LỜI MỞ ĐẦU3 1.SƠ LƯỢC NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG THỰC PHẨM4 1.1.CHẤT CHỐNG OXY HÓA4 1.1.1.Chất chống oxy hóa là gì?4 1.1.2.Phân loại chất chống oxy hóa4 1.1.3.Cơ chế chống oxy hóa chung6 1.2.SỰ OXY HÓA DẦU MỠ8 1.2.1.Sơ lược về dầu mỡ8 1.2.2.Cơ chế oxy hóa Dầu mỡ9 1.2.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa Dầu mỡ11 1.3.ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỰC PHẨM13 2.CÁC NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG SẢN PHẨM DẦU MỠ14 2.1.Nhóm chống oxy hóa tự nhiên14 2.1.1.Acid ascorbic (Vitamin C)14 2.1.2.Tecopherol (Vitamin E)16 2.2.Nhóm chống oxy hóa tổng hợp (Các hợp chất phenolic)18 2.2.1.BHT18 2.2.2.BHA19 2.2.3.TBHQ21 3.ỨNG DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM DÂU MỠ23 3.1.Trong Dầu thực vật23 3.2.Trong Dầu chiên24 4.KẾT LUẬN24 LỜI MỞ ĐẦU Dầu mỡ cũng như các sản phẩm giàu dầu mỡ dễ bị hư hỏng khi thời gian bảo quản kéo dài. Nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan sản phẩm chủ yếu là do quá trình oxi hóa chất béo, với sự hình thành của nhiều thành phần không mong muốn. Vì thế, việc hạn chế quá trình oxi hóa dầu mỡ trong sản xuất cũng như trong bảo quản luôn được quan tâm. Có nhiều phương pháp hạn chế quá trình oxi hóa dầu mỡ như bảo quản nhiệt độ thấp, giảm sự tiếp xúc oxi, vô hoạt xúc tác Một phương pháp khác là dùng các phụ gia chống oxi hóa. Các chất chống oxi hóa tự nhiên được sử dụng lần đầu tiên trong chiến tranh thế giới thứ II. Sau đó, các chất chống oxi hóa tổng hợp như BHT, BHA nhanh chóng thay thế các chất chống oxi hóa tự nhiên do giá thành rẻ hơn, bền hơn. Nhiều công trình nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng các chất chống oxi hóa tổng hợp có khả năng gây ung thư. Vì vậy, xu hướng hiện nay trên thế giới là dùng các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên, chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật, để bảo quản dầu mỡ. Trong phạm vi nghiên cứu này, chúng em tiến hành “Tìm hiểu nhóm chất phụ gia chống oxi hóa trong các sản phẩm dầu mỡ”.
!"# $%&'() LI M ĐU 2 *+( !""#$%&' () *$+,'-+ "! ./012! (3%" " (3%,* 4/52!"+,(36+7 8*9($-+:;< =6(!4* >(! '?+@.A6(5:; BC5,(36+7 8*"(3+79( (3+$+,2?DE,*(1.8 >FC5,(36+7 8*"$+, B(DG(9: =( 57H+7 :;?+C(7H(G( F'2!"IJ *@+7 8*. 9(@+7 8*(= 0DEK"J2D( 0(3+ 5(3*(5 < (L.M*D8:9(@+7 8*(NEO:O*8(*/(5 9( @ +7 8* (= 0 "+ (! 3P F: $> F. >?(36 0LD1/DQL 3R9(@+7 8*(N E8'S1/(.A6;T/:7< B*/(30(5 < 2!"I9( @+7 8*8U@(= 0:4/58U@(V(=;T(:DW$+, ". 3+C; 0L!/:HX( 5!Y6 W89(J * @+7 8*(3+"Z. !"#$%&' [ %*,!"#- \.\. ]^_`a L*9($-+()"#$%&:"+L14/' (= B,(36 * B(+b(U(3cG(() *"! .d(36&4/52! "+L+7/8*;!=14/+7/8*2! (3%" ";!,*4*(=.e;T/; B2!T,(36+7/8*2!;? I,*(3f;!( 5(+\g (=(V'179(+D5(*/ ) ( 0"I.+! F'h(T(i8(W(0;!+9(J *DWL5=+7/8*.c9(!/DEf 2!9(@+7/8*.9( @+7 8*2!9(8(W)D B(K+@(="+DWH(! 9($>'?@(="+. 9(@+7/8*2!G(2+C J * HSb+b2!T,(36+7/ 8*9('.9(@+7/8*S,(364/!/$R'KD @(="+:'6Q=+7/8*$R+7/8*eH. 9(@+7/8*2! ("J4*,(36+7/8*/ W$R 2 0'5(;< *;< 1(K8C : LCj" B(4*H. O9('k9(!+SV**/2!T=+7/8*D>DEf 2!9(@ +7/8*. 9(@+7/+(= 0 !"#$%&' l 9($-+'?+(3+? f(FD@ $>./012!"+(3+? f8L*9(@+7/+Xm SV* B(E +7+. - "*+3$ nA (* o - ++X3+2nA (* po - G(@9(@+7/+(= 0'q*3+(X+ ":r2*;*+X;!s2*;++2: A* 2 :t 9(@+7/+(NEnE9(X+2 o - OnO(/2*(X"/"3+7/(+2Xo - OnO(/2*(X/"3+7/* +2Xo - OdnX3($(/2/"3+, +Xo ()*+!,$-). /# *+3$ * ":+" :*2 *2( *+3$/2*2 (*(X*"(X*3*(X*+77+X3 $(/2*(X"/"3+7/* +2XnOo $(/2*(X"/"3+7/(+2XXnOo (X3(u$(/2/"3+, +XnOdo (3 * ":(X*3/2: +3+/2X(X3 X3/(+3$ * "*"+" *2( X(+7/, X(/2XX" * X(X3**X( * " npo *"*2 " +" *2( 2/ X * * 2X ( ++7u\vv +2/+*(X 3+/2:+(/2:*"D+X/2*22*(X (*3(*3 * " ( +" 3+ + * ": " 2*3/2 *" " (X*3/2X(X3 (++X3+2 (3 /"3+7/$(/3+X+X !"#$%&' w !" F5,*(3f9(2!L4*9(@+7/8*!/;< @(="+ 4*9($-+DW6(!0;?+C(.)2!HL;< @(="+*'+7/+bX3+7/DE6(!"+=14//"3+X3+7 "X 4*9($-+. f 2!9(@+7/8*9($-+.L@+7/8*9($-+7/3*(X+ FDU*q 012)*345167 ./01.231.456789./: ;1.<=.7>33?5.1.456 789./: @?AB 9( @ +7/ 8*(= = A?+C(@(="+4*9( $-+ E9(X+2 9( 2! $> /"3+X3+7 "X S b = 1 4/ /"3+X3+7 "X(!@(= "+ E9(X+2 9(Gx HD/+C((e4*9( @+7/8*(== " (3 :* "*+3$ 9(8*;i' 2+C 0'5(;< ' 2+C b DW6(!E9( ;?+C( " ++3 : * " (3 : E 9( * 22*3" #$%& - /0(K2!(!F$9(;!&9(9(C+0;T(9(.G( /0(K$*+UG(C(1;!Fu(3+.1(K$*+U8 !"#$%&' y /0(Kz'5(;< *$x +C(DG4*bX2X(3+!/.{? ' (3+,(36L8*f:G(X2X(3+$%'-+3*'& g@c4* 8(3+1(K:;!(C+(!G(@(="+. - A>$9(:@(="+2!G(X2X(3+DG(1.@(="+39('?N D%;!C/.H(6' 5cX2X(3+'DW6(!G(b X2X(3+< .@(="+1/C ' H'-+cX2X(3+(V(5$!+ $6(). |x4*@(="+q H8(W1/3*(N(F+(9(9(2 B;!?(3+F(W.? 2!F $%(N(F<9(;!()b9(:;6D82!2+C ?87 <Db$ B("#$%+7/8*.@(="+1/3*G(g L2 0(J7/ 3*(309(;!H}8(W$%bDL$x 9(@+7/8*. 1/(NC +* "2X F$ !(N(F3+(X . '(q9(DE(0;!+DW(S B,@+7/8*. 9(,*(3f()DEK"J2!q* "X (3 ;!X(X3++2/X3 " (3*(:* "*+3$ ;!*+3$/2*2 (*(.X(X32 + 2 4** "X (3 * " *+3$ 8'Si*(*(3+".?()q (3 ~9(@+7/8*(NE +3$ ~(++X3+2 '()*+,-& uC+? (3)* "XND%DW@+7/8*9($-+. u+C $&+C((e +' 2+C n(C+L;?C o u+C $&+7/n+7/8**+3$ o uJU @+7/8* !./0 !"#$%&' • M~€~M 9(@+7/8*$RJ *(=9(DWq • Sb/011/3*L+7/8*. • SbL2*(3/>. \.[. M_`a•‚ƒ 1 2(34%5"67 9($-+L* >* "$-+'?++2X :2 +2X :2 +2X :t(3+1 (KL* >@ D? 039("#$%+7/8*(C+(!/"3+X3+7 "X:E9(!/ ( 5(J1 (!8I '8%nI ? :(*:I ' 2+C :I (=:to.+D89($-+'?+DE7X2!E9('?$>. M=+7/8*9($-+'?+DE'x (C+$R; B(C+(!@(="+"< ("J4*: B(DG: +' 2+C ;!+7/.?()L7/3* (308X(/2T'>;< @ D? 4*„. !85"67 F5L+7/8*9($-+7/3*L(C 0//8%&7/3*(X+l$<q…x C:((3 WC;!'5((H C. u…x C u((3 WC !"#$%&' † u…5((HC M=(=+7/8*"* "$-+*/*/22/X3+2x"C@(="+.* "$-+ ;!*/22/X3+2(6x(3C( DF$G '?@(="+0'88'S L_ [ .… * "$-++b*/22/X3+29(D G(/0(K/"3+8 ‡(C+(!@(="+(3+$<'x C. B(DG:*;!' 2+C 7H(L!/7/3**F.S2E( 5(DW2+C $&G( /0(K/"3+3*'& 1(K* "$-++b*/2/X3+2(I/(G;!+;%(3e /0(K/"3+./0(K/"3+2 0'5(D? :Db$ B(2!/0 (K'>* 2 X'5(D? 39("#$%2+C D . @*'/2nˆ v oL;< _ [ DW6(!@X3+7/nˆ__ v o.L c**'/2;!_ [ 7/3*39(*(3+D >' B'e,/W.+D8:UDG4* 2 "*'/239((9+;< @X3+7/.@X3+7/9(D B(K(V1(K 2 "';!L;< D B(K!/DW(C+(!/"3+X3+7 "Xnˆ__ˆo;! G(@X3+7/'.cL!/7H(+L';!=(= +7/8*2 "DEf 2!LC@(="+.@DG6(!X3+7/;! /"3+X3+7"X}J(G;!+ B(DG4*+7/.… @(="+L ;< *:'?@(="+‡(C+(!;!L'5((H. /"3+X3+7 "X2!$T\'+7/8*".9(!/$>x B(DG i;!' '?8b(' 2+C 7H(./ 0:' 8b(' 2+C ;!x B(DG*+:8$%14/(!@*2'+7/DW*D86(!0 *2"X/"X:'X(+X:* ":X(X3:*2+2+2;!/"3+*$+Cz.+ D)14//"3+X3+7 "X2!$PQ/2 X'5( c*_„_DW(C+@*2'+7/;! @/"3+7/2.S2E+C(8*DW$PQ/2 0'5(!/2!w•'*2‰+2:(9 FS2E( 5(DW$PQ/2 X'5(_„_.M*D8:*2'+7/‡(3 ,*= 1 *β8*4*2 X'5(uDW(C+3*E9(;!@*2'/''?+. M*' (+S75D B(K:(0@/"3+7/2*/;T/W/"3+: !"#$%&' Š +7/8*$T* @ I2!*2"X/"X:'X(+X:*2++2;!/"3+*$+C z. 9 0/:&; M=+7/8*"8(WDE(HD/$x :Db$ B(2!' 8b( 4*9(C/*+2+3+/22.9(C/*nMXo:x (3C( DF$G :9(*39(*;!H(3x0='k+C( DG.9(C+C(DG!/8(W,*/(3x;>(3C( >$R (3***//WDN G S. +!"92:;!<$85"67 M=+7/8*%x$x >/5(@q(!* " $-+:,(367K2‹":S2E B(*/*:UDG;!2+C +7/: * "$-+(="+:' 2+C :X3+ "X:9(!;!9(@+7/8*. !* "$-+(="+(3+ !e($Q+i*(6!"#$%+7/8*F"$Q+i* >F.… LDG'?$Q+i* *(S:(@DG? 8*;!@2E+7/8* F$ * () * 'x C ‡ (S 20. !: " <"F nAŒ\lvo$+,(3+$8(@ 8'+() *'x CzD'W +;< ""V*;!"f.nA•[vo.8L* >* "+2X ;!(X*3 *+Ž• "DE/"3+X8*()8DG$>+7/8**+.@DG(=+7/8*" J(GD'W;!+=6(!* "$-+;!@*2'/2*/22/X3+2. b(':(@DG 6(! @!/J(G;!+2+C * "$-+*/ */22/X3+2. 2!gEX(X34** "$-++;!'?+;< 2/X3 .M= B " B4*@ D? :* "X$-+'?+"#$%+7/8*F9($-++. L‡ *(S' (}2B@ D? !*+. Ae"Jq(@DG+7/8*n(FD@ o4*G(@9($-+(}2B*q 3* "+ q +2X q +2X q_2X !"#$%&' • wvq[vq\vq\ A%(3e@ D? ;%(3e6f4*@ D? 8("JD5(@ DGL.* "x"C $%+7/8**F"C(3*.C* "X $-+8@ D? Gx2!(S(@DGL.M=+7/8* 9($-++7/3*39(T(C B(DG():(C B(DG*+n 0:7!+to= +7/8*9($-++< 8(W7/3*. "X$-+(="+nrro$%+7/8*39(*+;< X(X3u2/X3 .… 0L9($-+ B" B(3+(=x * D+CD( 0:5(D> 8= B" B4*9(@+7/8*( 0 0. 3+(e B5(0;!+v:\‘rr(6 B,@+7/8*4* (++X3+2 3’3B(;6* "$-+(="+8("J7H(,(36+7/8*. _7/ M=+7/8*"8(W7/3*' 8=( 57H c*":+7/;!9(7H (.UDG;!2+C +7/xD5=+7/8*".UDG+7/ (3+"J(G;!9(3 0(30b((+!4*8.… 2E+7/(3+"! >(6=+7/8*! >._7/i*(* (3+" >F(3+<;!(3+"(? >F(3+"( 2/B.|x4*UDG+7/D5=+7/8*"(Sx B(DG*+ ;!8= B" B4*2+C . @DG+7/8*"(6'?J(G;!+UDG+7/' ?DG+7/ !/*+.… ?DG+7/ 7@:(@DG+7/8*2 "J(G;!+ UDG+7/'?J(G;!+UDG2 ".… !2E+7/ (30b((*+*"(30wuy‘(6(@DG(=+7/8*4*"'?J (G;!+UDG+7/:J(G(3=( ŽŽ;!+UDG2 ". B(e$>b( !"#$%&' \v [...]... 1000mg/kg 3 ỨNG DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM DÂU MỠ 3.1 Trong Dầu thực vật Nhóm chất phụ gia chống oxy hoa trong các sản phẩm dầu mỡ 19 Dầu ăn thường chứa lượng acid béo không no cao hơn các sản phẩm từ động vật, vì vậy tốc dộ khởi tạo của các phản ứng oxy hóa là cao hơn các chất chống oxy hóa tự nhiên có sẵn trong dầu sẽ bị tiêu hao nhanh hơn so với mỡ hoặc các chất béo động vật khác... giảm ảnh hưởng của sự oxy hóa dầu mỡ trong thực phẩm đến sức khỏe và môi trường sống của con người Nhóm chất phụ gia chống oxy hoa trong các sản phẩm dầu mỡ 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Gia o trình Phu gia Thực phẩm, Nguyễn Phú Đức, 2013 2 http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-chat-chong -oxi- hoa -trong- thucpham-9755/ Nhóm chất phụ gia chống oxy hoa trong các sản phẩm dầu mỡ 22 ... nonradical sản phẩm R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất chống oxy hóa Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy Ngoài ra, Nhóm chất phụ gia chống oxy hoa trong các sản phẩm dầu mỡ 17 nó còn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo Do đó có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn... trao đổi chất Đây là chất chống oxi hóa có hiệu quả đối với mỡ động vật và các sản phẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm cuối cùng, và thường được sử dụng trong shortening, dầu thực vật, sản phẩm khoai tây, soup, chewing gum, ngũ cốc, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất béo, không có tác dụng với dầu thực vật không bão hòa Thường được sử dụng kết hợp với các chất chống oxi hóa khác... vào dầu ăn trước quá trình khử mùi và các sản phẩm phân hủy của nói đóngvai trò là chất cộng hưởng của các hipwj chất tocopherol Nói chung, trong điều kiện bình thường, nồng độ chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu ăn gần ở mức tối ưu nên việc cho then chất chống oxy hóa chỉ có vai trò nhỏ 3.2 Trong Dầu chiên Dầu chiên phải chứa các chất chống oxy hóa không bay hơi, nếu không thì chất chống oxy hóa. .. - phẩm Thay đổi màu sắc, làm mất mùi tự nhiên của các loại tinh dầu Thay đổi độ nhớt của sản phẩm 1.3.1 Phương pháp định tính chất oxy hóa trong 2 CÁC NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG SẢN PHẨM DẦU MỠ 2.1 NHÓM CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN 2.1.1 Acid ascorbic (Vitamin C) Cấu tạo: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol hoặc (R)-3,4-dihydroxy-5((S)- 1,2-dihydroxyethyl)furan-2(5H)-one Nhóm chất phụ. .. của dầu, không khắc được hậu quả oxy hóa 2.2.3 TBHQ Nhóm chất phụ gia chống oxy hoa trong các sản phẩm dầu mỡ 18 Cấu tạo: 2-(1,1-Dimethylethyl)-1,4-benzenediol Cơ chế Về cơ bản thì cơ chế của TBHQ cũng giống như các chất chống oxi hóa gốc phenol(BHA,BHT, ) Có tác dụng chống oxi hóa rất hiệu nghiệm, được sử dụng rất rộng rãi Có tác động hiệu quả đối với dầu mỡ đặc biệt là dầu thực vật, sử dụng trong. .. 180 0C) và bay theo hơi nước của sản phẩm chiên Các hợp chất tôcpherol đã có sẳn trong dầu để chiên và có thể sử dụng thêm acid citric để làm chất cộng hưởng Nhiều chấtc chống oxy hóa có hoạt tính ức Nhóm chất phụ gia chống oxy hoa trong các sản phẩm dầu mỡ 20 chế cao ở nhiệt độ tồn trữ bình thường nhưng bị mất hoạt tính nhanh chóng klhi nhiệt dộ tăng lên Đối với dầu đậu nành để chiên, sử dụng... trọng trong dầu Dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu ngũ cốc có chứa hàm lượng cao, còn dầu cọ thì ít hơn Nhóm chất phụ gia chống oxy hoa trong các sản phẩm dầu mỡ 14 Tôcpherol cạnh tranh với các acid béo không bão hòa và với các gốc peroxy Gốc peroxy phản ứng với tôcpherol nhanh hơn so với lipid Một phân tử tocopherol có thể bảo vệ 103 – 108 phân tử acid béo không bão hòa khi chỉ số peroxide thấp... gia chống oxy hoa trong các sản phẩm dầu mỡ 11 1.3 ẢNH HƯỞNG TỚI THỰC PHẨM Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là: - Các thành phần được hình thành ở bước đầu tiên của quá trình tự oxy hóa là các hydroperoxide Tuy đây là hợp chất không bay hơi, không mùi, nhưng chúng không bền và có thể phân hủy một cách tự phát hoặc bằng các phản ứng có xúc tác để hình thành các hợp chất có mùi, bay