Xây dựng kế hoạch phòng vệ thực phẩm cho QTSX mì ăn liền của công ty Acecook VN

vi TÓM TẮT BÁO CÁO TIỂU LUẬN Mục đích của báo cáo tiểu luận này là tìm ra biện pháp phòng vệ thực phẩm và bảo vệ các tiến trình chế biến trên quy trình sản xuất mì ăn liền, để khỏi bị c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CỦA

CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

SVTH:

LÊ TRIỆU VỸ MSSV: 2022160137 LỚP: 07DHDB1 TRẦN VĂN HUY HOÀNG MSSV: 2022160038 LỚP: 07DHDB1 BÙI NGỌC LAN THANH MSSV: 2022160106 LỚP: 07DHDB1 NGUYỄN THU THÚY MSSV: 2022160117 LỚP: 07DHDB1 TRẦN HỮU ĐÔ MSSV: 2022150189 LỚP: 06DHDB1

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

SVTH:

LÊ TRIỆU VỸ MSSV: 2022160137 LỚP: 07DHDB1 TRẦN VĂN HUY HOÀNG MSSV: 2022160038 LỚP: 07DHDB1 BÙI NGỌC LAN THANH MSSV: 2022160106 LỚP: 07DHDB1 NGUYỄN THU THÚY MSSV: 2022160117 LỚP: 07DHDB1 TRẦN HỮU ĐÔ MSSV: 2022160189 LỚP: 06DHDB1

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

iii

BẢNG GIAO NHIỆM VỤ

Trần Văn Huy Hoàng 2022160038 Mô tả đặc điểm / thực trạng

Nguyễn Thu Thúy 2022160117 Phân tích lỗ hổng

Lê Triệu Vỹ 2022160137 Đánh giá mức độ dễ tổn thương; TH word Trần Hữu Đô 2022150189 Xác định điểm yếu - điểm trọng yếu

Bùi Ngọc Lan Thanh 2022160106 Thiết lập biện pháp giảm nhẹ;

iv

NHẬN XÉT CỦA GVHD

v

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo tiểu luận này là do chính chúng tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh Các số liệu và nội dung trong báo cáo là trung thực không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào

TP.HCM, tháng 09, năm 2019

vi

TÓM TẮT BÁO CÁO TIỂU LUẬN

Mục đích của báo cáo tiểu luận này là tìm ra biện pháp phòng vệ thực phẩm và bảo vệ các tiến trình chế biến trên quy trình sản xuất mì ăn liền, để khỏi bị cố ý gây thiệt hại Với đề tài này, chúng tôi đã tiến hành mô tả đặc điểm - thực trạng của nhà máy, phân tích các lỗ hổng trên quy trình, đánh giá mức độ tổn thương, đưa ra các điểm yếu - trọng yếu và thiết lập các biện pháp giảm nhẹ

viii

MỤC LỤC

BẢNG GIAO NHIỆM VỤ iii

NHẬN XÉT CỦA GVHD iv

LỜI CAM ĐOAN v

TÓM TẮT BÁO CÁO TIỂU LUẬN vi

LỜI CÁM ƠN vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH x

DANH MỤC BẢNG BIỂU x

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x

MỞ ĐẦU xi

Đặt vấn đề xi

Nội dung nghiên cứu chính xi

Bố cục báo cáo tiểu luận gồm 3 phần xi

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1 Tổng quan về phòng vệ thực phẩm 1

2 Nguyên tắc phòng vệ thực phẩm 1

2.1 Nguyên tắc 1 1

2.2 Nguyên tắc 2 1

2.3 Nguyên tắc 3 1

2.4 Nguyên tắc 4 2

2.5 Nguyên tắc 5 2

2.6 Nguyên tắc 6 2

2.7 Nguyên tắc 7 2

2.8 Nguyên tắc 8 2

2.9 Nguyên tắc 9 2

3 Tầm quan trọng của phòng vệ thực phẩm 2

4 Thực trạng mì ăn liền hiện nay 2

5 Tổng quan về Công ty Vina Acecook 3

5.1 Giới thiệu 3

5.2 Lịch sử hình thành và phát triển 3

5.3 Sơ đồ nhà máy Acecook Việt Nam 5

5.4 Quy trình sản xuất mì ăn liền 6

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM 9

1 Phân tích lỗ hổng trong nhà máy 9

ix

2 Đánh giá mức độ dễ bị tiếp cận và mức độ tổn thương trong dây chuyển sản xuất

11

3 Chiến lược giảm nhẹ cho khâu có nguy cơ cao 12

4 Đánh giá Điểm yếu - Điểm trọng yếu 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

x

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Mì ăn liền hiện nay 4

Hình 2: Sơ đồ nhà máy Acecook Việt Nam 5

Hình 3: Nhà máy Acecook Việt Nam 5

DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Bảng phân tích lỗ hổng trong nhà máy 11

Bảng 2: Bảng đo mức độ dễ tổn thương 11

Bảng 3: Bảng đo mức độ dễ bị tiếp cận 12

Bảng 4: Bảng đánh giá mức độ dễ tổn thương trong dây chuyển sản xuất 12

Bảng 5: Bảng chiến lược giảm nhẹ cho khâu có nguy cơ cao 14

Bảng 6: Bảng liệt kê những điểm yếu - điểm trọng yếu 14

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

- PVTP: Phòng vệ thực phẩm

- ATTP: An toàn thực phẩm

- VD: Ví dụ

xi

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

Trước những diễn biến phức tạp và khó lường của chính trị xã hội, đặc biệt sau vụ khủng

bố lịch sử ngày 11/9/2001, Mỹ đã đặt mọi lĩnh vực, ngành nghề trong tình trạng cần phải được bảo vệ ở mức cao nhất Trong đó lần đầu tiên đưa ra thông cáo về việc phải áp dụng hệ thống PVTP trên toàn lãnh thổ

Bằng chương trình này, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA), Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) khởi xướng các biện pháp bảo vệ được thiết lập đối với các khu vực nhạy cảm trong chuỗi cung ứng, quá trình chế biến và phân phối các nguồn cung cấp thực phẩm cho nước Mỹ

Bằng chương trình Phòng vệ thực phẩm, các biện pháp bảo vệ đã được thiết lập đối với các khu vực nhạy cảm trong chuỗi cung ứng thực phẩm, quá trình chế biến và phân phối Tuy vậy các biện pháp phòng vệ chỉ có thể làm giảm thiểu rủi ro và chủ yếu dựa trên các hệ thống và biện pháp phòng tránh

Nội dung nghiên cứu chính

Phân tích lỗ hổng trong nhà máy

Đánh giá mức độ dễ bị tổn thương Xác định các điểm yếu - trọng yếu trên quy trình và đưa ra các chiến lược giảm nhẹ cho các công đoạn có nguy cơ

Bố cục báo cáo tiểu luận gồm 3 phần

Phần 1: Tổng quan: Trang 1 đến trang 8

Phần 2: Xây dựng kế hoạch phòng vệ thực phẩm: Trang 9 đến trang 14

tổn hại sức khỏe cộng đồng hay gián đoạn nền kinh tế (Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ)

Phòng vệ thực phẩm là thuật ngữ được dùng bởi FDA, USDA,… để chỉ những hoạt động liên quan đến việc bảo vệ nguồn cung cấp thực phẩm quốc gia chống lại những hành động lây nhiễm hoặc can thiệp có tính toán và chủ ý

Phòng vệ thực phẩm là việc bảo vệ nguồn cung ứng thực phẩm khỏi nguy cơ ô nhiễm

có chủ ý và không dự đoán trước được do con người có ý định làm hại, gây ra khi sử dụng các tác nhân sinh học hoặc hóa học khác nhau hoặc các chất có hại khác Phòng

vệ thực phẩm là sắp sẵn các biện pháp giảm thiểu cơ hội cho kẻ nào cố ý làm độc nguồn cung cấp thực phẩm để giết chết hoặc gây thương tích cho người sử dụng, gây tổn thất cho cơ sở sản xuất

Mức độ dễ bị tổn thương là điểm yếu của quá trình sản xuất, vận chuyển, phân phối, kho hàng tạo điều kiện cho âm mưu gây ô nhiễm có chủ ý đổi với sản phẩm thực phẩm Nếu

có chủ ý thì máy móc càng hiện đại, mức độ dễ bị tổn thương càng cao, tác động hàng loạt

Yêu cầu

Phát hiện những khâu cụ thể trong từng khâu của quá trình chế biến hay từng công đoạn trong chuỗi cung ứng thực phẩm có nơi ô nhiễm cố ý có khả năng xảy ra nhiều nhất làm nguy hại đến nền kinh tế và sức khỏe cộng đồng

Kế hoạch phòng vệ thực phẩm là tập hợp tất cả: Thông tin công ty, chương trình cơ bản

và biện pháp bổ sung nhằm giảm thiểu nguy cơ đưa vào bảng kế hoạch cuối cùng sao cho phù hợp với hoạt động và các đánh giá mức độ tổn thương của nhà máy

2 Nguyên tắc phòng vệ thực phẩm

2.1 Nguyên tắc 1

Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc thực phẩm Các nguồn cung cấp thực phẩm cần phải được bảo vệ khỏi nguy cơ gây ô nhiễm cố ý ở tất cả các công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn để bảo vệ sức khỏe cộng đồng, nền thương mại và chống khả năng gây sốc đối với mỗi nền kinh tế

Để đối phó hiệu quả với các tình huống khẩn cấp của PVTP đòi hỏi các nền kinh tế phải

có nhận thức và PVTP, năng lực phù hợp đi đôi với sự trợ giúp của hệ thống cơ sở hạ tầng

2.8 Nguyên tắc 8

Các biện pháp giảm nhẹ trong PVTP được áp dụng để giảm nhẹ nguy cơ ô nhiễm cố ý cần thống nhất về thực trạng nguy cơ và mức độ dễ bị tổn thương được đánh giá bởi mỗi nền kinh tế

4 Thực trạng mì ăn liền hiện nay

Từ các vụ tấn công khủng bố ở một số nước trên thế giới, US FDA đã bắt đầu quan tâm hơn tới các vụ tấn công lây nhiễm có chủ đích các sản phẩm thực phẩm Từ đó xây dựng các chương trình Phòng vệ thực phẩm cho các nguồn cung cấp thực phẩm

3

Bằng chương trình Phòng vệ thực phẩm, các biện pháp bảo vệ đã được thiết lập đối với các khu vực nhạy cảm trong chuỗi cung ứng thực phẩm, quá trình chế biến và phân phôi Tuy vậy các biện pháp phòng vệ chỉ có thể làm giảm thiểu rủi ro và chủ yếu dựa trên các hệ thống và biện pháp phòng tránh

Sau những bê bối của các doanh nghiệp liên quan đến phòng vệ thực phẩm tại Việt Nam thời gian qua, xây dựng quy trình sản xuất nghiêm ngặt hơn là điều các doanh nghiệp cần đặc biệt quan tâm, đặc biệt là đối với mì ăn liền (món ăn rất phổ biến trên Thế Giới đặc biệt là các nước Châu Á) Ở khâu sản xuất mì ăn liền, có rất nhiều công đoạn trong dây chuyền sản xuất có thể bỏ được các vật lạ vào nên mức độ lây nhiễm cao Lâu nay, các doanh nghiệp Việt Nam chưa chú trọng chống hàng giả, bao bì còn sơ sài nên dễ bị

kẻ gian lợi dụng cho vật lạ vào sản phẩm Ngay cả nhân viên lái xe, nhân viên trực chuyền sản phẩm hay người dọn vệ sinh cũng có thể là nguy cơ trở thành nguồn đầu độc

có chủ ý nếu doang nghiệp không giám sát tốt Bên cạnh đó, những rủi ro này cũng có thể xảy ra ở khâu bán hàng nếu doanh nghiệp lơ là việc kiểm soát

5 Tổng quan về Công ty Acecook Việt Nam

5.1 Giới thiệu

Tên giao dịch: Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam

Tên giao dịch quốc tế: Acecook Vietnam JSC

Địa chỉ: Lô II - 3, đường số 11, KCN Tân Bình, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh

Từ ngày 3/2/2004 Công ty liên doanh Vifon - Acecook được chuyển đổi thành Công ty TNHH Acecook Việt Nam - một trong những nhà sản xuất mì và phở ăn liền hàng đầu tại Việt Nam với hơn 50 chủng loại sản phẩm tiêu thụ trong và ngoài nước

Ngày 18/01/2008 Công ty TNHH Acecook Việt Nam chính thức chuyển đổi thành Công

ty Cổ phần Acecook Việt Nam

Acecook Việt Nam hiện sở hữu 6 nhà máy sản xuất trải rộng khắp cả nước, sản phẩm của công ty đa dạng chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản phẩm

mì ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền,… với những thương hiệu như mì Hảo Hảo, mì Đệ

Hình 1: Một số sản phẩm của Acecook Việt Nam

5

5.3 Sơ đồ nhà máy Acecook Việt Nam

Hình 3: Nhà máy Acecook Việt Nam Hình 2: Sơ đồ nhà máy Acecook Việt Nam

6

5.4 Quy trình sản xuất mì ăn liền

Đóng gói Phân loại Làm nguội - Ráo dầu

Chiên

Thành phẩm

Shortening

Hơi nước ngưng tụ

Kiểm tra

Vắt mì sau khi được hấp chín sẽ qua hệ thống chiên hiện đại để làm giảm độ ẩm của vắt

mì xuống mức thấp nhất giúp sản phẩm có thể bảo quản trong thời gian 5 ÷ 6 tháng

- Dầu được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước (tương tự chưng cách thủy) trước khi đưa vào hệ thống chảo kín

- Trong quá trình chiên, dầu hao hụt bao nhiêu luôn được bổ sung bằng lượng dầu mới bấy nhiêu một cách đều đặn, liên tục thông qua hệ thống định lượng tự động

8

- Thời gian chiên mì là khoảng 2,5 phút

- Chỉ số oxy hóa của dầu luôn được kiểm soát theo TCVN 7597:2018 để đảm bảo dầu luôn tươi mới

h) Làm nguội

Với hệ thống làm nguội tự động bằng gió tươi lấy từ môi trường tự nhiên và được lọc sạch bằng thiết bị hiện đại, nhiệt độ của vắt mì sau khi sấy khô sẽ nhanh chóng được đưa về mức bình thường trước khi đóng gói

i) Phân loại

Vắt mì sau khi làm nguội sẽ được bổ sung các gói gia vị theo từng hương vị sản phẩm bằng hệ thống tự động

j) Đóng gói

Sau khi cấp gói gia vị đầy đủ theo từng sản phẩm, vắt mì được đóng gói bằng bao film

để tạo thành gói mì hoàn chỉnh

Hạn sử dụng sản phẩm được in trên bao bì trong quá trình đóng gói

k) Kiểm tra

Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, từng sản phẩm một đều được kiểm tra qua các thiết bị máy do kim loại, máy cân trọng lượng và máy rà soát dị vật X-ray Những gói mì không đạt chuẩn sẽ bị loại khỏi quy trình

l) Thành phẩm

Thành phẩm được đóng thùng theo quy cách của từng sản phẩm, in ngày sản xuất, lưu kho và được kiểm tra chất lượng bởi phòng QA (Quality Assurance) trước khi phân phối

ra thị trường

9

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM

1 Phân tích lỗ hổng trong nhà máy

Lỗ hổng được hiểu là khoảng cách giữa tình trạng thực tế và mong muốn thực hiện để phòng vệ thực phẩm Phân tích lỗ hổng là phân tích đánh giá những điểm cần hoàn thiện theo từng phạm vi (khu vực)

Lắp thêm 20 bộ đèn bên trong hàng rào nhà máy

2

Các công đoạn

sản xuất có

đường thông

thương qua lại,

chưa được cô

lập

Các công đoạn trong khu vực sản xuất vẫn chưa có ranh giới

rõ ràng giữa từng khu vực, sử dụng lối đi chung qua lại, một

số nơi nhạy cảm (lối lên cầu thang) chưa có cửa và camera quan sát

- Quy định người không phận sự không lai vãng khu vực sản xuất

- Gắn cửa, sử dụng thẻ từ, gắn camera ở những vị trí khó quan sát hoặc quan trọng

- Xung quanh chưa có hàng rào, chưa có khóa và camera giám sát nên khả năng người ngoài có thể xâm nhập là có thể xảy ra

- Xây hàng rào xung quanh bồn chứa nước và có khóa cẩn thận

- Xây dựng Quy trình xử lý trường hợp khẩn cấp khi có hành động cố ý gây ngộ độc thực phẩm

- Ngừng dây chuyền sản xuất khi có báo động

- Quy định tiếng còi ngắt quãng để báo động khi phát hiện hành động cố ý gây ngộ độc thực phẩm, còi dài để báo động khi có cháy

- Quy định trách nhiệm cho người kiểm tra định kì

10

- Thực hiện kiểm tra theo checklist, ghi nhận vào sổ hoặc biểu mẫu

- Thực hiện đánh giá định

kỳ nhà cung cấp về PVTP

- Đưa ra các quy định ràng buộc về PVTP vào hợp đồng đối với nhà cung cấp

- Kiểm soát xe vận chuyển trước khi chất hoặc dỡ hàng theo checklist

- Thực hiện seal hàng trước khi giao hàng cho những khách hàng xa

- Thực hiện chống hàng giả trên bao bì để phát hiện hành vi cố ý gây tổn thương

có quy định cụ thể những khu vực nhà thầu có thể được đến nên khó kiểm soát

- Quy định khu vực nhà thầu được phép đến, có cam kết của đại diện nhà thầu

- Thông báo cho đơn vị bảo

vệ để có sự giám sát tốt

- Sử dụng thẻ đeo, nón, đồng phục khác màu để nhận dạng nhà thầu

- Các kho chứa nguyên vật liệu

có cửa có khóa nhưng chưa có quy định những người có thẩm quyền ra vào

- Kho chứa thành phẩm chưa lắp đủ camera giám sát Cần hạn chế việc tiếp cận của những người không phải nhân viên bộ phận đó nhằm hạn chế khả năng cố gây gây hại đến sản phẩm

- Ra quy định chỉ những người có thẩm quyền mới được ra vào kho chứa

- Đối với trường hợp khách tham quan / nhân viên thời

vụ thì cần có người giám sát

- Trang bị các khóa tại cửa của kho, đảm bảo các khóa này vẫn được sử dụng

- Có sổ theo dõi ra vào của mọi nhân viên kho Trang

bị hệ thống camera giám sát

- Quy định trách nhiệm cho người giám sát camera an ninh

họ hiểu rõ tầm quan trọng và trách nhiệm của họ trong PVTP

Hằng năm, nhà máy mời các chuyên gia về PVTP để tập huấn cho toàn bộ nhân viên trong nhà máy nhằm nâng cao nhận thức của nhân viên về Chương trình PVTP Cơ bản

xử lý, ứng phó nhanh nhất có thể, tránh thiệt hại lớn

- Cần lập quy trình kiểm soát hàng giả mạo và sản phẩm nguy hại để hạn chế nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cố ý xảy ra tại nhà máy

- Xây dựng quy trình xử lý tình huống khẩn cấp về PVTP

- Xây dựng quy trình xử lý hàng giả mạo và sản phẩm nguy hại

2 Đánh giá mức độ dễ bị tiếp cận và mức độ tổn thương trong dây chuyển sản xuất

Dựa vào bảng 3 và 4 để cho điểm mức độ tổn thương và mức độ tiếp cận tại mỗi hoạt động của từng bộ phận trong dây chuyển sản xuất

Rất dễ bị tổn thương (VD sản phẩm có độ mở tiếp xúc, phơi bày cao và

có nhiều thời gian để có thể làm ô nhiễm mà không bị phát hiện) 9 ÷ 10

Dễ bị tổn thương (VD sản phẩm có một số phần có độ mở tiếp xúc, phơi

bày cao, thời gian gần như đủ để làm ô nhiễm mà không bị phát hiện) 7 ÷ 8

Có vẻ như dễ bị tổn thương (VD sản phẩm có những khâu tiếp xúc, phơi

bày hạn chế, thời gian để các tác nhân ô nhiễm được cho vào mà không bị

phát hiện)

5 ÷ 6

Khó bị tổn thương (VD sản phẩm có những khâu tiếp xúc, phơi bày hạn

chế nhưng luôn có sự giám sát trong quá trình sản xuất) 3 ÷ 4 Không bị tổn thương (VD sản phẩm được niêm phong ở trong những

thiết bị đóng kín, trên thực tế không bị tiếp xúc hoặc được đặt dưới sự