Powerpoint tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHĨM 10 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức Nhóm: 10 • Lưu ý sử dụng chất tạo màu • Chất tạo màu cơng nghiệp • Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo • Chất tạo màu tự nhiên Chương 1: Giới thiệu chung 1.1 Khái niệm Là hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm thêm vào thực phẩm nhằm thay màu sắc bị hay tăng thêm màu trình sản xuất, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan thực phẩm Chương 1: Giới thiệu chung 1.2 Phân loại Chất màu vô Chất màu tổng hợp/nhân tạo Chất màu tổng hợp có chất tự nhiên Chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên tạo trình chế biến Chất Chất tạo tạo màu màu tổng tổng hợp hợp Chất Chất tạo tạo màu màu công công nghiệp nghiệp Chất Chất tạo tạo màu màu tự tự nhiên nhiên Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên 2.1 Giới thiệu • Chất tạo màu tự nhiên hợp chất hữu (thực vật, động vật ),có cấu trúc phân tử đa dạng phức tạp • Chúng sắc tố tạo màu sắc cho loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ tôm,…) Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên •Vì chiết xuất từ tự nhiên  không gây độc cho người  nguồn phụ gia thực phẩm an toàn  sử dụng mà không cần quản lý chặt chẽ Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên • Dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, màu) → yếu tố nhiệt độ, pH, ion kim loại,… • Một số chất cịn có vai trị sinh học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: β-carotene tiền vitamin A) Orange II   2,4-diaminoazobenzene (DAB) Rhodamine B Para Red  SUDAN SUDAN  Cấu tạo Chứa hợp chất azo (chất có liên kết N=N cấu tạo phân tử), gốc methyl Sudan chia thành: • Sudan I: C16 H12N2O, mã CAS 842-07-09 • Sudan II: C18H16N2O, mã CAS 3118-97-6 • Sudan III: C22H16N4O, mã CAS 85-86-9 • Sudan IV: C24H20N4O, mã CAS 85-83-6  Tính chất vật lý • Sự thay đổi màu sắc Sudan chuyển đổi vị trí nhóm gốc methyl.Tan dầu mỡ định màu Tên  Tính chất hóa học • Tính oxy hóa • Tác dụng với halogen • Tác dụng nhiệt • Tác dụng với acid  • • Tác dụng Nhuộm da giày, vải, tạo màu tươi cho sáp, xi đánh giày, … Cấm sử dụng thực phẩm Nhưng sudan có mặt sản phẩm: bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền…  Tác hại • Gây biến đổi cấu trúc gene gây ung thư • Sudan I gây đột biến gen mạnh, tạo khối u ác tính • Ngồi ra, Sudan I gây nốt tăng sinh gan, cịn gây ung thư bạch cầu cấp ung thư hạch   RHODAMINE B Tính chất vật lý • Là loại thuốc nhuộm tổng hợp dạng tinh thể, màu nâu đỏ, ánh xanh • Tan tốt methanol, ethanol, nước (khoảng 50 g/l) • 0 Nhiệt độ nóng chảy khoảng từ 210 C đến 211 C  • Tác dụng Là thành phần phẩm màu cơng nghiệp, dùng cho cơng nghiệp trang trí, in tranh vẽ, bảng quảng cáo… • Được dùng ngành khí tượng thủy văn, để theo dõi, phát di chuyển dịng nước • Song màu sắc bắt mắt, hiểu biết nên Rhodamine B đưa vào sản phẩm như: thịt ướp muối, xúc xích, lạp xưởng, khơ bị, hạt dưa, ớt bột , tương ớt, gia vị lẩu…  Tác hại • Gây độc cấp mãn tính • Qua tiếp xúc, gây dị ứng làm mẩn ngứa da, mắt • Qua đường hơ hấp, gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực • Qua đường tiêu hóa, gây nơn mửa, có hại cho gan thận • Nếu tích tụ dần thể gây nhiều tác hại gan, thận, hệ sinh sản, hệ thần kinh gây ung thư… Chương 4: Lưu ý sử dụng chất tạo màu •Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu hay sử dụng vài chất màu định • Một số chất màu khơng hạn chế liều lượng sử dụng • Một số thực phẩm chứa lượng chất màu định  • Yêu cầu sử dụng phụ gia tạo màu Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 Bộ trưởng Bộ Y tế (Danh mục phụ gia 27) • Khơng dùng phụ gia tạo màu để che đậy khuyết điểm thực phẩm • Phụ gia tạo màu thực phẩm phải có cường độ màu cao, bền, khơng độc hại • Các chất màu sử dụng phải chất có độ tinh khiết cao • Những sản phẩm chuyển hóa chất màu trình chế biến bảo quản chất khơng có độc tính • Các chất màu sử dụng phải chất không chứa tạp chất sau: Cr, Se, Urani, Hg, Cadimi, As, Pb, kim loại nặng số loại hydro cacbua thơm đa vòng Xin chân thành cảm ơn Cô bạn quan tâm theo dõi ... NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức Nhóm: 10 • Lưu ý sử dụng chất tạo màu. .. nhiên ? ?Chất màu tự nhiên ? ?Chất màu tự nhiên tạo trình chế biến Chất Chất tạo tạo màu màu tổng tổng hợp hợp Chất Chất tạo tạo màu màu công công nghiệp nghiệp Chất Chất tạo tạo màu màu tự tự nhiên... Chất tạo màu cơng nghiệp • Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo • Chất tạo màu tự nhiên Chương 1: Giới thiệu chung 1.1 Khái niệm Là hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm thêm vào thực phẩm nhằm thay màu