Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ GIÀO DỤC VÀ ĐÀO TẠO _______________________ ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN Khoa Công Nghệ Thực Phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN Tiểu luận chủ đề: TÔM ĐÔNG LẠNH GVHD:Trương Thị Mỹ Linh Thành viên: Bùi Đình Huy Bùi Thị Lan Anh Phan Hồng Lý Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 12 tháng 03 năm 2015 Trần Thị Yến Đình Nguyễn Ngọc Xử MỤC LỤC I.NGUYÊN LIỆU 2 1.1 Đặc tính sinh học và trạng thái 2 1.2 Thành phần hoá học cơ bản 5 1.3 Yêu cầu nguyên liệu 7 1.4 Các ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu 8 1.5 Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu 9 1.6 Các hiẹn tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu 10 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 14 2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 15 2.2 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục 19 III. THIẾT BỊ VÀ MÁY 22 Máy rửa 22 Thiết bị cấp đông 23 IV. CÁC TIÊU CHUẨN ĐIỆN ÁP DỤNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 28 V. BIẾN ĐỔI CỦA THUỶ SẢN TRONG QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG 30 NGUYÊN LIỆU Đặc tính sinh hoc và trạng thái của tôm Tôm sú (Penaeus monodon) Vị trí phân loại Tên thương mại: Black Tiger Shrimp Tên khoa học: Penaeus monodon Chu kỳ sổng Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính, con cái có kích thước lớn hơn con đực. Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. Cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực phụ thứ hai, lỗ sinh dục đực mở ra ở hốc háng đôi chân ngực thứ năm. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi. Con cái có buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ ba. Bộ phận chứa túi tinh gồm hai tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ tư và thứ năm (gọi là Thelycum). Tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng tám trở đi, tôm sú đẻ quanh năm, nhưng tập trung vào hai thời kỳ chính là tháng 34, tháng 710. Tuổi thọ tôm sú:con đực khoảng 1,5 năm, con cái chừng 2 năm. Tập tính và loại thức ăn Tôm sú là loại ăn tạp, đặc biệt ưa ăn giáp xác (động vật sống và di chuyển chậm), thực vật dưới nước, mảnh vụn hữu cơ, loại hai mảnh vỏ và côn trùng... Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút. Tôm nuôi thì hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và chiều tối. Thời gian tiêu hoá thức ăn khoảng 45 giờ trong dạ dày. Sự lột xác Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng đến độ nhất định, tôm phải lột bỏ lóp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác có thể thực hiện vào ban đêm lẫn ban ngày nhưng thường vào ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường hợp lột xác nhưng không tăng thể trọng. Có hai loại hormone điều khiển sự lột xác và sinh sản (MIH, moltinhibiting hormone). Hormone điều khiển sự thành thục sinh dục bởi một nhóm hormone (GIH, gonalinhibiting ormone). Cả hai loại hormone này được sản xuất bởi các tế bào thần kinh trong cơ quan X của cuống mắt. Những khía cạnh sinh lý học trong quá trình lột xác của tôm sú có tác động của sự chăm sóc thông qua một vài yếu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn, điều này có ảnh hưởng đến tôm đang lột xác Điều chỉnh sự thấm thau Tôm sú bột có khả năng thích nghi với độ mặn của môi trường nước thay đôi rộng nhưng tôm trưởng thành thì thích ứng với môi trường tương đối ổn định hơn. Ở nước ta điều này thấy rõ: độ ặn nước biển Vũng Tàu trở ra ốn định hơn, dọc bờ biển có xuất hiện tôm sú trưởng thành quanh năm, từ Gò Công đến Cà Mau độ mặn nước biển thay đổi theo mùa nên tôm sú trưởng thành phân bố ít. Tôm thẻ (Penaeus semisulcatus) Đặc biệt hình thái : Tôm có màu đặc trưng xanh thẩm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt. Phân bố : Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20 – 40m. Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở Phú Yên và Nghĩa Bình. Mùa vụ khai thác : Từ tháng 2 – 4 và tháng 7 – 9 hàng năm. Chiều dài khai thác khoảng 120 – 250 mmcon với khối lượng 20 – 40 gramcon. Dạng sản phẩm : Tôm thẻ là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế cao ( chỉ sau tôm he ). Nên tôm thẻ dùng để sản xuất các sản phẩm : Tôm nguyên con lạnh đông, tôm PTO, tôm tẩm bột chiên, tôm thịt, tôm khô, tôm đóng hộp,… Tôm càng xanh ( Macrobrachium rosenbergii ) Đặc điểm hình thái : Còn gọi là tôm lớn nước ngọt hay tôm Malaysia ( theo cách gọi của người Âu Mỹ ), là loài tôm nước ngọt có nguồn gốc ở Thái Bình Dương Ấn Độ Dương và Bắc Úc. Trong như loài này được xem như một động vật thân giáp nước ngọt thì giai đoạn ấu trùng của nó lại thuộc vào độ lợ của nước. Khi nó chuyển qua giai đoạn như là sinh vật phù du và trường thành thì nó lại hoàn toàn sống trong nước ngọt. Dựa vào hình dạng, màu sắc để phân biệt giữa tôm càng và các nhóm tôm khác. Tôm càng xanh có cơ thể thon dài, đối xứng hai bên. Con trưởng thành thường có màu xanh dễ nhận ra và đôi khi có màu nâu nhạt. Đặc điểm nổi bật nhất so với các loài tôm khác là chúng có đôi càng rất to. Phân bố : Tôm càng xanh phân bố ở tất cả các thủy vực nước ngọt ( đầm, hồ, ao, song ) và các thủy vựa nước lợ của nhiều vùng trên thế giới. Ở Việt Nam tôm càng xanh phân bố tự nhiên từ Nha Trang trở vào đến Đồng Bằng Nam Bộ và tập trung chủ yếu ở Đồng Bằng Sông Cửu Long. Ở các thủy vực có độ mặn 18ppt đôi khi cả 25ppt vẫn thấy tôm xuất hiện. Mùa vụ khai thác : Tôm càng xanh có quanh năm, nhưng mùa vụ chính từ tháng 4 – 6 và tháng 8 – 10 hàng năm. Tôm có chiều dài khai thác 25. – 300 mmcon với khối lượng từ 700 – 1000 gramcon. Dạng sản phẩm : Tôm càng xanh là loài tôm ngon, thịt chắc, tỉ lệ thịt cao, thơm và có giá trị kinh tế cao. Nên tôm càng xanh dùng để sản xuất các sản phẩm: Tôm nguyên con lạnh đông, tôm ăn tươi, tôm tầm bột chiên, tôm thịt, tôm đóng hộp,… 1.2 Thành phần hóa học của tôm sú Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi về sinh lí của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm sú và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến 1.2.1 Thành phần hóa học cơ bản: Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu Nước (%) Protein thô (%) Lipit (%) Tro (%) 75,22 + 0,55 21,04 +0,48 1,83 +0,06 1,91 +0,05 (72,31 77,29) (19,25 23,45) (1,62 2,12) (1,91 2,21) Nhận xét: So với một vài loài tôm khác, tôm sú ở Khánh Hòa có hàm lượng protein thô thuộc loại cao, tương đương với tôm he trắng (Penaeus setiferus), tôm he vàng (P. aztecus) và cao hơn nhiều so với một số loài tôm khác ở Châu á. Trong khi đó hàm lượng nước tương đối thấp và hàm lượng lipit cao hơn rất nhiều. 1.2.2 Thành phần một số nguyên tố kim loại : Các nguyên tố kim loại tuy chỉ chiếm một lượng tương đối nhỏ nhưng có vai trò rất quan trọng trong cơ thể, trực tiếp tham gia vào cấu trúc hay gián tiếp tham gia vào các vật chất cần thiết trong cơ thể. Vai trò cực kì quan trọng của các chất vô cơ là duy trì cân bằng axit kiềm trong mô cơ và tế bào, trong các dịch gian bào, tạo nên áp suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành các quá trình chuyển hóa. Kết quả xác định hàm lượng một số nguyên tố kim loại trong thịt tôm sú được trình bày ở bảng TT Nguyên tố Hàm lượng các nguyên tố (ppm) Tôm cỡ lớn Tôm cỡ Trung bình Tôm cỡ nhỏ Giá trị trungbình chung Khoảng biến thiên 1 Ag 0,51 0,29 0,19 0,33 0,060,89 2 Al 4,50 4,45 3,70 4,22 2,60 5,90 3 Ca 72,10 61 60 64,33 24 89 Ca 4699,3 4056,7 3601,4 4119,1 3465,44720,2 4 Cd 0,14 0,27 0,74 0,38 0,07 0,99 5 Co 0,30 0,22 0,19 0,24 0,11 0,37 6 Cr 0,0725 0,0670 vết 0,0465 0 0,0970 7 Cu 5,70 4,85 4,90 5,15 38,0 6,40 8 Fe 15,50 19,80 13,50 16,27 5,7034,11 9 K 3686 3315 2877 3293 20613925 10 Mg 490 450 430 456 410 550 11 Mn 7,00 6,30 4,40 5,90 1,67 11,0 12 Na 830 750 950 843,33 600 1030 13 Ni 0,74 0,60 0,45 0,60 0,19 1,03 14 Pb 0,43 0,52 0,61 0,52 0,15 0,91 15 Sr 1,20 1,20 1,30 1,23 0,82 1,58 16 Zn 1,60 1,65 1,15 1,47 1,10 1,90 Ghi chú: Ca là hàm lượng Ca của tôm còn nguyên vỏ Kết quả thu được cho thấy tôm là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm. Tôm cũng là nguồn quí về Fe, Cu và Ca, tuy hàm lượng Ca có trong tôm chủ yếu tập trung ở vỏ. Hàm lượng Na trong thịt tôm so với một số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều. Cr có rất ít trong thịt tôm, hàm lượng chỉ biến thiên từ 0 đến 0,097ppm. Ngoài ra, trong cơ thịt tôm sú cũng có chứa cả nguyên tố độc hại như Cd, Zn và Pb nhưng với lượng rất ít nên không ảnh hưởng lớn. Những nghiên cứu gần đây ở ngoài nước đã xác định hàm lượng một số nguyên tố nguy hiểm trong 230 loài thủy sản thương mại như Cd: 0,01 0,20ppm; Zn: 4,30 48,04ppm; Pb : 0 3,89ppm. So với những số liệu này, có thể thấy trong thịt tôm sú ở Khánh Hòa có chứa lượng Zn ít hơn rất nhiều lần, trong khi hàm lượng Cd và Pb tương đối lớn. Sự có mặt của Pb với hàm lượng tương đối cao có thể do tôm sú sinh trưởng trong môi trường bị nhiễm bẩn Pb từ các chất thải công nghiệp, hoặc thuốc trừ sâu. Tuy vậy hàm lượng Pb chưa vượt quá giới hạn cho phép là 2ppm nên tôm vẫn có thể coi là thực phẩm an toàn. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy tôm sú có khối lượng càng lớn, hàm lượng các nguyên tố đa lượng và vi lượng có ích càng nhiều và hàm lượng của một số kim loại độc như Cd, Pb và Zn có xu hướng giảm. 1.3 Yêu cầu nguyên liệu: Tôm nguyên liệu dành cho xuất khẩu phải đạt được các chỉ tiêu sau: Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ. Tôm không có đốm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen không quá 1.5 mm và không ăn sâu vào trong thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt, thân tôm không bị biến màu. Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3 % trên tổng số. Vỏ tôm cho phép bị mềm nhưng không cho phép bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên sáng bóng. Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát. Tôm không bị nhiễm vi sinh hoặc kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc bảo quản (hàn the, sulfite..), các chất làm tăng trọng lượng và các tạp chất… Nguyên liệu phải ướp đá và nhiệt độ ≤ 40C. Yêu cầu tôm dùng để chế biến các sản phẩm cụ thể như sau: 1.3.1 Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ có đầu) • Nguyên liệu mới đánh bắt lên, rất tươi sống. • Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng. • Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn. • Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu. • Tôm không bị bệnh. 1.3.2 Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu. • Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ. • Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt. • Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 13 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng. • Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm. • Tôm không ôm trứng và không bị bệnh. 1.3.3 Nguyên liệu để làm tôm bốc nõn (tôm thịt). • Tôm không có mùi ươn thối. • Màng nối đầu ức bể, vỏ không bó sát mình tôm. • Có nhiều điểm đen trên thân; điểm đen ăn sâu vào trong thịt. • Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu làm cho nguyên liệu nhanh chóng bị ươn thối. Tác động cơ học trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và trong quá trình chế biến có thể ảnh hưởng đến chất lượng của tôm như làm long đầu, bể vỏ. Từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất lượng và giảm giá trị cảm quan của nguyên liệu. Sự phát triển của vi sinh vật: khi tôm chết, ở nhiệt độ bình thường vi sinh vật bắt đầu phát triển và xâm nhập vào cơ thịt, phá huỷ các chất dinh dưỡng tạo ra các chất có mùi ươn thối. Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động phân giải và phân huỷ do các men phân giải (Enzyme) có sẵn trong nguyên liệu gây ra. Nhiệt độ càng cao quá trình phân giải càng nhanh. Sự oxy hoá: oxy trong không khí làm tôm bị oxy hoá khiến cho thịt tôm biến đen, biến đỏ và có mùi hôi. Để duy trì chất lượng của nguyên liệu, nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được bảo quản ngay và vận chuyển đưa vào tiêu thụ hoặc chế biến càng nhanh càng tốt. Thông thường nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ ≤ 4°C. 1.5 Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu 1.5.1 Phương pháp bảo quản Hiện nay công ty Stapimex thường sử dụng hai phương pháp bảo quản sau: Phương pháp bảo quản khô Sử dụng bồn nhựa và thùng cách nhiệt Sử dụng đá cây xay nhỏ hoặc đá vảy để bảo quản nguyên liệu Tuỳ loại dụng cụ chứa đựng nguyên liệu mà sử dụng tỷ lệ đá thích hợp Thao tác: cho vào bồn hoặc thùng cách nhiệt một lớp đá lạnh xay nhỏ dày khoảng 5cm ở dưới đáy bồn, sau đó đổ một lớp tôm dày khoảng 45 cm và làm như vậy cho đến đầy, lớp trên cùng phải phủ một lớp đá kín. Tỷ lệ giữa tôm và đá là 1:1 Phương pháp bảo quản ướt Sử dụng đá lạnh xay nhỏ và nước để ướp nguyên liệu Thao tác: giống như thao tác của phương pháp bảo quản khô nhưng sau khi phủ lớp đá trên cùng ta tiến hành châm nước đã được làm lạnh vào thùng chứa tôm. Nước dùng trong bảo quản tôm còn có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tôm làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt. 1.5.2 Vận chuyển nguyên liệu Vận chuyển bằng xe lạnh: vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh sẽ đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu nhưng chi phí vận chuyển quá cao nên việc vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh rất hạn chế. Vận chuyển bằng xe thường: tôm sau khi đánh bắt được bảo quản bằng nước đá trong các thùng nhựa và được vận chuyển bằng xe tải về xí nghiệp. 1.6 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu Đa số các loài thuỷ sản có cơ thịt mềm, hàm lượng protein cao là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng cho nguyên liệu. Ngoài ra phương pháp đánh bắt, vận chuyển, bảo quản cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyện liệu. 1.6.1 Hiện tượng biến đen ở tôm Nguyên liệu sau khi đánh bắt, chỉ sau một thời gian ngắn đã thấy xuất hiện những đốm đen trên đầu, bụng và lan ra toàn thân. Sự xuất hiện các chấm đen làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Do vi sinh vật: Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm.Vi sinh vật hiện diện ở tôm có 2 nguồn: Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm. Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản. Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac,…tạo nên mùi ươn hỏng của tôm. Do enzyme: Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống, các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat…đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm. Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng biến đen. Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu Cơ chế của hiện tượng biến đen ở tôm xảy ra như sau Polyphenoloxidaza Monophenol Diphenol Oquinol (không màu) (không màu) (có màu) Các acid amin Các protein Phức hợp Melanin (màu nâu) Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau: • Enzyme polyphenoloxydaza • Oxy không khí • Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, pheninalanin) Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một trong ba thành phần trên. Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn ngừa sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu như: Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0°C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme. Sử dụng các hợp chất như metabisulfit natri, vitamin C, aicd citric (chất chống oxy hoá) vào bảo quản. Các hợp chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó sẽ hạn chế được quá trình biến đen xảy ra ở tôm. Tuy nhiên, hầu hết các hợp chất hoá học cũng như các chất chống oxy hoá không được phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu. Và điều hiển nhiên là tuyệt đối không sử dụng các hoá chất không có tên trong danh mục cho phép. Nếu trong điều kiện không thích hợp và không kiểm soát tốt nồng độ hoá chất cũng như thời gian boả quản thì sẽ có tác dụng ngược. Ngoài ra, tác dụng của việc xử lý bằng hoá chất luôn bị hạn chế, do chỉ có thể dùng với liều lượng cho phép nên lượng hoá chất chỉ đủ để thực hiện phản ứng với một lượng oxy nhất định. Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí. Ở nhiệt độ môi trường (2732°C) hoặc ngoài trời nắng, hoạt tính của enzyme polyphenoloxydaza tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh. Vì vậy, bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng + H2O cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu. 1.6.2 Hiện tượng biến đỏ ở tôm Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản một thời gian, tôm bị kéo màng làm cho thân tôm không còn sáng bóng tự nhiên, thịt tôm mềm, lỏng lẻo và tôm biến đỏ rất nhanh Nguyên nhân Do sắc tố có trong tôm là astaxanthin liên kết với protein. Khi tôm bị vi sinh vật tấn công thì liên kết bị cắt đứt giải phóng astaxinthin, astaxinthin tự do dễ bị oxy hóa thành astaxin có màu hồng. Khi tôm có hiện tượng biến đỏ, nếu biến đổi nhẹ có thể đưa vào sản xuất theo qui trình phù hợp với chất lượng tôm để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng hơn. Nếu tôm bị biến đỏ nhìều không có qui trình sản xuất cần phải loại bỏ làm phế phẩm. Biện pháp để hạn chế sự biến đỏ của tôm Khi tôm bị biến đỏ ta không thể xử lý triệt để được, vì vậy cần có biện pháp để ngăn chặn sự biến đỏ xảy ra bằng cách muối đá ở nhiệt độ thấp để giữ tươi nguyên liệu. 1.6.3 Quá trình phân huỷ Khi các phản ứng oxy hóa xảy ra sẽ gây ra mùi hôi cho nguyên liệu, mùi này tạo thành do các phản ứng khử gốc axit amin tạo thành aldehyt, cetont… Nguyên nhân Sự ươn thối nguyên liệu thường do bảo quản không đúng cách, không đảm bảo được độ lạnh, enzyme và vi sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động sẽ gây thối rữa cho tôm. Biện pháp hạn chế sự ươn thối Rút ngắn thời gian chế biến. Nếu nguyên liệu nhiều không thể đưa vào chế biến ngay thì có thể bảo quản tôm bằng nước đá. Nếu bảo quản trong thời gian 6 giờ thì tỉ lệ là 1 đá :1 tôm. Nếu bảo quản trong thời gian 12 giờ thì tỉ lệ là 2 đá: 1 tôm. 1.6.4 Va chạm cơ học Nguyên liệu thủy sản thường có cơ thịt mềm dễ bị dập nát gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nguyên liệu. Nguyên nhân Thao tác đánh bắt Thùng bảo quản tôm không nhẵn, trong quá trình vận chuyển tôm va đập vào thành của dụng cụ chứa làm dập nát nguyên liệu . Biện pháp hạn chế Trong lúc đánh bắt và vận chuyển cần phải có thao tác nhẹ nhàng. Uớp tôm bằng đá xay nhỏ để tránh dập nát tôm. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ: Rửa lần 1 Tôm nguyên liệu khi được tiếp nhận phải tiến hành rửa nước có pha chlorine 30ppm nhiệt độ