Xây dựng haccp cho sản phẩm bánh snack

  Chương XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH SNACK TẠ C!NG TY 1.1 T"ng #$%n &' HACCP 1.1.1 G()( *h(+$ &' HACCP &, h+ *h-ng HACCP HACCP chữ viết tắt từ tiếng Anh Hazard Analysis and Critical Control Points: Phân tích mối ngy !i"m so#t $i"m t%i h&n' H( thống HACCP ) HACCP *yst+m,: -.t h( thống /hân tích0 1#c $2nh c#c mối ngy v3 an toàn th4c /h5m !i"m so#t n6 t&i c#c $i"m !i"m so#t t%i h&n' • 1.1. /0( 2h 23% &(+2 45 67ng HACCP 78i ích v%i ng9i ti; dm ngy c? c#c @(nh try3n a th4c /h5m0 nâng cao nhBn thc v3 v( sinh c? @>n0 tDng s4 tin cBy vào vi(c cng cE/ th4c /h5m0 c>i thi(n chEt l98ng c.c sống )sc !hF+ !inh tế G 1 h.i,' • 78i ích v%i ngành cIng nghi(/: JDng số l98ng ng9i ti; dm @>o gi# c>0 tDng !h> nDng c&nh tranh tiế/ th20 gi>m chi /hí gi>m s>n /h5m hFng /h>i th hKi0 c>i c >i tiến # trLnh s>n 1Et $i3 !i(n mIi tr9ng0 c>i tiến nDng l4c >n lM $>m @>o an toàn th4c /h5m0 tDng c? h.i !inh doanh 1Et nhB/ !h5 th4c /h5m' • 78i ích v%i Chính /hủ: C>i thi(n sc !hF+ c.ng $Kng0 nâng cao hi( > !i"m so#t th4c  /h5m00 gi>m  /h5m gi>m chi chi /hí /hí cho cho sc sc !hF !hF++ c.ng c.ng $Kng0 $Kng0 t& t&oo $i3 $i3 !!i(n i(n thB thBnn l8i cho s4 /h /h#t #t tri"n tri"n th9?ng th9?ng m&i0 tDng lNng tin ng9i dân vào vi(c cng cE/ th4c /h5m' • 78i ích doanh nghi(/: 7à gi>i /h#/ $Oi m%i doanh nghi(/ 1 h.i nhB/ !inh tế0 $Oi m%i >n lM tDng c9ng tiế/ th2' >m @>o $98c chEt l98ng v( sinh an toàn th4c /h5m !hi $ến tay ng9i ti; dm @>o sc !hoR ng9i' #/ ng y; cQ v3 >n lM chEt l98ng c#c n9%c nhB/ !h5 $9a cho d< y; cQ $6 c6 ngSt nghTo0 t&o cho doanh nghi(/ c? h.i m%i an h( th9?ng m&i ốc   tế' Chng minh $98c y tín tr9%c !h#ch hàng v3 !h> nDng $>m @>o chEt l98ng v( sinh an toàn th4c /h5m doanh nghi(/ mLnh s>n 1Et ra' Ua $6 nâng cao sc c&nh tranh tr;n th9?ng tr9ng nh vào ni3m tin 1ây d4ng $98c v%i !h#ch hàng v3 th9?ng hi( mLnh' VhWng $2nh c? sX $ang c6 @i(n /h#/ hữ hi( $" !i"m so#t # trLnh s>n 1Et $" t&o s>n  /h5m tốt nhEt an tồn nhEt c6 th"0 nâng cao y tín s>n /h5m doanh doanh nghi(/' nghi(/' Yoa Yoanh nh nghi(/ c6 $i3 !i(n tham gia $E thQ0 mX r.ng th2 /hQn thâm nhB/ vào c#c th2 tr9ng 1Et !h50 th2 tr9ng !h6 tính y; cQ cao HACCP' J&o lNng tin cho !h#ch hàng c#c ho&t $.ng >ng c#o chào hàng gi%i thi( c? sX' 7à cDn c $" c? an >n lM chEt l98ng s>n /h5m hàng ho# 1+m 1Zt #/ d[ng chế $ gi>m !i"m tra $ối v%i lI s>n 1Et $ối v%i c?  sX' HACCP d\ dàng thích h8/ v%i h( thống >n lM chEt l98ng ]*^ _```' 1.1.8 C42 *h$9* ng:  G Jh4c /h5m: 7à th mà ng9i ti( th[ $98c a h( ti; h6a v%i m[c $ích dinh d9ng' G HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point b m.t h( thống gi/ 1#c $2nh0 $#nh gi# !i"m so#t c#c mối ngy $#ng !" $ối v%i an toàn th4c /h5m' G .i HAC HACCP: CP: HACCP HACCP J+ J+am b h6m h6m c#n @ c6 tr#ch tr#ch nhi(m 1ây d4ng !ế ho&ch ho&ch HACCP tO chc #/ d[ng !ế ho&ch $6 t&i doanh nghi(/' G -ối ngy: Hazard b J#c nhân sinh hec0 h6a hec hay vBt lM c6 th4c /h5m hoSc mIi tr9ng chế @iến th4c /h5m c6 !h> nDng gây t#c h&i $ến sc !hF+ ng9i ti; d # trLnh /hân tích mối ngy'   G Phân tích mối ngy : Hazard Analysis Analysis b 7à # trLnh nhBn di(n0 li(t !; c#c c#c mối ngy t&i m.t cIng $o&n chế @iến 1#c $2nh mối ngy $#ng !" cQn /h>i !i"m so#t' G =-P: =ood -anfactr+ Practic+ b Jh4c hành s>n 1Et tốt hay c#c y /h&m s>n 1Et' G **^P: *tandard *anitation ^/+ration Program G Ch9?ng trLnh v( sinh ch5n' G Ch9?ng trLnh ti;n yết: Pr+G +isit+ Programm+ )PP, b -.t ch9?ng trLnh nhm th4c hi(n c#c y; cQ v3 cIng ngh( vBn hành )=-P, c#c y; cQ v( sinh nhà 19Xng0 thiết @20 d[ng c[0 ng9i0 mIi tr9ng s>n 1Et )=HP0 **^P, $" $>m @>o c#c $i3 !i(n c? @>n cho h( thống HACCP ho&t $.ng c6 hi( >' G CP: Control Point )i"m !i"m so#t, b JEt c> c#c $i"m0 cIng $o&n hoSc # trLnh0 t&i $6 c6 th" !i"m so#t $98c c#c mối ngy sinh hec0 h6a hec hoSc vBt lM )c#c CP th.c /h&m vi !i"m so#t ch9?ng trLnh PP,' G CCP: Critical Control Point )i"m !i"m so#t t%i h&n, b i"m0 cIng $o&n hoSc # trLnh0 t&i $6 c6 th" !i"m so#t c6 th" ngDn ngừa0 lo&i @F hoSc gi>m thi" mối ngy an toàn th4c /h5m $ến mc c6 th" chE/ nhBn $98c )c#c CCP th.c /h&m vi !i"m so#t !ế ho&ch HACCP,' G *? $K yết $2nh CCP: CCP Y+cision Jr++ ) *? $K cây, b -.t chji c#c câ hFi $98c sắ/ 1ế/ th+o trLnh t4 logic nhm 1#c $2nh m.t $i"m !i"m so#t )CP, c6 /h>i $i"m !i"m so#t t%i h&n hay !hIng )CCP,' G C7: Critical 7imit )=i%i h&n t%i h&n, b Ch5n m4c 1#c $2nh ranh gi%i mc chE/ nhBn mc !hIng chE/ nhBn $ối v%i mji @i(n /h#/ !i"m so#t t&i m.t CCP'   G g9ng vBn hành: ^/+rating 7imit b 7à ch5n m4c nghi;m ngSt h?n ng9ng t%i h&n0 t&i $6 $Ni hFi ng9i vBn hành th4c hi(n c#c @i(n /h#/ thích h8/ nhm ngDn ngừa ngy c? vi  /h&m ng9 ng9ng ng t%i t%i h&n h&n ddoo mEt mEt !i"m !i"m sso#t o#t t&i m.t CCP c[ th"' th"'  G =i#m s#t: -onitoring b Jiến hành an s#t hoSc $o $ếm c#c thIng số cQn !i"m so#t th+o trLnh t4 $ $2nh nhm $#nh gi# CCP c6 $98c !i"m so#t !hIng' G Vi"m so#t: Control b Jiến hành c#c ho&t $.ng cQn thiết nhm $>m @>o dy trL c#c ti; ch5n $ y $2nh !ế ho&ch HACCP' G ki(n /h#/ !i"m so#t: Control -+asr+ b kEt ! m.t hành $.ng hoSc m.t yế tố vBt lM0 h6a hec $98c s d[ng $" ngDn ngừa0 lo&i @F hoSc gi>m thi" m.t mối ngy $#ng !" t%i mc c6 th" chE/ nhBn $98c )cNn gei @i(n /h#/ /hNng ngừa,' G *4 sai l(ch: Y+viation b * *ai s6t dn t%i vi /h&m ng9ng t%i h&n t&i m.t CCP c[ th"' G Hành $.ng !hắc /h[c: Corr+ctiv+ Action b Hành $.ng cQn th4c hi(n !hi 1>y sai l(ch nhm !hắc /h[c hB > ngDn ngừa t#i di\n sai l(ch $6 t&i m.t CCP' G #c $2nh gi# tr2 s d[ng: Jh thB/ chng c chng tF c#c !i"m so#t $o l9ng th4c s4 $ang hi( >' G Jh5m tra: pi(c 1#c nhBn thIng a c#c chng c !h#ch an chq rng c#c y; cQ h( thống $ $98c $#/ ng' ng' 1.1.; C42 ng$2 HACCP ?g@  ng$2 ' Phân tích mối ngy 1#c $2nh c#c @i(n /h#/ /hNng ngừa G .i dng chính:  hBn di(n li(t !; c#c mối ngy ti3m 5n: -ối ngy vBt lM0 h6a hec0 sinh hec'  #nh gi# mối ngy: Ph9?ng /h#/ $#nh gi# mối ngy @>ng /hân tích mối ngy'    #c $2nh c#c @i(n /h#/ !i"m so#t0 /hNng ngừa' ' #c $2nh !i"m so#t t%i h&n' G .i dng chính:  Vh#i ni(m $i"m !i"m so#t t%i h&n )CCP,'  -ối li;n h( $i"m !i"m so#t $i"m !i"m so#t t%i h&n' *? $K yết $2nh !i"m so#t t%i h&n' u' Jhiết lB/ c#c gi%i h&n t%i h&n: G .i dng chính:  Ph9?ng /h#/ thiết lB/ c#c gi%i h&n t%i h&n'  *o s#nh c#c /h9?ng #n thiết lB/ gi%i h&n t%i h&n'  Jhiết lB/ c#c ng9ng vBn hành' ' =i#m s#t $i"m !i"m so#t t%i h&n: G .i dng chính:  -[c $ích gi#m s#t'  Jhiết !ế h( thống gi#m s#t' w' C#c hành $.ng sa chữa )!hắc /h[c,' G .i dng chính:  CE thành hành $.ng sa chữa'  HK s? ghi chZ/ hành $.ng sa chữa' x' C#c thủ t[c th5m tra   G .i dng chính:  -[c $ích0 hLnh thc th5m tra  C#c yế tố th5m tra: cIng nhBn gi# tr20 c#c ho&t $.ng th5m tra $ối v%i CCP0 th5m tra h( thống HACCP0 vai trN c? an >n lM th5m tra HACCP' ' C#c thủ t[c l9 trữ hK s?: G .i dng chính:  C#c lo&i tài li(0 s? $K HACCP'  Vi"m so#t hK s?0 tài li('  U>n lM hK s?' 1.1. C42 Eư)2 F *h2 h(+n HACCP ?g@ 1 Eư)2 ' Jhành lB/ $.i HACCP $ào t&o HACCP G .i dng chính:  i3 !i(n $ối v%i thành vi;n HACCP'  Jr#ch nhi(m $.i HACCP'  Jr#ch nhi(m $.i tr9Xng $.i HACCP'  JhIng tin doanh nghi(m cQn cng cE/ cho $.i HACCP'  *ố l98ng $.i vi;n $.i HACCP'  pDn @>n h6a c#c y $2nh c6 li;n an t%i $.i HACCP  Yanh s#ch $.i HACCP  Vế ho&ch @9%c th4c hi(n HACCP X c? sX $.i HACCP  Vế ho&ch $ào t&o $.i HACCP'    pai pai trN lnh $&o'  ào t&o HACCP ' -I t> /h5m G .i dng chính: -I t> v3 ngy;n li( thành /hQn u' #c $2nh m[c $ích s d[ng G .i dng chính:  -[c $ích vi(c 1#c $2nh m[c $ích s d[ng: Jhi gian @>o >n b h&n s d[ng0 c#c m thIng th9ng s>n /h5m0 h9%ng dn s d[ng0 nh6m !h#ch hàng s d[ng s>n /h5m0 nh6m !h#ch hàng $Sc @i(t' ' ây d4ng y trLnh cIng ngh( ) mI t> y trLnh cIng ngh(, G .i dng chính:  ây d4ng s? $K y trLnh cIng ngh('  -I t> cIng ngh( chế @iến'  7B/ s? $K mSt @ng !h v4c chế @iến' w' #c $2nh t&i chj s? $K tiến trLnh s>n 1Et G .i dng chính:  -[c $ích  7M  Ph9?ng /h#/ x' 7B/ danh s#ch c#c mối ngy ti3m 5n li;n an $ến mji cIng $o&n0 tiến hành /hân tích mối ngy 1#c $2nh c#c @i(n /h#/ /hNng ngừa $ối v%i c#c mối ngy $ 1#c $2nh'   G .i dng chính:  7B/ danh s#ch c#c mối ngy  Phân tích c#c mối ngy: gy;n c c#c ngy;n li( $Q vào0 $#nh gi# c#c mối ngy X c#c cIng $o&n chế @iến'  gy;n c 1#c $2nh c#c @i(n /h#/ ' #c $2nh $i"m !i"m so#t t%i h&n G .i dng chính:  Ph9?ng /h#/ 1#c $2nh CCP'  Vết > 1#c $2nh c#c CCP' ' Jhiết lB/ c#c gi%i h&n t%i h&n cho CCP' G .i dng chính:  Ph9?ng /h#/ thiết lB/ c#c gi%i h&n t%i h&n' _' Jhiết lB/ h( thống gi#m s#t cho CCP' G .i dng chính:  {; cQ gi#m s#t'  Jr> li  câ hFi: C#i gL|0 kng c#ch nào|0 JQn sEt|0 Ai th4c hi(n|' `' Jhiết lB/ c#c hành $.ng !hắc /h[c' ' Jhiết lB/ c#c thủ t[c !i"m tra ' Jhiết lB/ c#c tài li( l9 trữ hK s?  G .i dng chính:  Jài li( v3 HACCP'    C#c tài li( v3 ch9?ng trLnh =-P0 =HP )**^P,'  HK s?0 tài li( v3 $ào t&o'  C#c tài li( y $2nh ti; ch5n v3 p*AJJP c6 li;n an' 1. XI< 6ng h+ *h-ng HACCP 2hJ 2hJ Ln 5h E4nh n%2 *( 2ng *< Th Th,n ,nh h Q95 Q95 FR( FR( HAC HACCP CP Jhành lB/ $.i HACCP m.t @9%c an treng yết $2nh tr4c tiế/ t%i chEt l98ng !ế ho&ch HACCP hi( > vBn hành n6 sa này' Jhành vi;n $.i HACCP cQn c6 c#n @ $&i di(n c#c @ /hBn s>n 1Et0 >n lM th.c c#c chy;n ngành !h#c nha m.t $&i di(n lnh $&o )th9ng /h6 gi#m $ốc /h[ tr#ch !} thBt, $ng $Q' .i HACCP cQn c6 s4 /hân cIng c[ th" cho c#c thành vi;n c6 !ế ho&ch cIng t#c r~ ràng'   ('$ (+n F *U *h,nh *h,nh &(=n 23% FR( HACCP  ắm vững vững cIng ngh( dây chy3n chy3n s>n 1Et th th.c c /h&m vi gi%i h&n HACCP HACCP s• s• #/ d[ng t&i doanh nghi(/ 98c $ào t&o $Qy $ủ v3 !} nDng 1ây d4ng0 #/ d[ng0 t4 $#nh gi# h( thống HACCP ch9?ng trLnh PP' 7à c#n @ $98c $ào t&o v3 chy;n mIn0 cIng ngh( >n lM chEt l98ng c6 trLnh $ 1ây d4ng vDn @>n0 lB/ @#o c#o0 c6 !h> nDng di\n $&t0 trLnh @ày m.t vEn $3 c[ th"' C6 sc thyết  /h[c chq chq $&o $&o c#c @ /hBn /hBn trong doanh doanh nghi( nghi(// tham tham gia gia 1ây 1ây dd4ng 4ng tth4c h4c hi(n h( thống thống'' *ố l98ng thành vi;n $.i HACCP cho y trLnh s>n 1Et @#nh snac! w ng9i0 c#c thành vi;n $98c /hân cIng tr#ch nhi(m c[ th" gắn li3n v%i nhi(m v[ $ang th4c hi(n t&i cIng ty'   T42h nh(+ 23% FR( HACCP Jh4c hi(n tO chc th4c hi(n c#c @9%c 1ây d4ng #/ d[ng h( thống $>m @>o c#c ngy;n tắc c? @>n HACCP ch9?ng trLnh PP'   H9%ng dn c#c @ /hBn c6 li;n an th4c hi(n nhi(m v[ 1ây d4ng0 #/ d[ng th5m $2nh0 t4 $#nh gi# li;n t[c hoàn thi(n h( thống' =iữ vai trN chủ chốt vi(c $ào t&o th4c hi(n HACCP' 2nh ! tiến hành $#nh gi# hi( > #/ d[ng HACCP làm c? sX cho vi(c $i3 chqnh0 sa $Oi0 hoàn thi(n h( thống HACCP' k#o c#o v%i @an lnh $&o doanh nghi(/0 li;n h( v%i c? an @;n c6 li;n an t%i h( thống HACCP )nh9 c? an >n lM0 tO chc chng nhBn0 tO chc t9 vEn,'   T42h nh(+ 23% FR( *ưUng HACCP >m @>o thành /hQn $.i HACCP /h< h8/ v%i nh cQ 1ây d4ng #/ d[ng h( thống HACCP' i3 /hối c#c ho&t $.ng $.i0 !iến ngh2 v%i lnh $&o doanh nghi(/ $" $i3 chqnh thành vi;n $.i !hi cQn' Ch2 tr#ch nhi(m v3 chEt l98ng !ế ho&ch HACCP !ết > tri"n !hai n6 t&i doanh nghi(/' >m @>o /h9?ng /h#/ tiế/ cBn /h< h8/ v%i $i3 !i(n th4c tế doanh nghi(/  /h&m vi0 gi%i h&n !ế ho&ch HACCP $ $98c lnh $&o /h; ch5n' i3 !hi"n c#c /hi;n he/ $.i0 thay mSt $.i HACCP làm vi(c v%i tO chc0 c?  an c6 li;n an' k#o c#o v3 vi(c 1ây d4ng #/ d[ng h( thống v%i kan lnh $&o doanh nghi(/0 !iến ngh2 s4 thay $Oi d4 $o#n c#c $i3 !i(n cQn thiết $" tri"n !hai h( thống HACCP ho&t $.ng) nh9 !inh /hí0 thi gian0 ngKn l4c,'   V%( *W 23% Qnh FJ 2ng *< ây d4ng $9a s#ch v3 HACCP doanh nghi(/' Jhành lB/ $.i HACCP /hân cIng nhi(m v[ c€ng nh9 t&o $i3 !i(n thBn l8i cho h.i HACCP làm vi(c )@ố trí thi gian0 c? sX0 vBt chEt trao y3n h&n cQn thiết,'   • Hành $.ng !hắc /h[c: Vi"m so#t nhi(t $.0 $ 5m0 tốc $ @Kn chi;n' ế /h#t hi(n thành  /h5m  /h5 m @2 nhi\m nhi\m vi vi sinh sinh vBt vBt00 @ào @ào t thL tr9 tr9Xng Xng ca ss>n >n 1E 1Ett UC s• s• cc#ch #ch ly0 ly0 !!i"m i"m tr traa 1 llMM th th+o +o tLnh tr&ng s>n /h5m' G CCP : 6ng g6i • pi /h&m: hi\m vi sinh vBt gây @(nh0 @ào t • Hành $.ng !hắc /h[c: Vi"m so#t l98ng !hIng !hí0 mối ghZ/ l9ng0 mối ghZ/ tr;n d9%i th+o =-P' ế /h#t hi(n @ao @L $6ng g6i !hIng $&t thL tr9Xng ca s>n 1Et UC s• c#ch ly0 !i"m tra 1 lM th+o tLnh tr&ng s>n /h5m' HK s? ghi chZ/ c#c hành $.ng sa chữa @ao gKm:  hBnn ddi(n i(n s>n s>n /h5m /h5m )nh9 )nh9 m mII t> t> s>n s>n /h /h5m0 5m0 l98ng l98ng s> s>nn /h5m /h5m @2 giữ l&i,' l&i,' G  hB G -I t> vi /h&m' G #nh gi# nc $ y /h&m' G #c $2nh ngy;n nhân' G Hành $.ng sa chữa $ th4c hi(n @ao gKm c> @i(n /h#/ 1 lM cối cn /h5m  @2 >nh h9X h9Xng' ng' G Viến ngh2 sa $Oi0 @O sng hành $.ng !hắc /h[c !ế ho&ch HACCP' G C#c !ết > $#nh gi# hành $.ng sa chữa' G J;n ng9i ch2 tr#ch nhi(m th4c hi(n hành $.ng sa chữa'   V 67a B($ d$ E4J 24J &( 5h G J;n cIng ty:   G J;n s>n /h5m:  gàyy ss>n >n 1Et: 1Et: G  gà G 7I số: G J;n CCP:'''''''''''''''''''''''''''' CCP:''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''' '''''''''''' '''''''''''' '''''''''''' ''''''''''' ''''' G Jhi gian 1Et hi(n vi /h&m:  kắt $Q: '')tính từ thi gian gi#m s#t /h#t hi(n $98c hoSc thiết @2 t4 ghi nhBn $98c,'  Vết thc: ')tính từ s4 !i"m so#t # trLnh $98c !hIi /h[c,' C#c y /h&m c[ th":  pi /h&m lQn:')$Q0 lQn 0 lQn u,  =i# tr2 sai l(ch )so v%i ng9ng t%i h&n,'  Vho>ng thi gian 1>y y /h&m: 7M 1>y vi /h&m: #nh gi# mc $ y /h&m:  798ng m $ /hân tích:  Vết > th nghi(m:  k>n chEt c#c !hyết tBt:  Viến ngh2 1 lM s>n /h5m vi /h&m: JOng số s>n /h5m vi /h&m:   Ph9?ng thc 1 lM $ #/ d[ng: Ph9?ng thc ti; th[ s>n /h5m sa !hi 1 lM:  gày  g ày t th#n h#ng gnD nDm m   g9i gi#m s#t gày gàyth# th#ng ngnDm nDm'''' g9i 1 lM     V 67a B($ d$ E4J 24J h,nh FRng ]% 2h:%a G J;n cIng ty: G J;n s>n /h5m:  gàyy ss>n >n 1Et: 1Et: G  gà G *ố lI: -I t> s4 cố ngy;n nhân vi /h&m: Ho&t $.ng sa chữa $98c tiến hành: Jhi gian !hắc /h[c s4 cố:  Jhi gian !hIi /h[c s4 !i"m so#t # trLnh:  Jhi gian 1 lM s>n /h5m vi /h&m: #nh gi# !ết >:  Hi( > @i(n /h#/ sa chữa $ th4c hi(n:  Hi(n tr&ng:  Vi"m so#t # trLnh sa s4 cố:  An toàn s>n /h5m tr9%c sa s4 cố:  Viến ngh2 $i3 chqnh)@i(n /h#/ sa chữa d4 !iến tr9%c $ây !ế ho&ch HACCP,:  gày  g ày t th#n h#ng gnDm nDm    g9 g9i i gi#m gi#m s#t gày gàyth# th#ng ngnD nDm m g9i g9i th4c th4c hi( hi(nn hành hành $.ng $.ng sa sa chữ chữaa   1..11 C42 *h3 *72 *h *% 1..11   Th *% 2hương *[nh -[c $ích vi(c th5m tra nhm $#nh gi# l&i tính thích h8/ ch9?ng trLnh HACCP v%i $i3 !i(n s>n 1Et th4c tế CIng Jy' • NR( 6$ng *h *%  *%  pi(c th5m tra @ao gKm: tồn @ ch9?ng trLnh HACCP' • Ngư\( *h *%  g9  g 9ii th th5m 5m tra tra ch ch9? 9?ng ng trLn trLnhh HACC HACCP P .i .i tr9X tr9Xng ng ho hoSc Sc  .ii Ph Ph66 .i .i HA HACC CCP P' T^n $i* *h *% hJ* FRng 23% h+ *h-ng HACCP G 7Qn $Q ti;n tr9%c !hi @an hành ch9?ng trLnh HACCP HACCP'' G -.t th#ng sa !hi ch9?ng trLnh HACCP HACCP vào ho&t $.ng tiến tiến hành th5m tra sa $Oi /h; ch5n l&i' G Vhi c6 s4 thay $Oi @Et ! m.t $i"m $i"m tr;n dây chy3n s>n 1Et 1Et00 1Zt thEy nghi ng v3 an toàn th4c /h5m' G ka th#ng  lQn' G Hàng nDm kan =i#m ốc !i"m tra ho&t $.ng h( thống HACCP HACCP m.t lQn lQn !hi c6 s4 thay $Oi v3 i trLnh'  • Th *% h@ ơ  NR( 6$ng *h *%  *%    G +m 1Zt0 1Zt0 th5m tra tEt c> c#c hK s?0 @i" m c6 li;n  an an $ến ho&t $.ng ch9? ch9?ng ng trLnh HACCP' G ối chiế v%i th4c th4c tế' G 7Ey m ng nhi;n nhi;n tr;n dây chy3n s> s>nn 1Et hay tr;n s>n /h5m cối cối c c#c ho&t $.ng th5m tra t chqnh HACCP $3 $98c lB/ @i;n @>n $" l9 giữ hK s?' 1..1 Th(* Q95 *,( Q(+$ &, Qư$ g(: h@ ơ  C42 QJ( *,( Q(+$s h@ ơ HACCP | S" *%< HACCPa } JhIng tin v3 doanh nghi(/' } Chính s#ch0 m[c ti; an toàn th4c /h5m cIng ty' } Cam !ết th4c hi(n HACCP /h&m vi gi%i h&n !ế ho&ch HACCP cIng ty' } Jhành lB/ .i HACCP' } -I t> s>n /h5m m[c $ích s d[ng' } *? $K cIng ngh( @ố trí mSt @ng' } -I t> t6m tắt !ế ho&ch HACCP' } k>n t6m tắt ch9?ng trLnh PP' | C42 *,( Q(+$s h@ ơ 2h( *(* &'  ng$2 HACCP } Phân tích mối ngy' } #c $2nh $i"m !i"m so#t t%i h&n CCP ng9ng t%i h&n' } H( thống gi#m s#t CCP' } HK s? gi#m s#t CCP' } HK s?0 tài li( v3 hành $.ng sa chữa' } HK s?0 tài li( v3 !i"m so#t tài li( hK s?'   } HK s? tài li( v3 th5m $2nh' G H@ ơ *,( Q(+$ &' GMP } C#c tài li( ch5n v3 !} thBt cIng ty' } C#c y $2nh vBn hành' } C#c y $2nh v3 hi( ch5n thiết @20 d[ng c[ $o0 gi#m s#t c#c tài li(0 ghi chZ/ @i;n @>n th4c hi(n'  C#c y trLnh /ha chế0 s d[ng c#c thành /hQn !hI0 c#c /h[ gia th4c /h5m0 chEt hj tr8  chế @iến h8/ $Kng0 /hiế th nghi(m v3 chEt l98ng v( sinh chng'  C#c vEn $3 v3 th nghi(m nDng l4c th nghi(m cIng ty'  C#c y $2nh v3 thIng tin cho ng9i ti; dn /h5m c#c @i;n @>n th hKi0 1 lM s>n /h5m $ th4c hi(n' G H@ ơs *,( Q(+$ GHP ?SSOP } Uy /h&m v( sinh v3 nhà 19Xng0 chế @iến c#c @i;n @>n !i"m tra hàng ngày0 $2nh ! !Tm th+o'  Uy /h&m v( sinh v3 thiết @20 d[ng c[ chế @iến )$Sc @i(t c#c @3 mSt tiế/ 1c v%i th4c  /h5m  /h 5m,, c#c c#c @i @i;n ;n @> @>nn !i !i"m "m tra tra v( si sinh nh hà hàng ng ng ngày ày $2nh $2nh ! v3 thiế thiếtt @2 !Tm !Tm th+o th+o''  Uy /h&m v( sinh v3 cE/ n9%c0 tho#t n9%c c#c @i;n @>n0 /hiế th nghi(m0 $#nh gi# chEt l98ng n9%c'  Uy /h&m v3 chống nhi\m @5n chZo tài i( gi#m s#t th4c tế s>n 1Et !Tm th+o'    Uy /h&m v( sinh v3 c#c /h9?ng ti(n v( sinh c#c @i;n @>n !i"m tra v( sinh hàng ngày $2nh ! !Tm th+o'  Uy /h&m v( sinh c# nhân c#c @i @i;n ;n @>n !i"m tra n.i y làm vi(c v( sinh cc## nhân hng ngày $2nh ! !Tm th+o'  Uy /h&m chống sinh vBt gây h&i cn $K @ố trí @y0 @0 @i;n @>n !i"m tra hàng ngày $2nh !'  Uy /h&m @>o >n h6a chEt $.c h&i0 @i;n @>n 1Et nhB/ @i;n @>n !i"m tra'  Uy /h&m th gom 1 lM chEt th>i0 n9%c th>i gKm @#o c#o $#nh gi# t#c $.ng mIi tr9ng @i;n @>n !i"m tra'  C#c y trLnh làm s&ch0 !h trn tài li( tn y; cQ >n lM cIng ty' G Jính c6 sƒn:  C#c tài li( h9%ng dn0 c#c y chế /h>i c6 sƒn X n?i làm vi(c'  C#c y trLnh vBn hành thiết @2 /h>i $98c ni;m yết t&i n?i lắ/ $St thiết @2'  C#c ng9ng t%i h&n0 @i(n /h#/ gi#m s#t0 hành $.ng sa chữa d4 !iến @i" m0 sO s#ch di c6 sƒn X cIng $o&n $98c 1#c $2nh CCP CCP''  C#c m @i;n @>n0 m ghi chZ/ dn0 tài li( /h>i $98c m h6a m.t c#ch h( thống $" ti(n l9 trữ0 s d[ng !i"m tra'  Phân cIng >n lM c[ th" $ối v%i hK s?0 tài li( HACCP0 $Sc @i(t c#c ghi chZ/0  @#o c#o # trLnh trLnh #/ d[ng'  CIng ty c6 th" l9 giữ m.t số lo&i vDn @>n0 số li( m#y tính v%i $i3 !i(n  /h>i c6 @i(n /h#/ hữ hi( hi( chống vi(c sa $Oi $Oi00 16a hoSc mEt li(' li('   G Jính h8/ /h#/ tài li(:  -ei ghi chZ/ gi#m s#t0 !i"m tra @#o c#o cQn th4c hi(n th+o m y $2nh' goài c#c n.i dng ri;ng0 c#c tài li( cQn /h>i $>m @>o thIng tin v3 cIng ty0 v3 s>n /h5m0 v3 cIng vi(c0 v3 thi gian th4c hi(n ng9i th4c hi(n0 ng9i !i"m tra' C42 QJ( h@ ơ 2^n Qư$ *:  G C# C#cc lBt lBt l(0 l(0 y y $2n $2nhh tà tàii li( li( tha tham m !h>o !h>o::  7Bt0 c#c y $2nh nhà n9%c'  C#c ti; ch5n pi(t am0 ti; ch5n ngành v3 chEt l98ng p*AJJP'  Uy $2nh v3 c#c n9%c nhB/ !h5'  C#c cIng vDn $ến $i li;n an $ến >n lM chEt l98ng p*AJJP'  C#c ti; ch5n0 h9%ng dn c#c tO chc ốc tế c6 li;n an'  C#c tài li( !hoa hec'  C#c y; cQ !} thBt !h#ch hàng' G C#c vvDn Dn @> @>nn li;n li;n an an $ến >n lM chEt chEt l98ng l98ng p*A p*AJ JJP 1í 1í nghi(/: nghi(/:  Uyết $2nh li;n an $ến nhân s4 s#ch chEt l98ng p*AJJP'  *? $K tO chc li;n an $ến ho&t $.ng >n lM chEt l98ng p*A p*AJJP JJP 1í nghi(/'  Phân cIng tr#ch nhi(m $.i HACCP HACCP''  *? $K mSt @ng 1í nghi(/'  Yanh m[c lM l2ch c#c m#y m6c0 thiết @2 chế @iến' G HK s? ch9?ng trLnh:  Ch9?ng trLnh =-P  Uyết $2nh #/ d[ng'  C#c y /h&m s>n 1Et'    C#c @i" m gi#m s#t'  Ch9?ng trLnh **^P  Uyết $2nh #/ d[ng'  C#c y /h&m v( sinh ` l‰nh v4c an toàn v( sinh'  C#c hK s?0 !ế ho&ch'  C#c @i" m gi#m s#t'  Vế ho&ch HACCP  Uyết $2nh #/ d[ng !ế ho&ch HACCP'  k>ng mI t> s>n /h5m'  *? $K y trLnh cIng ngh('  Jhyết minh y trLnh cIng ngh('  k>ng /hân tích mối ngy'  k>ng 1#c $2nh CCP'  k>ng tOng !ết !ế ho&ch HACCP'  C#c @i" m gi#m s#t CCP' G HK s? s? tthh4c hi(n ** **^P  HK s? !i"m so#t n9%c chế @iến'  HK s? !i"m so#t $.ng vBt gây h&i'  p( sinh nhà 19Xng0 thiết @2'  p( sinh c# nhân'  H6a chEt0 /h[ gia'  kao @L G HK s? s? $$&i &i lM nng gy; y;nn llii(    Yanh s#ch c#c $&i lM cng cE/ ngy;n li('  HK s? $&i lM'  C#c tài li( li;n an $ến mIi tr9ng !h v4c !hai th#c ngy;n li(' G HK s? s? tthh+o d~i d~i ch chếế @@iế iến: n:  k#o c#o gi#m s#t tiế/ nhBn @>o >n ngy;n li('  C#c @#o c#o gi#m s#t # trLnh s>n 1Et )=-P CCP,' G hBt !M:  =hi chZ/ s4 cố hành $.ng sa chữa' G HK s? th5m tra  CIng nhBn ch9?ng trLnh'  Hi( chqnh thiết @2 gi#m s#t'  pi(c th4c hi(n **^P )Vế ho&ch !ết > lEy m v( sinh0 v( sinh c# nhân,'  k#n thành /h5m0 thành /h5m )Vế ho&ch !ết > lEy m,'  +m 1Zt ch9?ng trLnh'  C#c @i;n @>n !i"m tra c? an c6 th5m y3n v3 $>m @>o p*AJJP' G HK s? s? 11Et !h5 !h5 s>n s>n /h5m /h5m  Vết > !i"m nghi(m s>n /h5m'  =iEy chng nhBn' G HK s? !h !hiế iế nn&i &i củ củaa !h# !h#ch ch hà hàng ng  Vhiế n&i !h#ch hàng'  Hành $.ng sa chữa'  Vết > 1 lM !hiế n&i' G HK s? $ào t&o'    Vế ho&ch $ào t&o  HK s? v3 c#c !h6a $ào t&o'  =iEy chng nhBn $ào t&o' ; S]% F"( 295 nh9* &, 5h= 6$i c6 @i;n @>n n; lM sa $Oi0 cB/ nhBt' VhIng $98c t4 M sa $Oi0 t5y 16a tr;n hK s?' G CQn /hân cIng tr#ch nhi;m c[ th" ng9i c6 th5m y3n /h; d dy(t y(t $ối v%i lo&i hK s?' G HK s? $ sa $Oi0 $Oi0 cB/ nhBt chq c6 hi( hi( l4c !hi $98c /h; dy(t' dy(t' G HK s? $ sa $Oi0 cB/ nhBt $98c thay vào v2 trí hK s? c€' G HK s? c€ /hqa $98c l9 trữ l&i /h>i ghi r~ !hIng cNn hi( l4c'  Phương 5h45 Qư$ *: h@ ơ  | CQn c6 danh m[c tEt c> c#c lo&i hK s?0 @i" m $ang c6 hi( l4c 1í nghi(/' G 79 trữ hK s? fil+ cng0 tr;n fil+ c6 ghi nhn' G HK s? $98c l9 tr9 X v2 trí 1#c $2nh' G Chq ng9i c6 tr#ch nhi(m m%i $98c tiế/ cBn hK s? l9 trữ0 ng9i !h#c  /h>i $98c /hZ/ ng9i ng9i c6 th5m y3n' G Phân cIng ng9i c[ th" c6 tr#ch nhi(m tB/ h8/ >n lM hK s?0 $Kng thi /hân  /hối c#c hK s? m%i cB/ nhBt0 sa $Oi ccho ho c#c @ /hBn li;n an an'' G Vết > gi#m s#t l9 tr;n m#y tính )nế c6,0 cQn c6 thủ t[c chống sa $Oi0 16a mEt li(' HACCP c6 tính chEt h( thống c6 c? sX !hoa hec0 n6 1#c $2nh c#c mối ngy c[ th" c#c  @i(n  @i (n /h /h#/ #/ $" !i !i"m "m so so#t #t ch chn ngg nh nhm m $> $>m m @> @>oo tín tínhh an toàn toàn th4c th4c /h /h5m 5m'' HA HACCP CCP m.t m.t cIng cIng c[ $" $#nh gi# c#c mối ngy thiết lB/ c#c h( thống !i"m so#t0 th9ng tB/ trng vào vi(c /hNng   ngừa nhi3 h?n0 thay cho vi(c !i"m tra thành /h5m cối c dây chy3n th4c /h5m0 từ !hâ 1 lM ngy;n li( @an $Q t%i !hi s>n /h5m s4 th4c hi(n $Qy $ủ h( thống /h>i $98c cDn c @ng c#c chng minh !hoa hec v3 mối ngy cho sc !hoR ng9i' Cn lM chEt l98ng c6 hi( > thích h8/ v%i cIng nghi(/ chế @iến th4c /h5m' H( thống HACCP $98c thiết lB/ $"  /hNn  /h Nngg ngừ ngừaa và !i" !i"m m so# so#tt cc#c #c mối mối ng ngyy li; li;nn a ann $$ến ến chj chjii cn cngg ccE/ E/ th4c th4c /h /h5m 5m00 nngh gh‰a ‰a từ !h !hii tiế/ nhBn ngy;n li( cho $ến !hi /hân /hối t%i tay ng9i ti; dm @>o cho s4 /h#t tri"n @3n vững h.i nhB/ !inh tế ốc tế' ... cQn cng cE/ cho $.i HACCP'  *ố l98ng $.i vi;n $.i HACCP'  pDn @>n h6a c#c y $2nh c6 li;n an t%i $.i HACCP  Yanh s#ch $.i HACCP  Vế ho&ch @9%c th4c hi(n HACCP X c? sX $.i HACCP  Vế ho&ch... F *h2 h(+n HACCP ?g@ 1 Eư)2 ' Jhành lB/ $.i HACCP $ào t&o HACCP G .i dng chính:  i3 !i(n $ối v%i thành vi;n HACCP'  Jr#ch nhi(m $.i HACCP'  Jr#ch nhi(m $.i tr9Xng $.i HACCP'  JhIng... ngy $#ng !" $ối v%i an toàn th4c /h5m' G .i HAC HACCP: CP: HACCP HACCP J+ J+am b h6m h6m c#n @ c6 tr#ch tr#ch nhi(m 1ây d4ng !ế ho&ch ho&ch HACCP tO chc #/ d[ng !ế ho&ch $6 t&i doanh nghi(/'