Xây dựng kế hoạch phòng vệ thực phẩm cho QTSX mì ăn liền của công ty Acecook VN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHỊNG VỆ THỰC PHẨM CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CỦA CƠNG TY ACECOOK VIỆT NAM GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: LÊ TRIỆU VỸ MSSV: 2022160137 LỚP: 07DHDB1 TRẦN VĂN HUY HOÀNG MSSV: 2022160038 LỚP: 07DHDB1 BÙI NGỌC LAN THANH MSSV: 2022160106 LỚP: 07DHDB1 NGUYỄN THU THÚY MSSV: 2022160117 LỚP: 07DHDB1 TRẦN HỮU ĐÔ MSSV: 2022150189 LỚP: 06DHDB1 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CỦA CƠNG TY ACECOOK VIỆT NAM GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: LÊ TRIỆU VỸ MSSV: 2022160137 LỚP: 07DHDB1 TRẦN VĂN HUY HOÀNG MSSV: 2022160038 LỚP: 07DHDB1 BÙI NGỌC LAN THANH MSSV: 2022160106 LỚP: 07DHDB1 NGUYỄN THU THÚY MSSV: 2022160117 LỚP: 07DHDB1 TRẦN HỮU ĐÔ MSSV: 2022160189 LỚP: 06DHDB1 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 ii BẢNG GIAO NHIỆM VỤ Trần Văn Huy Hồng 2022160038 Mơ tả đặc điểm / thực trạng Nguyễn Thu Thúy 2022160117 Phân tích lỗ hổng Lê Triệu Vỹ 2022160137 Đánh giá mức độ dễ tổn thương; TH word Trần Hữu Đô 2022150189 Xác định điểm yếu - điểm trọng yếu Bùi Ngọc Lan Thanh 2022160106 Thiết lập biện pháp giảm nhẹ; iii NHẬN XÉT CỦA GVHD iv LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo tiểu luận chúng tơi thực hướng dẫn Hồng Thị Trúc Quỳnh Các số liệu nội dung báo cáo trung thực không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 09, năm 2019 v TĨM TẮT BÁO CÁO TIỂU LUẬN Mục đích báo cáo tiểu luận tìm biện pháp phòng vệ thực phẩm bảo vệ tiến trình chế biến quy trình sản xuất mì ăn liền, để khỏi bị cố ý gây thiệt hại Với đề tài này, tiến hành mô tả đặc điểm - thực trạng nhà máy, phân tích lỗ hổng quy trình, đánh giá mức độ tổn thương, đưa điểm yếu - trọng yếu thiết lập biện pháp giảm nhẹ vi LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành tiểu luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hồn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Hồng Thị Trúc Quỳnh, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến cô bạn để báo cáo tiểu luận hoàn thiện Cuối cùng, xin kính chúc bạn sức khỏe, ln thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 09, năm 2019 vii MỤC LỤC BẢNG GIAO NHIỆM VỤ iii NHẬN XÉT CỦA GVHD iv LỜI CAM ĐOAN v TÓM TẮT BÁO CÁO TIỂU LUẬN .vi LỜI CÁM ƠN vii DANH MỤC HÌNH ẢNH x DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x MỞ ĐẦU xi Đặt vấn đề xi Nội dung nghiên cứu xi Bố cục báo cáo tiểu luận gồm phần xi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 Tổng quan phòng vệ thực phẩm Nguyên tắc phòng vệ thực phẩm 2.1 Nguyên tắc 2.2 Nguyên tắc 2.3 Nguyên tắc 2.4 Nguyên tắc 2.5 Nguyên tắc 2.6 Nguyên tắc 2.7 Nguyên tắc 2.8 Nguyên tắc 2.9 Nguyên tắc Tầm quan trọng phòng vệ thực phẩm Thực trạng mì ăn liền Tổng quan Công ty Vina Acecook 5.1 Giới thiệu 5.2 Lịch sử hình thành phát triển 5.3 Sơ đồ nhà máy Acecook Việt Nam 5.4 Quy trình sản xuất mì ăn liền CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM Phân tích lỗ hổng nhà máy viii Đánh giá mức độ dễ bị tiếp cận mức độ tổn thương dây chuyển sản xuất 11 Chiến lược giảm nhẹ cho khâu có nguy cao 12 Đánh giá Điểm yếu - Điểm trọng yếu 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 ix DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Mì ăn liền Hình 2: Sơ đồ nhà máy Acecook Việt Nam Hình 3: Nhà máy Acecook Việt Nam DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Bảng phân tích lỗ hổng nhà máy 11 Bảng 2: Bảng đo mức độ dễ tổn thương 11 Bảng 3: Bảng đo mức độ dễ bị tiếp cận 12 Bảng 4: Bảng đánh giá mức độ dễ tổn thương dây chuyển sản xuất 12 Bảng 5: Bảng chiến lược giảm nhẹ cho khâu có nguy cao 14 Bảng 6: Bảng liệt kê điểm yếu - điểm trọng yếu 14 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT - PVTP: Phòng vệ thực phẩm - ATTP: An tồn thực phẩm - VD: Ví dụ x CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Tổng quan phòng vệ thực phẩm Phòng vệ thực phẩm bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn có chủ ý bị pha trộn với hóa chất hóa học, sinh học, vật lý chất phóng xạ khác mà có ý định gây tổn hại sức khỏe cộng đồng hay gián đoạn kinh tế (Theo Bộ Nơng Nghiệp Hoa Kỳ) Phòng vệ thực phẩm thuật ngữ dùng FDA, USDA,… để hoạt động liên quan đến việc bảo vệ nguồn cung cấp thực phẩm quốc gia chống lại hành động lây nhiễm can thiệp có tính tốn chủ ý Phòng vệ thực phẩm việc bảo vệ nguồn cung ứng thực phẩm khỏi nguy nhiễm có chủ ý khơng dự đốn trước người có ý định làm hại, gây sử dụng tác nhân sinh học hóa học khác chất có hại khác Phòng vệ thực phẩm sẵn biện pháp giảm thiểu hội cho kẻ cố ý làm độc nguồn cung cấp thực phẩm để giết chết gây thương tích cho người sử dụng, gây tổn thất cho sở sản xuất Mức độ dễ bị tổn thương điểm yếu trình sản xuất, vận chuyển, phân phối, kho hàng tạo điều kiện cho âm mưu gây nhiễm có chủ ý đổi với sản phẩm thực phẩm Nếu có chủ ý máy móc đại, mức độ dễ bị tổn thương cao, tác động hàng loạt Yêu cầu Phát khâu cụ thể khâu trình chế biến hay công đoạn chuỗi cung ứng thực phẩm có nơi nhiễm cố ý có khả xảy nhiều làm nguy hại đến kinh tế sức khỏe cộng đồng Kế hoạch phòng vệ thực phẩm tập hợp tất cả: Thông tin cơng ty, chương trình biện pháp bổ sung nhằm giảm thiểu nguy đưa vào bảng kế hoạch cuối cho phù hợp với hoạt động đánh giá mức độ tổn thương nhà máy Nguyên tắc phòng vệ thực phẩm 2.1 Nguyên tắc Quản lý chuỗi cung ứng truy nguyên nguồn gốc thực phẩm Các nguồn cung cấp thực phẩm cần phải bảo vệ khỏi nguy gây ô nhiễm cố ý tất công đoạn chuỗi cung ứng thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn để bảo vệ sức khỏe cộng đồng, thương mại chống khả gây sốc kinh tế 2.2 Nguyên tắc PVTP có khác liên quan đến an toàn thực phẩm dựa sở việc xây dựng hệ thống ATTP vững (HACCP, ISO,…) 2.3 Nguyên tắc PVTP trách nhiệm chia kinh tế PVTP hiệu đòi hỏi hợp tác tổ chức liên quan ngành công nghiệp thực phẩm để bảo vệ sức khỏe người, động thực vật khỏi mối nguy ô nhiễm cố ý tiềm ẩn 2.4 Ngun tắc PVTP đòi hỏi có trao đổi thông tin hiệu quả, kịp thời bên liên quan kinh tế, khoa học công nghệ, an ninh kỹ thuật, chuyên gia kỹ thuật PVTP phải đạt niềm tin người tiêu dùng dựa phối hợp đồng tất tổ chức 2.5 Nguyên tắc Tuyên truyền PVTP cần thực tất bên liên quan để phòng ngừa, chuẩn bị, phát hiện, đối phó khắc phục thành công cố ô nhiễm thực phẩm cố ý 2.6 Nguyên tắc PVTP dựa hoạt động chính: Phòng ngừa (kể hàng rào thương mại, hàng rào kỹ thuật), chuẩn bị, đối phó khắc phục 2.7 Nguyên tắc Để đối phó hiệu với tình khẩn cấp PVTP đòi hỏi kinh tế phải có nhận thức PVTP, lực phù hợp đôi với trợ giúp hệ thống sở hạ tầng 2.8 Nguyên tắc Các biện pháp giảm nhẹ PVTP áp dụng để giảm nhẹ nguy ô nhiễm cố ý cần thống thực trạng nguy mức độ dễ bị tổn thương đánh giá kinh tế 2.9 Nguyên tắc Việc phát triển thực hiệu chương trình PVTP bao gồm trình đánh giá nguy cơ, quản lý nguy truyền thông nguy tất bên liên quan Tầm quan trọng phòng vệ thực phẩm PVTP bắt đầu quan tâm nhiều đến vụ liên quan đến việc gây lây nhiễm có chủ đích đến sản phẩm thực phẩm PVTP thiết lập biện pháp bảo vệ khu vực nhạy cảm chuỗi cung ứng thực phẩm, trình chế biến phân phối Các biện pháp phòng vệ làm giảm thiểu rủi ro dựa hệ thống biện pháp phòng tránh Thực trạng mì ăn liền Từ vụ công khủng bố số nước giới, US FDA bắt đầu quan tâm tới vụ công lây nhiễm có chủ đích sản phẩm thực phẩm Từ xây dựng chương trình Phòng vệ thực phẩm cho nguồn cung cấp thực phẩm Bằng chương trình Phòng vệ thực phẩm, biện pháp bảo vệ thiết lập khu vực nhạy cảm chuỗi cung ứng thực phẩm, trình chế biến phân phơi Tuy biện pháp phòng vệ làm giảm thiểu rủi ro chủ yếu dựa hệ thống biện pháp phòng tránh Sau bê bối doanh nghiệp liên quan đến phòng vệ thực phẩm Việt Nam thời gian qua, xây dựng quy trình sản xuất nghiêm ngặt điều doanh nghiệp cần đặc biệt quan tâm, đặc biệt mì ăn liền (món ăn phổ biến Thế Giới đặc biệt nước Châu Á) Ở khâu sản xuất mì ăn liền, có nhiều cơng đoạn dây chuyền sản xuất bỏ vật lạ vào nên mức độ lây nhiễm cao Lâu nay, doanh nghiệp Việt Nam chưa trọng chống hàng giả, bao bì sơ sài nên dễ bị kẻ gian lợi dụng cho vật lạ vào sản phẩm Ngay nhân viên lái xe, nhân viên trực chuyền sản phẩm hay người dọn vệ sinh nguy trở thành nguồn đầu độc có chủ ý doang nghiệp khơng giám sát tốt Bên cạnh đó, rủi ro xảy khâu bán hàng doanh nghiệp lơ việc kiểm soát Tổng quan Công ty Acecook Việt Nam 5.1 Giới thiệu Tên giao dịch: Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam Tên giao dịch quốc tế: Acecook Vietnam JSC Địa chỉ: Lơ II - 3, đường số 11, KCN Tân Bình, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (028) 3815 4064 Fax: (028) 3815 4067 Website: www.acecookvietnam.com 5.2 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty Cổ phần Acecook Việt Nam hình thành tảng phát triển liên doanh Công ty Liên doanh Vifon - Acecook (được thành lập ngày 15/12/1993 cơng ty sản xuất mì ăn liền tiếng Vifon - Việt Nam tập đoàn thương mại tài Marubeni, Acecook - Nhật Bản Từ ngày 3/2/2004 Công ty liên doanh Vifon - Acecook chuyển đổi thành Công ty TNHH Acecook Việt Nam - nhà sản xuất mì phở ăn liền hàng đầu Việt Nam với 50 chủng loại sản phẩm tiêu thụ nước Ngày 18/01/2008 Cơng ty TNHH Acecook Việt Nam thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam Acecook Việt Nam sở hữu nhà máy sản xuất trải rộng khắp nước, sản phẩm công ty đa dạng chủng loại kinh doanh nước bao gồm sản phẩm mì ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền,… với thương hiệu mì Hảo Hảo, mì Đệ Nhất, mì Lẩu Thái, mì khơng chiên Mikochi, mì Số Đỏ, miến Phú Hương, nước mắm Đệ Nhất,… Với mục tiêu trở thành tập đoàn thực phẩm hàng đầu khơng Việt Nam mà vươn xa giới, Acecook Việt Nam cam kết tương lai tiếp tục nghiên cứu đưa thị trường sản phẩm đa dạng với chất lượng cao hơn, ngon hơn, tạo nét văn hóa ẩm thực phong phú đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày cao khách hàng góp phần phát triển ngành thực phẩm Việt Nam Hình 1: Một số sản phẩm Acecook Việt Nam 5.3 Sơ đồ nhà máy Acecook Việt Nam Hình 2: Sơ đồ nhà máy Acecook Việt Nam Hình 3: Nhà máy Acecook Việt Nam 5.4 Quy trình sản xuất mì ăn liền Nước Bột mì Phụ gia Định lượng Nhào trộn Cán Tạo sợi Hơi nước Hấp chín Hơi nước ngưng tụ Cắt định lượng Shortening Chiên Làm nguội - Ráo dầu Phân loại Đóng gói Kiểm tra Thành phẩm Thuyết minh quy trình a) Nguyên liệu Vắt mì sản xuất từ ngun liệu bột lúa mì màu vàng tạo chiết xuất từ củ nghệ Nguyên liệu gói gia vị bao gồm: Rau củ sấy loại, gia vị, dầu tinh luyện Các sản phẩm ly có ngun liệu sấy như: Trứng, tơm, thịt gà, thịt heo,… Bao bì gói, ly, tơ, khay làm từ chất liệu an tồn cho sức khỏe theo quy định Việt Nam quốc tế 100% nguyên vật liệu kiểm tra nghiêm ngặt đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng trước đưa vào nhà máy sản xuất b) Trộn bột Bằng hệ thống ống dẫn khép kín, bột mì, chiết xuất từ củ nghệ tươi dung dịch phối trộn từ bồn chứa bơm vào cối trộn trộn thiết bị tự động c) Cán Bột mì sau trộn chuyển đến thiết bị cán hệ thống băng tải Tại đây, cặp lô cán thô cán tinh cán mỏng dần bột đạt yêu cầu vệ độ dai, độ dày - mỏng theo quy cách loại sản phẩm d) Tạo sợi Lá bột cắt thành sợi mì to, nhỏ, tròn, dẹt khác hình thành gợn sóng đặc trưng hệ thống trục lược e) Hấp chín Sợi mì hồ hóa làm chín bên tủ hấp hồn tồn kín nước Nguồn nhiệt tạo thành từ hệ thống cấp nóng đại kết hợp với áp suất tiêu chuẩn cài đặt điều chỉnh tự động f) Cắt định lượng Qua hệ thống lưới trung chuyển vào dao, thớt, sợi mì cắt ngắn tự động rơi xuống phểu, bỏ vào khuôn chiên tạo hình dáng cho vắt mì Tùy vào loại sản phẩm mà vắt mì có hình dáng vng, tròn định dạng cho loại mì ly, tơ, khay,… g) Chiên Vắt mì sau hấp chín qua hệ thống chiên làm giảm độ ẩm vắt mì xuống mức thấp giúp sản phẩm bảo quản thời gian ÷ tháng - Dầu làm nóng gián tiếp nước (tương tự chưng cách thủy) trước đưa vào hệ thống chảo kín - Trong q trình chiên, dầu hao hụt bổ sung lượng dầu nhiêu cách đặn, liên tục thông qua hệ thống định lượng tự động - Thời gian chiên mì khoảng 2,5 phút - Chỉ số oxy hóa dầu ln kiểm sốt theo TCVN 7597:2018 để đảm bảo dầu ln tươi h) Làm nguội Với hệ thống làm nguội tự động gió tươi lấy từ mơi trường tự nhiên lọc thiết bị đại, nhiệt độ vắt mì sau sấy khơ nhanh chóng đưa mức bình thường trước đóng gói i) Phân loại Vắt mì sau làm nguội bổ sung gói gia vị theo hương vị sản phẩm hệ thống tự động j) Đóng gói Sau cấp gói gia vị đầy đủ theo sản phẩm, vắt mì đóng gói bao film để tạo thành gói mì hồn chỉnh Hạn sử dụng sản phẩm in bao bì q trình đóng gói k) Kiểm tra Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, sản phẩm kiểm tra qua thiết bị máy kim loại, máy cân trọng lượng máy rà soát dị vật X-ray Những gói mì khơng đạt chuẩn bị loại khỏi quy trình l) Thành phẩm Thành phẩm đóng thùng theo quy cách sản phẩm, in ngày sản xuất, lưu kho kiểm tra chất lượng phòng QA (Quality Assurance) trước phân phối thị trường CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM Phân tích lỗ hổng nhà máy Lỗ hổng hiểu khoảng cách tình trạng thực tế mong muốn thực để phòng vệ thực phẩm Phân tích lỗ hổng phân tích đánh giá điểm cần hoàn thiện theo phạm vi (khu vực) STT Các lỗ hổng Không đủ ánh sáng vòng rào nhà máy Các cơng đoạn sản xuất có đường thơng thương qua lại, chưa lập Bồn chứa nước kín chưa kiểm tra, giám sát Nhận xét Khu vực phía sau nhà máy tối, người qua lại Hàng rào chưa lắp đủ đèn chiếu sáng, khuất tầm kiếm sốt bảo vệ vào ban đêm Các cơng đoạn khu vực sản xuất chưa có ranh giới rõ ràng khu vực, sử dụng lối chung qua lại, số nơi nhạy cảm (lối lên cầu thang) chưa có cửa camera quan sát - Nhà máy có bồn chứa nước dùng trực tiếp sản xuất, có nắp đậy kín chưa kiểm tra giám sát thường xuyên - Xung quanh chưa có hàng rào, chưa có khóa camera giám sát nên khả người ngồi xâm nhập xảy Trong trường hợp phát có hành động cố ý gây ngộ độc thực phẩm cần phát tín hiệu báo động để ngừng dây chuyền sản xuất, tránh tổn thất dễ xử lý hơn, đồng thời báo hiệu cho toàn thể nhân viên biết để cảnh giác, tránh kẻ gian tiếp tục lợi dụng thời tiếp tục gây phá hoại Biện pháp khắc phục Lắp thêm 20 đèn bên hàng rào nhà máy - Quy định người không phận không lai vãng khu vực sản xuất - Gắn cửa, sử dụng thẻ từ, gắn camera vị trí khó quan sát quan trọng - Xây hàng rào xung quanh bồn chứa nước có khóa cẩn thận - Lắp camera giám sát - Lắp khóa cho bồn chứa nước - Xây dựng Quy trình xử lý trường hợp khẩn cấp có hành động cố ý gây ngộ độc thực phẩm - Ngừng dây chuyền sản xuất có báo động - Quy định tiếng còi ngắt quãng để báo động phát hành động cố ý gây ngộ độc thực phẩm, còi dài để báo động có cháy nổ - Thực diễn tập xử lý cố năm Chưa có hệ thống báo động phát có hành động cố ý gây ngộ độc thực phẩm Nằm dây chuyền khép Hệ thống nước kín chưa có kế hoạch - Quy định trách nhiệm cho cấp sản xuất kiểm tra định kỳ Nếu bị ô người kiểm tra định kì nhiễm ảnh hưởng hàng loạt - Thực kiểm tra theo checklist, ghi nhận vào sổ biểu mẫu Đối với nhà cung cấp nguyên vật liệu dùng sản xuất, bao bì tiếp xúc trực tiếp Chưa đánh giá sản phẩm cần đánh giá mức độ mức độ PVTP PVTP họ ảnh hưởng nhà lớn đến sản phẩm cuối cung cấp Nếu không quản lý chặt chẽ khả ngộ độc thực phẩm cố ý xảy Có nhiều nhà thầu đến làm Chưa quản lý việc nhà máy chưa tốt nhà thầu đến có quy định cụ thể khu làm việc nhà vực nhà thầu đến máy nên khó kiểm sốt - Các kho chứa ngun vật liệu có cửa có khóa chưa có quy định người có thẩm quyền vào Chưa hạn chế - Kho chứa thành phẩm chưa việc tiếp cận lắp đủ camera giám sát Cần kho nguyên liệu hạn chế việc tiếp cận thành phẩm người nhân viên phận nhằm hạn chế khả cố gây gây hại đến sản phẩm - Thực đánh giá định kỳ nhà cung cấp PVTP - Đưa quy định ràng buộc PVTP vào hợp đồng nhà cung cấp - Kiểm soát xe vận chuyển trước chất dỡ hàng theo checklist - Thực seal hàng trước giao hàng cho khách hàng xa - Thực chống hàng giả bao bì để phát hành vi cố ý gây tổn thương - Quy định khu vực nhà thầu phép đến, có cam kết đại diện nhà thầu - Thơng báo cho đơn vị bảo vệ để có giám sát tốt - Sử dụng thẻ đeo, nón, đồng phục khác màu để nhận dạng nhà thầu - Ra quy định người có thẩm quyền vào kho chứa - Đối với trường hợp khách tham quan / nhân viên thời vụ cần có người giám sát - Trang bị khóa cửa kho, đảm bảo khóa sử dụng - Có sổ theo dõi vào nhân viên kho Trang bị hệ thống camera giám sát - Quy định trách nhiệm cho người giám sát camera an ninh 10 10 Nhân viên nhà máy chưa tập huấn quy trình an tồn, nâng cao nhận thức Chương trình PVTP Cơ Cần tập huấn quy trình an tồn, nâng cao nhận thức chương trình PVTP cho nhân viên để họ hiểu rõ tầm quan trọng trách nhiệm họ PVTP Hằng năm, nhà máy mời chuyên gia PVTP để tập huấn cho toàn nhân viên nhà máy nhằm nâng cao nhận thức nhân viên Chương trình PVTP Cơ - Các quy trình xử lý tình khẩn cấp PVTP nên thiết kế trước, để - Xây dựng quy trình xử lý Chưa có quy xử lý, ứng phó nhanh có tình khẩn cấp trình xử lý cụ thể, tránh thiệt hại lớn PVTP thể xảy - Cần lập quy trình kiểm sốt - Xây dựng quy trình xử lý tình khẩn hàng giả mạo sản phẩm hàng giả mạo sản phẩm cấp PVTP nguy hại để hạn chế nguy ô nguy hại nhiễm thực phẩm cố ý xảy nhà máy Bảng 1: Bảng phân tích lỗ hổng nhà máy Đánh giá mức độ dễ bị tiếp cận mức độ tổn thương dây chuyển sản xuất Dựa vào bảng điểm mức độ tổn thương mức độ tiếp cận hoạt động phận dây chuyển sản xuất Tiêu chí Độ Rất dễ bị tổn thương (VD sản phẩm có độ mở tiếp xúc, phơi bày cao có nhiều thời gian để làm nhiễm mà khơng bị phát hiện) ÷ 10 Dễ bị tổn thương (VD sản phẩm có số phần có độ mở tiếp xúc, phơi bày cao, thời gian gần đủ để làm ô nhiễm mà khơng bị phát hiện) 7÷8 Có vẻ dễ bị tổn thương (VD sản phẩm có khâu tiếp xúc, phơi bày hạn chế, thời gian để tác nhân ô nhiễm cho vào mà không bị phát hiện) 5÷6 Khó bị tổn thương (VD sản phẩm có khâu tiếp xúc, phơi bày hạn chế ln có giám sát q trình sản xuất) 3÷4 Khơng bị tổn thương (VD sản phẩm niêm phong thiết bị đóng kín, thực tế không bị tiếp xúc đặt giám sát tuyệt đối nghiêm ngặt) 1÷2 Bảng 2: Bảng đo mức độ dễ bị tổn thương 11 Tiêu chí Dễ bị tiếp cận (VD mục tiêu ngồi tòa nhà khơng có hàng rào bao quanh) Có thể tiếp cận (VD mục tiêu tòa nhà, nằm khu vực không giám sát an ninh sở / nhà máy) Tiếp cận cục (VD mục tiêu nằm tòa nhà, nằm khu vực khơng có kiểm sốt, đơng đúc, phần sở / nhà máy) Độ ÷ 10 7÷8 5÷6 Khó tiếp cận (VD tòa nhà, khu vực bảo vệ) 3÷4 Khơng thể đột nhập (VD có barie chắn, còi báo động, có người quan sát để ngăn chặn đột nhập vào mục tiêu) 1÷2 Bảng 3: Bảng đo mức độ dễ bị tiếp cận Điểm mức Điểm mức độ dễ bị Mức độ Hoạt động phận độ dễ bị Tổng điểm tổn ưu tiên tiếp cận thương Nguyên liệu 12 Nhào trộn 1 Cán Tạo sợi Hấp chín 1 Cắt định lượng - Bỏ khuôn Chiên 10 Làm nguội - Ráo dầu 5 10 Phân loại Đóng gói 3 Kiểm tra Lưu kho - Bảo quản 13 Bảng 4: Bảng đánh giá mức độ tổn thương dây chuyền sản xuất Chiến lược giảm nhẹ cho khâu có nguy cao Căn vào Bảng 4, chọn khâu có nguy cao (là khâu có tổng điểm hay mức độ ưu tiên cao nhất) để nghiên cứu / nhận thức chiến lược giảm nhẹ Lựa chọn biện pháp giảm nhẹ vào kế hoạch PVTP Hoạt động phận Lưu kho Bảo quản Điểm mức độ bị tổn thương Điểm Mức mức Tổng độ độ dễ điểm ưu bị tiếp tiên cận 13 Đề xuất chiến lược giảm nhẹ - Hạn chế vào khu vực kho hàng - Thực tập việc luân chuyển hàng tồn kho (một vào, ra) 12 Nguyên liệu 12 Chiên 10 - Kiểm sốt nhãn hiệu vật liệu đóng gói, để ngăn ngừa trộm cắp lạm dụng - Kiểm tra định kỳ vật liệu kho hàng xem có bị phá hoại khơng - Lắp camera an ninh, đèn phát sáng - Cửa kho đảm bảo ln có khố - Nếu giao hàng ngồi chấp nhận, u cầu thông báo trước giao hàng, người ủy nhiệm có mặt để xác định nhận hàng giao - Kiểm sốt nội dung tình trạng giao hàng không đầy xe vận tải đầy phần - Yêu cầu lô hàng giao gồm nguyên liệu, vật liệu chế biến, thành phẩm phải đóng dấu với chứng cớ phá hoại đánh số, ghi sổ đóng dấu xác nhận dấu đóng trước nhận hàng vào Từ chối dấu bị hỏng thất lạc - Chọn công ty vận chuyển nhà cung cấp, xem xét biện pháp an ninh mà họ sử dụng - Áp dụng chương trình tiên cho nguyên liệu đầu vào công ty đặt - Lắp camera giám sát, đèn phát sáng cho khu vực nhân nguyên liệu - Làm kín thiết bị - Phân công người giám sát / gắn camera giám sát trực tiếp trình chiên, theo dõi liệu ngày - Khuyến khích nhân viên báo cáo với cấp phát dấu hiệu bất thường, cố ý gây ngộ độc thực phẩm - Hạn chế vào cho khu vực chế biến, không cho phép vật dụng cá nhân không cần thiết khu vực chế biến - Phải có khóa vân tay hay có hệ thống kiểm sốt có nhân viên định vào - Qui định “Không phận cấm vào” 13 Làm nguội Ráo dầu 5 10 - Gắn camera giám sát, theo dõi liệu camera ngày - Phải có khóa vân tay hay có hệ thống kiểm sốt có nhân viên định vào - Chỉ định nhân viên giám sát hệ thống lọc gió - Thường xuyên kiểm tra thiết bị lọc gió tránh tình trạng cố ý phá hoại Bảng 5: Bảng chiến lược giảm nhẹ cho khâu có nguy cao Đánh giá Điểm yếu - Điểm trọng yếu STT Điểm yếu Điểm trọng yếu Khu vực cấp liệu Khu vực cán Khu vực hấp Khu vực chiên Khu vực đóng gói Khu vực kho thành phẩm Nhận xét - Đây khu vực cho nguyên liệu vào nên cần phải hạn chế vào phải kiểm soát chặt chẽ tránh xảy tráo đổi hay đầu độc nguyên liệu - Trong khu vực có nhiều hệ thống bơm, bồn chứa cần phải đảm bảo kín kiểm sốt chặt vụ sản xuất - Đây khu vực cán mỏng dần bột đạt yêu cầu độ dai, độ dày - mỏng theo quy cách loại sản phẩm - Đây khu vực hở, dễ bị tiếp cận để gây an toàn cho sản phẩm Cần phải phải che chắn lắp camera quan sát - Mì làm chín tủ hấp kín Nguồn nhiệt tạo thành từ hệ thống cấp nóng kết hợp với áp suất cài đặt - Là khu vực kín cần lắp camera quan sát để tránh cố ý điều chỉnh nhiệt độ áp suất gây ảnh hưởng sản phẩm - Chiên để làm giảm độ ẩm vắt mì xuống mức thấp giúp sản phẩm bảo quản thời gian lâu - Là khu vực hở nên dễ bị tiếp cận để đầu độc vào dầu Cần phải giám sát, che chắn kỹ lưỡng Đây khu vực để đóng gói thành phẩm nên cần phải kiểm soát chặt chẽ nghiêm ngặt tránh để cố ý bỏ dị vật vào sản phẩm - Đây nơi chứa mì thành phẩm, khơng cơng đoạn để loại trừ mối nguy sản phẩm bị phá hoại - Hạn chế kiểm sốt nhân viên, cơng nhân vào kho Đảm bảo an toàn vệ sinh kho Bảng 6: Bảng liệt kê điểm yếu - điểm trọng yếu 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ USDA, “Homeland Food Defense”, 2015 2/ Chennai, “Food Defense”, 2011 3/ ThS Cao Xuân Thủy, Bài giảng mơn phòng vệ thực phẩm Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM 4/ https://doanhnhansaigon.vn/phuong-phap/phong-ve-thuc-pham-bai-toan-kho-chodn-1064259.html?fbclid=IwAR2IbYczPWjGHE2WekCoJAsavYq501iOPsZd9CffpsGpEl7BQb8FJ1keSQ 5/https://vi.wikipedia.org/wiki/Mì_ăn_liền?fbclid=IwAR0hCyc5I4SEnKW94co8XfAI TpacB7NeHU9CBL423khaThwsfYFAbmlmJ88 6/ https://acecookvietnam.vn/mi-an-lien/quy-trinh-san-xuat/ 15 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHỊNG VỆ THỰC PHẨM CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CỦA CƠNG TY ACECOOK VIỆT NAM GVHD:... phẩm thực phẩm Từ xây dựng chương trình Phòng vệ thực phẩm cho nguồn cung cấp thực phẩm Bằng chương trình Phòng vệ thực phẩm, biện pháp bảo vệ thiết lập khu vực nhạy cảm chuỗi cung ứng thực phẩm, ... sản phẩm công ty đa dạng chủng loại kinh doanh ngồi nước bao gồm sản phẩm mì ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, … với thương hiệu mì Hảo Hảo, mì Đệ Nhất, mì Lẩu Thái, mì khơng chiên Mikochi, mì