Dứa có thể dược sử dụng để ăn tươi hoặc cũng có thể chế biến thànhcác sản phẩm khác như mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông.Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị
Trang 1LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận vănnày là trung thực và chưa hề được sử dụng
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cám ơn vá các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõnguồn gốc
Hà nội, ngày 10 tháng 04 năm 2010
Sinh viên
Trần Thị Tố Uyên
Trang 2Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất của các cô chú, anh chị trong công ty cổ phần thực phẩm Bắc Giang đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại công ty.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên, giúp
đỡ và tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện bản luận văn này.
Hà nội, ngày 10 tháng 04 năm 2010
Sinh viên
Trần Thị Tố Uyên
Trang 3M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v
PHẦN THỨ NHẤT 1
MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 2
1.2.1 Mục đích 2
1.2.2 Yêu cầu 2
PHẦN THỨ HAI 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY DỨA 3
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa 3
2.1.2 Thành phần hoá học của dứa 4
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 5
PHẦN THỨ BA 7
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 7
3.1 ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA 7
3.2 NỘI DUNG ĐIỂU TRA 7
3.3 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 7
PHẦN THỨ TƯ 8
KẾT QUẢ ĐIỀU TRA 8
4.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU BẮC GIANG 8
Trang 44.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 8
4.1.2 Chức năng, nhiệm vụ, cơ cấu tổ chức của công ty 9
4.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty 14
4.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của công ty 16
4.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của phân xưởng lạnh đông IQF 17
4.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 18
4.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF 18
4.3.2 Một số hình ảnh về các thiết bị sản xuất của quy trình sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF 33
4.3.3 Đặc tính kỹ thuật của thiết bị đông lạnh nhanh IQF 37
4.3.4 Định mức sử dụng nguyên vật liệu cho một tấn sản phẩm 39
4.3.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động trong công ty 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
Trang 5DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩmCPTPXK: Cổ phần thực phẩm xuất khẩuVND: Việt nam đồng
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Trang 6và ngày càng trở nên quan trọng [3].
Việt Nam là một nước có điều kiện sinh thái đa dạng với khí hậu nhiệt đớigió mùa, nóng ẩm quanh năm cùng với sự phân hoá địa hình đã tạo nên nhữngvùng khí hậu đặc thù của mỗi vùng trong cả nước
Do có điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nên các nguồn nông sản củanước ta rất phong phú, đa dạng nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thểđáp ứng đầy đủ mà cần phải có sự trao đổi với những nơi khác để có có thể cungcấp đủ nhu cầu Do đó, việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giữa cácvùng, các mùa trong năm là vô cùng cần thiết
Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới tuy đứng hàng thứ 10 về sảnlượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàngđầu và được mệnh danh là "vua của các loài hoa quả" [4], mặt khác dứa còn cótác dụng thanh nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư, làm đẹp
Dứa là một cây ăn quả có giá tri kinh tế cao, một loại quả quý trong tậpđoàn giống cây ăn quả ở nước ta Khi phân tích thành phần dinh dưỡng trongquả dứa có hàm lượng các chất như đường, Protein, VitaminA, B1,B2, C và hàmlượng một số chất vi lượng như Ca, Fe và hàm lượng vitamin C (60mg trong100g thịt quả) cao hơn so với các loại quả khác [4], trong quả dứa còn có chứaenzim Promelin có tác dụng thuỷ phân protein cho nên ăn dứa còn rất tốt cho
Trang 7tiêu hoá Dứa có thể dược sử dụng để ăn tươi hoặc cũng có thể chế biến thànhcác sản phẩm khác như mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông.Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhấtđặc biệt là thị trường giàu tiềm năng như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật vì qua quátrình chế biến các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặctrưng của dứa quả tươi [2]
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên và muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trìnhchế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF Được sự đồng ý của bộ môn Thực phẩmdinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội,cùng sự nhất trí của ban lãnh đạo Công ty cổ phần TPXK Bắc Giang em tiến
hành "Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF"
1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
Điều tra thực trạng sản xuất của công ty Cổ phần TPXK Bắc giang và tìmhiểu tình hình sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF và vấn đề an toàn vệ sinhthực phẩm của công ty từ đó có những kiến nghị và biện pháp giải quyết
1.2.2 Yêu cầu
- Tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của công ty
- Tìm hiểu mô hình tổ chức và quản lý sản xuất của công ty
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF
- Đánh giá ưu, nhược điểm, hiệu quả của quá trình sản xuất sản phẩm dứalạnh đông IQF và kiến nghị các biện pháp giải quyết
- Tìm hiểu tiêu hao nguyên liệu, định mức nguyên liệu, từ đó hạch toángiá thành (có thông số đi kèm)
Trang 8PHẦN THỨ HAI
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY DỨA
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa
Dứa có tên khoa học là Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas
sativus sehult
Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi
tiếng ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Trên thế giới dứa được trồng ở tất cả các
nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Ha-oai (33% sản lượng thế giới), Thái lan
(16%), Braxin (10%) và Mehicô (9%) Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở
Vĩnh phú, Bắc Giang, Tuyên Quang, Yên bái, Nghệ An Dứa có tất cả 60 đến 70
giống được chia làm 3 loại:
- Loại Hoàng hậu (Queen): Thịt quả màu vàng đậm, dòn, thơm, ngọt mát
quả lồi, quả nhỏ loại dứa này có phẩm chất cao nhất Dứa hoa (hay dứa tây, ở
miền nam gọi là thơm thuộc loại này
- Loại Cayenne: Thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt
hơn dứa hoa Quả rất to vì thế gọi là dứa độc bình Ở Ha - oai trồng chủ yếu loại
Cayenne Liss để làm đồ hộp Ở Việt nam có rất ít, ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và ở
Cầu Hai (Vĩnh Phú)
- Loại Tây ban nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua,
hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa [4]
Trang 92.1.2 Thành phần hoá học của dứa
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của dứa (theo % khối lượng)[4]
* Thu hoạch và bảo quản dứa:
Phân loại độ chín của dứa bao gồm:
- Độ chín 4: 100% vỏ quả màu vàng sẫm hoặc 5 hàng mắt mở
- Độ chín 3: 75-100% vỏ quả màu vàng, khoảng 4 hàng mắt mở
- Độ chín 2: 25-75% vỏ quả màu vàng, khoảng 3 hàng mắt mở
- Độ chín 1: 25% vỏ quả màu vàng, khoảng 1 hàng mắt mở
- Độ chín 0: Quả vẫn còn xanh bóng, một hàng mắt mở
- Độ chín 00: Quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở
Thu hoạch dứa ở độ chín 1;2 độ khô của dứa là 11-12% có thể giữ được6-9 ngày
Thu hoạch dứa ở độ chín 3-4 độ khô của dứa là 15-16% có thể giữ được3-5 ngày
Trang 102.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI
Ở Việt Nam, tháng 3 là tháng thu hoạch dứa của nước ta nên kim ngạchxuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng trong đó Nga là thị trường
có mức tăng kim ngạch lớn nhất, tăng 56% so với tháng 2 và tăng 27% so vớitháng 1 Trong tháng 3 xuất khẩu dứa sang thị trường Nga đạt trên 400 nghìnUSD
Theo số liệu thống kê chính thức của tổng cục hải quan kim ngạch xuất
khẩu dứa trong tháng 3 đạt ≈ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng kim ngạch xuất
khẩu trái cây của cả nước trong đó thị trường Nga, Hà Lan, Hoa kỳ lá những thịtrường xuất khẩu dứa có kim ngạch xuất khẩu lớn chiếm từ 13% đến 29,4% tổngkim ngạch xuất khẩu dứa của nước ta trong thời gian này
Nguyên nhân trong tháng 3 vừa qua là tháng thu hoạch dứa của nước tanên kim ngạch xuất khẩu đạt ở mức cao, tăng gấp 1,5-1,6 lần so với hai thángđầu năm
+ Thị trường Nga: Thị trường xuất khẩu dứa lớn nhât nước ta với kimngạch xuất khẩu đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4% tổng kim ngạch xuấtkhẩu dứa của cả nước Có 8 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu dứa với các sảnphẩm chính là dứa đã qua chế biến dưới dạng đóng lon
+ Thị trường Hà lan: Dứa xuất khẩu chủ yếu dưới dạnh đông lạnh với đơngiá xuất khẩu trung bình là 950,2 USD/tấn Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơngiá cao nhất là 1250USD/tấn sản phẩm và lô hàng xuất khẩu với đơn giá thấpnhất là 720 USD/tấn
+ Thị trường Hoa kỳ: trong tháng 3 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳđang tăng rất mạnh và sản phẩm tiêu thụ chủ yếu dưới dạng lạnh đông
Ngoài ra các thị trường khác như Dức Ai len, Hàn Quốc, Anh, Pháp,Nhật cũng là những thị trường tiềm năng về xuất khẩu dứa
Trang 11Dứa là một trong những mặt hàng hoa quả nhập vào EU tăng nhanh nhấttrong năm EU nhập khoảng 1,3 triệu tấn dứa tri giá khoảng 917 triệu euro.Việckinh doanh dứa nhập khẩu trong EU rất phát triển Trong năm 2007 tổng lượngdứa nhập khẩu lên tới 824 nghìn tấn, trị giá 582 triệu euro Số dứa này đượcnhập hoàn toàn từ các nước đang phát triển So với năm 2003, tổng kim ngạchxuất khẩu dứa tăng 46% về giá trị và gấp đôi về khối lượng CostaRica là nướccung cấp dứa hàng đầu cho thị trường EU Năm 2007nước này chiếm 66% tổngkim ngạch xuất khẩu
Các nước đang phát triển xuất khẩu dứa lớn khác bao gồm: Bờ Biển Ngà,Ghana, Equador, Panama
Bỉ là nước nhập khẩu dứa lớn nhất EU.Từ năm 2003 đến nay kim ngạchxuất khẩu từ các nước đang phát triển của Bỉ tăng 7% về giá trị và 40% về khốilượng
Đức là thị trường tiêu thụ dứa lớn nhất EU và phụ thuộc vào nguồn cung
từ các nước cung cấp dứa khác.[8]
Trang 12PHẦN THỨ BA ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA
3.1 ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA
- Đối tượng: Dây chuyền sản xuất dứa lạnh đông IQF
- Tại công ty cổ phần TPXK Bắc Giang Đ/c: 137 Phố kim - Phượng Sơn
- Lục Ngạn - Bắc Giang
3.2 NỘI DUNG ĐIỂU TRA.
- Lịch sử ra đời và phát triển của công ty
- Mô hình tổ chức và quản lý sản xuất của công ty
- Dây chuyền thiết bị và công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF
- Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm
Đánh giá hiệu quả quy trình công nghệ sản xuất và kiến nghị biện phápkhắc phục
3.3 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA.
- Thu thập tài liệu bằng phương pháp hỏi, ghi
- Quan sát trực tiếp hoạt động thực tế của công ty
- Trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của công ty
Trang 13PHẦN THỨ TƯ
KẾT QUẢ ĐIỀU TRA
4.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU BẮC GIANG
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty cổ phần TPXK Bắc Giang tiền thân là Nông trường quốc doanhLục Ngạn; được thành lập ngày 23.10.1963 Ngày 7/5/1993 được tái lập lạidoanh nghiệp Nhà nước theo Quyết định số 328 NN TCCB/ QĐ với tên gọi làNông trường Lục Ngạn
Năm 1998 được đổi tên thành Công ty Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giangtheo Quyết định số 113/1998 QĐ/NN TCCB ngày 06/9/1998 của Bộ Nôngnghiệp và PTNT ngày 01/03/2005 được cổ phần hoá theo QĐ số 3307 / QĐ/BNN TCCB của Bộ trưởng bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
- Tên gọi đầy đủ: Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
- Tên giao dịch tiếng Anh: Bac Giang Foodstuff Export joint stock company
- Tên viết tắt: BAVECO
- Địa chỉ: Xã Phượng Sơn - huyện Lục Ngạn - tỉnh Bắc Giang
Trang 14nông sản và các sản phẩm do Công ty sản xuất ra Nhập khẩu máy, thiết bị vật
tư phục vụ cho sản xuất và hàng tiêu dùng
Công ty có hai dây chuyền sản xuất chính: Vốn đầu tư ban đầu 17 tỉ đồng
- Dây chuyền sản xuất chế biến đồ hộp rau quả công suất 3.000 tấn sảnphẩm/năm;
Dây chuyền chế biến rau quả đông lạnh công suất 1.500 tấn sảnphẩm/năm
Năm 2007 Công ty tiếp tục đầu tư một dây chuyền nước quả và một dâychuyền nước uống tinh khiết trị giá 3 tỉ đồng
4.1.2 Chức năng, nhiệm vụ, cơ cấu tổ chức của công ty.
Cơ cấu tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh của Công ty bao gồm:
- Hội đồng quản trị có 5 thành viên
- Ban Giám đốc Công ty gồm 3 thành viên
- Ban kiểm soát: 3 thành viên
- Các phòng ban nghiệp vụ: 8
- Nhà máy chế biến: 01
Ngành nghề kinh doanh: Trồng và chế biến các loại rau quả xuất khẩu.Phụ thuộc nhiều vào thời vụ sản xuất nông nghiệp, ảnh hưởng lớn tới thời gianlàm việc và thu nhập thường xuyên của người lao động
- Tổng số lao động: CBCNV trong toàn Công ty là 228 người
+ Cán bộ quản lý, nhân viên nghiệp vụ, lái xe, bảo vệ: 51 người +Laođộng công nhân sản xuất chế biến: 100 người
+ Lao động nông nghiệp kinh doanh dịch vụ: 77 người
Trang 15+ Số lao động Công ty tuyển dụng không xác định thời hạn là 228 người,lao động nữ chiếm 75% trong tổng số lao động tại Công ty, số lao động trẻ (dưới
35 tuổi) chiếm 80%
Trang 16Sơ đồ tổ chức Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
Kế Toán
Phòng kỹ thuật - KCS
Phòng Vật
t – Kho SP
Phòng thị tr- ờng
Phòng kinh doanh
Văn Phòng
Đại diện
Phòng nguyên liệu
nhà máy chế biến
Tổ kỹ thuật
- KCS
PX cơ
khí
điện máy
Phân xởng
đồ hộp
Tổ lao
TL- VSCN
động-phân xởng
đông lạnh- purê
Trang 17* Giám đốc Công ty
- Là người đại diện theo pháp luật của Công ty, chịu trách nhiệm trước
pháp luật về mọi hoạt động của Công ty
- Xây dựng kế hoạch phát triển Công ty qua các giai đoạn: Ngắn, trung,
dài hạn, chỉ đạo các đơn vị, bộ phận thực hiện theo kế hoạch
- Quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động hàng ngày của
Công ty: tổ chức chỉ đạo công tác kinh doanh, kế hoạch đầu tư, quản lý tổchức, quản lý nhân sự
- Thiết lập, thực thi và duy trì một hệ thống quản lý chất lượng có hiệu
lực và hiệu quả thông qua việc xây dựng chính xác các chính sách và mục tiêuchất lượng trong toàn Công ty
- Quyết định các hành động đối với chính sách chất lượng và mục tiêu
chất lượng Chỉ định đại diện lãnh đạo
- Đảm bảo các quá trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp
ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng
- Đảm bảo có sẵn các nguồn lực cần thiết.
- Quyết định các hành động cải tiến hệ thống quản lý chất lượng.
* Phó Giám đốc Công ty
- Giúp việc Giám đốc Công ty điều hành một số lĩnh vực trong hoạt
động sản xuất kinh doanh, chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty về cáchoạt động liên quan
- Trực tiếp chỉ đạo các vấn đề kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản
phẩm, nguyên liệu đầu vào
- Là người được chỉ định làm Đại diện lãnh đạo về chất lượng (Trách
nhiệm và quyền hành được nêu dưới đây)
Trang 18*Đại diện lãnh đạo:
Phó Giám đốc Công ty có quyền hạn và thực hiện các trách nhiệm củaĐại diện lãnh đạo :
- Đảm bảo việc xây dựng, áp dụng và duy trì Hệ thống đảm bảo chất
lượng theo các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001
- Báo cáo việc thực hiện Hệ thống chất lượng cho Giám đốc c ông tylàm cơ sở cho việc xem xét và cải tiến Hệ thống
- Tổ chức việc nâng cao nhận thức về các yêu cầu của khách hàng trong
toàn Công ty
- Kiểm soát, theo dõi việc thống kê và xử lý các ý kiến phàn nàn của
khách hàng
- Kiểm soát việc thực hiện đánh giá chất lượng nội bộ.
- Quản lý toàn bộ hệ thống văn bản trong đó có việc xem xét, đánh giá
tính phù hợp của các văn bản
- Kiểm soát việc thực hiện các hoạt động khắc phục phòng ngừa tại các
bộ phận
- Liên hệ với các tổ chức bên ngoài trong các vấn đề liên quan tới hệ
thống chất lượng bao gồm cả việc mời tổ chức chứng nhận
* Phòng Hành chính Tổ chức
- Thực hiện các hoạt động liên quan tới công tác hành chính (lưu giữcác tài liệu, hồ sơ của Ban Giám đốc, tiếp khách, tổ chức hội họp,…)
- Tiến hành công tác đào tạo và quản lý nguồn lực
- Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao
* Phòng Tài vụ
- Thực hiện các công tác kế toán tài chính theo đúng quy định của pháp luật.
Trang 19- Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao.
* Phòng Thị trường:
- Tiêu thụ sản phẩm
- Ghi nhận và giải quyết các ý kiên phản hồi của khách hàng
- Cung cấp bao bì các loại phục vụ sản xuất công nghiệp
- Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao
* Phòng Nguyên liệu
- Cung ứng nguyên liệu cho sản xuất
- Kinh doanh vật tư nông nghiệp, cây giống
- Phát triển vùng nguyên liệu
* Nhà máy chế biến
Bao gồm : Bộ phận Kỹ thuật- KCS, Bộ phận Lao động – Tiền lương,Phân xưởng cơ khí, Phân xưởng Đồ hộp , Phân xưởng Lạnh đông
Sản xuất theo yêu cầu của phòng Thị trường
- Quản lý quá trình sản xuất, chế biến (Ban GĐ, Quản đốc các phânxưởng)
- Thực hiện việc sản xuất, chế biến theo yêu cầu về sản phẩm; (Phân xưởng Đồ hộp, Phân xưởng Lạnh đông)
- Kiểm tra quá trình sản xuất; Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến (Bộ phận Kỹ thuật).
- Quản lý trang thiết bị và thiết bị đo của Công ty; (Phân xưởng cơ khí)
- Theo dõi, thanh toán công lương cho người lao động ; (Bộ phận Lao động – Tiền lương).
- Thực hiện các công việc khác do giám đốc công ty giao
Trang 20* Phòng vật tư
- Cung cấp các vật tư, dụng cụ phục vụ sản xuất kinh doanh
- Giao nhận hàng hoá vật tư sản phẩm, quản lý kho hàng
- Các công việc khác được Giám đốc Công ty giao
* Phòng Kỹ thuật – KCS
- Chỉ đạo thực hiện quy trình trồng trọt các loại nguyên liệu phục vụsản xuất
- KCS các loại nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm
- Các công việc khác được Giám đốc giao
* Phòng Kinh doanh
- Nội tiêu sản phẩm do Công ty sản xuất ra
- Các công việc khác được Giám đốc giao
4.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty.
4.1.3.1 Giới thiệu các sản phẩm của công ty.
Hiện nay công ty có ba dòng sản phẩm chính:
Dòng sản phẩm 1: Đồ hộp.
- Vải thiều đóng hộp nước đường
- Dứa ( khoanh, miếng) đóng hộp nước đường
- Nhãn đóng hộp nước đường
- Dưa chuột bao tử dầm giấm
- Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp
- Cà chua ( bi , quả to) đóng lọ dầm giấm
- Cà chua ( bi , quả to) dầm trong dịch cà chua
Dòng sản phẩm 2: Lạnh đông.
- Vải thiều nguyên cùi lạnh đông IQF
- Vải thiều nguyên quả lạnh đông IQF
Trang 21- Nhãn nguyên cùi lạnh đông IQF.
- Nhãn nguyên quả lạnh đông IQF
- Dứa miếng lạnh đông IQF
- Gấc lạnh đông
- Bí đỏ cắt khúc lạnh đông
- Ngô bao tử lạnh đông IQF
Dòng sản phẩm 3: Nước quả, nước pu-rée
- Nước vải thiều đóng lon
- Nước ổi và vải đóng lon
- Pu-ree Dứa lạnh đông
- Pu-ree Vải lạnh đông
- Nước tinh khiết
4.1.3.2 Vùng nguyên liệu, thị trường xuất nhập khẩu.
- Công ty có vùng nguyên liệu dứa Sơn Động - Bắc Giang, vùngnguyên liệu dưa chuột Tân Yên, Lục Ngạn, Lục Nam - Bắc Giang, vùngnguyên liệu vải thiều tập chung chủ yếu ở Lục ngạn - Bắc Giang
- Thị trường xuất khẩu chính của công ty là: Mỹ, Nga, Pháp, Hàn Quốc,Mông Cổ, Nhật
Trang 224.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của công ty
Trang 234.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của phân xưởng lạnh đông IQF.
KHU CHỨA NGUYÊN
LIỆU
KHU SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU
KHU CHẾ BIẾN
KHU CHẠY IQF KHO LẠNH 1
KHO LẠNH 2
Trang 244.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF
4.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF
4.2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên liệu
xuất hàng
Trang 254.2.1.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
* Tiêu chuẩn nguyên liệu.
- Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị ủng thối,không bị tổn thương cơ học
- Độ chín nguyên liệu: Dứa già căng mắt, đối với dứa vụ hè thu chophép chín vàng từ 1-2 kẽ mắt trở xuống
- Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng củadứa chín
- Độ khô của thịt quả ≥ 10o Brix
- Không dùng quả xanh non ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm cómùi rượu, không dùng dứa bị sâu bệnh, không có vết bầm dập hoặc màu nâu
* Phương pháp thao tác:
- Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền nhà.chú ý không chất đống quá cao sẽ gây hiện tượng bầm dập Trong quá trìnhxuống nguyên liệu loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ giới nặng
* Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Nguyên liệu được kiểm tra theo đợt nhập nguyên liệu KCS lấy mẫutheo TCVN 5102-90 sau đó kiểm tra các chỉ tiêu sau:
+ Trọng lượng quả: Dùng cân có độ chính xác ± 20g sau đó cân các quả
dứa trong điều kiện mẫu đã được lấy ngẫu nhiên theo TCVN 5102-90 Sau đó sosánh giá trị cân được với quy định về khối lượng rồi đánh giá kết quả
+ Hàm lượng chất khô hoà tan: Dùng dao sắc gọt phần vỏ ngoài sau
đó xay ,ép lấy dịch quả Chuẩn bằng nước cất cho chiết quang kế về vạch 0sau đó nhỏ một giọt dịch quả lên mặt lăng kính của máy chiết quang kế, tiếnhành đọc kết quả, so sánh với tiêu chuẩn nguyên liệu và đánh giá
+ Xác định trạng thái bên trong và mùi vị của thịt quả: Dùng dao
sắc cắt nhẹ nhàng tạo thành mặt cắt ngang vuông góc với trục quả dứa, ở vị trí
Trang 26quả ở mặt cắt ngang lớn nhất bằng cảm quan rồi đánh giá kết quả Quan sátthịt quả ở các mặt cắt ngang đê phát hiện vết thâm nâu, hoặc các biểu hiệnkhông bình thường khác trên thịt quả rồi đánh giá kết quả.
* Dụng cụ - thiết bị: Cân có dải đo từ 0-2000g, và cân có dải đo từ 0-100kg 4.2.1.2.2 Chọn - phân loại.
Phân loại theo độ chín và theo kích thước
+ Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1-2 hàng mắt Thịtquả màu vàng tươi, có mùi tơm đặc trưng của dứa chín
+ Kích thước: Phân thành từng loại theo kích thước dao chụp
- Loại to: Đường lính dao chụp = 80-82 mm.(tương ứng với quả cókhối lượng lớn hơn 1000g)
- Loại vừa: Đường lính dao chụp = 70-75 mm.(tương ứng với quả cókhối lượng từ 700 - đến dưới 1000g)
- Loại nhỏ: Đường lính dao chụp = 60-64 mm.(tương ứng với quả cókhối lượng từ 500 - đến dưới 700g)
Những quả còn xanh để riêng dùng bạt ủ tiếp 1-3 ngày
* Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyên về kích thước
và độ chín của nguyên liệu sau đó điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất
Trang 27* Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về mức độsạch của nguyên liệu Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất
* Dụng cụ - thiết bị: Máy rửa bàn chải, bồn Inox
- Dùng dao bản to sắc cắt hai đầu của quả dứa vết cắt dày khoảng 1cm
* Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về mức độphẳng của vết chụp vỏ và mức độ chính tâm của dao đột lõi, mức độ phẳngcủa vết cắt Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất
* Dụng cụ - thiết bị: Dao sắc
4.2.1.2.5 Sửa mắt - làm sạch.
Trang 28- Sau khi sửa mắt phải sạch vỏ xanh, và không còn sót mắt.
* Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Cán bộ kỹ thuật (tổ KCS) kiểm tra thường xuyên tất cả sản phẩm dứasau gọt vỏ và lấy mắt trước khi đưa sang khâu tạo hình Các chỉ tiêu kiểm tralà: độ phẳng của vết cắt hai đầu, và độ chính tâm của dao đột lõi và chụp vỏ,
độ sạch vỏ, sạch mắt, tình trạng dập nát, Các sản phẩm không đạt sẽ đượctrả lại cho người làm để sửa lại và sẽ được kiểm tra lại trước khi cho thôngqua công đoạn sau
* Dụng cụ - thiết bị: Dao sắc, nhíp lấy mắt, bồn Inox (dung tích 350 lít) 4.2.1.2.6 Tạo hình.
* Mục đích - yêu cầu:
- Miếng dứa phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc
- Vết cát phảng, không vát lẹm
* Phương pháp thao tác:
- Dứa đã được lấy mắt và làm sạch qua hệ thống băng tải chuyển sang
bộ phận tạo hình Điều chỉnh dao cắt có độ dày từ 10-12mm ( Tuỳ theo yêucầu của khách hàng) Chọn những khoanh không vát lẹm cân đối đưa vào daothái miếng 1/12 hoặc 1/16 tuỳ theo đường kính của khoanh dứa Nếu khoanhdứa có đường kính ≤ 70mm thì chụp 1/12, khoanh có đường kính từ 75 đến
80 thì chụp 1/16 Những khoanh không đạt yeu cầu chuyển sang làm nướcdứa đóng lon
* Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Trang 29Cán bộ kỹ thuật kiểm tra liên tục trên dây chuyền về kích thước miếngdứa, khoanh dứa, mức độ đồng đều về màu sắc Các sai sót được điều chỉnhngay trên dây chuyền sản xuất.
* Dụng cụ - thiết bị: Máy cắt khoanh tự động, dụng cụ cắt miếng
* Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Cán bộ kỹ thuật( bộ phận KCS sản phẩm) kiểm tra trực tiếp tất cả cácsản phẩm trước khi đưa sang công đoạn chần nếu sản phẩm không đạt sẽ đượctrả lại cho bộ phận tạo hình và sản phẩm đó sẽ được chấp nhận khi nào đạtyêu cầu
* Dụng cụ - thiết bị: Rổ, khay đựng, dao Inox
4.2.1.2.8 Chần, làm nguội.
* Mục đích - yêu cầu:
- Chần mục đích làm cho miếng dứa sáng hơn
- Dứa được chần đúng thời gian, nhiệt độ và được làm nguội nhanh(Thời gian làm nguội 15 – 20 giây)
- Sau khi chần dứa phải sạch tạp chất và mảnh dứa vụn