Khảo sát về món súp rong biển chế biến sẵn

Vì vậy, khi chế biến có một số cách sau có thề khử bớt mùi tanh của rong biển nhưng không làm biến mất hoàn toàn mùi tanh đặc trưng này, theo nguyên tắc dung hòa mùi này với mùi các nguy

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TỐI ƯU HÓA

Đề tài: TÌM HIỂU MONG MUỐN CỦA

NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN ĐỂ ĐỊNH HƯỚNG TỐI ƯU HÓA CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN SÚP

RONG BIỂN GVHD: Mạc Xuân Hòa SVTH:

Đặng Tấn Nghĩa 2005120045 Trần Thị Quỳnh Như 2005120062 Nguyễn Thị Bích Thảo 2005120054 Giáp Thanh Vũ 2005120005 Nguyễn Ngọc Hoa Như 2005120104 Trương Nữ Thanh Hà 2005120063

Tp.HCM năm 2015

CHƯƠNG 1:

TỔNG HỢP BẢNG KHẢO SÁT CÁCH NẤU

SÚP RONG BIỂN

Theo như bảng khảo sát thì:

1.1. Cách khừ mùi tanh rong biền

Rong biển có mùi tanh đặc trưng (tương tự như mùi tanh của cá), do đó có thể gây khó chịu với nhiều người Vì vậy, khi chế biến có một số cách sau có thề khử bớt mùi tanh của rong biển nhưng không làm biến mất hoàn toàn mùi tanh đặc trưng này, theo nguyên tắc dung hòa mùi này với mùi các nguyên liệu khác khi nấu

Ờ công đoạn sơ chế: ngâm rong biển khô (hoặc tươi) với nước có cho một hai lát

gừng tươi Khi đó rong biển sẽ nở thêm và hút nước gừng, giúp rong biển bớt tanh

Ờ công đoạn sơ chế: ướp rong biển với dầu mè.

Ờ công đoạn sơ chế: ngâm rong biển với nước, sau đó bóp với một ít muối trắng,

rồi rửa lại với nước sạch, để ráo

Ở công đoạn nấu: bổ sung các gia vị có mùi thơm như hành, tỏi tiêu để át đi mùi

tanh của rong biển Hoặc nấu chung với thịt bò

• Ta thấy mọi người khi nấu món súp rong biển thường sử sụng thành phần đạm là trứng

và thịt bò, nhưng có ý kiến nói rằng khi nấu rong biển cùng thịt bò vị tanh của rong biển được giảm bớt Cho nên, ta chọn thành phần đạm là thịt bò

1.2. Nguyên liệu nấu món súp rong biển (cho 4 người)

Nguyên liệu Khối lượng Rong biển khô 50g

Thịt bò 100g Nước dùng 500ml Bột năng 3 muỗng cafe Hành 4 củ vừa

Muối Nửa muỗng cafe Bột ngọt Nửa muỗng cafe Tiêu ¼ muỗng cafe Đường ¼ muỗng cafe Dầu ăn 2 thìa canh

1.3. Cách nấu

Sơ chế nguyên liệu:

Rong biển khô Ngâm rong biển với nước trong 15 phút

Vớt ra, cho một ít muối vào bóp nhẹ, rồi rủa sạch với nước

Thịt bò Thịt bò rửa sạch, băm nhỏ, ướp với 1 chút

dầu ăn, muối, bột ngọt, đường

Hành tỏi Bóc vỏ, băm nhỏ

Bột năng Hoà bột năng với một ít nước lạnh

Cách tiến hành

Cho dầu ăn vào, đợi dầu nóng rồi cho hành tỏi vào phi vàng Khi hành tỏi vàng, cho thịt bò vào xào Khi thịt bò vửa chín tới, thì nước dùng vào Đợi nước dùng sôi chứng 1 phút, cho rong biển vào, nêm gia vị, khi nước sôi lần nữa, cho bột năng đã hòa với nước vào, khuấy đều liên tục đến khi nước dùng sệt lại rồi tắt bếp Rắc một ít tiêu lên

bề mặt món súp

1.4. Yêu cầu cảm quan sau khi nấu

Thịt bò Phải phải vừa chín tới, không được nấu quá lâu, không quá

dai Rong biển Rong biển phải giữ được màu xanh đặc trưng, không được

quá tanh, sau khi nấu phải có cấu trúc mềm dai, không được nấu quá nhừ, rong biển phải được cắt miếng vừa ăn

Độ sệt: Không quá loãng cũng như quá đặc, lượng nước dùng để nấu

súp và lượng bột (bột bắp, bột năng, ) phải có tỷ lệ phù hợp Mùi vị Mùi phải có mùi thơm đặc trưng của rong biển, không quá

tanh nhưng cũng không được mất vị tanh vốn có Phải có mủi thơm của gia vị khác

Vị hài hòa cân đối

CHƯƠNG 2:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SÚP RONG BIỂN

2.1. Quy trình sản xuất súp rong biển

Hình 2.1 Quy trình sản xuất súp rong biển

2.2. Thuyết minh quy trình

Xử lý nguyên liệu

Rong biển:

Ngâm với nước cho nở sau đó bóp với muối (5 -10 %) nhằm mục đích là giảm bớt mùi tanh, rồi rửa lại với nước để loại bỏ nhớt và lượng muối dư Sau đó cắt thành miếng nhỏ vừa ăn

Thịt bò:

Rửa sạch đem đi xay dạng hạt nhằm hạn chế miếng thịt quá lớn khi ăn sẽ thấy dai, tiết kiệm thời gian nấu

Hành tỏi:

Bóc vỏ, rửa sạch, xay nhuyễn rồi phi vàng với dầu ăn

Bột năng

Hòa tan với nước theo tỉ lệ 1:3

Xào thịt bò

Mục đích: làm chín thực bò, giúp cho món ăn có mùi vị hấp dẫn hơn

Cho thịt bò vào xào chung với hành tỏi phi vàng, khoảng 1 phút cho thịt bò vừa chín tới

Đun sôi nước dùng

Mục đích: làm chín nước dùng, tạo điều kiện cho quá trình hòa tan bột năng

Đun sôi nước dùng trong 10 phút

Phối trộn nước dùng:

Sau khi nước dùng sôi bổ sung bột năng đã xử lý vào 5 – 10%, gia vị muối 1 - 2%, bột ngọt 1 - 2%, đường 0.5 - 1% so với lượng nước dùng sử dụng, khuấy đều

Rót hộp:

Cho thịt bò đã xào, rong biển , nước dùng (đã phối trộn bột năng, gia vị) vào hộp theo tỉ lệ cái: nước dùng là 1:2

Cho tiêu vào hộp theo tì lệ 0,1%

Ghép mí:

Mục đích: ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài tránh cho thực phẩm bị hư hỏng

Tiệt trùng

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật giúp bào quản sản phẩm trong thời gian dài, và làm chín sản phẩm

Tiệt trùng sản phẩm ở 1210C trong 15 – 20 phút

Bảo ôn

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, giúp phát hiện ra các sản phẩm lỗi

CHƯƠNG 3:

THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM TỐI ƯU HÓA

Thí nghiệm 1: Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm rong biển khô với nước lên độ mềm của rong biền

Mỗi thí nghiệm thực hiện 3 lần

Thời gian ngâm Độ mềm

Chạy phần mểm JMP

Thí nghiệm 2: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ muối bóp với rong biển (để khử mùi tanh) ảnh hưởng như thế nào đến mùi vị sản phẩm sau khi nấu

Thực hiện cho đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm Theo thang điểm

5 như sau:

1 Cực kỳ tanh

2 Rất Tanh

3 Tanh

4 Hơi tanh

5 Không Tanh

Có 15 người thử, mổi ngưởi thử 1 mẫu 5% hoặc 7% hoặc 10% (so với khối lượng rong biển) Mỗi mẫu thử 1 lần

Tỷ lệ muối Điểm cảm quan

Chạy phần mểm JMP

Thí nghiệm 3: Thiết kế thí nghiệm khảo sát độ dài miếng rong biển ảnh hưởng đến độ ngon của món súp sau khi nấu.

Mỗi thí nghiệm thực hiện 3 lần

Độ dài Điểm cảm quan

-Chạy phần mềm JMP

Thí nghiệm 4: Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian xào thịt bò ảnh hưởng đến độ dai của thịt bò.

Mỗi thí nghiệm thực hiện 3 lần

Thời gian Điểm

2.5 phút 2.5phút 2.5 phút

Chay phần mềm JMP

Thí nghiệm 5: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ muối cho vào súp ảnh hưởng đến vị mặn của súp

Thực hiện cho đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm Theo thang điểm 9 như sau:

1 Cực kỳ mặn

2 Rất mặn

4 Hơi mặn

5 Không mặn không nhạt

6 Hơi nhạt

7 Nhạt

8 Rất nhạt

9 Cực kì nhạt

Có 15 người thử, mổi ngưởi thử 1 mẫu Mỗi mẫu thử 1 lần

Tỷ lệ muối Điểm cảm quan

2%

Chạy phần mềm JMP:

Thí nghiệm 6: Thiết kế thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Tỉ lệ phối trộn thành phần các nguyên liệu dự kiến:

Thành phần % khối lượng

Nước dùng 70 - 80 Rong biển 8 - 10

Bột năng 5 - 10

Chạy phần mềm JMP

Thí nghiệm 7: Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian tiệt trùng ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm.

Thực hiện đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm

Nhiệt độ tiệt trùng Thời gian tiệt trùng Điểm cảm quan

1100C

1150C

1210C

Chạy phần mềm JMP: