Khảo sát về món súp rong biển chế biến sẵn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỐI ƯU HÓA Đề tài: TÌM HIỂU MONG MUỐN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN ĐỂ ĐỊNH HƯỚNG TỐI ƯU HÓA CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN SÚP RONG BIỂN GVHD: Mạc Xuân Hòa SVTH: Đặng Tấn Nghĩa 2005120045 Trần Thị Quỳnh Như 2005120062 Nguyễn Thị Bích Thảo 2005120054 Giáp Thanh Vũ 2005120005 Nguyễn Ngọc Hoa Như 2005120104 Trương Nữ Thanh Hà 2005120063 Tp.HCM năm 2015 CHƯƠNG 1: TỔNG HỢP BẢNG KHẢO SÁT CÁCH NẤU SÚP RONG BIỂN Theo bảng khảo sát thì: 1.1 Cách khừ mùi rong biền Rong biển có mùi đặc trưng (tương tự mùi cá), gây khó chịu với nhiều người Vì vậy, chế biến có số cách sau có thề khử bớt mùi rong biển không làm biến hoàn toàn mùi đặc trưng này, theo nguyên tắc dung hòa mùi với mùi nguyên liệu khác nấu Ờ công đoạn sơ chế: ngâm rong biển khô (hoặc tươi) với nước có cho hai lát gừng tươi Khi rong biển nở thêm hút nước gừng, giúp rong biển bớt Ờ công đoạn sơ chế: ướp rong biển với dầu mè Ờ công đoạn sơ chế: ngâm rong biển với nước, sau bóp với muối trắng, rửa lại với nước sạch, để Ở công đoạn nấu: bổ sung gia vị có mùi thơm hành, tỏi tiêu để át mùi rong biển Hoặc nấu chung với thịt bò • Ta thấy người nấu súp rong biển thường sử sụng thành phần đạm trứng thịt bò, có ý kiến nói nấu rong biển thịt bò vị rong biển giảm bớt Cho nên, ta chọn thành phần đạm thịt bò 1.2 Nguyên liệu nấu súp rong biển (cho người) Nguyên liệu Khối lượng Rong biển khô 50g Thịt bò 100g Nước dùng 500ml Bột muỗng cafe Hành củ vừa Tỏi tép Muối Nửa muỗng cafe Bột Nửa muỗng cafe Tiêu ¼ muỗng cafe Đường ¼ muỗng cafe Dầu ăn 1.3 thìa canh Cách nấu Sơ chế nguyên liệu: Rong biển khô Ngâm rong biển với nước 15 phút Vớt ra, cho muối vào bóp nhẹ, rủa với nước Thịt bò Thịt bò rửa sạch, băm nhỏ, ướp với chút dầu ăn, muối, bột ngọt, đường Hành tỏi Bóc vỏ, băm nhỏ Bột Hoà bột với nước lạnh Cách tiến hành Cho dầu ăn vào, đợi dầu nóng cho hành tỏi vào phi vàng Khi hành tỏi vàng, cho thịt bò vào xào Khi thịt bò vửa chín tới, nước dùng vào Đợi nước dùng sôi chứng phút, cho rong biển vào, nêm gia vị, nước sôi lần nữa, cho bột hòa với nước vào, khuấy liên tục đến nước dùng sệt lại tắt bếp Rắc tiêu lên bề mặt súp 1.4 Yêu cầu cảm quan sau nấu Thịt bò Phải phải vừa chín tới, không nấu lâu, không dai Rong biển Rong biển phải giữ màu xanh đặc trưng, không tanh, sau nấu phải có cấu trúc mềm dai, không nấu nhừ, rong biển phải cắt miếng vừa ăn Độ sệt: Không loãng đặc, lượng nước dùng để nấu súp lượng bột (bột bắp, bột năng, ) phải có tỷ lệ phù hợp Mùi vị Mùi phải có mùi thơm đặc trưng rong biển, không không vị vốn có Phải có mủi thơm gia vị khác Vị hài hòa cân đối CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SÚP RONG BIỂN 2.1 Quy trình sản xuất súp rong biển Hình 2.1 Quy trình sản xuất súp rong biển 2.2 Thuyết minh quy trình Xử lý nguyên liệu Rong biển: Ngâm với nước cho nở sau bóp với muối (5 -10 %) nhằm mục đích giảm bớt mùi tanh, rửa lại với nước để loại bỏ nhớt lượng muối dư Sau cắt thành miếng nhỏ vừa ăn Thịt bò: Rửa đem xay dạng hạt nhằm hạn chế miếng thịt lớn ăn thấy dai, tiết kiệm thời gian nấu Hành tỏi: Bóc vỏ, rửa sạch, xay nhuyễn phi vàng với dầu ăn Bột Hòa tan với nước theo tỉ lệ 1:3 Xào thịt bò Mục đích: làm chín thực bò, giúp cho ăn có mùi vị hấp dẫn Cho thịt bò vào xào chung với hành tỏi phi vàng, khoảng phút cho thịt bò vừa chín tới Đun sôi nước dùng Mục đích: làm chín nước dùng, tạo điều kiện cho trình hòa tan bột Đun sôi nước dùng 10 phút Phối trộn nước dùng: Sau nước dùng sôi bổ sung bột xử lý vào – 10%, gia vị muối - 2%, bột - 2%, đường 0.5 - 1% so với lượng nước dùng sử dụng, khuấy Rót hộp: Cho thịt bò xào, rong biển , nước dùng (đã phối trộn bột năng, gia vị) vào hộp theo tỉ lệ cái: nước dùng 1:2 Cho tiêu vào hộp theo tì lệ 0,1% Ghép mí: Mục đích: ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên tránh cho thực phẩm bị hư hỏng Tiệt trùng Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật giúp bào quản sản phẩm thời gian dài, làm chín sản phẩm Tiệt trùng sản phẩm 1210C 15 – 20 phút Bảo ôn Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, giúp phát sản phẩm lỗi CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM TỐI ƯU HÓA Thí nghiệm 1: Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm rong biển khô với nước lên độ mềm rong biền Mỗi thí nghiệm thực lần Thời gian ngâm 10 phút 10 phút 10 phút 15 phút 15 phút 15 phút 20 phút 20 phút 20 phút Độ mềm Chạy phần mểm JMP Thí nghiệm 2: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ muối bóp với rong biển (để khử mùi tanh) ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm sau nấu Thực cho đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Theo thang điểm sau: Cực kỳ Rất Tanh Tanh Hơi Không Tanh Có 15 người thử, mổi ngưởi thử mẫu 5% 7% 10% (so với khối lượng rong biển) Mỗi mẫu thử lần Tỷ lệ muối Điểm cảm quan 5% 5% 5% 5% 5% 7% 7% 7% 7% 7% 10% 10% 10% 10% 10% Chạy phần mểm JMP Thí nghiệm 3: Thiết kế thí nghiệm khảo sát độ dài miếng rong biển ảnh hưởng đến độ ngon súp sau nấu Mỗi thí nghiệm thực lần Độ dài 1.5 cm 1.5cm 1.5 cm 2.5 cm 2.5 cm 2.5 cm 3.5 cm 3.5 cm 3.5 cm Điểm cảm quan - 10 Chạy phần mềm JMP Thí nghiệm 4: Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian xào thịt bò ảnh hưởng đến độ dai thịt bò Mỗi thí nghiệm thực lần Thời gian phút phút phút 2.5 phút 2.5phút 2.5 phút phút phút phút Điểm 11 Chay phần mềm JMP Thí nghiệm 5: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ muối cho vào súp ảnh hưởng đến vị mặn súp Thực cho đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Theo thang điểm sau: Cực kỳ mặn Rất mặn Mặn Hơi mặn Không mặn không nhạt Hơi nhạt Nhạt Rất nhạt Cực kì nhạt Có 15 người thử, mổi ngưởi thử mẫu Mỗi mẫu thử lần Tỷ lệ muối Điểm cảm quan 1% 1% 1% 1% 1% 1.5% 1.5% 1.5% 1.5% 1.5% 12 2% 2% 2% 2% 2% Chạy phần mềm JMP: Thí nghiệm 6: Thiết kế thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm Tỉ lệ phối trộn thành phần nguyên liệu dự kiến: Thành phần Nước dùng Rong biển Thịt bò Bột % khối lượng 70 - 80 - 10 5-7 - 10 13 Chạy phần mềm JMP 14 Thí nghiệm 7: Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian tiệt trùng ảnh hưởng tới giá trị cảm quan sản phẩm Thực đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Nhiệt độ tiệt trùng 110 C 1150C 1210C Thời gian tiệt trùng 10 phút 15 phút 20 phút 10 phút 15 phút 20 phút 10 phút 15 phút 20 phút Điểm cảm quan Chạy phần mềm JMP: 15 [...]...Chạy phần mềm JMP Thí nghiệm 4: Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian xào thịt bò ảnh hưởng đến độ dai của thịt bò Mỗi thí nghiệm thực hiện 3 lần Thời gian 2 phút 2 phút 2 phút 2.5 phút 2.5phút 2.5 phút 3 phút 3 phút 3 phút Điểm 11 Chay phần mềm JMP Thí nghiệm 5: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ muối cho vào súp ảnh hưởng đến vị mặn của súp Thực hiện cho đánh giá cảm quan bằng phương pháp... Chạy phần mềm JMP: Thí nghiệm 6: Thiết kế thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Tỉ lệ phối trộn thành phần các nguyên liệu dự kiến: Thành phần Nước dùng Rong biển Thịt bò Bột năng % khối lượng 70 - 80 8 - 10 5-7 5 - 10 13 Chạy phần mềm JMP 14 Thí nghiệm 7: Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian tiệt trùng ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của