Râu câuư ộ nhớt ạo độ nhớt ản phẩm rau câu ẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu có nhi u hề sản phẩm rau câu ương Anh Duyng v đ l a ch n tùy vào lo i trá
Trang 1B CÔNG THỘ CÔNG THƯƠNG ƯƠNGNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINHNG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP H CHÍ MINHẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH ỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH ỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH ỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH ẨM TP HỒ CHÍ MINH Ồ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH ỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH ẨM TP HỒ CHÍ MINH
PH GIA TH C PH MỤ GIA THỰC PHẨM ỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH ẨM TP HỒ CHÍ MINH - -
Đ TÀI: Ề TÀI:
KH O SÁT TÌNH TR NG S D NG KEO ẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG KEO ẠNG SỬ DỤNG KEO Ử DỤNG KEO ỤNG KEO
ƯA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM RAU CÂU ƯA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM RAU CÂUỚC TRONG SẢN PHẨM RAU CÂU ẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG KEO ẨM RAU CÂU
Nhóm : 7
Th 4, Ti t 9.10ức ếu
TP Hồ Chí Minh, Tháng 5 năm 2014
Trang 2M c l c ục lục ục lục
Ch ương 1: ng 1: T ng ổng quan 1
1.1.S n ph m rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu 1
1.1.1 Gi i thi u v s n ph m rau câuới thiệu về sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ề sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu 1
1.1.2 Tác d ng c a s n ph m rau câuụng của sản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu 1
1.2.Ch t keo th c ph m ất keo thực phẩm ực phẩm ẩm rau câu 3
1.2.1 Gi i thi u v ch t keo th c ph mới thiệu về sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ề sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ực phẩm ẩm rau câu 3
1.2.2 Ngu n cung c p ch t keo th c ph mồn cung cấp chất keo thực phẩm ất keo thực phẩm ất keo thực phẩm ực phẩm ẩm rau câu 5
1.2.3 Tính ch t chung c a ch t keo th c ph mất keo thực phẩm ủa sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ực phẩm ẩm rau câu 6
1.2.3.1 T o đ nh tạo độ nhớt ộ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu 6
1.2.3.2 T o gelạo độ nhớt 6
Ch ương 1: ng 2: Các ch t keo a n ất keo ưa nước sử dụngt rong sản phẩm rau câu ư ước sử dụngt rong sản phẩm rau câu ử dụngt rong sản phẩm rau câu ục lục c s d ngt rong s n ph m rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu 8 2.1 Agar 8
2.1.1 Ngu n g cồn cung cấp chất keo thực phẩm ốc 8
2.1.2 C u t oất keo thực phẩm ạo độ nhớt 9
2.1.3 Phân lo iạo độ nhớt 9
2.1.4 Tính ch tất keo thực phẩm 10
2.1.4.1 T o gelạo độ nhớt 10
2.1.4.2 Tính ch t và quá trình hydrate hóa agarất keo thực phẩm 11
2.1.4.3 Các u đi m n i b t c a Agarư ểm nổi bật của Agar ổi bật của Agar ật của Agar ủa sản phẩm rau câu 12
2.1.5 Vai trò c a Agar trong s n ph m rau câuủa sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu 13
2.2 Carrageenan 14
2.2.1 Ngu n g cồn cung cấp chất keo thực phẩm ốc 14
2.2.2 C u t oất keo thực phẩm ạo độ nhớt 15
Trang 32.2.3 Phân lo iạo độ nhớt 16
2.2.4 Tính ch tất keo thực phẩm 16
2.2.4.1 Độ nhớt tan 17
2.2.4.2 Độ nhớt nhới thiệu về sản phẩm rau câut 17
2.2.4.3 Tương Anh Duy tác giữu Hiếua carrageenan với thiệu về sản phẩm rau câui proteinng 17
2.2.4.4 Tạo độ nhớto gel 18
2.2.5 Vai trò c a carrageena trong s n ph m rau câuủa sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu 23
2.3.Konjac 24
2.3.1 Ngu n g cồn cung cấp chất keo thực phẩm ốc 24
2.3.2 C u t o c a Glucomannanất keo thực phẩm ạo độ nhớt ủa sản phẩm rau câu 24
2.3.3 Tính ch tất keo thực phẩm 25
2.3.3.1 Tính tan 25
2.3.3.2 Kh năng t o gelản phẩm rau câu ạo độ nhớt 26
2.3.4 Vai trò c a keo Konjac (Glucomannan) trong s n ph m rau câuủa sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu 27
Ch ương 1: ng 3: K t lu n ết luận ận 31
Tài li u tham kh o ệu tham khảo ản phẩm rau câu 32
Trang 4CH ƯA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM RAU CÂUƠNG 1: TỔNG QUAN NG 1: T NG QUAN ỔNG QUAN
1.1 S n ph m rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu
1.1.1 Gi i thi u v s n ph m rau câu ớc sử dụngt rong sản phẩm rau câu ệu tham khảo ề sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu
Rau câu là m t trong ba lo i th c ph m có ngu n g c th c v t độ nhớt ạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câu ồn cung cấp chất keo thực phẩm ốc ực phẩm ật của Agar ượcc
ch bi n thành d ng kh i đông đ c, có hình th c căn b n khá gi ng nhau, r tếu ếu ạo độ nhớt ốc ặng Hoàng Nguyên ức ản phẩm rau câu ốc ất keo thực phẩmquen thu c v i h u h t ngộ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu ầu hết người Việt Nam ếu ười Việt Nam.i Vi t Nam.ệu về sản phẩm rau câu
Râu câu là m t trong nh ng món tráng mi ng r t độ nhớt ữu Hiếu ệu về sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ược ưc a chu ng vàộ nhớt
được ' ụng của sản phẩm rau câuc s d ng nh m t lo i s n ph m dùng đ gi i nhi t vào mùa hè Râu câuư ộ nhớt ạo độ nhớt ản phẩm rau câu ẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu
có nhi u hề sản phẩm rau câu ương Anh Duyng v đ l a ch n tùy vào lo i trái cây hay hị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ểm nổi bật của Agar ực phẩm ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ạo độ nhớt ương Anh Duyng li u cho vào.ệu về sản phẩm rau câuMón râu câu làm t b t rau câu hòa tan trong nừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ộ nhớt ưới thiệu về sản phẩm rau câuc nóng và thêm hương Anh Duyng li uệu về sản phẩm rau câu
từ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu nưới thiệu về sản phẩm rau câuc trái cây, s aữu Hiếu ,
1.1.2 Tác d ng c a s n ph m rau câu ục lục ủa sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu
T t cho da và ốt cho da và gi m ản phẩm rau câu các r i lo n v da ốt cho da và ạn về da ề sản phẩm rau câu
Trong th ch rau câu ch a các axit amin t nhiên, r t t t cho da Nó là tácạo độ nhớt ức ực phẩm ất keo thực phẩm ốcnhân giúp hình thành c a các t bào m i trong c th Nó giúp ngăn ng a cácủa sản phẩm rau câu ếu ới thiệu về sản phẩm rau câu ơng Anh Duy ểm nổi bật của Agar ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu
Trang 5d u hi u lão hóa bình thất keo thực phẩm ệu về sản phẩm rau câu ười Việt Nam.ng c a Trong th ch giàu axit aspartic, giúp thúcủa sản phẩm rau câu ạo độ nhớt
đ y quá trình tái t o t bào Nó cũng là m t lo i th c ph m t t thúc đ y s nẩm rau câu ạo độ nhớt ếu ộ nhớt ạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câu ốc ẩm rau câu ản phẩm rau câusinh ra collagen
Bên c nh đó, th ch rau câu là lo i th c ph m có ch a Inositol (vitaminạo độ nhớt ạo độ nhớt ạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câu ứcB8) và Niacin (vitamin B3), có tác d ng đ c bi t trong vi c ch ng viêm da nh :ụng của sản phẩm rau câu ặng Hoàng Nguyên ệu về sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ốc ư
r ng - th a lông mi và lông mày, viêm da quanh các l t nhiên, viêm lụng của sản phẩm rau câu ư ỗ tự nhiên, viêm lưỡi, ực phẩm ưỡi,i,viêm k t m c, nhi m n m candida, viêm móng và quanh móng ếu ạo độ nhớt ễn Phú Đức ất keo thực phẩm
Do đó nó có tác d ng giúp ngăn ng a các r i lo n v da Trong th c t ,ụng của sản phẩm rau câu ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ốc ạo độ nhớt ề sản phẩm rau câu ực phẩm ếu
n u b n thếu ạo độ nhớt ười Việt Nam.ng xuyên b sung th ch rau câu vào ch đ ăn u ng c a mình, sẽổi bật của Agar ạo độ nhớt ếu ộ nhớt ốc ủa sản phẩm rau câulàm gi m các r i lo n v da nh viêm và m n.ản phẩm rau câu ốc ạo độ nhớt ề sản phẩm rau câu ư ụng của sản phẩm rau câu
Vì v y, n u ăn m t lật của Agar ếu ộ nhớt ượcng v a ph i, làn da c a b n sẽ kh e m nh vàừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ỏe mạnh và ạo độ nhớt
h n ch b t n thạo độ nhớt ếu ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ổi bật của Agar ương Anh Duyng
T t trong ốt cho da và vi c ệu tham khảo duy trì tr ng l ọng lượng cơ thể ượng cơ thể ng c th ơng 1: ể
Th ch là món ăn ít calo, vì v y, nó giúp b n duy trì tr ng lạo độ nhớt ật của Agar ạo độ nhớt ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ượcng lý tưởngng
c a c th H n th , không gi ng nh nh ng s n ph m có v ng t khác, th chủa sản phẩm rau câu ơng Anh Duy ểm nổi bật của Agar ơng Anh Duy ếu ốc ư ữu Hiếu ản phẩm rau câu ẩm rau câu ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ạo độ nhớt
có hàm lượcng đười Việt Nam.ng v a ph i và có v thanh mát d ch u Vì v y khi ăn th ch,ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ản phẩm rau câu ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ễn Phú Đức ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ật của Agar ạo độ nhớt
b n không ph i lo l ng c th mình sẽ b tăng cân.ạo độ nhớt ản phẩm rau câu ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ơng Anh Duy ểm nổi bật của Agar ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào
Giúp tăng c ường h mi n d ch ng ệu tham khảo ễn dịch ịch
Th ch rau câu và các lo i th ch hoa qu r t giàu carbohydrate vàạo độ nhớt ạo độ nhớt ạo độ nhớt ản phẩm rau câu ất keo thực phẩmvitamin B nên có th giúp tăng cểm nổi bật của Agar ười Việt Nam.ng kh năng mi n d ch c a c th Bênản phẩm rau câu ễn Phú Đức ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ủa sản phẩm rau câu ơng Anh Duy ểm nổi bật của Agar
c nh đó nó còn là lo i th c ph m giàu axit amin – nh ng lo i axit đóng vai tròạo độ nhớt ạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câu ữu Hiếu ạo độ nhớt
s ng còn trong quá trình ph c h i s c kh e.ốc ụng của sản phẩm rau câu ồn cung cấp chất keo thực phẩm ức ỏe mạnh và
Vì v y m i ngật của Agar ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ười Việt Nam.i thười Việt Nam.ng có xu hưới thiệu về sản phẩm rau câung thích thưởngng th c m t c c th chức ộ nhớt ốc ạo độ nhớtsau m i bu i d n s c t p luy n th thao ho c trong khi đang chán n n.ỗ tự nhiên, viêm lưỡi, ổi bật của Agar ồn cung cấp chất keo thực phẩm ức ật của Agar ệu về sản phẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ặng Hoàng Nguyên ản phẩm rau câu
Duy trì s c ức kh e tóc ỏe tóc
Trang 6Th ch rau câu và các lo i th ch hoa qu r t giàu ngu n axit folic, giúpạo độ nhớt ạo độ nhớt ạo độ nhớt ản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ồn cung cấp chất keo thực phẩmduy trì s c kh e tóc Nó giúp ngăn ng a các v n đ v tóc m ng và r ng tóc.ức ỏe mạnh và ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ất keo thực phẩm ề sản phẩm rau câu ề sản phẩm rau câu ỏe mạnh và ụng của sản phẩm rau câu
Do đó, n u mu n c i thi n cho mái tóc c a mình, b n có th b sung th chếu ốc ản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ểm nổi bật của Agar ổi bật của Agar ạo độ nhớtvào ch đ ăn u ng c a mình.ếu ộ nhớt ốc ủa sản phẩm rau câu
Giúp làm gi m cholesterol x u ản phẩm rau câu ất keo ưa nước sử dụngt rong sản phẩm rau câu
B n đã bi t r ng khi lạo độ nhớt ếu ằng khi lượng cholesterol xấu trong cơ thể tăng lên, thì nó ượcng cholesterol x u trong c th tăng lên, thì nóất keo thực phẩm ơng Anh Duy ểm nổi bật của Agar
có th khi n cho c th g p ph i nh ng c n đau tim, đ t qu và nh ng b nhểm nổi bật của Agar ếu ơng Anh Duy ểm nổi bật của Agar ặng Hoàng Nguyên ản phẩm rau câu ữu Hiếu ơng Anh Duy ộ nhớt ỵ và những bệnh ữu Hiếu ệu về sản phẩm rau câutim m ch khác Th ch rau câu là lo i th c ph m giúp gi m cholesterol x u, vàạo độ nhớt ạo độ nhớt ạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câu ản phẩm rau câu ất keo thực phẩmlàm tăng lượcng cholesterol t t trong c th Đi u này giúp b n ngăn ng aốc ơng Anh Duy ểm nổi bật của Agar ề sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệunguy c m c ph i b nh tim m ch.ơng Anh Duy ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớt
Giúp ích trong b nh viêm kh p ệu tham khảo ớc sử dụngt rong sản phẩm rau câu
Thành ph n ch y u trong th ch là gelatin (d ng keo – thành ph nầu hết người Việt Nam ủa sản phẩm rau câu ếu ạo độ nhớt ạo độ nhớt ầu hết người Việt Nam.quan tr ng trong đi u tr kh p) Khi b sung th ch vào ch đ ăn u ng c aọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ề sản phẩm rau câu ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ới thiệu về sản phẩm rau câu ổi bật của Agar ạo độ nhớt ếu ộ nhớt ốc ủa sản phẩm rau câumình, b n sẽ giúp các kh p xạo độ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu ương Anh Duyng tăng kh năng bôi tr n và ngăn ng a tìnhản phẩm rau câu ơng Anh Duy ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu
tr ng viêm kh p Th ch cũng giúp gi m viêm do đau kh p gây ra.ạo độ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ản phẩm rau câu ới thiệu về sản phẩm rau câu
Làm gi m căng th ng ản phẩm rau câu ẳng
Axit amin thi t y u có trong th ch rau câu có tác d ng gi m b t căngếu ếu ạo độ nhớt ụng của sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ới thiệu về sản phẩm rau câu
th ng Bên c nh đó, khi ăn th ch, c th b n sẽ đ2 ạo độ nhớt ạo độ nhớt ơng Anh Duy ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ượcc b sung m t lổi bật của Agar ộ nhớt ượcngInositol (vitamin B8) có tác d ng ụng của sản phẩm rau câu ngăn ng a các tri u ch ng th n kinh: r iừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ệu về sản phẩm rau câu ức ầu hết người Việt Nam ốc
lo n tri giác, tinh th n ch m ch p Th ch rau câu cũng giúp làm gi m các tri uạo độ nhớt ầu hết người Việt Nam ật của Agar ạo độ nhớt ạo độ nhớt ản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu
ch ng nh c a b nh tr m c m ph n ức ẹ của bệnh trầm cảm ở phụ nữ ủa sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ầu hết người Việt Nam ản phẩm rau câu ởng ụng của sản phẩm rau câu ữu Hiếu
1.2 Ch t keo th c ph m ất keo ưa nước sử dụngt rong sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu
1.2.1 Gi i thi u v ch t keo th c ph m ớc sử dụngt rong sản phẩm rau câu ệu tham khảo ề sản phẩm rau câu ất keo ưa nước sử dụngt rong sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu
Ch t keo th c ph m hay còn g i là keo a nất keo thực phẩm ực phẩm ẩm rau câu ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ư ưới thiệu về sản phẩm rau câuc, thười Việt Nam.ng đượcc ngànhcông nghi p th c ph m và ph gia g i theo nh ng ng d ng c a chúng là cácệu về sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ụng của sản phẩm rau câu ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ữu Hiếu ức ụng của sản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câu
Trang 7h p ch t n đ nh/làm b n (stabilizers), làm đ c (thickeners) và t o gelợc ất keo thực phẩm ổi bật của Agar ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ề sản phẩm rau câu ặng Hoàng Nguyên ạo độ nhớt(gelling agents) Trong t nhiên, các h p ch t này v n có s n trong các t ch cực phẩm ợc ất keo thực phẩm ốc ẵn trong các tổ chức ổi bật của Agar ứcsinh v t và chúng có m t s ch c năng c c kỳ quan tr ng đ giúp cho sinh v tật của Agar ộ nhớt ốc ức ực phẩm ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ểm nổi bật của Agar ật của Agar
có th phát tri n t t Trong công nghi p th c ph m, nhi u h p ch t lo i nàyểm nổi bật của Agar ểm nổi bật của Agar ốc ệu về sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ề sản phẩm rau câu ợc ất keo thực phẩm ạo độ nhớt
đượcc chi t xu t t các nguyên li u t nhiên bao g m t các ngu n th c v tếu ất keo thực phẩm ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ệu về sản phẩm rau câu ực phẩm ồn cung cấp chất keo thực phẩm ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ồn cung cấp chất keo thực phẩm ực phẩm ật của Agartrên c n, dạo độ nhớt ưới thiệu về sản phẩm rau câu ưới thiệu về sản phẩm rau câui n c cho đ n đ ng v t và nuôi c y vi sinh v t Chúng đếu ộ nhớt ật của Agar ất keo thực phẩm ật của Agar ượcc đ aưvào th c ph m đ t o ra các tính ch t c u trúc, tính ch t l u bi n và tính ch tực phẩm ẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ất keo thực phẩm ất keo thực phẩm ất keo thực phẩm ư ếu ất keo thực phẩm
c m quan mà ngản phẩm rau câu ười Việt Nam.i tiêu dùng yêu c u Keo th c ph m có m t nh hầu hết người Việt Nam ực phẩm ẩm rau câu ộ nhớt ản phẩm rau câu ưởngng sâu
s c đ n các tính ch t c a th c ph m v i t l ít ho c nhi u nh trắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ếu ất keo thực phẩm ủa sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ới thiệu về sản phẩm rau câu ỉ lệ ít hoặc nhiều như trường hợp ệu về sản phẩm rau câu ặng Hoàng Nguyên ề sản phẩm rau câu ư ười Việt Nam.ng h pợc
s d ng m t l' ụng của sản phẩm rau câu ộ nhớt ượcng carrageenan r t nh trong các s n ph m s a có gia nhi tất keo thực phẩm ỏe mạnh và ản phẩm rau câu ẩm rau câu ữu Hiếu ệu về sản phẩm rau câu
ho c khi s d ng m t lặng Hoàng Nguyên ' ụng của sản phẩm rau câu ộ nhớt ượcng tinh b t, gelatin khá l n trong các s n ph m k oộ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu ẹ của bệnh trầm cảm ở phụ nữ
d o S ng d ng hi u qu c a keo th c ph m là m t ch đ h p d n mà nó6 ực phẩm ức ụng của sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ộ nhớt ủa sản phẩm rau câu ề sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ẫn mà nó
ti p t c h a h n s chú ý c a các nhà nghiên c u Trong nh ng năm g n đây,ếu ụng của sản phẩm rau câu ức ẹ của bệnh trầm cảm ở phụ nữ ực phẩm ủa sản phẩm rau câu ức ữu Hiếu ầu hết người Việt Nam
nh ng kỹ thu t nghiên c u m i đã giúp khám phá và hi u rõ h n s hìnhữu Hiếu ật của Agar ức ới thiệu về sản phẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ơng Anh Duy ực phẩmthành m ng lạo độ nhớt ưới thiệu về sản phẩm rau câu ất keo thực phẩmi c u trúc và s k t h p c a chúng v i các polemer khác.ực phẩm ếu ợc ủa sản phẩm rau câu ới thiệu về sản phẩm rau câu
Ở một khía cạnh khác, một số loại keo thực phẩm được xem là có ộ nhớt ạo độ nhớt ộ nhớt ốc ạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câu ượccác đ c tính c a ch t x Công nghi p th c ph m trên th gi i đã có nh ngặng Hoàng Nguyên ủa sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ơng Anh Duy ệu về sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ếu ới thiệu về sản phẩm rau câu ữu Hiếu
ng d ng chúng đ thay th các ch t béo trong m t s lo i th c ph m đ t o
ức ụng của sản phẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ếu ất keo thực phẩm ộ nhớt ốc ạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt
ra các s n ph m thân thi n v i s c kh e Ngoài ra, ví có các đ c tính c a ch tản phẩm rau câu ẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ới thiệu về sản phẩm rau câu ức ỏe mạnh và ặng Hoàng Nguyên ủa sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm
x hòa tan ho c không hòa tan mà chúng đang đơng Anh Duy ặng Hoàng Nguyên ượcc nghiên c u đ ch ngức ểm nổi bật của Agar ứcminh vai trò có l i cho s c kh e tợc ức ỏe mạnh và ương Anh Duyng t nh các lo i prebiotic hi n nay.ực phẩm ư ạo độ nhớt ệu về sản phẩm rau câu
Người Việt Nam.i ta cho r ng khó có th li t kê đ y đ các tính ch t ch cằng khi lượng cholesterol xấu trong cơ thể tăng lên, thì nó ểm nổi bật của Agar ệu về sản phẩm rau câu ầu hết người Việt Nam ủa sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ứcnăng c a keo th c ph m mà chúng đem l i cho th c ph m các đ c tính c mủa sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câu ặng Hoàng Nguyên ản phẩm rau câuquan Người Việt Nam.i ta đã dùng m t câu phát bi u r ng: “ keo th c ph m độ nhớt ểm nổi bật của Agar ằng khi lượng cholesterol xấu trong cơ thể tăng lên, thì nó ực phẩm ẩm rau câu ượcc hi uểm nổi bật của Agar
r t ít nh ng l i có m t h u nh trong t t c các th c ph m” đ nói lên m cất keo thực phẩm ư ạo độ nhớt ặng Hoàng Nguyên ầu hết người Việt Nam ư ất keo thực phẩm ản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ức
đ quan tr ng và tính ph d ng c a chúng trong t t c các ngành s n ph mộ nhớt ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ổi bật của Agar ụng của sản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu
th c ph m Nhìn chung, keo th c ph m có 4 vai trò l i ích sau:ực phẩm ẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ợc
- Cung c p s ti n l iất keo thực phẩm ực phẩm ệu về sản phẩm rau câu ợc
Trang 8- C i thi n và nâng cao ch t lản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ượcng
- Có l i ích ch c năng cho s c kh eợc ức ức ỏe mạnh và
- H giá thành s n ph m m t cách đáng kạo độ nhớt ản phẩm rau câu ẩm rau câu ộ nhớt ểm nổi bật của Agar
H u h t các ch t keo th c ph m là các polymer polysacharide ngo i trầu hết người Việt Nam ếu ất keo thực phẩm ực phẩm ẩm rau câu ạo độ nhớt ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệugelatin, casein là các polymer protein Kh i lốc ượcng phân t c a các' ủa sản phẩm rau câupolysacharide t vài trăm ngàn đ n vài tri u Dalton, có c u trúc ph c t p vàừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ếu ệu về sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ức ạo độ nhớtchúng đượcc c u thành t các phân t đất keo thực phẩm ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ' ười Việt Nam.ng đ n nh glucose, galactose,ơng Anh Duy ưmannose ho c các d n xu t c a các lo i đặng Hoàng Nguyên ẫn mà nó ất keo thực phẩm ủa sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ười Việt Nam.ng b ng các liên k t đ c tr ng.ằng khi lượng cholesterol xấu trong cơ thể tăng lên, thì nó ếu ặng Hoàng Nguyên ư
tr ng thái t nhiên các polysacharide tr ng thái tích đi n âm ho c , trung
tính và m t s trong chúng k t h p và các ion kim lo i nh calcium,ộ nhớt ốc ếu ợc ạo độ nhớt ưpotassium, magesium
1.2.2 Ngu n cung c p ch t keo th c ph m ồn cung cấp chất keo thực phẩm ất keo ưa nước sử dụngt rong sản phẩm rau câu ất keo ưa nước sử dụngt rong sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu
Ph gia ch t keo th c ph m có th đụng của sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ực phẩm ẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ượcc phân lo i tùy thu c vào ngu nạo độ nhớt ộ nhớt ồn cung cấp chất keo thực phẩm
g c, phốc ương Anh Duyng pháp phân tách, ch c năng, c u trúc, kh năng thu n v nhi t,ức ất keo thực phẩm ản phẩm rau câu ật của Agar ề sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu
th i gian t o gel hay đi n tích Nh ng ch t keo th c ph m thời Việt Nam ạo độ nhớt ệu về sản phẩm rau câu ư ất keo thực phẩm ực phẩm ẩm rau câu ười Việt Nam.ng đượcc phântheo ngu n g c xu t x trong t nhiên cũng nh b n ch t t nhiên hay bánồn cung cấp chất keo thực phẩm ốc ất keo thực phẩm ức ực phẩm ư ản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ực phẩm
t ng h p c a chúngổi bật của Agar ợc ủa sản phẩm rau câu
Keo th c ph m t nhiên ực phẩm ẩm rau câu ực phẩm Keo th c ph m bán t ng h p ực phẩm ẩm rau câu ổng ợng cơ thể
Trong d ch chi tị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ếu
t cây (nh aừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ực phẩm
cây)
Gum Aribic (acacia gum)
D n xu t tẫn mà nó ất keo thực phẩm ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệucellulose
Carboxymethylcellulose ( CMC)
celluse (MC)
Trang 9Trong h t ho cạo độ nhớt ặng Hoàng Nguyên
của sản phẩm rau câu
Locust bean gum(LBG)
D n xu t t tinhẫn mà nó ất keo thực phẩm ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu
b t (tinh b tộ nhớt ộ nhớt
Carboxylmethylstarch
starch
starch
Trong rong bi nểm nổi bật của Agar
Agar T ng h p t viổi bật của Agar ợc ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu
sinh v tật của Agar
Ngu n khácồn cung cấp chất keo thực phẩm
1.2.3 Tính ch t chung c a ch t keo th c ph m ất keo ưa nước sử dụngt rong sản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câu ất keo ưa nước sử dụngt rong sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu
1.2.3.1 T o đ nh t ạn về da ộ nhớt ớc sử dụngt rong sản phẩm rau câu
Khi k t h p v i nếu ợc ới thiệu về sản phẩm rau câu ưới thiệu về sản phẩm rau câuc, keo th c ph m t o ra m t dung d ch ho c phânực phẩm ẩm rau câu ạo độ nhớt ộ nhớt ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ặng Hoàng Nguyêntán có đ nh t cao Đ nh t này ph thu c vào n ng đ ch t keo trong nộ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu ụng của sản phẩm rau câu ộ nhớt ồn cung cấp chất keo thực phẩm ộ nhớt ất keo thực phẩm ưới thiệu về sản phẩm rau câuc,
b n ch t hóa h c, c u trúc phân t k t qu là các lo i keo th c ph m khácản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ất keo thực phẩm ' ếu ản phẩm rau câu ạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câunhau có th là có đ nh t r t khác nhau cùng n ng đ Chính tính ch t t oểm nổi bật của Agar ộ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ởng ồn cung cấp chất keo thực phẩm ộ nhớt ất keo thực phẩm ạo độ nhớt
nh t này làm chúng đới thiệu về sản phẩm rau câu ược ứcc ng d ng đ t o nh t, t o đ c cho các s n ph mụng của sản phẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ặng Hoàng Nguyên ản phẩm rau câu ẩm rau câu
d ng l ng; là ch t t o nh và làm b n h nhũ tạo độ nhớt ỏe mạnh và ất keo thực phẩm ạo độ nhớt ủa sản phẩm rau câu ề sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ương Anh Duyng; là ch t ch ng l ng cácất keo thực phẩm ốc ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân.nguyên li u d ng h t r n l l ng trong th c ph m l ng, ch t gi m đ làmệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ạo độ nhớt ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ơng Anh Duy ' ực phẩm ẩm rau câu ỏe mạnh và ất keo thực phẩm ữu Hiếu ẩm rau câu ểm nổi bật của Agar
Trang 10m m, ch t làm n đ nh đ t o x p cho các s n ph m bánh nề sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ổi bật của Agar ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ốc ản phẩm rau câu ẩm rau câu ưới thiệu về sản phẩm rau câung và ki mểm nổi bật của Agarsoát s hình thành các tinh th đá trong các s n ph m l nh đông ực phẩm ểm nổi bật của Agar ản phẩm rau câu ẩm rau câu ạo độ nhớt
Ch có m t s lo i gel th c ph m có tính ch t này S t o gel là s t oỉ lệ ít hoặc nhiều như trường hợp ộ nhớt ốc ạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câu ất keo thực phẩm ực phẩm ạo độ nhớt ực phẩm ạo độ nhớtthành m ng lạo độ nhớt ưới thiệu về sản phẩm rau câui liên k t ch t chẽ, có c u trúc c a keo th c ph m v i nhau vàếu ặng Hoàng Nguyên ất keo thực phẩm ủa sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ới thiệu về sản phẩm rau câu
v i nới thiệu về sản phẩm rau câu ưới thiệu về sản phẩm rau câuc, k t qu là đem l i tr ng thái r n (hóa r n) cho các th c ph m banếu ản phẩm rau câu ạo độ nhớt ạo độ nhớt ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ực phẩm ẩm rau câu
đ u có tr ng thái l ng N ng đ và đi u ki n t o gel c a các lo i keo th cầu hết người Việt Nam ạo độ nhớt ỏe mạnh và ồn cung cấp chất keo thực phẩm ộ nhớt ề sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ủa sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ực phẩm
ph m cũng r t khác nhau Tính ch t t o gel này có vô s ng d ng trong côngẩm rau câu ất keo thực phẩm ất keo thực phẩm ạo độ nhớt ốc ức ụng của sản phẩm rau câunghi p th c ph m đ s n xu t ra các s n ph m có c u trúc gel t m m, đànệu về sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ản phẩm rau câu ẩm rau câu ất keo thực phẩm ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ề sản phẩm rau câu
h i đ n c ng m m d gãy ồn cung cấp chất keo thực phẩm ếu ức ề sản phẩm rau câu ễn Phú Đức
Các y u t nh hếu ốc ản phẩm rau câu ưởngng đ n kh n ng t o gel:ếu ản phẩm rau câu ư ạo độ nhớt
Liên k t gi a các phân t , c u trúc các phân t và đi n tích phânếu ữu Hiếu ' ất keo thực phẩm ' ệu về sản phẩm rau câut'
Nhi t đ , pH và s có m t c a các y u t khác trong dung d chệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ực phẩm ặng Hoàng Nguyên ủa sản phẩm rau câu ếu ốc ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào.Ngoài ra, trong nh ng năm g n đây ngữu Hiếu ầu hết người Việt Nam ười Việt Nam.i ta đã s d ng m t s keo' ụng của sản phẩm rau câu ộ nhớt ốc
th c ph m nh m t ngu n ch t x hòa tan Nhi u b ng ch ng khoa h c đãực phẩm ẩm rau câu ư ộ nhớt ồn cung cấp chất keo thực phẩm ất keo thực phẩm ơng Anh Duy ề sản phẩm rau câu ằng khi lượng cholesterol xấu trong cơ thể tăng lên, thì nó ức ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào
ch ng t các l i ích ch c năng c a m t s keo th c ph m, ch ng h n nh gumức ỏe mạnh và ợc ức ủa sản phẩm rau câu ộ nhớt ốc ực phẩm ẩm rau câu 2 ạo độ nhớt ưarabic và guar gum Khoa h c cũng cho th y kh năng ti m tàng c a chúngọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ất keo thực phẩm ản phẩm rau câu ề sản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câutrong vi c h tháp cholesterol và làm gi m nguy c ung th Vi c s d ng cácệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ản phẩm rau câu ơng Anh Duy ư ệu về sản phẩm rau câu ' ụng của sản phẩm rau câu
ch t keo này trong các chất keo thực phẩm ương Anh Duyng trình gi m cân cho ngản phẩm rau câu ười Việt Nam.i tiêu dùng đã đượcc
th c hi n và ch c ch n chúng sẽ đực phẩm ệu về sản phẩm rau câu ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ược ' ụng của sản phẩm rau câuc s d ng r ng rãi trong tộ nhớt ương Anh Duyng lai
Trang 11CH ƯA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM RAU CÂUƠNG 1: TỔNG QUAN NG 2: CÁC CH T KEO A N ẤT KEO ƯA NƯỚC TRONG SẢN ƯA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM RAU CÂU ƯA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM RAU CÂUỚC TRONG SẢN PHẨM RAU CÂU C TRONG S N ẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG KEO
PH M RAU CÂU ẨM RAU CÂU
2.1.1 Ngu n g c ồn cung cấp chất keo thực phẩm ốt cho da và
Agar là lo i keo th c ph m thu c nhóm polysaccharide đạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câu ộ nhớt ượcc khám phá
và s d ng đ u tiên t i Nh t B n h n 350 năm tr' ụng của sản phẩm rau câu ầu hết người Việt Nam ạo độ nhớt ật của Agar ản phẩm rau câu ơng Anh Duy ưới thiệu về sản phẩm rau câuc chúng có nhi u tên g iề sản phẩm rau câu ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào.khác nhau: Kanten (Nh t B n), Dongfen (Trung Qu c)…ật của Agar ản phẩm rau câu ốc
Agar có nhi u trong t bào vây tr c a m t s loài t o đề sản phẩm rau câu ếu ụng của sản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câu ộ nhớt ốc ản phẩm rau câu ỏe mạnh và
Rhodophyceae thu c hai loài ộ nhớt Gelidium và Gracilaria, trong đó agar t loàiừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu
Gelidium cho c u trúc gel m nh h n ất keo thực phẩm ạo độ nhớt ơng Anh Duy
B ng 2.1: S phân b agar t loài Gelidium trên th gi i ảng 2.1: Sự phân bố agar từ loài Gelidium trên thế giới ự phân bố agar từ loài Gelidium trên thế giới ố agar từ loài Gelidium trên thế giới ừ loài Gelidium trên thế giới ế giới ới
Gelidium l p s ngới thiệu về sản phẩm rau câu ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu Nam Phi, Bô Đ o Nha, Tây Ban Nha,ản phẩm rau câu
Morocco
n Đ , Hoa Kỳ
Ấn Độ, Hoa Kỳ ộ nhớtPterocladia capilacea Ai C p, Nh t B n, New Zealandật của Agar ật của Agar ản phẩm rau câu
Trang 12Ahnfeltia plicata Liên Xô
2.1.2 C u t o ất keo ưa nước sử dụngt rong sản phẩm rau câu ạn về da
Agar là m t h n h p g m hai thành ph n polysaccharide, m t thànhộ nhớt ỗ tự nhiên, viêm lưỡi, ợc ồn cung cấp chất keo thực phẩm ầu hết người Việt Nam ộ nhớt
ph n chính có th t o gel ch c, trung tính g i là agarose và m t thành ph nầu hết người Việt Nam ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ộ nhớt ầu hết người Việt Nam
ph t o gel y u, tích đi n g i là agaropectin.ụng của sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ếu ệu về sản phẩm rau câu ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào
t o thành t nhi u đ n v c b n agarobiose n i v i nhau (ạo độ nhớt ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ề sản phẩm rau câu ơng Anh Duy ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ơng Anh Duy ản phẩm rau câu ốc ới thiệu về sản phẩm rau câu Hình 2.1).
Agarobiose là disaccharide được ạo độ nhớtc t o thành t D-galactose và 3,6-anhydro-L-ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệugalactopyranose Agaropectin có đ n v c u trúc c b n gi ng nh agaroseơng Anh Duy ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ất keo thực phẩm ơng Anh Duy ản phẩm rau câu ốc ư
nh ng đi m khác là nó có các nhóm bên g m sulphate lên đ n 8%, methyl vàư ểm nổi bật của Agar ồn cung cấp chất keo thực phẩm ếuacetyl acid pyruvic Chính các nhóm bên này đã ngăn c n polymer t o ra m tản phẩm rau câu ạo độ nhớt ộ nhớt
c u trúc có tr t t , vì v y agaropectin h u nh không đóng góp cho s t o gelất keo thực phẩm ật của Agar ực phẩm ật của Agar ầu hết người Việt Nam ư ực phẩm ạo độ nhớt
c a agar.ủa sản phẩm rau câu
Hình 2.1 Đ n v c b n agarobiose c a agarose ơn vị cơ bản agarobiose của agarose ị cơ bản agarobiose của agarose ơn vị cơ bản agarobiose của agarose ảng 2.1: Sự phân bố agar từ loài Gelidium trên thế giới ủa agarose
2.1.3 Phân lo i ạn về da
Tùy thu c vào t l kh i lộ nhớt ỉ lệ ít hoặc nhiều như trường hợp ệu về sản phẩm rau câu ốc ượcng agar/nưới thiệu về sản phẩm rau câuc trong quá trình hòa tan màcác nhà s n xu t chia làm 2 lo i agar khác nhau:ản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ạo độ nhớt
Trang 13 Agar thông thười Việt Nam.ng:c n t l agar/nầu hết người Việt Nam ỉ lệ ít hoặc nhiều như trường hợp ệu về sản phẩm rau câu ưới thiệu về sản phẩm rau câuc kho ng 1/30-1/32 kh iản phẩm rau câu ốc
lượcng thì quá trình hòa tan m i đ t đới thiệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ược ốc ưc t i u
Agar tan nhanh(QSA-quick soluble agar): c n t l agar/nầu hết người Việt Nam ỉ lệ ít hoặc nhiều như trường hợp ệu về sản phẩm rau câu ưới thiệu về sản phẩm rau câuckho ng 1/20-1/25 kh i lản phẩm rau câu ốc ượcng thì quá trình hòa tan m i đ t đới thiệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ược ốc ưc t i u
2.1.4 Tính ch t ất keo ưa nước sử dụngt rong sản phẩm rau câu
Vai trò c a agar trong th c ph m đã đủa sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ượcc Codex x p vào nhóm ph giaếu ụng của sản phẩm rau câu
t o gel, làm đ c, ch t n đ nh Trên th trạo độ nhớt ặng Hoàng Nguyên ất keo thực phẩm ổi bật của Agar ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ười Việt Nam.ng, agar có nhi u tr ng thái kíchề sản phẩm rau câu ạo độ nhớt
thưới thiệu về sản phẩm rau câuc khác nhau nh ng ph bi n v n là d ng b t màu tr ng đ n vàng nh tư ổi bật của Agar ếu ẫn mà nó ạo độ nhớt ộ nhớt ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ếu ạo độ nhớt
v i kích thới thiệu về sản phẩm rau câu ưới thiệu về sản phẩm rau câuc h t kho ng100 - 150µm Agar không tan trong nạo độ nhớt ản phẩm rau câu ưới thiệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớtc l nh và khiđun nóng lên chúng k t h p v i nếu ợc ới thiệu về sản phẩm rau câu ưới thiệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớtc t o thành tr ng thái hydrate hóa Khi hạo độ nhớt ạo độ nhớtnhi t đ xu ng kho ng 40ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ốc ản phẩm rau câu oC, chúng t o ra m t tr ng thái gel c ng, giòn, dạo độ nhớt ộ nhớt ạo độ nhớt ức ễn Phú Đứcgãy Khi gia nhi t lên 85ệu về sản phẩm rau câu oC, gel l i b ch y ra d ng l ng Nhi t đ này g i làạo độ nhớt ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ản phẩm rau câu ởng ạo độ nhớt ỏe mạnh và ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào
đi m ch y (melting point) c a gel và gel có tính ch t đông đ c – ch y l ng –ểm nổi bật của Agar ản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ặng Hoàng Nguyên ản phẩm rau câu ỏe mạnh vàđông đ c nhi u l n nh v y đặng Hoàng Nguyên ề sản phẩm rau câu ầu hết người Việt Nam ư ật của Agar ược ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào.c g i là gel thu n ngh ch nhi t.ật của Agar ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ệu về sản phẩm rau câu
Agar là lo i keo th c ph m có ch c năng đ c tr ng là ch t t o gel Khiạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câu ức ặng Hoàng Nguyên ư ất keo thực phẩm ạo độ nhớtđun nóng polymer t o thành m t kh i, khi dung d ch ngu i đi ( nhi t đạo độ nhớt ộ nhớt ốc ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ộ nhớt ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớtkho ng 40-50°C) các chu i sẽ bao l y nhau và liên k t v i nhau t ng đôi m tản phẩm rau câu ỗ tự nhiên, viêm lưỡi, ất keo thực phẩm ếu ới thiệu về sản phẩm rau câu ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ộ nhớt
b ng liên k t hydro đ t o thành chu i xo n kép, giai đo n ti p theo là s tằng khi lượng cholesterol xấu trong cơ thể tăng lên, thì nó ếu ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ỗ tự nhiên, viêm lưỡi, ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ạo độ nhớt ếu ực phẩm ổi bật của Agar
h p các chu i xo n kép l i v i nhau, t o ra m t m ng lợc ỗ tự nhiên, viêm lưỡi, ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ạo độ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ộ nhớt ạo độ nhớt ưới thiệu về sản phẩm rau câui không gian bachi u nh t các ch t khô bên trong do s lề sản phẩm rau câu ốc ất keo thực phẩm ốc ượcng liên k t hydro r t l n Ngoàiếu ất keo thực phẩm ới thiệu về sản phẩm rau câucác liên k t hyđrô, c u trúc gel v ng ch c nh các nút m ng ch a liên k t ionếu ất keo thực phẩm ữu Hiếu ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ời Việt Nam ạo độ nhớt ức ếu
n i phân t , nên gel agar r t c ng và v ng ch c (ộ nhớt ' ất keo thực phẩm ức ữu Hiếu ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân Hình 2.2).
Nhi t đ t o gel và nhi t đ ch y c a gel sẽ tăng lên theo n ng đ agarệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ạo độ nhớt ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câu ồn cung cấp chất keo thực phẩm ộ nhớttrong dung d ch Ví d : Agar t loài ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ụng của sản phẩm rau câu ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu Gelidium có nhi t đ t o gel tăng t 32 đ nệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ạo độ nhớt ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ếu
38oC và nhi t đ ch y gel tăng t 86 đ n 89ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ản phẩm rau câu ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ếu oC khi n ng đ agar tăng t 0,5ồn cung cấp chất keo thực phẩm ộ nhớt ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu
Trang 14M t đ c đi m chung là lo i agar nào có hàm lộ nhớt ặng Hoàng Nguyên ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ượcng sulphate th p sẽ choất keo thực phẩm
cười Việt Nam.ng đ gel cao Agar t loài ộ nhớt ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu Gelidium có hàm lượcng sulphate th p h n và vìất keo thực phẩm ơng Anh Duy
v y t o ra cật của Agar ạo độ nhớt ười Việt Nam.ng đ gel cao h n so v i agar t loài ộ nhớt ơng Anh Duy ới thiệu về sản phẩm rau câu ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu Gracilacia.
Hình 2.2 S đ t o gel c a agar ơn vị cơ bản agarobiose của agarose ồ tạo gel của agar ạo gel của agar ủa agarose
Chú thích:
Cool: Làm ngu i; Heat: Gia nhi t.ộ nhớt ệu về sản phẩm rau câu
Các thông s nhi t đ c a gel agar đ i v i 2 loài này nh sau:ốc ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ủa sản phẩm rau câu ốc ới thiệu về sản phẩm rau câu ư
Gelidium: Kho ng nhi t đ t o gel là 28-31ản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ạo độ nhớt oC, nhi t đ ch y gel làệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ản phẩm rau câu
Gracilacia: Kho ng nhi t đ t o gel là 29-42ản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ạo độ nhớt oC, nhi t đ ch y gel làệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ản phẩm rau câu
2.1.4.2 Tính ch t và quá trình hydrate hóa agar ất keo ưa nước sử dụngt rong sản phẩm rau câu
Agar ch có th đ t đỉ lệ ít hoặc nhiều như trường hợp ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ượcc tr ng thái gel t t nh t khi nó đạo độ nhớt ốc ất keo thực phẩm ượcc hydratehóa hoàn toàn trong nưới thiệu về sản phẩm rau câuc Khi dùng agar d ng b t (là d ng dùng ph bi n)ạo độ nhớt ộ nhớt ạo độ nhớt ổi bật của Agar ếu
tr n vào nộ nhớt ưới thiệu về sản phẩm rau câuc, nó d dàng t o ra tr ng thái vón c c và nh v y sẽ c n tr cácễn Phú Đức ạo độ nhớt ạo độ nhớt ụng của sản phẩm rau câu ư ật của Agar ản phẩm rau câu ởngchu i polymer đỗ tự nhiên, viêm lưỡi, ượcc hydrate hóa hoàn toàn Đ kh c ph c, có th tr n agarểm nổi bật của Agar ắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ụng của sản phẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ộ nhớt
Trang 15trong nưới thiệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớtc l nh k t h p v i thao tác khu y khi nhi t đ đếu ợc ới thiệu về sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ượcc nâng lên ho cặng Hoàng Nguyên
có th tr n trểm nổi bật của Agar ộ nhớt ưới thiệu về sản phẩm rau câuc b t agar v i m t lộ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ượcng đười Việt Nam.ng g p 5 l n lất keo thực phẩm ầu hết người Việt Nam ượcng agar đ giúpểm nổi bật của Agarphân tán các h t agar trong đạo độ nhớt ười Việt Nam.ng Sau đó cho vào nưới thiệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớtc l nh ho c nóng, k tặng Hoàng Nguyên ếu
h p v i quá trình khu y đ u và nâng nhi t đ lên Khi agar đợc ới thiệu về sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ề sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ượcc phân tánhoàn toàn, d ch agar c n đị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ầu hết người Việt Nam ượcc đun cho t i khi sôi đ quá trình hydrate hóa x yới thiệu về sản phẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ản phẩm rau câu
ra hoàn toàn
Trong trười Việt Nam.ng h p tr n agar vào dung d ch có n ng đ đợc ộ nhớt ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ồn cung cấp chất keo thực phẩm ộ nhớt ười Việt Nam.ng cao cũng
sẽ làm c n tr s hydrate hóa c a agar Do đó s n xu t rau câu ho c s nản phẩm rau câu ởng ực phẩm ủa sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ặng Hoàng Nguyên ản phẩm rau câu
ph m ch a nhi u đẩm rau câu ức ề sản phẩm rau câu ười Việt Nam.ng, ch nên tr n đỉ lệ ít hoặc nhiều như trường hợp ộ nhớt ười Việt Nam.ng vào dung d ch ch a agar khi agarị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ức
Ngoài ra, do agar có th b phân h y nhi t đ cao v i pH< 5-5,5; nênểm nổi bật của Agar ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ủa sản phẩm rau câu ởng ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu
tr n acid (n u có) vào dung d ch agar khi nó đã hydrate và trong quá trình làmộ nhớt ếu ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào.ngu i v nhi t đ t o gel, nghĩa là lúc này nhi t đ c a dung d ch agar đãộ nhớt ề sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ạo độ nhớt ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ủa sản phẩm rau câu ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào
gi m xu ng.ản phẩm rau câu ốc
2.1.4.3 Các u đi m n i b t c a Agar ư ể ổng ận ủa sản phẩm rau câu
Do năng l c t o gel l n nên agar hình thành gel n ng đ khá th p,ực phẩm ạo độ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu ởng ồn cung cấp chất keo thực phẩm ộ nhớt ất keo thực phẩm
v i ngới thiệu về sản phẩm rau câu ưỡi,ng n ng đ ch kho ng 0,2% M c s d ng th c t trong s n xu tồn cung cấp chất keo thực phẩm ộ nhớt ỉ lệ ít hoặc nhiều như trường hợp ản phẩm rau câu ức ' ụng của sản phẩm rau câu ực phẩm ếu ản phẩm rau câu ất keo thực phẩm
th c ph m trong kho ng 0,5-2,0%.ực phẩm ẩm rau câu ản phẩm rau câu
M t tính ch t đ c bi t quan tr ng c a agar là giá tr chênh l ch l nộ nhớt ất keo thực phẩm ặng Hoàng Nguyên ệu về sản phẩm rau câu ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ủa sản phẩm rau câu ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ệu về sản phẩm rau câu ới thiệu về sản phẩm rau câu
gi a nhi t đ t o gel và nhi t đ ch y c a gel S chênh l ch nhi t đ nàyữu Hiếu ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ạo độ nhớt ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câu ực phẩm ệu về sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt
đượcc g i là “đ tr c a gel (gel hyteresis)” và kho ng chêch l ch nhi t đọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ộ nhớt ễn Phú Đức ủa sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt
đượcc g i là “giá tr đ tr (hyteresis value)” Đ i v i agar t loài ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ộ nhớt ễn Phú Đức ốc ới thiệu về sản phẩm rau câu ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu Gelidium và Gracilaria có hàm lượcng methyl hóa th p, giá tr đ tr c a chúng vào kho ngất keo thực phẩm ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ộ nhớt ễn Phú Đức ủa sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu50-60oC N u agar có hàm lếu ượcng methyl hóa tăng thì giá tr này sẽ gi m xu ngị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ản phẩm rau câu ốc
do nhi t đ t o gel c a lo i agar này gi m xu ng Giá tr đ tr c a agar l nệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ạo độ nhớt ủa sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ản phẩm rau câu ốc ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ộ nhớt ễn Phú Đức ủa sản phẩm rau câu ới thiệu về sản phẩm rau câu
h n nhi u so v i các lo i keo a nơng Anh Duy ề sản phẩm rau câu ới thiệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ư ưới thiệu về sản phẩm rau câuc khác, do đó nó có m t s ng d ng đ cộ nhớt ốc ức ụng của sản phẩm rau câu ộ nhớt
nh t vô nh trong công nghi p th c ph m (sẽ gi i thích rõ ph n ng d ng).ất keo thực phẩm ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ệu về sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ản phẩm rau câu ởng ầu hết người Việt Nam ức ụng của sản phẩm rau câu
Trang 16 Agar hình thành gel trong m t dãy pH r ng Do phân t agarose làộ nhớt ộ nhớt 'chu i polymer trung tính nên nó không b th y phân dãy giá tr pH thôngỗ tự nhiên, viêm lưỡi, ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ủa sản phẩm rau câu ởng ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào.
thười Việt Nam.ng c a th c ph m, ví d nh các lo i trái cây Tuy nhiên, agar có th bủa sản phẩm rau câu ực phẩm ẩm rau câu ụng của sản phẩm rau câu ư ạo độ nhớt ểm nổi bật của Agar ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào
th y phân b i acid nhi t đ cao, pH<5.ủa sản phẩm rau câu ởng ởng ệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt
Agar có th t o gel mà không c n s có m t c a các cation (nh ionểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ầu hết người Việt Nam ực phẩm ặng Hoàng Nguyên ủa sản phẩm rau câu ư
Ca2+, Mg2+, K+, Na+, ) nên nó không t o ra “v kim lo i” cho s n ph m (v này cóạo độ nhớt ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ạo độ nhớt ản phẩm rau câu ẩm rau câu ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào
th có trong các s n ph m dùng keo a nểm nổi bật của Agar ản phẩm rau câu ẩm rau câu ư ưới thiệu về sản phẩm rau câuc nh alginate, carrageenan vì cácưgel này c n có các cation nói trên đ t o gel) M t khác, cũng vì s không phầu hết người Việt Nam ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ặng Hoàng Nguyên ực phẩm ụng của sản phẩm rau câuthu c mà agar v n cho c u trúc gel n đ nh n u nguyên li u c a s n ph m cóộ nhớt ẫn mà nó ất keo thực phẩm ổi bật của Agar ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ếu ệu về sản phẩm rau câu ủa sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu
s dao đ ng v hàm lực phẩm ộ nhớt ề sản phẩm rau câu ượcng c a các cation này (ví d nh nguyên li u s a).ủa sản phẩm rau câu ụng của sản phẩm rau câu ư ệu về sản phẩm rau câu ữu Hiếu
S t o gel c a agar không đòi h i m t hàm lực phẩm ạo độ nhớt ủa sản phẩm rau câu ỏe mạnh và ộ nhớt ượcng đười Việt Nam.ng t i thi uốc ểm nổi bật của Agar(nh đ i v i nhi u lo i keo th c ph m khác) Vì v y có th s d ng nó thíchư ốc ới thiệu về sản phẩm rau câu ề sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ực phẩm ẩm rau câu ật của Agar ểm nổi bật của Agar ' ụng của sản phẩm rau câu
h p trong các lo i m t có đ ng t th p, hàm lợc ạo độ nhớt ức ộ nhớt ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ất keo thực phẩm ượcng đười Việt Nam.ng th p Tuy nhiên,ất keo thực phẩmtrong m t s trộ nhớt ốc ười Việt Nam.ng h p, hàm lợc ượcng đười Việt Nam.ng cao h tr s hình thành m ngỗ tự nhiên, viêm lưỡi, ợc ực phẩm ạo độ nhớt
lưới thiệu về sản phẩm rau câui gel và làm tăng đ m nh gel.ộ nhớt ạo độ nhớt
Agar có hàm lượcng ch t x hòa tan cao, không b h p thu, do đó nóất keo thực phẩm ơng Anh Duy ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ất keo thực phẩmkhông t o năng lạo độ nhớt ượcng cho th c ph m Đây là u đi m đực phẩm ẩm rau câu ư ểm nổi bật của Agar ược ' ụng của sản phẩm rau câuc s d ng trong các
th c ph m c n năng lực phẩm ẩm rau câu ầu hết người Việt Nam ượcng th p, có giá tr ch c năng, sinh h c cao cho s cất keo thực phẩm ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ức ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ức
kh e con ngỏe mạnh và ười Việt Nam.i
2.1.5 Vai trò c a Agar trong s n ph m rau câu ủa sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu
Các u đi m nói trên t o cho agar có nh ng ng d ng đ c tr ng trongư ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ữu Hiếu ức ụng của sản phẩm rau câu ặng Hoàng Nguyên ư
s n xu t các th c ph m c n có c u tr c gel ki u giòn, d gãy (short texture)ản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ực phẩm ẩm rau câu ầu hết người Việt Nam ất keo thực phẩm ức ểm nổi bật của Agar ễn Phú Đức
v i đ b nhi t và gi nới thiệu về sản phẩm rau câu ộ nhớt ề sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ữu Hiếu ưới thiệu về sản phẩm rau câu ốcc t t Ngoài ra gel c a nó còn tủa sản phẩm rau câu ương Anh Duyng đ i b n trongốc ề sản phẩm rau câu
đi u ki n acid và có tề sản phẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ương Anh Duyng tác r t h n ch v i các thành ph n khác c a th cất keo thực phẩm ạo độ nhớt ếu ới thiệu về sản phẩm rau câu ầu hết người Việt Nam ủa sản phẩm rau câu ực phẩm
ph m Các s n ph m có th ng d ng đẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ức ụng của sản phẩm rau câu ượcc agar nh sau:ư
Các s n ph m gel nản phẩm rau câu ẩm rau câu ưới thiệu về sản phẩm rau câuc (water gel): Rau câu trái cây và các s n ph mản phẩm rau câu ẩm rau câu
tương Anh Duyng t dùng tráng mi ng, tr ng cá mu i nhân t o ực phẩm ệu về sản phẩm rau câu ức ốc ạo độ nhớt
Trang 17 Các s n ph m k o, s n ph m ng t (confectionary): K o d o, m tản phẩm rau câu ẩm rau câu ẹ của bệnh trầm cảm ở phụ nữ ản phẩm rau câu ẩm rau câu ọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ẹ của bệnh trầm cảm ở phụ nữ 6 ứcđông, rau câu u ng, k o m m, nhân k o ốc ẹ của bệnh trầm cảm ở phụ nữ ề sản phẩm rau câu ẹ của bệnh trầm cảm ở phụ nữ.
Các s n ph m s a: Bánh flan, pudding, custard, kem ản phẩm rau câu ẩm rau câu ữu Hiếu
Các s n ph m th t, cá đóng h p: Pa tê cá ản phẩm rau câu ẩm rau câu ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ộ nhớt
ng d ng c a agar là s n ph m rau câu:
Ứng dụng của agar là sản phẩm rau câu: ụng của agar là sản phẩm rau câu: ủa agarose ảng 2.1: Sự phân bố agar từ loài Gelidium trên thế giới ẩm rau câu:
Agar là thành ph n chính trong s n ph m rau câu, t o nên c u trúc gelầu hết người Việt Nam ản phẩm rau câu ẩm rau câu ạo độ nhớt ất keo thực phẩm
c ng, dòn cho s n ph m.ức ản phẩm rau câu ẩm rau câu
Agar đượcc đun sôi trong nưới thiệu về sản phẩm rau câuc ho c nặng Hoàng Nguyên ưới thiệu về sản phẩm rau câuc ép trái cây cho t i khi agar tanới thiệu về sản phẩm rau câuhoàn toàn Sau đó cho đười Việt Nam.ng, hương Anh Duyng li u, màu vào D ch l ng này đệu về sản phẩm rau câu ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ỏe mạnh và ượcc đ vàoổi bật của Agarkhuôn và đ yên cho đông l i Ngểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ười Việt Nam.i ta có th cho vào d ch l ng các mi ng tráiểm nổi bật của Agar ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ỏe mạnh và ếucây x t lát (dâu, d a ) đ t o ra s n ph m rau câu h p d n h n Trongắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân ức ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ản phẩm rau câu ẩm rau câu ất keo thực phẩm ẫn mà nó ơng Anh Duy
trười Việt Nam.ng h p s d ng gelatine trong s n ph m tráng mi ng nh rau câu, ngợc ' ụng của sản phẩm rau câu ản phẩm rau câu ẩm rau câu ệu về sản phẩm rau câu ư ười Việt Nam.i
ta không th tr n d a vào vì d a có ch a enzyme bromelin có th th y phânểm nổi bật của Agar ộ nhớt ức ức ức ểm nổi bật của Agar ủa sản phẩm rau câugelatine, trong khi agar không b enzyme này th y phân.ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ủa sản phẩm rau câu
M t s n ph m ph bi n hi n nay có liên quan đ n rau câu là rau câuộ nhớt ản phẩm rau câu ẩm rau câu ổi bật của Agar ếu ệu về sản phẩm rau câu ếu
d m đầu hết người Việt Nam ười Việt Nam.ng Sau khi hoàn thành s n ph m rau câu trên, chúng đản phẩm rau câu ẩm rau câu ởng ượcc c tắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân.thành hình kh i vuông/h t l u và tr n v i d ch syrup đốc ạo độ nhớt ực phẩm ộ nhớt ới thiệu về sản phẩm rau câu ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ười Việt Nam.ng, sau đó đem h nỗ tự nhiên, viêm lưỡi,
h p này rót và đóng h p r i thanh trùng đ t o ra thành ph m Đi m đ c bi tợc ộ nhớt ồn cung cấp chất keo thực phẩm ểm nổi bật của Agar ạo độ nhớt ẩm rau câu ểm nổi bật của Agar ặng Hoàng Nguyên ệu về sản phẩm rau câu đây là quá trình thanh trùng s n ph m không lam c c râu câu b ch y (nghĩaởng ản phẩm rau câu ẩm rau câu ụng của sản phẩm rau câu ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ản phẩm rau câu
là gel b ch y) vì nh giá tr đ tr c a agar r t cao, nói cách khác, gel agarị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ản phẩm rau câu ời Việt Nam ị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào ộ nhớt ễn Phú Đức ủa sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm
đượcc hình thành 40ởng oC nh ng lên đ n h n 85ư ếu ơng Anh Duy oC gel m i đ t đ n đi m ch y.ới thiệu về sản phẩm rau câu ạo độ nhớt ếu ểm nổi bật của Agar ản phẩm rau câu
2.2.1 Ngu n g c ồn cung cấp chất keo thực phẩm ốt cho da và
Carrageenan bắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân.t đầu hết người Việt Nam.u đượcc s' dụng của sản phẩm rau câung hơng Anh Duyn 600 năm trưới thiệu về sản phẩm rau câuc đây, đượccchiếut xuất keo thực phẩmt t rêuừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu Irish moss (Loài rong đ ỏe mạnh và Chondrus crispus) tạo độ nhớti mộ nhớtt ngôi làng
trên bời Việt Nam biểm nổi bật của Agarn phía Nam Ireland trong mộ nhớtt ngôi làng mang tên Carraghen
Vào nhữu Hiếung năm 30 của sản phẩm rau câua thếu kỷ XX, carrageenan đượcc s ' dụng của sản phẩm rau câung trongcông nghiệu về sản phẩm rau câup bia và hồn cung cấp chất keo thực phẩm sợci Cũng trong thời Việt Nam.i kỳ này nhữu Hiếung khám phá v cề sản phẩm rau câu ất keo thực phẩmu
Trang 18trúc hóa họn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào.c của sản phẩm rau câua carrageenan được tiếun hành m nc ạo độ nhớt h mẽ.
Sau này, carrageenan được chiếut xuất keo thực phẩmt t mc ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ộ nhớtt s ốc loài rong khác
nh ư Gigartina stelata thuộ nhớtc chi rong Gigartina Nhiề sản phẩm rau câuu loài rong khác cũng
đượcc nghiên cứcu trong việu về sản phẩm rau câuc chiếut tách carrageenan đểm nổi bật của Agar ứcng dụng của sản phẩm rau câung trongnhiề sản phẩm rau câuu lĩnh vực phẩmc khác nhau
Ngày nay, sản phẩm rau câun xuất keo thực phẩmt công nghiệu về sản phẩm rau câup carrageenan không còn giới thiệu về sản phẩm rau câui hạo độ nhớtn vào
chiếut tách từ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu Irish moss, mà rất keo thực phẩmt nhiề sản phẩm rau câuu loài rong đỏe mạnh và thuộ nhớtc ngành Rhodophyta
đã đượcc s ' d ngụng của sản phẩm rau câu Nhữu Hiếung loài này gọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào.i chung là Carrageenophyte Qua nhiề sản phẩm rau câuunghiên cứcu, đã có hàng chụng của sản phẩm rau câuc loài rong biểm nổi bật của Agarn đượcc khai thác t nhiực phẩm ên hay nuôitrồn cung cấp chất keo thực phẩmng đểm nổi bật của Agar sản phẩm rau câun xuất keo thực phẩmt carrageenan
2.2.2 C u t o ất keo ưa nước sử dụngt rong sản phẩm rau câu ạn về da
Carrageenan là mộ nhớtt polysaccharide của sản phẩm rau câua galactose–galactan Ngoàimạo độ nhớtch polysaccharide chính còn có th có cácểm nổi bật của Agar nhóm sulfat đượcc gắng cơ thể mình sẽ bị tăng cân.n vàocarrageenan ởng nhữu Hiếung vị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào trí và s lốc ược khác nhau Vì vật của Agary, carrageenan khôngngphản phẩm rau câui chỉ lệ ít hoặc nhiều như trường hợp là mộ nhớtt polysaccharid đơng Anh Duyn l6, có cất keo thực phẩmu trúc nhất keo thực phẩmt đ nị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào h mà là các galactansulfat Mỗ tự nhiên, viêm lưỡi,i galactan sulfat là mộ nhớtt dạo độ nhớtng riêng của sản phẩm rau câua carrageenan và có ký hiệu về sản phẩm rau câuuriêng Ví dụng của sản phẩm rau câu: λ – , κ –, ι , ν – carrageenan
Trong quá trình chiếut tách, do tác độ nhớtng của sản phẩm rau câua môi trười Việt Nam kiề sản phẩm rau câum các μ-, ν-,ngλ- carrageenan d ễn Phú Đức chuyểm nổi bật của Agarn hóa thành κ-, ι-, θ- carrageenan tư nơng Anh Duy g ng.ức Cáccarrageenan có m cức đ sulfatộ nhớt hóa khác nhau, thí dụng của sản phẩm rau câu κ–carrageenan (25 %sulfat), ι–carrageenan (32 % sulfat), λ–carrageenan (35 % sulfat) Các sản phẩm rau câunphẩm rau câum này đã đượcc thư ngơng Anh Duy mạo độ nhớti hóa, chiếum vị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào trí quan trọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào.ng trong thị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào trư ngời Việt Nam.polysaccharide
Trang 19Hình 2.3: S chuy n hóa c u trúc carrageenan ự phân bố agar từ loài Gelidium trên thế giới ển hóa cấu trúc carrageenan ấu trúc carrageenan
Là m t h n h p ph c t p c a ít nh t 5 Lo i polymer.ộ nhớt ỗ tự nhiên, viêm lưỡi, ợc ức ạo độ nhớt ủa sản phẩm rau câu ất keo thực phẩm ạo độ nhớt
C u t o t c c g c D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose liên k tất keo thực phẩm ạo độ nhớt ừ bột rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu ất keo thực phẩm ốc ếunhau b ng liên kêt ằng khi lượng cholesterol xấu trong cơ thể tăng lên, thì nó β-D (1 -4) và α-D (1 -3) galactosid luân phiên nhau
Hình 2.4: C u trúc carrageenan ấu trúc carrageenan