Tìm hiểu các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mì ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN GVHD: PHẠM THỊ CẨM HOA SVTH: LÊ TRIỆU VỸ MSSV: 2022160137 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 LỚP: 07DHDB1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN GVHD: PHẠM THỊ CẨM HOA SVTH: LÊ TRIỆU VỸ MSSV: 2022160137 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 LỚP: 07DHDB1 BẢNG GIAO NHIỆM VỤ NHẬN XÉT CỦA GVHD LỜI CAM ĐOAN Em cam đoan báo cáo tiểu luận em thực hướng dẫn cô Phạm Thị Cẩm Hoa Các số liệu nội dung báo cáo trung thực không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 11, năm 2019 SINH VIÊN THỰC HIỆN Lê Triệu Vỹ i TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục đích đồ án xây dựng tiêu chuẩn chất lượng an tồn mì ăn liền Tìm tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra tương ứng với tiêu trình bày, phân tích, chứng minh tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra Với đề tài này, em tiến hành giới thiệu tổng quan sản phẩm mì ăn liền Tìm TCVN, QCVN cho mì ăn liền tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh, tiêu an toàn Tổng hợp phương pháp kiểm tra / phân tích cho tiêu theo TCVN, CODEX, AOAC ii LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Cẩm Hoa, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến bạn để đồ án hoàn thiện Cuối cùng, xin kính chúc bạn sức khỏe, ln thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2019 SVTH: LÊ TRIỆU VỸ iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii LỜI CÁM ƠN iii DANH MỤC BẢNG BIỂU vii MỞ ĐẦU viii CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 1.1 Sơ lược mì ăn liền 1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.3 Lợi ích tác hại mì ăn liền 1.4 Nguyên liệu tiêu nguyên liệu 1.4.1 Nguyên liệu 1.4.2 Nguyên liệu phụ CHƯƠNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 10 2.1 Cảm quan 10 2.2 Tạp chất lạ 10 2.3 Hóa lý 10 2.3.1 Độ ẩm 10 2.3.1 Trị số acid 10 2.4 Phụ gia thực phẩm 10 2.5 Chất nhiễm bẩn 14 2.6 Bao bì điều kiện đóng gói 14 2.7 Vệ sinh thực phẩm 14 2.8 Ghi nhãn 15 2.8.1 Tên sản phẩm 15 2.8.2 Ghi nhãn sản phẩm “HALAL” 15 iv CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 16 3.1 Phương pháp xác định hàm lượng màu Tartrazine 16 3.1.1 Nguyên tắc 16 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ 16 3.1.3 Cách tiến hành 16 3.1.4 Tính tốn 16 3.2 Phương pháp xác định độ ẩm 17 3.2.1 Thiết bị, dụng cụ 17 3.2.2 Chuẩn bị mẫu thử 17 3.2.3 Phương pháp xác định 17 3.2.4 Tính tốn 18 3.3 Phương pháp chiết dầu khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 18 3.3.1 Thiết bị, dụng cụ 18 3.3.2 Chuẩn bị mẫu thử 18 3.3.3 Chiết 18 3.4 Phương pháp xác định trị số acid 19 3.4.1 Định nghĩa nguyên tắc 19 3.4.2 Thiết bị, dụng cụ 19 3.4.3 Thuốc thử 19 3.4.4 Chuẩn độ 20 3.4.5 Tính tốn 20 3.5 Phương pháp định lượng coliform 20 3.5.1 Nguyên tắc 20 3.5.2 Mơi trường ni cấy dịch pha lỗng 21 3.5.3 Thiết bị, dụng cụ 23 3.5.4 Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử 24 v 3.5.5 Cách tiến hành 24 3.5.6 Độ chụm 25 3.5.7 Báo cáo thử nghiệm 26 KẾT LUẬN 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 vi 2.5 Chất nhiễm bẩn Sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn phải tuân thủ mức tối đa quy định TCVN 4832:2015 (CODEX STAN 193-1995, Rev.2015) Tiêu chuẩn chung chất nhiễm bẩn độc tố thực phẩm thức ăn chăn nuôi Bảng 2.2: Hàm lượng tối đa chất nhiễm bẩn nguyên liệu Tên sản phẩm Chất nhiễm bẩn Lúa mì Dầu µ/Kg Ochratoxin A Asen (As) Cadimi (Cd) Chì (Pb) 0,1 mg/Kg 0,2 mg/Kg 0,1 mg/Kg 2.6 Bao bì điều kiện đóng gói Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền đóng gói bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, đặc tính cảm quan công nghệ sản phẩm Các bao bì, kể vật liệu bao gói phải làm từ chất an tồn thích hợp cho mục đích sử dụng Bao bì khơng truyền chất độc hại mùi bị không mong muốn sang sản phẩm 2.7 Vệ sinh thực phẩm Các sản phẩm mì ăn liền nên chế biến xử lý theo điều khoảng tương ứng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4/2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm văn CODEX có liên quan khác Quy phạm thực hành vệ sinh Vi sinh vật sản xuất phải tuân thủ tiêu chuẩn vi sinh vật thiết lập theo TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Rev.2013) Nguyên tắc thiết lập áp dụng tiêu chí vi sinh thực phẩm Bảng 2.3: Giới hạn vi sinh vật sản phẩm (Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT) Giới hạn vi sinh vật (Trong 1g hay 1mL thực phẩm) 106 103 102 102 102 Chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliform Staphylococcus aureus Clostridium perfingens Bacillus cereus 14 102 103 Escherichia coli Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 2.8 Ghi nhãn Sản phẩm mì ăn liền ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1985, Rev.2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn 2.8.1 Tên sản phẩm Tên sản phẩm phải ghi “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền” “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên” “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi khơng chiên” tùy chọn phù hợp Có thể sử dụng tên gọi khác phù hợp với quy định 2.8.2 Ghi nhãn sản phẩm “HALAL” Khi công bố thực phẩm “Halal” nhãn sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền, phải tuân thủ theo tiêu chuẩn CODEX CAC/GL 24-1997 Hướng dẫn chung sử dụng thuật ngữ Hala 15 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 3.1 Phương pháp xác định hàm lượng màu Tartrazine Tiêu chuẩn sở: TCVN 6470:2010 Tiêu chuẩn quốc gia Phụ gia thực phẩm Phương pháp thử chất tạo màu 3.1.1 Nguyên tắc Độ hấp thụ dung dịch chất màu xác định bước sóng hấp thụ cực đại tổng hàm lượng chất màu tính cách sử dụng giá trị độ hấp thụ chất chuẩn Độ hấp thụ chất màu có mẫu thử hấp thụ vùng chất màu dùng để tính kết 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ - Máy đo quang phổ UV-Vis: Có thể đo độ hấp thụ xác đến ± 1% xác dãy bước sóng 350 ÷ 700 nm với độ rộng khe hiệu ≤ 10nm - Cuvet quang phổ: Có chiều dài đường quang 1cm 3.1.3 Cách tiến hành Cân 0,25 ± 0,02g mẫu thử (m) chuyển vào bình định mức 1L Thêm nước vừa cất dung môi định tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật xoay bình để hồ tan Thêm nước đến vạch trộn Pha lỗng thành dung dịch có nồng độ thích hợp Đo độ hấp thụ (A) bước sóng có độ hấp thụ cực đại Dùng nước cất dung môi định làm mẫu trắng 3.1.4 Tính tốn 𝑋= 𝐴 ∗ 𝑉0 ∗ 𝐹 ∗ 100 𝑎∗𝑟∗𝑚 Trong đó: A: Độ hấp thụ dung dịch mẫu bước sóng hấp thụ cực đại V0: Dung tích bình định mức (L) F: Hệ số pha lỗng (Thể tích pha lỗng / Thể tích đong) a: Độ hấp thụ chất chuẩn (L/g.cm) 16 r: Chiều dài cuvet (cm) m: Khối lượng mẫu thử (g) 3.2 Phương pháp xác định độ ẩm Tiêu chuẩn sở: TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) Tiêu chuẩn quốc gia Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 3.2.1 Thiết bị, dụng cụ - Chén sấy: Đường kính ≥ 55mm, chiều cao ≥ 15mm có nắp đậy kín - Tủ sấy: Kiểm sốt xác đến ± 1oC - Bình hút ẩm kín khí: Silica sấy 150oC dùng làm chất hút ẩm 3.2.2 Chuẩn bị mẫu thử Lấy vắt sản phẩm ăn liền khỏi bao gói, để gói gia vị lại bao gói Chuyển vắt sản phẩm sang túi chất dẻo để tránh làm thay đổi độ ẩm, sau dùng tay búa gỗ làm vỡ vắt sản phẩm thành miếng nhỏ Dùng hai sàng có cỡ lỗ 2,36mm 1,7mm chọn miếng có kích thước từ 2,36 ÷ 1,7 mm trộn kỹ Sử dụng miếng làm mẫu thử Nếu miếng sản phẩm nhỏ so với mắt sàng bẻ nhỏ với chiều dài từ ÷ cm, trộn kỹ dùng làm mẫu thử 3.2.3 Phương pháp xác định 3.2.3.1 Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên Cân khoảng 2g phần mẫu thử trộn đều, xác đến 1mg, cho vào chén sấy (cùng với nắp) sấy trước 105oC, làm nguội biết khối lượng Không đậy nắp chén sấy, sấy khô chén sấy, nắp mẫu thử tủ sấy thơng gió trì 105oC (thời gian sấy tính từ nhiệt độ tủ sấy 105oC) Sau sấy xong, đậy nắp chén sấy tủ sấy, chuyển sang bình hút ẩm cân xác đến 1mg đạt đến nhiệt độ phòng Ghi lại hao hụt khối lượng độ ẩm (phương pháp gián tiếp) 3.2.3.2 Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi không chiên Đối với sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền không chiên, tiến hành theo hướng dẫn sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên, thời gian sấy khô phần mẫu thử 17 3.2.4 Tính tốn Tính theo cơng thức sau đây: 𝑚1 − 𝑚2 ∗ 100 𝑚1 Độ ẩm (%) = Trong đó: m1: Khối lượng phần mẫu thử trước sấy (g) m2: Khối lượng phần mẫu thử sau sấy (g) Kết thử trung bình cộng kết hai phép xác định song song Chênh lệch kết hai lần xác định song song không lớn ± 0,5% Ghi kết phân tích xác đến 0,1% 3.3 Phương pháp chiết dầu khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền Tiêu chuẩn sở: TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) Tiêu chuẩn quốc gia Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 3.3.1 Thiết bị, dụng cụ - Bộ cất quay - Nồi cách thuỷ 3.3.2 Chuẩn bị mẫu thử Lấy vắt sản phẩm ăn liền khỏi bao gói, để gói gia vị lại bao gói Chuyển vắt sản phẩm sang túi chất dẻo để tránh làm thay đổi độ ẩm, sau dùng tay búa gỗ làm vỡ vắt sản phẩm thành miếng nhỏ Dùng hai sàng có cỡ lỗ 2,36mm 1,7mm chọn miếng có kích thước từ 2,36 ÷ 1,7 mm trộn kỹ Sử dụng miếng sản phẩm làm mẫu thử Nếu nhỏ so với mắt sàng bẻ tiếp đến chiều dài khoảng từ ÷ cm, trộn kỹ dùng làm mẫu thử 3.3.3 Chiết Cân 25g phần mẫu thử cho vào cho vào bình tam giác 200mL Sau thay lượng khơng khí bình khí N2, thêm 100mL dầu ether Đậy nắp bình để yên Gạn phần phía qua giấy lọc vào phễu chiết Thêm tiếp 50mL dầu ether vào phần lại lọc phần phía qua giấy lọc vào phễu chiết Thêm 75mL 18 nước vào phễu chiết lắc kỹ Để cho tách lớp rút phần chất lỏng phía Thêm nước, lắc loại bỏ tiếp lớp chất lỏng phía Gạn lớp dầu ether sau khử nước Na2SO4 vào bình cầu Cho dầu ether bình cầu bay cất quay nhiệt độ khơng q 40oC Phun khí N2 lên dịch chiết bình cầu để loại hết dầu ether 3.4 Phương pháp xác định trị số acid Tiêu chuẩn sở: TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) Tiêu chuẩn quốc gia Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 3.4.1 Định nghĩa nguyên tắc Trị số acid dầu từ sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền có chiên số mg KOH cẩn thiết để trung hòa 1g dầu Dầu chiết từ vắt sản phẩm hòa tan hỗn hợp ether ancol chuẩn độ dung dịch KOH chuẩn 3.4.2 Thiết bị, dụng cụ Bình hút ẩm kín khí: Silicagel đốt 150oC dùng làm chất hút ẩm 3.4.3 Thuốc thử - Kali hydroxide cồn, dung dịch chuẩn 0,05 mol/l Hòa tan 3,5g kali hydroxide thể tích nước (khơng chứa CO2) tương tự thêm ethanol (95%) đến 1L Sau trộn đều, để yên dung dịch vài ngày giữ cho dung dịch không lẫn CO2 Dùng phần phía để chuẩn hóa Chuẩn hóa: Cân lượng cần thiết acid amidosunfuric (chất chuẩn cơng nhận cho phép phân tích thể tích) đặt vào bình hút ẩm (< 2,0 kPa) 48 Tiếp theo, cân từ ÷ 1,25g (chính xác đến 0,1mg), hòa tan nước (khơng chứa CO2) pha loãng đến 250mL Cho 25mL dung dịch vào bình tam giác, thêm khoảng ÷ giọt chất thị xanh bromotymol chuẩn độ dung dịch kali hydroxide cồn 0,05 mol/l dung dịch chuyển sang màu xanh nhạt Tính tốn: 𝐻ệ 𝑠ố 𝑝ℎâ𝑛 𝑡ử 𝑔𝑎𝑚 = 𝑆ố 𝑔𝑎𝑚 𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑎𝑚𝑖𝑑𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐 ∗ Độ 𝑡𝑖𝑛ℎ 𝑘ℎ𝑖ế𝑡 ∗ 25 1,2136 ∗ 𝑆ố 𝑚𝐿 𝐾𝑂𝐻 19 - Hỗn hợp ether - ancol: Các thể tích ethanol (99,5%) ether - Dung dịch phenolphtalein: 1% ancol 3.4.4 Chuẩn độ Trước lấy mẫu, hóa lỏng dầu chiết nồi cách thủy Cân từ ÷ g phần mẫu thử hóa lỏng cho vào bình tam giác Thêm 80mL hỗn hợp ether - ancol vài giọt dung dịch phenolphtalein Chuẩn độ dung dịch kali hydroxide cồn 0,05 mol/l có màu hồng nhạt xuất ổn định 30 giây Thực phép thử trắng sử dụng hỗn hợp ether - ancol dung dịch phenolphtalein 3.4.5 Tính tốn Tính theo cơng thức sau đây: 𝑇𝑟ị 𝑠ố 𝑎𝑐𝑖𝑑 ( (𝑆ố 𝑚𝐿 𝑚ẫ𝑢 𝑡ℎử − 𝑆ố 𝑚𝐿 𝑚ẫ𝑢 𝑡𝑟ắ𝑛𝑔) ∗ 𝐻ệ 𝑠ố 𝑝ℎâ𝑛 𝑡ử 𝑔𝑎𝑚 𝑚𝑔 )= ∗ 2,806 𝑔 𝑆ố 𝑔𝑎𝑚 𝑚ẫ𝑢 𝑡ℎử 3.5 Phương pháp định lượng coliform Tiêu chuẩn sở: TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) Tiêu chuẩn quốc gia Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 3.5.1 Nguyên tắc Chuẩn bị hai môi trường đặc chọn lọc lấy lượng mẫu thử theo quy định sản phẩm ban đầu chất lỏng lấy lượng huyền phù ban đầu theo quy định sản phẩm dạng khác Chuẩn bị cặp đĩa môi trường chọn lọc khác điều kiện, dùng dung dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu Ủ đĩa 30oC 37oC 24 Đếm khuẩn lạc đặc trưng cần, số khuẩn lạc khẳng định lên men lactose Số coliform có 1mL 1g mẫu thử tính từ số khuẩn lạc đặc trưng thu đĩa chọn 20 3.5.2 Môi trường ni cấy dịch pha lỗng Xem TCVN 6404 (ISO 7218), ISO/TS 11133-1 ISO/TS 11133-2 việc chuẩn bị, pha chế thử tính mơi trường cấy 3.5.2.1 Dịch pha loãng 3.5.2.1.1 Nguyên liệu Để làm tăng độ tái lặp kết quả, nên sử dụng thành phần khô môi trường hồn chỉnh khơ để chuẩn bị dịch pha lỗng Cần tuân thủ nghiêm ngặt hướng dẫn nhà sản xuất Các hóa chất sử dụng phải đạt chất lượng phân tích thích hợp để phân tích vi sinh vật Nước sử dụng phải nước cất có chất lượng tương đương 3.5.2.1.2 Dịch pha loãng thường dùng Dịch muối pepton: - Thành phần: + Pepton từ casein: 1,0g + Natri chloride (NaCl): 8,5g + Nước: 1000mL - Chuẩn bị: + Hòa tan thành phần nước, đun nóng cần + Chỉnh pH cho sau khử trùng, pH ± 0,2 25oC, cần Dung dịch đệm pepton: - Thành phần: + Pepton từ mô động vật: 10,0g + Natri chloride (NaCl): 5,0g + Dinatri hydro phosphate ngậm 12 phân tử nước (Na2HPO4.12H2O): 9,0g + Kali dihydro phosphate (KH2PO4): 1,5g 21 + Nước: 1000mL - Chuẩn bị: + Hòa tan thành phần nước, đun nóng cần + Chỉnh pH cho sau khử trùng, pH ± 0,2 25oC, cần Phân phối khử trùng dịch pha loãng: - Phân phối dịch pha loãng với lượng cần thiết để chuẩn bị huyền phù ban đầu vào bình có nắp với dung tích thích hợp - Phân phối dịch pha lỗng với lượng cần thiết để chuẩn bị dung dịch pha loãng thập phân vào ống nghiệm cho sau khử trùng ống nghiệm có chứa 9,0mL Sai số cho phép đo tích cuối sau khử trùng không vượt ± 0,2% - Đậy nắp ống nghiệm - Khử trùng 15 phút nồi hấp áp lực 121oC 3.5.2.2 Môi trường đặc chọn lọc Thạch lactose mật đỏ trung tính tím tinh thể (VRBL) - Thành phần: + Dịch thủy phân mô động vật enzyme: 7g + Cao men: 3g + Lactose (C12H22O11.H2O): 10g + Natri chloride: 5g + Muối mật (bile salts): 1,5g + Đỏ trung tính: 0,03g + Tím tinh thể: 0,002g + Thạch: 12 ÷ 18g + Nước: 1000mL - Chuẩn bị: + Tiến hành sau để giữ tính chọn lọc đặc trưng mơi trường 22 + Trộn kỹ thành phần môi trường hồn chỉnh khơ nước để n vài phút Chỉnh pH cho sau đun sôi pH 7,4 ± 0,2 25oC Đun đến sôi khuấy cho tan hết + Giữ sôi phút Làm nguội môi trường nồi cách thủy nhiệt độ 44 ÷ 47oC + Để tránh làm nhiệt, không đun môi trường lâu khơng đun lại Do đó, khơng khử trùng nồi áp lực cần kiểm tra độ vô trùng môi trường thời điểm sử dụng + Sử dụng mơi trường vòng sau chuẩn bị 3.5.2.3 Môi trường khẳng định Canh thang mật lactose lục sáng - Thành phần: + Dịch thủy phân casein enzyme: 10g + Lactose (C12H22O11.H2O): 10g + Mật bò khô: 20g + Lục sáng (Brilliant green): 0,0133g + Nước: 1000mL - Chuẩn bị: + Hòa tan thành phần mơi trường hồn chỉnh khơ nước cách đun nóng nhẹ, cần, nồi cách thủy Chỉnh pH cho sau khử trùng 7,2 ± 0,2 25oC, cần + Chuyển 10mL môi trường vào ống nghiệm chứa ống Durham Khử trùng 15 phút nồi hấp áp lực 121oC Các ống Durham khơng chứa bọt khí sau khử trùng 3.5.3 Thiết bị, dụng cụ Sử dụng thiết bị thơng thường phòng thử nghiệm vi sinh cụ thể sau: Thiết bị để trùng khô (tủ sấy) để trùng ướt (nồi hấp áp lực) - Tủ ấm: Có thể hoạt động 30 ± 1oC 37 ± 1oC 23 - Đĩa Petri: Bằng thủy tinh chất dẻo có đường kính từ 90 ÷ 100 mm - Pipet: Có dung tích danh định 1mL - Nồi cách thủy: Hoặc thiết bị tương tự có khả hoạt động từ 44 ÷ 47oC 100oC - Thiết bị đếm khuẩn lạc: Gồm nguồn chiếu sáng dụng cụ đếm học điện tử - Ống nghiệm: Kích thước khoảng 16mm x 160mm - Ống Durham: Có kích thước phù hợp với ống nghiệm - Bình tam giác: Để đun sơi bảo quản mơi trường cấy - pH meter: Chính xác đến ± 0,1 đơn vị pH 25oC - Que cấy vòng, platin-iridi niken-crom, đường kính khoảng 3mm loại vòng cấy dùng lần 3.5.4 Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Lấy mẫu theo CAC/GL 50 - 2004 Hướng dẫn chung lấy mẫu Chuẩn bị mẫu theo TCVN 6507 (ISO 6887) (phần có liên quan), TCVN 6263 (ISO 8261) 3.5.5 Cách tiến hành 3.5.5.1 Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu dịch pha loãng Chuẩn bị phần mẫu thử, huyền phù ban đầu (dung dịch pha loãng đầu tiên) dung dịch pha lỗng TCVN 6507 (ISO 6887) (phần có liên quan), TCVN 6263 (ISO 8261) 3.5.5.2 Cấy ủ ấm mẫu Chuẩn bị hai đĩa sản phẩm dạng lỏng pha loãng chọn Dùng pipet vô trùng cho vào tâm đĩa 1mL mẫu thử sản phẩm lỏng dung dịch pha lỗng thích hợp Sử dụng pipet vô trùng cho dung dịch pha lỗng 24 Rót khoảng 15mL mơi trường VRBL 44 ÷ 47 oC vào đĩa Petri Thời gian tính từ kết thúc khâu chuẩn bị huyền phù ban đầu (hoặc dung dịch pha loãng 1/10 sản phẩm lỏng) đến thời điểm rót mơi trường vào đĩa không vượt 15 phút Trộn dịch cấy với môi trường hỗn hợp đông đặc lại cách đặt đĩa Petri mặt phẳng ngang, mát Đồng thời chuẩn bị đĩa kiểm tra với 15mL môi trường để kiểm tra độ vô trùng Sau đơng đặc hồn tồn, rót khoảng 4mL mơi trường VRBL 44 ÷ 47 oC lên bề mặt môi trường cấy Để cho đông lại mô tả Lật ngược đĩa cấy để vào tủ ấm 30oC 37oC (như thỏa thuận) 24 ± 3.5.5.3 Đếm khuẩn lạc Sau thời gian ủ quy định, có thể, chọn đĩa Petri có từ 10 khuẩn lạc trở lên đến 150 khuẩn lạc Dùng thiết bị đếm khuẩn lạc để đếm khuẩn lạc màu đỏ ánh tía có đường kính 0,5mm lớn (đơi có vùng mật tủa đỏ bao quanh) Các khuẩn lạc coi coliform điển hình khơng cần phải thử khẳng định tiếp Chú thích: Vẻ bề ngồi vùng mật tủa đỏ bao quanh khuẩn lạc phụ thuộc vào loại coliform chất lượng môi trường 3.5.5.4 Khẳng định Cấy năm khuẩn lạc loại khơng điển hình, sẵn có, cho vào ống nghiệm canh thang mật lactose lục sáng Ủ ống nghiệm tủ ấm đặt 30oC 37oC 24 ± Các ống Durham cho thấy có sinh khí coi có chứa Coliform Lấy kết đếm phép tính 3.5.6 Độ chụm Căn vào phân bố Poission vi sinh vật chất nền, mà giới hạn tin cậy phương pháp biến đổi theo số đếm khuẩn lạc ± 16% đến ± 52% Trên thực tế, sai lệch chí lớn Trong nghiên cứu cộng tác khác nhau, độ lệch chuẩn độ lặp lại (sr) 0,20 log đơn vị, độ lệch chuẩn độ tái lập (sR) 0,35 log đơn vị 25 3.5.7 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ra: - Mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu thử - Phương pháp lấy mẫu sử dụng, biết - Phương pháp thử sử dụng viện dẫn tiêu chuẩn - Tất chi tiết thao tác không quy định tiêu chuẩn này, với chi tiết bất thường khác ảnh hưởng tới kết - Các kết thử nghiệm thu - Nếu độ lặp lại kiểm tra, nêu kết cuối thu 26 KẾT LUẬN Mì ăn liền sản phẩm phổ biến giới Việt Nam Khi thời gian trở nên vô quý giá, người tất bật với bộn bề lo toan sống khơng có nhiều thời gian cho việc nấu nướng chuẩn bị bữa ăn cho gia đình việc xuất sản phẩm thức ăn nhanh phần tất yếu nhu cầu sống đại ngày Tồn ngóc ngách giới, nói mì ăn liền trở thành ăn nhanh phổ biến nhờ vào hương vị khó cưỡng, tiết kiệm chi phí thời gian mà lại dễ chế biến ăn khác Nhu cầu sử dụng ngày cao, cần kiểm tra tính an tồn mì ăn liền để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Đồng thời, nhà sản xuất lợi nhuận sẵn sàng dùng phụ gia, hóa chất khơng an toàn để sản xuất, gây hại cho người tiêu dùng, làm uy tín nhà sản xuất có lớn Việc kiểm tra cần thiết để đánh giá mức an toàn cho sản phẩm, tạo niềm tin khách hàng Khi kiểm tra ta cần dựa tiêu chuẩn Việt Nam để đánh giá sản phẩm nước Tuy nhiên, muốn mở rộng thị trường để sản phẩm mì ăn liền nước ta nước giới biết đến ta cần tiến hành kiểm tra theo tiêu Quốc tế Codex, AOAC,… Sau thời gian gần tháng nghiên cứu tìm hiểu, Đồ án phân tích thực phẩm Tìm hiểu tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mì ăn liền đạt kết sau: - Tìm hiểu lịch sử hình thành mì ăn liền - Tìm hiểu nguyên phụ liệu chính, phụ phụ gia để sản xuất mì ăn liền - Xác định tiêu chất lượng cho sản phẩm mì ăn liền theo tiêu chuẩn hành Việt Nam - Thống kê tổng hợp tiêu phân tích chất lượng mì ăn liền theo tiêu chuẩn hành Việt Nam Với mong muốn nâng cao trì chất lượng sản phẩm mì ăn liền tới tay người tiêu dùng, em xin đưa số kiến nghị: - Tạo sản phẩm chất lượng mà công bố (các tiêu chất lượng phải phù hợp với yêu cầu Tiêu chuẩn sản phẩm) - Đưa phương pháp kiểm soát trình sản xuất bảo quản mì ăn liền (Vd: Thực kế hoạch HACCP,…) 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] CAC GL 50-2004 Hướng dẫn chung lấy mẫu [2] QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Chất lượng nước ăn uống [3] TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-985, Rev.2010) Tiêu chuẩn quốc gia Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn [4] TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) Tiêu chuẩn quốc gia Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc [5] TCVN 7879:2008 Tiêu chuẩn quốc gia Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền [6] TCVN 6470:2010 Tiêu chuẩn quốc gia Phụ gia thực phẩm - Phương pháp thử chất tạo màu [7] TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10/2009) Tiêu chuẩn quốc gia Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm [8] TCVN 4832:2015 (CODEX STAN 193-1995, Rev.2015) Tiêu chuẩn quốc gia Tiêu chuẩn chung chất nhiễm bẩn độc tố thực phẩm thức ăn chăn nuôi [9] TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4/2003) Tiêu chuẩn quốc gia Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [10] TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Rev.2013) Tiêu chuẩn quốc gia Nguyên tắc thiết lập áp dụng tiêu chí vi sinh thực phẩm [11] TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152-1985, Rev.1/1995) Tiêu chuẩn quốc gia Bột mì [12] TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Rev.2012) Tiêu chuẩn quốc gia Muối thực phẩm [13] TCVN 7597:2018 (CODEX STAN 210-1999, Rev.2015) Tiêu chuẩn quốc gia Dầu thực vật [14] https://vi.wikipedia.org/wiki/M%C3%AC_%C4%83n_li%E1%BB%81n 28 ... 2: Chỉ tiêu chất lượng mì ăn liền: Trang 10 đến 15 Phần 3: Phương pháp kiểm tra tiêu chất lượng mì ăn liền: Trang 16 đến 26 viii CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 1.1 Sơ lược mì ăn liền Mì ăn liền. ..TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN GVHD: PHẠM THỊ CẨM HOA SVTH: LÊ... nên dùng sản xuất mì ăn liền Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi Lipid Hàm lượng chất bột mì khoảng từ ÷ 3%, ¾ chất béo