Các cấu tử phân ly sẽ đi vào tế bào. Kiềm hãm hoạt động của các enzyme. Các enzyme đóng vai trò rất quan trọng như: fumarase, apartase... Làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào...Sodium BenzoatesNatri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọtDễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic)Có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.ADI = 0 5 mgkg thể trọng
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG MỐC TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: NHÓM 9 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHỮNG SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG MỐC [...]... Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Pho mát tươi Pho mát đã qua chế biến 1000 3000 Các sản phẩm tương tự pho mát Pho mát whey protein 3000 3000 Cacao dạng phủ bề mặt kể cả nhân bên trong 1000 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la 1500 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản phẩm trang trí bánh) , lớp phủ bề mặt (không phải quả), và nước sốt ngọt 1000 Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh,... phẩm Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có hương liệu ) Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu quả Sản phẩm quả lên men Nhân từ quả trong bánh ngọt Cacao dạng phủ bề mặt kể cả nhân bên trong Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản phẩm trang trí bánh) , lớp phủ bề mặt (không phải... phun, thăng hoa, bức xạ và điện cao tần ƯU ĐIỂM • Sản phẩm đồng nhất trên thị trường • Rút ngắn thời gian sấy • Sản phẩm có chất lượng cao hơn HẠN CHẾ • Đắt tiền và phức tạp • Tốn nhiều nhiệt lượng 2 PP sấy nhân tạo SẤY KHÔ: (vd các lò sấy khoai sắn thủ công) Dùng lò sấy than, củi… làm bay bớt hơi nước trong thực phẩm Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh dưỡng, vitamin bị ảnh hưởng) SẤY PHUN... thực phẩm ML (mg/kg) Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây) và mứt phết bánh sandwich, ngoại trừ các sản phẩm dạng phết từ cacao và hạnh nhân thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 và 05.1.3 1500 Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột (từ thân củ, rễ, hạt họ dậu) 1000 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự 1000 Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh. .. Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự 2000 Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn ) 1000 Các loại bánh nướng Sản phẩm trứng dạng lỏng Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa trứng) Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột (từ thân củ, rễ, hạt họ dậu) 1000 5000 1000 1000 ML (mg/kg) Nhóm thực phẩm Đồ tráng... lạnh): giữ thực phẩm vài tháng đến vài năm Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong thực phẩm • Phần lớn nước trong thực phẩm bị đóng băng • Màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh Các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị đóng băng... CH3CH2COOH Công thức cấu tạo Tính chất Là một chất lỏng trong suốt, không màu, mùi hăng rất khó chịu Trộn lẫn với nước không giới hạn và điểm sôi là 1410C ADI “không giới hạn” Sodium propionate Dạng bột màu trắng, mùi hăng rất khó chịu Hòa tan nhẹ trong nước ADI “không giới hạn” Liều lượng sử dụng chất bảo quản cho một số sản phẩm thực phẩm (Theo danh mục phụ gia thực phẩm) INS Tên phụ gia 200 Acid sorbic... cao) •Ưu điểm: Giữ nguyên tình trạng sản phẩm (dinh dưỡng, cảm quan), có khả năng phục hồi như ban đầu •Hạn chế: Phức tạp, cần nhiều thiết bị, công suất điện lớn 2 PP sấy nhân tạo SẤY BẰNG BỨC XẠ Chiếu tia hồng ngoại (0.75-4µm) vào sản phẩm sản phẩm nóng lên (vì 80% công suất đèn biến thành nhiệt bức xạ) Dùng các đèn hồng ngoại có công suất 250-500W HẠN CHẾ: Chưa sử dụng rộng rãi Hao phí nhiều... (2.5kw/kg chất ẩm) Chỉ làm nóng được bề mặt 2 PP sấy nhân tạo SẤY BẰNG ĐIỆN CAO TẦN Đặt sản phẩm sấy vào điện trường xoay chiều có tần số dao động cao (500khz) cho sản phẩm khô đều và nhanh Các sản phẩm sau khi làm khô làm nguội ngay, bao gói tốt, tránh hút ẩm trở lại, giữ nơi khô mát để được lâu dài HẠN CHẾ Thiết bị phức tạp, tiêu tốn nhiều điện năng (3.5kwh/kg chất ẩm) PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG... năng diệt trừ các loại nấm mốc như aspergillus, penicillium, sâu mọt… HẠN CHẾ • Phụ thuộc điều kiện thời tiết không chủ động • Tốn nhiều công, không cơ giới hóa được • Thời gian để đạt tới độ ẩm an toàn thường dài • Chất lượng sản phẩm không tốt, giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan • Dễ bị ẩm mốc khi bảo quản 2 PP sấy nhân tạo Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn Tiến hành trong thiết . SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG MỐC TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: NHÓM 9 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHỮNG SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG. ít tan trong nước lạnh ,tan vô hạn trong etanol. Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH=4, 19) nên có tính kháng khuẩn cao. Acid benzoic có nhiều trong vỏ cây anh đào, quất, mận, hồi và cây. xạ 4.Hút chân không 5.Dòng điện cao tần 6.Siêu âm 7.Lọc thanh trùng 8.Đóng gói bằng thay đổi khí quyển 9. Áp lực thủy tĩnh cao PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LÀM KHÔ VẬT LÍ