Tổng quan về chất chống oxy hóa trong mì ăn liền

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Tổng quan sử dụng chất chống oxy liền Mơn: Phụ gia thực phẩm hóa mì ăn Mục lục LỜI MỞ ĐẦU Nhắc tới mì ăn liền nhiều biết đến Thực tế khơng mì ăn liền mà hầu hết thực phẩm chế biến có sử dụng khơng loại phụ gia thực phẩm, sử dụng khơng có đáng lo ngại, loại phụ gia phép sử dụng thực phẩm nguyên tắc tương đối an toàn Tuy nhiên, để người tiêu dùng hiểu rõ thêm sản phẩm mà quen dùng, sau nhóm cung cấp số thơng tin để bạn có nhìn tổng qt mì ăn liền Như ta biết, phụ gia thực phẩm cho vào sản phẩm nhằm mục đích tạo số tính chất cho sản phẩm phần lớn nhằm cải thiện tính chất cảm quan tăng cường khả bảo quản cho sản phẩm, tính chất cảm quan mong đợi mì ăn liền thường gồm: Màu sắc vàng đẹp, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm, vị hài hòa, cấu trúc dai chắt không bị mềm nát thời gian ăn; trường hợp bảo quản chủ yếu hạn chế tượng hóa chất béo Và với đề tài này, tìm hiểu rõ phụ gia chống oxy hóa có mì ăn liền Sơ lược phụ gia thực phẩm 1.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm (PGTP) Theo ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson – CAC): “Phụ gia thực phẩm chất, có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, mà thân khơng tiêu thụ thơng thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm, việc ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm chất gây ô nhiễm chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm.” 1.2 Vai trò phụ gia thực phẩm công nghệ thực phẩm 1.2.1 Kéo dài hạn sử dụng sản phẩm Với mơ hình sản xuất kinh doanh đại, doanh nghiệp cần thời gian cho việc lập kế hoạch sản xuất, tồn kho; thời gian cho lưu thông, phân phối; thời gian cho sản phẩm nằm quầy kệ Hơn nữa, ngày giao thương thực phẩm mang tính tồn cầu, thời gian vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm từ nước qua nước khác vài tháng Từ đòi hỏi vai trò phụ gia thực phẩm hỗ trợ cho sản phẩm (trừ thực phẩm tươi) có hạn sử dụng đủ dài chất lượng ổn định cho yêu cầu 1.2.2 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm Rất nhiều nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm có tính mùa vụ, để trì nguồn ổn định cho sản xuất năm doanh nghiệp, nguyên liệu phải xử lý phụ gia phương pháp thích hợp 1.2.3 Cải thiện nâng cao tính chất sản phẩm Đây lợi ích chính, bật PGTP Phụ gia bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,… sản phẩm Có thể nêu số ví dụ sau: - Chất tạo tạo xốp cho bánh biscuit - Chất nhũ hóa làm bánh mì sandwich mềm, tươi lâu - Keo ưa nước làm ổn định sản phẩm nước 1.2.4 Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm Thị trường đòi hỏi phải có nhiều sản phẩm khác để đáp ứng nhu cầu khác nhau, phân khúc người tiêu dùng, phân khúc giá, góp phần làm thỏa mãn thị hiếu ngày cao người tiêu dùng Ngoài hỗ trợ việc đa dạng công nghệ, PGTP hỗ trợ lớn cho yêu cầu Có thể liệt kê vài ví dụ: - Hương liệu, màu thực phẩm tạo sản phẩm có hương vị ngọt, mặn, màu sắc đa dạng - Các hydrocolloids tạo sản phẩm nước sốt, sản phẩm từ trái có cấu trúc đa dạng - Các phụ gia giảm ngọt, giảm béo tạo sản phẩm phù hợp cho đối tượng ăn kiêng 1.2.5 Hỗ trợ giới hóa, tự động hóa, đơn giản cơng đoạn sản xuất Nhiều cơng nghệ trước đây, số công đoạn, người ta phải làm thủ cơng số hạn chế mặt kỹ thuật gây khó khăn cho việc giới hóa Ví dụ khó bóc tách vỏ số loại trái thiết bị độ cứng, độ liên kết chúng với thịt quả; khó giới hóa cơng đoạn đánh trộn, cán, định hình bột nhào làm bánh độ dính chúng ảnh hưởng đến thiết bị Nhờ hỗ trợ số phụ gia thích hợp (làm mềm vỏ trái cây, chống dính cho bột nhào,…), vấn đề giải cách thỏa mãn 1.2.6 Thay nguyên liệu tự nhiên Nhiều loại phụ gia sử đụng để thay phần chí tồn ngun liệu sản phẩm Điều đem lại lợi ích giảm giá thành đáng kể cho sản phẩm Có thể nêu số ví dụ sau: - Carragenan sử dụng sữa chua giúp giảm tỷ lệ sữa tươi ban đầu - Pectin sử dụng mứt đông để giảm tỷ lệ thịt trái nguyên liệu - Xanthan gum sử dụng bánh lan giảm tỷ lệ trứng nguyên liệu Giới thiệu mì ăn liền 2.1 Khái niệm mì ăn liền Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc mì tơm) mì khơ chiên trước với dầu, thường ăn sau ÷ phút dội nước sơi lên Nó gọi mì gói hay mì cốc mì ly, tùy cách đựng mì Gói mì ăn liền thường có gói gia vị nhỏ, bao gồm bột ngọt, gia vị để sợi mì thêm thơm ngon 2.2 Xuất xứ mì ăn liền Từ cuối kỉ XVIII, người châu Âu bắt đầu sản xuất sử dụng sản phẩm mì sợi Nó trở thành thực phẩm truyền thống nước châu Âu, đặc biệt Ý Pháp Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á Để tiết kiệm thời gian chế biến, người châu Á, (đầu tiên Nhật) đưa công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi mì ăn liền Từ đến mì ăn liền khơng ngừng cải tiến phát triển sản lượng chất lượng Cơng nghệ sản xuất mì ln nâng cao 2.3 Tình hình phát triển mì ăn liền việt nam Hiện nay, Việt Nam, sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày phần vào đời sống người dân, trở thành sản phẩm ưa thích rộng rãi Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành cơng nghiệp mì ăn liền có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang cấu kinh tế thị trường Các công ty quốc doanh MILIKET, COLUSA,… liên doanh VIFON, ACECOOK, A-ONE,… không ngừng nâng cao sản lượng chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Hiện nay, thị trường có mười nhãn hiệu mì ăn liền MILIKEET, VIFON, COLUSA, A-ONE,… 2.4 Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng sản phẩm mì sợi Sản phẩm mì sợi mì ăn liền ưa chuộng người sử dụng có ưu điểm bật sau: - Đứng khía cạnh dinh dưỡng, loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì phụ gia có chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khống Như vậy, sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng Trung bình 100 gam mì cung cấp 359 calo Bảng Thành phần hóa học mì sợi Mì sợi Thành phần (%) Nước Protid Lipid Glucid Cellulose Tro Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe 12,5 11 1,1 74 0,5 1,0 0,1 0,04 1,1 3,4 97 1,5 - Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản - Quá trình vận chuyển nhanh, gọn - Dễ sử dụng, dễ chế biến: Chỉ cần cắt bao gói, cho nước sơi chờ khoảng vài phút ăn (đối với mì ăn liền) Đối với loại mì sợi mịn thời gian nấu khoảng phút, mì dạng khơ 15 ÷ 20 phút - Mì sợi có độ tiêu hóa cao - Tổn thất chất khơ q trình nấu chín thấp, thường khoảng ÷ 7% - Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị riêng loại mì 2.5 Ngun liệu Ngun liệu để sản xuất mì ăn liền là: Bột mì, muối, nước, dầu chiên (shortening) Nguyên liệu phụ gồm: Bột bổ sung (thường tinh bột khoai mì), nước kiềm, CMC (Carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, bột màu thực phẩm gia vị bột ngọt, đường, hành, tiêu, ớt, trứng, tơm,… a) Bột mì Bột mì nguyên liệu chủ yếu dùng sản xuất mì ăn liền bột mì chế biến từ hạt lúa mì, tùy theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có: - Bột mì đen: Chế biến từ lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì cách lên men lactic, có vị chua thích hợp cho số vị số vùng giới - Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột, chia thành hạng bột: Thượng hạng, loại I, loại II loại nghiền lẫn Trong sản xuất mì ăn liền ln sử dụng bột mì trắng Nước ta nhập loại bột thượng hạng loại I Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau: - Chất vô cơ: Chiếm từ 15 ÷ 17%, chủ yếu gồm nước muối khống - Chất hữu cơ: Chiếm từ 83 ÷ 87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme, … Bảng Thành phần số loại bột (% theo chất khô) Loại bột Hạt Tỷ lệ 100 Độ tro 1,74 Cellulose 1,51 Tinh bột 68,99 Protid 15,51 Lipid 2,06 Pentose 6,42 b) Dầu chiên Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,25 1,2 1,84 Loại II 47,5 1,2 0,48 75,52 14,8 2,02 3,44 Bột cám 18,5 5,4 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02 Dầu chiên sử dụng cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Shortening Đây loại dầu tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng Vai trò: - Là tác nhân gia nhiệt thành phần sản phẩm - Tăng giá trị cảm quan cho mì - Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì * Ưu điểm shortening: - Nhiệt độ nóng chảy cao (42 ÷ 52oC) - Độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao - Có độ rắn, độ bền nhiệt cao - Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa cao - Là chất tải nhiệt tốt có giá thành thấp Các sản phẩm thực phẩm dùng Shortening để chiên tốt dầu khác nhiều mặt cảm quan, chất lượng,… đặc biệt mì ăn liền Khi chiên Shortening sợi mì khơ ráo, khơng bị thấm ngồi bao bì, thời gian bảo quản lâu giảm oxy hóa oxy khơng khí lên nối đơi Bảng Chỉ tiêu chất lượng dầu chiên ST Tên tiêu Yêu cầu T Chỉ số Acid (ml NaOH 0,1N/gr mẫu) Chỉ số Peroxit (ml Na2S2O3 0,002N/gr) 0,2 ÷ 0,3 0,6 ÷ 1,25 Độ ẩm (%) Phản ứng Kreiss Màu sắc, bề mặt Mùi vị 0,1 ÷ 0,15 Khơng có Trắng trắng ngà Thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, chua Theo tính chất y tế Khơng có Chỉ tiêu vi sinh Tạp chất c) Nước Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết khối bột nhào Nước dùng sản xuất mì sợi phải đảm bảo tiêu chuẩn nước dùng thực phẩm, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột Nước sử dụng trình chế biến phải đạt yêu cầu cụ thể sau: * Chỉ tiêu hóa học Bảng Các tiêu hóa học nước Tên chất Amoniac (NH3) Nitrit ( -NO2) Natri clorua (NaCl) Chì (Pb) Đồng ( Cu) Kẽm (Zn) Sắt (Fe) Asen (As) Flo (F) Iot (I) Chất hữu * Chỉ tiêu vi sinh Hàm lượng Dưới 5,0 mg/l 0,0 70,0 ÷ 100,0 mg/l Dưới 0,1 mg/l 3,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 ÷ 0,5 mg/l Dưới 0,05 mg/l 0,7 mg/l 5,0 ÷ 7,0 /l 0,5 ÷ 2,0 mg/l Bảng tiêu vi sinh nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có qua gia nhiệt) Loại vi sinh vật Vi sinh vật hiếu khí ml nước Vi sinh vật kỵ khí ml nước Vi khuẩn E.Coli ml nước Vi khuẩn gây bệnh lị thương hàn Trứng giun sán d) Muối Số lượng (con) Dưới 100 Dưới 20 0 (trứng) Lượng muối gói bột nêm gói mì chiếm khoảng ÷ 4% trọng lượng gói mì Vai trò: - Tạo vị mặn sản phẩm - Làm tăng độ dai cho sợi mì: Khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ ÷ 1,2% Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai Tuy nhiên, lượng muối đưa vào lớn có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm - Giảm hoạt động enzyme vi sinh vật khối bột nhào * Các yêu cầu kỹ thuật muối (theo TCVN 3974 – 84): Bảng Chỉ tiêu cảm quan muối Tên tiêu Màu sắc Thượng hạng Hạng Hạng Trắng trong, trắng Mùi vị Dạng bên cỡ hạt Trắng, ánh xám, Trắng xám, trắng ánh vàng, ánh nâu hồng Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Khơ ráo, Cỡ hạt ÷ 1,5 mm Bảng Chỉ tiêu hóa lý muối Tên tiêu Thượng hạng Hạng Hạng Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng khơ, khơng nhỏ 97,00 95,00 93,00 0,25 0,40 0,80 9,50 10,60 10,50 0,30 0,40 1,10 0,45 0,70 1,80 0,55 1,00 2,35 Hàm lượng khơng tan nước, tính theo % khối lượng khơ, khơng lớn Hàm lượng ẩm, tính theo % khơng lớn Hàm lượng ion tính theo % khối lượng khô, không lớn Ca2+ Mg2+ SO42- 10 e) Tinh bột khoai mì: Việc phối trộn thêm tinh bột khoai mì nhằm giảm giá thành sản phẩm tăng độ dai cho sợi mì f) Các gia vị khác như: Hành, tiêu, tỏi, ớt,… nằm thành phần nước trộn bột, bột nêm, pha chế khác tùy theo sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho loại mì Chất chống oxy hóa mì ăn liền Mì chiên thường có thành phần chất béo chiếm 17 ÷ 22% Sự oxy hóa tạo mùi làm giới hạn thời gian bảo quản mì Vì vậy, người ta sử dụng chất chống oxy hóa nhằm khắc phục tình trạng 3.1 Định nghĩa Sự oxy hóa & Chất chống oxy hóa 3.1.1 Sự oxy hóa - Sự oxy hóa loại phản ứng hóa học electron chuyển sang chất oxy hóa, có khả tạo gốc tự sinh phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật - Trong sản xuất, bảo quản chế biến thực phẩm, oxy hoá chất béo nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản thực phẩm - Các chất béo chứa nhiều acid béo không no oleic, linoleic, linolenic,… phân tử chứa nhiều nối đôi nên dễ bị oxy hóa tạo thành hydroperoxide, hợp chất tiếp tục phân giải thành sản phẩm có mùi khó chịu (mùi ôi, tanh, mùi kim loại, mùi thực phẩm cũ,…)  Do chất béo khơng no xem hợp chất không bền * Cơ chế tự oxy hóa chất béo: Gồm giai đoạn - Khởi tạo: Sự tạo thành gốc tự peroxy, alkoxy, alkyl - Lan truyền: Tạo sản phẩm trung gian monohydroxyperoxide không mùi, không vị - Kết thúc: Tạo thành hợp chất alkan alken phân tử lượng thấp, dễ bay ethanol, pentan, hợp chất carbonyl (aldehyde, ketone) gây mùi cho thực phẩm 11 3.1.2 Chất chống oxy hóa - Chất chống oxy hóa loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm q trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa ngăn q trình phá hủy cách khử gốc tự - Chất chống oxy hóa, làm giảm tác dụng q trình oxy hóa cách liên kết với phân tử có hại, giảm sức mạnh chúng - Bất kỳ chất ngăn ngừa hay làm chậm oxy hóa gọi chất chống oxy hóa - Chất chống oxy hóa phân làm loại: + Chất chống oxy hóa tự nhiên + Chất chống oxy hóa tổng hợp * Cơ chế hoạt động: Chất chống oxy hóa làm gốc tự cách đưa lên electron Khi phân tử gốc tự nhận thêm electron từ phân tử chống oxy hóa, gốc tự trở nên ổn định khơng khả gây hại Ngồi ra, chất chống oxy hóa giúp hạn chế phân hủy hydroperoxide 3.2 Chất chống oxy hóa tự nhiên 3.2.1 Citric acid - INS: 330 - Cơng thức hóa học: C6H8O7 12 - Công thức cấu tạo: - Tên hóa học: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic - Tính chất: + Ở nhiệt độ phòng, acid citric chất bột kết tinh màu trắng, tồn dạng khan (khơng chứa nước) hay dạng ngậm phân tử nước + Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan nung nóng tới 74°C Acid citric hòa tan etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric 100 phần etanol) 15 0C + Khi bị nung nóng 175 0C, acid citric bị phân hủy để giải phóng CO2 nước - Vai trò thực phẩm: Acid citric sử dụng chất tạo hương vị chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt loại đồ uống nhẹ - Tác hại: Việc sử dụng nhiều acid citric dễ làm tổn hại men - Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục – Thông tư 27/2012/TT-BYT) Nhóm thực phẩm Liều lượng sử dụng (mg/kg) Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự Sản phẩm ca cao, chocolate Hỗn hợp ca cao (bột) bánh ca cao Kem đông tụ 3.2.2 Tocopherol (Vitamin E) - Gồm: GMP GMP GMP GMP d-alpha-Tocopherol INS 307a Tocopherol concentrate INS 307b dl-alpha-Tocopherol INS 307c - Cơng thức hóa học: C29H50O2 - Tính chất: 13 + Tocopherol chất lỏng khơng màu, hòa tan tốt dầu thực vật, rượu, ether,… + Khá bền nhiệt, chịu nhiệt độ 170 oC đun khơng khí Bị phá hủy nhanh chóng tia tử ngoại - Vai trò: Hình thức alpha-Tocopherol chất chống oxy hóa quan hòa tan chất béo, có khả bảo vệ màng tế bào khỏi q trình oxy hóa - Tác hại: Khơng gây hại liều lượng định - Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục – Thông tư 27/2012/TT-BYT) Nhóm thực phẩm Liều lượng sử dụng (mg/kg) Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản 200 phẩm tương tự 750 Sản phẩm ca cao, chocolate 200 Phô mát tươi 500 Dầu bơ, váng sữa * Lưu ý: Mặc dù có tác dụng tốt loại Tocopherol, chiết xuất từ thực phẩm thiên nhiên nên khơng kinh tế Vì người ta sản xuất loại vitamin E tổng hợp racemic dl-alpha-Tocopherol, gồm đồng phân quang học, có đồng phân giống vitamin E thiên nhiên d-alpha-Tocopherol (chỉ chiếm 12,5%), tác dụng vitamin E tổng hợp thấp so với loại có nguồn gốc thiên nhiên 3.3 Chất chống oxy hóa tổng hợp 3.3.3 BHA (Butylated hydroxy anisole) - INS: 320 - Công thức hóa học: C11H16O2 - Là hỗn hợp hai đồng phân 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole, 2-tertbutyl-4-hydroxyanisole - Tính chất: 14 + BHA hợp chất phenol dễ bay nên điều chế phương pháp chưng cất + Có cấu tạo dạng rắn (ở nhiệt độ thấp) vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng (hương phenol) – Có thể nhận biết mùi nhiệt độ cao nướng sấy BHA dễ cháy + BHA tan tốt dầu, mỡ, ethanol dung môi hữu khác propylene glycol, ether, xăng, tan 50% rượu, khơng tan nước + Có nhiệt độ nóng chảy từ 60 ÷ 65oC, nhiệt độ sơi từ 264 ÷ 270oC + Phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng - Vai trò: + BHA sử dụng chất bảo quản thực phẩm có chứa chất béo, chất chống oxy hóa + BHA thêm vào nhiều loại thực phẩm, bao gồm đồ uống, kem, kẹo, bánh nướng, mì ăn liền, chất béo loại dầu ăn được, ngũ cốc, men bia khô xúc xích + Hợp chất đơi sử dụng kết hợp với chất chống oxy hóa có liên quan BHT - Tác hại: + BHA hấp thụ qua thành ruột non tồn mơ tế bào, chúng tham gia vào trình trao đổi chất người động vật + Ở người với liều lượng 50 ÷ 100 mg/kg thể trọng chuyển hóa đưa khỏi thể qua nước tiểu, dạng glucuronic hay sulfate + BHA thường độc, liều lượng gây chết chuột 2000 mg/kg thể trọng Tuy nhiên, với liều lượng lớn chúng gây rối loạn thể - Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục – Thơng tư 27/2012/TT-BYT) Nhóm thực phẩm Liều lượng sử dụng (mg/kg) Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự Các loại bánh nướng Gia vị, thảo mộc, đồ gia vị Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa ướp lạnh kem trái 3.3.2 BHT (Butylated hydroxy toluene) 200 200 200 200 - INS: 321 - Công thức hóa học: C15H24O 15 - Cơng thức cấu tạo: - Được tạo thành từ phản ứng p-cresol (4-methyphenol) với isobutylen (2-methylpropene) xúc tác sulfuric acid - Tính chất: + BHT dạng sử dụng tinh thể trắng, hình sợi, khơng vị, khơng mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu vòng thơm + BHT tan nước, tan vô hạn ethanol, toluene, ketone, acetone Dễ bốc hơi, chưng cất + Dễ bị tổn thất tác động nhiệt Có nhiệt độ nóng chảy từ 69 ÷ 72oC, nhiệt độ sơi từ 265oC + Có hoạt tính chống oxy hóa thấp Với có mặt sắt số sản phẩm hay bao bì, BHT tạo hợp chất có màu vàng + BHT có tính chất tương tự BHA bền nhiệt Tuy nhiên, BHT có tác dụng chống oxy hóa BHA cấu trúc khơng gian BHT cồng kềnh BHA - Vai trò: + BHT chất chống oxy hóa Nó phản ứng với gốc oxy tự do, làm chậm trình oxy hóa thành phần sản phẩm gây thay đổi vị màu + Có thể bổ sung vào thực phẩm vào thành phần bao bì + BHT bổ sung trực tiếp để tăng thời gian bảo quản ngũ cốc loại thực phẩm khác có chứa chất béo dầu - Tác hại: + Cũng BHA, BHT hấp thụ qua thành ruột non tham gia q trình trao đổi chất Chúng đưa qua phân nước tiểu + BHT thường không độc Liều lượng gây chết chuột 1000 mg/kg thể trọng Ở liều lượng 50 mg/kg thể trọng không gây ảnh hưởng cho người - Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục – Thơng tư 27/2012/TT-BYT) Nhóm thực phẩm Liều lượng sử dụng (mg/kg) 16 Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự Các loại bánh nướng 200 Gia vị, thảo mộc, đồ gia vị Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa ướp lạnh kem trái 3.3.3 TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone) - INS: 319 - Cơng thức hóa học: C10H14O2 - Cơng thức cấu tạo: Là hỗn hợp gồm 200 200 100 mono-tert-butylhydroquinone, t- butylhydroquinone, 1,1-dimethylethyl-1,4-benzenediol - Tính chất: + TBHQ chất rắn dạng tinh thể màu trắng, trắng kem, có màu vàng nâu nhạt, có mùi đặc trưng + Tan nước, tan vơ hạn ethanol, ether, acetate, acetone propane-1,2-diol + TBHQ bị tổn thất tác dụng nhiệt Nhiệt độ sôi 300 oC Nhiệt độ nóng chảy khoảng 14 ÷ 150oC sau làm khô + Không tạo màu với ion kim loại Tuy nhiên, lại tương tác với amine tự tạo sản phẩm có màu đỏ (hạn chế sử dụng sản phẩm có protein) - Vai trò: + TBHQ có tác dụng chống oxy hóa hiệu nghiệm, sử dụng rộng rãi + Có tác động hiệu dầu mỡ đặc biệt dầu thực vật, sử dụng khoai tây chiên, mì ăn liền, dầu bơng, thịt bò viên, ngũ cốc khô, pizza, nước sốt,… - Tác hại: + TBHQ dùng phổ biến độc BHA & BHT, có nghi ngờ gây ung thư + Bị cấm sử dụng Nhật Bản số nước khác + Liều lượng gây chết chuột 700 ÷ 1000 mg/kg 17 - Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục – Thơng tư 27/2012/TT-BYT) Nhóm thực phẩm Liều lượng sử dụng (mg/kg) Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự Bánh mì bánh cuộn Gia vị, thảo mộc, đồ gia vị Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa ướp lạnh kem trái 200 200 200 200 Các phương pháp đóng gói đại 4.1 Phương pháp đóng gói hút chân khơng Đóng gói hút chân khơng phương pháp sử dụng máy đóng gói hút chân khơng loại bỏ oxy khỏi bao bì có chứa sản phẩm, ngăn chặn q trình oxy hóa lên men làm hỏng thực phẩm Đóng gói chân khơng kéo dài tuổi thọ sản phẩm thực phẩm gấp ÷ lần so với bình thường, làm chậm tăng trưởng vi khuẩn gây hư hỏng giữ cho sản phẩm tránh khỏi nấm mốc côn trùng Môi trường chân không niêm phong lưu giữ độ ẩm, màu sắc bình thường thực phẩm ngăn chặn sản phẩm bị hỏng đông lạnh, giữ độ ẩm cho hàng hóa cần lưu trữ khơ Đóng gói phương pháp loại bỏ khơng khí giúp tăng tuổi thọ sản phẩm, lưu giữ màu sắc, hương vị sản phẩm lâu hàng hóa cần lưu trữ khơ Đóng gói phương pháp loại bỏ khơng khí giúp tăng tuổi thọ sản phẩm, lưu giữ màu sắc, hương vị sản phẩm lâu hơn, tươi Ngoài phương pháp giúp ta thu gọn diện tích cất giữ sản phẩm, dễ di chuyển sử dụng * Cơ chế chống oxy hóa: - Mơi trường chân khơng loại bỏ oxy khí quyển, bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng cách hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí, nấm, ngăn ngừa bay thành phần dễ bay Đóng gói chân khơng để lưu trữ thực phẩm tươi sống rau quả, thịt, cá chất lỏng súp thời hạn dài điều kiện chân khơng ngăn chặn vi khuẩn nhận từ nước thúc đẩy tăng trưởng Ngăn ngừa lên men, xâm nhập loại vi khuẩn, giảm nguy hư hỏng cho loại thực phẩm 18 - Thực phẩm trì tươi mát hương vị lâu từ ÷ lần so với phương pháp lưu trữ thơng thường, chúng khơng tiếp xúc với oxy - Thực phẩm ln trì kết cấu vẽ bên ngồi, vi sinh vật vi khuẩn, nấm mốc nấm men phát triển chân không - Thực phẩm ẩm khơng bị khơ, khơng có khơng khí để hấp thụ độ ẩm từ thực phẩm - Thức ăn khô, đặc, chẳng hạn đường nâu, không trở nên cứng, chúng khơng tiếp xúc với khơng khí và, đó, khơng thể hấp thụ độ ẩm từ khơng khí - Các loại thực phẩm có nhiều chất béo dầu khơng bị ơi, khơng có oxy tiếp xúc với chất béo, gây mùi vị ôi mùi - Côn trùng phá hoại loại bỏ, trùng cần oxy để tồn sinh trưởng Thịt cá ướp vài phút đóng gói chân khơng hộp, khơng khí loại bỏ khỏi hộp, lỗ chân lông thịt cá mở cho phép nước xốt thấm vào dễ dàng - Hóa đơn thực phẩm giảm bớt thực phẩm kéo dài lâu (nên thực phẩm hư hỏng cần phải bỏ đi), thực phẩm mua với số lượng lớn giá thấp đóng gói lại nhà thành nhiều phần nhỏ 4.2 Phương pháp đóng bao bì tetra pak (bao bì tetra park) Bao bì tetra loại bao bì màng ghép nhẹ nhằm mục đích vơ trùng, đảm bảo chất lượng tươi, nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng vitamin từ nguồn nguyên liệu Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ mơi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường với thời gian dài Cấu trúc bao bì tetra pak gồm lớp: - Lớp (màng HDPE): Chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên giấy tránh bị trầy xước - Lớp (giấy in ấn): Trang trí in nhãn - Lớp (giấy kraft): Có thể gấp nếp tạo hình dáng, có độ cứng dai chịu đựng va chạm học - Lớp (màng co-polymer PE): Lớp keo kết dính giấy kraft màng nhơm - Lớp (màng nhôm): Ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí 19 - Lớp (ionomer co-polymer PE): Lớp keo kết dính màng nhơm màng HDPE - Lớp (LDPE): Cho phép bao bì dễ hàn tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên * Cơ chế chống oxy hóa: Bản chất phương pháp tiệt trùng riêng lẻ thức uống dạng lỏng bao bì, sau rót định lượng dịch thực phẩm vào bao bì hàn kín mơi trường vơ trùng 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ Nguyễn Phú Đức, Giáo trình Phụ gia thực phẩm 2018 2/ http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/chat-chong-oxi-hoatrong-thuc-pham-95.html 3/ https://text.123doc.org/document/989257-tim-hieu-phu-gia-trong-mi-anlien.htm 4/ Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP.HCM 2005 5/ Báo cáp chất chống oxy hóa thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ 21 ... sử dụng chất chống oxy hóa nhằm khắc phục tình trạng 3.1 Định nghĩa Sự oxy hóa & Chất chống oxy hóa 3.1.1 Sự oxy hóa - Sự oxy hóa loại phản ứng hóa học electron chuyển sang chất oxy hóa, có khả... hợp chất carbonyl (aldehyde, ketone) gây mùi cho thực phẩm 11 3.1.2 Chất chống oxy hóa - Chất chống oxy hóa loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm q trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa ngăn... - Chất chống oxy hóa, làm giảm tác dụng q trình oxy hóa cách liên kết với phân tử có hại, giảm sức mạnh chúng - Bất kỳ chất ngăn ngừa hay làm chậm oxy hóa gọi chất chống oxy hóa - Chất chống oxy