Ứng dụng enzyme thủy phân bã dứa để bổ sung vào sản phẩm bánh bích quy giàu xơ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ ỨNG DỤNG ENZYME THỦY PHÂN BÃ DỨA ĐỂ BỔ SUNG VÀO SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY GIÀU XƠ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2020 Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại Học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt PGS.TS Trần Thị Thu Trà Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Phan Nguyễn Đoan Duy Cán chấm nhận xét 2: TS Lê Minh Hùng Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại Học Bách Khoa, ĐHQG TpHCM ngày 04 tháng năm 2020 Thành phần hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: GS.TS Đống Thị Anh Đào - Chủ tịch PGS.TS Phan Nguyễn Đoan Duy - Phản biện TS Lê Minh Hùng - Phản biện PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Ủy viên PGS.TS Phan Ngọc Hòa - Ủy viên, thư ký Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận văn Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Ngô Nguyễn Nhật Hà MSHV: 1870454 Ngày, tháng, năm sinh: 24/10/1995 Nơi sinh: Đà Nẵng Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI Ứng dụng enzyme thủy phân bã dứa để bổ sung vào sản phẩm bánh bích quy giàu xơ II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng bã dứa nguyên liệu giàu xơ bổ sung vào sản phẩm bánh quy Nội dung: − Khảo sát thành phần hóa học bã ép trái dứa: ẩm, protein, lipid, carbohydrate, tro, … Đặc biệt thành phần xơ: xơ tổng, xơ tan, xơ không tan − Tiến hành thủy phân bã dứa enzyme cellulose, khảo sát tìm điều kiện thủy phân thích hợp nhằm tăng hàm lượng xơ tan − Sử dụng bột bã dứa sau thủy phân để thay phần bột mì cơng thức làm bánh quy tìm kích thước hạt bột tỷ lệ thay phù hợp cho sản phẩm bánh quy III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 10/2/2020 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 04/09/2020 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Cán hướng dẫn 1: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán hướng dẫn 2: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Tp HCM, ngày CÁN BỘ HƯỚNG DẪN tháng năm 2020 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian thực luận văn, em gặp phải khó khăn định với quan tâm, giúp đỡ thầy cô bạn bè em hoàn thành luận văn Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt cô PGS.TS Trần Thị Thu Trà Cô tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, động viên, giúp đỡ em nhiều suốt trình thực luận văn Kế đến, em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình động viên, ủng hộ em, giúp em chinh phục thử thách hồn thành ước mơ Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm nói riêng khoa Kỹ Thuật Hóa Học nói chung giảng dạy, hỗ trợ kiến thức giúp em hồn thành luận văn Em khơng qn gửi lời cảm ơn đến bạn Võ Tấn Phát anh chị, ban bè lớp CH2018 –2 đồng hành, giúp đỡ em học tập thực luận văn Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 Ngơ Nguyễn Nhật Hà TĨM TẮT LUẬN VĂN Bã dứa (chứa 55,5% chất xơ tổng) sử dụng để bổ sung vào công thức bánh quy để tăng chất xơ bánh quy Trong nghiên cứu này, dứa xay, nghiền để thu bã dứa Bã dứa xác định thành phần hóa học, sau khảo sát điều kiện thích hợp q trình thủy phân để thu hàm lượng chất xơ hịa tan (SDF) cao nhất, ảnh hưởng kích thước hạt bột bã dứa sau thủy phân ảnh hưởng tỷ lệ thay bã dứa chưa qua thủy phân bã dứa thủy phân đến thành phần hóa học, tính chất vật lý mức độ yêu thích bánh quy Các yếu tố điều kiện thủy phân tiến hành khảo sát bao gồm độ ẩm hỗn hợp bã dứa 82-86-90-94-98%; hoạt độ enzyme 2,5-5-7,5-10 U thời gian 1-2-3-4 Hàm lượng SDF cao tìm thấy điều kiện thủy phân cụ thể sau: độ ẩm, hoạt độ enzyme thời gian 86%, 7,5 U Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng kích thước hạt đến tính chất vật lý mức độ yêu thích bánh quy Khi kích thước hạt giảm, đường kính bánh quy thay đổi không đáng kể, độ cứng độ dày bánh tăng lên Dựa vào điểm cảm quan đánh giá mức độ yêu thích chung bánh, bã dứa đưa qua sàng kích thước 40 mesh nguồn chất xơ thích hợp để làm bánh quy giàu chất xơ Khi tỷ lệ bột mì thay hai loại bã dứa thay đổi từ đến 40% tổng hàm lượng chất xơ chất xơ hòa tan tăng vọt Mặt khác, tỷ lệ protein, lipid tinh bột giảm Việc tăng thêm bã dứa công thức bánh quy làm tăng độ cứng, độ nở bánh quy Với mức độ chấp nhận 6,05, tỷ lệ thay phần bột mì bã dứa thủy phân 20%, kích thước hạt bã dứa thủy phân 40 mesh thích hợp để thay phần bột mỳ sản xuất bánh quy giàu chất xơ ABSTRACT Pineapple pomace (containing 55,5% total dietary fiber) can be added to increase dietary fiber of cookies In this study, pineapple fruits were milled, pressed in order to obtain pineapple pomace Pineapple pomace was determined by the proximate compounds, then investigating the favorable conditions of the hydrolysis process in order to obtain the highest soluble dietary fiber (SDF) contents, influencing of particle size of hydrolyzed pineapple pomace and influencing of replacement percentage of pineapple pomace and hydrolyzed pineapple pomace on chemical compositions, physical properties and sensory evaluation of cookies The factors of hydrolysis conditions were conducted as specific activities of the enzyme at moisture 82-86-90-94-98%; 2.5-5-7.5-10 U and time 1-2-3-4 hour The SDF contents were the highest under hydrolysis conditions namely specific activities, moisture, and time at 7.5 U, 86%, and hours in turn This study also investigated the effect of particle sizes on physical properties and sensory evaluation of biscuits Decreasing particel sizes, the diameter of cookies remained unchanged, while the hardness and thickness of ones rised With acceptability scores, the pineapple pomace passed through 40 mesh sieve was a suitable fiber sources in enriched-fiber cookie making When the proportion of wheat flour replaced by two types of pineapple pomace varies from to 40%, the total fiber and soluble fiber contents were soared On the other hand, the percentage of protein, lipid, and starch was alleviated Rising of pineapple pomace in the cookie formula also increased hardness, spread factor of biscuits With the level of acceptability at 6.05, the replacement rate of hydrolyzed pineapple pomace being 20%, the particle size of hydrolyzed pineapple pomace being 40 mesh was a suitable rate for partial substitution of wheat flour in enriched-fiber cookie production LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan nghiên cứu tác giả Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 Ngô Nguyễn Nhật Hà MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Bã dứa 1.2 Chất xơ thực phẩm 13 1.2.1 Giới thiệu chất xơ thực phẩm 13 1.2.2 Chất xơ từ bã dứa 16 1.3 Quá trình thủy phân chất xơ thực phẩm phương pháp enzyme 17 1.3.1 Enzyme cellulase 17 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân 19 1.4 Bánh quy giàu xơ 19 1.5 Tình hình nghiên cứu bã dứa ứng dụng bã dứa thực phẩm 21 1.5.1 Nghiên cứu cấu trúc, tính chất hóa học bã dứa công nghiệp 22 1.5.2 Ứng dụng bã dứa không thủy phân sản phẩm bánh quy 22 1.5.3 Ứng dụng bã dứa thực phẩm khác 25 1.6 Điểm đề tài 27 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Nguyên liệu 29 2.1.1 Bã dứa tươi 29 2.1.2 Các nguyên liệu làm bánh 30 2.2 Hóa chất thiết bị địa điểm thực 31 2.2.1 Địa điểm thực 31 2.2.2 Hóa chất 31 2.2.3 Thiết bị 35 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 36 2.4 Các quy trình thực nghiên cứu 36 2.4.1 Xử lý bã dứa tươi phương pháp enzyme 36 2.4.2 Quy trình tạo bột bã dứa sau thủy phân 37 2.4.3 Quy trình tạo sản phẩm bánh quy giàu xơ 38 2.5 Hoạch định thí nghiệm 41 2.5.1 Xác định thành phần hóa học bã dứa tươi 41 2.5.2 Thủy phân bã dứa tươi phương pháp enzyme 41 2.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung kích thước bột bã dứa sau thủy phân đến chất lượng bánh quy 42 2.6 Các phương pháp phân tích 43 2.6.1 Độ ẩm 43 2.6.2 Protein 43 2.6.3 Lipid 44 2.6.4 Xơ tổng, xơ khơng hịa tan, xơ hịa tan 44 2.6.5 Tro 44 2.6.6 Tinh bột 44 2.6.7 Carbohydrate tổng 45 109 Lipid Bảng P2.32: Hàm lượng lipid bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 24.01 23.89 24.52 24.1±0.3aA 24.14 0.33 a 10% 24.23 24.58 24.27 24.4±0.2bA 24.36 0.19 b 20% 25.05 25.15 25.06 25.1±0.1cA 25.09 0.06 c 30% 25.60 25.69 25.16 25.5±0.3dA 25.48 0.28 d 40% 25.97 25.71 25.57 25.8±0.2eA 25.75 0.20 e Tro Bảng P2.33: Hàm lượng tro bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 1.28 1.27 1.28 1.3±0aA 1.28 0.01 a 10% 1.42 1.36 1.38 1.4±0bA 1.39 0.03 b 20% 1.39 1.43 1.44 1.4±0bA 1.42 0.03 b 30% 1.58 1.47 1.55 1.5±0.1cA 1.53 0.06 c 40% 1.28 1.27 1.28 1.3±0aA 1.28 0.01 a Xơ tổng Bảng P2.34: Hàm lượng xơ tổng bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 1.82 1.56 1.64 1.7±0.1aA 1.67 0.13 a 10% 3.98 4.14 4.40 4.2±0.2bA 4.17 0.21 b 20% 6.21 6.65 6.73 6.5±0.3cA 6.53 0.28 c 30% 8.60 8.67 8.79 8.7±0.1dA 8.69 0.10 d 40% 11.23 11.25 11.19 11.2±0eA 11.22 0.03 e 110 Xơ hòa tan Bảng P2.35: Hàm lượng xơ hòa tan bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 0.76 0.68 0.67 0.7±0aA 0.70 0.05 a 10% 0.77 1.07 0.85 0.9±0.2bA 0.90 0.16 b 20% 1.03 1.16 1.15 1.1±0.1cB 1.11 0.07 c 30% 1.35 1.2 1.17 1.2±0.1cdB 1.24 0.10 cd 40% 1.21 1.31 1.38 1.3±0.1dB 1.30 0.09 d Xơ không hịa tan Bảng P2.4.2: Hàm lượng xơ khơng hịa tan bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 1.06 0.88 0.97 1±0.1aA 0.97 0.09 a 10% 3.21 3.07 3.27 3.2±0.1bA 3.18 0.10 b 20% 5.18 5.49 5.58 5.4±0.2cA 5.42 0.21 c 30% 7.25 7.47 7.62 7.4±0.2dA 7.45 0.19 d 40% 10.02 9.94 9.81 9.9±0.1eA 9.92 0.11 e Tỷ lệ hàm lượng xơ không hòa tan so với hàm lượng xơ hòa tan Bảng P2.37: Tỷ lệ hàm lượng xơ khơng hịa tan so với hàm lượng xơ hòa tan bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova i 0% 1.4 1.3 1.4 1.4±0.1aA 1.38 0.08 a 10% 4.2 2.9 3.8 3.6±0.7bA 3.63 0.68 b 20% 5.0 4.7 4.9 4.9±0.1cA 4.87 0.15 c 30% 5.4 6.2 6.5 6±0.6dA 6.04 0.59 d Độ cứng bột nhào thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân 40% 8.3 7.6 7.1 7.7±0.6eA 7.66 0.59 e 111 Bảng P2.38: Độ cứng bột nhào thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova j 0% 6.113 5.969 6.041 6±0.1aA 6.04 0.07 a 10% 4.059 4.327 4.193 4.2±0.1aA 4.19 0.13 a 20% 6.024 6.119 6.072 6.1±0bA 6.07 0.05 b 30% 7.119 7.256 7.188 7.2±0.1cA 7.19 0.07 c 40% 9.988 10.839 10.413 10.4±0.4dA 10.41 0.43 d Độ phục hồi bột nhào thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân Bảng P2.39:Độ phục hồi bột nhào thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova k 0% 0.306 0.309 0.325 0.3±0aA 0.31 0.01 a 10% 0.48 0.52 0.54 0.5±0bA 0.51 0.03 b 20% 0.56 0.63 0.64 0.6±0cA 0.61 0.04 c 30% 0.55 0.62 0.50 0.6±0.1bcA 0.56 0.06 bc 40% 0.556 0.464 0.48 0.5±0bA 0.50 0.05 b Độ bám dính bột nhào thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân Bảng P2.40: Độ bám dính bột nhào thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova l 0% 178.56 174.25 176.41 176.4±2.2bA 176.41 2.15 b 10% 145.29 130.41 137.85 137.9±7.4aB 137.85 7.44 a 20% 196.49 194.26 195.38 195.4±1.1cB 195.38 1.12 c 30% 182.75 178.34 180.54 180.5±2.2bA 180.54 2.21 b 40% 182.70 178.29 180.49 180.5±2.2bA 180.49 2.20 b Độ cứng bánh quy thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân Bảng P2.41: Độ cứng bánh quy thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 9.43 11.33 9.50 11.44 10.73 10.5±1aA 10.49 0.97 a 10% 8.45 8.82 9.23 9.47 8.77 8.9±0.4aA 8.95 0.40 a 20% 9.45 13.19 10.50 11.75 10.33 11±1.5bA 11.04 1.45 b 30% 12.22 12.01 12.52 12.17 12.69 12.3±0.3cA 12.32 0.28 c 40% 12.63 12.18 11.83 13.27 13.27 12.6±0.6cA 12.64 0.65 c 112 m Các thơng số kích thước bánh quy thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân Đường kính Bảng P2.42: Đường kính bánh quy thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần 10 Lần 11 Lần 12 Trung bình TB SS Anova 0% 36.24 35.835 35.24 35.945 36.16 35.21 35.325 35.435 36.05 36.04 36.125 36.125 35.8±0.4aA 35.81 0.39 a 10% 37.02 36.815 37.07 37.27 37.38 37.165 36.535 36.815 37.25 36.85 36.77 36.735 37±0.3cB 36.97 0.26 c 20% 37.52 38.14 36.83 37.71 36.935 37.69 37.225 37.27 37.44 37.44 37.255 37.34 37.4±0.4dB 37.40 0.35 d 30% 36.695 36.5 36.7 36.595 36.795 36.68 36.445 36.51 36.695 36.725 36.72 36.735 36.6±0.1bB 36.65 0.11 b 40% 36.88 37.09 36.805 36.835 37.01 37.05 35.885 36.35 36.195 36.565 36.25 36.82 36.6±0.4bB 36.64 0.39 b Độ dày Bảng P2.43: Độ dày bánh quy thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 5.99 5.96 5.98 6±0aA 5.98 0.02 a 10% 6.27 6.45 6.36 6.4±0.1bA 6.36 0.09 b 20% 6.58 6.65 6.62 6.6±0dA 6.62 0.04 d 30% 6.69 6.6 6.65 6.6±0dA 6.65 0.05 d 40% 6.59 6.41 6.50 6.5±0.1cA 6.50 0.09 c 113 Độ nở (SF) Bảng P2.44: Độ nở bánh quy thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova n 0% 5.98 5.99 6±0dA 5.99 0.01 d 10% 5.92 5.76 5.84 5.8±0.1cB 5.84 0.08 c 20% 5.68 5.63 5.66 5.7±0bB 5.66 0.02 b 30% 5.48 5.55 5.52 5.5±0aB 5.52 0.03 a 40% 5.56 5.71 5.64 5.6±0.1bB 5.64 0.08 b Màu sắc bánh quy thay đổi tỷ lệ bã dứa thủy phân Bảng P2.45: Sự thay đổi ΔE theo tỷ lệ thay khác bã dứa thủy phân ΔE Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 0.00 0.00 0.00 0±0aA 0.00 0.00 a 10% 21.71 20.77 21.25 21.2±0.5bB 21.24 0.47 b 20% 21.97 21.32 21.97 21.8±0.4bB 21.76 0.37 b 30% 26.61 26.20 25.79 26.2±0.4cB 26.20 0.41 c 40% 28.59 28.16 27.95 28.2±0.3dB 28.23 0.33 d Bảng P2.46: Sự thay đổi L theo tỷ lệ thay khác bã dứa thủy phân L Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 61.19 60.74 61.38 61.1±0.3dA 61.10 0.33 d 10% 43.6 43.71 43.5 43.6±0.1cA 43.60 0.11 c 20% 43.44 43.44 43.28 43.4±0.1cA 43.39 0.09 c 30% 40.33 40.45 40.91 40.6±0.3bA 40.56 0.31 b 40% 39.18 39.05 39.29 39.2±0.1aA 39.17 0.12 a 114 Bảng P2.47: Sự thay đổi a theo tỷ lệ thay khác bã dứa thủy phân a Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 5.68 5.71 4.82 5.4±0.5aA 5.40 0.51 a 10% 7.42 7.42 7.64 7.5±0.1cA 7.49 0.13 c 20% 7.31 7.55 7.32 7.4±0.1cA 7.39 0.14 c 30% 6.47 6.28 6.38 6.4±0.1bA 6.38 0.10 b 40% 6.01 6.02 6.01 6±0bA 6.01 0.01 b Bảng P2.48: Sự thay đổi b theo tỷ lệ thay khác bã dứa thủy phân b Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 32.91 32.59 32.27 32.6±0.3dA 32.59 0.32 d 10% 20.31 20.82 21.13 20.8±0.4dA 20.75 0.41 d 20% 20.06 20.26 20.07 20.1±0.1cA 20.13 0.11 c 30% 16.41 16.03 16.66 16.4±0.3bA 16.37 0.32 b 40% 14.66 14.64 15.19 14.8±0.3aA 14.83 0.31 a Bảng P2.49: Sự thay đổi Hue value theo tỷ lệ thay khác bã dứa thủy phân Hue value Tỷ lệ thay Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova o 0% 80.207682 80.06224 81.504835 80.6±0.8aA 80.591586 0.794233 a 10% 69.930867 70.384538 70.121468 70.1±0.2bB 70.145624 0.2277981 b 20% 69.977917 69.561815 69.961901 69.8±0.2bB 69.833878 0.2357489 b 30% 68.482081 68.606471 69.0455 68.7±0.3cB 68.711351 0.2959896 c 40% 67.708378 67.647428 68.413522 67.9±0.4cB 67.923109 0.4258017 c Đánh giá cảm quan bánh quy thay đổi tỷ lệ thay bã dứa Bảng P2.49: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ thay bã dứa chưa thủy phân Tỷ lệ thay Người Người Người Người Người Người Người 0% 7 7 10% 7 3 20% 6 4 30% 1 40% 2 115 Người Người Người 10 Người 11 Người 12 Người 13 Người 14 Người 15 Người 16 Người 17 Người 18 Người 19 Người 20 Người 21 Người 22 Người 23 Người 24 Người 25 Người 26 Người 27 Người 28 Người 29 Người 30 Người 31 Người 32 Người 33 Người 34 Người 35 Người 36 Người 37 Người 38 Người 39 Người 40 Người 41 Người 42 Người 43 Người 44 Người 45 Người 46 Người 47 Người 48 Người 49 Người 50 Người 51 Người 52 Người 53 Người 54 Người 55 Người 56 8 8 6 5 5 6 8 7 6 7 8 6 6 5 7 6 7 6 6 6 7 6 7 7 7 7 5 4 8 8 7 6 6 6 4 6 3 8 4 4 1 6 5 7 4 6 3 1 5 116 Người 57 Người 58 Người 59 Người 60 Trung bình TB SS Anova1 7 6.2±1.5cA 6.23 1.51 c 5 5.8±1.3bcA 5.77 1.31 bc 6 5.5±1.8bA 5.52 1.77 b 4 3 4.1±1.9aA 4.12 1.91 a 3 3.9±2aA 3.87 2.05 a Bảng P2.50: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ thay bã dứa thủy phân Tỷ lệ thay Người Người Người Người Người Người Người Người Người Người 10 Người 11 Người 12 Người 13 Người 14 Người 15 Người 16 Người 17 Người 18 Người 19 Người 20 Người 21 Người 22 Người 23 Người 24 Người 25 Người 26 Người 27 Người 28 Người 29 Người 30 0% 7 7 8 8 8 6 10% 6 8 8 5 7 5 20% 7 7 7 7 4 8 7 30% 7 4 6 5 5 40% 5 5 7 6 7 6 5 5 117 Người 31 Người 32 Người 33 Người 34 Người 35 Người 36 Người 37 Người 38 Người 39 Người 40 Người 41 Người 42 Người 43 Người 44 Người 45 Người 46 Người 47 Người 48 Người 49 Người 50 Người 51 Người 52 Người 53 Người 54 Người 55 Người 56 Người 57 Người 58 Người 59 Người 60 Trung bình TB SS Anova1 p phân 5 5 6 8 7 6 7 6.2±1.5cA 6.23 1.51 c 7 7 8 6 6 5 6 5 6±1.7cA 5.98 1.66 c 6 7 7 7 6 6 7 7 6 6.1±1.2cA 6.05 1.24 c 7 6 2 6 4 4 5±1.6bB 4.98 1.62 b 8 3 4 3 7 3 4.3±2.1aA 4.30 2.06 a Thành phần hóa học bánh quy thay đổi kích thước bột bã dứa chưa thủy 118 Tro Bảng P2.51: Hàm lượng tro bánh quy thay đổi kích thước bột bã dứa sau thủy phân Kích thước Lần 0% 1.29 30 Mesh 1.45 40 Mesh 1.42 70 Mesh 1.37 Lần 1.29 1.43 1.36 1.43 Lần 1.24 1.37 1.38 1.41 Trung bình 1.3±0a 1.4±0b 1.4±0b 1.4±0b TB 1.27 1.42 1.39 1.40 SS 0.03 0.04 0.03 0.03 Anova a b b b Độ cứng bánh quy thay đổi kích thước bột bã dứa sau thủy phân q Bảng P2.52: Độ cứng bánh quy thay đổi kích thước bột bã dứa sau thủy phân Kích thước Lần 0% 9.43 30 Mesh 13.52 40 Mesh 9.51 70 Mesh 13.50 Lần 10.73 12.91 9.32 14.12 Lần 9.50 13.82 9.26 13.64 Trung bình 9.9±0.7a 13.4±0.5b 9.4±0.1a 13.8±0.3b TB 9.89 13.42 9.36 13.75 SS 0.73 0.46 0.13 0.32 Anova a b a b r Các thơng số kích thước bánh quy thay đổi kích thước bột bã dứa sau thủy phân Đường kính Bảng P2.53: Đường kính bánh quy thay đổi kích thước bột bã dứa sau thủy phân Kích thước Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần 10 0% 36.24 35.835 35.24 35.945 36.16 35.21 35.325 35.435 36.05 36.04 30 Mesh 36.885 36.485 36.795 36.55 36.56 36.325 36.13 36.145 36.575 36.19 40 Mesh 37.52 38.14 36.83 37.71 36.935 37.69 37.225 37.27 37.44 37.44 70 Mesh 35.765 36 35.98 36 35.45 35.815 35.41 35.305 35.405 35.605 119 Lần 11 Lần 12 Trung bình TB SS Anova 36.125 36.125 35.8±0.4a 35.81 0.39 a 36.525 36.295 36.5±0.2b 36.46 0.24 b 37.255 37.34 37.4±0.4c 37.40 0.35 c 35.43 36.025 35.7±0.3a 35.68 0.28 a Độ dày Bảng P2.54: Độ dày bánh quy thay đổi kích thước bột bã dứa sau thủy phân Kích thước Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 5.99 5.96 5.98 6±0a 5.98 0.02 a 30 Mesh 6.2 6.10 6.1±0.1b 6.10 0.10 b 40 Mesh 7.19 7.09 7.14 7.1±0.1d 7.14 0.05 d 70 Mesh 6.47 6.47 6.47 6.5±0c 6.47 0.00 c Độ nở (SF) Bảng P2.55: Độ nở bánh quy thay đổi kích thước bột bã dứa sau thủy phân Kích thước Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova s 0% 5.98 5.99 6±0c 5.99 0.01 c 30 Mesh 6.08 5.89 5.99 6±0.1c 5.99 0.10 c 40 Mesh 4.99 5.07 5.03 5±0a 5.03 0.04 a 70 Mesh 5.51 5.52 5.52 5.5±0b 5.52 0.00 b Màu sắc bánh quy thay đổi kích thước bột bã dứa sau thủy phân Bảng P2.56: Sự thay đổi ΔE theo kích thước bột bã dứa sau thủy phân ΔE Kích thước Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 0.00 0.00 0.00 0±0d 0.00 0.00 d 30 Mesh 19.06 18.79 19.18 19±0.2c 19.01 0.20 c 40 Mesh 20.46 20.25 19.95 20.2±0.3a 20.22 0.26 a 70 Mesh 21.97 20.60 20.93 21.2±0.7b 21.17 0.72 b 120 Bảng P2.57: Sự thay đổi L theo kích thước bột bã dứa sau thủy phân L Kích thước Lần 0% 61.19 30 Mesh 45.64 40 Mesh 44.63 70 Mesh 43.44 Lần 60.74 45.42 44.29 43.84 Lần 61.38 45.34 44.76 43.88 Trung bình 61.1±0.3d 45.5±0.2c 44.6±0.2b 43.7±0.2a TB 61.10 45.47 44.56 43.7 SS Anova 0.33 0.16 0.24 0.24 d c a b Bảng P2.58: Sự thay đổi a theo kích thước bột bã dứa sau thủy phân a Kích thước Lần Lần Lần Trung bình TB SS Anova 0% 5.68 5.71 4.82 5.4±0.5a 5.40 0.51 a 30 Mesh 7.22 7.12 6.94 7.1±0.1b 7.09 0.14 b 40 Mesh 7.07 7.34 7.20 7.2±0.1b 7.2 0.14 b 70 Mesh 7.31 7.55 7.32 7.4±0.1b 7.39 0.14 b Bảng P2.59: Sự thay đổi b theo kích thước bột bã dứa sau thủy phân b Kích thước 0% 30 Mesh 40 Mesh 70 Mesh Lần 32.91 22.00 20.97 20.06 Lần 32.59 21.81 20.90 20.96 Lần 32.27 21.97 21.50 21.07 Trung bình 32.6±0.3c 21.9±0.1b 21.1±0.3a 20.7±0.6a TB 32.59 21.93 21.12 20.7 SS 0.32 0.10 0.33 0.55 Anova c b a a t Đánh giá cảm quan bánh quy thay đổi kích thước bột bã dứa sau thủy phân 121 Bảng P2.60: Kết đánh giá cảm quan bánh thay đổi kích thước bột bã dứa sau thủy phân Kích thước Người Người Người Người Người Người Người Người Người Người 10 Người 11 Người 12 Người 13 Người 14 Người 15 Người 16 Người 17 Người 18 Người 19 Người 20 Người 21 Người 22 Người 23 Người 24 Người 25 Người 26 Người 27 Người 28 Người 29 Người 30 Người 31 Người 32 Người 33 Người 34 Người 35 Người 36 Người 37 Người 38 Người 39 Người 40 Người 41 0% 7 5 6 7 6 4 6 8 8 30 Mesh 8 3 7 5 7 7 5 3 7 7 40 Mesh 8 8 7 7 5 5 5 6 6 7 5 70 Mesh 6 7 8 7 5 7 7 5 6 122 Người 42 Người 43 Người 44 Người 45 Người 46 Người 47 Người 48 Người 49 Người 50 Người 51 Người 52 Người 53 Người 54 Người 55 Người 56 Người 57 Người 58 Người 59 Người 60 Trung bình TB SS Anova1 6 6 5 5.8±1.8ab 5.80 1.78 ab 6 4 4 5.4±1.9a 5.40 1.86 a 7 8 5 6±1.6b 6.03 1.55 b 5 6 5 5 6 7 6.1±1.5b 6.05 1.51 b PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Ngô Nguyễn Nhật Hà Ngày, tháng, năm, sinh: 24-10-1995 Nơi sinh: Đà Nẵng Địa liên lạc: 34/1G, Đơng Lân, Bà Điểm, Hóc Mơn, TpHCM Q trình đào tạo: Năm 2013 – 2017: sinh viên ngành Đảm bảo chất lượng An toàn thực phẩm, trường đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh Năm 2018 – 2020: học viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, trường đại học Bách Khoa, đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Q trình cơng tác: Tháng năm 2017 – tháng năm 2018: nhân viên R&D công ty TNHH Yilin Việt Nam Tháng năm 2018 đến nay: nhân viên QA công ty TNHH Hướng Đi ... thực phẩm Mã số: 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI Ứng dụng enzyme thủy phân bã dứa để bổ sung vào sản phẩm bánh bích quy giàu xơ II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng bã dứa nguyên liệu giàu xơ bổ sung vào. .. sử dụng bã dứa để bổ sung trực tiếp vào bánh nướng, sử dụng nguồn nguyên liệu giàu xơ bã dứa mà không trải qua công đoạn xử lý enzyme Em nhận thấy đề tài ? ?Ứng dụng enzyme thủy phân bã dứa để bổ. .. nghiên cứu quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ từ bã dứa Bột mì, bã dứa, trứng, bơ, đường tinh dầu dứa sử dụng để chế biến bánh quy Bã dứa giàu chất xơ, chứa canxi, phốt sắt Trứng 23 sử dụng làm