Tổng quan về sử dụng chất bảo quản acid sorbicmuối sorbate trong sản phẩm bánh kẹo

Sử dụng cho các thực phẩm nướng, đồ uống, bánh mì, lớp trên bề mặt bánh, phomat, cá hun khói, cá muối, nước trái cây, xúc xích, si rô, mứt, rượu...Các hóa chất có thể thay thế acid sorbic trong thực phẩm: Sodium sorbate; potassium sorbate; calcium sorbateAcid benzoic; sodium benzoate; calcium benzoateAcid propionic; sodium propionate;potassium propionate; calcium propionate

LOGO ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN Tổng quan về sử dụng chất bảo quản acid sorbic/muối sorbate LOGO Phần 1: Phần 2: KẾT CẤU BÀI TIỂU LUẬN KHÁI QUÁT HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG Phần 3: ƯU NHƯỢC ĐIỂM Phần 4: LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT Chất rắn không màu, ít tan trong nước, có mùi đặc trưng và dễ thăng hoa. 1.1. ACID SORBIC C6H8O2 LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT  Là tác nhân chống lại sự phát triển của các vi sinh vật  Được sử dụng như chất bảo quản trong thực phẩm để chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc, ít có tác dụng đối với vi khuẩn.  Tham gia tạo mùi, tạo vị chua cho sản phẩm.  Hoạt tính chống vi sinh vật của nó được phát hiện vào cuối những năm 1930 và 1940 1.1. ACID SORBIC C6H8O2 LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT  Sử dụng cho các thực phẩm nướng, đồ uống, bánh mì, lớp trên bề mặt bánh, phomat, cá hun khói, cá muối, nước trái cây, xúc xích, si rô, mứt, rượu  Các hóa chất có thể thay thế acid sorbic trong thực phẩm:  Sodium sorbate; potassium sorbate; calcium sorbate  Acid benzoic; sodium benzoate; calcium benzoate  Acid propionic; sodium propionate; potassium propionate; calcium propionate. 1.1. ACID SORBIC C6H8O2 LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT  E201: Sodium Sorbate (C6H7NaO2)  E202: Potassium Sorbate (C6H7KO2)  E203: Calcium Sorbate (C6H7CaO2) 1.2. MUỐI SORBATE LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT  Có khả năng bảo quản giống như acid sorbic.  Muối sorbate là một chất bảo quản, có dạng tinh thể màu trắng, mùi đặc trưng, chủ yếu là chống lại các loại nấm và nấm men, không có hiệu quả chống lại vi khuẩn.  Tối ưu hoạt động tại các giá trị độ pH dưới 6,5. 1.2. MUỐI SORBATE LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT  Sản xuất bằng cách trung hòa Acid Sorbic với hydroxit tương ứng  Các loại muối Sorbate này được sử dụng rộng rãi do dễ tan trong nước hơn so với acid Sorbic  Khi cho vào thực phẩm không gây mùi hay vị lạ, không làm mất mùi vị tự nhiên trong thực phẩm.  Ứng dụng trong: Các sản phẩm sữa, phomat, bánh mì lúa mạch, salad hoa quả, nước ép trái cây, nước sốt, mứt, dưa muối, bánh kẹo, đồ hộp…. 1.2. MUỐI SORBATE LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT  Acid sorbic và muối sorbate được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất thậm chí ở mức độ vượt quá liều lượng sử dụng  Chỉ có một tỉ lệ rất nhỏ người dân mẫn cảm cho thấy dị ứng nhẹ khi sử dụng quá liều lượng (gây khó chịu cho da và màng nhày)  Trong cơ thể, axit sorbic bị oxy hóa tạo ra các chất không độc cho con người. 1.3. ĐỘC TÍNH LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT  A.sorbic có thể phản ứng với các acid có mặt trong thực phẩm, đặc biệt là phản ứng với acid nitrơ HNO2 và với các sulfit.  Sản phẩm tích lũy trong cơ thể và gây ra sự sai lệch ở nhiễm sắc thể và có thể gây ung thư.  Do đó, không nên sử dụng đồng thời acid sorbic và sulfit hay nitrit làm chất phụ gia trong cùng một sản phẩm thực phẩm. 1.3. ĐỘC TÍNH [...]... PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG  Sử dụng axit sorbic /sorbate phối hợp với các chất bảo quản khác sẽ cho kết quả tốt hơn  Ví dụ: vi khuẩn axetic trong nước táo mà các sorbat không có tác dụng nên ngoài sorbate có thể cho thêm một lượng nhỏ natri benzoate Tác dụng này làm cho nước quả bảo quản được dài hơn không có dấu hiệu hư hỏng LOGO Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG  Sử dụng axit sorbic xử lý bề mặt các sản phẩm không... chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào… LOGO Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG  Hiệu quả chống vi sinh vật của acid sorbic và muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh  Acid sorbic và các muối của nó được phép sử dụng rộng rãi... và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6,5  Một số chủng nấm men có khả năng chống chịu acid sorbic / muối sorbate do ở nồng độ thấp chúng bị nấm men chuyển hóa  Mật độ nấm mốc ban đầu lớn cũng có khả năng làm giảm hoạt tính của acid sorbic LOGO Phần 2: HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG Acid sorbic /sorbate có tác dụng mạnh đối với nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng đến vi khuẩn  Có thể sử dụng để bảo quản. .. rãi tại tất cả các nước trên thế giới trong việc bảo quản nhiều loại thực phẩm LOGO Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG  Có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn vì vậy khi sử dụng axit sorbic người ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn lactic  Axit sorbic thêm vào một số nước quả và quả nghiền với lượng 0,05- 0,06% có thể bảo quản trong thời gian dài Axit sorbic không... thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào ứng dụng Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản và chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, nước chấm, cá ngâm dấm, sữa làm sữa chua Có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt Có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen Dễ nhận biết... ứng mắt Có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen Dễ nhận biết dư vị Giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức chế quá trình biến dưỡng các hợp chất đa lượng (N, P,…) của sinh vật Sử dụng nhiều trong bảo quản rau quả, sản xuất mứt, nước quả LOGO Thank You for your listening! ... đóng gói mứt vào bao bì hay dùng giấy chống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo quản này để phủ lên bề mặt của mứt  Phun axit sorbic lên giấy và dùng để gói phomat Phần 4: ƯU NHƯỢC ĐIỂM LOGO   Đối tượng  tác động Hoạt tính Độc tính Cảm quan Acid sorbic /Sorbate Acid benzoic/Benzoat Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn Hoạt tính kháng khuẩn càng cao khi pH càng thấp Hầu... có tác dụng đến vi khuẩn  Có thể sử dụng để bảo quản rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như bảo quản rau quả muối chua vì vẫn đảm bảo vi khuẩn lactic phát triển và lên men được LOGO Phần 2: HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG CƠ CHẾ KÌM HÃM SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV Kìm hãm hoạt động của các Enzyme Những enzyme đóng vai trò rất quan trọng: fumarase, aspartase, succinic dehydogenase, alcohol dehydrogenase... CƠ CHẾ TÁC DỤNG MIC pH E.Coli Pseudomonas Staphylococcus Candida aeruginosa aureus albicans 4.6 482 1458 975 0 5.0 730 3169 1462 730 4.6 974 7064 3169 974 6.0 2681 9755 4631 1219 Bảng: Ảnh hưởng pH đến nồng độ sorbate tối thiểu có khả năng ức chế vsv (MIC – Minimum Inhibitory Concentration) đơn vị tính theo mg/lít LOGO Phần 2: HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG  Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic . LUẬN Tổng quan về sử dụng chất bảo quản acid sorbic/muối sorbate LOGO Phần 1: Phần 2: KẾT CẤU BÀI TIỂU LUẬN KHÁI QUÁT HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG PHƯƠNG. TÁC DỤNG Acid sorbic /sorbate có tác dụng mạnh đối với nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng đến vi khuẩn.  Có thể sử dụng để bảo quản rất tốt các sản phẩm