Công trình nghiên cứu khoa học công nghệ thủy sản tập 3 (1979 1994) bộ giáo dục và đào tạo trường đại học thủy sản

- Nắm được sự biên đổi vế mùi và vị của một loại thực phẩm nào đó trong quá trình chế biến và bảo quản do thời gian, nhiệt độ và các điều kiện khác gây nên, từ đó có thể lựa chọn được qu

BO G IAO DUC VA OAO TAO

T R Ư Ơ N G D Ạ I H Ọ C T H IIY S A N

GỒNG TRÌNH NGHIÊN c ứ u

KHOA HỌC CÔNG NGHỆ

TH U Ỷ SẨN

TẬP IỈA (1979-1994)

S C IK N T IF IC - TE< IÍN O EO C IC A E E IS IIE R IE S R E S E A Rí I! W ORKS

F ÍS IIE R IE S i N ỈV E R S r n

Cử nhân Nguyễn Văn Tuấn

Cử nhân Nguyễn Đề Thanh

Cử nhân Nguyễn Thị Kim Anh

L ù ỉ nớ i đẩu

Orong £Sông £ h í sôi dộng cả nước đ i vào /Sực Âiện công ngSiệp Sod, S iệ n

d ạ i Sod /Ếeo tinh /San OCgSị quyết J ỉộ i rig Sị ỉ)ạ t Siẩu rỉ)d n g /oàn quốc g iữ a nÂiệm £ ỳ oà d íộ ì OCgSị U rung QẨơng lần /Sứ7( nSiệm £ ỳ 7) , Orường đ ạ i £ ọ c

U S u ỷ Ôản đang £ưởng uề £ ỹ niềm 35 năm /ruỵần í£ ổng n £ à Ế rường oà đón n£ận /íu â n c£ương rỉ)ộ c lập £ ạ n g Sa mà ÍX~£ả nước íra o /ặnq, với n£ữ ng cổ

g ắ n g oà qưgế/ /âm oươn ỉên £ơn nữa /Seo đà íién ír iin của dấ/ nước /rong sự ng£iệp dổi m ới cúa S á n g

Oũìtn lạ i quá /rìn h xàg dựng oà p £ á í ír iin cứa n £à /rường /rong 35 năm qua dển nag Urường dã đào tạo gần 7.500 Ế ỹ sư ỉ£ u ỷ sản cồ p h ẩ m c£ ẩ/ /ổ/ oà trìn S d ộ cSugẫn môn ££á.

Ưrường đã íriển £ £ a i /£ực h iển đ ạ i £ ế f (pjá /ổ/ trân 400 công / rìn £ rigSièn cứu ££oa JSọc £ ỹ t£ u ậ í đã oà đang dươc ứng dụnq vào sản xuất, dào /ạo' /£ưc

£ iện n£iằu hơp dồng £ in £ /ể - £ ỹ /Ítuậí dem ỉạ/ Sỉệu quá í£ iể í /S ự c p £ ụ c vụ c£ o

sự ng£iệp dào tạo dòng /£ời qốp p £ ầ n /Súc dẩtg sự p £ á t /riễn íớn m ạ n £ cứa

S K S a i /Sá c oà G S ấ 6iển O Su ỷ Ôdn.

dCSâri dịp nàg Urường dại Sọ c Ư Suỷ Ốãn xuất Sản cuốn 1C á c công / r ìn S

n gSìèn cứu 3 í£ o a S ọ c oà C ông ngSệ C S u ý S ả n 11ữ ập 3, /rong dó /ập Sạ p mộ/

sổ cức £ ấ í quá n gSiên cứu /Sứ ngSiệm £Soa S ọ c cống n g Sệ, cấ c S à i /ỏm /ắ í cá c

íu ậ n án, cá c £ể/ qud ngSiền cứu dề íà i /ừ cẩp cở sở dể.n cấp OSSà nước quán íỷ

OCyoàt các côn y tr ìn £ d ă n y Íần dầu tiên iro n y tậ p cốn y tr ìn £ /ẩ n n à y, ớ

p £ ằ n p £ u ỉụ c còn £ ê t£ ổ n y £ o á và tóm tắ t cá c ấ ẩ t yu d n y £ iề n cứa, đ ã (fươc tr ìn £

b à y c/ưới (fạn y các Bài báo , các Báo cáo £ £ o a £ọc, tiểu ỉu ậ ĩi to n y yu an d ă n y tro n y các ấn p £ d m £ £ á c n £ a u n £ ư tậ p san 3 C£oa £ ọ c oà G ôny n y £ ệ ữ £ u ý Ô đn trư ờ n y d ạ i £ ọ c U £ u ỷ Ổdn, tạ p c £ í Ư £u ý S đ n và tậ p cá c côn y tr ín £ n y £ iẻ n cửu BBộ U £ u ý Ố ẩn và các tạ p c £ í £ £ á c cửa U runy Qdơny.

/H y oọny n h ữ n y t£ ô n y tin nói trèn sẽ có sự d ô n y y ó p B ổ íc £ tro n y việc tra o dôi, t£ a m £ £ d o oà tậ p £ ợ p tu ùêu, £ o ặ c tạ o cơ sở c£ o n £ ữ n y yu an £ ệ y ặ p y ỡ JBợp

tá c /K £ o a £ ọ c - G ôn y n y £ ệ y iữ a cá c c£u yổn y i a , các cán Bộ n y £ iề n cáu yudn

í ỷ và sdn x u ấ t trự c tiể p tro n y oà n y o à ì truờny.

ữ ậ p cô n y fr ìn £ cũ n y có t£ ể B ể í c £ c£ o côn y tá c đ ào tạ o cứa U rườny đ ạ i JBọc

ữ £ u ý Ố dn, của cá c cơ sở đào tạo, n y£ iồ n cứ a £ o ặ c ợudn ỉ ý £ in £ t ể n y à n £ / 7 £ u ý Ốdn.

OCỗân (fịp n à y Ư rườny <fại £ ọ c ữ £ u ý S d n xin B ày tỏ íò n y c£ ă n t£ à n £ B iẩt

ơn đ ố i vởi cá c cấ p I ã n £ đ ạ o oà ợudn í ý OG£à nước từ Ư runy H ơ n y dấn cá c đ ịa

p £ ư a n y , cá c c£ u yên y ia £ £ o a £ ọ c -c ô n ợ n ọ £ ậ oà đào tạ o d ã từ n y ưu á i d à n £ ị

sụ y iú p đ ỡ cữ n y n £ ư yuan £ ệ iBợp tá c cỗ £ iệ u y u d đ ổ i với £ o ạ t d ộ n y /K £ o a £ ọ c I

- G ôn y n y £ ệ cá a ỉrư ờ n y đ ạ i £ ọ c /J £ u ý Ô dn n ỗi c£u n y, oà n ổ i r iê n y tro n y yu á

tr ìn £ c£u ẩn Bị x u ấ t Bán tậ p côn y tr ìn £ n y £ iê n cứu /K £ o a h ọc G ôny O C y£ệ /J £ u ỷ S ả n íầ n này.

D o £ in £ n y£ iệm côn y tá c x u ấ t Bdn còn £ ạ n c £ ế oà do n £ ữ n ạ £ £ ỏ £ £ ă n

£ £ á c £ yuan £ £ á c , việc x u ấ t Bản tu yẫn tậ p cô n y tr ìn £ ch ắ c c£ ắ n còn n £ iềư t£ iể u

s ó t OGyoài n ấ ữ n y Bài d ã dược d àn y, vừa yu a c £ ú n y tô i còn n £ ậ n được m ộ t s ố

B à ià £ á c , tỉế c r ằ n y ÍỈ 7 Ờ Ìyian £ £ ò n y c £ o p £ é p nên c£ư a £ ịp d à n ỵ tr o n y tu yển tậ p côn y tr ìn £ lầ n n ày u h à n £ th ậ t m on y dược sự t£ ô n y cảm cứa cá c tá c y ỉa oà d ố n y dáo Bạn dọc.

y £ tổ n d ó n y y ỏ p xin y ứ i oề p £ ò n y /K £ o a £ ọ c trư ờ n y D ạ i £ ọ c /J £ u ỷ Ôdn.

B an b iên tá p

Chế Biến Thuỷ sản

C ác công trình nghiên cứu về chất thơm trên thế giới hiện nay rất ít chú ý tới tác dụng tạo rnùi

vị của chất thơm thuộc nhóm axit và bazơ

Trong lĩnh vực thực phấm thì các axit và bazơ trung tính phân bô' khá rộng và đăc hìêu tạo mùi vị của chúng phụ thuộc rất nhiều vào môi trường mà chúng tồn tại như pH, nhiệt đô vồ vì vậy, khi môi trường thay đổi thì tác dụng tạo mùi của chúng cũng thay dổi rất lớn [1,2]

Theo thuyết axit và bazơ của Bronsted [3] thì axit là bất kỳ chất nào có khá năna nhường proton, khi mất proton thì axit sẽ biễn thành bazơ liên hợp với nó tức là:

axit - bazơ + Proton

Phần bazơ không phần ly ÍB Ị

Phần axit không phân

ly [HA]

Traiởng O ại IỂỢC Tĩtuỷ Sản

'3âc thang ¿ảm cảm giác tuyệt đcì được tính từ điểm cảm giác đầu và bằng 1 nếu cảm giác gấp ;đôi là 2; cảm giác gấp đôi 2 là điểm 3 (cảm giác trung bình); cảm giác gâp đôl 3 là điểm 4 và ' cảm giác gấp đôi 4 là điểm 5 (cảm giác rất mạnh)

Với bậc thang tương đôi thì điểm xuất phát không phải ỏ điểm cảm giác đầu mà ở bất kỳ một

điểm nào đó do ta chọn và nếu nồng độ gấp 2 là lên 1 bậc như ở trên [4,5]

Trong công trình này sử dung chất thơm đậu Hà lan để làm đôi iượng nghiên cứu

» B Ậ C THANG TU YỆT Đ ốl CỦ A MÙ! VỊ ĐẬU HÀ LAN VÀ MÙI VỊ QUẢ

1 Thực nghiệm và kết quả:

Đậu Hà lan khô được nghiền kỹ và rây thành bột (có đường kính < 0 ,6 |1 )

Bột đậu Hà lan được hoà vào nước máy (pH = 6 ,5 - 6,6) l l c kỹ, sau đó đem ly tâm 6000 đến

8000 vòng I phút Sau 10 phút bỏ phần bã còn phần dung dịch trong ồ trên đem sử dụng Dung

dịch đó được pha loãng nhiều lần theo nồng độ đã định Rót cá c dung dịch đã pha loãng vào CÔC

chuyên dùng cảm quan đậy kín và đem kiêm tra cường độ mùi vị tự nhiên của đậu Hà lan

Đ ể kiểm tra mùi qủa, người Ja cho bột đậu Hà lan vào nưốc may có đệ pH = 2 ,4 -ị- 2,5 (dùng

H2SO 4 để điều chỉnh độ pH) lắc kỹ và để yên khoảng 2 giờ để phản ứng được triệt để, mùi đậu

Hà lan chuyển hoàn toàn sang mùi quả, sau đó lai dùng NaOH đậm đặc để trung hoà dung dịch

đó đến pH = 6 ,5 * r 6,6 Tiếp theo là pha loãng và cho vao cốc cảm quan để kiểm tra mùi vị quả Nồng độ của dung dịch kiểm ừa dược tính bằng g / 1 00m l Kết quả thí nghiệm như ỏ đồ thị 1

Tuyển tệp còng trinh NCJSTt Tập & 11979 - 1994}

2 Đánh giá và thảo luận:

Sự phụ thuộc cảm giác n về mùi vị đậu Hà lan và mùi vị quả vào nồng độ dung dịch ià một đường thẳng ừong phạm vi n < Nx = 5 ừên giấy logarit 2 chiều như trimethyamin và amoniac[ ] Điều đó đã được nhiều tac giả khẳng định với nhiều chất thơm khác nhau 76,7,8,9,10/ Kết quà của các thí nghiệm được diễn tả bằng công thức sau:

- Đô"với mùi đậu Hà lan (đường 1)

£ nIgn = 0,34 Ig - (6)

0,0115

- Đôì với mùi quả (đường 1')

£ nIgn = 0,48 Ig - (6)

0,0113

- Đôi với vị của đậu Hà lan (đường 2)

2 nIgn = 0,42 Ig - (7)

0,0255

- Đôì với vị quả (đường 2 )

2 nIgn = 0,57 Ig - (8)

0,0185Điểm đầu mùi của đậu Hà lan là 0,0115 g/100ml

Điểm đầu vị của đậu Hà lan là 0,0255 g/100ml

V à điểm đầu của mùi quả là 0,0113 g/1 OOml

Điểm đầu của vị quả là 0,0185 g/1 OOml

Như vậy điểm đầu mùi của đậu Hà lan và mùi quả tương tự như nhau Nhưng về điểm ổầu vị của chúng khác nhau, díểm đầu vị của đậu Hà lan lớn hơn của vị quả

Hệ sô" góc của vị quả và mùi đều lớn hơn hệ số góc của mùi và vị của đậu Hà lan Tgcc của mùi là 0,34 và của vị là 0,42

T ừ hàng loạt kết quả thí nghiệm TM A, NH3 thành phần mùi vị của đậu Hà lan cũng giông như mùi vị quả cho phép ta nêu các kết luận dưới đây (tuy thế nhưng vẫn còn khảo nghiệm với các chất khác nữa)

1 Sự tác dụng về mùi vị của axit và bazơ càng lớn có nghĩa là điểm đầu của mùi hay vị của chúng càng thấp thì độ dốc của hệ sô"góc tga càng bé, kết luận đó cũng giông như kết luận của Ruffier [8] Nhưng cũng có trường hợp ngoại lệ V í dụ mùi vị quả ở trong thực nghiệm này có thê không phải là mùi vị nguyên thuỷ mà là mùi vị chế biến

Trtiòạaf Đại Itợc Thnỹ S â n

2 Hệ s ố góc tga của một chất mùi vị thường là tga của vị lốn hơn của mùi và nồng độ dung dịch của điểm đầu vị thường cũng lớn hơn mùi nhưng ở bậc cảm giác n =5, chúng dịch lại gần với nhau (Xem đò thị 1 ) Kết luận đó cũng phù hợp vớt axit axetic, diaxetyl và furfural

3 C á c đường của bậc thang tuyệt đôì và bậc thang tương đôì chạy gần song song như nhau

111 ĐỘNG HỌC PHẢN ỨNG V Ề s ự PHÂN HUỶ MÙI ĐẬU HÀ LAN

VÀ S ự HÌNH THÀNH MÙI QUẢ

1 T h ự c nghiệm v à kết quả:

Pha dung dịch đậu Hà lan có nồng độ ban đầu với n = 4 trong cá c môi trường pH = 5,10; 4,15

và 3,35 sau ổó kiểm ừa sự biến mùi của nó qua từng khoảng thời gian đã định trước, như vậ y,

các kiểm tra viên sẽ xá c định được cường độ n nếu mùi của mẫu thí nghiệm biến đổi theo thờ[ gian Đ ể bảo đảm được ổộ chính xá c khi kiểm tra cần phải có các mẫu tiêu chuẩn ổôì chứng đẩ

so sánh

b Thực nghiệm vê sự hình thành mùi quả:

Pha ch ế mẫu thí nghiệm giông như phần trên

Mẫu so sánh thí nghiệm khi kiểm tra ở đây phải !à mùi quả

- Cách pha dung dịch mùi đậu Hà lan và mùi quả từ bột đậu Hà lan như ở mục II đã nói

T ừ các số’ liệu thu được sẽ tính toán được các sô' liệu về động học phản ứng của chúng

Kết quả thí nghiệm được trình bày ở dồ thị 2 ,3 ,4 (giá trị ỗ trục tung của các đồ thị 3 và 4 đểu

là logarit)

2 Đốnh giá và thảo luận:

Đ ể xốc định các sô' hạng động học phản ứng của quá trình phân giải mùi đậu Hà lan (từ A -»

X ) trước tiên người ta phải xác định giá trị n sau đó sẽ tính được nồng độ [Ap] tương ứng Đ ể tiện

sự tính toán, ta cho nong độ của điểm đầu mùi [A-j] = 1 như vậy [Ap] được tính theo công thức cua Herrmann /11,12/

[Ap] =r 'fn 1

Tiếp theo, để đơn giản hoá việc tính toán, người ta định nghĩa nồng độ tương ứng a:

[Ap]

a =

-Taỵáa iậ p côn g (rình NCMSỄ Tập s (1979 - 1994'

ĐỒ thị 2 Sự phụ thuộc của cường độ cảm giác n vào thời gian phản ứng t.

a) Sự phân giải của mùi ổậu Hà lan

b) Sự hình thành của mùi quả

Trtíàttg Bẹi ỉiạa TSasỷ Sáu

Tnyển tập cóng t¡rinh NCKJtf Tập 9 (1970 - 1994}

Đổ thị 4 Sự phụ thuộc của hệ sô'tốc độ phản ứng k và giá trị của H-) vào độ pH của dung dịch

- Đưòna 1 H-ị của sự phân giải mùi đậu Hà lan

- Đưủng 2 k của sự phân giải mùi đậu Hà lan

- Đường 3 H-ị của sự hình thành mùi quả

- Đường 4 k của sự hình thành mùi quả

Sự phụ thuộc của k, H i vào độ pH trên giây logarit 1 chiều là đường thẳng như đồ thị 4 Mọi quan hệ giữa k và H-ị vói ổộ pH được biểu thị bằng các công thức sau đây:

chúng cho thấy rõ các số liệu đã thu được ồ đồ thị 3/a là quá trình òủa phản ứhg bậc nhất, điều

đó có nghĩa là khi k+ = kQ [H*] = const thỉ cho công thức dưới đây:

*1 =

[ HXB ].[ p ]

(22)[ (HX) p ]

T ừ công thức trên ta được:

- Nồng độ của thành phần mùi đậu Hà lan là:

[ (H XB) P ][ HXB ] = K -ị - - (23)

T a thấy rằng sự xác định nồng độ [ HXB ] và [ HX ] bằng cảm quan à đây không phải là tổng

nồng độ của chúng như trong công thức (18) cần thiết mà là cỏ sự ảnh hưởng của protein vì vậy

rõ rang rằng tốc độ phân giải [ HXB ] và tốc độ hình thành [ HX ] không hoàn toàn bằng nhau được, điều đó phù hộp vởi công thức (19) Những cơ sở thào luận trẽn tã thấy rõ ràng rằng mùi của đậu Hà lan [ HXB ] là nguồn gốc để sinh ra mùi quả trong quá trình thuỷ phân bằng axit như trong công thức (18) đã trình bày

- Phát hiện và nắm được sự phụ thuộc về tác dụng của một chất mùi vị hư vào trung tâm phản ứng mà trước tiên là phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ

- Nắm được sự biên đổi vế mùi và vị của một loại thực phẩm nào đó trong quá trình chế biến

và bảo quản do thời gian, nhiệt độ và các điều kiện khác gây nên, từ đó có thể lựa chọn được quá trình công nghệ thích hợp

Ngoài ra còn cho thấy trong tương lai người ta sẽ chế biến, bảo quản và chiết rút protein trong đậu Hà lan như thế nào để trừ bỏ hay làm giảm bớt mùi vị hư của đậu Hà lan hay cá c mùi vị thực vật khác trong thực phẩm

Chúng ta cũng có thể có biện pháp để giữ nguyên được mùi đậu Hà lan mà không có mùi vị khác xâm nhập và như công thức (18) đã chỉ ra, người ta cỏ thể biến đổi mùi vị hư về mùi vị ban đầu của nó

T tn títtis ị ĩìọi H ọ c H tuỷ S ầ M

T À IU Ệ U THAM KHẢO

1 Nguyễn Trong cẩn

Tập san khoa học kỹ thuật Thuỷ s ả i sơ 1,11 -2 0 (1979)

2 Nguyễn Trọng cẩn

Tập san khoa hoc kỹ thuàt Thuỷ sẻn sỗ 2,21 - 30 (1979)

3 Latínen, H. Phàn tích hoố học tạp I

NXB Khoa học Kỹ thuệt Hè nội (1975)

Die Lebensm - Industrie 23(9) 339 - 406 (1976)

Die Lebensm - Industrie 23(10) 469 - 474 (1976)

Die Lebensm - Industrie 23(11) 515 - 522 (1976)

Die Lebensm - Industrie 23(12) 537 - 544 (1976)

Tuyển tập eùng trình NCỈiIS Tập s (1979 - 1991)

Torn I à loại nguyên liệu rất chóng hư hỏng ươn thôi, vỉ tôm cỏ kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo,

có nhiểu chất ngấm ra và đặc biệt ià nội tạng tập trung ỏ phần đầu cùng với điều kiện tự nhiên ở Việt nam ta, nhiệt độ cao, độ ấm lởn do đỏ tồm lại càng chóng thốỉ rữa

Từ thực tế trên, việc nghiên cứu sự biến đổi của tôm nguyên liệu là vấn đề rất cấp thiết, có nhiều ý nghĩa về kinh tế thực tiễn và KHKT

Đ ã có nhiều nghiên cứu bảo quản tôm nguyên liệu bằng nước đá Nlesbakken [8] nghiên cứu tôm (Pandalus borealis) bảo quản trong nước đá (t° » 4 °C ) và thấy rằng giới hạn về cảm quan

nguyên liệu cơ thể chấp nhận được ứng với hàm lượng nitơ bay hơi là 50mg / 1 0Og tôm đã bóc

vỏ và thời gian bào quản tôi đa tan g nước đá là 7 ngày

Mowlab [9] xác cịnh tổng nitơ bay hơi đối vói tôm {Macrobrachium rosenberglì) bảo quản

bằng đá vụn tại nhiệt độ phòng 23 -ĩ~ 2 5 °c kết quả cho thấy lượng nitơ bay hơi tăng từ từ trong thời gian 0 - r 7 ngày đầu và sau đó là biến đổi không theo qui luật, và cùng theo tác giả sự thôi rữa của tôm nguyên liệu có thể phát hiện bằng phương pháp cảm quan vào ngày bảo quản thứ

1 9 -2 0

Rahman [10] nghiên cứu tôm (Macrobrachium rosenbergii) bảo quản bằng nước đá cho thây

độ ẩm tăng 1,85 - r 3,71 % giữa ngày bảo quản thứ 2 và 10, pH tăng khoáng 0,15 - r 0,35 và nitơtổng sổ"giảm khoảng 0,25 * r 0,90 mg / 1 0Og thịt tôm

Ngoài ra Ho [11] cũng khẳng định việc sử dụng tôì ưu phương pháp bảo quản bằng nưởc đá

có thể làm giảm sự biến màu và làm chậm lại sự phân huỷ cơ thịt tôm

Trong nước, tác giả cũng đã tiến hành nghiên cứu một sô' thành phần và tính chất cúa các loại tôm [1], nghiên cứu vl sinh vật với hiện tượng biêh đen của tôm nguyên liệu [2]; và ảnh hưởng của hệ enzym oxy hoá khửừong tôm với hiện tượng biến đen của tôm nguyên liệu [3]Trên cơ sở của nhữhg nghiên cứu cơ bản đó đã ứng dụng để bảo quản tồm nguyên liệu và bầi viết này sỗ trình bày về kết quà 1 số’nghiên cứu bảo quản tôm nguyên liêu và viêc ứng dụngcác kết quả này trong sản xuất

Dntiờitỉ» Đụi Jễọc Tĩitiỹ s ‘in

I ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u

1 Đối tượng nghiên cứu:

Tôm su ( Penaeus monodon ) là loại tôm có giá trị kinh tế lớn và dễ biến đen trong cá c loại

tôm Tôm dùng thí nghiệm được bắt trong đêm đến sáng thì lấy m ẫu, chọn những con tôm còntưci tôĩ để làm thí nghiệm

2 Phương pháp nghiên cứu:

a Hoá chất sử dụng:

Cãn cứ kết quả đã trình bày ở báo cáo trưốc [2,3] chúng tôi chọn cá c loại hoá chất bảo quản

có kết quả tốt để nghiên cứu íà: B L-7P, Na2SC>3 va clorin có sử dụng thêm axit axêtic để điều chỉnh môi trường

Chọn nồng độ : BL-7P = 0,4%

Na2S 0 3 = 1,0%

và Clorin 40 ppm

b B ố trí thí nghiệm:

Khảo sát sự biến đôì của tôm sú trong cá c điều kiện sau:

- Bảo quản trong nưởc đá vụn với tỷ lệ tôm : nước đá = 1 : 3

- Bảo quản trong nước đá vụn kết hợp với xử lý clorin

- Bảo quản trong nưâc đá vụn kết hợp vối BL-7P

- Bảo quản trong nước đả vụn kết hợp vối Na2SC>3

- Bảo auản trong nước đá vụn kết hợp với Na2S 0 3 dùng axit axetic để địều chỉnh môi trường

c Kiổm nghiệm:

- Kiểm nghiệm cảm quan

- Kiểm nghiệm tioá học ( Nitơ bay hơi và nitơ axit a m in ) theo phương pháp tài liệu [4]

- pH dược đõ bằng mầy MV 88 Prazision-Labor-pH-M essgerat

d S ố liệu thực nghiệm: Được xử lý bằng phương pháp thông kê toán học 15,8]

II K ẾT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ THẢO LUẬN

2 27,80 986,30 6,90 - Thịt vẫn chắc, vỏ cứng màu sáng, mùi tanh,

nước luộc hơi đuc.iôm vẫn côn tốt đạt tồm vỏ

3 33,60 1136,80 7,00 - Xuất hiện vết đen nhẹ ở đầu, bụng và đuôi,

đầu hơi long, màu hơi tối, đa số đ a t tôm vỏ

4 45,90 1315,60 7,10 - Có nhiều vêt đen trên đầu, bụng và đuôi,

đầu long ra, mùi khai ươn, một sô'tôm biến hồng ừên lưng khoảng 60% tôm bị biến màu

5 54,10 984,80 7,40 - Cơ thịt mềm, đầu rơi ra, đầu và thân đen,

nhiều vết đen ở bụng, đuôi, mùi khai thối,

khoảng 80% tôm bị biến màu

Từ kết quả thí nghiêm cho thấy, tôm sú được bảo quản bằng nước ổá duy trĩ độ tươi tốt trong

3 ngày, đến ngày thứ tư trở đi chất lương của tôm giảm dẩn và phải hạ loại, đêh ngày thứ sáu thì tôm hư hỏng hoàn toàn Trong điều kiện tự nhiên tôm sú chĩ giữ tươi được 3 -7- 4 giò [2]

- Độ pH của tôm ỏ giai đoạn đẩu mang tinh chất axit pH = 6,60 đển ngày 3 tăng lên 7 và từ ngày thứ 4 thì tính kiềm tăng dần, chất lượng tôm giảm dần, đến ngày thứ 6 đô pH cua tôm đạt xấp xỉ

3 và tôm đã hông

-Trong quá trình bảo quản hàm lượng các chất bay hơỉ tăng dần lên đặc biệt là NH3, điều đó là

do sự phan huỷ của protein ừong tôm gây nên Từ thời điểm đầu đến ngày bảo quan thứ 3 tốc

độ tăng của hợp chất bay hơi tương đôì chậm nhưng từ sau ngày thứ 3 trở đi tăng lên khá nhanh, điều đỏ hoàn toàn phù hợp với qua trình thôi rữa của tôm Từ thí nghiệm này cho thấy lượng đạm bay hơi ừong tôm vào khoảng 40 mg% là giới hạn thôi rữa của tôm (Xem đường đồ thị 1)

- Sự biến đôi của hàm lượng axit amin trong thời gian bảo quản theo hình paraboi ngược, ỏ thòi điểm ban đầu đạt 720 mg% tăng dần đến ngày thứ 3 đạt 1136 mg % và sau đó lại giảm xuông đến ngày thứ 6 chỉ còn 826 mg% Sự biến đổi đó hoàn toàn phù hợp với quá trình biến đổi về sinh hoá cùa tôm sau khi chết, ở giai đoạn đầu sau khi tôm chết đến ngày thứ 3 lả do tác dụng

tự phân giải enzym ở trong tôrn phân giải protein thành các sản vât trung gian rồi đêrì axit amin Tất nhiên trong thời gian này có sự tham gia phân huỷ của vi sinh vật nhưng không mạnh lắm vì vậy hàm lượng đạm NH3 tăng lên từ từ theo quá trình tăng lên của đạm axit amin

- Từ sau ngày thứ 4 hàm lượng axit amin trong tôm giảm xuông và hàm lương NH3 lại tăng lên mạnh hơn , ở giai đoạn này thể hiện tác dụng tự phân giải cùa enzym giảm xuống hoặc không tăng nhưng quá trình phân huỷ của vi sinh vật lại tăng lên rõ rệt v ĩ vậy đã làm cho tôm biến chất thôi rữa ( Xem đường 1 đổ thị 2)

Trường' Đ ạ i ỈỄpữ ĩĩt nỷ Sản

- Từ những biến đổi của đạm bay hơi, đạm axit amin và đô pH trong quá trình bảo quản của tôm hoàn toàn phù hợp với biến đổi câm quan của tôm trong quá trình đó Tôm sau khi chếít xảy ra quá trình tê cứng rồi mền dần và rữa nát Hiện tượng biến đen tăng dẩn , màu sắ c mùi vị kém dần và thời gian bảo quản càng dài thì giá trị của tôm càng kém , điều đó hoàn toan phù hợp với qui luật chung

- T ừ c á c phân tích ở trên cho ta rút ra kết luận sơ bộ là: tôm sú bảo quản bằng nưỏc đá (nhiệt độ luôn luôn duy trì trong phạm vi 0 -V- 3 °C ) ch ì bảo đảm tươi tốt ừong 3 ngày vả từ ngày thứ 4 trở đi phẩm chất của tôm kém dần

2 Tôm sú s ử dụng bằng clo rin bảo quản bằng nước đá

Hiện nay clorin là chất sát ừùng được sử dụng rộng rãi ở các x í nghiệp đông lạnh nhưng chỉ mởi dùng để sát trùng thiết bị dụng cụ của sản xuất và làm vệ sinh mà chưa được sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu , qua thí nghiệm cho thấy nếu sử dụng tốt clorin cũng có tác dụng bảo quản kéo đòi thời gian tươi tốt của tôm

Tiên hành thi nghiệm: s ử dụng dung dịch cỉorin 40 ppm, nhúng tôm tươi vào dung dịch 15 plìút sau dó vớt ra dùng nước đá để bảo quân vào thùng cách n h iệ t, hàng ngày kiểm tra châ't lượnq Kết quả thí nghiệm được ghi ở bảng 2 và dồ thị 1,2.

Bảng 2: B iín đổi ch ất lượng củ a tôm sú được xở lý bẳng clo rin v ả bảo quản bằng nước đá

A xit amin ( mg % )

1 20,45 857,90 6,80 - Cơ thịt ch ắc, vỏ có màu sáng, đầu dính chặt

vàơ thân, mùi tanh tự nhiên

2 23,93 975,80 6,90 - Thịt ch ắc, vỏ có màu sáng, mùi tanh tự

nhiên

7,00 - Thịt kém ch ắc, xuất hiện vết đen nhẹ, màu

ít sáng, mùi tanh, đầu còn dính chặt vào thân

4 38,16 1287,68 7,10 - Cơ thịt kém ch ắc, đầu hơi long ra, vết đen

nhe trên dầu, có mùi khai

5 50,46 1026,50 7,20 - Cơ thịt mềm, đầu bị long, vêt đen lan rộng ở

đầu và bụng có mùi khai thôi.

8 58,15 895,64 7,30 - Có nhiều đám đen ở đầu, bụng đuôi, mùi

khai thối, tôm ươn

7 63,85 756,40 7,50 - Cơ thịt mềm nhũn, tôm biến đen nhiều màu

sầm tôì, mùi khai thôi nặng

Tnyổh tập íĩông' trình NCMIM Tập s (1979' 1994)

3 Tôm sú dược xử lý bằng Na 2 SŨ 3 bảo quản bằng nước đá:

Tôm sú tươi tốt nhúng vào đung dịch Na2SC>3 nồng độ 1 % trong 12 -ỉ- 15 phút dùng nước đá vụn để bảo quản trong thùng cách nhiệt Ket quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3 và đồ thị

1 20,20 839,80 6,70 - Thịt chắc, vỏ có màu sáng, đầu dính chặt

vào thân, mùi tanh tự nhiên

2 25,30 918,30 6,70 - Tôm vẫn còn tươi tốt, màu sáng, mùi tanh tự

nhiên

3 29,40 1024,20 6,80 - Trạng thái vẫn còn tươi tốt, thịt ch ắc, màu ít

sáng, mùi tanh

4 33,10 1172,10 6,90 - Xuất hiện vết đen ở đầu, màu tôm hơi bạc,

mất mùi tanh tự nhiên

5 36,76 1314,20 7,10 - v ế t đen lan ra nhiều hơn, tôm đã kém tươi,

mất mùi tanh tự nhiên, 10% tôm bị biến hồng

6 41,80 1481,10 7,30 - 20% tôm đã bị biến đen và hồng, đã xuất

hiên mùi khai, tôm bắt đầu ươn

7 48,90 1436,20 7,40 - Vết đen lan rộng trên đầu thân tôm, đầu bị

long, 50% tôm bị biến mầu, tôm hơi ươn, mùi khai thối tăng lên

8 52,10 1403,30 7,60 - Đầu và thân tôm đã đen nhiều, 80% tôm đã

bị biến màu, tôm ươn, mùi khai thôi

9 69,95 1365,20 7,80 - 90% tôm đẵ bị biến m àu, có thụt mềm, mùi

ươn thôi, nướcluộc đục, vị chua

10 78,50 1186,80 7,90 -Tôm hoàn toàn bị biến màu, thịt mềm nhũn,

mùi ươn thôi, nước luôc đuc, vi chua

Qua bàng 3 cho thây tôm sú được nhúng trong dung dịch Na2SC>3 1 % từ 12 - r 15 phút sau

đó bảo quản bằng nước đá có thể giữ tươi được trên dươi 4 ngày, s ự biến đổi của nitơ bay hơi cũng có 2 giai đoạn, giai đoạn đầu tăng chậm, đến ngày thứ 5 thì đạt 36,76 mg% và chuyên sang giai đoạn tăng nhanh hơn Hàm lượng nitơ axit amin tăng dần đến ngày thứ 6 và sau đó thi giảm xuống Do sự tăng trưởng của nitơ bay hơi trong quả trình bảo quản tôm xảy ra 2 giai đoạn khác nhau do đó đã ảnh hưởng rõ rệt tới tốc độ tăng cua giá tộ pH từ ngày đầu đến ngày thứ 5,

pH của thịt tôm tăng chậm nhưhg sau ngày thứ 5 cũng tăng nhanh hơn Nhìn chung sự biến đổi

về hoá học và cảm quan của tôm được phân làm 2 thời kỳ, thời kỳ đầu sự biến đổi về chất lượng tương đôi ít, tôm vẫn đảm bào tươi tốt nhưng sang giai đoạn 2 thỉ biến đổi nhanh hơn, từ khi tôm ươn cho đến khi thôi chỉ xảy ra trong thời gian tương đôi ngắn

4 Tỏm sú sử lý bằng Nã 2 S 0 3 kết hợp với axit axetic bảo quản bằng nước đá:

Tôm sú tươi tôi rửa sạch để ráo nước sau đố nhúng vào dung dịch Na2SC>3 nồng độ 1 % dùng axit axetic điều chỉnh pH dung dịch về 6,5 thời gian nhúng 1 2 1 5 phút dùng nước đá vụn bảo quản Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 4 và đỗ thị 1,2.

Tj*íiòttíị Mại IỄ TM Ỉ Thnỷ ¡Sán

Bang 4: 3iêh đổi chất lượng của tôm sú được sử lý bằng Na2SC>3 kết hợp axit axetic bảo quản bang nước đá

A xit amin ( mq % )

3 25,15 1064,20 6,70 - Thịt ch ắc, màu sáng, mùi tanh tự nhiên

4 30,85 1241,30 6,80 - Tồm hơi có viền đen ồ đầu, màu hơ! b ạc,

mùi tanh tự nhiên giảm

5 35,28 1324,70 6,90 - Tôm có viền đen ở đầu, màu hơi bạc, mất

mùi tanh tư nhiên

6 42,18 1423,65 7,00 - Tôm xuất hiện vệt đen nhiều, một sô'tôm

biến hồng, mất mùi tanh tự nhiên

7 49,10 1462,18 7,20 - 30% tôm bị biến ổen, một sô'biến hồng có

mùi khai, xuâ't hiện mùi thôi

10 74,10 1014,64 ! 7,90 - Tôm hoàn toàn bi hư hông

T ừ kết quả bảng 4 cho thấy khi sử dụng Na2SC>3 để bảo quản tôm được sử dụng thêm axit axetic để điểu chỉnh môi trường pH của dung dịch nhúng thì hiệu quả bảo quản tăng lên đến ngày thứ 4 tôm vân còn tốt sang ngày thứ 5 tôm còn đảm bảo châ't lượng Hàm lượng nitơ bay hổi đạt 35,26 mg% tất nhiên màu sắ c và mùi vị đã phần nào bị kém sút T ừ ngày thứ 6 trỗ đi phẩm chất của tôm giảm xuống manh hơn Hàm lượng nitơ bay hơi tăng dần đến ngày thứ 5 vả sau đó tỳ lệ tăng nhanh hơn Hàm lượng nitơ axit amin tăng lên đến ngày thứ 7 thì giảm xuống tóm bị phân huỷ từ ngày thứ 5 và đến ngày thứ 7 trở đi thì tốc độ phân huỷ càng mạnh hơn Qua ket quả của bảng 2&3 cho ta thấy nếu sử thêm axit axetic thì khả năng bảo quản tôm so với đơn thuần dùng Na2SC>3 kẻo dài thêm được nữa ncày đến 1 ngày

5 Tôm sú xử lý bằng BL-7P bảo quản băng nước đá.

BL-7P là một hỗn hợp nhiều chất do Nhật sản xuất để bảo quản 1 sô' nguyên liệu thuỷ sản đặt biệt là tôm Trong những năm gần đây Bộ Thuỷ sàn có nhập khấu chất nầy và cho thử nghiệm sử dụng để phổ biến rộng rãi Ở nhật sử dụng BL-7P bảo quản tôm nguyên liệu chống được hiện tượng biến đen và giảm trọng lượng Thành phần cúa B L-7P gồm có

Tuyển tập công trình ]VCJKIỂ Tập 3 (1979 - 1994}

Nói chung BL-7P là chất bảo quản tôm tươi đã được sử dụng trong sản xuất nhưng cần được nghiên cứu hoàn thiện hơn

Phương pháp thí nghiệm: pha dung dịch BL-7P 4% nhúng tôm tươi vào dung dịch đó 10 giây sau đó dùng nước đá vụn bảo quản và theo dõi sự diễn biến về chất lượng của tôm

Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 5 và đổ thị 1,2

Bảng 5 Biến đổi chất lượng của tôm sú được xử lý BP-7P bảo quản bằng nước đá

Axit amin ( mg % )

I 13,30 786,75 6,50 -Tôm vẫn còn tươi tốt, cơ thịt chắc, màu sắ c,

mùi tư nhiên

2 18,94 856,25 6,60 - Cơ thịt chắc, màu đã hơi bạc, mùi thơm tự

nhiên

3 23,61 975,20 6,70 - Cơ thịt kém chắc, màu hơi bạc, mùi thơm

tôm vẫn còn tô i

4 29,45 1128,40 6,70 - Cơ thịt hơi mềm, màu bạc, cá biệt cố viền

đen ở đầu, tôm còn tô l

5 34,48 1285,64 6,90 - Cơ thịt hơi mềm, màu bạc, vết đen hơi lan

ra, tôm còn tốt

6

r

40,65 1346,50 7,10 - Vết đen lan ra nhẹ ở đầu, chân bụng, một

số biến hồng, tôm kém tươi

7 48,75 1312,10 7,30 - 20% tôm biến đen và hồng, xuất hiện mùi

10 71,40 946,85 7,80 - 80% tôm bị biến đen và hổng, thịt nhũn và

mùi khai thôi

Qua kết quả của bảng 5 cho thấy khả năng bảo quản tôm nguyên liệu của BL-7P khá tốt

Từ biến đổi về giá tri cảm quan cũng như hoá học của tôm, thấy được tính ưu việt của hoá chất này Thời gian bảo quản kéo dài từ 6 đến 7 ngày Tôm luôn luôn giữ được trang thái tươi tốt bóng bấy v ề giá trị cảm quan thì nguyên liệu được bảo quànbằng BL-7P hơn hăn các chất bảo quản khac Xet về các chỉ tiêu hoa học thì giữa bẵo quản bằng BL-7P và Na2SC>3 có kết hợp axít không sai lệch lốn lắm tuy vậy cũng cho ta thấy được tôm nguyên liệu bảo quản băng BL-7P

sự biốn đổi về hoá học tương đôì chậm , đến ngày bảo quản thứ 5 hàm lượng nitơ bay hơi đạt 34,48 mg% ngày thứ 6 đạt 40,65 mg% vẫn nằm trong giới hạn cho phép Ngoài khả năng chông hiện tượng biến đen và thôi rữa của tôm nguyên liệu, BL-7P còn có khả năng chống hiện tượng giảm trọng lượng trong quả trình bảo quản vả giữ được giá trị cảm quan của tôm trong thời gian

dài

6 So sánh các phưong pháp bảo quản.

Đê’ dễ so sánh các phương pháp bảo quản ta biểu diễn sự biến đổi của nitơ bay hơi và nitơ axit amin ở bảng 1 -5 trong đồ thị 1,2 dưới đây.

23

Trrẩờng Đạt Itạc Thtrỷ Sản

Đồ thị 1 Biến đổi của nitơ bay hơi trong khi bảo quản tôm nguyên liệu

TayéÀn tệp cồng trình ACĨÍIỄ Tập s (1979 - 1994)

Cốc đường biểu diễn ừong đồ thị 1 &2 là

1 Tôm 3Ú bảo quản bằng nước đả

2 Tôm sú được xử lý bằng clorin và bảo quản bằng nước đá

3 Tôm sú được xử lý bằng Na2SC>3 và bao quản bằng nước đá

4 Tôm sú được xử lý bang Na^so-J dùng axit axetic điều chỉnh pH và bảo quản bằng nước đá

5 Tôm sú được xử lý bằng BL-7P và bảo quản bằng nước đủ

T ừ đồ thị 1 kểt hợp với trạng thổi cảm quan cho thấy hàm lượng nitơ bay hơi trong tôm sú tươi (Sau khi đánh bắt vài giờ ) khoảng 12-7-18 mg%, khi đạt trên 60 mg% thì đã thôi rữa và khoảng

30 -7- 40 mg% là giới hạn thôi rữa , nói gần đúng là khoảng 35 mg% và đây cũng là điểm chuyển biến của đồ thị Từ khi tôm tươi đến giới hạn thôi rữa hàm lượng nitơ bay hơi tăng lên nhưng chậm hơn so với giai đoạn từ thôi rữa trỡ đi

Đường biểu diễn 1&2 trong đồ thị 1 nằm gẫn nhau điều đó có nghĩa là khả năng bảo quản của 2 phương pháp này không khác nhau lắm nhưng đường 2 ở dưới đưòng 1 như vậy tôm sú được xử lý clorin sau đó bảo quản bằng nước đá hiệu quả hơn khi chỉ bảo quản bằng nước đá đơn thuần

Đường 3,4,5 cũng nằm gần nhau và ở dưới đường 1,2 đường 5 thấpvnhất, sau đó đến đường 4 rồi đến các đường khác có nghĩa là tác dụng phòng thôi và chống biến đen của tôm được xử lý BL-7P bào quản bằng nước đá tôi nhất sau đó !à xử lý Na2SC>3 kết hợp với axit axetic, tiếp đến

!à xử lý băng Na2SC>3 rồi đến tôm được xử lý cỉorin bảo quản băng nước đá

Qua sự biến đổi của nitơ axit amin ở đổ thị 2 cũng phù hợp vởi nhận xét đó S ự biến đổi của nitơ axit amin cũng phân làm 2 nhóm , đường 1&2 là nhóm 1 ; đường 3,4,5 là nhóm 2 Hàm lượng

ni tơ axit amin trong tôm đạt cao nhất vâ cũng là điểm ngoặt của đường cong Như kết quà của thí nghiệm 3 về hàm lượng axit amm thì điểm cao nhóm nhất ở ngày thứ 4 với giả trị 1287 -7-

1315 mg% và nhóm thứ 2 ngày thứ 6-7 với giá trị từ 1346 -7- 1481,1 mg% Nhận xét đó cũng chỉ

là tương đôi vì thí nghiệm chưa có điều kiện để chia nhỏ hơn thời gian để kiểm tra chất lượng Tổng hợp so sánh các chỉ tiêu đánh giá chất lượng về cảm quan, nitơ bay hơi, và nitơ axit arnin

và các mặt khác cho ta kết quả khả năng bảo quản của các hoá chất như sau: tốt nhất là BL-7P í: Ị ; đến là NagSOg kết hợp với axií axetic, sau đó đến Na2S 03 rồi đến clorin, mẫu bảo quản bằng nước đá đơn thuần cho kết quả kém nhất

III KẾT LUẬN

1 C ác hoá chất được chọn trong thí nghiệm đều có khả năng bảo quản tôm sú nguyên liệu trong đó BL-7P là tôt nhất tiếp đến Na2SC>3 kết hợp với axit axetic, rồi đến Na2S 03 và cuôì cùng là ciorin

2 Phương pháp bảo quản được tiến hành như sau:

Chọn tôm sú tươi tốt rửa sạch bằng nước biển sau đó nhúng vào dung dịch BL-7P 0,4% 10 giây hoặc dung dịch Na2SC>3 1% dùng axit axetic điểu chỉnh độ pH về 6.5 trong thời gian 15 phút; hoặc dung dịch N a^ sòíị 1% 15 phút; hoặc dung dịch clorịn 40 ppm 15 phút sau đó lấy ra dùng nước đá vụn ướp vào thung cách nhiệt để bảo quàn, đậy nắp kín và để vào nơi thoáng mát, hàng ngày tháo nước của nước đá tan bỏ đi và bổ sung thêm nước đá vụn để nhiệt độ bảo quản luôn ở 1 4- 3 °c

3 Với phương pháp bảo quản như vậy thì thời gian giữ tươi tôm sú được bảo quản bằng nước đá kết hợp xử lý clorin là 3,5 đến 4 ngày, kết hợp xử lý bằng Nạ2SC>3 là 4-7-4 ,5 ngày; kết hợp xử lý băng Na2SC>3 và axit axetic là 4,5 -7- 5 ngày, kết hợp xử lý băng BL-7P là 5 -7- 6 ngày

T tv ’ijsug JĐ ạ i IỄỌC T ỉtu ỷ S à n

4 S ự b iíin đổi về nitơ bay hơi và nitơ axit amin của tôm sú trong thời gian bảo quản phân làm 2giai đoạn:

- Với nitơ bay hơi ở giai đoạn đầu tăng chậm đến giới hạn thôi rữa(khoảng 35 “T- 40 mg%)trở lên thì tăng nhanh hơn

- Với nitơ axit amin bước chuyển ngoặt xảy ra chậm hơn nitơ bay hơi 1 ít, ớ giai đoạn đẫu tăng dần đến 1300 -T-1400 sau đó thì giảm xuôhg, đồ thị gần giông paraboi ngược

- Những biến đổi về hàm lượng nitơ hoàn toàn phù hợp với sự biốn đổi về giá trị cảm quan của tồm sú nguyên liệu trong thời gian bảo quản

TÀI U ỆU THAM KHẢO

1 Nguyễn Trọng cển, Đỗ minh Phụng

Thành phán và tỉnh Chat vAi loai tỗm cô già trị kinh tổ

Báo cào khoa học trường Đai học Thuỷ sản 1982.

2 Nguyễn trọng c,ẩì, Nguyền thi Kuyẽn

Nghiên cứu hiện tương tnẽn dan của tóm nguyên ìiôu và cách phóng chõng EHén đen Phái 1

tác ổ mg cùa V! ánh vật tới sưòiSn đen cũa tõm nguyên liệu

Eảo cào khoa học trường Đai học Thuỷ san 2.1983.

3 Nguyên ừọng cổn, Trân thị Luyẽn

Nghiên cứu hiện tương hiẽn đen cùa tõm nguyên iiốu và cách phòng chống biến đen Phên 2

Ư'C dụng của h& enzyme oxyhoể khử trong tõm v ù sựbiẽn đ e n

Băo CSO kh na hoc trương Đại học Thuỷ s ả ì 1983

4 Dỏiừ.nh Phung

Phăn tích kiềm nahiêm cấc sền phẩn thuy sản

ĩư ỡ n g B á hoc Thuỷ sẻn 1982

Musde vote tile substances for chemically assessing the spotage for industrial p ram ofthe

River Crakatia during ice storage Bangladesh Journal of Biological sciences 4 (1) 23 -

24(1975)

Tập s (197» - 1994)

NGHIÊN CỨU QUY LUẬT BIẾN Đổl NITƠ, AXIT AM IN

VÀ NÂNG CAO HIỆU SUẤT THU HỔI ĐẠM NGUYÊN LIỆU

TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC MAM

K ỹ s ư Trần Thị Luyến và cộng tác viên khoa C h ế biến Thuỷ sản,

Đ ại học Thuỷ sẩ n - Nha trang.

ESTABLISHM ENT THE MATHEMATICAL FORMULAS ABOUT THE LAW IN SETTING UP OF NITROGENES; AMINOACIDS AND INCREASING THE COLLECTION YIELD OF PROTEIN

AVAILABLE IN RAW MATERIAL USED FOR MAKING FISH SA U CE.

Eng Trần Thị Luyến Nha trang F ish e ry Coítege

SUMMARY

To establish mathematical formulas about the law in setting up of nitrogenes; am inoacids and increasing the collection yield of protein available in raw material used for making fish sauce is the significative problem in science and reality

Tim result of 76 mathematical formulas about the law in setting up of 3 nitrogenes and 17 aminoacids in the process of fermented fish established from two species of fish which used for making fish sauce four various methods From that, to determine nitrogenes (N Tyg , Na_a , Nlgmoniac) aminoacids of fish sauce by these formulas comfortably

Outside, the result consist o f studying the possibility of bio-Synthesizing am inoacids of Bacteria in fermented fish in the condition of adding sugar reside and aeration supply w as determined and the new method which increased the collection yield of toatl nitrogen w as also determined The new method increased the collection yield of total nitrogen in raw material used for making fish sauce to 2 3 ,1 2 gN / Kg, when the old method only complied a collection yield of nitrogen about 19,5 gN / Kg

A.MỞĐẦU

Quá trình hình thành nước mắm bao gồm nhiều quá trình sinh hoá học và vi sinh vật học phức tạp v ề bản chất, đó chính là quá trình lên men Trong quá trình đó đạm và axit amin được hình thành nhờ quá trình thuỷ phân thịt cá và hoà tan vào dịch chượp Vật chất sinh thành đó biến đổi không ngừhg theo thời gian, kết quả từprotein thịt cá, sau một thời gian lên men và thuỷ phân ta thu được đạm hoà tan: axit amin và mùi vị đặc ừưng trong dịch chượp Việc nghiên cứu quỵ ỉuật biến đổi của đạm, axit amin và nâng cao hiệu suất thu hồi protein ừong ch ế biến nước

măm là vấn đề đồi hỏi cúa lý thuyết và thực tế mà nhiều nhà sản xuất đang rất quan tâm X ác

địr h cuy luât toán học về sự biến đổi của vật chất sinh thành (nitđ và axit amin) sẽ góp phần lảm cho lý thuyết ngày càng phong phú, ãáy đú Đồng thời còn mở ra khả năng dư đoán nhanh hàm iượng đam, axit amin ở môt thời điểm bất kỳ của quá trĩnh sản xuất Nghiên cứu nâng cao hiệu suât thu hồi protein của nguyên liệu có ý nghĩa lớn đôi với sản xuất nưởc măm Điểu đó góp phan giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao hiệu quả kinh tế trong ch ế biến nước mắm hiện nay

Dntíồng" Đụi Hkœ Tĩtaỷ Ểíàm

B VẬT UỆU V À PHƯƠNG PHÁP NGHIẾN cứ u

I Vật liệu nghiên cứu:

1 Nguyên liệu chinh:

S ử dụng hai loại cá mà các nhà sản xuất thường sử dụng để ch ế biến nước mắm là: cá cơm,

cá lượng đem ch ế biến chượp theo các phương pháp khác nhau

2 Phụ liệu:

Dùng muôi ăn và rỉ đường m ía để bổ sung vào chượp

II Phương phốp nghiên cứu:

1 - X ác định axit amin theo_ phương pháp sắ c ký trên giấy

2 - X ác định nitơtổng số’ bằng phương pháp Kzeldahl

3 - X ác đinh n itơ formol bằng phương pháp formol

4 - X ác định nitơ am ôniac theo phương pháp chưng cất

5 - X ử lý sô'liệu thực nghiệm theo phương pháp bình phương nhỏ nhất

6 - X ác định khả năng sinh tổng hợp a x ií amin của vi sinh vật theo các phương pháp về:

- Phân lập; - c ấ y chuyển

- G iữ giông;

- Lên men trong mồi trường Kinoshiía

7 - X á c lập công thức toán về quy luật biến đổi đạm, axit amin theo phương pháp bình phương

bé nhất (lập trình Foxbase)

c NỘI DUNG - KẾT QUẢ NGHIÊN cứu VÀ THẢO LUẬN

I- Nghiên cứu xá c lập quy luật toán học về sự biến đổi của nitơ, axit amin trong quá trình ch ế biến nước mắm

T ừ kết quả phân tích đem xử lý sô liệu thu được và bằng phương pháp bình phương (íâp trình Foxbase) đã xác dính được quy luật toán học cho sự biến đổi nitơ; axit amin ừong quá trình hỉnh thành nước mắm là: Y = alnT + b (1 )

Trong đó, Y : Hàm lượng đạm hoặc axit amin ở thời điểm xác định (g / lít)

T Thòi gian cần xác định (ngày)

a , b : Hệ sô'thực nghiêm, phụ thuộc vào loại cá , loại đạm , loại axit am in, phương pháp

và điều kiện ch ế biến

Do đó, mỗi loại đạm, loại axit amin của từng loại cá v v có hệ sô' a, b khác nhau Tuy có

Tuyển tậ p côn g trình NCMIÍ Tập 3 (1 9 7 9 - 1 9 9 4 )

Bảng 1: Công thức toán về sự biến đổi của đạm trong các phương pháp chế biến

2 Chượp cá cơm, đánh đảo tiếp nhiệt cho

Bảng 2: Công thức xác định qui luật biến đổi các axit amin trong dịch chượp

cá cơm đánh đảo, tiếp nhiệt, cho muôi một lần

14 Valine + Metionine y u = 1,2745 InT + 0,6080

15 Leuxine + Izoleuxine v is = 1,7744 InT + 1,2691

16 Axit amin tổng số’ y iß = 13,1092 InT + 3,8274

Dru'ờnsị Đại Hạc Thnỷ && 1 Í

Bảng 3: Công thức xá c định qui luật biến đổi axit amin trong dịch chượp cá cơm đánh đảo,

tiếp nhiệt, cho muối nhiều lần

14 Valine + Metionine y i l = 1,4158 InT + 1,5429

15 Leuxlne + Izoleuxine V I5 = 1,5747 InT + 3,0586

16 A xit amin tc’ng số’ y i 6 = 13,5784 InT +

14,2150

Bảng 4: Công thức xác định qui luật biến đổi axit amỉn trong dịch chượp cá ỉượnc đánh đảo,

tiếp nhiệt, cho muôi một lẩn

Ttĩỵểtt hip e-ổmsỊ ¿¡riait ÆCKffî l ặ p 3 (Ĩ9 T 9 - Ắ&ĩỉề)

Bảng 5: Công thức xác đinh qui luật biến đổi axit amin trong dich chượp cá lượng đánh đảo,

tiếp nhiệt,, cho muôi nhiều lẩn

14 Valine -I- Metionine y 14 ■■■ 1,4777 h ï + 0,6055

15 Leuxme + Izoleuxine y ip - 1,84-19InT + 1.7469

16 Axit amln tong số’ y in - 'i 1 £962 InT +

* 12,6201

Hệ sốthực nghiệm a, b và hệ sô'tươnq quan r được xủc qnh theo lập trình Foxbase

Hệ số tương quan r nhằm đảnh giá mức dợ phù « '7,3 CU 3 qui U'ật tìm được VỚI qui luật xác đinh bằng thực nghiệm, giá trị r trong khoáng 0 < x ú* , Nếu r càng gần 1 thì mức độ phù hợp

càng cao G iá trị r trong ccnct thức các loại đạm đạt từ 0,3784 cến 0,9963, còn trong công ỉhức các loại axlt amin đạt từ 0,9185 đến 0,9953 Như vệy qua crá trị của r cho thấy mức độ phù họp của qui luật tìm được với qui luật do được bằng thực nghiệm khá cao và có thể chấp nhfn aưí/c.II- Nghiên củ li nâng cao hiệu s u it thu hồi đạm trong c ’-< r:L \ jã nưdc mắm:

1 Kết quả thăm dò khả năng sinh tổnq hợp 3y.it amin của hệ vi sinh vât trong chượp ở cúc 5 :UI'

+ C ác đường 1a, 2a, 3a: biểu tíìền sô' chủng tách được (3CTĐ )

+ C ác đường 1b, 2b, 3b: biểu diễn sô'chúng dương tính (SCD T)

+ Các đường 1c, 2c, 3c: biểu diễn sô'chủng hoạt động (SCHĐ),

+ Khu vực I: Trước thời oian bổ sung rỉ đường và sục khí

+ Khu vực II: Sau khi bổ sung rỉ đường và sục khí Kết quả cho thấy trong 20 ngày đầu (khi chưa bổ sung rỉ đường và sục khí) diễn bien sô' lượng V! sinh vật sinh tổng hợp ở 3 lô là như nhau

Trường Đ ại lễạc Th aỷ Sán

ĐỒ thị 1 Diễn biến SCTD ; SCDT; SCHĐ của các lô chượp

Tuyển tật* công' tỉrìiỉii N€MỈS Tập 3 (1979 - 1994)

Bảng 6: Sô'lượng và loại axit amin do vi sình vật tích luỹ:

vi khuẩn tách ra từ lô I tích iuỹ trên môi trưồng Kinoshita là 33518 mg ì lít; à lô II là : 66470 mg /

lít; còn ỏ lô III là 117.100 mg / ííỉ Trong đó Glutamic được tích luỹ nhiều hơn cả , sau đó đến alar.ine, serine vv Điểu quan trọng là trong số’ đố có cả các axit amin không thay thế như: Lyzine; Meiionine; Histidine

Đồ thị 2 Hàm lượng axit amin tổng sô'do vi khuấn tích luỹ theo thời gian

1 Axit amin do vi khuẩn tách được từ lô III tích luỹ

2 Axit amin do vi khuẩn tách được từ lô II tích luỹ

3 A xit amin do vi khuắn tách được từ lô I tích luỹ

Ttnẩờnsị Đ ọ i ĨMọic Tĩtaỹ ítẻM

2 X ác định hiệu suất thu hồi nitơ; axit amin của nguyên liệu trong các điểu kiện chế biến.

Kết quả trình bày trên bảng 7

Bảng 7 : Lượng đạm ở ngày thứ 60 của chượp - quy về cho kg nguyên iiệu ban đầu

C á c loại

đạm

1Nguyên Ịịệu ban đẩu

qN / kg

T ỷ lê

%

Hàm lượng

- gN / kg: ở các lô chượp đã qui về cho 1kg nguyên liệu ban đầu

- T ỉlệ % của đạm am ôniac ở lô II, III được tính so với lô I.

Chượp thu được của 3 lô đem lọc rút, b ã iọc đem thuỷ phân lẩn 2 và phá bã cuối cùng đều được thực hiên theo cùng một phương pháp và ch ế độ chung Lượng đạm thu được của cá c lô như sau:

Lô I : Thu được 19,54 gN / kg Đạt hiệu suất thu đạm 69,14%

Lô II : Thu được 22,10 glM / kg Đạt hiếu suất thu đạm 78,20%

Lô lll: Thu được 23,12 gN / kg Đạt hiệu suất thu đạm 81,81%

Như v ậ y , việ c suc khí và bổ sung rỉ đường vào khôi chượp đã không ảnh hưởng đến màu sắ c , mùi vị của nước mắm mà còn góp phần nâng cao hiệu suất thu đạm nguyên liệu Sau 60 ngày thuỷ phân nước mắm đã đủ độ chín, lượng đạm tổng sô'còn tổn tại trong chượp là 97,66% ; đạm axit amin còn tồn tại là 89,89% ; khi lô đôi chứng đạm tổng sô 'ch ỉ còn 85,63% và đạm axit amin chỉ cỏn 77,64%

Theo phương pháp này đã nâng cao hiệu suất thu hổi đạm lên 81,81% ; khi đó phương pháp đôì chứng chỉ thụ được 69,14% Mức chênh lệch này là 12,67% ; tương ứng 3,58 gN ị kg Qua đo,

có thể kết luận răng, ch ế biến nước mắm theo phương pháp tiếp nhiệt tự nhiên cho muối nh a.! lần, bổ sung thêm 1,5% rỉ đường kết hợp sục khí 15' / 48h đã nâng cao hiệu suât thu đạm so VÓI

đôi chúhg la 3,58 gN / kg

Tuyền tập cồng trình NCỈỈIỄ Tập 3 (1979 - 1994)

Đã xác đinh đươc 76 công thức toán về qui luật sinh thành của 3 loại đạm và 17 loại axit amin trong chế biến nước mắm Từ các công thức đó có thể áp dụng để xác định: Nt s Na-a và

N amôniac ờ thời điểm bất kỷ một cách thuận lợi, đơn giản

- Đã đưa ra được phương pháp nâng cao hiệu suâìt thu đạm từ 69,14% lên 81,81 % là bổ sung rỉ đường 1,5% ; sục khí 15' ì 48^, lập lại.

- Đã xác định được khả năng sinh tổng hợp axit amin của vi khuẩn ừong điều kiện chế biến khác nhau Từ đó có thể mở ra khả năng nghiên cứu biện pháp nâng cao hiệu suất thu đạm caohơn hiện tại

TÀI UỆU THAM KHẢO

1 Nguyễn Trong cẩn - Đỗ Minh Phụng

Cồng nghệ chế biỗn thuỳ sá i tập I, II

Nhà xuét bản Nồng nghiệp 1986

2 Nguyẻn Thị Thịnh

Phuữig phờp sác ky phẾn bõ axit m in trôn giày

Đ á học Tẩig hop Hồ nội

3 Nguyên Anh Hảo

Lập Cõng thức thực nghiêm bàng Poxbase

iìao c6o khoa học - Đ& học Thuỷ sản 1992

4 Nguyễn Vãn Ltgoan - Nguyễn Vùn Lộ

Phưữig pháp xửlỷ nưõc mắn để số ký uxil m in trbn giày.

Báo cốo khoa hoc - Vlận nghiện cửu Hả sản Hắ phùng, 1975.

5 Nguyễn Vỗn Lệ

Khổ nỗng sinh tđig họp axit &nin của vi khuẩi trong chưọp.

Báo cáo KH - Viện nghiên cứu H à sẻn Há phông, 1975.

0 Trân Thị Luyẽũ - Đỗ Minh Phung

Sựhiẽí: đỗng hồm tương axit amm cùa dich chuọp trong sển xuăt nước mán.

Thờìù tín KHKT Thuỷ sán sfí 4 ĩ 1983 - Đ á học ĩhuỷ sổn

7 Trân Thị Luyẽn - Đậng Vồn Họp

Ẫnh hưởng cửa rỉ đưùng đến đạm tố cứa dịch chưạp trong sán xuất nưoc mắn.

Tàp san KHKT Thuỷ san sổ 3 4 /1991 - Đ.H Thuỷ sắn.

6 Trân Thị Luyến - Đặng Vàn Hơp

Ẳih hưòno cùa ri (lưỡng ơỗn hùm lưạig axit m in trong nước mếm.

Táp san KHKT Thuý san sỗ 1+2 /1991 - Đ H Thuỷ sa r

9 Trän Thị Luyẽn - Nguyễn Anh Hào

Xàc tập cồng thức toàn hoe cửa quá trình hình thành các toại dạm trong sản xuät nước mán

Tạp chí Thuỷ sả ỉ - Bồ ĩhuỷ sản số 3-4/1993.

10 Trân Thị Luyẽri - Nguyễn Anh Hào

Xác lập cõng thức toàn học của quà trình biẽn đẩ các axit m in Ưortg sẻn xuât nưỡc mém

ĩỗo san KHKT Thuỷ sả ĩ - ĐH Thuỷ sản sỗ 3-4 /1992.

11 Trái Thi Luyẽn - B ừ Thị Lan

NghiỗrI cứu khả nàng sinh tổhg hợp axit m in của vi khuần Ưong chưạp ỏ đểu kiện b ổ sung

rì đưùng và suc khi

ĩap chi Thuỷ sải BỌ Thuỷ sẻn sõ 4/1993.

12 Trái Thị Luyẽh

m u suăt thu dam nguyên liộu chẽ biến nưòc mắm ỏ chẽ độ bỏ sung rỉ dường và sục khí

Tạp chi Thuỷ sả n -B ộ Thuỷsảì sỗ 12/1994

T n iỜ T tg Đụi ỈỄ Ọ C T ĩt u ỷ fỉảa

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CHẢ CÁ (SURIMI).

K ỹ s ư Đ ỗ Minh Phụng Tiến s ĩ Nguyễn Trọng cẩ n

! Mỏ đẩu

Trong những nám gần đây, nghề khai thác cá biển của thế giới phát triển m ạnh, K h ố i lư ợ n o

cá tạp đánh bắt được ngày càng nhiều đặc biệt trong thập kỷ 90 sàn lượng moi tăng lên vươc bậc[1].Phần lớn nguyên liệu đó chỉ dùng để sản xuất bột cá gia súc trong khi đó nhân lo a i ỡang thiếu protein trầm ừong, vì vậy các nhà khoa học đã nghiên cứu nhiều biện pháp để sử dụng 1 cách có hiệu quả nguồn nguyên liệu kém phẩm chất đó và khoảng 10 năm lại đây 1 trong n h ư n g

hướng quan trọng của công cuộc nghiên cứu này là sản xuất bột chả cá - Surim i [2,3,4 ,5 ,6 ].Surimi là bột protein của thịt cá , 1 sản phấm trung gian có giá trị dinh dưỡng cao, nó dược dùng để ch ế biến ra nhiều cá c sản phẩm khác như các loại hải đặc sản, các sản phẩm ăn liền

có giá trị [3,5]

Surim i được nghiên cứu đầu tiên ở Nhật Bản sau đó lan ừuyền ra nhiều nước ừèn thế gìá'i Công nghệ s x Surim i gắn iiền với dây chuyền thiết bị cơ giới hoá khá hiện đại đã trỡ thành 1 công nghệ mới tiên tiêh hiện nay [6,7]

Ở nưởc ta lượng cá tạp đánh bắt được chiếm 1 tỷ lệ khả lớn, xưa nay vẫn được dùng để ch ế biến bột cá gia sú c, làm nước mắm (nhưng chất lượng kém ) hoặc phơi khô V ì vậy dùng các loại cố này để s x surimi là hướng cần thiết để tận dụng 1 cách có hiệu quả cá c loại các kém phẩm ch âí và nâng cao giá trị kinh tế của chúng [8]

II Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chọn nguyên liệu là cá nhám cào và cá môì thường

C á mốỉ thường - dùng cá nguyên con có khôi lượng từ 300 4- 800g/con, cá tươi tô't, đảm bảo phẩm chất

C á nhám cào - dùng cá đã mỗ xẻ bán ở chợ, mỗi lần thí nghiệm sử dụng 3 - 4 kơ thịt cá (hoặc cá còn cả da và xương) cũng v ì vậy việc xác định thành phần khối lượng phạm vi tíac động tương đôì lớn

G iá trị trung bình của 2 loại cá thí nghiệm như sau:

Tuyển tập công trình NCtĩH Tập 3 (1979 - 1994)

2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu:

a) Nội dung nghiên cứir

- X ác định thời gian nghiền giã thịt cá

b) Phương pháp nghiên Cikí và kiẽm tra thành phẩm:

+ Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện hoàn thiện từhg công đoạn trong qui ừình đôì với từng loại nguyên liệu, khi tiến hành xác định 1 chế độ trong công đoạn nào đó thì khống chế các chế độ khác của các mẫu hoàn toàn giông nhau, xê dịch ch ế độ cần xác định trong 1 khoảng giới hạn nào đó đã được

dự kiến trước, sau đó thực hiện các công đoạn cho đến sản phẩm cuối cùng Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu để so sánh giữa các mẫu và chọn ra chế độ thích hợp

Mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần và lấy kết quả trung bỉnh Đôì với mẫu thí nghiệm SX Surim i, Mỗi lần lấy 0,5kg thịt cá Đôì với mẫu kiểm tra thảnh phẩm tuỳ theo phương pháp kiểm tra và chỉ tiêu cần kiểm tra để lấy mẫu

+ C ác phương pháp kiểm nghiệm:

- X ác định hàm lượng nước bằng phương pháp sây thẳng

- X ác địn!' hàm lượng protein bằng phươna pháp Kjeldahl

- X ác định Bazơ bay h á bằng phương pháp chứng cất lôi cuốn bằng hơi nước

- X ác định lipit bằng phương pháp Sexlet

1 Xác định nống độ axit axetic của dung dịch tẩy rửa

a) Để xác định nồng độ axit axetic thích hợp, thí nghiệm được bô' trí với các dung dịch rửa có nồng độ như sau:

-Đôì vởi cá nhám: 0% (mẫu đôi chứng) 0,1% , 0,2% , 0,3%

- Đốỉ với cá môi: 0% ( mẫu đối chửng) 0,025% , 0,050% , 0,075%

T rtỉờ n g Đ ạ i H ọc T ĩm ỷ Sản

b) Mỗi mẫu thí nghiệm được rửa 3 lần, 2 lần đầu bằng dung dịch axit axetic, lần thứ 3 rửa lại bằng nước lã , thời gian rửa là 30, 20, 10 phút Thịt cá được cho vào dung dịch rửa và khuấy trộn với tốc độ nhất định trong thời gian nhưừên

- Ép tách nước 15 phút với thịt cá nhám vật nặng 15kg và cá môì là 10kg

- Phôi ừộn chất phụ gia làm bền: Tinh bột 2% , Gelatin 0,1% , photphat natri 0,3%

- Nghiền giã: Tiến hành giã trong côì đá, thời gian thực hiện là 15 phút

- Xếp khay định hình trong cùng 1 thời gian là 2 giờ

bazơ bay hơi (mg%) Tanh khai Tanh khai nhẹ không tanh khai lên thành

4 Màu pH i = 7 6 < pH? < pH-1 6 < pHa < pH? sệt màu

đơc nước

(g / cm 2) không có vết vểít nứt dài 2/3 vết nứt trên suô't của acíd

bazơ bay hơi côn lại

Tuyển tập công trình N C Iílt Tập 3 (1979 - 1994)

Bảng 2: Ảnh hưởng của nồng độ axit axetic tẩy rửa tói chất lượng Surimi thịt cố mối

'''■''^Njong độ axit axetic

76,955,42 không tanh Trắng hơi đục

6 < pH? < pHi

76,124,49 không tanh trắng hơi đục

6 < pHa < pHp

75,523,78không tanh trắng ừong

tanh nhẹ

755vết nút dài 1/3 nếp ơấp

không tanh

710vêì nứt dài 2/3 nếp gấp

không tanh

684vết nứt suốt chiều dài n ế p

gấpkhông tanhIII Híêu suất quy

IV Hàm lượng nitơ

bazơ bay hơi còn lại

trong mẫu (mg %)

sau:

- Màu của sàn phẩm càng trắng do khả năng tẩy màu của axit

- Mùi tanh càng giảm đi rã rệt do các chất gây mùi tanh khai bị trung hoà bởi axit

- Độ bến đông kết và độ uôrì lát cắt càng giảm

- Với cùng 1 lực ép như nhau giữa các màu trong cùng 1 loại nguyên liệu thỉ làm lượng nước giảm di nhưng khỉ nồng độ axit tăng đêh 1 giới hạn thì làm lượng nước ừong sản phẩm tăng trử

lại Quan sát trong quá trình khấy rửa thấy khi nồng độ axit tăng lên đến 0,2% ở cá nhám thì bắt đầụ có sự trương nở của sợi cơ (tức là làm tăng khả năng hidrat của các protein) làm cho khả nang tách nước ra khôi chúng giảm đi và khi nồng độ axit tăng lên đến 0,3% thì thịt cá trương nở thành dạng sệt không tách nữớc được nữa

Từ các nhận xét trên ta chọn được nồng độ dung dịch axit axetic rửa là 0,2% đồì với cá nhám

và 0,025% đôi với cá môi

2 Xác đinh chẽ độ ép tách nước:

Theo tài liệu cho thầy hàm lượng ânrcủa surimi thường nằm trong khoảng 70 - r 80% Để có được hàm lượng ẩm này, cho phép dùng khối lượng vật nặng để ép thịt cá từ 10 "T 25kg

Trường Đại ỈỄ Ọ C ĩĩtiỉỷ Sàn

a) T h í nghiệm sử dụng vật nặng để ép tách nước cho cả 2 loại cá là 10kg; 15kg; 20kg; 25kg b) C ác công đoạn được tiến hành như thí nghiệm trước, riêng công đoạn rửa thực hiện theo ch ế

độ tối ưu vừa xá c định được tức lả 0,2% đôì với cá nhám và 0,025% đôì vâi cá môì

Sau khi rửa thịt cá xong để ráo nước tự nhiên 3 * r 4 phút sau đó mỗi mẫu được gói vào 4 lớp vải màn sao cho bề mặt gói m ẫu có kích thước là 8 X 8 cm và các gói mẫu có kích thước tương đương nhau để hạn ch ế ảnh hưởng yếu tố bề dày của gói mẫu Sau đó đặt gói mẫu lên tấm lưới kím loại (bề mặt ép dưới), phía trên đặt tiếp 1 tấm lưới kim loại nữa (bề mặt ép ừ ên), xong đặt vât nặng lên ép, thời gian ép là 15 phút sau đó tiếp tục các công đoạn cho đến sản phấm cuối.c) Kết quả thí nghiệm:

Bảng 3: Ảnh hưởng của ch ế độ ép tách nước tới chất lượng surimi thịt cá hhám.

77,69không tanh khai trắng hơi đuc 8-5-7

74,90không tanh khai trắng hơi đuc 6-5-7

72,60không tanh khai trang đục

576vết nứt dài 2/3 nếp gấp

688không có vết nứt trên nếp gấp

720vết nứt trên suốt chiều dải nếp gấpIII Hiêu suất quy

Với cùng 1 nồng độ axit ừong dung dịch rửa ở cùng 1 loại nguyên liệu, khi tăng khôi lượng

vật ép lên thì các yếu tô' về m ùi, độ pH hẩu như không thay đổi, cỏn cá c chỉ tiêu khác chịu ẩnh hưởng nhểu

- Hàm lượng ấm càng giảm khi khôi lượng vật ép tăng

Bảng 5: Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin tái chất lượng của surimi thịt cá nhám.

<%)

Độ bến đôr,a kết(q/crri2)

Độ uôh lát cắt (1 ỏ x 5 x 1)cm Mùi

nếp gấp