Nguyên tắc
Trong môi trường acid, hàn the chuyển màu vàng của giấy nghệ sang màu đỏ cam. Tiến hành
Cân khoảng 25 g đã xay nhỏ vào cốc thủy tinh, cho vào 15 ml acid clohydric 10% (tùy theo nồng độ hàn the có trong mẫu). Đun cách thủy 30 phút, để nguội và lọc. Sau đó nhúng dãy giấy nghệ vào dịch lọc và phơi khô trên đĩa sứ. Tiến hành đồng thời cùng với một mẫu trắng bằng cách nhúng dãy nghệ vào dung dịch acid clohydric 10% để so sánh.
Đánh giá kết quả
Quan sát màu giấy nghệ của mẫu thử so sánh với màu giấy nghệ của mẫu trắng. + Màu giấy nghệ của mẫu thử giống màu của giấy nghệ của mẫu trắng thì kết luận mẫu thử không hàn the: Mẫu âm tính.
+ Màu giấy nghệ của mẫu thử chuyển từ màu vàng sang màu đỏ: Kết luận mẫu dương tính.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
Từ mẫu chả lụa được chọn ngẫu nhiên ở các cửa hàng thực phẩm và siêu thị trên địa bàn thành phố Cần Thơ, bao gồm mười mẫu chả lụa mặn và mười mẫu chả lụa chay.
Mẫu sau khi mua về sẽ tiến hành phân tích chỉ tiêu acid benzoic, natri borate tại phòng Lý Hóa thực phẩm – trung tâm Y Tế Dự Phòng thành phố Cần Thơ. Địa chỉ: số 01, đường Ngô Đức kế, phường Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Song song đó mẫu được đo cấu trúc tại phòng dụng cụ đo kiềm D104 bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa NN & SHƯD, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: Từ tháng 8/2014 đến tháng 11/2014.
3.1.2 Thiết bị thí nghiệm
Hình 3.1: Cân phân tích 4 số Hình 3.2: Cân phân tích 2 số
Hình 3.5: Bể đun cách thủy Hình 3.6: Máy xay thịt
3.1.3 Đối tượng nghiên cứu
Mười mẫu chả lụa mặn thu nhận tại 10 cơ sở và được sản xuất từ các nhà máy chế biến thực phẩm:
- Cơ sở bánh mì phường Tân An. - Chợ Tân An.
- Cơ sở bánh mì phường Thái Bình. - Chợ Đề Thám.
- Sản phẩm của liên hiệp HTX thương mại TPHCM.
- Công ty TNHHDVTM sản xuất Việt Sin. Số 1645 Tỉnh lộ 10, P. Tân Tạo A, Q Bình Tân, TPHCM.
- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong. Số 344 Nơ Trang Long, P.13, Q Bình Thạnh, TPHCM.
- Công ty cổ phần chăn nuôi CP.VN. Số 11-lô 13-Đ 19A - KCN Biên Hòa II - Đồng Nai.
- Công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN). Số 420 Nơ Trang Long, P 13, Q Bình Thạnh, TPHCM.
- Chợ Xuân Khánh.
Mười mẫu chả lụa chay thu nhận từ các cơ sở kinh doanh thực phẩm chay: - Chợ xuân Khánh.
- Đường Đề Thám, Phường An Cư.
- Đường 30/4.
- Đường 3/2, phường Hưng Lợi. - Chợ Tân An.
- Chợ Tân An. - Chợ 586. - Chợ Hưng Lợi.
- Đường Mậu Thân, phường An Nghiệp.
3.1.4 Phương pháp phân tích
Định tính hàn the: Quy trình kiểm nghiệm phát hiện nhanh acid boric/natri borat theo AOAC 959 – 09.2000.
Định lượng natri benzoat theo TCVN 8471:2010 (BS EN 12856:1999). Định lượng kali sorbat theo TCVN 8471:2010 (BS EN 12856:1999). Đô độ cứng trên máy Rheotex SD-700.
Đánh giá tình hình sử dụng hàn the và hai chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat trong chả lụa dựa theo TCVN 7050-2009 và quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” của Bộ Y tế.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Thí nghiệm 1: Định tính hàn the có trong chả lụa mặn và chay
Dụng cụ, thiết bị
- Bếp cách thủy. - Cốc thủy tinh có mỏ.
- Phểu thủy tinh. - Giấy lọc. Thuốc thử - Acid clohydric 10%. - Amoniac (NH4OH). - Giấy nghệ. Tiến hành
Cân khoảng 25 g mẫu đã xay nhỏ cho vào cốc thủy tinh, cho vào 15 ml acid clohydric 10%. Đun cách thủy 30 phút, để nguội và lọc.
Sau đó nhúng dãy giấy nghệ vào dịch lọc và phơi khô trên đĩa sứ. Tiến hành đồng thời cùng với một mẫu trắng bằng cách nhúng dãy nghệ vào dung dịch acid clohydric 10% để so sánh.
Đánh giá kết quả
Quan sát màu giấy nghệ của mẫu thử so sánh với màu giấy nghệ của mẫu trắng: + Màu giấy nghệ của mẫu thử chuyển từ màu vàng sang màu đỏ: Kết luận mẫu dương tính.
+ Màu giấy nghệ của mẫu thử giống màu của giấy nghệ của mẫu trắng thì kết luận mẫu thử không hàn the: Mẫu âm tính.
Ghi chú: Để khẳng định sự có mặt của hàn the thì tiếp tục hơ giấy nghệ trên
hơi amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyển thành màu xanh đen và chuyển về màu đỏ cam ở môi trường acid (Hơ giấy nghệ trên hơi acid clohydric).
3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng natri benzoat và kali sorbat có trong chả lụa mặn và chay Dụng cụ - Giấy lọc gấp nếp. - Bể siêu âm. - Micropipet 1000 𝛍l. - Máy li tâm. - Bộ lọc màng, kích thước lỗ 0.45µm. - Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao. - Cột chiết pha rắn C18.
- Một số dụng cụ khác
Hóa chất
- Acetonitril.
- Amoniumacetate (CH3COONH4). - Acid acetic băng.
- Dung dịch carrer I (K4{Fe(CN)6}.3H2O 15%). - Dung dịch carrer II (ZnSO4.7H2O 23%). - Natri benzoat chuẩn.
- Nước cất.
Chuẩn bị mẫu chuẩn
Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm: Cân chính xác 1,0 g kali sorbat/natri benzoat chuẩn cho vào bình định mức 100 ml, hòa tan và định mức tới vạch bằng nước cất. Dung dịch chuẩn gốc 50 ppm: Dùng micropipet hút 2,5 ml kali sorbat/natri benzoat chuẩn gốc 1000 ppm cho vào bình định mức 50 ml, hòa tan và định mức tới vạch bằng nước cất.
Dung dịch chuẩn gốc 25 ppm: Dùng micropipet hút 2,5 ml kali sorbat/natri benzoat chuẩn gốc 1000 ppm cho vào bình định mức 100 ml, hòa tan và định mức tới vạch bằng nước cất.
Dung dịch chuẩn gốc 10 ppm: Dùng micropipet hút 2,5 ml kali sorbat/natri benzoat chuẩn gốc 1000 ppm cho vào bình định mức 25 ml, hòa tan và định mức tới vạch bằng nước cất.
Cách tiến hành
Chuẩn bị dung dịch mẫu thử: Cân 10 g mẫu chả đã được đồng hóa kỹ, cho vào bình định mức 100 ml thêm 50 ml nước, đặt bình vào bể siêu âm ở 40oC trong 20 phút. Làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng, thêm 2 ml dung dịch carrer I, trộn rồi thêm 2 ml dung dịch carrer II, lắc mạnh rồi để yên dung dịch trong 10 phút ở nhiệt độ phòng, pha loãng đến vạch. Lọc qua giấy lọc gấp nếp. Loại bỏ 10 ml dịch lọc đầu. Cho phần dịch lọc qua bộ lọc màng cỡ lỗ 0,45 µm trước khi bơm. Dung dịch mẫu cần phải được khử tạp và lọc thật kỹ để tránh làm bẩn cột sắc ký ảnh hưởng đến kết quả sắc đồ.
Tính toán kết quả:
Hàm lượng chất bảo quản kali sorbat/natri benzoat (ppm) được tính bằng công thức: 𝐂𝐦ẫ𝐮 =𝐒𝐦ẫ𝐮× 𝐂𝐜𝐡𝐮ẩ𝐧
𝐒𝐜𝐡𝐮ẩ𝐧 × 𝐊 × 𝐀
Trong đó:
Cmẫu: Nồng độ của chất bảo quản có trong mẫu (ppm).
Smẫu: Diện tích peak của mẫu đo được trên máy HPLC.
Cchuẩn: Nồng độ của dung dịch chuẩn (ppm).
Schuẩn: Diện tích peak của chuẩn đo được trên máy HPLC.
A: Hệ số chuyển đổi từ kali sorbat sang acid sorbic là 1,34, từ natri benzoat
sang acid benzoic là 1,18
Xác định độ thu hồi của phương pháp HPLC
Độ thu hồi được tính bằng cách thêm một lượng chất chuẩn xác định vào mẫu thử, sau đó phân tích các mẫu thêm chuẩn với ba mức nồng độ 10, 50, 100 và mỗi nồng độ lặp lại ba lần bằng phương pháp khảo sát từ đó tính được độ thu hồi của phương pháp dựa vào công thức:
- Đối với mẫu thử:
R% = 𝑪𝒎𝒕𝒄−𝑪𝒎
𝑪𝒄 .100 Trong đó:
Cmtc: Nồng độ chất phân tích trong mẫu thêm chuẩn. Cm: Nồng độ chất phân tích trong mẫu thử.
Cc: Nồng độ thêm chuẩn (theo lý thuyết).
Độ thu hồi chung là trung bình độ thu hồi của các lần tiến hành.
3.2.3 Thí nghiệm 3: Đo cấu trúc (độ dai, giòn ) của các mẫu chả lụa mặn và chay bằng máy đo cấu trúc Rheotex SD – 700 chay bằng máy đo cấu trúc Rheotex SD – 700
Thiết bị
- Máy đo cấu trúc Rheotex SD – 700. - Một số dụng cụ khác.
Cách tiến hành
Chả lụa được cắt thành các mẫu có hình vuông với kích thước 2cm×2cm. Mẫu được đo dựa trên lực phá vỡ mẫu với đầu đo hình cầu (d = 5 mm) trên máy đo cấu trúc Rheotex SD – 700.
Độ cứng (E) được xác định theo công thức Young sau:
L L A F E (Pa) Trong đó:
F: Lực tác dụng lên mẫu khi mẫu biến dạng 10 mm (N). A: Tiết diện đầu đo (m2).
∆L:Đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu 10 mm (mm). L: Chiều cao mẫu (mm).
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả kiểm tra định tính hàn the và ảnh hưởng của hàn the đến độ cứng của sản phẩm cứng của sản phẩm
Hàn the có tác dụng làm giảm tốc độ khử oxy của sắc tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên nó giữ và duy trì được màu sắc tươi nguyên thủy của thịt, ngoài ra đối với các sản phẩm khác cần có cứng, dai, giòn, đàn hồi. Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải khỏi cơ thể còn lại 15% được tích lũy trong các mô mỡ, thần kinh. Bộ Y tế đã ban hành quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 về việc cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và hình thức nào.
4.1.1 Nhóm sản phẩm chả lụa mặn
Với 10 mẫu chả lụa mặn được thu mua trên địa bàn thành phố Cần Thơ được đem đi định tính hàn the bằng phương pháp giấy nghệ dựa trên phản ứng của hàn the với dung dịch bảo hòa Curcumine trên giấy nghệ. Màu giấy nghệ sau khi nhúng vào mẫu thử chuyển từ màu vàng sang màu đỏ (dương tính) thì mẫu có hàn the, nếu màu giấy nghệ sau khi nhúng vào mẫu thử có màu giống với màu của mẫu trắng (âm tính) thì mẫu không có hàn the. Kết quả định tính được trình bày ở hình 4.1.
Theo Hình 4.1 Thì thấy cả 10 mẫu đều không làm đổi màu của giấy nghệ (âm tính) giống với màu của mẫu đối chứng, đồng nghĩa với việc các nhà sản xuất đã hạn chế rất nhiều trong việc sử dụng hàn the. Vì hàn the là chất có độc tính nên hàn the cấm sử dụng với mọi hình thức trong thực phẩm.
4.1.2 Nhóm sản phẩm chả lụa chay
Song song 10 mẫu chả lụa chay cũng được thu mua ngẫu nhiên trên địa bàn thành phố Cần Thơ được đem đi định tính hàn the bằng phương pháp giấy nghệ dựa trên phản ứng của hàn the với dung dịch bão hòa Curcumine trên giấy nghệ. Kết quả định tính được trình bày ở Hình 4.2.
Hình 4.2: Kết quả kiểm tra định tính hàn the của 10 mẫu chả lụa chay
Từ kết quả trong Hình 4.2 cho thấy có 8/10 mẫu làm thay đổi màu của giấy nghệ
chuyển từ vàng sang đỏ chiếm 80% mẫu chả lụa chay có sử dụng hàn the, điều đó thể hiện những mẫu làm chuyển màu của giấy nghệ là những mẫu có sử dụng chất cấm hàn the.
Thịt làm chả lụa mặn sau khi xay tạo ra khối paste với mỡ, mỡ có khả năng giữ nước, làm cho cấu trúc khối thịt cứng hơn và có độ đàn hồi. Protein đậu nành có khả năng hấp thụ nước, có cấu trúc mềm hơn và độ đàn hồi kém hơn so với chả lụa mặn. Dẫn đến việc sử dụng hàn the để cải thiện cấu trúc chả lụa chay vẫn còn phổ biến. Cho nên kết quả của đồ thị Hình 4.3 cho thấy độ cứng của 2 loại sản phẩm này
khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.3: Đồ thị so sánh độ cứng của chả lụa mặn và chay
4.2 Kết quả xác định hàm lượng natri benzoat/kali sorbat bằng phương pháp HPLC HPLC
HPLC (High Performance Liquid Chromatography) là một phương pháp chia tách trong đó pha động là chất lỏng, pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã được phân chia dưới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng phủ trên một chất mang rắn. Hay một chất mang đã được biến đổi bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ. Phương pháp HPLC ngày càng được sử dụng rộng rãi và phổ biến vì có độ nhạy cao, khả năng định lượng tốt, thích hợp tách các hợp chất khó bay hơi hay dễ bị phân hủy bởi nhiệt. Việc tính hiệu suất thu hồi có thể được sử dụng để đánh giá độ tin cậy của kết quả phân tích.
4.2.1 Kết quả xác định hiệu suất thu hồi (R%) của phương pháp HPLC
Thực hiện phân tích các mẫu chả lụa có thêm chuẩn với 3 mức nồng độ 10, 50, 100, mỗi nồng độ thực hiện phân tích 3 lần lặp lại, thu được các kết quả như sau:
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát độ thu hồi Chuẩn thêm (mg/100ml) Hàm lượng (mg/100ml) Trung bình R(%) Natri benzoat 0 0 0 0 10 9,018 8,937 89% 10 8,847 10 8,947 50 41,577 47,204 94% 50 49,765 50 50,270 100 102,858 102,748 103% 100 102,768 100 102,618 0 100 200 300 400 500 600 Mặn Chay Độ cứ ng ( K P a) P=0,67
Kali sorbat 0 50,687 50,687 0 10 60,266 59,299 86% 10 58,813 10 58,817 50 113,105 100,006 99% 50 91,013 50 95,900 100 145,528 145,219 95% 100 145,071 100 145,057
So sánh kết quả hiệu suất thu hồi từ Bảng 4.1 với Bảng 4 và Bảng 5 ở phần phụ lục thì thấy rằng ở những mức nồng độ thêm vào mẫu có độ thu hồi nằm trong khoảng cho phép theo quy định của AOAC và hội đồng Châu Âu.
4.2.2 Sản phẩm chả lụa mặn
Thịt sau khi lọc xương và xay có thể bị nhiễm E.coli, E.paracoli, Bact.faccalis, Alcaligenes, Bact.proteus, các lại cầu khuẩn, bào tử của nấm mốc, xạ khuẩn...(Hồ Sưởng, 1982). Natri benzoat/kali sorbat là một chất bảo quản kháng khuẩn, có tính kháng khuẩn và kháng nấm, giúp cho sản phẩm chả lụa bảo quản được lâu hơn. Kết quả phân tích được thể hiện ở Bảng 4.2 sau:
Bảng 4.2: Hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa mặn
Mẫu Cnatri benzoat (ppm) Ckali sorbat(ppm)
Mẫu 1 5,33 2.584,78 Mẫu 2 3.550,01 421,64 Mẫu 3 18,15 1.451,39 Mẫu 4 488,94 221,63 Mẫu 5 7,60 9,02 Mẫu 6 789,55 753,75 Mẫu 7 7,24 9,2 Mẫu 8 0,0 9,1 Mẫu 9 0,0 470,85 Mẫu 10 15,06 1.346,26
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa mặn kiểm tra và tiêu chuẩn Việt Nam
Theo quyết định số 3742/2001/QĐ–BYT ngày 31/8/2001, giới hạn cho phép của natri benzoat/kali sorbat trong chả lụa là 1000 mg/kg.
Dựa vào đồ thị Hình 4.4 ta thấy, hàm lượng natri benzoat/kali sorbat trong 10 mẫu chả lụa mặn đa phần đều nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế. Trong đó, chỉ có mẫu 2 vượt giới hạn cho phép sử dụng Natri benzoat (vượt gấp 3,5 lần hàm lượng cho phép sử dụng của Bộ Y tế). Mẫu 1, mẫu 3 và mẫu 10 vượt giới hạn cho phép sử dụng kali sorbat, trong đó mẫu 1 vượt gấp 2,5 lần hàm lượng cho phép sử dụng kali sorbat của Bộ Y tế.
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa mặn kiểm tra 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 N ồng đ ộ ( pp m ) Mẫu Natri benzoat TCVN 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 N ồng đ ộ ( pp m ) Mẫu Natri benzoat Kali sorbat 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 N ồng đ ộ ( pp m ) Mẫu Kali sorbat TCVN
Các nhà sản xuất thường sử dụng một hay cùng lúc sử dụng hai hoặc nhiều chất bảo