cứng của sản phẩm
Hàn the có tác dụng làm giảm tốc độ khử oxy của sắc tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên nó giữ và duy trì được màu sắc tươi nguyên thủy của thịt, ngoài ra đối với các sản phẩm khác cần có cứng, dai, giòn, đàn hồi. Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải khỏi cơ thể còn lại 15% được tích lũy trong các mô mỡ, thần kinh. Bộ Y tế đã ban hành quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 về việc cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và hình thức nào.
4.1.1 Nhóm sản phẩm chả lụa mặn
Với 10 mẫu chả lụa mặn được thu mua trên địa bàn thành phố Cần Thơ được đem đi định tính hàn the bằng phương pháp giấy nghệ dựa trên phản ứng của hàn the với dung dịch bảo hòa Curcumine trên giấy nghệ. Màu giấy nghệ sau khi nhúng vào mẫu thử chuyển từ màu vàng sang màu đỏ (dương tính) thì mẫu có hàn the, nếu màu giấy nghệ sau khi nhúng vào mẫu thử có màu giống với màu của mẫu trắng (âm tính) thì mẫu không có hàn the. Kết quả định tính được trình bày ở hình 4.1.
Theo Hình 4.1 Thì thấy cả 10 mẫu đều không làm đổi màu của giấy nghệ (âm tính) giống với màu của mẫu đối chứng, đồng nghĩa với việc các nhà sản xuất đã hạn chế rất nhiều trong việc sử dụng hàn the. Vì hàn the là chất có độc tính nên hàn the cấm sử dụng với mọi hình thức trong thực phẩm.