Khảo sát tình trạng sử dụng chất bảo quản chống mốc trong các sản phẩm bánh (Tiểu luật file word)

Phụ gia thực phẩm Mục lục Danh sách nhóm Lời mở đầu I Tổng quan Giới thiệu vi sinh vật gây hại thực phẩm Chất bảo quản chống mốc Chất chống mốc sản phẩm bánh II Một số chất chống mốc phổ biến sản phẩm bánh 10 Acid sorbic muối sorbate (COOH) 10 Đặc điểm, tính chất 10 2.1 Cơ chế tác động 11 2.2 Liều lượng sử dụng giới hạn an toàn 13 Acid propionic 13 3.1 Đặc điểm, tính chất 13 3.2 Cơ chế tác động14 3.3 Liều lượng sử dụng giới hạn an toàn16 Hb-77T 16 4.1 Đặc điểm 16 4.2 Cơ chế tác động lên loại bánh 4.3 Liều lượng sử dụng giới hạn an toàn 17 III Kết luận 18 Tài liệu tham khảo19 Nhóm 15 Page 17 Phụ gia thực phẩm Lời nói đầu Trong sống đại, nhu cầu thực phẩm công nghệ ngày tăng Để loại thực phẩm lâu hư, nhà sản xuất chất bảo quản (nằm danh mục cho phép Bộ y tế) Tuy nhiên, chất hóa học việc sử dụng vượt mức cho phép độc hại, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người dùng Việc sử dụng hóa chất phụ gia xử lý, chế biến thực phẩm trở thành vấn đề đáng ý Sức khỏe thực phẩm có mối quan hệ mật thiết với nhau, chất lượng thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người Vì tính chất quan trọng thực phẩm sức khỏe người nên việc kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày trở nên quan trọng cấp bách Các chất chống mốc chất hóa học phép sử dụng để bảo quản thực phẩm, nhà chế biến thực phẩm công nghệ sử dụng nhiều Do với đề tài “Khảo sát tình trạng sử dụng chất bảo quản chống mốc sản phẩm bánh” giúp tìm hiểu rõ chất chống mốc sử dụng sản xuất loại bánh qua hạn chế phụ thuộc vào chất chống mốc vào sản xuất loại bánh Nhóm 15 Page Phụ gia thực phẩm I Tổng quan Giới thiệu vi sinh vật gây hại thực phẩm Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm nấm mốc, nấm men, vi khuẩn Chúng tồn phổ biến tự nhiên từ nguồn không khí, nước, đất; tổ chức thực vật, thể người, động vật, vật dụng xung quanh Nhiều loại vi sinh vật gây ngộ độc cấp tính sinh độc tố gây ngộ độc mãn tính Các loại vi sinh vật thường gây hư hỏng ngộ độc thực phẩm:  E.Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfingens, Bacillus, Vibrio parahaemolyticus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella boydii…  Một số loại nấm mốc:  Nấm mốc đen Mucor Rizopus  Nấm mốc xanh Aspergilus Penicillium Nấm mốc đa dạng hình thái đặc điểm sinh trưởng, phát triển khả tổng hợp hoạt chất sinh học Có lồi nấm mốc đóng vai trị quan trọng thực phẩm có khả sản sinh sản phẩm tăng mùi vị thực phẩm Song có số nấm mốc số loài vi sinh vật khác làm hư hỏng thực phẩm Các yếu tố ảnh hưởng tới phát triển nấm mốc:  Nhiệt độ: Nhiệt độ yếu tố quan trọng cho phát triển vi sinh vật nói chung nấm mốc nói riêng Đa số nấm mốc phát triển tốt nhiệt độ từ 20-26   Độ ẩm Các yếu tố khác: Ngồi nhiệt độ độ ẩm, cịn nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm mốc như: Nhóm 15 Page Phụ gia thực phẩm  Nấm thường phát triển tốt mơi trường có pH = 5, mơi trường axit phát triển đa số loài vi khuẩn  Hầu hết nấm mốc thiếu khí  Hầu hết loại nấm mốc có khả chống chịu áp suất thẩm thấu cao so với vi khuẩn, chúng phát triển nơi có nồng độ đường muối cao  Nhu cầu dinh dưỡng nấm nguồn nitơ so với vi khuẩn tạo nên lượng sinh khối tương đương  Nấm mốc phát triển chất có độ ẩm thấp, thường qúa thấp phát triển vi khuẩn  Nấm mốc có khả đồng hoá loại hydrocacbon phức tạp giống nh-lignin, celluloza, tinh bột, gelatin,… Sự đơn giản nguồn dinh dưỡng, khả chống chịu với điều kiện khắc nghiệt môi trường, với phương thức sinh sản đa dạng nấm giúp cho chúng có mặt khắp nơi với số lượng lớn Hậu nấm mốc:  Tạo hợp chất có mùi vị ơi, chua, thiu, thối  Tạo hợp chất gấy ngộ độc Ví dụ: lồi nấm mốc đen xanh sinh độc tố vi nấm gây ung thư Aflaxitoxin B1, B2, M1, M2, G2… Vì vậy, cần có biện pháp bảo quản thực phẩm tránh khỏi tác nhân nấm mốc Trong sử dụng chất chống mốc biện pháp góp phần hạn chế xâm nhập vi khuẩn nấm mốc Chất bảo quản chống mốc Chất chống mốc chất bảo quản thực phẩm sử dụng chế biến, bảo quản thực phẩm Nhóm 15 Page Phụ gia thực phẩm Chất bảo quản chống mốc làm thay đổi yếu tố môi trường, ức chế phát triển vi sinh vật Yêu cầu chất chống mốc thực phẩm:  Phải có tính kháng khuẩn, kháng nấm mốc kháng nấm men mạnh  Không gây độc cho người sử dụng  Không làm thay đổi hay thay đổi tính chất hóa lí, cảm quan thực phẩm  Không tạo phản ứng phụ, sản phẩm độc hai thực phẩm Chất chống mốc sản phẩm bánh: Trong loại bánh, chất chống mốc sử dụng để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Khi sử dụng chất chống mốc, để hỗ trợ tác dụng cho sản phẩm, nhà sản xuất ln phải quan tâm tới chế độ vệ sinh công nghiệp Hầu hết sản phẩm thực phẩm khí hậu nhiệt đới cuả Việt Nam thường khó bảo quản, với khí hậu vi sinh vật thường phát triển mạnh, sản xuất nàh sản xuất nên ý điều kiện như: nhiệt độ, pH, độ ẩm,… điều quan trọng Trong q trình đóng gói sản phẩm nên ý đến nhiệt độ sản phẩm trước đóng gói (để nguội, làm lạnh, làm lạnh đột ngột ức chế),phải có phịng vơ trùng bao gói sản phẩm, để lọai trừ tác nhân xâm nhập từ khơng khí mơi trường, vệ sinh bao bì ( kiểm tra túi nilon độ sạch, hóa chất in ấn bao bì, ), phải thiết lập chế độ vệ sinh công nghiệp từ dụng cụ sản xuất, phịng hàng, quần áo, tay cơng nhân tất vật dụng, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Một số chất chống mốc bánh như: chất chống mốc Hb-77T, NATAMU, Calcium Propionate, Acid sorbic, acid propionic … Các sản phẩm bánh có sử dụng chất chống mốc như: Nhóm 15 Page Phụ gia thực phẩm  Bánh mì  Bánh trung thu: Nhóm 15 Page Phụ gia thực phẩm  Bánh Biscuit  Bánh snack: Nhóm 15 Page Phụ gia thực phẩm  Bánh Cookie  Bánh Cracker  Bánh Cake (Bánh bơng lan) Nhóm 15 Page Phụ gia thực phẩm  Bánh Pastry (Bánh xốp) II Một số chất chống mốc phổ biến sản phẩm bánh Acid sorbic muối sorbate (COOH) Axit Sorbic phân lập vào năm 1859 cách chưng cất dầu rowanberry AW von Hofmann Điều dành lacton axit sorbic, ông chuyển đổi thành axit sorbic thủy phân Hoạt động kháng khuẩn phát vào cuối năm 1930 1940, trở thành thương mại có sẵn cuối năm 1940 1950 Bắt đầu từ năm 1980, sorbic acid muối sử dụng chất ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum sản phẩm thịt để giảm số lượng nitrit , 1 Đặc điểm, tính chất Axit sorbic hay axit 2,4hexadienoic hợp chất hữu tự nhiên dùng làm chất bảo quản thực phẩm Chất có cơng thức hóa học C6H8O2 Đây dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, có mùi đặc trưng, vị chua, dễ tan nước, tan rượu etylic lạnh, tan tốt đun nóng , tan nước dễ thăng hoa Nó phân tách lần đầu từ berry cịn xanh (Sorbus aucuparia), nguồn gốc tên hợp chất Nhóm 15 Page Phụ gia thực phẩm Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate kali Acid sorbic hiệu vi khuẩn Clostridium, Bacillus, Salmonella, Lactobacilus, Pseudomonas Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa mơi trường pH từ 3,2-6 nồng độ 1g/1 kg thực phẩm Ứng dụng: Dùng nhiều chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh nướng (bánh mì, bánh xốp (pastry), bánh bơng lan Bánh pastry Bánh mì Cơ chế tác động 2.1 Cơ chế chung Sorbic axit muối nó, chẳng hạn sorbat natri , kali sorbat , calcium sorbat , tác nhân kháng khuẩn thường sử dụng chất bảo quản thực phẩm thức uống để ngăn chặn phát triển nấm mốc , nấm men nấm Nói chung muối ưa thích qua hình thức axit họ có nhiều hịa tan nước, hình thức acid hoạt động PH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn thấp pH = 6,5 Sorbates thường sử dụng Nhóm 15 Page 10 Phụ gia thực phẩm nồng độ 0,025% đến 0,10% Thêm muối sorbate thực phẩm, nhiên, nâng cao độ pH thực phẩm chút để độ pH cần phải điều chỉnh để đảm bảo an tồn Nó tìm thấy nhiều loại thực phẩm khác, chẳng hạn mát bánh mì Hoạt động chống VSV acid sorbic chủ yếu tác động đến nấm men nấm mốc, bao gồm loại aflatoxin Acid sorbic ức chế loại enzyme khác tế bào VSV Nó can thiệp vào số chu trình trao đổi chất ức chế enzyme xúc tác chu trình Hiệu ứng ức chế acid sorbic khơng ức chế enzyme đơn Những điểm công tế bào khác vi khuẩn, nấm men, nấm mốc tác động quan trọng khác acid sorbic tác động lên thành tế bào Bảng : Hoạt động ức chế acid sorbic nấm mốc Tên VSV thử nghiệm Giá trị pH Nồng độ ức chế tối Rhizopus species Mucor species Geotrichum candidum Trichophyton 3,6 3,0 4,8 thiểu 1200 100-1000 10000 1000 3,5-5,7 4,0 3,0 200-1000 2000 1000-2500 mentagrophytes Penicillium species Penicillium digitatum Penicillium glaucum Aspergillus species 3,5-5,7 Aspergillus flavus 200-1000 1000 Aspergillus niger 2,5-4,0 1000-5000 Botrytis cinerea 3,6 1200-1500 Fusarium species 3,0 1000 2.2 Cơ chế tác động sản phẩm bánh Nhóm 15 Page 11 Phụ gia thực phẩm Đối với sản phẩm bánh, acid sorbic sử dụng rộng rãi để bảo quản, đặc biệt sản phẩm bánh nướng bánh mì, bánh xốp (pastry), bánh lan ( cake) Hiệu ứng acid sorbic chống lại nấm men lại có ảnh hưởng xấu đến độ nở bánh mì (nghĩa ức chế nấm men dùng để lên men bột nhào) Hoạt động ức chế phải bù lại việc tăng số lượng nấm men và/kéo dài thời gian lên men Anhydride hỗn hợp acid sorbic acid palmitate, sorboyl palmitate, thân chúng khơng có hoạt động chống VSV, bị tách q trình nướng để giải phóng acid sorbic để bảo vệ bánh mì thành phẩm chống lại nấm mốc Với vai trò chất thay thế, acid sorbic phát triển trạng thái hịa tan chậm q trình chế biến bột nhào khơng ảnh hưởng đến q trình lên men tạo nở bột nhào thể tính hiệu đầy đủ bánh mì thành phẩm Liều lượng sử dụng giới hạn an toàn  Liều lượng sử dụng: Đối với sản phẩm bánh, acid sorbic sử dụng với nồng độ khoảng 0,1-0,2%/khối lượng bột mì  Giới hạn an tồn: LD50 giá trị axit sorbic ước tính từ 10- 7,4 g/kg, cao Hợp chất tương đối khơng ổn định nhanh chóng bị phân hủy đất, thường coi thân thiện với môi trường Acid propionic Acid propionic muối có hoạt động chống VSV biết từ lâu Vào năm 1938, lần chúng đề nghị sử dụng để bảo quản bánh nướng, hiệu chống lại VSV gây nhớt kiểu “dắt dây” cơng nhận trước Hiện chúng sử dụng quy mô rộng rãi nhiều nước giới để bảo quản bánh mì, đặc biệt loại bánh mì trắng (làm từ hạt lúa mì xay xát kỹ) có độ acid thấp quy mơ để bảo quản phơ mai Nhóm 15 Page 12 Phụ gia thực phẩm Đặc điểm, tính chất Acid propionic axít cacboxylic có nguồn gốc tự nhiên với cơng thức hóa học CH3CH2COOH Khối lượng phân tử 74,28 Ở trạng thái tinh khiết điều kiện thơng thường, chất lỏng suốt, không màu, mùi hăng, khó chịu, có tính ăn mịn, trộn lẫn với nước không giới hạn điểm sôi 141 Công thức cấu tạo: 2 Cơ chế tác động 2.1 Cơ chế chung Acid propionic ngăn cản phát triển mốc số vi khuẩn Đối với thực phẩm dành cho người, đặc biệt bánh mì sản phẩm nướng khác, dùng dạng muối natri hay canxi Việc sử dụng tương tự diễn số bột chống nấm chân loại cũ Trong bảo quản thực phẩm, acid propionic phải dùng với nồng độ đủ lớn hoạt động ức chế tích tụ tế bào VSV ngăn chặn trao đổi ức chế enzyme Tùy thuộc vào nồng độ, acid propionic làm hạ thấp pH nội bào Hiệu ứng ức chế phát triển giết chết tế bào Hiệu phần khơng phân ly có hiệu phần phân ly Nhóm 15 Page 13 Phụ gia thực phẩm Giống acid dựa gốc acid carboxylic, giá trị pH thực phẩm bảo quản có giá trị quan trọng với hoạt động chống VSV acid propionic Do số phân ly thấp, thể tính chất thuận lợi giống acid sorbic Vì vậy, dùng để bảo quản thực phẩm có pH cao 2.2 Cơ chế tác động loại bánh Acid propionic chủ yếu dùng để bảo quản loại bánh nướng tất nước sản xuất bánh nướng quy mô công nghiệp, hợp chất propionate đặc biệt quan trọng với vai trị chất bảo quản bánh mì tất loại bánh bơng lan Acid propionic có số phân ly thấp tức cịn hiệu dãy pH cao mà hầu hết loại bánh nướng bình thường nằm dãy pH Hơn nữa, chúng lại có hiệu nấm mốc Bacillus mesentericus Tuy nhiên cường độ hiệu thấp chúng nên phải sử dụng với nồng độ cao để bảo vệ bánh mì loại bánh khác không bị mốc vài ngày Nhưng với nồng đọ ảnh hưởng đến trình lên men kéo dài thời gian ủ bột nhào Nhóm 15 Page 14 Phụ gia thực phẩm Với nồng độ cần thiết để bảo quản hợp chất propionate tạo cho bánh mì loại mùi đặc biệt, đặc biệt cắt lát nướng Các hợp chất propionate sử dụng dạng sodium calcium propionate, calcium propionate sử dụng chủ yếu bánh mì Liều lượng sử dụng giới hạn an toàn  Liều lượng sử dụng Các hợp chất propionate them vào công đợn sản xuất bột nhào, nồng độ chúng tùy thuộc vào chất sản phẩm hạn sử dụng yêu cầu cho sản phẩm thường liều lượng sử dụng khoảng 0,1-0,3% tính khối lượng bột mì  Giới hạn an tồn LD50 giá trị axit propionic ước tính khoảng 4g/kg Hb-77T Đặc điểm Dạng bột, chế phẩm làm tăng tính an tồn cho thực phẩm (TP) làm tăng độ bền TP trước vi sinh vật Nhóm 15 Page 15 Phụ gia thực phẩm An toàn thực phẩm ức chế phát triển vi sinh vật, đặc biệt vi khuẩn gây bệnh, sinh độc tố chất bột loại, làm bền vững cảm quan thực phẩm ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm vi sinh vật Với chất chống mốc Hb-77T ức chế dải hoạt động vi sinh vật nhiều hơn, kéo dài thời gian sử dụng cho nhiều sản phẩm có nguồn chất bột như: loại bánh, bánh tráng… Chất chống mốc Hb-77T ức chế hoạt động vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm nấm mốc Penicilliumitalicum, vi khuẩn E.coli, S.typhii, C.botulinum,… Chất chống mốc Hb-77T thuộc nhóm I (nhóm chất bảo quản thực phẩm) số thứ tự & Quyết định 867/1998-QĐ-BYT phụ gia phép sử dụng cho thực phẩm Bộ Trưởng Bộ Y Tế ban hành năm 1998 Cơ chế tác động loại bánh Chất Hb-77T ức chế khử hoạt tính enzyme, làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật Làm giảm hoạt tính nước (Aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào sinh vật bị nước tiêu nguyên sinh Hấp thu cố định số nguyên tố kim loại, làm rối loạn trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật Chất Hb-77T thường sử dụng cho loại bánh như: bánh mì, 3 Liều lượng sử dụng giới hạn an toàn Khi sử dụng chất chống mốc, để hỗ trợ tác dụng cho sản phẩm, nhà sản xuất luôn phải quan tâm tới chế độ vệ sinh cơng nghiệp Nhóm 15 Page 16 Phụ gia thực phẩm Hầu hết sản phẩm thực phẩm khí hậu nhiệt đới Việt Nam thường khó bảo quản, với khí hậu vi sinh vật thường phát triển mạnh, sản xuất nhà sản xuất nên ý điều kiện như: nhiệt độ, pH, độ ẩm, điều qan trọng Trong q trình đóng gói sản phẩm nên ý đến nhiệt độ sản phẩm trước đóng gói (để nguội, làm lạnh, làm lạnh đột ngột ức chế), phải có phịng vơ trùng bao gói sản phẩm, để loại trừ tác nhân xâm nhập từ khơng khí mơi trường, vệ sinh cảu bao bì (kiểm tra túi nilon độ sạch, hóa chất in ấn bao bì…), phải thiết lập chế độ vệ sinh công nghiệp từ dụng cụ sản xuất, phịng hàng, quần áo, tay cơng nhân tất vật dụng, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Hàm lượng sử dụng: 3-5g/1Kg bột sử dụng Hòa tan vào nước trước trộn vào sản phẩm III Kết luận Qua khảo sát cho thấy phần lớn loại bánh sử dụng chất bảo quản chống mốc, đặc biệt sản phẩm bánh mì Hiệu chất bảo quản điều khiển mối quan hệ liều lượng-hiệu lực Vì vậy, trình bảo quản thực phẩm, chất bảo quản thể tính có ích thực phẩm sử dụng với nồng độ đủ, thích hợp Tuy nhiên, có nhiều nhà sản xuất lạm dụng nhiều chất chống mốc việc sản xuất loại bánh Dù chất bảo quản phép dùng cho không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng xu hướng khơng dùng dùng xu hướng tốt Vì chúng chi vơ hại sau người ta chứng minh chúng có hại Để hạn chế sử dụng chất phụ gia có nhiều cách chọn lựa nguyên liệu tốt hạn chế việc sử dụng chất chống mốc; cơng nghệ Nhóm 15 Page 17 Phụ gia thực phẩm đại, quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh, bao bì giúp bảo quản tốt sản phẩm hạn chế việc nhà sản xuất sử dụng nhiều chất bảo quản phụ gia Tài liệu tham khảo Bài giảng phụ gia thực phẩm (Tài liệu dành cho hệ Đại học)_Nguyễn Phú Đức_Thành phố Hồ Chí Minh năm 2013 http://sgtt.vn/oldweb/cacsobaotruoc/372_27/p22_23_cothechonbanhkeo.htm http://www.xcafe.com.vn/webapp/product_detail.php?product_id=7 http://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_pr%C3%B4pionic Nhóm 15 Page 18 Phụ gia thực phẩm Nhóm 15 Page 19 ... thực phẩm, nhà chế biến thực phẩm cơng nghệ sử dụng nhiều Do với đề tài ? ?Khảo sát tình trạng sử dụng chất bảo quản chống mốc sản phẩm bánh? ?? giúp tìm hiểu rõ chất chống mốc sử dụng sản xuất loại bánh. .. Trong sử dụng chất chống mốc biện pháp góp phần hạn chế xâm nhập vi khuẩn nấm mốc Chất bảo quản chống mốc Chất chống mốc chất bảo quản thực phẩm sử dụng chế biến, bảo quản thực phẩm Nhóm 15 Page... 3-5g/1Kg bột sử dụng Hòa tan vào nước trước trộn vào sản phẩm III Kết luận Qua khảo sát cho thấy phần lớn loại bánh sử dụng chất bảo quản chống mốc, đặc biệt sản phẩm bánh mì Hiệu chất bảo quản điều