Sử dụng chất nhũ hóa trong sản phẩm bánh nướng

Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm kị nước.Người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hóa.HBL là một khái niệm dùng để phân loại các chất hoạt động bề mặt dựa vào giá trị cân bằng ưa nước, ưa béo của chúng.

Bộ Cơng Thương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức Nhóm thực hiện: Nhóm 6

Tp HCM, ngày 05/2015

NỘI DUNG

1

Cơ chế tác dụng, vai trò và mục đích trong các sản phẩm bánh nướng.

Phân loại, tính chất chức năng, vai trò của chất nhũ hoá.

2 Một số chất nhũ hoá sử dụng trong

sản phẩm bánh nướng

3

Khái niệm

• Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa là chất hoạt

động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước

và nhóm kị nước

• Người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá

mức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hóa

• HBL là một khái niệm dùng để phân loại các

chất hoạt động bề mặt dựa vào giá trị cân bằng

ưa nước, ưa béo của chúng

PHÂN LOẠI, TÍNH CHẤT, VAI TRÒ CỦA CHẤT NHŨ HOÁ

Tính chất chức năng

PHÂN LOẠI, TÍNH CHẤT, VAI TRÒ CỦA CHẤT NHŨ HOÁ

Đặc tính phân tử: liên quan đến việc cải thiện và sự

• Tương tác với polymer sinh học.

• Tương tác tạo phức với tinh bột.

• Kiểm soát sự kết tinh của chất béo.

• Làm tăng hạn sử dụng,

• Làm tăng độ mềm mại, giải phóng hương vị

• Giảm thời gian trộn, tăng độ bền bột nhào

• Cải thiện hiệu quả máy móc, thiết bị

• Tăng khả năng giữ khí, tăng thể tích bánh

• Tăng sự hấp thu nước, tốc độ hấp thu của bột

• Tạo cấu trúc, hình dạng cân đối

• Làm giảm lượng trứng và shortening

PHÂN LOẠI, TÍNH CHẤT, VAI TRÒ CỦA CHẤT NHŨ HOÁ

Vai trò trong sản phẩm bánh nướng

MỘT SỐ CHẤT NHŨ HOÁ TRONG SẢN PHẨM BÁNH NƯỚNG

Sortening

Monoglyceride và các dẫn xuất Lecithin

Sorbitan Nhũ hoá ion Polyhydric

quan của bánh nướng.

• Có được là do bổ sung chất nhũ hoá thích hợp vào shortening

Shortening

MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ

Shortening

Các chất nhũ hoá sử dụng trong shortening

MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ

Vai trò của shortening

Ngăn cản sự phát triển của cấu trúc gluten

=> bánh nướng có độ mềm

Làm tăng hương vị, độ mềm mại và tạoxốp đồng đều cho quá trình giãn nở kíchthước và giữ ẩm

Ngăn cản tinh bột và protein đóng thànhkhối trong bột nhào

MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ

• Thường có 2 dạng tinh thể  và , dạng  có tính chất chức năng trong sản phẩm bánh

nướng

• Được sử dụng trong bánh nướng qua các

dạng: dẻo, bột, ngậm nước (hydrate), dạng đã qua chưng cất

Monoglyceride và các dẫn xuất

• Tăng độ xốp, khả năng giữ đường

• Tăng hạn sử dụng

• Tăng sự phân tán của các nguyên liệu

• Tăng khả năng tạo bọt

acid ester and mono- and

Monoglyceride và các dẫn xuất

• Là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước.

• Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước.

• Người ta còn sử dụng dạng Lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng.

• Lecithin thương mại được tách từ đậu tương gồm một vài phospholipid khác nhau:

MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ

• Sorbitan ester là các chất nhũ hóa tuyệt vời cho các sản phẩm icing, làm tăng độ nhớt, độ bóng và độ bền

• Chức năng:

Tác nhân tạo xốp

Tạo trơn trong các loại bánh bông lan,

cookie, cracker và sản phẩm topping

Sorbitan

MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ

Chất nhũ hoá ion

Gồm SMG, DATEM, SSL, CSL và các dẫn xuất của acid lactic khác

• SSL được sử dụng rộng rãi

• CSL là loại không hòa tan trong nước, cũng được dùng rộng rãi

• SSL và CSL là 2 chất làm tăng cường độ mạnh của bột

Chức năng chống lão hóa tinh bột, tạo xốp, tạo phức với protein và tinh bột

MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ

Chất nhũ hoá polyhydric

Gồm polyglycerol ester và sucrose ester, có nhiều ứng dụng trong thực phẩm và bánh nướng, đặc biệt là sucrose ester

Chức năng sucrose ester:

• Cung cấp tính chất nhũ hoá, làm bền, tạo hiệu ứng “conditioning”

• Là chất thay thế chất béo không tạo năng lượng

CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT NHŨ HOÁ

• Các phân tử chất nhũ hoá sẽ bám vào bề mặt hạt tinh bột -> phức không hoà tan -> làm hạt bền hơn

CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT NHŨ HOÁ

• Phần ưa béo của chất nhũ hoá sẽ tương tác với phần kỵ nước của protein làm tăng sức

hấp phụ và làm bền hệ nhũ

• Tác dụng:

Chất nhũ hoá ion: làm tăng độ nhớt, tăng

độ đàn hồi của bột nhào

Chất nhũ hoá không ion: làm giảm độ

nhớt, giảm độ đàn hồi, tăng khả năng chiết xuất protein

Protein

CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT NHŨ HOÁ

Lipid

ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH MÌ

• Thuật ngữ này mô tả thành phần, hợp chất được thêm vào giúp bột nhào có tính giãn hơn, ít dính hơn

• Làm cho khối bột nhào không bị rách, ruột bánh mịn, thể tích tăng và hình dạng cân đối.Dough Conditioning

ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH MÌ

Vai trò và lợi ích Dough Conditioning

• Tăng sự chống chịu tác động bất lợi của quá trình trộn và khi vận hành bột nhào

• Giảm thiểu các bất ổn do nguyên liệu.

• Trợ giúp sự hấp thụ tối đa của bột nhào

• Giảm lượng shortening cần có.

• Làm tăng thể tích, cấu trúc và các chỉ tiêu chất lượng khác của sản phẩm.

• Kéo dài chất lượng trong quá trình bảo quản.

• Đơn giản hóa việc sản xuất các chủng loại bánh

mì khác nhau.

ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN

ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH COOKIE & CRACKER

Được thêm vào với 3 chức năng:

Kiểm soát độ trải

Cải thiện trạng thái và quá trình cắt bột nhào

Cải thiện cấu trúc