Đang tải... (xem toàn văn)
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG2 1.Phụ gia trong công nghệ thực phẩm:2 1.1Định nghĩa:2 1.2Vai trò và lợi ích:3 1.3Nguy cơ ngộ độc:3 1.4Nguyên tắc chọn và sử dụng:3 2.Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt:3 2.1Mục đích sử dụng:3 2.2Yêu cầu khi sử dụng:3 2.3Cách sử dụng:4 2.4Các phụ gia thường sử dụng:4 3.Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt:4 3.1Chức năng:4 3.2Cơ chế:4 3.3Yêu cầu khi sử dụng:6 PHẦN 2: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT7 1.Acid ascorbic – Natri ascorbate:7 1.1Acid ascorbic:7 1.2Natri ascorbate:10 2.Acid erythorbic – Natri erythorbate:11 2.1Acid erythorbic:11 2.2Natri erythorbate:13 3.Acid citric:14 4.Tocopherol:16 5.BHA, BHT:19 BHA:20 5.1BHT:21 6.Một số phụ gia khác:22 PHẦN 3: THÔNG TIN MỚI VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT26 1. Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên trong sản phẩm chế biến từ thịt:26 2.Casein đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên kéo dài thời gian bảo quản thịt:27
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ mơn phụ giá thực phẩm Báo cáo môn phụ gia thực phẩm ĐỀ TÀI: PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TPHCM, tháng 11 năm 2013 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà MỤC LỤC PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG .3 PHẦN 2: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA THƯỜNG DÙNG TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT BHA: 21 PHẦN 3: THÔNG TIN MỚI VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 27 Chất chiết từ hạt nho đóng vai trị chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên sản phẩm chế biến từ thịt: .27 2.Casein đóng vai trị chất chống oxy hóa tự nhiên kéo dài thời gian bảo quản thịt: 28 Trang PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG Phụ gia công nghệ thực phẩm: 1.1 Định nghĩa: Phụ gia thực phẩm là: Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, khơng phải thực phẩm Đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kĩ thuật định Cịn lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất, đảm bảo an toàn cho người sử dụng • Theo FAO: Phụ gia chất khơng dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thơng thường chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm • Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson- CAC): Phụ gia chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm chất ô nhiễm chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm • Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có khơng có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm axít thực phẩm, đáp ứng yêu cầu công nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm Trang PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xn Hồ 1.2 Vai trị lợi ích: Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxi hóa Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị Cải thiện giá trị dinh dưỡng thực phẩm: vitamin, acid amin, enzym… Đáp ứng khuynh hướng tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm quan, kiêng cử… 1.3 Nguy ngộ độc: Khả gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm: Sử dụng liều cho phép (độc tính phụ gia) Phụ gia khơng đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy định 1.4 Nguyên tắc chọn sử dụng: Chọn : Có mặt danh mục cho phép Đạt tiêu chuẩn tinh khiết định, có địa nhà sản xuất phép Sử dụng: Theo hướng dẫn đối tượng thực phẩm mục tiêu kĩ thuật, phù hợp với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu); nên phối trộn nhiều loại phụ gia nhóm Ghi rõ loại phụ gia sử dụng ngồi bao bì Phụ gia công nghệ chế biến thịt: 2.1 Mục đích sử dụng: Làm chậm biến đổi oxy hóa vi sinh vật xảy trình bảo quản Sử dụng phối hợp chất phụ gia khác với phương pháp bảo quản khác làm tăng thời gian sử dụng Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị… 2.2 Yêu cầu sử dụng: Phụ gia có danh mục cho phép sử dụng Sử dụng liều lượng quy định Trang PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà 2.3 Cách sử dụng: Ướp trực tiếp Cho vào dung dịch ướp Nhúng Cho vào nước làm đá 2.4 Các phụ gia thường sử dụng: Phụ gia chống vi sinh vật Phụ gia chống oxy hóa Phụ gia tạo cấu trúc Phụ gia tạo vị Phụ gia tạo màu Phụ gia tạo mùi Phụ gia chống oxy hóa công nghệ chế biến thịt: 3.1 Chức năng: Phụ gia chống oxy hóa dùng sản phẩm từ thịt có chức quan trọng vơ hoạt gốc tự do, từ giảm tốc độ xảy q trình hóa chất béo Cụ thể phụ gia kéo dài thời gian hình thành hợp chất gây q trình oxi hóa Ngồi ra, phụ gia chống oxy hóa cịn có chức vơ hoạt peroxide 3.2 Cơ chế: Cơ chế tự oxy hóa chất béo: Sự tự oxy hóa chất béo phản ứng dây chuyền châm ngòi tạo thành gốc tự từ phân tử acid béo • Giai đoạn khởi đầu: RH → R•+H• Bước khởi đầu tăng cường tác dụng nguồn lượng gia nhiệt chiếu sáng (đặc biệt nguồn ánh sáng UV) Ngoài ra, hợp chất hữu cơ, vơ (thường tìm thấy dạng muối Fe Cu) chất xúc tác có ảnh hưởng mạnh, kích thích q trình oxy hóa xảy • Giai đoạn lan truyền: R • + O2 → ROO• (gốc peroxide) ROO• + R’H → R’• + ROOH (hydroperoxide) Trang PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xn Hồ • Giai đoạn kết thúc: ROO• + ROO• → ROOR + O2 ROO• + R• → ROOR R• + R • → RR Các gốc alkyl R• phản ứng với O2 để hình thành gốc peroxide ROO• Phản ứng alkyl O2 xảy nhanh điều kiện khí Do đó, nồng độ alkyl thấp so với gốc peroxide Gốc peroxide hấp thu điện tử từ phân tử lipid khác phản ứng với điện tử để tạo thành hydroperoxide ROOH gốc peroxide khác Những phản ứng xúc tác cho phản ứng khác Sự tự oxy hóa lipid gọi phản ứng gốc tự Khi gốc tự phản ứng với nhau, sản phẩm không gốc tự tạo thành phản ứng kết thúc Ngoài tượng tự oxy hóa, lipid cịn bị oxy hóa enzyme lipoxygenase Cơ chế chất chống oxy hóa: • Những chất chống oxy hóa ngăn chặn hình thành gốc tự (những chất có electron riêng lẻ) cách cho nguyên tử hydro Khi cho nguyên tử hydro, thân chất chống oxy hóa trở thành gốc tự gốc hoạt tính Sau gốc tự lipid (R •) kết hợp với gốc tự chất chống oxy hóa (A•) tạo thành hợp chất bền Phản ứng chất chống oxy hóa với gốc tự do: R• + AH → RH RO• + AH → ROH + A• ROO• + AH → ROOH + A• R• + A• → RA RO• + A• → + A• ROA ROO• + A• → ROOA Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol… • Chất chống oxy hóa tác dụng với chất xúc tác phản ứng oxy hóa nên phản ứng khơng thể xảy ra, chất béo khơng bị oxy hóa Ví dụ: acid citric, polyphenol… Trang PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xn Hồ • Chất chống oxy hóa tác dụng với chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) khơng bị oxy hóa thành Fe (III), tránh làm màu thịt • Tác dụng với O2 khơng khí: oxy phản ứng với chất chống oxy hóa không phản ứng với chất béo nên chất béo khơng bị hư hỏng oxy hóa Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic… • Ngăn chặn tiếp xúc O2 với thực phẩm 3.3 Yêu cầu sử dụng: Chỉ phép dùng hàm lượng thấp tùy loại phụ gia sản phẩm thịt Phải tan tốt chất béo nguyên liệu giàu béo Không độc Không làm biến đổi hương vị sản phẩm thịt Trang PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hồ PHẦN 2: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Acid ascorbic – Natri ascorbate: 1.1 Acid ascorbic: Tên khác: vitamin C Mã số phụ gia: E300 Định danh: Tên hóa học: L-acid ascorbic 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-lactone 3-keto-L-gulofuranolactone Số CAS: 50-81-7 Công thức phân tử: C6H8O6 Công thức cấu tạo Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol Mô tả: Trang PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà Dạng tinh thể dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi Kém bền với nhiệt Dễ hòa tan nước Yêu cầu: Định tính: Tính tan: tan nước, tan ethanol, không tan ether Định lượng: không nhỏ 99% Độ tinh khiết: Khi sấy khô bị không 0.4% pH = 2.4 – 2.8 Tro sulfate: khơng q 0.1% Chì: khơng q mg/kg Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg ADI: chưa xác định Chức năng: Acid ascorbic sử dụng rộng rãi ngành thịt với vai trò chất chống oxy hóa Đối với thịt qua xử lý, acid ascorbic có chức chính: Tạo màu cho thịt Ức chế trình hình thành nitrosamine Ngăn xảy q trình oxy hóa Ngăn biến màu thịt Đối với thịt tươi, có tác dụng chống oxy hóa biến màu trình bảo quản thịt Cơ chế: Khi acid ascorbic bổ sung vào thịt qua xử lý, bị oxy hóa thành dehydroacid ascorbic Xảy đồng thời với q trình oxy hóa khử nitrosometmyoglobin thành nitrosomyoglobin, từ giữ màu thịt Trang PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xn Hồ Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình: AA + ½ O2 → DAA + H2O Acid ascorbic ngăn chặn hình thành nitrosamine cách khử nitrate thành nitrogen oxide, hợp chất tác dụng với amine để tạo thành nitrosamine Acid ascorbic ngăn chặn oxy hóa chất béo thịt tươi thịt qua xử lý Q trình oxy hóa chất béo gây hóa, tạo mùi Acid ascorbic ngăn khơng cho oxy môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide Màu thịt tươi thịt xử lý dễ bị biến đổi trình oxy hóa myoglobin mơ Ở đây, acid ascorbic ngăn oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, thịt không bị chuyển sang màu nâu Cách sử dụng: Phương pháp bảo quản thịt tối ưu sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali sorbate 2.5%, natri lactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% acid ascorbic 0.5% hịa tan vào nước sau dùng dung dịch hóa chất để nhúng miếng thịt cần bảo quản Trang 10 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xn Hồ Mơ tả: có dạng tinh thể rắn khơng mùi, khơng màu màu trắng Yêu cầu: Định tính: Tính tan: tan nhiều nước, ethanol, tan ether Định lượng: không nhỏ 99.5%, với dạng khan, hàm lượng không lớn 100.5% Độ tinh khiết: Hàm lượng nước: dạng khan: không 0.5% (theo phương pháp Karl Fischer); dạng ngậm nước: khoảng 7.5 – 8.8% (theo phương pháp Karl Fischer) Tro sulfate: không 0.05% Oxalate: không 100 mg/kg Sulfate: không 150 mg/kg Chì: khơng q 0.5 mg/kg ADI: chưa xác định Hàm lượng sử dụng: Thịt tươi nguyên miếng cắt nhỏ: 2000 mg/kg Thịt xay nhỏ: 100 mg/kg Trang 16 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xn Hồ Tính chất: Acid citric tồn dạng khan ngậm phân tử nước Mặc dù dạng khan acid khó hút ẩm có xu hướng tụ lại thành khối Cịn dạng ngậm nước acid citric dễ bị hút ẩm trở lại gặp hàm lượng ẩm cao Khi bảo quản nhiệt độ phòng khoảng 200C, acid citric ổn định hồn tồn khơng độc Acid citric dùng trình sản xuất salami nhằm hỗ trợ cho trình acid hóa Thơng thường bổ sung g acid citric vào kg salami giảm giá trị pH khoảng 0.2 – 0.3 đơn vị Acid citric thể khả acid hóa salami tốt gấp đến lần so với GDL (glucono-delta-lactone), hợp chất dùng nhằm giảm pH sản phẩm Ngoài ra, acid đóng vai trị tác nhân tạo phức kết hợp với ion kim loại nặng Cu, Fe Những ion kim loại nặng có khả tăng tốc độ phản ứng oxy hóa Khi acid citric tạo phức với ion trên, chúng khơng thể oxy hóa chất béo Trong thân chất béo động vật, hàm lượng ion kim loại nặng không cao, sản phẩm xúc xích, hàm lượng cao ion xâm nhập từ thịt trình chế biến Tuy nhiên, bổ sung acid citric với lượng vừa đủ để tránh làm giảm pH sản phẩm Tocopherol: Gồm loại: α, β, γ δ-tocopherol Mã số phụ gia: E307, tocopherol hỗn hợp mã số E307b hay E307c Định danh: Công thức phân tử: C29H50O2 Công thức cấu tạo: Trang 17 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà α – tocopherol β – tocopherol γ – tocopherol δ – tocopherol Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol Mô tả: dầu màu vàng nhạt nâu đỏ, không mùi, nhớt Trang 18 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xn Hồ u cầu: Định tính: Tính tan: không tan nước, tan ethanol, trộn lẫn với ether Định lượng: tùy loại tocopherol Độ tinh khiết: Chì: khơng q mg/kg Cơ chế, chức năng: Chống oxy hóa, chống lại tác dụng gốc tự Những gốc tự tạo thành từ q trình chuyển hóa bình thường hay tác động nhân tố xung quanh Vitamin E có khả ngăn chặn phản ứng gốc tự cách nhường nguyên tử hydro gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng sau: LOO + Tocopherol-OH LOOH + Tocopherol-O Trang 19 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xn Hồ Hoặc q trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocopherol-O) bền (mặc dù gốc) nên chấm dứt phản ứng gốc Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol chất khử oxy hòa tan nước Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với để hình thành tocopheryl quinone Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy để hình thành phức tocopherol-peroxy (T-OOR) Phức bị thủy phân thành tocopheryl quinone hydroperoxide T• + T• → T• + ROO• → T + Tocopheryl quinone [T − OOR] → Tocopheryl quinone + ROOH Hiệu chống oxy hóa tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân nồng độ sử dụng Khả dập tắt gốc tự cao δ-tocopherol, γ-, β-, vaø αtocopherol Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống hóa chất béo tùy thuộc vào độ bền oxy hóa chúng Độ bền oxy hóa tocopherol thấp hàm lượng tocopherol cần dùng thấp α-tocopherol có độ bền thấp số đồng phân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thể hoạt tính chống oxy hóa cao Trong đó, γ- β-tocopherol có độ bền oxy hóa cao nên để thể hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng đồng phân 250 500 ppm Hàm lượng sử dụng: hàm lượng giới hạn tùy loại cụ thể ADI: 0.15 – 2.0 α-tocopherol BHA, BHT: BHA BHT chất chống oxy hóa tổng hợp, có dạng hợp chất phenolic BHA hỗn hợp hai đồng phân 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm 82-85%) 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm 15-18%) Hai chất có tính chất tương đối giống BHA BHT sử dụng sản phẩm từ thịt Nếu sử dụng bổ sung vào dạng xúc xích mức 0.01% hàm lượng chất béo (nếu dùng riêng lẻ) 0.02% (nếu dùng hai chất) Cơ chế chống oxy hóa chất bắt giữ gốc tự chất béo Hiện nay, số nước cấm sử dụng BHA BHT Trang 20 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà BHA: Mã số phụ gia: E320 Định danh: Tên hóa học: 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole, hỗn hợp hai đồng phân 3và 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole Số CAS: 25013-16-5 Công thức phân tử: C11H16O2 Công thức cấu tạo Khối lượng phân tử: 180.25 g/mol Mô tả: tinh thể màu trắng vàng nhạt, hay dạng chất sáp rắn, mùi nhẹ đặc trưng Yêu cầu: Định tính: Tính tan: khơng tan nước, tan tốt ethanol propane-1,2-diol Định lượng: Không nhỏ 98.5% C11H16O2 không nhỏ 85% 3-tert-butyl-4-hydroxyanisol Độ tinh khiết: Tro sulfate: không 0.05% Tạp phenol: khơng q 0.5% Chì: khơng q mg/kg ADI: – 0.5 Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi ML = 100 mg/kg Trang 21 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà 5.1 BHT: Mã số phụ gia: E321 Định danh: Tên hóa học: 2,6-ditertiary-butyl-p-cresol hay 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol Số CAS: 128-37-0 Công thức phân tử: C15H24O Công thức cấu tạo Khối lượng phân tử: 220.36 g/mol Trang 22 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xn Hồ Mơ tả: chất rắn dạng tinh thể dạng tấm, không mùi u cầu: Định tính: Tính tan: khơng tan nước propane-1,2-diol, tan ethanol Nhiệt độ nóng chảy: 69 – 720C Định lượng: không nhỏ 99% Độ tinh khiết: Nhiệt độ đông đặc: không nhỏ 69.20C Tro sulfate: không 0.005% Tạp phenol: khơng q 0.5% Chì: khơng q mg/kg ADI: – 0.3 Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ ML = 100 mg/kg (tính lượng dầu mỡ chiết từ sản phẩm) Một số phụ gia khác: Khói: Thành phần khói: chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau, bao gồm: • Các hợp chất phenol: khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, • guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều Tác dụng hợp chất chống lại q trình oxy hóa, tạo mùi màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm • Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao so với hợp chất alcohol có khói Các hợp chất tác động không nhiều đến sản phẩm Chúng có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật • Các acid hữu cơ: acid hữu khói có mạch cacbon biến động từ đến 10 nhiều acid hữu có mạch cacbon từ đến Tác dụng chúng làm cho pH bề mặt xơng khói giảm xuống làm đông tụ protein bề mặt sản phẩm • Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl tìm thấy khói Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trị quan trọng việc tạo màu mùi cho sản phẩm xơng khói (Theo Lê Văn Liễn cộng sự, 1997) Trang 23 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xn Hồ Tác dụng khói: Chủ yếu thông qua tác dụng hợp chất phenol Chúng hấp thu có chọn lọc thấm sâu vào mô thịt, ức chế tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc thịt Các hợp chất phenol popylphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphur tạo hợp chất có khả tương tác với nhóm amyl protein Các tương tác làm giảm acid amin sản phẩm lysine Xơng khói gây nên số hư hỏng thiamine ảnh hưởng đến niacin riboflavin Đặc tính chống oxy hóa khói giúp cho việc giữ vitamin tan mỡ chống oxy hóa bề mặt sản phẩm xơng khói Cách tạo khói: Ngun vật liệu tạo khói có nhiều cách khác nhau, chủ yếu mùn cưa, gỗ, vỏ bào loại có hương thơm dẻ, sồi, trầm, phong… nước nhiệt đới thường sử dụng loại gỗ trắng gỗ có màu sáng Gỗ có màu tối thường tạo bồ hóng làm bẩn sản phẩm, tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, không ăn Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lị 300-3500C cho khói tốt Khói tạo nhiều cách khác : • Đốt trực tiếp mùn cưa khơng có lửa nhiệt độ 300-3500C • Kết hợp khói nước nóng: khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 350 0C vào hệ thống ống dẫn hịa trộn vào nước nóng Sau làm mát hỗn hợp khói nước thổi vào buồng xơng khói Kết sản phẩm xơng khói làm chín lúc Phương pháp điều khiển tự động, phức tạp đắt tiền • Tạo khói ma sát: Một miếng gỗ ép vào vòng kim loại xoay tròn với bề mặt không phẳng Nhiệt tạo từ ma sát đốt nóng gỗ khói sinh thổi vào bên buồng Ưu điểm kiểu điều khiển cách tự động nhiệt độ tương đối thấp Nó sử dụng xơng khói lạnh Có phương pháp xơng khói: xơng khói nóng xơng khói lạnh Sự khác phương pháp nhiệt độ xông khói Nhiệt độ xơng khói nóng vào khoảng 70-800C, sử dụng nhà máy chế biến xúc xích, jambon số khác thịt heo muối, thịt chân giị, gà, vịt,… xơng khói Sự hao hụt trọng lượng thời gian xơng khói nóng tuỳ thuộc vào độ ẩm khơng khí buồng thời gian xơng khói Trang 24 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà Độ ẩm tương đối tối ưu 80-90% thời gian xơng khói từ 1-1giờ rưỡi hao hụt lượng 5-10% Đa số sản phẩm xơng khói nóng mà đem nấu nướng sau xơng khói hao hụt bù lại hút nước trình đun nấu Nhiệt độ xơng khói lạnh khoảng 20 0C, áp dụng cho sản phẩm cần bảo quản thời gian dài điều kiện có khơng lạnh jambon, xúc xích khơ, rắn chắc…, Sự hao hụt trọng lượng thời gian xơng khói lạnh tuỳ thuộc vào hàm lượng nước tự sản phẩm thời gian xơng khói Thậm chí sau 12 giờ, giảm trọng lượng tới 10%, để thời gian xơng khói lâu hao hụt tới 30-35% Để xơng khói thịt, người ta đẩy xe treo thịt, xúc xich, jambon vào buồng sấy, sấy 30 phút nhiệt độ phòng 65 0C, sau xơng khói 55 phút nhiệt độ phịng 70 0C tiếp tục sấy nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70 0C (với nhiệt độ phòng đạt khoảng 70-800C) Thời gian chiếm khoảng Vị trí buồng xơng khói đặt nhà máy, đóng kín cửa cho khói nhiệt sinh buồng không ảnh hưởng tới khu vực chế biến.Những vật liệu để xây dựng buồng xơng khói dùng loại chịu nhiệt, có tác dụng cách ly cao (amiăng, gỗ thủy tinh…) Tường phía buồng thép trắng thiếc tráng kẽm, để phản xạ nhiệt đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm Cơng suất buồng xơng khói khơng vượt q 100 đến 150kg Những sản phẩm để xơng khói treo que móc inox đặt xe đẩy, đưa vào buồng xơng khói Polyphenol: Trang 25 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà Polyphenols trà xanh catechine (epigallocatechin gallate) chất chống oxy hóa mạnh vitamin A, C E, đắt tiền để lại màu sản phẩm thịt Cây hương thảo rau oregano (thuộc họ kinh giới) chứa hợp chất phenolic acid carnosic Acid carnosic thể tính chống oxy hóa cách cho hydro để chuyển thành carnosol, từ vơ hoạt gốc tự Rosmanol, chất chống oxy hóa khác, hình thành từ carnosol giai đoạn sau chất chống oxy hóa galdosol thu từ rosmanol Chuỗi phản ứng giải thích lý acid carnosic thể khả chống oxy hóa nhiều cách khác hợp chất rosmanol carnosol thể khoảng 40% tính chống oxy hóa so với acid carnosic Cây hương thảo chất chiết từ rau oregano có hiệu dùng mức 0.05-0.08 g/kg sản phẩm chất chiết từ rau oregano có tác dụng cao hương thảo Những hợp chất phenolic có tác động đến vi khuẩn Gram dương vi khuẩn Listeria monocytogenes Cây xơ thơm có khả chống oxy hóa tốt; với hương thảo, lồi trì hỗn khoảng thời gian sản phẩm từ thịt chứa chất béo bị hóa khoảng 14 lần Cây hương thảo xô thơm chứa khoảng 0.3% acid carnosic, lượng chất thể chức chống oxy hóa tốt hẳn so với tocopherol (vitamin E) BHT Ở phần lớn nước, acid carnosic không xem phụ gia thực phẩm, ln có mặt thể tính chống oxy hóa hiệu hương thảo, xơ thơm rau oregano Tóm lại, hợp chất phenolic vừa nêu có khả thu gốc tự vào cấu trúc mạch vòng nhường hydro để ổn định gốc tự do, từ thể tính chống oxy hóa Trang 26 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà PHẦN 3: THƠNG TIN MỚI VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Chất chiết từ hạt nho đóng vai trị chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên sản phẩm chế biến từ thịt: Các nghiên cứu đăng tạp chí Food Science cho thấy chất chiết giàu polyphenol từ hạt nho có tiềm chất chống oxy hóa hiệu thịt nướng, tránh hóa mà khơng làm ảnh hưởng đến màu sắc miếng thịt Việc thêm 0.02% chất chiết vào thịt heo góp phần giảm mùi sinh q trình oxy hóa chất béo thịt không ảnh hưởng màu sắc thịt Theo nhà nghiên cứu trường Đại học Illinois, chất chiết có tác dụng tốt chất chống oxy hóa tổng hợp BHA (butylhydroxyanisole) BHT (butylhydroxytoluene) Theo báo cáo Frost Sullivan vào năm 2003, việc sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp ngày giảm chất có nguồn gốc từ thiên nhiên dịch chiết từ thảo mộc (đặc biệt hương thảo), vitamin E vitamin C ưu tiên lựa chọn Do đó, chất chiết từ hạt nho ưa chuộng Cụ thể nhà khoa học, đứng đầu Susan Brewer, nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxy hóa khác miếng thịt nướng trước nấu thông qua việc sử dụng chất chiết từ hạt nho, nhựa hương thảo, chất chiết tan nước oregano (một thuộc họ kinh giới), propyl gallate, BHA BHT mẫu thịt khác Tất hợp chất dùng nồng độ 0.02% Sau bảo quản miếng thịt tháng nhiệt độ -18 0C, nhà khoa học thấy miếng thịt không sử dụng chất chống oxy hóa có mùi hóa từ tháng thứ tháng thứ hai q trình bảo quản Ngồi ra, mùi từ dụng cụ chứa tăng lên sau tháng bảo quản Khi so sánh hiệu sử dụng chất chống oxy hóa dùng, nhà nghiên cứu thấy mẫu thịt sử dụng chất chiết từ hạt nho mùi ôi mẫu dùng BHT, nhựa hương thảo, BHA Mức độ q trình oxy hóa xác định thông qua giá Trang 27 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà trị hoạt lực acid thiobarbituric Kết cho thấy chất chiết từ hạt nho có khả chống oxy hóa cao Các nhà khoa học kết luận chất chiết từ hạt nho có tiềm việc ngăn chặn hóa đóng vai trị chất chống oxy hóa hiệu có nguồn gốc từ thiên nhiên dùng sản phẩm chế biến lạnh đông từ thịt, mà không ảnh hưởng đến màu sắc thịt 2.Casein đóng vai trị chất chống oxy hóa tự nhiên kéo dài thời gian bảo quản thịt: Các nghiên cứu gần nhà khoa học Braxin cho thấy vai trò quan trọng casein việc chống oxy hóa sản phẩm thịt bị thịt gia cầm Karina Rossini cộng ông từ trường đại học Federal Rio Grande Sul Brazil chứng tỏ trình thủy phân, casein sản sinh peptide có hoạt tính có khả ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm thịt nhờ tính chất chống oxy hóa tự nhiên chúng; nhờ ngăn ngừa hình thành mùi không mong muốn thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản thịt sản phẩm từ thịt Các nhà nghiên cứu sử dụng enzyme thương mại Flavourzyme Alcalase (Novozymes) để thủy phân casein Kết thu nhận peptide thu nhận thủy phân Flavourzyme chứa nhiều protein hòa tan amino acid tự peptide thu từ thủy phân casein Alcalase Khi đo lường hoạt tính chống oxy hóa hai loại peptide trên, người ta thu nhận kết tương tự Khi tiến hành cụ thể thịt bò thịt gia cầm rút xương, nhà nghiên cứu nhận thấy peptide từ casein thật hiệu việc ngăn ngừa q trình oxy hóa chất béo, hạn chế tạo thành peroxide Đối với thịt bò, hiệu đạt đến gần 100% cịn thịt gia cầm khoảng 21% Kết thật đóng vai trị vơ quan trọng công nghệ sản xuất thịt nhà sản xuất thực phẩm, đặc biệt giai đoạn ngày nay, mà người hướng tới thực phẩm khơng chứa phụ gia bảo quản mang tính độc hại Trang 28 ... vật Phụ gia chống oxy hóa Phụ gia tạo cấu trúc Phụ gia tạo vị Phụ gia tạo màu Phụ gia tạo mùi Phụ gia chống oxy hóa cơng nghệ chế biến thịt: 3.1 Chức năng: Phụ gia chống oxy hóa dùng... gốc tự do, từ thể tính chống oxy hóa Trang 26 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xn Hồ PHẦN 3: THƠNG TIN MỚI VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT...PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà MỤC LỤC PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG .3 PHẦN 2: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG