khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm chả lụa mặn và chay ở địa bàn thành phố cần thơ

Để đánh giá thực trạng sử dụng acid benzoic, kali sorbat và chất cấm sử dụng trong thực phẩm natri borat của các nhà sản xuất, đồng thời xác định việc sử dụng chất bảo quản có ảnh hưởng

PHAN THỊ MAI

ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA MẶN VÀ CHAY Ở ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA MẶN VÀ CHAY Ở ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Ts Huỳnh Thị Phương Loan Phan Thị Mai

Lớp: CB1108A1

Cần Thơ, 2014

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG Luận văn này, với đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm chả lụa mặn và chay ở địa bàn thành phố Cần Thơ”, do sinh viên Phan

Thị Mai thực hiện theo sự hướng dẫn của Ts Huỳnh Thị Phương Loan Luận văn đã được báo cáo và được hội đồng chấm luận văn thông qua ngày 19 tháng 12 năm

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan luận văn tốt nghiệp này là công trình nghiên cứu của Cô hướng dẫn và bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây Nếu ai cần sử dụng số liệu, hình ảnh hoặc bất kì trang nào trong luận văn, cần liên hệ phải được sự đồng ý của Cô hướng dẫn hoặc tác giả

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Bộ môn công nghệ thực phẩm luôn tạo những điều kiện thuận lợi nhất để chúng em học tập trong suốt bốn năm qua, nhất là trong quá trình làm luận văn tốt nghiệp

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Ts Huỳnh Thị Phương Loan và giảng viên bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt kinh nghiệm, hỗ trợ và tạo cho em có cơ hội được thực tập ở trung tâm Y Tế Dự Phòng Sự giúp đỡ của cô đã tạo cho em có nhiều kinh nhiệm thực tiễn và điều kiện để hoàn thành tốt luận văn

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố Cần Thơ, chị Như Mai, chị My, cô Thanh Diệp, cô Thúy Phượng, anh Đông,

chị Lan Chi,… cùng tất cả các anh, chị trong trung tâm luôn quan tâm, giúp đỡ, tạo

điều kiện thuận lợi nhất về dụng cụ, trang thiết bị và truyền đạt những kiến thức quý

báo về chuyên môn cũng như kinh nghiệm thực tiễn để em hoàn thành tốt luận văn

Cuối cùng em xin kính gửi lòng biết ơn sâu sắc nhất đến gia đình, bạn bè, những người luôn quan tâm, giúp đỡ và ủng hộ cho em Đặc biệt là cha mẹ, người luôn yêu thương, chăm sóc và lo lắng, tạo điều kiện tốt nhất cho em an tâm học tập Xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn trong lớp Công nghệ thực phẩm khóa 37 luôn giúp đỡ

và tạo điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày…tháng… năm 2014

Sinh viên thực hiện

Phan Thị Mai

TÓM TẮT

Chả lụa là sản phẩm được xem là món ăn truyền thống của người Việt Nam, được sản xuất với cả quy mô công nghiệp lẫn thủ công Chả lụa là sản phẩm dễ bị vi sinh vật và nấm mốc tấn công gây hư hỏng vì thế cần sử dụng phụ gia chống nấm mốc

và vi khuẩn nhằm giúp kéo dài thời gian bảo quản

Để đánh giá thực trạng sử dụng acid benzoic, kali sorbat và chất cấm sử dụng trong thực phẩm natri borat của các nhà sản xuất, đồng thời xác định việc sử dụng chất bảo quản có ảnh hưởng đến việc cải thiện cấu trúc của sản phẩm chả lụa mặn và chả lụa chay với một số phương pháp sau:

 Định tính hàn the: Quy trình kiểm nghiệm phát hiện nhanh acid boric/natri borat theo AOAC 959 – 09.2000

 Định lượng natri benzoat theo TCVN 8471:2010

 Định lượng kali sorbat theo TCVN 8471:2010

 Đô độ cứng trên máy Rheotex SD-700

 Đánh giá tình hình sử dụng hàn the và hai chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat trong chả lụa dựa theo TCVN 7050-2009 và quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” của Bộ Y tế

 Qua quá trình phân tích thu được kết quả như sau:

 Định tính hàn the: Mười mẫu chả mặn kiểm tra thì không phát hiện có mẫu dương tính Mười mẫu chả chay có 8 mẫu dương tính (có hàn the) chiếm tỉ lệ 80% Với lượng hàn the được bổ sung và chả chay làm cho sản phẩm chả chay

có cấu trúc không khác biệt nhiều so với chả lụa mặn

 Hàm lượng natri benzoat: Qua 10 mẫu chả mặn kiểm tra thì chỉ phát hiện có 1 mẫu có hàm lượng natri benzoat vượt nồng độ tối đa cho phép sử dụng là 1000 ppm, chiếm tỷ lệ 10% Mười mẫu chả chay phân tích hàm lượng natri benzoat phát hiện có 3/10 mẫu có hàm lượng natri benzoat vượt nồng độ tối đa cho phép sử dụng là 1000 ppm

 Hàm lượng kali sorbat: Qua 10 mẫu chả mặn kiểm tra thì phát hiện có 3 mẫu

có hàm lượng Kali sorbat vượt ngưỡng cho phép là 1000 ppm, chiếm tỷ lệ 30% Mười mẫu chả chay thì không phát hiện mẫu có hàm lượng kali sorbat vượt ngưỡng cho phép là 1000 ppm

MỤC LỤC

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG i

CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

TÓM TẮT iv

LỜI MỤC LỤC v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH HÌNH ix

DANH SÁCH BẢNG x

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về chả lụa 2

2.2 Giới thiệu thịt 3

2.3 Giới thiệu đậu nành 3

2.4 Phụ gia sử dụng trong sản xuất chả lụa để cải thiện cấu trúc và ức chế sự phát triển của vi sinh vật 4

2.4.1 Hàn the 4

2.4.2 Natri benzoat 5

2.4.3 Kali sorbat 7

2.4.4 Gelatin 8

2.4.5 Polyphosphat 8

2.4.6 Chitosan (PDP) 9

2.4.7 Tinh bột 9

2.5 Phương pháp phân tích hàm lượng natri benzoat/kali sorbat bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao 10

2.5.1 Khái niệm 10

2.5.2 Lịch sử ra đời 10

2.5.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC 10

2.5.4 Nguyên tắc quá trình sắc ký trong cột 13

2.5.5 Hiệu suất thu hồi 14

2.6 Phương pháp phân tích định tính hàn the bằng giấy nghệ 15

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Phương tiện nghiên cứu 16

3.1.1 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu Error! Bookmark not defined 3.1.2 Thiết bị thí nghiệm 16

3.1.3 Đối tượng nghiên cứu 17

3.1.4 Phương pháp phân tích 18

3.2 Phương pháp nghiên cứu 18

3.2.1 Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng natri benzoat và kali sorbat có trong chả lụa mặn và chay 18

3.2.2 Thí nghiệm 1: Định tính hàn the có trong chả lụa mặn và chay 19

3.2.3 Thí nghiệm 3: Đo cấu trúc (độ dai, giòn ) của các mẫu chả lụa mặn và chay bằng máy đo cấu trúc Rheotex SD – 700 21

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 23

4.1 Kết quả kiểm tra định tính hàn the và ảnh hưởng của hàn the đến độ cứng của sản phẩm 23 Error! Bookmark not defined 4.1.1 Nhóm sản phẩm chả lụa mặn 23

4.1.2 Nhóm sản phẩm chả lụa chay 24

4.2 Kết quả xác định hàm lượng natri benzoat/kali sorbat bằng phương pháp HPLC 25

4.2.1 Kết quả xác định hiệu suất thu hồi (R%) của phương pháp HPLC 25

4.2.2 Sản phẩm chả lụa mặn 26

4.2.3 Sản phẩm chả lụa chay 28

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30

5.1 Kết luận 30

5.2 Kiến nghị 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

PHỤ LỤC xi

Phụ lục A xi

Phụ lục B xii

Phụ lục C xiii

Phụ lục D xiv

Hiệp hội các nhà phân tích chính thức

Liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm

Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm

Lượng tối đa ăn vào hằng ngày (mg/người/ngày)

Phần triệu Tiêu chuẩn Việt Nam

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ hệ thống HPLC 10

Hình 2.2: Sơ đồ sự tương tác trong cột sắc ký 13

Hình 2.3: Minh họa quá trình tách các chất A và B trong cột tách sắc ký 14

Hình 3.1: Cân phân tích 4 số 16

Hình 3.2: Cân phân tích 2 số 16

Hình 3.3: Bể siêu âm (ELAM) 16

Hình 3.4: Máy HPLC 16

Hình 3.5: Bể đung cách thủy 17

Hình 3.6: Máy xay thịt 17

Hình 4.1: Kết quả định tính hàn the của 10 mẫu chả lụa mặn 23

Hình 4.2: Kết quả kiểm tra định tính hàn the của chả lụa chay 24

Hình 4.3: Đồ thị so sánh độ cứng của chả lụa mặn và chay 25

Hình 4.4: Đồ thị thể hiện hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả mặn và tiêu chuẩn Việt Nam 27

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa mặn kiểm tra 27

Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa chay và tiêu chuẩn Việt Nam 28

Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa chay kiểm tra 29

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1: Kết quả khảo sát độ thu hồi 25

Bảng 4.2: Hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của mẫu chả lụa mặn 26

Bảng 4.3: Hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của mẫu chả lụa chay 28

Phụ bảng 1: Kết quả đo độ cứng của các mẫu chả lụa mặn và chay xi

Phụ bảng 2: Phân tích ANOVA ảnh hưởng của hàn the đến độ cứng của sản phẩmxii Phụ bảng 3: Kiểm dịnh LSD ảnh hưởng của hàn the đến độ cứng sản phẩm xii

Phụ bảng 4: Giá trị độ thu hồi (R%) theo AOAC chấp nhận được ở các nồng độ khác nhau xiii

Phụ bảng 5: Giá trị độ thu hồi theo hội đồng Châu Âu xiii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Chả lụa là sản phẩm được xem là món ăn truyền thống của người Việt Nam, được sản xuất với cả quy mô công nghiệp lẫn thủ công Chả lụa là sản phẩm dễ bị vi sinh vật và nấm mốc tấn công gây hư hỏng vì thế cần sử dụng phụ gia chống nấm mốc

và vi khuẩn nhằm giúp kéo dài thời gian bảo quản Chả lụa còn được biết đến với việc sử dụng nhiều phụ gia khác giúp tạo độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn cho sản phẩm

Hàn the là phụ gia giúp tạo cấu trúc dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn cho chả lụa được

sử dụng phổ biến vì dễ mua, rẻ tiền và dể sử dụng Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải khỏi cơ thể còn lại 15% được tích lũy trong các mô mỡ, thần kinh, gây buồn nôn, tiêu chảy, vật vã, cơn động kinh, hôn mê, kích thích màn não, các dấu hiệu hư thận, tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản, Bộ Y tế đã ban hành quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 về việc cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và hình thức nào

Natri benzoat và kali sorbat là hai chất bảo quản được các cơ sở sản xuất sử dụng nhiều nhất vì chúng rẻ tiền, dể sử dụng đồng thời có tính sát khuẩn mạnh và chống nấm mốc tốt giúp kéo dài thời gian bảo quản cho chả lụa Nhưng nếu sử dụng vượt quá hàm lượng cho phép có thể gây dị ứng, gây hiện tượng đầy bụng, đầy hơi, khó tiêu, nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại cho gan, thận, thậm chí có thể gây ung thư Với hàm lượng cho phép sử dụng trong sản phẩm chả lụa là 1000 mg/kg sản phẩm

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Để đánh giá thực trạng sử dụng natri benzoat, kali sorbat và chất cấm sử dụng trong thực phẩm hàn the của các nhà sản xuất, đồng thời xác định việc sử dụng chất bảo quản có ảnh hưởng đến việc cải thiện cấu trúc của sản phẩm chả lụa mặn và chả lụa

chay Đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm chả lụa mặn và chay ở địa bàn thành phố Cần Thơ” được thực hiện với một số mục

tiêu cụ thể sau:

 Xác định hàm lượng natri benzoat và kali sorbat có trong chả lụa đang lưu thông trên thị trường thành phố Cần Thơ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

 Định tính hàn the có trong chả lụa đang lưu thông trên thị trường thành phố Cần Thơ bằng phương pháp định tính bằng giấy nghệ

 Xác định cấu trúc của các mẫu chả lụa được đo trên máy Rheotex SD-700

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về chả lụa

Chả lụa (hay còn gọi là giò lụa) một món ăn truyển thống của người Việt Nam Với cách chế biến công phu, tỉ mỉ tạo ra được hương vị thơm ngon đặc trưng của món

ăn truyền thống Việt Nam

Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến chả lụa rất công phu vì thế khi xưa sản phẩm này chỉ dành cho các vua chúa và tầng lớp quý tộc Ngày nay sản phẩm chả lụa đã được sản xuất đại trà với cách làm thủ công và cả quy mô công nghiệp, người tiêu dùng có thể tìm mua chả lụa ở nhiều nơi, giá thành sản phẩm cũng hợp lý tùy theo chất lượng của chả lụa Do nhu cầu tiêu dùng ngày càng nhiều, người ta không còn sử dụng nguyên liệu thịt mới giết mổ để làm chả lụa mà sử dụng thịt được trữ mát sau đó bổ sung thêm các chất phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm chả lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia đã bị cấm sử dụng là hàn the) Thành phần và liều lượng sử dụng phụ gia là bí quyết riêng của mỗi cơ sở sản xuất vì nó quyết định đến chất lượng của chả lụa Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các nhà sản xuất còn làm đa dạng hóa các sản phẩm chả lụa từ các nguồn nguyên liệu khác nhau như thịt bò, cá basa, tôm Giúp người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn

Cách làm chả lụa truyền thống của người xưa, để làm được món chả thơm ngon trước tiên phải lựa chọn thịt nạc mông hay bắp đùi và thịt còn nóng (giai đoạn trước

co cứng) Thịt được cắt ngang thành những miếng nhỏ bỏ gân rồi bỏ vào cối đá giã, giã cho đều và nhanh tay bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon vào, một ít muối rồi giã thịt cho thấm đều gia vị Tiếp theo, cho giò vào

lá chuối rồi gói chặt, buộc lại cho kỹ sau đó cho vào nồi nước luộc, nước luộc phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước Cơ sở khoa học của việc chế biến chả lụa là tạo nên một hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các gia vị và các phụ gia tan trong nước như: polyphosphate, chitosan (PDP)… Pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục

Bên cạnh sự đa dạng của sản phẩm chả lụa mặn, với các thành phần nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật thì nguyên liệu làm chả lụa chay được thay thế nguồn nguyên liệu thực vật như đậu phụ, cũng được người tiêu dùng ưa chuộng, đặc biệt là những người ăn chay, góp phần làm đa dạng hóa món chay hiện nay Với chất tạo gel thay thế cho protein động vật là protein đậu nành

2.2 Giới thiệu thịt

Thịt có pH cao (> 6,2) thường thích hợp trong chế biến nhũ tương Loại thịt này có khả năng kết nối cao với mỡ và nước, tạo điều kiện hình thành pha phân tán đồng nhất và ổn định cấu trúc nhũ tương thịt Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, lipid, glucid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme Đặt biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện

(http://www.slideshare.net/hoannguyencong790/cng-ngh-ch-bin-v-bo-qun-tht)

Protein của cơ vân Khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein miofibril (tơ cơ) ở thịt là cơ sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm Do tạo ra mạng lưới nên các protein này là tác nhân gắn kết trong thịt “tái tạo”, trong các loại giò, hoặc là tác nhân làm mền nhũ tương trong xúc xích, hoặc là tác nhân làm mềm và đàn hồi trong Kamaboko ( Lê Ngọc Tú, 2001)

Hàm lượng mỡ được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm tạo độ mềm mại cho sản phẩm, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt Khối paste có độ nhớt cao giúp quá trình định hình dễ thực hiện hơn Hàm lượng mỡ bổ sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ hỗn hợp và liên quan đến điểm nóng chảy của các phần tử lipid Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp Hàm lượng mỡ liên quan đến khả năng giữ nước của hỗn hợp và ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2005) Mỡ thích hợp là loại mỡ cứng Các acid béo bão hòa được xem là

chất ổn định nhũ tương tự nhiên

2.3 Giới thiệu đậu nành

Đậu nành là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein trung bình chiếm 40 – 45%, 18 – 20% lipid, 30 – 35% glucid và 5% tro (tính trên căn bản khô) (Lê Ngọc Tú, 2001)

Trong đó, protein đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng của con người như leucine, lysine, jsoleucine, valine, Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), protein đậu nành tạo thành một mạng lưới nhốt các phân tử nước lại làm cho hệ thống thực phẩm có chứa nhiều nước nhưng có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được một độ cứng cao hơn hẳn các dạng lỏng protein đậu nành có khả năng hấp thụ nước và giữ nước được điều khiển bởi các phần phân cực háo nước của các phân tử protein, protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thụ nước cao Tính giữ nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện được tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.4 Phụ gia sử dụng trong sản xuất chả lụa để cải thiện cấu trúc và ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Phụ gia thực phẩm là những chất được con người chủ động cho thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ Đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nhằm duy trì hoặc tăng cường chất lượng, hình dáng, mùi vị, màu sắc, độ kiềm hoặc acid… của thực phẩm Nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ, tăng cường sự hấp dẫn trong sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm Phụ gia thực phẩm không được coi là thực phẩm vì nó có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng (Nguyễn Duy Thịnh, 2004) Với sự phát triển của khoa học công nghệ giúp việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa với hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến trong thực phẩm (Nguyễn Chí Linh, 2007) Theo Lý Nguyễn Bình (2013) việc

sử dụng phụ gia trong thực phẩm có một số vai trò quan trọng như sau:

 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm và sản phẩm được phân phối trên toàn thế giới

 Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng

 Kéo dài được thời gian sử dụng của thực phẩm

 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường

 Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy

2.4.1 Hàn the

a Giới thiệu

Natri borat (hay còn gọi là hàn the) ngậm 10 phân tử nước, hàn the có công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O Hàn the là chất rắn kết tinh màu trắng, mềm, nhiều cạnh dễ dàng hòa tan trong nước (5,1 g/100ml nước ở 20oC), khi để ngoài không khí khô, nó bị mất nước dần và trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng như phấn (NaB4O7.5H2O) Hàn the có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy các hồ nước mặn sau khi các hồ này bị khô hạn Hàn the bán ngoài thị trường thường đã được làm khô nước, sản phẩm dạng bột có màu trắng đục

b Ứng dụng

Hàn the được sử dụng rộng rãi trong các loại chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà phòng, chất khử trùng và thuốc trừ sâu Hàn the nóng chảy sẽ giúp làm sạch bề mặt kim loại bằng cách hòa tan các oxit trên bề mặt kim loại điều này tạo điều kiện tiếp xúc tốt giữa các bề mặt kim loại khi các kim loại này được hàn Hàn the còn được

sử dụng làm thủy tinh chịu nhiệt và cho vào đồ sành sứ trước khi nặn thành hình, người ta còn dùng hàn the quét lên mặt ngoài của gỗ hoặc gỗ được nhúng trong hồ

có chứa hàn the, gỗ này sau đó được dùng làm nhà sẽ tránh được sự phá hủy của sâu, mọt vì hàn the độc với các sinh vật này

Hàn the cũng là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia với số E là E285 Khi sử dụng trong chế biến thực phẩm, hàn the có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc nên thực phẩm lâu bị hỏng Hàn the còn có tác dụng làm giảm tốc

độ khử oxy của sắc tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên nó giữ và duy trì được màu sắc tươi nguyên thủy của thịt, bên cạnh đó hàn the còn có tác dụng giữ

và làm tăng tính ổn định của các phân tử protein nên sản phẩm sẽ cứng, dai, giòn, đàn hồi, với các sản phẩm được chế biến từ tinh bột (glucid) hàn the làm bền mạch amiloza nên làm cho sản phẩm cứng, dai, giòn, đàn hồi

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Borac)

Hàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng trong vai trò của phụ gia thực phẩm nhưng không biết từ bao giờ nó được sử dụng trong các loại thực phẩm như giò, chả, nem chua, bún, bán phở, bánh cuốn, bánh su

sê, bánh đúc,… Do hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, làm cho sản phẩm cá, thịt, tinh bột,… Trở nên dai nên một số nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản phẩm làm ra trở nên dai hơn và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Borac) Với quyết định số 867/QĐ-BYT ngày

04/04/1998 và quyết định số 3742/QĐ-BYT của Bộ Y tế ra ngày 31/08/2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm do khả năng gây độc của hàn the

2.4.2 Natri benzoat

a Giới thệu

Natri benzoat có công thức hóa học là C6H5COONa, là muối natri của acid benzoic Natri benzoat có dạng bột kết tinh, màu trắng, không mùi, hơi hút ẩm, mặn khó chịu, tan tốt trong nước (Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006) Ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 50 - 60% (thực tế dung dịch natri benzoat được pha sẳn với nồng độ từ 5 – 20%) (Nguyễn Duy Thịnh, 2004) Natri benzoat cũng được tìm thấy trong tự nhiên, trong các loại trái cây như Việt Quất, mận Đà

Lạt, mận lục, quế, táo…

b Ứng dụng

Trong công nghiệp thực phẩm người ta thường sử dụng muối natri của acid benzoic

là natri benzoat (C6H5COONa) Natri benzoat được sử dụng làm chất bảo quản kháng sinh trong dược phẩm, mỹ phẩm và cả thực phẩm Đối với các muối benzoat thì các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH 2,5 – 3,5 và kém nhất ở pH > 4,5 (Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006) Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoat có trong sản phẩm phải đạt tới 0,07 – 0,1% Các nồng độ này của axid benzoic và natri benzoat không có hại đối với cơ thể con người Khi bảo quản các loại nước quả, nồng độ natri benzoat cho phép tối đa không được quá 0,1 - 0,12%, nước quả chua nồng độ sử dụng 0,05 - 0,075%, nước quả ít chua sử dụng 0,075 - 0,1% (NaMetnhicov, 1970) Quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001, sản phẩm chả lụa được cho phép sử dụng với nồng độ 1000 mg/kg sản phẩm

- 95% acid benzoic được đưa vào cơ thể, các muối benzoat còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic, nếu dùng quá giới hạn cho phép thì acid benzoic và natri benzoat sẽ gây hại cho gan và thận

Theo quy trình sản xuất natri benzoat, một phế phẩm độc hại là phenol luôn hiện diện trong thành phẩm, phenol gây nguy cơ bị nhiểm độc là rất lớn, ảnh hưởng đến

hệ thần kinh, nhất là đối với trẻ em và thai nhi trong bụng mẹ khi bị nhiễm qua ăn uống Do đó, natri benzoat sau khi sản xuất cần phải khử phenol trước khi tung ra thị trường cho công nghệ thực phẩm

ẩm, ưa mát và thủy phân lipid (Davidson et al, 2005) Sử dụng kali sorbat đem lại

kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả trong công nghiệp rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mì (Nguyễn Duy Thịnh, 2004)

Táo nghiền được cho thêm acid sobic có nồng độ từ 0,09 - 0,1% , đem bảo quản ở nhiệt độ không quá 15OC vẫn giữ được tính chất tự nhiên, không có mùi vị lạ và hoàn toàn có thể sử dụng để chế biến mứt và dùng làm nhân bánh rán, làm chè bột khô hay nấu các món ăn khác từ quả (NaMetnhicov, 1970) Thêm vào cà chua nghiền 0,05% kali sobat có thể thu được sản phẩm cà chua nghiền 12% chất khô mà

cà chua nghiền không bị mốc ở nhiệt độ bình thường hơn hai tháng Cà chua nghiền 18% chất khô có 0,1% kali sobat có thể bảo quản trong kho bình thường trong hơn

10 tháng không bị hư hỏng Việc sử dụng acid sobic trong sản xuất đồ hộp có thể giảm được nhiệt thanh trùng Dùng kali sorbat trong việc chế biến hầu hết các loại mặt hàng đồ hộp đều có hiệu quả kinh tế kỹ thuật cao (Nguyễn Duy Thịnh, 2004)

c Tác hại

Kali sorbat không độc với cơ thể khi cho vào sản phẩm thực phẩm, không gây mùi

vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm (Nguyễn Duy Thịnh, 2004) Kali sorbat được coi là an toàn trong giới hạn hàm lượng cho phép với lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được là ADI = 0 - 25 mg/kg, kali sorbat không gây khó chịu

và các phản ứng gây dị ứng thường hiếm gặp Kali sorbat có độc tính thấp với LD50

trên chuột là 4,92 g/kg tương tự như muối ăn, khi sử dụng kali sorbat với hàm lượng vượt mức cho phép sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người sử dụng (Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006) Bộ Y tế đã quy định giới hạn tối đa cho phép trong chế biến thực phẩm đối với kali sorbat tại Quyết định số 3742/2001/ QĐ- BYT ngày 31/8/2001 về quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng

trong thực phẩm là 1000 mg/kg sản phẩm

2.4.4 Gelatin

Gelatin (C102H151O39N31) là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loài động vật (Lý Nguyễn Bình, 2013) Gelatin là chất không màu hoặc màu vàng nhạt, trong suốt, giòn, không mùi, không vị, có dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, tạo gel khi đông đặc, gelatin tan trong glycerol nhưng không tan trong dung môi hữu cơ (Võ Tấn Thành, 2000)

Khi cho vào nước lạnh gelatin sẽ trương nở, lượng nước hấp thụ khoảng 5 -10 lần thể tích của chính nó, khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh

Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính thuận nghịch và cơ thể lặp đi lặp lại nhiều lần, gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27oC – 34oC và có thể tan chảy trong miệng Gelatin có thể tạo gel mà không cần phối hợp với chất nào khác (Võ Tấn Thành, 2000)

2.4.5 Polyphosphat

Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày cho sản phẩm thực phẩm Natri polyphosphat có INS là 452, lượng tối đa ăn vào hàng ngày (MTDI) là 70 mg/người/ngày

Polyphosphat có vai trò hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt Khi giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá, nếu sử dụng phosphate nó có tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo quản tốt hơn Polyphosphat có khả năng làm giảm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn (Lê Văn Hoàng, 2005)

Mặt hạn chế của polyphosphate là làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su, vị tanh kim loại, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe như gây đau bụng,

tiêu chảy Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphat trong chế biến là < 0,05% trong thành phẩm do thực tế hàm lượng polyphosphat > 0,3% thì sẽ gây cho thực phẩm vị đắng

2.4.6 Chitosan (PDP)

Tên hoá học của PDP là poly-β-(1-4)-D-glucosaminhay còn gọi là poly- amino-2-desoxy-D-glucose PDP là một polysacarit có nguồn gốc thiên nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ của các loài giáp xác (tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực…), các sinh khối nấm mốc và một số loại tảo, không độc, dùng an toàn cho người sử dụng thực phẩm, dược phẩm PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hòa tan dễ dàng trong nước, tan trong các dung dịch acid loãng Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 đến 400.000 được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm PDP hòa tan trong nước, kháng nấm nên

β-(1-4)-2-có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng độ dai, giòn cho thực phẩm, thời gian bảo quản lâu hơn khi dùng hàn the (Đào Tố Quyên và cộng sự, 2003) PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính chất hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng phân hủy sinh học Kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u, và có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau (Đào Tố Quyên và cộng sự, 2003)

2.4.7 Tinh bột

Tinh bột có tác dụng như một chất đệm thay thế cho một phần nguyên liệu và góp phần làm giảm giá thành sản phẩm Ngoài ra tinh bột còn có tác dụng hút ẩm, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel Nhưng không nên sử dụng nhiều vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Trong sản xuất chả lụa, tinh bột sử dụng có thể là tinh bột bắp biến tính hay tinh bột

mì biến tính, tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein Nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn (Lê Ngọc

Tú và cộng sự, 2001) Khi sử dụng tinh bột phải lựa chọn loại bột khô, sạch, trắng, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất

2.5 Phương pháp phân tích hàm lượng Natri benzoat/Kali sorbat bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao

2.5.1 Khái niệm

HPLC là viết tắt của 4 chữ cái đầu bằng tiếng anh của phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid Chromatography) Trước kia gọi là phương pháp sắc ký lỏng cao áp (High Pressure Liquid Chromatography) Sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC là một phương pháp chia tách trong đó pha động là chất

lỏng, pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã được phân chia dưới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng phủ trên một chất mang rắn Hay một chất mang đã được biến đổi bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ Phương pháp này ngày càng được sử dụng rộng rãi và phổ biến vì nhiều lí do như: Có độ nhạy cao, khả năng định lượng tốt, thích hợp tách các hợp chất khó bay hơi hay dễ bị phân hủy bởi nhiệt Quá trình sắc ký lỏng hiệu năng cao có thể dựa trên cơ chế hấp phụ, phân bố, trao đổi ion hay phân loại theo kích cỡ (Nguyễn Kim Phi Phụng, 2007)

2.5.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC

 Sơ lược về hệ thống HPLC

Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao gồm có các bộ phận cơ bản như sau:

Hình 2.1: Sơ đồ hệ thống HPLC

(Nguồn: http://www.case.vn/vi-VN/87/88/117/details.case)

là hóa chất tinh khiết dùng cho phân tích Việc sử dụng hóa chất tinh khiết nhằm tránh hỏng cột sắc ký hay nhiễu đường nền, tạo nên các peak tạp trong quá trình phân tích

- Trong các trường hợp trên đều dẫn đến sai kết quả phân tích

 Bơm cao áp

Mục đích để bơm pha động vào cột thực hiện quá trình chia tách sắc ký

Bơm phải đạt được áp suất cao khoảng 250 - 600 bar và tạo dòng liên tục Lưu lượng bơm từ 0,1 đến 10 ml/phút

 Đầu dò

Là bộ phận phát hiện các chất khi chúng ra khỏi cột và cho các tín hiệu ghi trên sắc

ký đồ để có thể định tính và định lượng Tùy theo tính chất của các chất phân tích

mà người ta lựa chọn loại đầu dò phù hợp Tín hiệu đầu dò thu được có thể là: Độ hấp thụ quang, cường độ phát xạ, cường độ điện thế, độ dẫn điện, độ dẫn nhiệt, chiết suất…

Trên cơ sở đó, người ta sản xuất các lọai đầu dò như sau:

 Đầu dò quang phổ tử ngoại 190 - 360 nm

 Đầu dò quang phổ tử ngoại khả kiến (UV-VIS) (190 - 900 nm) để phát hiện các chất hấp thụ quang Đây là loại đầu dò thông dụng nhất

 Đầu dò huỳnh quang (RF) để phát hiện các chất hữu cơ chứa huỳnh quang tự nhiên và các dẫn suất có huỳnh quang

 Đầu dò DAD (Detector Diod Array) có khả năng quét chồng phổ để định tính các chất theo độ hấp thụ cực đại của các chất

 Đầu dò khúc xạ (chiết suất vi sai) thường dùng đo các loại đường

 Đầu dò điện hóa: Đo dòng, cực phổ, độ dẫn

 Đầu dò đo độ dẫn nhiệt, hiệu ứng nhiệt

 Đầu dò LC-IR, LC-MS

 Bộ phận ghi nhận tín hiệu

Bộ phận này ghi tín hiệu do đầu dò phát hiện Đối với các hệ thống HPLC hiện đại, phần này được phần mềm trong hệ thống ghi nhận, lưu các thông số, sắc ký đồ, các thông số liên quan đến peak như tính đối xứng, hệ số phân giải… Đồng thời tính toán, xử lý các thông số liên quan đến kết quả phân tích

 In dữ liệu

Sau khi phân tích xong, dữ liệu sẽ được in ra qua máy in kết nối với máy tính có cài phần mềm điều khiển

2.5.4 Nguyên tắc quá trình sắc ký trong cột

Pha tĩnh là một yếu tố quan trọng quyết định bản chất của quá trình sắc ký và loại sắc ký

 Nếu pha tĩnh là chất hấp phụ thì ta có sắc ký hấp phụ pha thuận hoặc pha đảo

 Nếu pha tĩnh là chất trao đổi ion thì ta có sắc ký trao đổi ion

 Nếu pha tĩnh là chất lỏng thì ta có sắc ký phân bố hay sắc ký chiết

 Nếu pha tĩnh là gel thì ta có sắc ký rây phân tử

 Cùng với pha tĩnh để rửa giải chất phân tích ra khỏi cột, chúng ta cần có một pha động Như vậy nếu chúng ta nạp mẫu phân tích gồm hỗn hợp chất phân tích A,B,C… Vào cột phân tích, kết quả các chất A,B,C… sẽ được tách ra nhau sau khi đi qua cột Quyết định hiệu quả của sự tách sắc ký ở đây là tổng

hợp các tương tác theo Hình 2.3

Hình 2.2: Sơ đồ sự tương tác trong cột sắc ký

Tổng của 3 tương tác này sẽ quyết định chất nào được rửa giải ra khỏi cột trước tiên khi lực lưu giữ trên cột là F1 và ngược lại

Đối với mỗi chất, sự lưu giữ được quy định bởi 3 lực F1, F2, F3 Trong đó F1 và F2

giữ vai trò quyết định Còn F3 là yếu tố ảnh hưởng không lớn

Ở đây F1 là lực giữ chất phân tích trên cột F2 là lực kéo của pha động với chất phân tích ra khỏi cột F3 là lực tương tác giữa pha động và pha tĩnh

Chất phân tích A+B+C

Pha động (MP)

Như vậy, với các chất khác nhau thì F1 và F2 là khác nhau, kết quả là các chất khác nhau sẽ di chuyển trong cột với tốc độ khác nhau và tách ra khỏi nhau khi ra khỏi

cột Quá trình tách các chất trong cột tách sắc ký minh họa ở hình 4.2

Hình 2.3: Minh họa quá trình tách các chất A và B trong cột tách sắc ký

(Nguồn: http://www.slideshare.net/thaian_dt/chapter-4ppsckkhikhiphir)

Giải thích:

 1: Bắt đầu mẫu chứa hỗn hợp A và B vào cột tách sắc ký

 2, 3: Ta cho pha động chạy trong cột sắc ký Ta thấy quá trình tách 2 chất A, B xảy ra trong cột

 6: Quá trình tách các chất trong cột đã xong

2.5.5 Hiệu suất thu hồi

Theo Phạm Văn Diễn và cộng sự (2010), hiệu suất thu hồi (còn gọi là độ tìm lại) giúp đánh giá độ tin cậy của phương pháp Độ thu hồi được tính bằng cách thêm một lượng chất chuẩn xác định vào mẫu thử hoặc mẫu trắng, sau đó phân tích các mẫu thêm chuẩn đó và quá trình trên được lặp lại tối thiểu ba lần bằng phương pháp khảo sát từ đó tính được độ thu hồi của phương pháp dựa vào công thức:

- Đối với mẫu thử:

C mtc: nồng độ chất phân tích trong mẫu thêm chuẩn

C m: nồng độ chất phân tích trong mẫu thử

C c: nồng độ thêm chuẩn (theo lý thuyết)

C tt: nồng độ chất phân tích trong mẫu thêm chuẩn

 Độ thu hồi chung là trung bình độ thu hồi của các lần tiến hành

2.6 Phương pháp phân tích định tính hàn the bằng giấy nghệ

 Đánh giá kết quả

Quan sát màu giấy nghệ của mẫu thử so sánh với màu giấy nghệ của mẫu trắng + Màu giấy nghệ của mẫu thử giống màu của giấy nghệ của mẫu trắng thì kết luận mẫu thử không hàn the: Mẫu âm tính

+ Màu giấy nghệ của mẫu thử chuyển từ màu vàng sang màu đỏ: Kết luận mẫu dương tính

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

Từ mẫu chả lụa được chọn ngẫu nhiên ở các cửa hàng thực phẩm và siêu thị trên địa bàn thành phố Cần Thơ, bao gồm mười mẫu chả lụa mặn và mười mẫu chả lụa chay

Mẫu sau khi mua về sẽ tiến hành phân tích chỉ tiêu acid benzoic, natri borate tại phòng Lý Hóa thực phẩm – trung tâm Y Tế Dự Phòng thành phố Cần Thơ Địa chỉ:

số 01, đường Ngô Đức kế, phường Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ Song song đó mẫu được đo cấu trúc tại phòng dụng cụ đo kiềm D104 bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa NN & SHƯD, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: Từ tháng 8/2014 đến tháng 11/2014

3.1.2 Thiết bị thí nghiệm

Hình 3.1: Cân phân tích 4 số Hình 3.2: Cân phân tích 2 số

Hình 3.3 Bể siêu âm (ELAM) Hình 3.4 Máy HPLC

Hình 3.5: Bể đun cách thủy Hình 3.6: Máy xay thịt

3.1.3 Đối tượng nghiên cứu

 Mười mẫu chả lụa mặn thu nhận tại 10 cơ sở và được sản xuất từ các nhà máy chế biến thực phẩm:

- Cơ sở bánh mì phường Tân An

- Chợ Tân An

- Cơ sở bánh mì phường Thái Bình

- Chợ Đề Thám

- Sản phẩm của liên hiệp HTX thương mại TPHCM

- Công ty TNHHDVTM sản xuất Việt Sin Số 1645 Tỉnh lộ 10, P Tân Tạo A, Q Bình Tân, TPHCM

- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Số 344 Nơ Trang Long, P.13, Q Bình Thạnh, TPHCM

- Công ty cổ phần chăn nuôi CP.VN Số 11-lô 13-Đ 19A - KCN Biên Hòa II - Đồng Nai

- Công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) Số 420 Nơ Trang Long, P 13, Q Bình Thạnh, TPHCM

- Chợ Xuân Khánh

 Mười mẫu chả lụa chay thu nhận từ các cơ sở kinh doanh thực phẩm chay:

- Chợ xuân Khánh

- Đường Đề Thám, Phường An Cư

- Đường Nguyễn Thái Học, phường Tân An

 Định lượng natri benzoat theo TCVN 8471:2010 (BS EN 12856:1999)

 Định lượng kali sorbat theo TCVN 8471:2010 (BS EN 12856:1999)

 Đô độ cứng trên máy Rheotex SD-700

 Đánh giá tình hình sử dụng hàn the và hai chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat trong chả lụa dựa theo TCVN 7050-2009 và quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” của Bộ Y tế

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thí nghiệm 1: Định tính hàn the có trong chả lụa mặn và chay

Sau đó nhúng dãy giấy nghệ vào dịch lọc và phơi khô trên đĩa sứ Tiến hành đồng thời cùng với một mẫu trắng bằng cách nhúng dãy nghệ vào dung dịch acid clohydric 10% để so sánh

Đánh giá kết quả

Quan sát màu giấy nghệ của mẫu thử so sánh với màu giấy nghệ của mẫu trắng: + Màu giấy nghệ của mẫu thử chuyển từ màu vàng sang màu đỏ: Kết luận mẫu dương tính

+ Màu giấy nghệ của mẫu thử giống màu của giấy nghệ của mẫu trắng thì kết luận mẫu thử không hàn the: Mẫu âm tính

 Ghi chú: Để khẳng định sự có mặt của hàn the thì tiếp tục hơ giấy nghệ trên

hơi amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyển thành màu xanh đen và chuyển về màu đỏ cam

ở môi trường acid (Hơ giấy nghệ trên hơi acid clohydric)

3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng natri benzoat và kali sorbat có trong chả lụa mặn và chay

- Acid acetic băng

- Dung dịch carrer I (K4{Fe(CN)6}.3H2O 15%)

- Dung dịch carrer II (ZnSO4.7H2O 23%)

- Natri benzoat chuẩn

- Kali sorbat chuẩn

- Nước cất

Chuẩn bị mẫu chuẩn

Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm: Cân chính xác 1,0 g kali sorbat/natri benzoat chuẩn cho vào bình định mức 100 ml, hòa tan và định mức tới vạch bằng nước cất Dung dịch chuẩn gốc 50 ppm: Dùng micropipet hút 2,5 ml kali sorbat/natri benzoat chuẩn gốc 1000 ppm cho vào bình định mức 50 ml, hòa tan và định mức tới vạch bằng nước cất

Dung dịch chuẩn gốc 25 ppm: Dùng micropipet hút 2,5 ml kali sorbat/natri benzoat chuẩn gốc 1000 ppm cho vào bình định mức 100 ml, hòa tan và định mức tới vạch bằng nước cất

Dung dịch chuẩn gốc 10 ppm: Dùng micropipet hút 2,5 ml kali sorbat/natri benzoat chuẩn gốc 1000 ppm cho vào bình định mức 25 ml, hòa tan và định mức tới vạch bằng nước cất

Cách tiến hành

Chuẩn bị dung dịch mẫu thử: Cân 10 g mẫu chả đã được đồng hóa kỹ, cho vào bình định mức 100 ml thêm 50 ml nước, đặt bình vào bể siêu âm ở 40oC trong 20 phút Làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng, thêm 2 ml dung dịch carrer I, trộn rồi thêm 2 ml dung dịch carrer II, lắc mạnh rồi để yên dung dịch trong 10 phút ở nhiệt

độ phòng, pha loãng đến vạch Lọc qua giấy lọc gấp nếp Loại bỏ 10 ml dịch lọc đầu Cho phần dịch lọc qua bộ lọc màng cỡ lỗ 0,45 µm trước khi bơm Dung dịch mẫu cần phải được khử tạp và lọc thật kỹ để tránh làm bẩn cột sắc ký ảnh hưởng đến kết quả sắc đồ

C mẫu: Nồng độ của chất bảo quản có trong mẫu (ppm)

S mẫu: Diện tích peak của mẫu đo được trên máy HPLC

C chuẩn: Nồng độ của dung dịch chuẩn (ppm)

S chuẩn: Diện tích peak của chuẩn đo được trên máy HPLC

K: Hệ số pha loãng

A: Hệ số chuyển đổi từ kali sorbat sang acid sorbic là 1,34, từ natri benzoat

sang acid benzoic là 1,18

 Xác định độ thu hồi của phương pháp HPLC

Độ thu hồi được tính bằng cách thêm một lượng chất chuẩn xác định vào mẫu thử, sau đó phân tích các mẫu thêm chuẩn với ba mức nồng độ 10, 50, 100 và mỗi nồng

độ lặp lại ba lần bằng phương pháp khảo sát từ đó tính được độ thu hồi của phương pháp dựa vào công thức:

- Đối với mẫu thử:

R% = 𝑪𝒎𝒕𝒄−𝑪𝒎

𝑪𝒄 .100 Trong đó:

C mtc : Nồng độ chất phân tích trong mẫu thêm chuẩn

C m : Nồng độ chất phân tích trong mẫu thử

C c : Nồng độ thêm chuẩn (theo lý thuyết)

 Độ thu hồi chung là trung bình độ thu hồi của các lần tiến hành

3.2.3 Thí nghiệm 3: Đo cấu trúc (độ dai, giòn ) của các mẫu chả lụa mặn và chay bằng máy đo cấu trúc Rheotex SD – 700

Thiết bị

- Máy đo cấu trúc Rheotex SD – 700

- Một số dụng cụ khác

Cách tiến hành

Chả lụa được cắt thành các mẫu có hình vuông với kích thước 2cm×2cm Mẫu được

đo dựa trên lực phá vỡ mẫu với đầu đo hình cầu (d = 5 mm) trên máy đo cấu trúc Rheotex SD – 700

 Độ cứng (E) được xác định theo công thức Young sau:

L L A

F E



Trong đó:

F: Lực tác dụng lên mẫu khi mẫu biến dạng 10 mm (N)

A: Tiết diện đầu đo (m2)

∆L:Đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu 10 mm (mm)

L: Chiều cao mẫu (mm)

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả kiểm tra định tính hàn the và ảnh hưởng của hàn the đến độ cứng của sản phẩm

Hàn the có tác dụng làm giảm tốc độ khử oxy của sắc tố myoglobine trong các sợi

cơ của thịt nạc nên nó giữ và duy trì được màu sắc tươi nguyên thủy của thịt, ngoài

ra đối với các sản phẩm khác cần có cứng, dai, giòn, đàn hồi Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải khỏi cơ thể còn lại 15% được tích lũy trong các mô

mỡ, thần kinh Bộ Y tế đã ban hành quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/08/2001

về việc cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và hình thức nào

4.1.1 Nhóm sản phẩm chả lụa mặn

Với 10 mẫu chả lụa mặn được thu mua trên địa bàn thành phố Cần Thơ được đem

đi định tính hàn the bằng phương pháp giấy nghệ dựa trên phản ứng của hàn the với dung dịch bảo hòa Curcumine trên giấy nghệ Màu giấy nghệ sau khi nhúng vào mẫu thử chuyển từ màu vàng sang màu đỏ (dương tính) thì mẫu có hàn the, nếu màu giấy nghệ sau khi nhúng vào mẫu thử có màu giống với màu của mẫu trắng

(âm tính) thì mẫu không có hàn the Kết quả định tính được trình bày ở hình 4.1

Hình 4.1: Kết quả định tính hàn the của 10 mẫu chả lụa mặn

Theo Hình 4.1 Thì thấy cả 10 mẫu đều không làm đổi màu của giấy nghệ (âm tính)

giống với màu của mẫu đối chứng, đồng nghĩa với việc các nhà sản xuất đã hạn chế rất nhiều trong việc sử dụng hàn the Vì hàn the là chất có độc tính nên hàn the cấm

sử dụng với mọi hình thức trong thực phẩm

4.1.2 Nhóm sản phẩm chả lụa chay

Song song 10 mẫu chả lụa chay cũng được thu mua ngẫu nhiên trên địa bàn thành phố Cần Thơ được đem đi định tính hàn the bằng phương pháp giấy nghệ dựa trên phản ứng của hàn the với dung dịch bão hòa Curcumine trên giấy nghệ Kết quả

định tính được trình bày ở Hình 4.2

Hình 4.2: Kết quả kiểm tra định tính hàn the của 10 mẫu chả lụa chay

Từ kết quả trong Hình 4.2 cho thấy có 8/10 mẫu làm thay đổi màu của giấy nghệ

chuyển từ vàng sang đỏ chiếm 80% mẫu chả lụa chay có sử dụng hàn the, điều đó thể hiện những mẫu làm chuyển màu của giấy nghệ là những mẫu có sử dụng chất cấm hàn the

Thịt làm chả lụa mặn sau khi xay tạo ra khối paste với mỡ, mỡ có khả năng giữ nước, làm cho cấu trúc khối thịt cứng hơn và có độ đàn hồi Protein đậu nành có khả năng hấp thụ nước, có cấu trúc mềm hơn và độ đàn hồi kém hơn so với chả lụa mặn Dẫn đến việc sử dụng hàn the để cải thiện cấu trúc chả lụa chay vẫn còn phổ biến

Cho nên kết quả của đồ thị Hình 4.3 cho thấy độ cứng của 2 loại sản phẩm này

khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Hình 4.3: Đồ thị so sánh độ cứng của chả lụa mặn và chay

4.2 Kết quả xác định hàm lượng natri benzoat/kali sorbat bằng phương pháp HPLC

HPLC (High Performance Liquid Chromatography) là một phương pháp chia tách trong đó pha động là chất lỏng, pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã được phân chia dưới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng phủ trên một chất mang rắn Hay một chất mang đã được biến đổi bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ Phương pháp HPLC ngày càng được sử dụng rộng rãi và phổ biến vì có độ nhạy cao, khả năng định lượng tốt, thích hợp tách các hợp chất khó bay hơi hay dễ bị phân hủy bởi nhiệt Việc tính hiệu suất thu hồi có thể được sử dụng để đánh giá độ

tin cậy của kết quả phân tích

4.2.1 Kết quả xác định hiệu suất thu hồi (R%) của phương pháp HPLC

Thực hiện phân tích các mẫu chả lụa có thêm chuẩn với 3 mức nồng độ 10, 50, 100, mỗi nồng độ thực hiện phân tích 3 lần lặp lại, thu được các kết quả như sau:

Bảng 4.1: Kết quả khảo sát độ thu hồi

Chuẩn thêm (mg/100ml)

Hàm lượng (mg/100ml) Trung bình R(%)

So sánh kết quả hiệu suất thu hồi từ Bảng 4.1 với Bảng 4 và Bảng 5 ở phần phụ lục

thì thấy rằng ở những mức nồng độ thêm vào mẫu có độ thu hồi nằm trong khoảng cho phép theo quy định của AOAC và hội đồng Châu Âu

4.2.2 Sản phẩm chả lụa mặn

Thịt sau khi lọc xương và xay có thể bị nhiễm E.coli, E.paracoli, Bact.faccalis,

Alcaligenes, Bact.proteus, các lại cầu khuẩn, bào tử của nấm mốc, xạ khuẩn (Hồ

Sưởng, 1982) Natri benzoat/kali sorbat là một chất bảo quản kháng khuẩn, có tính kháng khuẩn và kháng nấm, giúp cho sản phẩm chả lụa bảo quản được lâu hơn Kết

quả phân tích được thể hiện ở Bảng 4.2 sau:

Bảng 4.2: Hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa mặn

Mẫu Cnatri benzoat (ppm) Ckali sorbat(ppm)

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa

mặn kiểm tra và tiêu chuẩn Việt Nam

Theo quyết định số 3742/2001/QĐ–BYT ngày 31/8/2001, giới hạn cho phép của natri benzoat/kali sorbat trong chả lụa là 1000 mg/kg

Dựa vào đồ thị Hình 4.4 ta thấy, hàm lượng natri benzoat/kali sorbat trong 10 mẫu

chả lụa mặn đa phần đều nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế Trong đó, chỉ có mẫu 2 vượt giới hạn cho phép sử dụng Natri benzoat (vượt gấp 3,5 lần hàm lượng cho phép sử dụng của Bộ Y tế) Mẫu 1, mẫu 3 và mẫu 10 vượt giới hạn cho phép sử dụng kali sorbat, trong đó mẫu 1 vượt gấp 2,5 lần hàm lượng cho phép sử dụng kali sorbat của Bộ Y tế

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa

0 500 1000

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000