KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG KEO ƯA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM RAU CÂU

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHỤ GIA THỰC PHẨM - - ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG KEO ƯA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM RAU CÂU GVHD : Th.S Nguyễn Phú Đức Nhóm : Danh sách thành viên: Trương Anh Duy 2022110276 Nguyễn Hữu Hiếu 2022110258 Nguyễn Vũ Hi Hoan 2022110318 Đặng Hoàng Nguyên 2022110376 Nguyễn Phương Toàn 2022110286 Nguyễn Hoàng Vũ 2022110166 Thứ 4, Tiết 9.10 TP Hồ Chí Minh, Tháng năm 2014 Mục lục Chương 1: Tổng quan o 32 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Sản phẩm rau câu 1.1.1 Giới thiệu sản phẩm rau câu Rau câu ba loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật chế biến thành dạng khối đông đặc, có hình thức giống nhau, quen thuộc với hầu hết người Việt Nam Râu câu tráng miệng ưa chuộng sử dụng loại sản phẩm dùng để giải nhiệt vào mùa hè Râu câu có nhiều hương vị để lựa chọn tùy vào loại trái hay hương liệu cho vào Món râu câu làm từ bột rau câu hòa tan nước nóng thêm hương liệu từ nước trái cây, sữa, 1.1.2 Tác dụng sản phẩm rau câu • Tốt cho da giảm rối loạn da Trong thạch rau câu chứa axit amin tự nhiên, tốt cho da Nó tác nhân giúp hình thành tế bào thể Nó giúp ngăn ngừa dấu hiệu lão hóa bình thường Trong thạch giàu axit aspartic, giúp thúc đẩy trình tái tạo tế bào Nó loại thực phẩm tốt thúc đẩy sản sinh collagen Bên cạnh đó, thạch rau câu loại thực phẩm có chứa Inositol (vitamin B8) Niacin (vitamin B3), có tác dụng đặc biệt việc chống viêm da như: rụng - thưa lông mi lông mày, viêm da quanh lỗ tự nhiên, viêm lưỡi, viêm kết mạc, nhiễm nấm candida, viêm móng quanh móng Do có tác dụng giúp ngăn ngừa rối loạn da Trong thực tế, bạn thường xuyên bổ sung thạch rau câu vào chế độ ăn uống mình, làm giảm rối loạn da viêm mụn Vì vậy, ăn lượng vừa phải, da bạn khỏe mạnh hạn chế bị tổn thương • Tốt việc trì trọng lượng thể Thạch ăn calo, vậy, giúp bạn trì trọng lượng lý tưởng thể Hơn thế, không giống sản phẩm có vị khác, thạch có hàm lượng đường vừa phải có vị mát dễ chịu Vì ăn thạch, bạn lo lắng thể bị tăng cân • Giúp tăng cường hệ miễn dịch Thạch rau câu loại thạch hoa giàu carbohydrate vitamin B nên giúp tăng cường khả miễn dịch thể Bên cạnh loại thực phẩm giàu axit amin – loại axit đóng vai trò sống trình phục hồi sức khỏe Vì người thường có xu hướng thích thưởng thức cốc thạch sau buổi dồn sức tập luyện thể thao chán nản • Duy trì sức khỏe tóc Thạch rau câu loại thạch hoa giàu nguồn axit folic, giúp trì sức khỏe tóc Nó giúp ngăn ngừa vấn đề tóc mỏng rụng tóc Do đó, muốn cải thiện cho mái tóc mình, bạn bổ sung thạch vào chế độ ăn uống • Giúp làm giảm cholesterol xấu Bạn biết lượng cholesterol xấu thể tăng lên, khiến cho thể gặp phải đau tim, đột quỵ bệnh tim mạch khác Thạch rau câu loại thực phẩm giúp giảm cholesterol xấu, làm tăng lượng cholesterol tốt thể Điều giúp bạn ngăn ngừa nguy mắc phải bệnh tim mạch • Giúp ích bệnh viêm khớp Thành phần chủ yếu thạch gelatin (dạng keo – thành phần quan trọng điều trị khớp) Khi bổ sung thạch vào chế độ ăn uống mình, bạn giúp khớp xương tăng khả bôi trơn ngăn ngừa tình trạng viêm khớp Thạch giúp giảm viêm đau khớp gây • Làm giảm căng thẳng Axit amin thiết yếu có thạch rau câu có tác dụng giảm bớt căng thẳng Bên cạnh đó, ăn thạch, thể bạn bổ sung lượng Inositol (vitamin B8) có tác dụng ngăn ngừa triệu chứng thần kinh: rối loạn tri giác, tinh thần chậm chạp Thạch rau câu giúp làm giảm triệu chứng nhẹ bệnh trầm cảm phụ nữ 1.2 Chất keo thực phẩm 1.2.1 Giới thiệu chất keo thực phẩm Chất keo thực phẩm hay gọi keo ưa nước, thường ngành công nghiệp thực phẩm phụ gia gọi theo ứng dụng chúng hợp chất ổn định/làm bền (stabilizers), làm đặc (thickeners) tạo gel (gelling agents) Trong tự nhiên, hợp chất vốn có sẵn tổ chức sinh vật chúng có số chức quan trọng để giúp cho sinh vật phát triển tốt Trong công nghiệp thực phẩm, nhiều hợp chất loại chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên bao gồm từ nguồn thực vật cạn, nước động vật nuôi cấy vi sinh vật Chúng đưa vào thực phẩm để tạo tính chất cấu trúc, tính chất lưu biến tính chất cảm quan mà người tiêu dùng yêu cầu Keo thực phẩm có ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất thực phẩm với tỉ lệ nhiều trường hợp sử dụng lượng carrageenan nhỏ sản phẩm sữa có gia nhiệt sử dụng lượng tinh bột, gelatin lớn sản phẩm kẹo dẻo Sự ứng dụng hiệu keo thực phẩm chủ đề hấp dẫn mà tiếp tục hứa hẹn ý nhà nghiên cứu Trong năm gần đây, kỹ thuật nghiên cứu giúp khám phá hiểu rõ hình thành mạng lưới cấu trúc kết hợp chúng với polemer khác Ở khía cạnh khác, số loại keo thực phẩm xem có đặc tính chất xơ Công nghiệp thực phẩm giới có ứng dụng chúng để thay chất béo số loại thực phẩm để tạo sản phẩm thân thiện với sức khỏe Ngoài ra, ví có đặc tính chất xơ hòa tan không hòa tan mà chúng nghiên cứu để chứng minh vai trò có lợi cho sức khỏe tương tự loại prebiotic Người ta cho khó liệt kê đầy đủ tính chất chức keo thực phẩm mà chúng đem lại cho thực phẩm đặc tính cảm quan Người ta dùng câu phát biểu rằng: “ keo thực phẩm hiểu lại có mặt tất thực phẩm” để nói lên mức độ quan trọng tính phổ dụng chúng tất ngành sản phẩm thực phẩm Nhìn chung, keo thực phẩm có vai trò lợi ích sau: - Cung cấp tiện lợi - Cải thiện nâng cao chất lượng - Có lợi ích chức cho sức khỏe - Hạ giá thành sản phẩm cách đáng kể Hầu hết chất keo thực phẩm polymer polysacharide ngoại trừ gelatin, casein polymer protein Khối lượng phân tử polysacharide từ vài trăm ngàn đến vài triệu Dalton, có cấu trúc phức tạp chúng cấu thành từ phân tử đường đơn glucose, galactose, mannose dẫn xuất loại đường liên kết đặc trưng trạng thái tự nhiên polysacharide trạng thái tích điện âm , trung tính số chúng kết hợp ion kim loại calcium, potassium, magesium 1.2.2 Nguồn cung cấp chất keo thực phẩm Phụ gia chất keo thực phẩm phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức năng, cấu trúc, khả thuận nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích Nhưng chất keo thực phẩm thường phân theo nguồn gốc xuất xứ tự nhiên chất tự nhiên hay bán tổng hợp chúng Keo thực phẩm tự nhiên Keo thực phẩm bán tổng hợp Gum Aribic Carboxymethyl (acacia gum) cellulose ( CMC) Trong dịch chiết Gum Tracaganth Dẫn từ (nhựa cây) Gum Kayara cellulose xuất từ Methyl cellulose Microcrystalline celluse (MC) Locust bean gum Dẫn xuất từ tinh Carboxylmethyl Trong hạt (LBG) bột (tinh bột biến starch củ tính) Guar gum Hydroxyethyl starch Konjac flour Hydropropyl starch Agar Tổng hợp từ vi Xanthan gum Alginate sinh vật Carrageenan Low methoxyl pectin (LMP) Trong rong biển Pectin Propylene Nguồn khác Nguồn khác Dextran Gelatin glycol alginate Carboxylmethyl locus bean gum Tinh bột Carboxymethyl guar gum 1.2.3 Tính chất chung chất keo thực phẩm 1.2.3.1 Tạo độ nhớt Khi kết hợp với nước, keo thực phẩm tạo dung dịch phân tán có độ nhớt cao Độ nhớt phụ thuộc vào nồng độ chất keo nước, chất hóa học, cấu trúc phân tử kết loại keo thực phẩm khác có độ nhớt khác nồng độ Chính tính chất tạo nhớt làm chúng ứng dụng để tạo nhớt, tạo đặc cho sản phẩm dạng lỏng; chất tạo nhủ làm bền hệ nhũ tương; chất chống lắng nguyên liệu dạng hạt rắn lơ lửng thực phẩm lỏng, chất giữ ẩm để làm mềm, chất làm ổn định để tạo xốp cho sản phẩm bánh nướng kiểm soát hình thành tinh thể đá sản phẩm lạnh đông 1.2.3.2 Tạo gel Chỉ có số loại gel thực phẩm có tính chất Sự tạo gel tạo thành mạng lưới liên kết chặt chẽ, có cấu trúc keo thực phẩm với với nước, kết đem lại trạng thái rắn (hóa rắn) cho thực phẩm ban đầu có trạng thái lỏng Nồng độ điều kiện tạo gel loại keo thực phẩm khác Tính chất tạo gel có vô số ứng dụng công nghiệp thực phẩm để sản xuất sản phẩm có cấu trúc gel từ mềm, đàn hồi đến cứng mềm dễ gãy Các yếu tố ảnh hưởng đến khả nưng tạo gel: • • Liên kết phân tử, cấu trúc phân tử điện tích phân tử Nhiệt độ, pH có mặt yếu tố khác dung dịch Ngoài ra, năm gần người ta sử dụng số keo thực phẩm nguồn chất xơ hòa tan Nhiều chứng khoa học chứng tỏ lợi ích chức số keo thực phẩm, chẳng hạn gum arabic guar gum Khoa học cho thấy khả tiềm tàng chúng việc hạ tháp cholesterol làm giảm nguy ung thư Việc sử dụng chất keo chương trình giảm cân cho người tiêu dùng thực chắn chúng sử dụng rộng rãi tương lai CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT KEO ƯA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM RAU CÂU 2.1 Agar 2.1.1 Nguồn gốc Agar loại keo thực phẩm thuộc nhóm polysaccharide khám phá sử dụng Nhật Bản 350 năm trước chúng có nhiều tên gọi khác nhau: Kanten (Nhật Bản), Dongfen (Trung Quốc)… Agar có nhiều tế bào vây trụ số loài tảo đỏ Rhodophyceae thuộc hai loài Gelidium Gracilaria, agar từ loài Gelidium cho cấu trúc gel mạnh Bảng 2.1: Sự phân bố agar từ loài Gelidium giới Loài Địa điêm Gelidiella acerosa Nhật Bản, An Độ, Trung Quôc Gelidium amansii Nhật Bản, Trung Quốc Gelidium cartilagineum Mỹ, Mexico, Nam Phi Gelidium lớp sừng Nam Phi, Bô Đảo Nha, Tây Ban Nha, Morocco Gelidium liatulum Nhật Bản Gelidium lingulatam Chile Gelidium paciíicum Nhật Bản Gelidium pristoides Nam Phi Geliđium sesquipedale Bo Đào Nha, Morocco Gracilaria spp Nam Phi, Philippines, Chile, Trung Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ Pterocladia capilacea Ai Cập, Nhật Bản, New Zealand Pterocladia Lucida New Zealand Ahnfeltia plicata Liên Xô 2.1.2 Cấu tạo Agar hỗn hợp gồm hai thành phần polysaccharide, thành phần tạo gel chắc, trung tính gọi agarose thành phần phụ tạo gel yếu, tích điện gọi agaropectin 10 tan nước lạnh muối kali κ –carrageenan tan nước nóng 2.2.4.2 Độ nhớt Độ nhớt dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân tử diện ion khác dung dịch Khi nhiệt độ lực ion dung dịch tăng độ nhớt dung dịch giảm Các carrageenan tạo thành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa, riêng κ – carrageenan tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa Sự liên quan tỷ lệ thuận độ nhớt trọng lượng phân tử carrageenan mô tả công thức cân Mark-Houwink sau: α [η] = K(M ) w Trong đó: η: độ nhớt M : trọng lượng phân tử trung bình w • K α: số phụ thuộc vào dạng carrageenan dung môi hòa tan 2.2.4.3 Tương tác carrageenan với protein • • Đây tính chất quan trọng carrageenan đặc trưng cho tất chất tạo gel chất không tạo gel xuất phản ứng với protein Phản ứng xảy nhờ cation có mặt nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm carrageenan có tính định đến độ bền học gel Trong công nghiệp sữa, nhờ vào tính chất liên kết với protein sữa mà carrageenan sử dụng (với nồng độ 0,015 – 0,025 %) làm tác nhân để ngăn chặn tách lỏng làm ổn định hạt coca sữa sôcôla 19 Hình 2.5: Các hình thức liên kết carrageenan với protein 2.2.4.4 Tạo gel Carrageenan có tính chất vô quan trọng tạo gel nồng độ thấp (nhỏ 0,5 %) Ở dạng gel mạch polysaccharide xoắn vòng lò xo xoắn với tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chất, bên chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi) Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel tương tác phân tử polyme hòa tan với phân tử dung môi bên trong, nhờ tương tác mà gel tạo thành có độ bền học cao Phần xoắn vòng lò xo mầm tạo gel, chúng lôi kéo phân tử dung môi vào vùng liên kết Sự hình thành gel gây nhiệt độ thấp thêm cation với nồng độ định Quá trình hình thành gel diễn phức tạp, thực theo hai bước: - Bước 1: hạ nhiệt độ đến giới hạn phân tử carrageenan có chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên trật tự sang dạng xoắn có trật tự Nhiệt độ trình chuyển đổi phụ thuộc vào dạng cấu trúc carrageenan, phụ thuộc vào dạng nồng 20 độ muối thêm vào dung dịch carrageenan Do đó, dạng carrageenan có điểm nhiệt độ tạo gel riêng - Bước 2: gel polyme xoắn thực cấp độ xoắn Trong trường hợp đầu, phân nhánh kết hợp lại xuất cấp độ xoắn thông qua hình thành không đầy đủ xoắn kép, theo hướng chuỗi tham gia vào xoắn kép với chuỗi khác Trong trường hợp thứ hai, phần phát triển đầy đủ đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel Còn điều kiện không tạo gel, nồng độ polyme thấp hình thành hợp lại xoắn dẫn đến tăng độ nhớt Qua đó, mô tả chế tạo gel sau: trước hết xuất chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp sau kết hợp xoắn tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel Như vậy, gel tập hợp xoắn có trật tự hay gọi xoắn kép Hình 2.6: Cơ chế tạo gel carrageenan Trong hệ thống thực phẩm, carrageenan chứng minh phụ gia làm ổn định, làm đặc tạo gel hiệu Tính chất vật lý loại carrageenan nói trên, bao gồm đặc tính tạo gel, khả hòa tan trình bày Bảng 2.2 21 Bảng 2.2: Tóm tắt tính chất carrageenan Độ hòa tan Lambda Iota Kappa Nước nóng (80oC) Hòa tan Hòa tan Hòa tan Nước lạnh (20oC) Tất muối Muối Na+ hòa tan Muối Na+ hòa tan lambda hòa Muối Ca2+ tạo Đối với muối K+, tan hạt trương nở Ca2+ trương nở có tính chất có giới hạn thixotropic Sữa nóng (80oC) Hòa tan Hòa tan Hòa tan Sữa lạnh (20oC) Làm đặc Không hòa tan Không hòa tan Sữa lạnh (có bổ Làm tăng tính Tạo đặc tạo Tạo đặc tạo sung tetra sodium chất tạo đặc gel gel pyrophosphate- tạo gel Không hòa tan Hòa tan TSPP) Dung dịch (dd) Hòa tan đường 50% điều kiện dd nóng Dung dịch muối Hòa tan Hòa tan 10% điều kiện dd điều kiện dd nóng Không hòa tan nóng Sự tạo gel Ảnh hưởng Không tạo gel cation Tạo gel mạnh Tạo gel mạnh với Ca2+ với K+ Cấu trúc gel _ Dẻo Giòn, dễ gãy Sự tách nước _ Không Có Độ trễ (hyteresis) _ 5-10oC 10-20oC Bền điều kiện Có Có Không Không Không Có Không Không Có Có Không Có Có Không Bị thủy phân Bị thủy phân, trình bị thúc đẩy lạnh đông – rã đông Cộng hưởng với locust bean gum (LBG) Cộng hưởng với bột konjac Cộng hưởng với tinh Không bột Sự thuận nghịch với lực khuấy, cắt (shear-reversibile) Độ bền môi trường acid nhiệt độ cao, pH thấp, thời gian kéo dài Tương tác với Tương tác mạnh với protein Tương tác đặc protein điều kiện acid trưng với kappa casein sữa Tính chất tạo gel tạo đặc loại carrageenan khác khác Ví dụ, kappa carrageenan hình thành gel với ion K + iota carrageenan tương tác với ion Ca 2+ để tạo loại gel dẻo mềm Các cation ảnh hưởng tới tính chất không tạo gel lambda carrageenan tạo gel dung dịch muối có nồng độ cao Việc ứng dụng kết hợp đòi hỏi phải có hiểu biết kinh nghiệm carrageenan, nhiên việc hỗ trợ từ nhà cung cấp phụ gia Trong loại lambda có ứng dụng thực phẩm, nhiều trường hợp, bó cung cấp tính chất chức bổ sung cho kappa carrageenan, ví dụ tạo cho gel sữa kappa carrageenan có cấu trúc mượt, mịn (creamy) Các sản phẩm thương mại có dán nhãn “lambda carrageenan” thực tế loại carrageenan không tạo tạo gel thành phần hỗn hợp lambda loại kappa chưa bị biến đổi cấu trúc 2.2.5 Vai trò carrageena sản phẩm rau câu Ngày người ta biết thêm nhiều loại rong có khả sản xuất carrageenan Những nhiên cứu chi tiết loài rong cho phép người ta trồng chúng quy mô lớn đáp ứng đươc nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất carrageenan Trong năm cuối kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng tăng Theo thống kê năm 2000 80% sản lượng carrageenan sản xuất từ công ti quốc gia sau: • • • • • FMC Mĩ CP kolco Mĩ Danisco Đan Mạch Degussa Đức Ceamsa Tây Ban Nha Hiện công nghiệp sản suất carrageenan không phát triển mạnh nước Mĩ Tây Âu mà phát triển mạnh quốc gia Châu Á Trong phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philippin Ở Việt Nam có nhiều công trình nghiên cứu sản xuất carrageenan với hiệu xuất thu hồi cao, nưã khí hậu thích hợp cho việc phát triển rong sụn nguồn nguyên liệu để sản xuất carrageenan thuận lợi lớn để tiến hành mở nhà máy sản xuất carrageenan Carrageenan ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực thực phẩm phi thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm Carrageenan sử dụng chất để điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan…Chức tạo nhũ tương, keo tụ tính kết nối Ngoài ứng dụng công nghệ khác như: công nghiệp dệt, sản xuất kem đánh răng, kỹ nghệ sơn… Ngày với tốc phát triển khoa học, người khám phá nhữnglợi ích Carrageenan nhiều lĩnh vực: thực phẩm, y dược dược phẩm,… Ứng dụng carrageenan sản phẩm rau câu: • Carrageenan có khả tạo gel, bảo vệ phần tử chất khô làm cho sản phẩm lâu chảy có khả chịu nhiệt tốt • Carrageenan có khả làm giảm tồn phân tử nước tự do, làm sản phẩm trở nên mịn • Tăng khả giữ nước • Tăng thời gian bảo quản sản phẩm 2.3 Konijac 2.3.1 Nguồn gốc Keo Konjac chiết xuất từ Konjac, loại thân thảo lâu năm họ Amorphophallus Blume, Araceae trồng chủ yếu Trung Quốc, Nhật Bản Hàn Quốc Hiện nay, Konjac thứ cung cấp số lượng lớn Glucomannan Nó không thứ mà thể người cần với 10 loại amino axít nhiều loại nguyên tố vi lượng, lại có đặc tính đạm, chất béo, chất xơ cao, hút nước mạnh, tỷ lệ nở cao Do thành phần keo Konjac Glucomannan tính chất keo Konjac Glucomannan tạo thành nên tìm hiểu chủ yếu Glucomannan 2.3.2 Cấu tạo Glucomannan Glucomannan polysaccarit có cấu tạo mạch thẳng, khối lượng phân tử từ 200 ÷ 2000kDa, tạo nên từ đơn vị cấu trúc D-glucose Dmannose liên kết với liên kết β-1,4-glycosit Tùy thuộc vào nguồn gốc glucomannan mà tỷ lệ D-glucose D-mannose phân tử có khác Bên cạnh đó, nguyên tử cacbon C3, C6 số loại glucomannan có thêm liên kết β-1,3-glycosit β-1,6-glycosit với số đơn vị cấu trúc khác Ngoài ra, số loại glucomannan, nhóm hydroxyl (-OH) nguyên tử cacbon C6 số mắt xích axetyl hóa Hình 2.7: Cấu trúc Glucomannan 2.3.3 Tính chất 2.3.3.1 Tính tan Tính tan tính chất quan trọng vật liệu polyme nói chung polysaccarit nói riêng ảnh hưởng đến phạm vi khả ứng dụng loại vật liệu Mặc dù phát nghiên cứu từ sớm, nhiên việc nghiên cứu khả hòa tan glucomannan chưa nhiều tác giả quan tâm nghiên cứu Tùy thuộc vào cấu trúc nguồn gốc, độ tan glucomannan khác Yếu tố có ảnh hưởng định tới tính tan glucomannan độ axetyl hóa Đối với loại glucomannan có độ axetyl hóa thấp, liên kết hydro phân tử tương đối mạnh nên glucomannan không tan nước, loại glucomannan có độ axetyl hóa cao (khoảng 19 mắc xích có mắc xích axetyl hóa), hình thành liên kết kydro bị giảm đáng kể, glucomannan có khả tan nước tạo thành dung dịch có độ nhớt cao Trong trình bảo quản, độ nhớt dung dịch glucomannan có xu hướng giảm dần tác động thủy phân vi khuẩn enzim β-mantaza 2.3.3.2 Khả tạo gel Một tính chất quan trọng glucomannan khả hình thành gel Tính chất ảnh hưởng đáng kể vào khả ứng dụng loại vật liệu nhiều lĩnh vực đặc biệt lĩnh vực công nghệ thực phẩm lĩnh vực y dược Tùy thuộc vào cấu trúc phân tử nguồn gốc glucomannan mà khả hình thành gel khác Đối với loại glucomannan có độ axetyl hóa thấp, gel hình thành cho glucomannan phân tán nước nóng Trong loại glucoomannan có độ axetyl hóa cao, gel glucomannan hình thành đun nóng glucomannan môi trường kiềm (như NaOH, Ca(OH) 2, Na2CO3 ) dung dịch muối vô trung hòa Sự có mặt nhóm axetyl làm tăng tính tan làm giảm liên kết hydro phân tử glucomannan Độ axetyl hóa cao, khả hình thành gel giảm Trong môi trường kiềm, trình hình thành gel xảy đề axetyl hóa nhóm axetyl phân tử glucomannan Sự thay đổi cấu trúc tạo điều kiện cho việc thiết lập liên kết hydro tương tác kỵ nước mạch phân tử glucomannan Kết trình hình thành cấu trúc mạng lưới glucomannan hay cấu trúc gel Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả hình thành gel glucomannan ảnh hưởng đến cấu trúc gel thu Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel glucomannan gồm độ axetyl hóa, khối lượng phân tử glucomannan, nhiệt độ nồng độ glucomannan pH môi trường trình bày Bảng 2.3 Bảng 2.3: Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel glucomannan Yếu tố ảnh hưởng Cơ chế hình thành gel Giảm độ axetyl hóa Tăng khả hình thành liên kết hydro Tăng khối lượng phân tử glucomannan Tăng số lượng điểm cắt chiều dài mạch liên kết Tăng nồng độ glucomannan Tăng số lượng phân tử glucomannan tăng khả tiếp xúc phân tử Tăng nhiệt độ Tăng khả hình thành liên kết hydro Tăng nồng độ kiềm Tăng trình đề axetyl hóa khả hình thành liên kết hydro Giảm độ axetyl hóa Tăng khả hình thành liên kết hydro Tăng khối lượng phân tử glucomannan Tăng số lượng điểm cắt chiều dài mạch liên kết Tăng nồng độ glucomannan Tăng số lượng phân tử glucomannan tăng khả tiếp xúc phân tử Tăng nhiệt độ Tăng khả hình thành liên kết hydro Tăng nồng độ kiềm Tăng trình đề axetyl hóa khả hình thành liên kết hydro Như vậy, yếu tố tác động tạo điều kiện cho hình thành liên kết hydro liên phân tử nội phân tử glucomannan tạo thuận lợi cho hình thành ổn định gel glucomannan 2.3.4 Vai trò keo Konjac (Glucomannan) sản phẩm rau câu Keo Konjac chất xơ hòa tan nước, có tính chất tạo gel, sản phẩm rau câu sử chất tạo keo Đồng thời có khả hút nước mạnh, tỷ lệ nở cao nên kết hợp với carrageenan để giảm bớt nguồn nguyên lệu sản xuất Ngoài ra, với nhiều tính trội, keo Konjac ứng dụng nhiều sản phẩm ngành nghề khác nhau: • Do độ nhớt độ phồng nở cao dung dịch lỏng giá trị đặc biệt chăm sóc sức khỏe y tế, keo Konjac ngày sử dụng phổ biến khách hàng toàn thể giới • Nó sử dụng để sản xuất thực phẩm sinh học khác thêm vào tất loại thực phẩm đóng vai trò chất làm đặc, chất ổn định, chất kết dính • Ngoài ra, với tính chất vật lý hóa học đặc biệt nó, keo Konjac sử dụng rộng rãi thuốc lá, dầu, dược phẩm, in ấn dệt nhuộm, sơn, hóa chất gia dụng… Công dụng Glucomannan sức khỏe người • Khả chống lão hóa: Glucomannan khoai nưa thông qua số phản ứng phức tạp trực tiếp tiêu trừ gốc tự trình oxy hóa Ngoài thông qua enzim superoxide dismutase hoạt tính polyphenol oxidase để kích hoạt chất glutathione, hạ thấp hàm lượng phân tử MDA gan, có khả mạnh việc phá hủy gốc tự bên thể bảo vệ tổn hại đến gen • Tác dụng bảo vệ niêm mạc ruột: Các nghiên cứu cho thấy, sau thời gian dài chịu vận động mức, công lớp bảo vệ niêm mạc ruột bị giảm sút, từ dẫn đến bệnh hệ tiêu hóa Khi bổ sung glucomannan độc tố huyết tương (plasma), độ thấm niêm mạc ruột tỷ lệ di chuyển vị trí vi khuẩn giảm cách rõ rệt Còn độ dày niêm mạc ruột, khổ lông tơ, số lượng tế bào Iga dịch đường ruột hàm lượng Siga tăng lên nhiều • Giảm cân: Nguyên nhân gây béo phì thường cảm giác thèm ăn chưa đủ no, khiến bạn ăn vặt, ăn nhiều bữa ăn ăn đêm Năng lượng thừa thức ăn mà không sử dụng dự trữ thành mỡ thừa, khiến bạn tăng cân Chất glucomannan củ khoai nưa giãn nở bao tử, tạo cảm giác no khiến bạn ăn lại Hơn nữa, di chuyển xuống ruột, chất glucomannan hút phần chất béo đường từ thức ăn ruột, ngăn không cho chúng vào máu Và thể thiếu lượng buộc phải sử dụng lượng dự trữ mỡ thừa người bạn Vì vậy, sau thời gian sử dụng glucomanan điều độ, bạn giảm cân thấy rõ • Điều tiết chuyển hóa lipid: Glucomannan làm giảm nồng độ cholesterol máu, vừa giảm nồng độ glyceride Khi lipid máu trở trạng thái bình thường điều tiết chuyển hóa lipid, có tác dụng dự phòng lipid máu cao • Tác dụng hạ đường huyết: Glucomannan chất xơ không bị hệ thống tiêu hóa hấp thu, calo, tạo cảm giác no bụng; thêm vào đặc tính giảm bớt kéo dài hấp thu đường glucose, nên tốt dành cho người bị bệnh tiểu đường Hiện thị trường, sản phẩm rau câu không sử dụng loại keo ưa nước mà có phối trộn nhiều loại, để tạo cho sản phẩm rau câu tính chất, trạng thái đăc trưng: dai, dòn, dẻo, hạ thấp chi phí cho nguyên liệu: Carragennan có khả tạo độ dòn Konjac lại có tính chất tạo độ dẻo khả hút nước lớn nên hạn chế nguồn nguyên liệu Do công ty Long Hải có kết hợp bột Carragennan (rau câu), bột Konjac (khoai nưa) tỷ lệ 60/30, đường kính trắng, thạch dừa Bến Tre hương vị hoa bốn mùa để sản xuất Thạch rau câu Long Hải Thạch sữa chua Natty CHƯƠNG III: KẾT LUẬN Râu câu tráng miệng ưa chuộng sử dụng loại sản phẩm dùng để giải nhiệt vào mùa hè, việc sản xuất rau câu tương đối dễ dàng, thực gia đình với nguyên vật liệu sẵn có Tuy nhiên, việc lựa chọn sử dụng không keo ưa nước thường dẫn tới số vấn đề sau: • Làm thay đổi điều kiện bảo quản cách thức sản xuất sản phẩm rau câu • Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm Ví dụ agar (hay carrageenan, konjac) cho sản phẩm rau câu có kết cấu dòn, gelatin lại cho thành phẩm có cấu trúc dai, xốp Do sử dụng riêng chất keo gelatin để làm nguyên liệu sản xuất rau câu, người ta trộn agar (hay carrageenan, konjac) với gelatin sản phẩm rau câu có trang thái dẻo suốt • Làm thay đổi khả thời gian đông đặc sản phẩm rau câu Ví dụ agar (hay carrageenan, konjac) cho thời gian đông đặc nhanh gấp lần so với gelatin Từ năm 2002, số nước Châu Âu & Mỹ cấm sử dụng loại keo Konjac sản phẩm rau câu đựng hũ nhỏ (small cup) keo Konjac lâu tan có khả nở thành phần konjac đặc biệt nguy hiểm trẻ em người già (tiêu chảy, đầy bụng, gây cảm giác no bụng mà không cung cấp lượng…) Bên cạnh đó, hình dạng thạch đựng hũ nhỏ (small cup) ăn dễ bị trôi xuống họng gay nghẹn, số nước Châu Âu Mỹ cấm sử dụng loại keo Konjac sản phẩm rau câu đựng hũ nhỏ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Th.S Nguyễn Phú Đức, Bài giảng Phụ gia Thực Phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hành Chí Minh, 2014 [2] Th.S Nguyễn Phú Đức, Giáo trình Phụ gia Thực Phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hành Chí Minh, 2013 [3] http://www.bepxiu.com/bai-viet/nguyen-lieu/agar-agar-bot-rau-cau/ [4] http://oneday-shop.blogtiengviet.net/2012/09/11/khaang_a_ar_4441 [5] http://thachlonghai.com.vn/vi/gioi-thieu-224/thong-tin-ve-cay-khoai-nuava-bot-konjac-article1583.aspx [6] http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/de-tai-agar-carrageenan-28352/ [7] http://www.asia-foodchem.com/vi/content/konjac-gum [...]... nước (water gel): Rau câu trái cây và các sản phẩm tương tự dùng tráng miệng, trứng cá muối nhân tạo • Các sản phẩm kẹo, sản phẩm ngọt (confectionary): Kẹo dẻo, mứt đông, rau câu uống, kẹo mềm, nhân kẹo • Các sản phẩm sữa: Bánh flan, pudding, custard, kem • Các sản phẩm thịt, cá đóng hộp: Pa tê cá Ứng dụng của agar là sản phẩm rau câu: Agar là thành phần chính trong sản phẩm rau câu, tạo nên cấu... cách thức sản xuất sản phẩm rau câu • Làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm Ví dụ như agar (hay carrageenan, konjac) sẽ cho sản phẩm rau câu có kết cấu chắc và dòn, còn gelatin thì lại cho thành phẩm có cấu trúc dai, xốp Do đó không thể sử dụng riêng chất keo gelatin để làm nguyên liệu sản xuất rau câu, nhưng người ta có thể trộn agar (hay carrageenan, konjac) với gelatin để cho sản phẩm rau câu có trang... phân tử trong glucomannan sẽ tạo thuận lợi cho sự hình thành và ổn định gel của glucomannan 2.3.4 Vai trò của keo Konjac (Glucomannan) trong sản phẩm rau câu Keo Konjac là chất xơ hòa tan trong nước, có tính chất tạo gel, do đó trong sản phẩm rau câu nó được sử như một chất tạo keo Đồng thời do nó có khả năng hút nước mạnh, tỷ lệ nở cao nên được kết hợp với carrageenan để giảm bớt nguồn nguyên lệu sản. .. quả bốn mùa để sản xuất ra Thạch rau câu Long Hải và Thạch sữa chua Natty CHƯƠNG III: KẾT LUẬN Râu câu là một trong những món tráng miệng rất được ưa chuộng và được sử dụng như một loại sản phẩm dùng để giải nhiệt vào mùa hè, và việc sản xuất ra rau câu tương đối dễ dàng, có thể thực ngay tại gia đình với các nguyên vật liệu sẵn có Tuy nhiên, việc lựa chọn và sử dụng không đúng keo ưa nước thường dẫn... Agar trong sản phẩm rau câu Các ưu điểm nói trên tạo cho agar có những ứng dụng đặc trưng trong sản xuất các thực phẩm cần có cấu trức gel kiểu giòn, dễ gãy (short texture) với độ bề nhiệt và giữ nước tốt Ngoài ra gel của nó còn tương đối bền trong điều kiện acid và có tương tác rất hạn chế với các thành phần khác của thực phẩm Các sản phẩm có thể ứng dụng được agar như sau: • Các sản phẩm gel nước. .. thực phẩm, y dược và dược phẩm, … Ứng dụng của carrageenan trong sản phẩm rau câu: • Carrageenan có khả năng tạo gel, bảo vệ các phần tử chất khô làm cho sản phẩm lâu chảy và có khả năng chịu nhiệt tốt • Carrageenan còn có khả năng làm giảm sự tồn tại của các phân tử nước tự do, làm sản phẩm trở nên mịn hơn • Tăng khả năng giữ nước • Tăng thời gian bảo quản sản phẩm 2.3 Konijac 2.3.1 Nguồn gốc Keo Konjac... gel cứng, dòn cho sản phẩm Agar được đun sôi trong nước hoặc nước ép trái cây cho tới khi agar tan hoàn toàn Sau đó cho đường, hương liệu, màu vào Dịch lỏng này được đổ vào khuôn và để yên cho đông lại Người ta có thể cho vào dịch lỏng các miếng trái cây xắt lát (dâu, dứa ) để tạo ra sản phẩm rau câu hấp dẫn hơn Trong trường hợp sử dụng gelatine trong sản phẩm tráng miệng như rau câu, người ta không... gelatin để cho sản phẩm rau câu có trang thái dẻo và trong suốt • Làm thay đổi khả năng và thời gian đông đặc của sản phẩm rau câu Ví dụ agar (hay carrageenan, konjac) sẽ cho thời gian đông đặc nhanh hơn gấp 8 lần so với gelatin Từ năm 2002, ở một số nước Châu Âu & Mỹ cấm sử dụng loại keo Konjac trong sản phẩm rau câu đựng trong hũ nhỏ (small cup) do keo Konjac lâu tan và có khả năng nở ra do thành phần... nổi trội, keo Konjac còn được ứng dụng trong nhiều sản phẩm của những ngành nghề khác nhau: • Do độ nhớt và độ phồng nở cao của dung dịch lỏng và các giá trị đặc biệt trong chăm sóc sức khỏe y tế, keo Konjac ngày càng được sử dụng phổ biến bởi các khách hàng trên toàn thể giới • Nó có thể được sử dụng để sản xuất thực phẩm sinh học khác nhau và có thể được thêm vào trong tất cả các loại thực phẩm đóng... gelatine, trong khi agar không bị enzyme này thủy phân 15 Một sản phẩm phổ biến hiện nay có liên quan đến rau câu là rau câu dầm đường Sau khi hoàn thành sản phẩm rau câu ở trên, chúng được cắt thành hình khối vuông/hạt lựu và trộn với dịch syrup đường, sau đó đem hỗn hợp này rót và đóng hộp rồi thanh trùng để tạo ra thành phẩm Điểm đặc biệt ở đây là quá trình thanh trùng sản phẩm không lam cục râu câu bị