Tổng quan về sử dụng chất nhũ hóa trong các sản phẩm bánh nướng

I.3II.Chất nhũ hóa41.Khái niệm42.Tính chất của chất nhũ hóa42.1.Đặc tính phân tử42.2.Tính chất vật lý- hóa lý63.Hệ thống phân loại chất hoạt động bề mặt.11III.Chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến trong thực phẩm111.Monoglyceride (MG)112.Ester của monoglyceride và các acid hữu cơ133.Ester của acid béo với các polyol134.Sucrose ester145.Các muối của Stearoyl lactylate156.Lecithin15IV.Ứng dụng chất nhũ hóa trong sản phẩm bánh nướng.151.Sử dụng chất nhũ hóa trong shortening162.Vai trò của shortening trong sản phẩm bánh.183.Vai trò của chất nhũ hóa trong sản phẫm bánh nướng.184.Tương tác của chất nhũ hóa với các thành phần của bánh nướng.215.Ứng dụng trong sản phẩm bánh mì236.Ứng dụng trong bánh bông lan267.Ứng dụng trong bánh cookie và cracker28TÀI LIỆU THAM KHẢO30

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Lời mở đầu

Trong các thực phẩm, có một phần khá lớn các thực phẩm tự nhiên hoặc quachế biến có bản chất là một hệ nhũ toàn phần hoặc một phần bao gồm như: sữa,kem, kem đá, súp, bột nhào lỏng, nước trộn salad…mà trong đó có sự hiện diệncủa một loại hợp chất quan trọng gọi là chất nhũ hóa Sự đa dạng về tính chất

lý hóa và cảm quan của các sản phẩm hệ nhũ là do các loại nguyên liệu và quátrình chế biến khác nhau đã tạo ra chúng Khoa học về hệ nhũ là rất phức tạp và

đa dạng nhưng chủ yếu dựa trên nền tảng của khoa học polymer, khoa học về

hệ keo, hóa học bề mặt chung và cơ học chất lỏng

Sản xuất một thực phẩm hệ nhũ với các thuộc tính chất lượng đặc trưng sẽtùy thuộc vào sự chọn lựa loại và nồng độ nguyên liệu thích hợp cũng như cácquá trình chế biến, tồn trữ, vận chuyển, điều kiện sử dụng Chế biến thực phẩmnói chung và hệ nhũ nói riêng chỉ dựa vào các phương thức truyền thống thìkhông còn phù hợp với nền công nghiệp thực phẩm hiện đại với các yêu cầucủa người tiêu dùng như: rẻ hơn, chất lượng hơn, an toàn hơn và tiện lợi hơn.Hơn nữa, thực phẩm thời hiện đại còn phải đáp ứng nhu cầu như vận chuyển xahơn, điều kiện vận chuyển, phân phối bất lợi cũng như chúng phải tương thíchvới quy mô sản xuất lớn, đại trà

Table of Contents

I 3

II Chất nhũ hóa 4

1 Khái niệm 4

2 Tính chất của chất nhũ hóa 4

2.1 Đặc tính phân tử 4

2.2 Tính chất vật lý- hóa lý 6

3 Hệ thống phân loại chất hoạt động bề mặt 11

III Chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến trong thực phẩm 11

1 Monoglyceride (MG) 11

2 Ester của monoglyceride và các acid hữu cơ 13

3 Ester của acid béo với các polyol 13

4. Sucrose ester 14

5. Các muối của Stearoyl lactylate 15

6. Lecithin 15

IV Ứng dụng chất nhũ hóa trong sản phẩm bánh nướng 15

1 Sử dụng chất nhũ hóa trong shortening 16

2 Vai trò của shortening trong sản phẩm bánh 18

3 Vai trò của chất nhũ hóa trong sản phẫm bánh nướng 18

4 Tương tác của chất nhũ hóa với các thành phần của bánh nướng 21

5 Ứng dụng trong sản phẩm bánh mì 23

6 Ứng dụng trong bánh bông lan 26

7 Ứng dụng trong bánh cookie và cracker 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

I Chất nhũ hóa

1 Khái niệm

Hệ nhũ tương là một hệ thống gồm 02 pha lỏng không hòa tan vào nhau màmột trong hai chất được phân tán ở dạng các giọt hình cầu rất nhỏ trong chấtlỏng còn lại Trong hầu hết các thực phẩm, các giọt này có đường kính vàokhoảng 0,1-100µm Hệ nhũ tương thường được phân loại theo cách đơn giản là

sự phân bố không gian của pha dầu và pha nước Các giọt dầu phân tán trongpha nước được gọi là hệ nhũ tương dầu trong nước (O/W) (hình 1) ví dụ nhưsữa, kem, mayonaire…, ngược lại các giọt nước được phân tán trong pha dầuđược gọi là hệ nhũ tương nước trong dầu (W/O) ví dụ như bơ, magarine… Chấtlỏng tạo ra các giọt phân tán gọi là pha phân tán, pha không liên tục hoặc phanội trong khi thành phần tạo ra chất lỏng chung quanh lại là pha liên tục hoặcpha ngoại

Hình

1 Hệnhũ

tương dầu trong nước

Ngoài các hệ đơn giản nói trên, người ta có thể tạo ra một hệ nhũ tương phứctạp, đa thành phần như hệ nhũ nước trong dầu trong nước (W/O/W) hoặc hệnhũ dầu trong nước trong dầu (O/W/O)

2 Tính chất của chất nhũ hóa

2.1 Đặc tính phân tử

Thuật ngữ chất hoạt động bề mặt được dùng để gọi những phân tử tương đốinhỏ, có hoạt tính bề mặt, mà trong đó có nhóm ưa nước, nghĩa là có ái lực caovới nước, gắn với một nhóm ưa dầu, nghĩa là có ái lực cao với dầu Vai trò

chính của chất hoạt động bề mặt trong hệ nhũ thực phẩm là cải thiện sự hìnhthành của hệ nhũ và làm bền nó Tuy nhiên chúng cũng có thể thay đổi tínhchất hệ nhũ theo một số cách khác bao gồm hình thành các micelle chất hoạtđộng bề mặt, tương tác với các polymer sinh học, hoặc biến đổi sự hình thành,phát triển và cấu trúc của các tinh thể chất béo Một loạt các chất hoạt động bềmặt hiện đang được sử dụng trong thực phẩm và một số chất được dùng phổbiến nhất được cho ở bảng 1.

Bảng 1 Chất hoạt động bề mặt phân tử nhỏ được dùng phổ biến trong thựcphẩm

Tên hóa học Tên viết tắt Mã INS/E Khả năng

hòa tan Loại ion

DATEM 472e Nước

Loại không ion

Monoglycerides MG 471 Dầu

Ester acid acetic của

MG

ACETEM 472a Dầu

Ester acid lactic của

Ester sucro của FA 473 Dầu/nước

Sorbitan monostearate SMS 491 Nước

Sorbitan tristearate STS 492 Dầu

2.2.1 Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch

Ở nồng độ đủ thấp, chất hoạt động bề mặt tồn tại ở dạng đơn phân tử trongdung dịch do hàm trạng trái của quá trình khuấy trộn vượt quá lực hấp dẫn hoạtđộng giữa các phân tử chất hoạt động bề mặt Tuy nhiên khi nồng độ tăng lênchúng có thể tích tụ tức thời thành một loạt những cấu trúc bền nhiệt động họcđược gọi là các keo liên kết Động lực chủ yếu tạo ra các cấu trúc này là hiệuứng kỵ nước Ở nồng độ cao hơn nữa, chúng có thể tự sắp xếp thành các cấutrúc kết tinh dạng lỏng như cấu trúc hình sáu cạnh, phân lớp

2.2.2 Nồng độ hình thành micelle- CMC.

Một chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc micelle khi nồng độ của nóvượt quá một mức tới hạn, gọi là nồng độ micelle tới hạn Nếu dưới giá trịCMC, chúng phân tán chủ yếu ở dạng đơn phân tử Nhưng ngay khi vượt quáCMC, thì phần vượt thêm này sẽ hình hành micelle và nồng độ chất hoạt động

bề mặt ở dạng đơn phân tử sẽ duy trì khá cố định

2.2.3 Hệ hòa tan hóa

Đây là 1 hệ thống mà các hợp chất không phân cực có thể được hòa tan đượctrong dung dịch chất hoạt động bề mặt trong nước bằng cách kết hợp các chấtnày vào các micelle hoặc các cấu trúc keo liên kết khác và hệ nhận được có độbền nhiệt động học

Có 3 yếu tố đẻ xác định tính chất chức năng của các dung dịch mivelletrương nở:

 Vị trí của chất hòa tan hóa trong micelle

 Số lượng cực đại của chất hòa tan hóa trên mỗi đơn vị khối lượng củachất hoạt động bề mặt

 Tốc độ hòa tan hóa

2.2.4 Hoạt tính hoạt động bề mặt và sự làm bền giọt phân tán

Một số chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc đa lớp trên bề mặt giọtphân tán mà người ta nhận thấy nó làm tăng độ bền rất lớn để ngăn cản sự tích

tụ của các giọt phân tán

Bề mặt được xem là hiệu quả phải có 3 đặc tính sau:

 Chúng phải hấp thụ nhanh chóng trên bề mặt của các giọt phân tán đượchình thành trong quá trình đồng hóa

 Chúng phải làm giảm sức căng bề mặt một lượng đáng kể

 Chúng phải hình thành 1 lớp tại bề mặt chung để ngăn cản các giọt tích

tụ trong điều kiện thực tế của dung dịch và môi trường

2.2.5 Tương tác với polymer sinh học

Trong một số điều kiện nhất định, phân tử chất hoạt động bề mặt có thể kếthợp với protein và polysaccharide để hình thành dạng phức hợp này do nhiều

cơ chế khác nhau, trong đó có 2 cơ chế quan trọng: tính điện và kỵ nước Sốlượng các phân tử hoạt động bề mặt, ở dạng các đơn phân tử hay dạng cụm như

micelle, tương tác với polymer sinh học sẽ tùy thuộc vào nguồn gốc và bảnchất của tương tác Sự liên kết của chất hoạt động bề mặt với polymer sinh học

có thể dẫn đến sự thay đổi về cấu hình, độ bền và tương tác của các phân tửpolymer sinh học và dẫn đến sự thay đổi các tính chất hóa lý như trạng thái,tính lưu biến và tính chất pha của dung dịch polymer sinh học Thêm vào đótương tác này có thể dẫn đến sự hình thành cấu trúc có tính chất chức năng mới

lạ cho các ứng dụng, ví dụ như tạo vi nang và kiểm soát sự giải phóng các hợpchất

2.2.6 Tương tác tạo phức với tinh bột

Sự hình thành phức

Tương tác giữa chất nhũ hóa và tinh bột là sự hình thành chủ yếu một dạngphức kiểu mắc lưới Những đoạn mặt thẳng của phân tử tinh bột có thể hìnhthành dạng vòng xoắn mà đuôi “ưa béo” của chất hoạt động bề mặt có thể

“nhét” vào Đây chính là cơ chế chính hình thành phức của chất hoạt động bềmặt với tinh bột

Ảnh hưởng của chất hoạt động bề mặt lên dung dịch tinh bột.

Khi chế biến, gia nhiệt tinh bột và sản phẩm chứa tinh bột, có sự thay đổimạnh mẽ về tính chất của tinh bột Khi gia nhiệt dịch tinh bột, hạt tinh bột hútnước và trương nở lớn hơn nhiều lần kích thước của nó Trong quá trình này,amylose có thể tách ra từ hạt Một dịch tinh bột sệt nóng là một hỗn hợp củacác hạt trương nở, các phân đoạn của hạt, các phân tử tinh bột phân tán ở dạngphân tử và dạng keo Độ nhớt tăng nhanh chóng khi mạng lưới của dịch sệt tinhbột hình thành Các hạt trương nở, dễ vỡ sẽ bị phá hủy đặc biệt là khi có khuấytrộn Khi đó độ nhớt sẽ giảm nhanh chóng sau khi đạt cực đại

Khi chọn một chất hoạt động bề mặt cho một ứng dụng nào đó trong thựcphẩm phải xem xét đến sự ảnh hưởng của tính tích điện và thành phần hóa họccủa nó lên tinh bột nếu sự ảnh hưởng này là quan trọng

Ảnh hưởng đến sự tạo gel của dịch hồ tinh bột

Gel tinh bột được hình thành từ dịch hồ là một phức hợp của các hạt tinh bột

đã trương nở được bao bên trong và mạng lưới gel amylose Khi làm nguộidịch hồ, các phân tử trở nên ít hòa tan và sau đó là tích tụ để hình thành mộtdạng gel 3 chiều Độ chắc tăng lên do sự kết hợp của các phân tử hình thànhmột mạng lưới liên kết ngang để chống lại sự biến dạng Sự tạo gel được khởiđầu bằng sự đông tụ nhanh chóng các phân tử amylose trong dung dịch trongkhi amylose tạo gel chậm hơn rất nhiều và đòi hỏi nồng độ cao hơn Amylosehoạt động với 2 vai trò:

- Là thành phần chính tạo ra mạng lưới gel để “bẫy” các phân tử nướcchưa được hấp thu

- Là thành phần liên kết với các hạt còn nguyên vẹn và các hạt trương nở

đã bị vỡ

Ảnh hưởng đến sự lão hóa của tinh bột

Sự lão hóa của thực phẩm chứa tinh bột ảnh hưởng đến cấu trúc hương vịcủa chúng và chất hoạt động bề mặt ức chế sự lão hóa này

Hiện tượng lão hóa là sự hình thành các vị trí kết tinh từng phần, có trật tựtrong gel hoặc dịch hồ tinh bột khi làm nguội Sự tái kết tinh của tinh bột là mộtquá trình dài hạn mà có thể xảy ra nhiều giờ hoặc nhiều tuần sau quá trình tạo

hồ và tạo gel Thông thường amylose sẽ bị lão hóa trước khi tới tay người tiêudùng Sự lão hóa của amylopectin xảy ra chậm hơn nhiều và nó ảnh hưởng đếncấu trúc, hương vị của thực phẩm trong suốt hạn sử dụng của thực phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo phức

Tính chất của đuôi ưa béo

Tính liên kết của các gốc acid béo và monoglyceride sẽ tăng khi chiều dàichuỗi của chúng tăng Khả năng liên kết cao nhất của các acicd béo no với

chiều dài chuỗi là 18 carbon và 14 – 16 carbon của chuỗi acid béo trong phân

tử monoglyceride

Độ hòa tan của đuôi ưa béo sẽ ảnh hưởng đến trạng thái cân bằng giữa sựhình thành phức và nồng độ của đuôi ưa béo trong dung dịch Độ hòa tan thấpcủa các acid béo so với monoglyceride trong dung dịch nước sẽ đưa các acidbéo vào trong lõi ưa béo của vòng xoắn tinh bột nhiều hơn so vớimonoglyceride

Mức độ không no của các acid béo tự do hoặc chuỗi acid béo củamonoglyceride tăng lên sẽ làm giảm khả năng liên kết của các đuôi ưa béo nàyvới tinh bột Thêm vào đó độ hòa tan thấp hơn của các acid béo không no sẽhình thành phức ưu tiên hơn với lõi của vòng xoắn kỵ nước

Trạng thái hạt tinh bột

Trạng thái của hạt tinh bột trong dung dịch cũng có tính cản trở không gianđối với sự tạo phức Khi nhiệt độ tăng lên, monoglyceride thấm vào hạt đãtrương nở để tạo phức với amylose

Ảnh hưởng của điều kiện môi trường

Nhiệt độ tăng lên làm giảm khả năng liên kết với acid béo của tinh bột giảm.Nhiệt sẽ làm giảm cường độ của các tương tác giữa các phức cùng với nhau vàvòng xoắn dễ bị phá hủy hơn khi nhiệt độ tăng lên

2.2.7 Kiểm soát sự kết tinh của chất béo

Một số chất hoạt động bề mặt có thể kiểm soát sự tạp nhân kết tinh và sự kếttinh của chất béo Tính chất này được sử dụng để kiểm soát sự hình thành tinhthể trong một số thực phẩm Chất hoạt động bề mặt có thể ngăn chặn sự tạo đụctrong các loại dầu salad bằng việc làm chậm sự phát triển của các tinh thể chấtbéo

3 Hệ thống phân loại chất hoạt động bề mặt.

Hiện nay có vài hệ thống phân loại chất hoạt động bề mặt như Quy luậtBancroft, Hình học phân tử va HLB (cân bằng ưa nước – kỵ nước) Trong đó,

hệ thống phân loại HLB được sử dụng phổ biến từ trước đến nay do nó cónhiều ưu điểm

Cân bằng ưa nước – kỵ nước (HLB)

HLB là một phương pháp “bán thực nghiệm” được dùng rộng rãi để phânloại chất hoạt động bề mặt HLB cho biết một ái lực tương đối của một chấthoạt động bề mặt đối với pha dầu hoặc pha nước Mỗi chất hoạt động bề mặtđược cho một số HLB theo cấu trúc hóa học của nó Một phân tử có tỷ số caogiữa nhóm ưa nước so với nhóm ưa dầu sẽ có số HLB cao và ngược lại

Giá trị HLB của một chất hoạt động bề mặt sẽ cho biết khả năng hòa tan của

nó trong pha nước hoặc pha dầu và có thể được dùng để xác định loại nhũ nào

có thể được tạo ra Chất hoạt động bề mặt có HLB thấp (3-6) là loại có ưu thế

kỵ nước, hòa tan trong dầu hơn, làm bền hệ nhũ W/O Một số chất HLB cao(10-18) có ưu thế ưa nước, hòa tan trong nước hơn, làm bền hệ nhũ O/W Các chất nhũ hóa có HLB thấp, ổn định nhũ tương dầu / nước và ngược lại.Một hệ thống nhũ tương đòi hỏi phải có một chất nhũ hóa có HLB tốithích.Trong một số trường hợp nhất định, có thể điều chỉnh giá trị HLB “thựctế” bằng cách trộn các chất hoạt động bề mặt có HLB khác nhau

II.Chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến trong thực phẩm

1 Monoglyceride (MG)

MG là một tên sử dụng thông thường cho một nhóm các chất hoạt động bềmặt sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp thực phẩm Chúng được sản xuấtbằng phương pháp ester hóa chung với glycerol và các loại dầu hoặc chất béohoặc ester hóa trực tiếp của glycerol và các acid béo tự do Sản phẩm thu được

là một hỗn hợp các chất, bao gồm: monoacylglyceride (monoglyceride, chiếmkhoảng 40 – 50%), diglyceride, triglyceride, glycerol và các acid béo tự do,

trong đó hai hợp chất monoglyceride và diglyceride chiếm tỷ lệ lớn nhất, vìvậy sản phẩm này cũng hay gọi là mono – diglyceride.

Do hợp chất monoglyceride có các chức năng nổi bật trong một số ứng dụng(ví dụ làm bền bột trong bột nhào bánh bông lan, chống lão hóa trong bánhmì…) Các loại DMG trên thị trường hiện nay có chuỗi hydrocacbon (nhómđuôi) vơi chiều dài và mức độ không no khác nhau tùy thuộc vào thành phầncủa dầu hoặc chất béo tham gia phản ứng ester hóa Từ sự khác nhau này màchúng có thể có trạng thái rắn với nhiệt độ nóng chảy cao hoặc lỏng ở nhiệt độthường hoặc trạng thái giống như chất dẻo cũng như sự khác nhau về một sốtính chất chức năng khác Nói chung, MG là các chất hoạt động bề mặt hòa tantrong dầu, không ion và có gia trị HLB khoảng 2 – 5 Cấu tạo hóa học của cáchợp chất trong hỗn hợp MG được cho ở hình 5.8

Hình 5.8.công thức cấu tạo các ester trong sản phẩm MG

Cần lưu ý là monoglyceride có đặc tính đa hình (polymorphic), trong đó cócấu hình αlà dạnh gel và cấu hình β, là dạng kết tinh Các dạng cấu hình này cóthể có các tính chất chức năng khác biệt nhau, có lợi hoặc không có lợi (ví dụlàm bền hoặc không làm bền bọt ) trong các ứng dụng đặc trưng

2 Ester của monoglyceride và các acid hữu cơ

Monoglyceride có thể được ester hóa với nhiều loại acid hữu cơ như: acetic,citric, diacetyl tartaric và lactic để tạo các chất hoạt động bề mặt có tính chấtchức năng khác nhau Các acid hữu cơ có thể được ester hóa với một hoặc hainhóm hydroxyl tự do còn lại cuả phân tử monoglyceride Các hợp chất phổbiến thuộc nhóm này là acetylated monoglyceride (ACETEM, hình 5.8),lactylate monoglyceride (LACTEM), diacetyl tartaric acid monoglyceride(DATEM) và citric acid ester of monoglyceride (CITREM) Trong danh mụcphụ gia của codex, 04 hợp chất trên có chung một mã INS là 472 (nhưng các ký

tự định danh, phân biệt kèm theo là a, b, c, e, tương ứng; xem bảng 5.1).ACETEM và LACTEM là chất hoạt động bề mặt tan trong dầu, không ion cógía trị HLB thấp; trong khi DATEM và CIRTEM là loại ion phân tán trongnước với giá trị HLB trung bình hoặc cao

Hình 5.9.công thức cấu tạo của ACETEM và DATEM

3 Ester của acid béo với các polyol

Các chất hoạt động bề mặt có các tính chất chức năng khác nhau được tạo ra

từ phản ứng ester hóa các polyol với các acid béo Loại polyol và các acid béonào được sử dụng sẽ xác định các tính chất chức năng của chúng Các loạipolyol được sử dụng phổ biến nhất là: polyglycerol, propylene glycol, sorbitan,polyxeethylen sorbitan (thường gọi là polysorbate, hình 5.10) và sucrose(saccharose)

Hình 5.10.cấu tạo phân tử của polysorbate 80

4 Sucrose ester

Các hợp chất sucrose ester được tạo ra bằng phương pháp ester hóa giữađường saccharose và các ester methy của các acid béo Sản phẩm thu được làmột hỗn hợp chủ yếu bao gồm monoester, diester, trimester; trong số đómonoester chiếm lượng lớn nhất Chúng là loại chất nhũ hóa không ion

Hình 5.11 Công thức cấu tạo chung của sucrose ester

Như ở các phần trên đã trình bày, sự khác biệt của các nhóm đuôi ưa dầu sẽtạo ra tính hòa tan và các tính chất chức năng khác biệt của các chất hoạt động

bề mặt tiếp theo sự khác biệt về tính chất bề mặt này tạo cho chúng các ứngdụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm cũng như trong các ngành khác

5 Các muối của Stearoyl lactylate

Các hợp chất hoạt động bề mặt này được tạo ra bằng phản ứng ester acidlactic với các loại acid béo và có mặt của chất kiềm sodium hoặc calciumhydroxide ( NaOH hoặc Ca(OH)2) Nhóm này chủ yếu có 2 loại muối: sodiumstearoyl lactylate (SSL, hình 5.15) và calcium stearoyl lactylate (CSL) SSL làmột hợp chất nổi tiếng được dùng rất phổ biến trong sản phẩm bánh mì (80 –90% sản lượng của SSL là dùng trong bánh mì) Trong bánh mì, SSL không cóvai trò làm bền nhũ mà lợi ích của nó là làm tăng chất lượng bánh (thể tích, độmềm, cấu trúc ruột bánh) cũng như nó có vai trò như một chất “ hỗ trợ quátrình” CSL là chất hoạt động bề mặt anion, tan trong dầu có giá trị HLB thấp

6 Lecithin

Lecithin là các phân tử hoạt động bề mặt có trong tự nhiên và có thể chiếtxuất chúng từ các nguồn như đậu nành, hạt cải và lòng đỏ trứng Tuy nhiên,lecithin từ đậu nành là nguồn nguyên liệu được sử dụng rộng rãi nhất do có thểchiết xuất nó trong quá trình sản xuất dầu đậu nành có tính kinh tế cao Các loạiphospholipip phổ biến nhất trong lecithin là phosphatidylcholin (PC),phosphatidyletanolamine (PE) và phosphatidylinositol (PI)

Lecithin tự nhiên có đặc tính hòa tan trung bình và giá trị HLB khoảng 8, cónghĩa là nó không thích hợp để làm bền hệ nhũ W/O hoặc O/W một cách đặctrưng nhưng nó có thể hiệu quả khi được dùng kết hợp với các chất hoạt động

bề mặt khác Thêm vào đó, lecithin có thể bị thủy phân hóa học bằng enzyme

để bẻ gãy một trong các đuôi hydrocarbon của nó và tạo ra loại chất hoạt động

bề mặt ưa nước có khả năng làm bền hệ nhũ O/W

III Ứng dụng chất nhũ hóa trong sản phẩm bánh nướng.

Bánh nướng là ngành sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm lớn nhất trong côngnghệ thực phẩm Ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm tiếp theo sau sự ứngdụng chất nhũ hóa/chất hoạt động bề mặt vào shortening Trong các công thứcbánh nướng thường có mặt một lượng khá lớn shortening và chúng có vai tròrất quan trọng cho các sản phẩm này Ngoài chức năng “làm mềm, dịu” vốn có,