Phương pháp đánh giá chất lượng trứng gia cầm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Trứng gia cầm Môn: Công nghệ chế biến & kiểm soát chất lượng thịt, trứng, thủy sản LỜI CẢM ƠN Mục lục LỜI CẢM ƠN Tiêu chuẩn chọn trứng 1.1 Quan sát bên 1.2 Soi trứng 1.3 Sờ trứng 1.4 Lắc nhẹ 1.5 Kiểm tra trứng Phương pháp phân loại trứng 2.1 Phân loại theo gia cầm 2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản .2 2.3 Phân loại theo trọng lượng 2.4 Phân loại theo phẩm chất 3 Phương pháp đánh giá chất lượng trứng 3.1 Đánh giá theo khối lượng 3.2 Đánh giá chất lượng vỏ trứng 3.3 Kiểm tra tình trạng trứng 3.4 Kiểm tra rạn nứt vỏ 3.5 Xác định độ cao buồng 3.6 Xác định vị trí buồng .4 3.7 Xác định độ đặc qnh lòng trắng vị trí lòng đỏ 3.8 Đánh giá chất lượng bên trứng 3.9 Đánh giá chất lượng phương pháp dân gian Nhận biết trứng không đạt chuẩn 5 Khảo sát phân loại, đánh giá chất lượng trứng siêu thi, cửa hàng chợ Tiêu chuẩn chọn trứng 1.1 Quan sát bên ngồi Khi mua trứng bạn nên chọn mua loại trứng tươi Trứng bề mặt có lớp bột dạng kem Khi đem trứng soi ánh mặt trời ánh đèn, trứng có màu đỏ nhạt màu đỏ quýt, đục Còn lòng trứng khơng có ánh đỏ, khơng có đốm đen, quầng lòng đỏ rõ ràng Ngoài ra, chọn mua trứng bạn nên chọn trứng vừa nhỏ Vì trứng có vỏ dày, kích thước vừa phải thường tươi so với loại mỏng to Nguyên nhân lớp vỏ dày lớp “áo giáp” bảo vệ trứng, ngăn cản công loại vi khuẩn Khơng nên chọn trứng có vỏ q nhẵn bóng, cảm giác có vết rạn nứt chúng thường bảo quản lâu trước đem bán 1.2 Soi trứng Cầm trứng gà soi qua bóng đèn, dùng hay tờ báo cuộn lại, soi trứng ánh sáng mặt trời, thấy buồng khí trứng nhỏ, lòng đỏ khơng di động, lòng trắng suốt có màu cam đỏ hồng nhạt, lòng đỏ tròn nằm hồn chỉnh trứng tươi, Còn trứng cũ để lâu ngày soi, thường thấy có màu đỏ với nhiều đường vân, đường bao quanh di động khoảng trống buồng lớn 1.3 Sờ trứng Trứng gà có vỏ thơ ráp, bên ngồi trứng lớp phấn trắng Còn vỏ trứng gà để lâu ngày trơn láng, có chấm đen, mốc bị ẩm Nếu trứng cũ đến hư rữa bên vỏ trứng đen sạm lại rõ 1.4 Lắc nhẹ Cầm trứng để lên tai khẽ lắc nhẹ, có tiếng động trứng kém, để lâu ngày Nếu không cần nghe mà lắc thấy trứng chuyển động mạnh trứng hỏng, trứng gà ấp dở,… 1.5 Kiểm tra trứng Thả trứng xuống chậu nước quan sát, thấy đầu nhọn trứng chúc xuống trứng tốt, ngược lại trứng cũ Ngồi kiểm tra trứng với nước muối Pha nước muối (100 g/lít) sau thả trứng vào trứng trứng cũ, chìm xuống trứng tốt Phương pháp phân loại trứng 2.1 Phân loại theo gia cầm Căn vào loài gia cầm, trứng phân thành trứng gà, trứng vịt trứng ngan, trứng ngỗng 2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản - Bảo quản lạnh (trứng lạnh): Về nguyên tắc, ta hạ nhiệt độ bảo quản xuống gần điểm đóng băng trứng, nhiệt độ bảo quản từ ÷ 2oC - Bảo quản nước vơi: Cho trứng vào ngập dung dich Ca(OH) nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa xâm nhập sinh vật vào trứng - Bảo quản lớp màng bảo vệ: + Màng Silicate: Là loại màng tạo thành dung dịch thủy tinh lỏng suốt + Màng Paraffin: Có thể dùng Paraffin hay hỗn hợp Paraffin + nhựa thông + Trichloetylen - Bảo quản mơi trường khí trơ: Đây phương pháp tích cực mà nước tiên tiến thường dùng Các chất hữu thường dùng CO2, N2 hỗn hợp chúng - Bảo quản lên nhiệt: Trong điều kiện khơng có thiết bị lạnh dùng phương pháp để bảo quản trứng Cách làm nhúng trứng vào nước nóng, tùy nhiệt độ nước mà nhúng thời gian khác 2.3 Phân loại theo trọng lượng Bảng phân loại trứng theo trọng lượng buôn bán quốc tế Giới hạn cho phép Khối lượng tính (kg/1000quả) cho 360 (kg) 67 ÷ 68 24,3 60 ÷ 65 62 ÷ 63 22,5 55 ÷ 60 57 ÷ 58 20,7 50 ÷ 55 52 ÷ 53 18,7 45 ÷ 55 47 ÷ 48 17,1 Khối lượng (kg/quả) Loại > 65 < 45 42 ÷ 43 15,3 Sự phân loại theo trọng lượng thường chia số nhóm Mỗi nước khác có phân loại theo khối lượng khác 2.4 Phân loại theo phẩm chất Bảng phân loại theo phẩm chất trứng Loại AA A B C Vỏ u cầu Buồng khí Lòng trắng Sạch, nguyên < 3mm, nguyên Rõ, Sạch, nguyên < 6mm, nguyên Rõ Hơi bẩn, nguyên Bẩn < /4 diện < 9,5mm, di động < 9,5mm, di Hơi loãng Lỗng, có vết Lòng đỏ Nằm giữa, đường viền mờ Gần trung tâm, đường viền rõ Lơ lửng, đường viền rõ Lơ lửng, đường tích vỏ động, có bọt máu viền lỏng lẻo Phương pháp đánh giá chất lượng trứng 3.1 Đánh giá theo khối lượng Dùng cân có độ xác ± 1g để cân trứng Sau chia trứng cân thành loại theo cặp khối lượng Bảng phân hạng trứng vịt theo khối lượng (Theo TCVN 1442-86) Hạng I II II Khối lượng (g) Sai lệch cho phép (g) Từ 65 trở lên Từ 55 đến 65 Dưới 55 ±1 Bảng phân hạng trứng gà theo khối lượng (Theo TCVN 1858-86) Hạng I II Khối lượng (g) Sai lệch cho phép (g) Từ 55 trở lên Từ 45 đến 55 ±1 3.2 Đánh giá chất lượng vỏ trứng - Xác định mắt độ vỏ trứng Nếu bẩn nhiều chia trứng làm phần để đánh giá tỷ lệ diện tích bẩn so với tổng diện tích vỏ - Trứng loại ra: Trứng bị bẩn máu, phân, bùn, đất hay trứng khác vỡ chảy vào chiếm 1/3 bề mặt vỏ trứng 3.3 Kiểm tra tình trạng trứng Nhúng trứng vào dung dịch Acid oxalic 10% hay Acid acetic 10% để kiểm nghiệm Nếu thấy có nhiều vệt trắng trứng chưa qua tẩy rửa, hoàn toàn khơng có vạch trắng trứng qua tẩy rửa 3.4 Kiểm tra rạn nứt vỏ Quan sát trứng xem có vết rạn nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim bề mặt vỏ hay không Giữ trứng dùng đũa nhỏ gõ nhẹ vào bề mặt vỏ, nghe tiếng động gõ Nếu rạn, dập phát tiếng đục Có thể soi qua ánh sáng mạnh để phát vết rạn nứt 3.5 Xác định độ cao buồng Dùng đèn dây tóc cơng suất 110W buồng tối để soi trứng, dùng thước đo độ cao buồng Chiều cao buồng tính milimet, sai số khơng mm Trứng đạt yêu cầu tiêu thụ chiều cao buồng không mm 3.6 Xác định vị trí buồng - Ta soi trứng qua đèn, đánh giá xem vị trí buồng có lệch khỏi vị trí bình thường khơng; hình dạng buồng bình thường hay bị đứt đoạn, tồn vẹn hay bị phá vỡ màng; buồng nằm yên tĩnh hay chuyển động - Trứng tươi buồng nhỏ, nằm đầu tù trứng, không bị đứt đoạn, không chuyển động sang vị trí khác 3.7 Xác định độ đặc qnh lòng trắng vị trí lòng đỏ Trứng soi qua ánh sáng mạnh, quay trứng quan sát chuyển động lòng đỏ Nếu lòng đỏ chuyển động chậm lệch khỏi tâm, khơng chìm xuống phía nhiều lòng trắng đặc qnh, tức trứng tươi 3.8 Đánh giá chất lượng bên trứng - Trứng đập vỡ cách dùng dao sắc chém cẩn thận phần vỏ theo trục ngang, tránh phá hoại lòng trắng lòng đỏ trứng, đổ trứng nhẹ nhàng khỏi đĩa thủy tinh rộng đáy Ở phía đĩa đặt giấy đen cho dễ nhìn - Quan sát ta thấy: + Trứng tươi: Lòng trắng đặc quánh, lòng đỏ tròn đầy, lòng trắng + Trứng tươi: Lòng trắng lỗng, lòng đỏ tròn đầy, lỗng + Trứng tươi: Lòng trắng lòng đỏ chảy lỗng ra, lòng đỏ khơng tròn đầy mà có hình dạng đặc trưng - Bên cạnh đó, trứng tươi có mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ 3.9 Đánh giá chất lượng phương pháp dân gian - Cách 1: Hòa tan 100g muối vào lít nước thả trứng vào Nếu trứng chìm trứng tươi mới, khoảng tuần tuổi Nếu trứng lơ lửng trứng khoảng ÷ tuần tuổi Nếu trứng lên mặt trứng > tuần tuổi - Cách 2: Soi trứng ánh sáng, trứng tươi khoảng trống (buồng hơi) đầu nhỏ, trứng để lâu khoảng trống lớn Ngồi ra, trứng tươi buồng nằm đầu tù trứng, không bị đứt đoạn, không chuyển động sang vị trí khác - Cách 3: Lắc trứng sát bên tai lắng nghe Nếu không nghe thấy gì, trứng tươi Nếu có âm bên trứng để lâu Nhận biết trứng không đạt chuẩn - Vỏ trứng: Với trứng đẻ, bề mặt trứng có lớp màng nhầy để bảo vệ bên trứng tránh loại vi khuẩn xâm nhập gây thối trứng Vậy nên, vỏ trứng bóng nghĩa trứng để lâu ảnh hưởng đến chất lượng, bề mặt vỏ xù xì, trứng bị rạn, nứt - Trứng có lỗ rỗ: Những trứng gặp tượng khoảng 80% nở, tùy vào số lượng lỗ nhiều - Trứng có quầng thâm: Do bị vi khuẩn xâm nhập, trứng nở, chúng cần loại bỏ không lây lan, ảnh hưởng đến trứng khác - Trứng bị chết phôi: Khi xoay trứng phôi di động nhanh, có vết đen nằm sát buồng khí, mạch máu sẫm, vòng máu chạy ngang - Khi trứng có màu vàng sáng bình thường trứng q cũ, phơi chết sớm - Trứng có màu khơng đồng đều, lòng đỏ trắng trộn vào nhau: Do lòng đỏ bị vỡ, phơi chết khơng thể phát triển - Trứng có buồng khí lớn bị lệch: Những trứng để bên lâu bị va đập mạnh, dễ bị nhiễm vi khuẩn, khả bị ung cao - Trứng khơng thụ tinh: Khi soi thấy trứng có màu đỏ hồng mà khơng có biểu phơi mạch máu hay chấm tròn nhỏ - Lòng đỏ di chuyển xa tâm trứng: Những trứng có lòng trắng q lỗng, mà lòng trắng nơi có nhiều nước chất dinh dưỡng đường, vitamin B2, đặc biệt protein, đảm bảo dưỡng chất cho phôi trứng phát triển Khảo sát phân loại, đánh giá chất lượng trứng siêu thị, cửa hàng chợ - Mẫu gồm 15 trứng thu thập từ siêu thị, cửa hàng chợ - Tiến hành phân loại đánh giá mẫu * Phân loại theo trọng lượng Khối lượng (kg/quả) Loại Giới hạn cho phép Khối lượng tính (kg/1000quả) cho 360 (kg) > 65 67 ÷ 68 24,3 60 ÷ 65 62 ÷ 63 22,5 55 ÷ 60 57 ÷ 58 20,7 50 ÷ 55 52 ÷ 53 18,7 45 ÷ 55 47 ÷ 48 17,1 < 45 42 ÷ 43 15,3 Kết quả: - Trong trứng siêu thị trứng Loại - Trong 10 trứng hàng ngồi chợ có trứng Loại 1, trứng Loại trứng Loại * Phân loại theo phẩm chất Loại Vỏ u cầu Buồng khí Lòng trắng Lòng đỏ Nằm giữa, AA Sạch, nguyên < 3mm, nguyên Rõ, đường viền mờ Gần trung A Sạch, nguyên < 6mm, nguyên Rõ tâm, đường viền rõ B Hơi bẩn, nguyên C < 9,5mm, di động Lơ lửng, Hơi loãng Bẩn < 1/4 diện < 9,5mm, di Lỗng, có vết tích vỏ động, có bọt máu đường viền rõ Lơ lửng, đường viền lỏng lẻo Kết quả: - Trong trứng siêu thị có trứng Loại A, trứng Loại B trứng rạn nứt bị loại (theo Mục 1.2.3 TCVN 1858:1986) - Trong 10 trứng hàng ngồi chợ có trứng Loại AA, trứng Loại A trứng Loại B  Nhận xét: Qua cách phân loại cho thấy rằng: + Tất trứng đủ điều kiện để đưa đến tay người tiêu dùng (theo mục 3.1 TCVN 1858:1986), ngoại trừ trứng bị loại vỏ bị rạn nứt + Xét Phân loại theo trọng lượng trứng siêu thị trước đưa vào nhà phân phối (như V.food) có chọn lọc dẫn đến khối lượng trứng tương đồng phân loại trước Còn cửa hàng ngồi chợ khơng có chọn lọc trước nên dẫn đến nhiều loại khác + Xét Phân loại theo phẩm chất trứng mua siêu thị đơn vị cung cấp trứng (như V.food) phải thu gom trứng từ trang trại đạt chuẩn xử lý trước phân phối tới siêu thị khoảng thời gian dẫn đến buồng trứng lớn, phẩm chất trứng giảm Còn trứng mua cửa hàng chợ lấy trực tiếp từ trang trại, khơng thời gian xử lý dẫn đến buồng nhỏ phẩm chất trứng cao - Theo dõi thay đổi chất lượng trứng gà trứng vịt theo thời gian nhiệt độ thường, sau ngày kiểm tra nước muối 10%, đến trứng hư hỏng Trứng gà Tình trạng Ngày nước muối Trứng nằm gần sát đáy ly Trứng vịt Buồng mm Tình trạng nước muối Trứng nằm gần sát Buồng mm đáy ly Ngày Trứng gần sát Ngày mặt ly Trứng lên Ngày bề mặt ly Trứng lên mm Trứng nằm gần sát mm mm đáy ly Trứng gần sát mm mm mặt ly Trứng lên mm bề mặt ly Trứng lên 10 mm bề mặt ly Ngày Trứng hỏng hoàn toàn bề mặt ly TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ Bài giảng CNCB & KS chất lượng thịt, trứng, thủy sản 2/ TCVN 1442-86: Trứng vịt tươi – Thương phẩm 3/ TCVN 1858 – 1986: Trứng gà tươi – Thương phẩm 4/ https://nongnghiep.vn/cach-lua-chon-trung-ga-dam-bao-chat-luongpost161042.html 5/ https://quantrimang.com/quy-trinh-ki-thuat-chon-va-ap-trung-ga-bangmay-138148?fbclid=IwAR2CoT JJoA0HhGApr9LypvPWrl4zU3rFV_XlplH9xVIb_uB0zHXYTExE 10 ... trí lòng đỏ 3.8 Đánh giá chất lượng bên trứng 3.9 Đánh giá chất lượng phương pháp dân gian Nhận biết trứng không đạt chuẩn 5 Khảo sát phân loại, đánh giá chất lượng trứng siêu thi,... gia cầm 2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản .2 2.3 Phân loại theo trọng lượng 2.4 Phân loại theo phẩm chất 3 Phương pháp đánh giá chất lượng trứng 3.1 Đánh giá. .. lẻo Phương pháp đánh giá chất lượng trứng 3.1 Đánh giá theo khối lượng Dùng cân có độ xác ± 1g để cân trứng Sau chia trứng cân thành loại theo cặp khối lượng Bảng phân hạng trứng vịt theo khối lượng