CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH

NỘI DUNGKhái niệm về chất chống oxy hóa Cơ chế của chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa trong sản phẩm bánh So sánh chất chống oxy hóa tổng hợp & tự nhiên Bàn luận mở rộng ứng dụng...

CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH

Nhóm 5: Nguyễn Thị Quỳnh Trâm

Khương Thị Thanh Thảo

Mai Thanh Thanh

Lương Thị Thùy Trâm

NỘI DUNG

Khái niệm về chất chống oxy hóa

Cơ chế của chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa trong sản phẩm bánh

So sánh chất chống oxy hóa tổng hợp & tự nhiên Bàn luận mở rộng ứng dụng

1 Khái niệm chất chống oxy hóa

• Chất dùng để bảo quản thực phẩm bằng cách làm chậm sự suy giảm bị ôi thiu, hoặc đổi màu do quá trình oxy hóa

• Phân loại : chất chống oxy hóa chính

chất chống oxy hóa hiệp lực( phụ trợ)

2 Cơ chế của chất chống oxy hóa

2.1 Quá trình oxy hóa lipid

Khởi tạo

RH→R•+H• (1) ROOH→RO•+HO• (2) 2ROOH→RO•+ROO•+H2O (3)

Kết thúc

R•+R• →R−R (6) R•+ROO• →ROOR (7) ROO•+ROO• →ROOR + O 2 (8)

2 Cơ chế của chất chống oxy hóa

2.2 Cơ chế hoạt động

2 Cơ chế của chất chống oxy hóa

2.2 Cơ chế hoạt động

3 Chất chống oxy hóa trong các sản phẩm

Butylated Hydroxyanisole (BHA)

2-tert-butyl-4-hydroxyanisole 3-tert-butyl-4-hydroxanisole

BHA hòa tan tốt trong chất béo, các loại dầu và không hòa

tan trong nước

BHA hòa tan tốt trong chất béo, các loại dầu và không hòa

tan trong nước

BHA có điểm nóng chảy thấp và hơi dễ bay hơi ở nhiệt độ

chiên

BHA có điểm nóng chảy thấp và hơi dễ bay hơi ở nhiệt độ

chiên

BHA sử dụng trong thực phẩm ít béo

Butylated Hydroxyanisole (BHA)

Butylated Hydroxyanisole (BHA)

• Hàm lượng BHA trong các sản phẩm bánh

Hàm lượng BHA nhỏ hơn 0,02 % hàm lượng dầu

Hòa tan tốt trong chất béo, các loại dầu và

không hòa tan trong nước

Tạo thành một màu vàng trong sự hiện diện

của các ion sắt

Butylated Hydroxytoluene (BHT)

• Ứng dụng trong các sản phẩm bánh

BHT có thể phối hợp với BHA, TBHQ, và chelators và

không phối hợp với propyl gallate.

Butylated Hydroxytoluene (BHT)

• Hàm lượng BHT cho vào các loại sản phẩm

• ADI cho BHT là 0-0,125 mg/kg trọng lượng cơ thể Trong bánh BHT không nên vượt quá 200 mg/kg

STT Sản phẩm Hàm lượng (%)

1 Dầu thực vật 0.002–0.02

2 Các sản phẩm bánh 0.01–0.04

3 Ngũ cốc 0.005–0.02

Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ)

• TBHQ ổn định ở nhiệt độ cao và ít biến động hơn hơi BHA và BHT

• Dạng bột tinh thể màu trắng hoặc nâu ánh

sáng

• Nó không tạo thành một phức hợp với sắt

hoặc đồng

Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ)

• Ứng dụng trong các sản phẩm bánh

Chức năng TBHQ điều phối với các chất chống oxy hóa và

chelators

BHQ sẽ tương tác với các amin tự do để tạo thành màu đỏ

có thể ngăn cản việc sử dụng nó trong một số loại thực

phẩm proteinaceous

TBHQ không thực hiện thông qua vào các sản phẩm nướng

3.2 Chất chống oxy hóa tự nhiên

β-Carotene

Axit ascorbic (vitamin C)

Chất chống oxy hóa tự nhiên từ lúa mì Chất chống oxy hóa từ trái cây

Chất chống oxy hóa từ các loại gia vị

Chất chống oxy hóa từ các nguồn khác

Chất chống oxy hóa tự nhiên

1 β-Carotene

Chất chống oxy hóa tự nhiên

Ức chế xúc tác quá trình oxy hóa dưới ánh sáng của chất béo và

các loại dầu (bơ, dừa, hạt cải dầu, lạc, dầu ô liu)

Ức chế xúc tác quá trình oxy hóa dưới ánh sáng của chất béo và

các loại dầu (bơ, dừa, hạt cải dầu, lạc, dầu ô liu)

Không hòa tan trong nước, hòa tan trong chất béo và các loại

dầu Không hòa tan trong nước, hòa tan trong chất béo và các loại

dầu

2 Axit ascorbic (vitamin C)

Chất chống oxy hóa tự nhiên

Axit ascorbic Acid ascorbic được sử dụng như một chất

chống oxy hóa trong sản phẩm thực phẩm

Ít bền vững, axit ascorbic tinh (ASA) được thêm vào thực

phẩm để khôi phục lại các sự mất mát

Axit ascorbic ứng dụng trong các sản phẩm bánh

Chất chống oxy hóa tự nhiên

Sự mất mát

Quá trình nướngCác bước làm bánh

Lưu trữ

3 Chất chống oxy hóa tự nhiên từ lúa mì

Chất chống oxy hóa tự nhiên

Axit syringic (130 ppm) Axit phydroxybenzoic (124 ppm) axit cholorogenic (84 ppm)

Axit ferulic (764 ppm) Axit vanillic (637 ppm) Axit p-coumaric (580 ppm), Axit protocatechuic (226 ppm)

Axit syringic (130 ppm) Axit phydroxybenzoic (124 ppm) axit cholorogenic (84 ppm)

Vitamin E (1,01mg/100g)

từ nội nhũ, cám và mầm

Chuối

Nho

4 Chất chống oxy hóa từ trái cây

Chất chống oxy hóa tự nhiên

Amla Nho

khô

Chất chống oxy hóa tự nhiên

4 Chất chống oxy hóa từ trái cây

Tăng cường hiệu quả trong việc kiểm soát quá trình oxy hóa lipid trong quá trình lạnh đông

Giữ được chất lượng của các sản phẩm bánh nướng như: crackers, cookies, biscuits,

Các hương vị thường dùng trong các sản phẩm bánh: quế, bạc hà, hạt mè, đinh hương…

5 Chất chống oxy hóa từ các gia vị

Chất chống oxy hóa tự nhiên

Sữa Cacao

Chất chống oxy hóa tự nhiên

4 So sánh ưu nhược điểm của chất chống oxy hóa tổng hợp và tự nhiên