khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm chả lụa mặn và chay ở địa bàn thành phố cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG PHAN THỊ MAI ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA MẶN VÀ CHAY Ở ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA MẶN VÀ CHAY Ở ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ Giáo viên hướng dẫn: Ts. Huỳnh Thị Phương Loan Ks. Nguyễn Thị Thanh My Cần Thơ, 2014 Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mai MSSV: 2111620 Lớp: CB1108A1 Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG Luận văn này, với đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản sản phẩm chả lụa mặn chay địa bàn thành phố Cần Thơ”, sinh viên Phan Thị Mai thực theo hướng dẫn Ts. Huỳnh Thị Phương Loan. Luận văn báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua ngày 19 tháng 12 năm 2014. Phản biện Phản biện Cán hướng dẫn Ts. Huỳnh Thị Phương Loan Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan luận văn tốt nghiệp công trình nghiên cứu Cô hướng dẫn thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố trong công trình luận văn trước đây. Nếu cần sử dụng số liệu, hình ảnh trang luận văn, cần liên hệ phải đồng ý Cô hướng dẫn tác giả. Giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn Ts. Huỳnh Thị Phương Loan Phan Thị Mai Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trước tiên xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Bộ môn công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi để chúng em học tập suốt bốn năm qua, trình làm luận văn tốt nghiệp. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Ts. Huỳnh Thị Phương Loan giảng viên môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ tận tình dẫn, truyền đạt kinh nghiệm, hỗ trợ tạo cho em có hội thực tập trung tâm Y Tế Dự Phòng. Sự giúp đỡ cô tạo cho em có nhiều kinh nhiệm thực tiễn điều kiện để hoàn thành tốt luận văn. Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố Cần Thơ, chị Như Mai, chị My, cô Thanh Diệp, cô Thúy Phượng, anh Đông, chị Lan Chi,… tất anh, chị trung tâm quan tâm, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi dụng cụ, trang thiết bị truyền đạt kiến thức quý báo chuyên môn kinh nghiệm thực tiễn để em hoàn thành tốt luận văn. Cuối em xin kính gửi lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè, người quan tâm, giúp đỡ ủng hộ cho em. Đặc biệt cha mẹ, người yêu thương, chăm sóc lo lắng, tạo điều kiện tốt cho em an tâm học tập. Xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 37 giúp đỡ tạo điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày…tháng… năm 2014 Sinh viên thực Phan Thị Mai Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Chả lụa sản phẩm xem ăn truyền thống người Việt Nam, sản xuất với quy mô công nghiệp lẫn thủ công. Chả lụa sản phẩm dễ bị vi sinh vật nấm mốc công gây hư hỏng cần sử dụng phụ gia chống nấm mốc vi khuẩn nhằm giúp kéo dài thời gian bảo quản. Để đánh giá thực trạng sử dụng acid benzoic, kali sorbat chất cấm sử dụng thực phẩm natri borat nhà sản xuất, đồng thời xác định việc sử dụng chất bảo quản có ảnh hưởng đến việc cải thiện cấu trúc sản phẩm chả lụa mặn chả lụa chay với số phương pháp sau:  Định tính hàn the: Quy trình kiểm nghiệm phát nhanh acid boric/natri borat theo AOAC 959 – 09.2000.  Định lượng natri benzoat theo TCVN 8471:2010.  Định lượng kali sorbat theo TCVN 8471:2010.  Đô độ cứng máy Rheotex SD-700.  Đánh giá tình hình sử dụng hàn the hai chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat chả lụa dựa theo TCVN 7050-2009 định số 3742/2001/QĐ-BYT “Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” Bộ Y tế.  Qua trình phân tích thu kết sau:  Định tính hàn the: Mười mẫu chả mặn kiểm tra không phát có mẫu dương tính. Mười mẫu chả chay có mẫu dương tính (có hàn the) chiếm tỉ lệ 80%. Với lượng hàn the bổ sung chả chay làm cho sản phẩm chả chay có cấu trúc không khác biệt nhiều so với chả lụa mặn.  Hàm lượng natri benzoat: Qua 10 mẫu chả mặn kiểm tra phát có mẫu có hàm lượng natri benzoat vượt nồng độ tối đa cho phép sử dụng 1000 ppm, chiếm tỷ lệ 10%. Mười mẫu chả chay phân tích hàm lượng natri benzoat phát có 3/10 mẫu có hàm lượng natri benzoat vượt nồng độ tối đa cho phép sử dụng 1000 ppm.  Hàm lượng kali sorbat: Qua 10 mẫu chả mặn kiểm tra phát có mẫu có hàm lượng Kali sorbat vượt ngưỡng cho phép 1000 ppm, chiếm tỷ lệ 30%. Mười mẫu chả chay không phát mẫu có hàm lượng kali sorbat vượt ngưỡng cho phép 1000 ppm. Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG . i CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv LỜI MỤC LỤC . v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH HÌNH ix DANH SÁCH BẢNG x CHƯƠNG GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu chả lụa . 2.2 Giới thiệu thịt 2.3 Giới thiệu đậu nành 2.4 Phụ gia sử dụng sản xuất chả lụa để cải thiện cấu trúc ức chế phát triển vi sinh vật 2.4.1 Hàn the 2.4.2 Natri benzoat 2.4.3 Kali sorbat 2.4.4 Gelatin 2.4.5 Polyphosphat . 2.4.6 Chitosan (PDP) 2.4.7 Tinh bột 2.5 Phương pháp phân tích hàm lượng natri benzoat/kali sorbat sắc ký lỏng hiệu cao . 10 2.5.1 Khái niệm . 10 2.5.2 Lịch sử đời . 10 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ 2.5.3 Các phận thiết bị HPLC 10 2.5.4 Nguyên tắc trình sắc ký cột 13 2.5.5 Hiệu suất thu hồi . 14 2.6 Phương pháp phân tích định tính hàn the giấy nghệ 15 CHƯƠNG 3.1 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 16 Phương tiện nghiên cứu . 16 3.1.1 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu . Error! Bookmark not defined. 3.1.2 Thiết bị thí nghiệm 16 3.1.3 Đối tượng nghiên cứu . 17 3.1.4 Phương pháp phân tích . 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 18 3.2.1 Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng natri benzoat kali sorbat có chả lụa mặn chay 18 3.2.2 Thí nghiệm 1: Định tính hàn the có chả lụa mặn chay . 19 3.2.3 Thí nghiệm 3: Đo cấu trúc (độ dai, giòn ) mẫu chả lụa mặn chay máy đo cấu trúc Rheotex SD – 700 . 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 23 4.1 Kết kiểm tra định tính hàn the ảnh hưởng hàn the đến độ cứng sản phẩm 23 4.1.1 Nhóm sản phẩm chả lụa mặn . 23 4.1.2 Nhóm sản phẩm chả lụa chay 24 4.2 Kết xác định hàm lượng natri benzoat/kali sorbat phương pháp HPLC 25 4.2.1 Kết xác định hiệu suất thu hồi (R%) phương pháp HPLC . 25 4.2.2 Sản phẩm chả lụa mặn . 26 4.2.3 Sản phẩm chả lụa chay . 28 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30 5.1 Kết luận . 30 5.2 Kiến nghị . 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC xi Phụ lục A . xi Phụ lục B xii Phụ lục C xiii Phụ lục D . xiv Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ADI ( Acceptable daily intake) Lượng ăn vào ngày chấp nhận (mg/kg thể trọng/ngày) AOAC (Association of Offical Analytical Chemists) Hiệp hội nhà phân tích thức DL50 (Dose Lethal 50) Liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm INS Hệ thống mã số quốc tế phụ gia thực phẩm MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) Lượng tối đa ăn vào ngày (mg/người/ngày) ppm (Parts per million ) Phần triệu TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm viii Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xxix Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xxx Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xxxi Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xxxii Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xxxiii Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xxxiv Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xxxv Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xxxvi Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xxxvii Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xxxviii Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xxxix Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xl Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xli Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xlii Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xliii Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ xliv [...]... phép sử dụng trong sản phẩm chả lụa là 1000 mg/kg sản phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Để đánh giá thực trạng sử dụng natri benzoat, kali sorbat và chất cấm sử dụng trong thực phẩm hàn the của các nhà sản xuất, đồng thời xác định việc sử dụng chất bảo quản có ảnh hưởng đến việc cải thiện cấu trúc của sản phẩm chả lụa mặn và chả lụa chay Đề tài Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm chả lụa. .. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu Từ mẫu chả lụa được chọn ngẫu nhiên ở các cửa hàng thực phẩm và siêu thị trên địa bàn thành phố Cần Thơ, bao gồm mười mẫu chả lụa mặn và mười mẫu chả lụa chay Mẫu sau khi mua về sẽ tiến hành phân tích chỉ tiêu acid benzoic, natri borate tại phòng Lý Hóa thực phẩm – trung tâm Y Tế Dự Phòng thành phố Cần Thơ Địa chỉ: số 01, đường Ngô... thường sử dụng muối natri của acid benzoic là natri benzoat (C6H5COONa) Natri benzoat được sử dụng làm chất bảo quản kháng sinh trong dược phẩm, mỹ phẩm và cả thực phẩm Đối với các muối benzoat thì các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH 2,5 – 3,5 và kém nhất ở pH > 4,5 (Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006) Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoat có trong sản phẩm phải... trong vai trò của phụ gia thực phẩm nhưng không biết từ bao giờ nó được sử dụng trong các loại thực phẩm như giò, chả, nem chua, bún, bán phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc,… Do hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, làm cho sản phẩm cá, thịt, tinh bột,… Trở nên dai nên một số nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản phẩm làm ra trở nên dai hơn và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng (http://vi.wikipedia.org/wiki/Borac)... bảo quản trong sản phẩm chả lụa mặn và chay ở địa bàn thành phố Cần Thơ được thực hiện với một số mục tiêu cụ thể sau:  Xác định hàm lượng natri benzoat và kali sorbat có trong chả lụa đang lưu thông trên thị trường thành phố Cần Thơ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)  Định tính hàn the có trong chả lụa đang lưu thông trên thị trường thành phố Cần Thơ bằng phương pháp định tính bằng... liệu thịt mới giết mổ để làm chả lụa mà sử dụng thịt được trữ mát sau đó bổ sung thêm các chất phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm chả lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia đã bị cấm sử dụng là hàn the) Thành phần và liều lượng sử dụng phụ gia là bí quyết riêng của mỗi cơ sở sản xuất vì nó quyết định đến chất lượng của chả lụa Ngoài nguồn nguyên liệu... quan sinh sản, Bộ Y tế đã ban hành quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 về việc cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và hình thức nào Natri benzoat và kali sorbat là hai chất bảo quản được các cơ sở sản xuất sử dụng nhiều nhất vì chúng rẻ tiền, dể sử dụng đồng thời có tính sát khuẩn mạnh và chống nấm mốc tốt giúp kéo dài thời gian bảo quản cho chả lụa Nhưng nếu sử dụng vượt... (âm tính) giống với màu của mẫu đối chứng, đồng nghĩa với việc các nhà sản xuất đã hạn chế rất nhiều trong việc sử dụng hàn the Vì hàn the là chất có độc tính nên hàn the cấm sử dụng với mọi hình thức trong thực phẩm 4.1.2 Nhóm sản phẩm chả lụa chay Song song 10 mẫu chả lụa chay cũng được thu mua ngẫu nhiên trên địa bàn thành phố Cần Thơ được đem đi định tính hàn the bằng phương pháp giấy nghệ dựa trên... 31/08/2001 về việc cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và hình thức nào 4.1.1 Nhóm sản phẩm chả lụa mặn Với 10 mẫu chả lụa mặn được thu mua trên địa bàn thành phố Cần Thơ được đem đi định tính hàn the bằng phương pháp giấy nghệ dựa trên phản ứng của hàn the với dung dịch bảo hòa Curcumine trên giấy nghệ Màu giấy nghệ sau khi nhúng vào mẫu thử chuyển từ màu vàng sang màu đỏ (dương... trên máy Rheotex SD-700  Đánh giá tình hình sử dụng hàn the và hai chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat trong chả lụa dựa theo TCVN 7050-2009 và quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Thí nghiệm 1: Định tính hàn the có trong chả lụa mặn và chay Dụng cụ, thiết bị - Bếp cách thủy - Phểu thủy . CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA MẶN VÀ CHAY Ở ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:. HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG PHAN THỊ MAI ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA MẶN VÀ CHAY Ở ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ. nhà sản xuất, đồng thời xác định việc sử dụng chất bảo quản có ảnh hưởng đến việc cải thiện cấu trúc của sản phẩm chả lụa mặn và chả lụa chay. Đề tài Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản