối, không bị tổn thương học Độ nguyên liêu: Dứa già căng mắt, dứa vụ hè thu cho phép chín vàng từ ÷ kẽ mắt trở xuống Thịt vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng dứa chín Độ khơ thịt ≥ 10° Brix Khơng dùng xanh non, ruột trắng chín ruột vàng đậm có mùi rượu, khơng dùng dứa bị sâu bệnh, khơng có vết bầm dập màu nâu 1.2 Phương pháp Nguyên liệu thu hái đổ nhẹ nhàng rải ý không chất đống cao gây tượng bầm dập Trong trình tiếp nhân nguyên liệu loại bỏ thối hỏng tổn thương học nặng Hình 2: Tiếp nhận nguyên liệu Chọn - phân loại 2.1 Mục đích - Yêu cầu Phân loại yêu cầu, đủ tiêu chuẩn: Kích thước, độ chín,… 2.2 Phương pháp Dựa vào tiêu chuẩn nêu phần nguyên liệu, loại không đủ tiêu chuẩn như: Hư hỏng, bầm dập, sâu thối, nứt vỡ, xanh, lên men,… Những đủ tiêu chuẩn xếp riêng tiến hành phân loại nguyên liệu Phân loại theo độ chín theo khối lượng: - Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép chín từ ÷ hàng mắt, thịt màu vàng tươi, hương thơm đặc trưng dứa - Khối lượng: + Loại to: Khối lượng lớn 1000g + Loại vừa: Khối lượng từ 700g đến 1000g + Loại nhỏ: Khối lượng từ 500 đến 700g Ngâm - Rửa 3.1 Mục đích - Yêu cầu Nguyên liệu phải rửa khơng đất cát bám bề mặt 3.2 Phương pháp Nguyên liệu đưa vào ngâm mẻ theo kích thước độ chín bồn nước, khối lượng riêng mẻ từ 250 ÷ 300 kg Dứa ngâm phải ngập nước, sau ÷ lần ngâm thay nước lần Dứa băng tải máy rửa đưa qua hệ thống giàn phun nước để làm đất cát Gọt vỏ - Cắt đầu - Đột lõi Hình 3: Máy rửa nguyên liệu 4.1 Mục đích - Yêu cầu Vết cắt phải phẳng cân đối Quả dứa đột lõi phải chín tâm khơng sót lõi Vết chụp gọt phẳng, mịn 4.2 Phương pháp Quả dứa rửa để nước sau chọn đường kính dao đột theo kích thước phân loại dứa ngun liệu Sau tùy theo kích thước ngun liệu để tiến hành chọn dao chụp cho phù hợp Dùng dao to sắc bén, cắt hai đầu dứa, vết cắt dày khoảng 1cm Hình 4: Đột lõi - Chụp vỏ dứa Sửa mắt - Làm 5.1 Mục đích - Yêu cầu Sau sửa mắt phải vỏ xanh khơng sót mắt Vết lấy mắt gọn đẹp nông Sạch tạp chất vụn dứa bám 5.2 Phương pháp Dứa gọt vỏ cắt đầu, dùng dao gọt bỏ phần vỏ xanh sót lại Sau dùng nhíp nhọn để lấy mắt theo thứ tự hàng mắt Rồi rửa lại nước Hình 5: Gắp mắt dứa Tạo hình 6.1 Mục đích - u cầu Miếng dứa phải tương đối đồng màu sắc kích thước Vết cắt thẳng khơng vát lẹm 6.2 Phương pháp Dứa lấy mắt làm qua hệ thống băng tải chuyển sang phận tạo hình Điều chỉnh dao cắt có độ dày từ 10 ÷ 12 mm (tùy theo yêu cầu khách hàng) Chọn khoanh không vát lẹm cân đối đưa vào dao thái miếng 1/12 1/16 tùy theo đường kính khoanh dứa Nếu khoanh dứa có đường kính ≤ 70mm chụp 1/12, khoanh có đường kính từ 75 ÷ 80 mm chụp 1/16 Những khoanh khơng đạt yêu cầu chuyển sang làm nước dứa đóng lon Hình 6: Dứa khoanh dứa rẻ quạt Xử lý lại 7.1 Mục đích - Yêu cầu Sản phẩm phải tương đối đồng kích thước, màu sắc, mắt, lõi, miếng bầm dập, dị tật 7.2 Phương pháp Dứa cắt khoanh, miếng phân loại màu sắc sau kiểm tra để loại bỏ miếng dứa bị bầm dập, dị tật không đạt yêu cầu Chần - Làm nguội 8.1 Mục đích - Yêu cầu Chần mục đích làm cho miếng dứa sáng Dứa chần thời gian, nhiệt độ làm nguội nhanh (thời gian làm nguội 15 ÷ 20 giây) Sau chần dứa phải tạp chất mảnh dứa vụn 8.2 Phương pháp Sau kiểm tra đạt yêu cầu dứa đựng rổ có quai, lượng dứa mẻ 2kg Chần dứa nhiệt độ 100oC thời gian 30 ÷ 60 giây (tùy theo trạng thái dứa) Chần mẻ từ 1,5 ÷ kg Dứa chần xong đưa bể nước làm nguội kết hợp với rửa để loại bỏ tạp chất, mảnh vụn Làm nguội bồn inox 500 lít Nước bể làm nguội đạt nhiệt độ ≤ 40oC Hình 7: Hệ thống chần Để nước 9.1 Mục đích - Yêu cầu Để cho dứa nước Không cho phép ứ đọng nước rổ dứa Tạo điều kiện thuận lợi cho trình cấp đông 9.2 Phương pháp Rổ dứa chần làm nguội, xếp giá theo lô nước Chú ý không chồng lên mà xếp so le Thời gian để khoảng từ ÷ phút 10 Cấp đơng 10.1 Mục đích - u cầu Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải ≤ -18oC Sản phẩm bám tuyết mỏng bề mặt Khơng có kết dính vượt q mức cho phép 10.2 Phương pháp Vận hành máy cấp đông, nhiệt độ băng tải ≤ 30oC, tiến hành nạp dứa để vào băng tải nạp liệu, điều chỉnh cho sản phẩm rải mặt băng tải Chú ý tốc độ băng tải cho sản phẩm băng tải không dày Thời gian cấp đơng phụ thuộc vào: Tính chất sản phẩm, nhiệt độ băng tải cấp đông, điện áp, hệ số công suất máy nén Thời gian tổng cộng cho hai băng tải ÷ 10 phút Hình 8: Băng tải nạp liệu hệ thống IQF Hình 9: Hệ thống cấp đơng IQF 11 Đóng gói 11.1 Mục đích - Yêu cầu Cân đủ khối lượng theo quy định Túi phải rửa (dùng nước dây chuyền nước tinh khiết) Thùng carton phải chủng loại: Thường sử dụng loại carton lớp chuyên đựng sản phẩm lạnh đông, khối lượng tịnh 10 kg/carton 11.2 Phương pháp Chuẩn bị bao bì: Túi PE, loại bỏ túi khuyết tật, rửa để nước Lựa chọn: Chọn lại lần miếng không đủ tiêu chuẩn trạng thái dính q to Đóng túi: Đổ dứa đạt tiêu chuẩn vào túi cân khối lượng Khối lượng túi tùy theo yêu cầu khách hàng, thơng thường 10 kg/túi 12 Dò kim loại 12.1 Mục đích - Yêu cầu Kiểm tra để phát sản phẩm có lẫn kim loại Sau dò kim loại xong, sản phẩm đạt yêu cầu khơng có dấu hiệu có kim loại 12.2 Phương pháp Sản phẩm đóng gói chuyển qua máy dò kim loại 10 Đầu ca dùng mẫy thử kiểm tra máy dò kim loại, máy hoạt động tốt có dấu hiệu dừng kim loại mẫu thử tiến hành đo sản phẩm Hình 10: Máy dò kim loại Đặt sản phẩm chạy qua máy dò kim loại, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước cho vào kho bảo quản Nếu máy báo sản phẩm dừng kim loại phải kiểm tra loại bỏ sản phẩm 13 Xếp kho - Bảo quản 13.1 Mục đích - Yêu cầu Bảo quản sản phẩm để sản phẩm ổn định chất lượng Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -20oC Cây sản phẩm xếp kho phải thẳng hàng Có dấu hiệu để phân biệt lô, ngày sản xuất 13.2 Phương pháp Sản phẩm dò kim loại xong phải chuyển vào kho bảo quản, xếp sản phẩm khối kho dọc theo hướng gió, theo lơ, ngày sản xuất, xếp cao ÷ lớp, cách tường 15 ÷ 20 cm, lơ hàng có lối vào để thường xuyên theo dõi sản phẩm Sản phẩm xếp lên pallet cách sàn 20cm II CHỈ TIÊU VỀ SẢN DỨA LẠNH ĐÔNG IQF (Theo Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 573:2003) 11 Yêu cầu nguyên liệu Độ chín Trạng thái Màu sắc Mùi vị Hàm lượng chất khô hòa tan Khối lượng Dư lượng thuốc BVTV Dứa Queen Dứa Cayen Đã mở mắt ÷ chín 2/3 Đã mở mắt ÷ chín 1/3 Chín tươi tốt, khơng sâu thối, bầm giập Thịt khơng q chín, khơng có vết thâm nâu Thịt vàng đến vàng đậm Đặc trưng dứa Khơng có mùi vị lạ Khơng nhỏ 10% Không nhỏ 450g Không nhỏ 600g Theo Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm Bảng 2: Chỉ tiêu nguyên liệu dứa Yêu cầu thành phẩm 2.1 Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Các miếng dứa phải trạng thái rời, không bẹp, không phép có biểu tái đơng Ở nhiệt độ rã đơng từ -5 ÷ oC miếng dứa không nhũn nát Màu sắc: Từ vàng nhạt đến vàng đậm, tương đối đồng đơn vị bao gói Mùi vị: Đặc trưng dứa chín, khơng có mùi vị lạ Tạp chất: Khơng cho phép 2.2 Chỉ tiêu lý, hóa Các miếng dứa đơn vị bao gói phải có kích thước tương đối đồng đều: Dứa khoanh Đường kính Khơng < 45mm Chiều dày ÷ 25 mm Bảng 3: Kích thước dứa khoanh Dứa khúc Chiều dày 13 ÷ 30 Cung lớn 20 ÷ 37 mm Cung nhỏ ÷ 15 mm Bảng 5: Kích thước dứa khúc Dứa rẻ quạt Chiều dày ÷ 13 mm Cung lớn 10 ÷ 30 mm Cung nhỏ ÷ 12 mm Bảng 4: Kích thước dứa rẻ quạt Dứa quân cờ Chiều dài Chiều rộng Chiều cao 10 ÷ 15 mm Bảng 6: Kích thước dứa qn cờ Hàm lượng chất khơ hòa tan (Đo khúc xạ kế): Không nhỏ 9% Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: Không lớn -18oC 12 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Theo QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Vi Sinh Vật E coli Salmonella Giới hạn cho phép 1g thực phẩm 100 Không phát 25 gam thực phẩm Bảng 7: Chỉ tiêu hàm lượng vi sinh được phép sản phẩm 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 537:2003 Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm 3/ Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ 4/ Đặng thị Yến, Bài giảng công nghệ chế biến & KSCL rau quả, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TPHCM, 2014 5/ https://vi.wikipedia.org/wiki/Dứa 14 ... khác dứa có tác dụng nhiệt giải độc, phòng chống bệnh ung thư làm đẹp Dứa sử dụng ăn tươi chế biến thành loại sản phẩm khác mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đơng Trong sản phẩm dứa lạnh. .. hành thực đề tài “Tìm hiểu CNCB & KSCL sản phẩm dứa lạnh đông IQF I TỔNG QUAN VỀ QUẢ DỨA Nguồn gốc đặc điểm dứa 1.1 Nguồn gốc Dứa có tên khoa học Ananas Comosus Dứa có nguồn gốc từ Đơng Bắc Châu... qua trình chế biến chất dinh dưỡng bị tổn thất sản phẩm có hương thơm đặc trưng dứa tươi Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn mong muốn tìm hiễu kỹ quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đơng IQF nên nhóm