lv tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf

Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên các nguồn nông sản của nước ta rất phong phú, nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể đáp ứng đầy đủ, mà cần phải có sự trao đổi với những nơi

Tiểu luận

Tìm hiểu quy trình chế

biến sản phẩm dứa

lạnh đông IQF

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA 4

I Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa 4

II Tác dụng và thành phần hoá học của dứa 4

1 Tác dụng của dứa 4

2 Thành phần hóa học của dứa 5

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 6

I Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF 6

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 6

2 Thuyết minh quy trình 7

II Yêu cầu thành phẩm dứa lạnh đông IQF 14

1 Trạng thái 14

2 Kích thước 14

3 Màu sắc 15

4 Hương vị 15

5 Tạp chất 15

6 Các chỉ tiêu hoá lý 15

7 Các chỉ tiêu vi sinh vật 15

8 Các chỉ tiêu bao bì 15

III Phương pháp kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF 16

1 Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm 16

2 Kiểm tra khối lượng tịnh 16

Kiểm tra tạp chất 16

3 Kiểm tra màu sắc, mùi vị 16

4 Kiểm tra kích thước 16

5 Kiểm tra hàm lượng chất khô hoà tan 16

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

Rau Quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng Những năm gần đây, các nhà dinh dưỡng học cũng cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón Do vậy trong chế độ ăn của con người, rau quả là thành phần không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng

Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên các nguồn nông sản của nước ta rất phong phú, nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể đáp ứng đầy đủ, mà cần phải có sự trao đổi với những nơi khác để có có thể cung cấp đủ nhu cầu cho con người Vì vậy việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giữa các vùng, các mùa trong năm là vô cùng cần thiết

Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới Tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là "Vua của các loài hoa quả", mặt khác dứa còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư và làm đẹp

Dứa có thể dược sử dụng để ăn tươi hoặc cũng có thể chế biến thành các sản phẩm khác như mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhất đặc biệt là thị trường giàu tiềm năng như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật vì qua quá trình chế biến các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặc trưng của quả dứa tươi

Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên và muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF Nhóm em tiến hành "Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF"

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA

I Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa.

Nguồn gốc: Dứa có tên khoa học là Ananas

comosus Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ

La-Tinh, Ấn Độ, là loại cây nổi tiếng ở vùng nhiệt

đới và cận nhiệt đới Trên thế giới, dứa được trồng ở

tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Ha-oai,

Thái Lan, Braxin và Mexico Ở Việt Nam, dứa có

nhiều ở Vĩnh Phú, Bắc Giang, Tuyên Quang, Yên

Bái, Nghệ An, Kiên Giang, Tiền Giang, Hậu

Giang

Đặc điểm: Dứa có tất cả 60 đến 70 giống được chia làm 3 loại:

- Loại Hoàng hậu (Queen): Có kích thước trung bình, thịt quả màu vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, mắt quả lồi, quả nhỏ, là loại dứa có chất lượng tốt nhất

- Loại Cayenne: Kích thước quả to, loại này được trồng nhiều ở Ha-oai, dùng cho chế biến đồ hộp Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và ở Cầu Hai (Vĩnh Phú)

- Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước quả trung bình giữa dứa Queen và dứa Cayenne, thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, vị chua, hương kém thơm, nhiều nước và mắt sâu

II Tác dụng và thành phần hoá học của dứa.

1 Tác dụng của dứa.

- Là trái cây bổ dưỡng có chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết Dứa không chỉ chứa nhiều vitamin C, canxi, kali, chất xơ mà còn chứa Bromeline – một enzyme có tác dụng thủy phân protein thành các acid có tác dụng tốt trong tiêu hóa Ở pH 3,3 chất này có tác dụng như men trypsine của

dịch tụy Do đó sau những bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng bằng vài miếng dứa

- Trong dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol nên nó sẽ là nguồn bổ sung dưỡng chất vô cùng cần thiết cho cơ thể nếu chúng ta ăn thường xuyên

- Dứa giúp tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi Dứa rất giàu mangan-một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết

- Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe

2 Thành phần hóa học của dứa.

Bảng thành phần hoá học của dứa (theo % khối lượng)

Hàm lượng đường sacharose (% CT) 6,27 - 12,22

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA

LẠNH ĐÔNG IQF

I Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF.

1 Sơ đồ quy trình công nghệ.

Nguyên liệu

Chọn – Phân loại

Ngâm – Rửa

Tạo hình Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi

Đóng gói

Sửa mắt

Cấp đông nhanh

Xử lý lại

Để ráo nước Chần, làm nguội

Dò kim loại

Làm sạch

Bảo quản, trữ đông

Xuất hàng

Túi PE

2 Thuyết minh quy trình.

 Tiếp nhận nguyên liệu.

Tiêu chuẩn nguyên liệu.

- Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị úng thối, không bị tổn thương cơ học

- Độ chín nguyên liệu: Dứa già căng mắt, đối với dứa vụ hè thu cho phép chín vàng từ 1-2 kẽ mắt trở xuống

- Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín

- Độ khô của thịt quả ≥ 10o Brix

- Không dùng quả xanh non, ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm có mùi rượu, không dùng dứa bị sâu bệnh, không có vết bầm dập hoặc màu nâu

Phương pháp.

Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền, chú ý không chất đống quá cao sẽ gây hiện tượng bầm dập Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ học nặng

 Chọn - phân loại.

Mục đích - yêu cầu.

Phân loại đúng yêu cầu, quả đủ tiêu chuẩn: Kích thước,độ chín

Tiếp nhận nguyên liệu

Phương pháp.

- Dựa vào tiêu chuẩn đã nêu ở phần nguyên liệu, loại những quả không đủ tiêu chuẩn như : Hư hỏng bầm dập, sâu thối, sứt vỡ, xanh, lên men Những quả đủ tiêu chuẩn xếp riêng và tiến hành phân loại nguyên liệu

- Phân loại theo độ chín và theo khối lượng:

+ Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1-2 hàng mắt Thịt quả màu vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín

+ Khối lượng:

 Loại to: Khối lượng lớn hơn 1000g

 Loại vừa: Khối lượng từ 700 - đến dưới 1000g

 Loại nhỏ: Khối lượng từ 500 - đến dưới 700g

 Ngâm - rửa

Mục đích - yêu cầu.

Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất cát bám trên bề mặt quả

Phương pháp.

- Nguyên liệu đưa vào ngâm từng mẻ theo kích thước và độ chín trong bồn nước, khối lượng từng mẻ từ 250 – 300 kg

- Dứa quả ngâm phải ngập trong nước, sau 2-3 lần ngâm thay nước một lần

- Dứa quả được băng tải của máy rửa đưa qua hệ thống của giàn phun nước

để làm sạch đất cát

Máy rửa nguyên liệu

 Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi.

 Mục đích - yêu cầu.

- Vết cắt phải phẳng và cân đối

- Quả dứa khi đột lõi phải chính tâm và không sót lõi

- Vết chụp gọt phẳng, mịn

 Phương pháp.

- Quả dứa đã được rửa sạch và để ráo nước sau đó chọn đường kính dao đột theo kích thước phân loại của dứa nguyên liệu

- Sau đó tuỳ theo kích thước của nguyên liệu để tiến hành chọn dao chụp cho phù hợp

- Dùng dao bản to sắc bén, cắt hai đầu của quả dứa, vết cắt dày khoảng 1cm

 Sửa mắt - làm sạch.

Mục đích - yêu cầu.

- Sau khi sửa mắt phải sạch vỏ xanh, và không còn sót mắt

- Vết lấy mắt gọn đẹp và nông

- Sạch tạp chất và vụn dứa bám ở quả

Phương pháp:

Dứa đã được gọt vỏ và cắt đầu, dùng dao gọt bỏ phần vỏ xanh còn sót lại Sau đó dùng nhíp nhọn để lấy mắt theo thứ tự hàng mắt Rồi rửa lại trong nước sạch

Đột lõi, chụp vỏ dứa

Gắp mắt dứa

 Tạo hình.

Mục đích - yêu cầu.

- Miếng dứa phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc

- Vết cắt phẳng, không vát lẹm

Phương pháp.

Dứa đã được lấy mắt và làm sạch qua hệ thống băng tải chuyển sang bộ phận tạo hình Điều chỉnh dao cắt có độ dày từ 10-12mm ( Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng) Chọn những khoanh không vát lẹm cân đối đưa vào dao thái miếng 1/12 hoặc 1/16 tuỳ theo đường kính của khoanh dứa Nếu khoanh dứa

có đường kính ≤ 70mm thì chụp 1/12, khoanh có đường kính từ 75 đến 80 thì chụp 1/16 Những khoanh không đạt yêu cầu chuyển sang làm nước dứa đóng lon

Dứakhoanh và dứa rẻ quạt

 Xử lý lại.

Mục đích - yêu cầu.

- Sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc, sạch mắt, lõi, miếng bầm dập, dị tật

Phương pháp.

Dứa đã dược cắt khoanh, miếng và phân loại về màu sắc sau đó kiểm tra

để loại bỏ những miếng dứa bị bầm dập, dị tật không đạt yêu cầu

 Chần, làm nguội.

Mục đích - yêu cầu.

- Chần mục đích làm cho miếng dứa sáng hơn

- Dứa được chần đúng thời gian, nhiệt độ và được làm nguội nhanh (Thời gian làm nguội 15 – 20 giây)

- Sau khi chần dứa phải sạch tạp chất và mảnh dứa vụn

Phương pháp.

- Sau khi đã kiểm tra đạt yêu cầu dứa được đựng trong các rổ có quai, lượng dứa cho một mẻ là 3 kg

- Chần dứa trong nhiệt độ 100oC trong thời gian 30 đến 60 giây (Tuỳ theo trạng thái của dứa) Chần từng mẻ từ 1,5 – 2 kg

- Dứa chần xong đưa ra bể nước sạch làm nguội kết hợp với rửa sạch để loại

bỏ tạp chất, mảnh vụn

- Làm nguội trong bồn i-nox 500 lít Nước trong bể làm nguội luôn sạch và đạt nhiệt độ ≤ 40oC

 Để ráo nước.

Mục đích - yêu cầu.

- Để cho dứa được ráo nước

- Không cho phép ứ đọng nước trong rổ dứa

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông

 Phương pháp

Rổ dứa đã được chần và làm nguội, xếp trên giá theo từng lô ráo nước Chú

ý không xếp chồng lên nhau mà xếp so le nhau Thời gian để ráo khoảng từ 5 đến 7 phút

 Cấp đông.

Mục đích - yêu cầu

- Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải ≤ -18oC

- Sản phẩm bám tuyết mỏng trên bề mặt

- Không có sự kết dính vượt quá mức cho phép

Phương pháp.

- Vận hành máy cấp đông, nhiệt độ của băng tải ≤ 30oC, tiến hành nạp dứa

đã để ráo vào băng tải nạp liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên mặt băng tải Chú ý tốc độ của băng tải sao cho sản phẩm đi trên băng tải không quá dày

- Thời gian cấp đông phụ thuộc vào: Tính chất của sản phẩm, nhiệt độ băng tải cấp đông, điện áp, hệ số công suất máy nén Thời gian tổng cộng cho hai băng tải là 7-10 phút

 Đóng gói.

Mục đích - yêu cầu

- Cân phải đủ khối lượng theo quy định

Băng tải nạp liệu của máy IQF Hệ thống cấp đông IQF

- Túi phải được rửa sạch (dùng nước của dây chuyền nước tinh khiết).

- Thùng carton phải đúng chủng loại: Thường sử dụng loại carton 5 lớp chuyên đựng sản phẩm lạnh đông, khối lượng tịnh 10 kg/carton

Phương pháp.

- Chuẩn bị bao bì: Túi PE, loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch để ráo nước

- Lựa chọn: Chọn lại một lần nữa những miếng không đủ tiêu chuẩn về trạng thái như dính nhau hoặc quá to

- Đóng túi: Đổ dứa đã đạt tiêu chuẩn vào túi và cân trọng lượng Khối lượng trong một túi tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, thông thường 10kg/túi

 Dò kim loại

Mục đích - yêu cầu:

- Kiểm tra để phát hiện những

sản phẩm có lẫn kim loại

- Sau khi dò kim loại xong, sản

phẩm đạt yêu cầu khi không có

dấu hiệu có kim loại

Phương pháp.

- Sản phẩm đã đóng gói chuyển qua máy dò kim loại

- Đầu ca dùng mẫu thử kiểm tra máy dò kim loại, nếu máy hoạt động tốt và

có dấu hiệu dừng kim loại ở mẫu thử, mới tiến hành dò sản phẩm

- Đặt sản phẩm chạy qua máy dò kim loại, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi cho vào kho bảo quản Nếu máy báo sản phẩm dừng kim loại phải kiểm tra loại bỏ sản phẩm

 Xếp kho - Bảo quản.

Mục đích - yêu cầu.

- Bảo quản sản phẩm và để sản phẩm ổn định về chất lượng

- Nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20oC

- Cây sản phẩm xếp trong kho phải thẳng hàng có dấu hiệu phân biệt lô, ngày sản xuất

Máy dò kim loại

Phương pháp.

- Sản phẩm dò kim loại xong phải chuyển vào kho bảo quản, xếp sản phẩm từng khối trong kho dọc theo hướng gió, theo lô, ngày sản xuất, xếp cao 6-8 lớp, cách tường 15-20 cm, giữa các lô hàng có lối đi vào để thường xuyên theo dõi sản phẩm Sản phẩm xếp lên pallet cách sàn 20 cm

 Xuất hàng.

Mục đích - yêu cầu.

- Sản phẩm xuất hàng phải đủ khối lượng

- Đạt nhiệt độ vận chuyển

- Đai kẹp chắc

Phương pháp.

- Trước khi bốc hàng lên container phải kiểm tra vệ sinh xe container sạch

sẽ, xếp hàng thứ tự theo lô, sau đó kẹp đai theo các khối Chạy lạnh nhiệt độ đạt -18oC trước khi xe vận chuyển hàng đến nơi tiêu thụ

II Yêu cầu thành phẩm dứa lạnh đông IQF.

1 Trạng thái.

- Nhiệt độ sản phẩm ở trung tâm bao gói không lớn hơn -18oC

- Cứng, bám tuyết, tản rời Trên bề mặt sản phẩm có một lớp tuyết mỏng bao phủ

- Các miếng dứa không được bẹp, không được phép biểu hiện tái đông (bị trong và dính bết vào nhau) Ở nhiệt độ từ -5oC – 0oC các miếng dứa không nhũn nát

2 Kích thước.

- Các miếng dứa trong cùng một bao gói ( một thùng) tương đối đồng đều

- Dứa khoanh: Đường kính không dưới 55 mm, chiều dày 10-12 mm

- Dứa rẻ quạt: Tiết diện hình quạt không dưới 30 mm (cung lớn) chiều dày 10-12 mm

- Tỷ lệ dứa gãy vụn không lớn hơn 10%.

3 Màu sắc

Từ vàng nhạt đến vàng đậm, tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói

4 Hương vị.

Có mùi đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ

5 Tạp chất.

Không sót vỏ, lõi, mắt, miếng dập, miếng thối, các tạp chất khác

6 Các chỉ tiêu hoá lý.

Hàm lượng chất khô hoà tan dứa lạnh đông đo bằng chiếc quang kế ở 20oC không nhỏ hơn 9%

7 Các chỉ tiêu vi sinh vật.

- Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có

vi sinh vật hoạt động ( Salmonella, Seghila, Aurius, E.coli)

8 Các chỉ tiêu bao bì

- Túi PE không được thủng, rách Đường dán phải chín đều, không bị rách, không hở

- Thùng carton phải chắc chắn, sạch sẽ không mốc mọt

- Trên những mặt bên của thùng carton tráng parifin có in mã hiệu gồm những điểm sau:

+ Tên sản phẩm

+ Số lượng túi sản phẩm và khối lượng mỗi túi

+ Khối lượng tịnh

+ Tên cơ sở sản xuất, tên người xuất hàng, tên người nhận hàng

+ Ngày sản xuất

III Phương pháp kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF.

Lấy mẫu đại diện cho từng lô hàng sau đó kiểm tra các chỉ tiêu theo yêu cầu sản phẩm

1 Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm.

Dùng nhiệt kế lạnh (dải nhiệt độ từ -100 đến +100oC) cắm sâu vào trung tâm thùng sản phẩm sau đó đọc kết quả hiển thị trên màn hình, ghi kết quả vào phiếu kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF, nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18oC là đạt yêu cầu

2 Kiểm tra khối lượng tịnh.

Đặt sản phẩm lên cân điện tử có độ phân dải từ 0-30(kg) để kiểm tra khối lượng cả bao bì

3 Kiểm tra tạp chất.

Việc kiểm tra tạp chất được thực hiện bằng phương pháp cảm quan, lấy sản phẩm để kiểm tra xem có lẫn tạp chất không Mắt, lõi,vỏ dứa được coi là tạp chất

và một số các tạp chất khác

4 Kiểm tra màu sắc, mùi vị.

Bằng phương pháp cảm quan nhìn tổng thể sản phẩm, kiểm tra màu sắc, dứa

có màu vàng nhạt đến vàng đậm Mùi vị đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ

5 Kiểm tra kích thước.

Lấy ngẫu nhiên một số miếng dứa trong bao bì đã đóng gói Dùng thước kẹp

có dải đo 0-200 mm để kiểm tra chiều dày, chiều dài, cung ngoài

6 Kiểm tra hàm lượng chất khô hoà tan.

Để cho miếng dứa rã đông tự nhiên sau đó xay ép lấy dịch quả tiến hành đo Dùng chiết quang kế có dải đo từ 0-30 % để đo, trước khi đo cần kiểm tra độ chính xác của chiết quang kế