Phương pháp phân tích thực phẩm các sản phẩm từ rau: Vai trò của việc phân tích thực phẩm , Quy trình sản xuất bột rau má, CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT RAU MÁ . CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT : Yêu cầu cảm quan, Các chỉ tiêu lý hóa, Phương pháp xác chỉ tiêu lý hóa, Các chỉ tiêu vi sinh, Phân biệt tương ớt bẩn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHỆ - - HỌC PHẦN: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU Sinh viên thực hiện: 1- Nguyễn Sỹ Phúc 8- Phan Đình Bảo Thạnh 2- Hồ Đắc Quang Sang 9- Trần Ngọc Thạnh 3- Phan Văn Tây 10- Nguyễn Bích Quyên 4- Trần Thị Thũy Ngân 5- Phạm Thị Thảo 11- Huỳnh Thị Xuân Quỳnh 12- Đỗ Thị Phương Thảo 6- Trương Thị Hồng Nhung 7- Trần Thị Phương 13- Phan Ngọc Quỳnh Nhi BỘT RAU MÁ TƯƠNG ỚT Vai trò việc phân tích thực phẩm Để biết sản phẩm đạt so với tiêu chuẩn quy định (về cảm quan, thành phần dinh dưỡng, vi sinh,….) Xác định xác chất lượng sản phẩm dựa vào phân loại, xếp loại sản phẩm yêu cầu mặt hàng Lựa chọn quy trình công nghệ phù hợp Giới thiệu chung rau má Rau má loài rau dại ăn thường mọc nơi ẩm ướt thung lủng, bờ mương thuộc vùng nhiệt đới Việt Nam, Lào, Cambuchia, Indonesia, Malasia, Madagascar … Nước -caroten Protein Thành phần dinh dưỡng Cellulose Cacbohydrate Vitamin C, B1 Giới thiệu sản phẩm bột rau má Rau má loại rau không xa lạ với nhiều người, đặc biệt chị em phụ nữ công dụng chữa bệnh làm đẹp hiệu Ngoài việc sử dụng rau tươi thì ngày rau má sản xuất theo dạng bột an toàn tiện lợi không làm hương vị, màu sắc giá trị dinh dưỡng quý giá vốn có Bột rau má chứa nhiều vitamin, khoáng chất, chất chống oxi hóa giúp dưỡng âm, cải thiện trí nhớ, cải thiện vi tuần hoàn nhiều chứng bệnh da Quy trình sản xuất bột rau má Nguyên liệu Sơ chế Sấy khơ Nghiền Đóng gói CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH - ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT RAU MÁ • NGUYÊN LIỆU • SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU Các tiêu chí cảm quan Hình dáng: trịn, có mép khía tai bèo Phiến có gân dạng lưới hình chân vịt Thân gầy nhẵn, thân cao khoảng – 10cm, rau có đường kính khoảng cm Màu sắc: có màu xanh tự nhiên, thân rau má có màu xanh non Vị: có vị đắng, cay, có tính mát SẢN PHẨM Các tiêu chí cảm quan Vị: cay, đắng, Độ hòa tan: dễ hòa tan nước, khơng bị vón cục Mùi: thơm đặc trưng rau má, khơng có mùi hăng Độ mịn: siêu mịn hạt bụi, đồng Màu sắc: có màu xanh lục đặc trưng rau má, khơng có màu lạ Vitamin u cầu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đỏ, đỏ sẫm vàng đỏ đặc trưng ớt nguyên liệu Mùi, vị Đặc trưng sản phẩm, vị cay, khơng có mùi, vị lạ 3.Trạng thái Dạng sệt, sánh, đồng Các tiêu lý - hóa Tên tiêu Mức Tổng hàm lượng chất khơ hịa tan, %, không 20,0 nhỏ Hàm lượng axit, %, tính theo axit axetic 0,8 – 1,0 Hàm lượng muối ăn, %, không lớn 6,0 Hàm lượng tro không tan axit clohydric (HCI), % , không lớn 0,1 Phương pháp xác tiêu lý - hóa Xác định hàm lượng acid: Gồm phương pháp: + Phương pháp chuẩn độ điện thế: Nguyên tắc: chuẩn độ điện dung dịch thể tích chuẩn NaOH + Phương pháp sử dụng thị màu Nguyên tắc: chuẩn độ dung dịch NaOH thể tích chuẩn với có mặt phenolphtalein chất thị Phương pháp xác tiêu lý - hóa Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan khúc xạ kế Phương pháp dựa độ khúc xạ ánh sáng đường số hợp chất hữu khác quy đường Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp thang chia độ khúc xạ kế 20ºC Xác định hàm lượng muối ăn Nội dung phương pháp: Chiết muối ăn khỏi mẫu nước nóng, chuẩn độ lượng ion Clo bạc nitrat với thị kalicromat Phương pháp xác tiêu lý - hóa Xác định hàm lượng tro không tan acid: Nguyên tắc: Xử lý tro tổng số thu acid clohidric, lọc, nung cân lượng cặn lại Thuốc thử: Sử dụng nước cất loại TCVN 4851-89 Acid clohidric loãng khoảng 10% khối lượng Dung dịch nitrat bạc Phương pháp xác tiêu lý - hóa Chỉ tiêu kim loại nặng Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng asen (As) 0,2 Hàm lượng chì (Pb) 0,3 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,02 Phương pháp xác tiêu lý - hóa Xác định hàm lượng Asen (As): Xác định hàm lượng Chì (Pb): Sử dụng phương pháp quang phổ bạc dityldithiocacbamat Sử dụng phương pháp trắc quang Xác định hàm lượng Thuỷ ngân (Hg): Sử dụng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử Các tiêu vi sinh Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí gam sản 104 phẩm Số Escherichia Coli trong gam sản phẩm 3 Số Staphylococcus aureus trong gam sản 102 phẩm Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 102 gam sản phẩm PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VSV Phương pháp xác định Ecoli: Phân tích Ecoli phương pháp đếm khuẩn lạc ( TCVN 7924:2-2008) PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VSV Phương pháp xác định Staphylococus aureus Phân tích Staphylococus aureus phương pháp đêm khuẩn lạc (TCVN 11039-6:2015 ) PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VSV Phương pháp xác định nấm men, nấm mốc Phân tích nấm men, nấm mốc phương pháp đếm khuẩn lạc (TCVN 8275-1-2010) Mối nguy hại từ tương ớt bẩn Làm từ bột gạo, chất tạo màu, tạo vị Các phân tử bột gạo nhuộm màu đồng Các chất tạo độ sệt CMC (là chất tạo độ sệt dùng nước lau sàn nhà) Các chất tạo màu Rhodamine B (dùng công nghiệp dệt may, hóa chất dùng để nhuộm màu) Phân biệt tương ớt bẩn Tương ớt pha trộn từ hóa chất có màu đồng đồng Tương ớt làm từ ớt thật có mảng ớt soi lăng kính màu sắc khơng tốt tương ớt pha hóa chất Tương ớt Chinsu phụ gia acid benzoic ... madecassic Các hợp chất triterpene ứng dụng nhiều sản phẩm y, dược, thực phẩm, mỹ phẩm, nơng nghiệp Phương pháp phân tích Phương pháp DPPH Phương pháp chiết polyphenol Phương pháp DPPH ... động Phương pháp VSV Phương pháp xác định tổng số VK hiếu khí: Phân tích VSV tổng số phương pháp đếm khuẩn lạc Phương pháp xác định Coliform Phân tích Coliform phương pháp MPN Phương pháp xác... PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VSV Phương pháp xác định Ecoli: Phân tích Ecoli phương pháp đếm khuẩn lạc ( TCVN 7924:2-2008) PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VSV Phương pháp xác định Staphylococus aureus Phân tích