Trong bánh cookie và cracker, chất nhũ hóa có vai trò đáng kể ở 3 chức năng: kiểm soát độ trải (hiện tượng bột nhào trải bè ra khi nướng), cải thiện trạng thái và quá trình cắt bột nhào, cải thiện cấu trúc. Tuy nhiên, mức độ ứng dụng chất nhũ hóa trong hai nhóm sản phẩm này là không nhiều (so với bánh mì,bông lan,…)
Một số chất
nhũ hóa có khả năng thay đổi mức độ trải của bột nhào cookie trong quá trrình nướng. Hiệu ứng này xảy ra có thể do sự thay đổi độ nhớt của bột nhào, ví dụ khi thêm SSL sẽ làm tăng độ trải của bột nhào. SSL cũng tương tác với tinh bột , làm chậm sự hấp thu nước của hạt và làm chậm quá trình hồ hóa.
Lecithin được sử dụng để tạo ra loại bột nhào ráo hơn, giúp thiết bị hoạt động tốt hơn và các miếng bột nhào rời ra khỏi bề mặt khuôn quay dễ dàng hơn (trong công đoạn hình thành bột nhào cookie kiểu khuôn quay-rotary moulder). Một phần của hiệu ứng này có thể là do sự hấp thu nước của lecithin làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào. Một lợi ích khác của lecithin là làm giảm thời gian trộn và sự phát triển mạng gluten của bột nhào, giúp cho bánh cookie có độ mềm mại hơn.
SSL giúp làm tăng hiệu quả của shortening trong công thức cookie hoặc cracker. Khi sử dụng SSL khoảng 0.25% khối lượng bột sẽ tạo ra cấu trúc lỗ xốp mịn hơn, hiện tượng nứt trên bề mặt của bánh (cookie) đồng nhất hơn. Ngoài ra nó còn giúp bột nhào dễ trộn hơn, chất lượng khi ăn được cải thiện và cho phép giảm lượng shortening trong công thức. Người ta thường sử dụng SSL ở tỷ lệ 0.25% trong bánh cookie và khoảng 0.1% trong bánh cracker , tính trên khối lượng bột mì.
Vấn đề an toàn thực phẩm khi sử dụng chất nhũ hóa
Xét về phương diện được gọi là “tự nhiên”, chỉ có các hợp chất phospholipid và các protein là các hoạt động bề mặt hoàn toàn tự nhiên. Trong khi đó, phần lớn chất nhũ hóa phân tử nhỏ hiện nay ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm là các hợp chất được tạo ra qua con đường “tổng hợp hóa học”. Tuy nhiên, đa số trong chúng là sản phẩm của các phản ứng ester hóa từ các nguyên liệu ban đầu như glycerol, đường, acid hữu cơ, acid béo, triglyceride… mà các nguyên liệu này được xem là không có vấn đề về độc tính. Bằng chứng là FDA đã xếp rất nhiều vào chất nhũ hóa GRAS. Hầu hết các chất nhũ hóa tổng hợp khác cũng được ghi nhận là không có các ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe, ngoại trừ một số hợp chất được sử dụng ở một liều lượng rất lớn trong một số nghiên cứu. Tuy nhiên liều lượng này là không thực tế trong sản xuất thực phẩm vì chất nhũ hóa được sử dụng ít hơn rất nhiều lần.
Tuy nhiên từ quan điểm “an toàn tuyệt đối” và xu hướng sử dụng thực phẩm an toàn ngày càng tăng, người ta cũng đang tìm kiếm các phương án sản xuất, sử dụng chất hoạt động bề mặt an toàn, thân thiện với sức khỏe hơn, một trong các phương án đó là sử dụng các loại VSV thực phẩm để sinhtoongr hợp các chất hoạt động bề mặt.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phụ gia thực phẩm, Nguyễn Phú Đức.
2. kiemtailieu.com › Kỹ Thuật - Công Nghệ
3. baigiang.violet.vn/present/same/entry
4. forum.foodnk.com/.../tieu-luan-chat-nhu-hoa-trong-san-xuat-banh