Phương pháp đánh giá cảm quan cà phê

Phương pháp đánh giá cảm quan cà phê: Tiêu chuẩn cảm quan cà phê, phân biệt cà phê nguyên chất cà phê trộn, phương pháp đánh giá cảm quan cà phê, tính chất cảm quan của cà phê bột. Tiêu chuẩn cảm quan cà phê, phân biệt cà phê nguyên chất cà phê trộn, phương pháp đánh giá cảm quan cà phê, tính chất cảm quan của cà phê bột

Tổng quan cà phê  Cây cà phê có nguồn gốc từ Etiopia vùng Bắc Phi, sau mang sang trồng Mỹ Latinh nước Châu Á  Hiện nay, nghề trồng sản xuất cà phê chủ yếu tập trung nước phát triển Braxin, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam  Ở Việt Nam, cà phê trồng nhiều khu vực Tây Nguyên: Đăk Lăk, Kom Tum, Gia Lai, Đăk Nông…và Quảng Trị  Các giống cà phê phổ biến giới: - Arabica - Robusta - Cheri - Liberica Cà phê Bột Cà phê hòa tan Cà phê hạt Phân biệt cà phê nguyên chất hay pha trộn Phương pháp Đánh giá cảm quan cafe Theo TCVN 5429:1990 Pp đánh giá cảm quan cafe PHƯƠNG PHÁP THỬ NẾM Quy định chung Theo TCVN 3215-79 Không nếm 20 chén cà phê ngày Cần vị nước đun sôi để nguội bánh mỳ cần thiết Lấy mẫu  Theo TCVN 1278-86 Đối với lơ hàng đóng bao: Từ bao định lấy mẫu vị trí trên, dưới, lớp bao phía ngồi lơ hàng, tiến hành lấy mẫu ban đầu xiên có khoang chứa mẫu vị trí hai đầu bao Khối lượng mẫu ban đầu lấy cho khối lượng mẫu chung không nhỏ kg Cân, Lưới cối lọc, xay Nồi đồng rang, hồ bình chuyê n DỤNG đun nước dùng CỤ, Bàn Nhiệt THIẾT thử kế, BỊ Thìa bình lọc nước nếm, chén nếm, sứ, đũa cốc thủy thủy tinh, tinh bình đong có Cách thức tiến hành rang Cafe nhân – 15 phút Để nguội Làm Xay nhỏ 0,56 mm (30%) Độ mịn 0,25 mm (15%) Pha cafe Cách cảm quan • Khi pha bột cà phê nguyên chất với nước khơng có màu đen mà ln có màu nâu cánh gián nâu đậm • Khi cho đá vào có màu nâu hổ phách để ánh nắng ly cà phê đá có màu nâu sáng Mùi hương Mùi hương cà phê phong phú có tới 800 mùi hương từ nhiều giống khác • Mức độ cảm nhận mùi hương cà phê tự nhiên định độ dày đặc hay số lượng phân tử hương có loại cà phê cụ thể loại mùi hương phân tử • Ngồi ra, nghiên cứu việc cảm nhận mũi liên quan đến mùi hương cà phê bị ảnh hưởng “ngưỡng cảm nhận” mùi hương mũi Chúng ta dễ dàng cảm nhận số mùi hương cafe bột Mật ông, trái Hạt rang Mùi giống amin Mùi đất Phenolic, cay Mùi bơ Mùi đất Vanilla Giống caramel • Nếu tinh ý, bạn nhận thấy hương cà phê dễ nhận giai đoạn: - Ngay sau xay cà phê hạt thành bột - Sau pha chế : mùi hương thoang thoảng qua dung dịch cà phê - Khi uống: bạn nghe mùi hương sau uống ngụm cà phê, xem dư vị cà phê Vị cafe bột  VỊ Ngọt • Đường (sucrose glucose, alcohols, glycols, số amino acids), chiếm tới 6% - 9% trọng lượng hạt cà phê nhân, mang lại vị tách cà phê pha • Vị dễ cảm nhận trước nơi đầu lưỡi Edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level VỊ đắng Vị đắng kết tương tác hợp chất Trigoneline cà phê với gai vị giác nằm mặt sau lưỡi Trigoneline phát sinh tỉ lệ thuận với nhiệt độ mức độ rang Vị đắng làm giảm tính acid cà phê nên tỷ lệ nghịch với độ chua cà phê Vị đắng của cafe phải đạt độ đắng tự nhiên, không nhẫn, không chát không bị khét lửa thời gian chế biến lâu mức quy định Các yếu tố ảnh hưởng đến độ đắng Caffeine thành phần tạo Các mức độ cảm thụ vị đắng miệng Cà phê dùng nóng cảm nhận nên vị đắng cà phê (10%, bên cạnh uống cà phê tương quan với mức độ chiết vị đắng Nếu để cà phê nguội lạnh chất khác trigonelline).Arabica thường có tỉ xuất hợp chất hữu tạo vị phụ thuộc vào Vị đắng tế bào thần kinh vị giác lệ caffein so với Robusta (1,2% so với trình rang cà phê Càng rang lâu, hạt cà cảm nhận nhiều vòm miệng Điều 2,2%) phê đắng nhận định thành phần hợp chất thơm bay Tất loại cafe có hàm lượng pH định, hàm lượng pH có cafe làm cho cafe có vị chua Những ly cà phê có vị chua đặc trưng, độ • Vị chua cà phê cảm nhận bên cạnh lưỡi • chua cao thường cà phê Arabica • Được tạo từ nước chiết café, axit vô hữu gây nên VỊ chua (Acidity) Cách nhận biết cà phê nguyên chất có vị chua tự nhiên, đặc trưng, vị •   Cà phê Arabica là cà phê nguyên chất có vị chua thanh, đặc trưng, tự nhiên, Thoạt đầu thưởng thức, bạn cảm thấy có vị chua dậy mùi thơm, khơng chua gắt, thiếu đậm đà cà phê thêm hóa chất Vị sau cảm nhận vị đắng nhẹ có vị chua khơng gắt chanh mà phải thanh, tươi lưỡi Đặc biệt ngọt sau uống giống cà phê mà vị chua cịn có mùi hương loại hoa loại trái đánh giá cao thị trường ưa chuộng Kết cấu cà phê bột - Body coffee thuật ngữ đặc tính thể chất (kết cấu hương vị) cà phê, độ đậm đà độ mạnh tương ứng cảm nhận Được biết, body đạt độ cảm nhận tốt cà phê tiếp xúc cách trọn vẹn với khoang miệng bao phủ toàn phần lưỡi  khi ngậm Cùng với độ axit hương vị, body coffee yếu tố thiết yếu mà tín đồ cà phê ln tìm kiếm Edit Master text styles • Medium body Light body Là phần cảm nhận nằm cà phê có body nhẹ nặng, mang đến kết cấu cân cho cảm nhận vừa phải, dễ chịu hơn, thay cực đoan theo hướng rõ rệt tầng cịn lại • Heavy body Là tầng body nhẹ, mỏng với dư lượng hương vị lưu lại đầu lưỡi, khơng đậm đà có độ đặc sánh cao Heavy body Phân loại • Cho cảm nhận độ đậm đà cao nhất, mang đến cảm giác mạnh mẽ lấp đầy vòm miệng Các yếu tố ảnh hưởng Nguồn gốc : Kĩ thuật rang: Quá trình chế biến: Trên thực tế, số giống cà phê mang đặc tính Người ta thường thử nghiệm rang cà phê Các trình chế biến giữ lại nhiều chất mức độ khác nhau, thực hành cách nhầy cà phê có khả pha riêng biệt để đánh giá kết cấu cà làm tăng đặc tính body tách cà phê phê ngon thời điểm thành phẩm body đặc thù so với giống cà phê khác Điển cà phê Maracaturra từ El Socorro, Guatemala có body viên mãn trịn trịa – hay cà phê Pacamara lại có body mức trung bình bật hương vị trái cây… Trạng thái • u cầu : dạng bột, mịn, khơng vón cục • Độ mịn, tính theo % khối lượng • Lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm, khơng nhỏ 30% • Giữ lại rây cỡ lỗ 0,25 mm, không lớn 15% Hậu vị cafe Định nghĩa • Là hương vị cuối cà phê, cảm giác vị cuối mà bạn cảm nhận sau uống thử nuốt ngụm cà phê Những hậu vị thường gặp • Vị carbon, sơ-cơ-la, mùi khói (cà phê rang đậm), vị caramel, mùi hoa (cà phê Arabica rang vừa) Yếu tố ảnh hưởng • • • Các loại hạt Cấp độ rang Cách pha chế .. .Cà phê Bột Cà phê hòa tan Cà phê hạt Phân biệt cà phê nguyên chất hay pha trộn Phương pháp Đánh giá cảm quan cafe Theo TCVN 5429:1990 Pp đánh giá cảm quan cafe PHƯƠNG PHÁP THỬ NẾM... tiêu đánh giá  màu sắc  Mùi HƯƠNG  Vị  Kết cấu, trạng thái  Hậu vị Màu sắc • • Màu sắc cà phê cảm quan thị giác mắt Đó cảm quan để phân biệt cà phê thật hay giả ngon hay dở… Cách cảm quan. .. thành phần tạo Các mức độ cảm thụ vị đắng miệng Cà phê dùng nóng cảm nhận nên vị đắng cà phê (10%, bên cạnh uống cà phê tương quan với mức độ chiết vị đắng Nếu để cà phê nguội lạnh chất khác trigonelline).Arabica