tổng quan về chất bảo quản

Trong thực phẩm thường chứa các vi khuẩn, vi sinh vật, các chất tự lên men trong môi trường không khí… có khả năng phân huỷ và làm hư hỏng thực phẩm. Chính vì thế, người ta sử dụng phụ gia thực phẩm để giữ cho thực phẩm được tươi lâu hơn, giữ được phẩm chất và nhìn tươi ngon, hấp dẫn.Ngày nay, có nhiều loại phụ gia thực phẩm được nghiên cứu, sản xuất nhằm ứng dụng vào việc bảo quản chất lượng và độ tươi của các nguyên vật liệu trong chế biến món ăn.Con người đã sử dụng nhiều chất liệu để giúp bảo quản và cải thiện vị thức ăn qua nhiều thế kỷ. Nếu không có một số chất phụ gia, nhiều thực phẩm chế biến sẵn sẽ không an toàn. Và nếu không an toàn thì con người cũng sẽ không muốn ăn. Mọi người nói chung lo ngại về việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm. Đó không phải chất tự nhiên thì tại sao lại cần nó? Chúng ta nên ăn các thực phẩm sạch không chứa hóa chất. Nhưng trên thực tế, với lượng thức ăn lớn, thực phẩm được vận chuyển trên chặng đường dài, thì cần phải sử dụng chất bảo quản. MỤC LỤC1.Chất chống oxy hóa41.1.Các chất chống oxy hóa tự nhiên41.1.1.Acid ascorbic (vitamin C)41.1.2.Alphatocopherol (vitamin E)61.1.3.Acid citric hoặc acid linonic71.1.4.Acid tatric71.2.Chất chống oxy hóa nhân tạo81.2.1.BHA81.2.2.Butyl hydroxyl toluene (BHT)81.2.3.Dẫn xuất của propyl ester91.3.Cách dùng một số chất chống oxy hóa102.Nhóm chất kháng sinh112.1.Tổng quát112.2.Các loại kháng sinh thường dùng122.2.1.Nisin122.2.2.Aureomycin (ChlortetracilinCTC)132.2.3.Tetramycin (oxytetramycinOTC)132.3.Phương pháp sử dụng chất kháng sinh142.4.Độc tính của chất kháng sinh143.Nhóm hóa chất để giữ tươi143.1.Loại chất hữu cơ153.1.1.Nitrofurazol (NFS)153.1.2.Acid dehydro acetic (DHA) và muối Natri của nó163.1.3.Formal dehyd và Sulfathiazol173.1.4.Ester dietyl của acid pyrocacbonic183.2.Loại acid183.2.1.Acid benzoic193.2.2.Acid sorbic213.3.Loại muối vô cơ và hợp chất vô cơ213.3.1.Muối Nitrit213.3.2.Muối Nitrat233.3.3.Anhydrid sunfur243.4.Hypochlorid253.4.1.Hypochlorid calciumCa(ClO)2253.4.2.Hypochlorid NatriNaClO225 Nhóm chất chống oxi hoáTrong quá trình bảo quản tươi nguyên liệu thường hay sản sinh ra hiện tượng khê khét ôi thối, nguyên nhân là do hiện tượng oxi hoá. Muốn ngăn cản hiện tượng đó ta phải cải tiến kỹ thuật bảo quản và dùng thêm các chất chống oxy hoá.Các chất chống oxy hoá thường dùng trong rau quả, thịt cá, lipid là: Tocopherol, BHA, BHT, dẫn xuất của propyl ester...riêng acid ascorbic và acid citric thì không dùng với lipid.Một số chất khác có tính chất chống oxi hoá như formaldchyd, beta napthol, dihydroxy benzen...nhưng những chất này thường làm cho thực phẩm có mùi thối và biến màu nên ít dùng.Các chất chống oxy hoá không có khả năng phục hồi lại các chất béo đã bị hỏng mà chỉ tác dụng chống oxy hoá. Nếu sử dụng với liều lượng quá cao đôi khi còn có tác dụng ngược lại. Các chất chống oxy hoá phải là các chất không độc, không ảnh hưởng đến trạng thái và mùi vị của thực phẩm, phải là chất có khả năng hoà tan và phân tán đồng đều trong khối thực phẩm.Các chất chống oxi hoá tự nhiên:Acid ascorbic (vitamin C): Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam. Chỉ số quốc tế 300Công thức hoá học:Tính chất vật lý:Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan trong 3,5 ml nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu. Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C¬6H8O6.Muối natri ascorbat dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, không mùi,1g tan trong 2ml nước. Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C6H7O6Na.Cơ chế tác dụng:Acid ascorbic được dùng làm chất ức chế sự biến chất (sẫm màu) của hoa quả cắt gọt, mứt quả và nước quả không xử lý bằng SO2.ở một số dịch quả, người ta nhận thấy: Acid ascorbic có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydase, chính vì vậy hoa quả sẽ chậm sẫm màu hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon.Polyphenol + O2 → quinon + H2o.Quinon + acid ascorbic dạng khử → polyphenol + acid dehydroascorbic.Acid dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation hoặc cystein theo sơ đồ sau:2 GlutationSH + acid dehydroascorbic ↔ GlutationSSGlutation + acidNatri ascorbat được dùng làm chất chống oxy hoá cho thịt khi đóng thùng, làm chất chống oxy hoá cho hoa quả khi đóng lọ, đóng chai, làm chất oxy hoá trong chế biến gia vị.Liều lượng:Bảng 1: Bảng liều lượng sử dụng acid ascorbic đối với một số thực phẩm.Tên thực phẩm có dùng phụ giaGiới hạn tối đa cho phép trong thực phẩmKhoai tây rán.Nước sốt táo đóng hộp.Dầu Oliu trộn Salad.Nước nho ép đậm đặc, cá đông lạnh.Thịt muối, thịt hộp, lạp xưởng...Bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ em đóng hộp, mứt quả, thạch quả.Hoa quả hộp.Viên súp100mgkg, dùng một mình hay kết hợp với chất tạo phức kim loại.150mgkg, dùng một mình hay kết hợp với acid isoascorbic.200mgkg.400mgkg, trong sản phẩm cuối cùng.500mgkg, dùng một mình hay kết hợp với acid isoascorbic và muối isoascorbat.500mgkg.700mgkg.1gkg, dùng một mình hay kết hợp với ascorbat.Tác hại:Với liều lượng trên 6000mgngày, một số người lớn và trẻ em có hiện tượng bị ngộ độc nôn mửa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhức đầu, mất ngủ (với trẻ sơ sinh còn có hiện tượng phát ban).Alphatocopherol (vitamin E):Tocopherol là chất có tác dụng chống oxy hoá tốt, có dạng là alpha, beta, gamma, delta với hiệu quả chống oxy hoá theo thứ tự delta > gamma > beta > alpha, thường có nhiều trong dầu hạt bông, dầu đậu tương, dầu mầm ngũ cốc, cây hướng dương. Chỉ số quốc tế: 307a.

1 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài:”BÀI TỔNG QUAN VỀ CHẤT BẢO QUẢN” TP. Hồ Chí Minh, ngày 30, tháng 11, năm 2013 Trong thực phẩm thường chứa các vi khuẩn, vi sinh vật, các chất tự lên men trong môi trường không khí… có khả năng phân huỷ và làm hư hỏng thực phẩm. Chính vì thế, người ta sử dụng phụ gia thực phẩm để giữ cho thực phẩm được tươi lâu hơn, giữ được phẩm chất và nhìn tươi ngon, hấp dẫn. Ngày nay, có nhiều loại phụ gia thực phẩm được nghiên cứu, sản xuất nhằm ứng dụng vào việc bảo quản chất lượng và độ tươi của các nguyên vật liệu trong chế biến món ăn. Con người đã sử dụng nhiều chất liệu để giúp bảo quản và cải thiện vị thức ăn qua nhiều thế kỷ. Nếu không có một số chất phụ gia, nhiều thực phẩm chế biến sẵn sẽ không an toàn. Và nếu không an toàn thì con người cũng sẽ không muốn ăn. Mọi người nói chung lo ngại về việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm. Đó không phải chất tự nhiên thì tại sao lại cần nó? Chúng ta nên ăn các thực phẩm sạch không chứa hóa chất. Nhưng trên thực tế, với lượng thức ăn lớn, thực phẩm được vận chuyển trên chặng đường dài, thì cần phải sử dụng chất bảo quản. 3 LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC 1.Chất chống oxy hóa 4 1.1.Các chất chống oxy hóa tự nhiên 4 1.1.1.Acid ascorbic (vitamin C) 4 1.1.2.Alpha-tocopherol (vitamin E) 6 1.1.3.Acid citric hoặc acid linonic 7 1.1.4.Acid tatric 7 1.2.Chất chống oxy hóa nhân tạo 8 1.2.1.BHA 8 1.2.2.Butyl hydroxyl toluene (BHT) 8 1.2.3.Dẫn xuất của propyl ester 9 1.3.Cách dùng một số chất chống oxy hóa 10 2.Nhóm chất kháng sinh 11 2.1.Tổng quát 11 2.2.Các loại kháng sinh thường dùng 12 2.2.1.Nisin 12 2.2.2.Aureomycin (Chlortetracilin-CTC) 13 2.2.3.Tetramycin (oxytetramycin-OTC) 13 2.3.Phương pháp sử dụng chất kháng sinh 14 2.4.Độc tính của chất kháng sinh 14 3.Nhóm hóa chất để giữ tươi 14 3.1.Loại chất hữu cơ 15 4 3.1.1.Nitrofurazol (NFS) 15 3.1.2.Acid dehydro acetic (DHA) và muối Natri của nó 16 3.1.3.Formal dehyd và Sulfathiazol 17 3.1.4.Ester dietyl của acid pyrocacbonic 18 3.2.Loại acid 18 3.2.1.Acid benzoic 19 3.2.2.Acid sorbic 21 3.3.Loại muối vô cơ và hợp chất vô cơ 21 3.3.1.Muối Nitrit 21 3.3.2.Muối Nitrat 23 3.3.3.Anhydrid sunfur 24 3.4.Hypochlorid 25 3.4.1.Hypochlorid calcium-Ca(ClO) 2 25 3.4.2.Hypochlorid Natri-NaClO 2 25 5 1. Nhóm chất chống oxi hoá -Trong quá trình bảo quản tươi nguyên liệu thường hay sản sinh ra hiện tượng khê khét ôi thối, nguyên nhân là do hiện tượng oxi hoá. Muốn ngăn cản hiện tượng đó ta phải cải tiến kỹ thuật bảo quản và dùng thêm các chất chống oxy hoá. -Các chất chống oxy hoá thường dùng trong rau quả, thịt cá, lipid là: Tocopherol, BHA, BHT, dẫn xuất của propyl ester riêng acid ascorbic và acid citric thì không dùng với lipid. -Một số chất khác có tính chất chống oxi hoá như formaldchyd, beta napthol, dihydroxy benzen nhưng những chất này thường làm cho thực phẩm có mùi thối và biến màu nên ít dùng. -Các chất chống oxy hoá không có khả năng phục hồi lại các chất béo đã bị hỏng mà chỉ tác dụng chống oxy hoá. Nếu sử dụng với liều lượng quá cao đôi khi còn có tác dụng ngược lại. Các chất chống oxy hoá phải là các chất không độc, không ảnh hưởng đến trạng thái và mùi vị của thực phẩm, phải là chất có khả năng hoà tan và phân tán đồng đều trong khối thực phẩm. 1.1. Các chất chống oxi hoá tự nhiên: 1.1.1 Acid ascorbic (vitamin C): Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam. Chỉ số quốc tế 300 a. Công thức hoá học: b. Tính chất vật lý: -Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan trong 3,5 ml nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu. Sau khi được hút ẩm bởi H 2 SO 4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C 6 H 8 O 6. -Muối natri ascorbat dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, không mùi,1g tan trong 2ml nước. Sau khi được hút ẩm bởi H 2 SO 4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C 6 H 7 O 6 Na. c. Cơ chế tác dụng: 6 -Acid ascorbic được dùng làm chất ức chế sự biến chất (sẫm màu) của hoa quả cắt gọt, mứt quả và nước quả không xử lý bằng SO 2. -ở một số dịch quả, người ta nhận thấy: Acid ascorbic có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydase, chính vì vậy hoa quả sẽ chậm sẫm màu hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon. Polyphenol + O 2 → quinon + H 2 o. Quinon + acid ascorbic dạng khử → polyphenol + acid dehydroascorbic. -Acid dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation hoặc cystein theo sơ đồ sau: 2 Glutation-SH + acid dehydroascorbic Glutation-S-S-Glutation + acid -Natri ascorbat được dùng làm chất chống oxy hoá cho thịt khi đóng thùng, làm chất chống oxy hoá cho hoa quả khi đóng lọ, đóng chai, làm chất oxy hoá trong chế biến gia vị. d. Liều lượng: Bảng 1: Bảng liều lượng sử dụng acid ascorbic đối với một số thực phẩm. Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm -Khoai tây rán. -Nước sốt táo đóng hộp. -Dầu Oliu trộn Salad. -Nước nho ép đậm đặc, cá đông lạnh. -Thịt muối, thịt hộp, lạp xưởng -Bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ em đóng hộp, mứt quả, thạch quả. -Hoa quả hộp. -Viên súp -100mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với chất tạo phức kim loại. -150mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid isoascorbic. -200mg/kg. -400mg/kg, trong sản phẩm cuối cùng. -500mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid isoascorbic và muối isoascorbat. -500mg/kg. -700mg/kg. -1g/kg, dùng một mình hay kết hợp với ascorbat. e. Tác hại: Với liều lượng trên 6000mg/ngày, một số người lớn và trẻ em có hiện tượng bị ngộ độc nôn mửa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhức đầu, mất ngủ (với trẻ sơ sinh còn có hiện tượng phát ban). 7 1.1.2. Alpha-tocopherol (vitamin E): Tocopherol là chất có tác dụng chống oxy hoá tốt, có dạng là alpha, beta, gamma, delta với hiệu quả chống oxy hoá theo thứ tự delta > gamma > beta > alpha, thường có nhiều trong dầu hạt bông, dầu đậu tương, dầu mầm ngũ cốc, cây hướng dương. Chỉ số quốc tế: 307a. a. Cấu tạo hoá học: b. Tính chất vật lý: Alpha-Tocophenol là dung dịch sánh, trong suốt, màu vàng, gần như không mùi, ra ngoài không khí hoặc ánh sáng mặt trời bị oxy hoá và màu sẫm dần, không chứa ít hơn 96% alpha-Tocopherol. c. Cơ chế tác dụng: Vitamin E được dùng làm chất bảo vệ các acid béo chưa no trong dầu mỡ khỏi bị oxy hoá và tránh hiện tượng oxy hoá. d. Liều lượng: ADI (Acceptable Daily Intake, lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được, tính bằng mg/kg thể trọng/ngày) :0.15 -2 Bảng 2: Bảng liều lượng sử dụng alpha-Tocopherol đối với 1 số thực phẩm: 8 Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm -Nước dứa ép, dứa hộp, mứt quả, thạch. -Nước dứa đậm đặc có chất bảo quản hoặc không có. -Khoai tây rán đông lạnh. -Viên súp. -Dầu, mỡ các loại -10mg/kg. -10mg/kg, tính trong nước quả đã pha loãng. -10mg/kg, tính theo hàm lượng chất béo. -10mg/kg, tính theo sản phẩm ăn liền. -10mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với Silicon dioxyt. 1.1.3. Acid citric hoặc acid linonic: trong tự nhiên có nhiều trong quả chanh, hiện dùng là sản phẩm tổng hợp sinh học. a. Công thức hoá học: HO-C(COOH)(CH 2 COOH) 2 b. Tính chất vậy lý: -Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hoặc với một phân tử nước không màu, không mùi, loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C 6 H 8 O 7 , 1g tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml etanol. c. Liều lượng: -Không hạn chế: 0-60,0 mg/kg thể trọng. -Có điều kiện: 60-120 mg/kg thể trọng. 1.1.4. Acid tatric a. Cấu tạo hoá học: HOOC – CH – CH –COOH b. Tính chất vật lý: -Acid tactric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt không mùi, vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3ml etanol. Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 105 o C không chứa ít hơn 99,5% C 4 H 6 0 6 . c. Liều lượng: -Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ phận cơ thể. -Sử dụng cho người: Không hạn chế: 0 – 3 mg/kg thể trọng. Có điều kiện: 3 – 10 mg/kg thể trọng. 9 1.2. Các chất chống oxy hoá nhân tạo: 1.2.1. (BHA): tên thương phẩm là Sustane. Chỉ số quốc tế: 320. a. Công thức hoá học: b. Tính chất vật lý: -BHA là chất rắn màu trắng hoặc hơi vàng mùi thơm, không tan trong nước nhưng hoà tan trong chất béo, không độc, nó là chất chống oxy hoá rất tốt. -Với tác dụng chống oxy hoá thì chất 3 – butyl tốt hơn chất 2 – butyl. Hai chất này hỗn hợp với nhau gọi là BHA, trên thị trường còn bán 2 loại hỗn hợp là: Sustane 3F: BHA 67% + PG 20% + acid citric 13%. Sutane 3: BHA 20% + PG 6% + acid citric 4%. c. Liều lượng: ADI: 0 – 5 Bảng 3. Bảng liều lượng sử dụng BHA đối với 1 số sản phẩm. Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm -Dầu mỡ -Margarine -200mg/kg, dùng một mình hay kết hợp Butylat hydroxyl toluene, tertier butyl hydroquinone hay gallat, nhưng gallat không quá 100mg/kg. -175mg/kg dùng một mình hay kết hợp với BHT, gallat. 1.2.2. Butyl hydroxytoluen (BHT): tên thường phẩm là Plakes, Ionol Chỉ số quốc tế: 321. a. Công thức hoá học: 10 [...]... (bao gồm cả các chất bảo quản) là chủ đề thường xuyên của nhiều cuộc tranh cãi giữa các nhà khoa học và các nhà quản lý chuyên về khoa học thực phẩm, độc chất học và sinh học Sử dụng các chất phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm ở một chừng mực nào đó là cần thiết, giúp tạo ra những sản phẩm thực phẩm hấp dẫn, hợp khẩu vị, thị hiếu của người tiêu dùng Tuy nhiên, ngay cả những chất phụ gia có... thành nước đá: Dùng chất kháng sinh hòa thành dung dịch sau đó làm lạnh cho đóng băng rồi đem nghiền nhỏ ra để bảo quản nguyên liệu, khi bảo quản nước đá sẽ tan ra, chất kháng sinh sẽ ngấm vào thực phẩm, như vậy hiệu quả sẽ tốt hơn 2.4.Độc tính của chất kháng sinh: Vấn đề độc tính của kháng sinh đã có nhiều nghiên cứu, nói chung các nguyên liệu và thực phẩm sau khi đã nấu chín thì chất kháng sinh bị... thanh trùng thì chất kháng sinh không tồn tại nên tính độc lưu lại trong sản phẩm không lớn 3.Nhóm hóa chất để giữ tươi: Có nhiều loại hóa chất dùng đề bảo quản nguyên liệu rất có hiệu quả (đặc biệt kết hợp nhiệt độ thấp) Một số đặc điểm cúa hóa chất giữ tươi: không độc hại, không có mùi vị lạ, không làm biến đổi cấu trúc sản phẩm, có hiệu lực sát trùng… Các hóa chất thường dùng có các loại: Chất hữu cơ:... vào thùng hay bao bì để bảo quản Nước đá NaClO có 0,2-0,6% Cl thì hiệu quả cũng rất tốt: nước đá này không ăn mòn thiết bị, dễ chế, dễ tan hơn nước đá thường, sản phẩm không có mùi Cl Nhược điểm duy nhất là đối với cá có màu nhạt hay bị biến vàng 27 KẾT LUẬN Chất phụ gia bảo quản có thể là chất kháng vi sinh vật ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn, nấm hoặc chất chống ôxy hóa như chất hấp thụ ôxy Tuy... chung: Tác dụng của chất kháng sinh là làm cho một hoặc một vài cơ năng nào đó trong vi sinh vật không hoạt động được và làm rối loạn trao đổi chất, do đó làm cho vi sinh vật yếu đi hoặc bị tiêu diệt, tác dụng đó của chất kháng sinh rất mạnh, cho nên chỉ cần dùng với 1 lượng rất nhỏ là đã có hiệu quả bảo quản tốt c.Đặc điểm Chất kháng sinh mang tính chất lựa chọn rất cao, nghĩa là một loại chất kháng sinh... cứu và ứng dụng của nó để bảo quản thực phẩm và ngày càng phát triển rộng rãi Chất kháng sinh là chất hữu cơ do vi sinh vật hoặc động, thực vật cao đẳng sản sinh ra hoặc dung phương pháp tổng hợp như Chloromyxetin Có nhiều loại phổ biến: peniciline, nisin, syntomyein, streptomycin, tylosin, nystatin, pimarixin, … Chất kháng sinh có ưu điểm là ít làm cho nguyên liệu bị biến đổi về màu sắc và mùi vị b.Cơ... so với chỉ dung nước muối 10% kéo dài được 1 tuần Muối Natri của dechydroacetic (DHA_S) dùng bảo quản cũng rất tốt Dùng bang DHA_S 0,1% để bảo quản cá, lượng NH3 sinh ra ít hơn dùng băng thường 3.1.3.Formaldehyd và Sulfathiazol: a.Công thức cấu tạo:Formaldehyd Sulfathiazol b.Tính chất vật lý: Formaldehyd: chất khí độc, điểm chảy -92OC, điểm sôi -21OC, dễ tan trong nước, cồn và ête Sulfathiazol: tinh... phân hủy hoàn toàn ở 0OC sau 24 giờ, ở 30OC sau 4 giờ Nồng độ chất này chỉ cần 0,1% là có thể đình chỉ được nấm men Sacharomyces và Mycoderma, vì không tan trong nước nên được phun cùng nitơ, CO2 hay khí trơ Cũng có thể dùng nó trong dung dịch rượu Việc nghiên cứu chất này trong bảo quản thực phẩm được nhiều quan tâm và đạt nhiều kết quả khả quan 3.2.Loại Acid: Acid khi cho vào nước sẽ phân ly cho ion... antoxian của rau quả tạo thành chất không màu, khi hết SO2 thì chất màu lại được phục hồi Ngoài ra, người ta còn dùng muối của chúng để bảo quản thực phẩm: 1,6g NaHSO3 tương đương 1g SO2 1,8g KHSO3 tương đương 1g SO2 3,1g Ca(HCO3)2 tương đương 1g SO2 c.Tiêu chuẩn vệ sinh: SO2 còn dư trong thực phẩm có thể gây ngộ độc Không dùng các hợp chất SO2 để bảo quản thịt, cá, ngũ cốc, đậu đỗ hạt, sữa 3.4.Hypochlorit:... protit của vi khuẩn, nó còn kìm chế tác dụng phosphoryl hóa và sự tổng hợp của acid nucleic, làm trở ngại sự lợi dụng muối của acid pyruvic (là chất bắc cầu cho sự hô hấp oxy) của vi khuẩn 2.3.Phương pháp sử dụng chất kháng sinh: a.Phương pháp ngâm: Nguyên liệu đem rửa sạch, ngâm vào chất kháng sinh một thời gian 5 đến 10 phút, sau đó đem bảo quản, nồng độ kháng sinh thường dùng từ 5-20 ppm Trong phạm vi . trong dung dịch rượu. Việc nghiên cứu chất này trong bảo quản thực phẩm được nhiều quan tâm và đạt nhiều kết quả khả quan. 3.2.Loại Acid: Acid khi cho vào nước sẽ phân ly cho ion H + và chính nồng. HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài:”BÀI TỔNG QUAN VỀ CHẤT BẢO QUẢN” TP. Hồ Chí Minh, ngày 30, tháng 11, năm 2013 Trong thực phẩm thường chứa