1. Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên trong sảnphẩm chế biến từ thịt: phẩm chế biến từ thịt:
Các nghiên cứu mới đăng trên tạp chí Food Science cho thấy chất chiết giàu polyphenol từ hạt nho có tiềm năng là chất chống oxy hóa hiệu quả ở thịt nướng, tránh được sự ôi hóa mà không làm ảnh hưởng đến màu sắc miếng thịt. Việc thêm 0.02% chất chiết này vào thịt heo góp phần giảm những mùi sinh ra trong quá trình oxy hóa chất béo ở thịt và không ảnh hưởng màu sắc thịt. Theo các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Illinois, chất chiết này có
tác dụng tốt như những chất chống oxy hóa tổng hợp BHA (butylhydroxyanisole) và BHT (butylhydroxytoluene). Theo báo cáo của Frost và Sullivan vào năm 2003, việc sử dụng những chất chống oxy hóa tổng hợp ngày càng giảm trong khi những chất có nguồn gốc từ thiên nhiên như dịch chiết từ thảo mộc (đặc biệt là cây hương thảo), vitamin E và vitamin C được ưu tiên lựa chọn. Do đó, chất chiết từ hạt nho này càng được ưa chuộng.
Cụ thể là các nhà khoa học, đứng đầu là Susan Brewer, đã nghiên cứu ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa khác nhau đối với những miếng thịt nướng trước khi nấu thông qua việc sử dụng chất chiết từ hạt nho, nhựa cây hương thảo, chất chiết tan trong nước của cây oregano (một cây thuộc họ kinh giới), propyl gallate, BHA và BHT ở các mẫu thịt khác nhau. Tất cả những hợp chất trên đều được dùng ở nồng độ 0.02%. Sau khi bảo quản các miếng thịt trong 6 tháng ở nhiệt độ -180C, các nhà khoa học đã thấy rằng những miếng thịt không sử dụng chất chống oxy hóa sẽ có những mùi ôi hóa ngay từ tháng thứ nhất và tháng thứ hai của quá trình bảo quản. Ngoài ra, mùi từ dụng cụ chứa có thể tăng lên sau 4 tháng bảo quản.
Khi so sánh hiệu quả sử dụng của các chất chống oxy hóa đã dùng, các nhà nghiên cứu thấy rằng mẫu thịt sử dụng chất chiết từ hạt nho ít mùi ôi hơn những mẫu dùng BHT, nhựa cây hương thảo, BHA. Mức độ của quá trình oxy hóa được xác định thông qua giá
trị hoạt lực của acid thiobarbituric. Kết quả cho thấy chất chiết từ hạt nho có khả năng chống oxy hóa cao nhất.
Các nhà khoa học đã kết luận rằng chất chiết từ hạt nho có tiềm năng trong việc ngăn chặn sự ôi hóa và đóng vai trò chất chống oxy hóa hiệu quả có nguồn gốc từ thiên nhiên dùng trong các sản phẩm chế biến hoặc lạnh đông từ thịt, mà không ảnh hưởng đến màu sắc thịt.
2.Casein đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên kéo dài thời gian bảo quản thịt:
Các nghiên cứu gần đây nhất của các nhà khoa học tại Braxin cho thấy vai trò quan trọng của casein trong việc chống oxy hóa ở các sản phẩm thịt bò và thịt gia cầm.
Karina Rossini và các cộng sự của ông từ trường đại học Federal do Rio Grande do Sul ở Brazil đã chứng tỏ rằng trong quá trình thủy phân, casein đã sản sinh ra các peptide có hoạt tính có khả năng ngăn ngừa sự hư hỏng của các sản phẩm thịt nhờ tính chất chống oxy hóa tự nhiên của chúng; nhờ vậy ngăn ngừa sự hình thành các mùi không mong muốn trong thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của thịt và các sản phẩm từ thịt.
Các nhà nghiên cứu đã sử dụng các enzyme thương mại như Flavourzyme và Alcalase (Novozymes) để thủy phân casein. Kết quả thu nhận được là các peptide thu nhận được do sự thủy phân của Flavourzyme chứa nhiều protein hòa tan và amino acid tự do hơn là các peptide thu được từ sự thủy phân casein của Alcalase. Khi đo lường hoạt tính chống oxy hóa của hai loại peptide trên, người ta cũng thu nhận được kết quả tương tự.
Khi tiến hành cụ thể trên thịt bò và thịt gia cầm đã rút xương, các nhà nghiên cứu đã nhận thấy các peptide đi từ casein đã thật sự hiệu quả trong việc ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo, hạn chế sự tạo thành các peroxide. Đối với thịt bò, hiệu quả của nó đạt đến gần như 100% còn ở thịt gia cầm thì chỉ khoảng 21%.
Kết quả này thật sự đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với công nghệ sản xuất thịt và các nhà sản xuất thực phẩm, đặc biệt trong giai đoạn ngày nay, khi mà con người đang hướng tới những thực phẩm không chứa những phụ gia bảo quản mang tính độc hại.