Lời mở đầu 3Một số sản phẩm có sử dụng keo ưa nước trên thị trường hiện nay 41.Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC)41.1.Giới thiệu chung 41.1.1.Đặc điểm, cấu trúc của CMC 41.1.2.Một số tính chất của CMC 51.2.Ứng dụng của CMC trong công nghiệp thực phẩm 52.Gelatin 72.1.Giới thiệu chung 72.1.1.Đặc tính và cấu trúc hóa học của Gelatin 72.1.2.Một số tính chất của Gelatin 82.2.Ứng dụng của Gelatin trong công nghiệp thực phẩm 83.Alginate 113.1.Giới thiệu chung 113.1.1.Đặc tính và cấu trúc hóa học 113.1.2.Sự tạo gel của Alginate 123.2.Ứng dụng của Alginate trong công nghiệp thực phẩm 124.Gum Arabic 144.1.Giới thiệu chung 144.1.1.Đặc tính và cấu trúc hóa học 144.1.2.Tính chất của Gum Arabic 144.2.Ứng dụng của Gum Arabic trong công nghiệp thực phẩm 145.Agar 165.1.Giới thiệu chung 165.1.1.Đặc tính và cấu trúc hóa học 165.1.2.Cơ chế tạo gel của Agar 175.1.3.Các ưu điểm nổi bật của Agar 175.2.Ứng dụng của Agar trong công nghiệp thực phẩm 176.Carrageenan 196.1.Giới thiệu chung 196.1.1.Đặc tính và cấu trúc hóa học 196.1.2.Tính chất của Carrageenan 206.2.Ứng dụng của Carrageenan trong công nghiệp thực phẩm 20Ảnh hưởng của pH và nồng độ ion Ca đến khả năng tạo đông của Pectin trong sản xuất nước quả 21Kết luận24Tài liệu tham khảo25 Lời mở đầuCác hợp chất keo thực phẩm (hay còn gọi là keo ưa nước) thường được ngành công nghiệp thực phẩm và phụ gia gọi theo những ứng dụng của chúng là: các hợp chất tạo ổn định/làm bền, làm đặc và tạo gel. Trong tự nhiên các hợp chất này vốn có sẵn trong các tổ chức sinh vật và chúng có một số chức năng quan trọng giúp sinh vật phát triển tốt. Trong công nghiệp thực phẩm, nhiều hợp chất loại này được chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên bao gồm từ các nguồn thực vật trên cạn, dưới nước cho đến động vật và nuôi cấy vi sinh vật. Chúng được đưa vào thực phẩm để tạo ra các tính chất cấu trúc, tính lưu biến và tính chất cảm quan mà người tiêu dùng yêu cầu. Sự ứng dụng hiệu quả của keo thực phẩm là một chủ đề hấp dẫn mà nó tiếp tục hứa hẹn sự chú ý của các nhà nghiên cứu. Trong những năm gần đây, những kỹ thuật nghiên cứu mới đã giúp khám phá và hiểu rõ hơn sự hình thành mạng lưới cấu trúc và sự kết hợp của chúng với các polymer khác. Keo thực phẩm có 4 vai trò, lợi ích sau:-Cung cấp sự tiện lợi.-Cải thiện và nâng cao chất lượng.-Có lợi ích chức năng cho sức khỏe.-Hạ giá thành sản phẩm một cách đáng kể.Về mặt phân loại keo thực phẩm, người ta thường phân theo nguồn gốc, xuất xứ trong tự nhiên cũng như bản chất tự nhiên hay bán tổng hợp của chúng. Gồm: keo thực phẩm tự nhiên và keo thực phẩm bán tổng hợp.Tính chất chung của keo thực phẩm là tạo độ nhớt và tạo gel.Ngoài ra, trong những năm gần đây người ta đã sử dụng một số keo thực phẩm như một nguồn chất xơ hòa tan.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHẨM TP.HCM CÔNG NGHIỆP THỰC KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỰC PHẨM KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT KEO ƯA NƯỚC TRONG NƯỚC QUẢ & SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ TP Hồ Chí Minh – 2013 MỤC LỤC Lời mở đầu Một số sản phẩm có sử dụng keo ưa nước thị trường Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC) .4 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Đặc điểm, cấu trúc CMC .4 1.1.2 Một số tính chất CMC 1.2 Ứng dụng CMC công nghiệp thực phẩm Gelatin 2.1 Giới thiệu chung 2.1.1 Đặc tính cấu trúc hóa học Gelatin 2.1.2 Một số tính chất Gelatin 2.2 Ứng dụng Gelatin công nghiệp thực phẩm .8 Alginate 11 3.1 Giới thiệu chung 11 3.1.1 Đặc tính cấu trúc hóa học 11 3.1.2 Sự tạo gel Alginate 12 3.2 Ứng dụng Alginate công nghiệp thực phẩm 12 Gum Arabic .14 4.1 Giới thiệu chung 14 4.1.1 Đặc tính cấu trúc hóa học 14 4.1.2 Tính chất Gum Arabic .14 4.2 Ứng dụng Gum Arabic công nghiệp thực phẩm 14 Agar 16 5.1 Giới thiệu chung 16 5.1.1 Đặc tính cấu trúc hóa học 16 5.1.2 Cơ chế tạo gel Agar 17 5.1.3 Các ưu điểm bật Agar 17 5.2 Ứng dụng Agar công nghiệp thực phẩm 17 Carrageenan 19 6.1 Giới thiệu chung 19 6.1.1 Đặc tính cấu trúc hóa học 19 6.1.2 Tính chất Carrageenan .20 6.2 Ứng dụng Carrageenan công nghiệp thực phẩm 20 Ảnh hưởng pH nồng độ ion Ca đến khả tạo đông Pectin sản xuất nước 21 Kết luận .24 Tài liệu tham khảo 25 Lời mở đầu Các hợp chất keo thực phẩm (hay gọi keo ưa nước) thường ngành công nghiệp thực phẩm phụ gia gọi theo ứng dụng chúng là: hợp chất tạo ổn định/làm bền, làm đặc tạo gel Trong tự nhiên hợp chất vốn có sẵn tổ chức sinh vật chúng có số chức quan trọng giúp sinh vật phát triển tốt Trong công nghiệp thực phẩm, nhiều hợp chất loại chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên bao gồm từ nguồn thực vật cạn, nước động vật nuôi cấy vi sinh vật Chúng đưa vào thực phẩm để tạo tính chất cấu trúc, tính lưu biến tính chất cảm quan mà người tiêu dùng yêu cầu Sự ứng dụng hiệu keo thực phẩm chủ đề hấp dẫn mà tiếp tục hứa hẹn ý nhà nghiên cứu Trong năm gần đây, kỹ thuật nghiên cứu giúp khám phá hiểu rõ hình thành mạng lưới cấu trúc kết hợp chúng với polymer khác Keo thực phẩm có vai trị, lợi ích sau: - Cung cấp tiện lợi - Cải thiện nâng cao chất lượng - Có lợi ích chức cho sức khỏe - Hạ giá thành sản phẩm cách đáng kể Về mặt phân loại keo thực phẩm, người ta thường phân theo nguồn gốc, xuất xứ tự nhiên chất tự nhiên hay bán tổng hợp chúng Gồm: keo thực phẩm tự nhiên keo thực phẩm bán tổng hợp Tính chất chung keo thực phẩm tạo độ nhớt tạo gel Ngoài ra, năm gần người ta sử dụng số keo thực phẩm nguồn chất xơ hòa tan MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG KEO ƯA NƯỚC TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC) 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Đặc điểm, cấu trúc CMC CMC dẫn xuất cellulose có tính anion, hịa tan nước CMC có trạng thái bột rời, không mùi vị, màu từ nâu nhạt đến trắng hút ẩm loại có phẩm cấp cao, tinh khiết, có hàm lượng ≥ 99.5% gọi gum cellulose Đặc tính dung dịch độ hòa tan CMC khác tùy thuộc vào giá trị DP DS tính đồng thay Giá trị DS cho biết số nhóm cacboxyl trung bình AGU Về lý thuyết DS đạt đến thực tế, sản phẩm CMC thương mại có DS lên tới 1.5 Nếu DS7, phân hủy pH = 5-7; phân hủy nhanh pH < Khả tạo gel carrageenan phụ thuộc lớn vào có mặt cation 6.2 Ứng dụng carrageenan thực phẩm: Các sản phẩm tạo gel nước - Các sản phẩm dạng gel nước dùng tráng miệng ứng dụng truyền thống carrageenan Các sản phẩm dựa cấu trúc gel kiểu chắc, giòn, dễ gãy kappa carrageenan Nếu cần sản phẩm có cấu trúc gel đàn hồi hơn, có độ dính tách nước phối trộn thêm iota carrageenan loại gum khác Lbg, konjac - Carrageenan có vơ số ứng dụng sản phẩm có hàm lượng nước cao, chẳng hạn loại đồ hộp thịt, tạo lớp bóng bề mặt bánh Các sản phẩm sữa: - Các ứng dụng phổ thông truyền thống carrageenan sản phẩm từ sữa bánh flan pudding Các sản phẩm sử dụng dãy - tồn loại carrageenan cho mục đích tạo gel tạo đặc Khi sử dụng công thức đồ uống từ đậu nành, carrageenan cung cấp hệ huyền phù đồng nhất, bền chất rắn khơng hịa tan, bảo - đảm chất lượng cao cho thành phẩm Đối với sản phẩm sữa có acid, chẳng hạn phơ mai mềm sữa chua nói chung, carrageenan khơng thích hợp để chất làm bền hiệu Tuy nhiên hỗn hợp carrageenan-galactomannan lựa chọn thích hợp, cẩn thận dùng để kiểm sốt đơng tụ tạo độ bền hiệu ngăn ngừa tách ẩm đem lại đặc tính mouthfeel tốt cho thành phẩm Ảnh hưởng pH & nồng độ ion Ca đến khả tạo đông pectin sản phẩm mứt Pectin gì? Pectin thành phần tự nhiên có quả, hình thành thủy phân protopectin trình chin chưa chin nấu lên 20 Pectin chất keo thực phẩm polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết phân tử acid D-galacturonic C6H10O7 liên kết 1,4- glycoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl(-OCH3) Các số đặc trưng pectin - Chỉ số methoxyl (MI): phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH 3) tổng khối lượng phân tử - Chỉ số ester hóa (DE): phần trăm số lượng gốc acid galactoronic ester hóa tổng số lượng gốc acid galactoronic có phân tử Phân loại: - HMP (high methyl pectin) có số lượng methyl ester hóa >50% - LMP ( low methyl pectin ) co số lượng methyl ester hóa